Unidad 1. Servicio en Alimentos y Bebidas
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Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas
Administración de empresas turísticas
7° Cuatrimestre
Programa de la asignatura:
Administración de alimentos y bebidas II
Clave
110930727
Universidad Abierta y a Distancia de México
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 1
Índice
Presentación de la unidad .............................................................................................. 2
Propósitos ...................................................................................................................... 3
Competencia específica ................................................................................................. 3
Unidad 1. Servicio de alimentos y bebidas ......................................................................... 4
1.1. Equipo y estación de servicio .................................................................................. 4
1.1.1. Descripción del equipo ...................................................................................... 4
1.1.2. Estación del servicio ....................................................................................... 12
Actividad 1. Equipamiento de la estación de servicio ................................................... 14
1.2. Montaje de mesas por tipo de servicio .................................................................. 15
1.2.1. Montaje y cambio de blancos en mesas ......................................................... 15
1.2.2. Desayuno........................................................................................................ 17
1.2.3. Comida ........................................................................................................... 19
1.2.4. Cena de gala .................................................................................................. 21
1.2.5. Banquetes ....................................................................................................... 23
1.2.6. Coffee break ................................................................................................... 24
1.3. Montajes para eventos .......................................................................................... 28
1.3.1. Montaje en herradura ...................................................................................... 29
1.3.2. Montaje Imperial o tipo I .................................................................................. 30
1.3.3. Montaje en E o tipo peine ............................................................................... 30
1.3.4. Montaje en auditorio ....................................................................................... 31
1.3.5. Montaje en T ................................................................................................... 32
1.3.6. Montaje en espiga ........................................................................................... 33
1.3.7. Simetría .......................................................................................................... 34
Actividad 2. Montaje de mesas .................................................................................... 35
Autoevaluación ............................................................................................................. 36
Evidencia de Aprendizaje. Servicio en un establecimiento de alimentos y bebidas ...... 37
Cierre ........................................................................................................................... 38
Para saber más ............................................................................................................ 38
Fuentes de consulta ..................................................................................................... 39
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 2
Presentación de la unidad
Partiendo de los conocimientos previos de la asignatura de Administración de alimento y
bebidas I, en ésta primera unidad iniciarás el estudio conociendo los diferentes tipos de
montajes de mesa, ya que independientemente del servicio ya sea francés, americano o
ruso, el montaje adecuado para cada dependerá de los alimentos a servir.
En el primer tema conocerás la importancia de la estación de servicio y como mantener su
dotación para evitar que en los momentos de mayor actividad del establecimiento se
pierda tiempo en resurtir algún utensilio o alimento que conociendo como manejar bien la
estación de servicio podrás verificar la dotación idónea que debe mantener la estación.
Para el segundo tema se tratarán los diferentes montajes de mesa de acuerdo al tipo de
alimentos ya sean de desayuno, comida, cenas de lujo también conocidas como “de gala”
así como el montaje de las mesas para banquetes y coffee break, que aunque pueden ser
similares, podrás distinguir que de acuerdo al menú ofrecido y el tipo de servicio del
establecimiento los requerimientos de cada montaje de mesa son diferentes.
Finalmente en el último tema de ésta primera unidad se tratarán los montajes de salón
para eventos especiales, en los cuáles tendrás un panorama en el que de acuerdo al tipo
de evento se pueden ofrecer diferentes montajes en el salón los cuáles van a variar
dependiendo del objetivo del evento ya que puede ser desde una conferencia para una
gran cantidad de personas, una reunión ejecutiva con diferentes características en el
salón o un banquete para un festejo especial, por lo que se le debe dar el máximo
aprovechamiento a los salones con los que cuente el hotel o el establecimiento.
Al finalizar esta unidad tendrás la capacidad de identificar el tipo de montaje de un
establecimiento de alimentos y bebidas para distinguir la calidad de su ejecución, a partir
de la presentación de los requerimientos de un montaje de mesa.
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Propósitos
Prever el equipamiento de la estación de servicio.
Diferenciar el montaje de mesas de acuerdo al tipo de servicio.
Determinar el montaje de mesa de acuerdo al evento solicitado.
Competencia específica
Identificar el tipo de servicio de un establecimiento
de A y B para distinguir la calidad de su ejecución, a
partir de la presentación de los requerimientos de un
montaje de mesa.
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Unidad 1. Servicio de alimentos y bebidas
1.1. Equipo y estación de servicio
El equipo de un establecimiento de alimentos y bebidas se entiende como el conjunto de
utensilios que son necesarios para ofrecer el servicio, principalmente se clasifica en
equipo mayor, en dónde se incluyen las mesas, sillas y mobiliario necesario para el buen
funcionamiento del lugar y los utensilios ó equipo menor que son principalmente la loza,
cristalería y plaque.
La estación de servicio es el espacio que se planea dentro del área de servicio de un
restaurante para disponer de equipo menor de manera rápida y de esta forma agilizar el
servicio.
Antes del inicio de operaciones de un establecimiento de alimentos y bebidas se debe
verificar la dotación de equipo y utensilios necesarios para cada estación de servicio, ésta
responsabilidad recae principalmente en el mesero y es apoyada para resurtir por el
garrotero. El jefe en turno debe supervisar que todas las estaciones de servicio estén
surtidas antes del inicio de cada turno y que sean resurtidas cada que sea necesario con
la finalidad de no hacer esperar a un comensal por ir hasta la cocina o bodega por algún
insumo o utensilio.
Todas las actividades que se realizan dentro del área de servicio (comedor) de un
establecimiento de alimentos y bebidas requieren de varios desplazamientos del mesero o
camarero por lo que el tener bien dotada la estación de servicio es indispensable para que
su trabajo sea eficiente y sin contratiempos, ya que en una hora pico cualquier minuto de
retraso puede afectar la operación del servicio.
Así que primero es importante que identifiques el equipo utilizado y posteriormente las
estaciones de servicio.
1.1.1. Descripción del equipo
Los negocios de alimentos y bebidas pueden ser muy variados en cuanto a su concepto y
menú establecido; la imagen e impresión del establecimiento es dependiente del equipo e
instalaciones con que se cuente, por lo que es de gran importancia que conozcas el
equipo que se maneja.
Una buena elección del equipo a utilizar es un factor que contribuye al éxito de un
restaurante o bar; desde la elección de los muebles, ubicación, los blancos, la vajilla, los
cubiertos y la cristalería así como el equipo pequeño, para elegirlos es importante
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considerar el tipo de clientes, el área disponible para el servicio, el tipo de servicio que se
ofrece y el presupuesto disponible. Además de considerar otros características como
diseños, colores, durabilidad, mantenimiento requerido, espacio que ocupa, facilidad de
comprarlo (para futuras reposiciones), con la finalidad de que sea una inversión más que
un gasto y realmente se tenga el equipo necesario y en la cantidad requerida de acuerdo
a las necesidades del establecimiento. (Herrera, 2006).
El equipo se clasifica de la siguiente manera: mobiliario, cristalería, loza, plaqué y
utensilios varios.
Mobiliario
El mobiliario se refiere al equipo mayor que se encuentra principalmente en el área de
comedor de un establecimiento de alimentos y bebidas, el cual da imagen al lugar y la
atmósfera requerida para el concepto gastronómico que se pretende en el
establecimiento, para esto influyen desde los materiales del mobiliario los cuales pueden
ser desde madera, plástico, aluminio y otros más nuevos como fibras de vidrio y
aglomerados de madera; lo que se pretende en la elección del material es principalmente
que sea ligero y resistente además de fácil de mantener.
Sillas. Existen muchos diseños de sillas, en donde cada proveedor tratará de hacerlos tan
originales como pueda, pero lo más importante que se debe considerar al elegir las sillas
es la comodidad del comensal, si es restaurante o bar, ya que en los bares en las barras
se utilizan bancos o sillones altos; se debe tomar en cuenta que se conserve una
distancia entre el asiento de la silla y la cubierta de la mesa no menor a 25 cm ni mayor a
30 cm.
Cuando la mesa tiene una altura (del piso a la cubierta) de 75 cm el asiento de la silla
debe conservar una altura del piso al asiento de 45 cm. (Morfín, 2010).
También hay que considerar en los establecimientos familiares las sillas especiales para
los niños, lo que va a permitir mayor comodidad a los clientes.
Mesas. Las mesas más utilizadas tiene tres formas: redondas, cuadradas y rectangulares,
de acuerdo al concepto y tipo de servicio del establecimiento se elegirá la más adecuada.
Los tamaños más adecuados de las mesas para Morfín (2010) son:
o Cuadradas: 76cm2 para dos personas y 1m2 para cuatro personas.
o Redonda: 1m de diámetro para cuatro personas y 1.52m de diámetro para 8
personas
o Rectangular: 1.37m por 76cm para cuatro personas y se pueden añadir
extensiones para grupos más grandes.
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Accesorios. Existen otros aparatos y accesorios que apoyan el servicio y facilitan las
funciones del personal como pueden ser:
Tijeras porta charolas: Se utilizan principalmente por el mesero y el garrotero para
llevar la charola de los platillos al comensal, se encuentran colocadas tanto en el
área de entrega de comandas a las salida de cocina o bien en la estación de
servicio.
Carro de postres: Se utiliza para transportar y ofrecer una variedad de postres de
tal forma que el comensal pueda verlos y elegir el que más le apetezca,
generalmente cuenta con dos divisiones en la parte superior se colocan los
postres con la finalidad de que estén a la vista del comensal y en la parte inferior
los utensilios que se ocuparan para su servicio. En ocasiones lleva una campana
de plástico transparente para cubrirlo.
Carro para flamear: Se utiliza principalmente en el servicio francés y en los
establecimientos que ofrecen cenas de lujo en dónde se preparan algunos
alimentos frente al comensal, cuenta con una hornilla de gas de flama regulada,
para poder llevar a cabo los flameados, además cuenta con recipientes para
azúcar, mantequilla, licores, etc. puedes visitar los siguientes videos para
identificar su uso.
Cristalería
La cristalería se entiende como el conjunto de diferentes tipos y formas de vasos y copas
de vidrio utilizadas para el servicio de líquidos en un establecimiento de alimentos y
bebidas. Cada tipo de vaso y de copa tiene un uso especial según la bebida para la que
se utilizará, así tenemos copas muy pequeñas como los conocidos “caballitos” o “chupito”
utilizados principalmente para el tequila y diferentes tamaños de la “copa globo”, la más
pequeña es utilizada para un oporto o un brandy y existen hasta de 10 onzas para
coctelería.
En la siguiente imagen se puede apreciar la cristalería más utilizada en los
establecimientos de alimentos y bebidas:
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(Barra de cocteles, 2007)
Para los montajes más comunes, la cristalería más utilizada es copa o vaso para agua,
copa para vino tinto, copa para vino blanco (que es la de menor tamaño) y la copa
champanera o copa flauta (principalmente para cenas formales y banquetes).
(Carlisle Food Service Products, 2010)
O. Copa vino blanco (10 oz)
P. Copa vino tinto (13 oz)
Q. Vaso old fashion doble (18
oz)
R. Vaso Hi-ball (22 oz)
S. Copa Flauta o copa
Champagne (5 oz)
T. Copa Margarita (9 oz)
U. Vaso Plisner (15 oz)
V. Copa Martini (8 oz)
W. Vaso Old Fashion (8 oz)
X. Copa Coctel (9 oz)
Y. Copa Coctel (11 oz)
Z. Copa Huracán (15 oz)
también se le conoce como
“tongolele”
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Los nombres de la cristalería puede ser similares, en algunos casos va a depender del
tamaño que se mide generalmente por onzas y no siempre es el mismo ya que varía de
acuerdo al establecimiento, sin embargo, en cuanto a las copas siempre la menor es de
vino blanco, le sigue la vino tinto y la de mayor capacidad debe ser la de agua.
En la siguiente imagen se puede observar la copa de vino blanco, le sigue la de vino tinto,
una copa para coctel y otra para Martini, estas últimas se emplean de manera indistinta ya
sea para cocteles o para los diferentes tipos de Martini.
(Barra de cocteles, 2007)
La cristalería se utiliza en todo tipo de establecimientos pero hay que considerar que
cuando se trata de un establecimiento de bebidas, la variedad de cristalería puede ser tan
diversa y variada como lo marque el concepto del mismo; en la actualidad existen
diseñadores tanto de loza, cristalería y plaqué que le dan vida a los alimentos y bebidas
tan solo por el diseño, en algunos de estos utensilios les incluyen luces led que le dan
mucha vista a cada bebida.
En la siguiente imagen se puede ver un vaso que muestra la bebida como copa y su uso
es para vino como si fuera una copa.
(Molo design, 2011)
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Existen muchos diseños con la intensión de marcar el concepto de cada establecimiento
principalmente en los bares en donde la luz tenue, característica de estos
establecimientos, permite que la cristalería moderna luzca de manera diferente.
(Molo design, 2011)
Este tipo de cristalería, se le conoce como flotante, ya que tiene la intención de hacer
parecer que las bebidas flotan.
(Molo design, 2011)
Más adelante cuando se aborde el tema de coctelería podrás conocer los diferentes usos
que se le dan a la cristalería según las bebidas que se ofrezcan, ya sean preparadas o de
su forma original.
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Loza
El termino de loza se utiliza para los diferentes estilos y tamaños de platos, tazas, jícaras,
platones, soperas, etc. que pueden variar en cuanto a materiales las más utilizadas son
de porcelana aunque también se encuentran de vidrio, de barro y recientemente las de
plástico, melanina y otros materiales durables y que mantienen la vista para su
presentación. (Morfín, 2010)
En cuanto a platos los más utilizados en los montajes son los de presentación y los de
ensaladas, ambos son extendidos y la diferencia radica en el tamaño ya que el plato de
ensalada es más pequeño que el de presentación, también se le conoce como plato
trinche y en ocasiones se solicita por el tamaño en pulgadas.
(Carlisle Food Service Products, 2010)
A. Plato de
presentación 14”
B. Plato de
presentación
16”
H. Bowl sopero
32 oz
G. Bowl Para vegetales de
46 oz
C. Plato de
presentación oval
de 16”
D. Plato de
presentación
oval de 18”
E. Plato de
presentación
oval de 20”
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Otro de los platos más utilizados es el sopero o tazón, que es muy común
cuando existen sopas o caldos dentro del menú, aunque no
necesariamente va en el montaje de presentación.
Además de los platos, dentro de lo que es loza se considera el plato y taza cafetera, las
mantequilleras, azucareras, saleros, cremeros, azucareras y pimenteros que son definidos
de acuerdo al concepto del establecimiento.
Plaqué
El plaqué es el término que se le da a todos los cubiertos que se montan en una mesa
independientemente del tipo de montaje, así podemos encontrar una gran variedad de
diseños el material más utilizado es el acero inoxidable. Dependiendo del tipo de montaje
se encontrarán diferentes modelos de cubertería para utilizar, los más comunes son:
Cucharas: sopera, postre y cafetera
Tenedores: de presentación, de ensalada, de pescado, de postre
Cuchillo: de presentación, para carnes y pala mantequillera
A continuación te presento el plaqué más utilizado en los montajes:
Cuchara presentación 21,2 cm
Tenedor presentación 21 cm Tenedor entremés 18,8 cm
Cuchara café postre 15,6 cm Cuchara moka 10,8 cm Tenedor pescado 18,4 cm
(Carlisle Food Service Products, 2010)
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Además de la loza, cristalería y plaqué, existen una gran variedad de utensilios que se
deben utilizar en la mesa, como son los saleros, pimenteros, cremeras, azucareras, así
como las vinagreras y aceiteras que no deben faltar en los restaurantes de especialidades
italianas; a todos los utensilios que se colocan en el centro de la mesa se les conoce
como “petit menaje” incluyendo los floreros o centros de mesa y los ceniceros.
Como has revisado en el desarrollo de este tema, es importante conocer todo el equipo
de servicio para que al momento de realizar un montaje de mesa se puedan identificar los
utensilios que se requieren de acuerdo al servicio ofrecido.
1.1.2. Estación del servicio
La estación de servicio es el lugar establecido dentro del comedor en el cuál se dispondrá
tanto de loza y cristalería como de los complementos utilizados en el establecimiento
según el horario y el concepto del establecimiento. Cómo diría Lara (2006), la estación es
el número de meses predeterminado que atiende un mesero en un restaurante auxiliado
por un garrotero, en cafeterías lo auxilia un charolero; el mesero es responsable del
servicio que brinde en su estación. Y un sección es el conjunto de 2 o 4 estaciones de
servicio, localizadas en área definida del salón y está supervisada por un capitán.
La preparación para el servicio incluye muchas actividades, una vez que se asigna la
estación al mesero éste debe verificar las mesas y las sillas de su estación, asearlas,
poner manteles montar las mesas y montar el aparador de la estación y revisar que todo
esté bien.
Una estación de servicio incluye generalmente: platos de presentación, cubiertos para
postre, carne, pescado y de presentación, azucareras, saleros, servilleteros, palillos,
ceniceros, mantelería (manteles, cubremanteles, servilletas, manteles individuales según
sea el caso).
Para cada mesero, regularmente se asignan entre 12 y 20 sillas. La mayoría de
los establecimientos de alimentos y bebidas reparten las estaciones en cuanto a
número de clientes y considerando la distancia a la cocina. No todas las
estaciones trabajan igual ya que depende de la preferencia del cliente pues no
todas las áreas tienen igual demanda, a veces prefieren las partes del
restaurante con vista agradable y evitan las cercanías de baños y
cocinas.(Lesur, 2003)
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Según el concepto gastronómico del establecimiento puede llevar otro tipo de insumos
como son los condimentos y aceites. En la mayoría de los casos la cristalería sale del bar;
la estación de servicio se debe revisar constantemente y resurtir según la ocupación y la
rotación de mesas.
Mediante la "Rotación de estaciones" programada para distintas cargas de trabajo o
disposición real de meseros, estos últimos o los garroteros, no tendrán que esperar a que
el capitán les asigne la zona de trabajo, ya que por la rotación diaria o semanal y el
número real de empleados, se identifican el lugar que ocupa el mesero y las mesas que le
corresponden. (Lara, 2006)
A continuación se te presenta el croquis de distribución y la tabla con la rotación de
estaciones para un restaurante de 30 mesas.
5 1 10-11-12-13-20-21
2 30-31-40-41-50-51
3 32-33-44-52-53-54
4 14-15-24-25-34-35
5 26-36-45-46-55-56
6 1 10-11-12-20-21
2 13-14-15-24-25
3 30-31-40-50-51
4 32-33-41-52-53
5 34-44-45-54-55
6 26-35-36-46-56
7 1 10-11-12-20-21
2 30-31-40-50-51
3 32-41-52-53
4 13-14-24-33
5 15-25-34-35
6 44-45-54-55
7 26-36-46-56
Lara (2006: 111-112)
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El stock para cada estación se determina con base al número de mesas asignadas, cabe
señalar que lo que más movimiento existe en una estación de servicio es lo referente a la
loza y el plaqué.
Por ejemplo para un mesero que recibe una estación con 6 mesas de 5 personas cada
mesa deberá tener un montaje para 30 personas ya colocado y además en la estación de
servicio deberá tener el repuesto el cuál es recomendable que sea el doble del número de
comensales asignados en su estación, es decir si es un servicio de comida deberá llevar
30 platos de presentación ya montados en la mesa más 60 platos de presentación
colocados en su estación de servicio; en el caso de los ceniceros si fuera una estación de
fumadores, sería uno por mesa, por lo que tendría colocados 6 uno en cada mesa y 12 en
la estación de servicio, de esta manera siempre tendrá al alcance el equipo necesario
para ofrecer el servicio al cliente con rapidez evitando tener que hacer desplazamientos a
la cocina o a la bodega.
Antes de revisar el montaje de mesas por tipo de servicio, realiza tu primera actividad con
lo revisado hasta el momento.
Actividad 1. Equipamiento de la estación de servicio
El propósito de esta primera actividad, es que a partir de una situación específica,
identifiques los requerimientos de equipo para mantener una estación de servicio y su
distribución en un establecimiento de alimentos y bebidas.
Para ello:
1. Lee el caso que te será enviado por tu Facilitador(a),
2. De acuerdo la situación que se te presente y los lineamientos que te serán
enviados junto con el caso, determina el equipo necesario para surtir la estación
de servicio y elabora un croquis de distribución de las mesas.
3. Al finalizar, envía tu documento a la Base de datos con la nomenclatura
AAB2_U1_ ACT1_XXYZ.
4. Comenta al menos dos actividades de tus compañeros(as).
*No olvides ser respetuoso con las ideas de tus compañeros(as)
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1.2. Montaje de mesas por tipo de servicio
En la presentación de mesas debemos considerar dos aspectos importantes, primero el
salón donde se va a ofrecer el servicio, en él estarán colocadas las mesas que faciliten la
distribución de los clientes, pues la forma y el tamaño están en relación directa con el
número de comensales, las más usuales son: cuadradas, redondas, rectangulares y
ovaladas. El siguiente aspecto es el montaje de las mesas que consiste en colocar los
blancos y el equipamiento necesarios de acuerdo al tipo de servicio en este caso:
Desayuno, comida, cena, banquetes o coffe break; es por esto que debes conocer que
existen diferentes montajes de la mesa según los alimentos que se van a servir y el
horario de servicio.
Deleitarse en la mesa requiere de todo un conjunto de elementos considerando el
aprovechamiento de la inversión, ya que el número de lugares montados deben concordar
con el uso diario y las piezas especiales deben concordar con su menú, se debe tener el
número idóneo de equipo para evitar lavarlos muchas veces y no tener equipo sin utilizar.
En cuanto a control de higiene, también es importante ya que el montaje adecuado de los
lugares para cada comida del día evitará el lavado de piezas innecesarias y ahorrará
dinero. Además de considerar que un buen montaje de mesa influye en la creación del
ambiente y la atmósfera adecuada. (ONEIDA, 2011)
Para iniciar el montaje de las mesas es indispensable contar con un pre montaje en dónde
se tengan a la mano los requerimientos necesarios, para ello revisa en el siguiente
subtema, qué son los blancos y cómo se realiza el cambio en mesas.
1.2.1. Montaje y cambio de blancos en mesas
El pre montaje se empieza verificando la zona de trabajo asignada, que las mesas estén
calzadas (que las patas de la mesa estén parejas y no desnivele la mesa), alineadas y
limpias, verificar también que las sillas estén en buenas condiciones y en caso de que
tengan cojín revisar que éste se encuentre limpio.
Para el pre montaje de mesas es importante que el mantel este doblado correctamente
para que a la hora de extenderlo en la mesa sea fácil y rápido, hay que poner atención en
que las costuras del mantel queden hacia adentro, se debe extender con ligereza y sin
sacudirlo, comenzando por el lado contrario en el que se encuentra el mesero y jalándolo
hacia él. Posteriormente se coloca el cubremantel similar al mantel, el cual tiene la
finalidad de evitar cambiar el mantel en caso de que se ensucie, éste se coloca con las
esquinas del lado contrario del mantel, verificando que las costuras queden hacia abajo.
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En algunos establecimientos dentro del pre montaje se considera la colocación de los
centros de mesa y se verifica nuevamente la alineación de las sillas.
Mantelería y blancos
El tipo de blancos que se utilice dependerá de la clase de establecimiento, el tipo de
clientela, el estilo de menú y los servicios ofrecidos. Los principales artículos de blancos
son Morfín (2010):
Manteles, mantelillos (manchados, cubremantel o tapa), servilletas y manteles
para buffet.
Manteles para los carritos y los aparadores. Generalmente se ocupan los
manteles muy gastados de las mesas, los cuales son arreglados para darles la
forma y el tamaño de los carritos y los paradores.
Servilletas o paños para meseros y el servicio. Todos los meseros los usan como
protección para recipientes calientes y para mantener limpios los uniformes; por lo
regular, son las servilletas más gastadas del establecimiento.
Paños para la cristalería y el servicio. Los mejores son de lino y algodón y se
utilizan para el secado y trapeado de copas y cubertería; tienen la misma medida
que las servilletas.
Molletón (felpa). Se coloca sobre la cubierta de mesas, se hace a medida de éstas
y tiene un resorte en una orilla para cubrirlas completamente; se utilizan con la
finalidad de evitar el deslizamiento del mantel y para eliminar el ruido originado al
colocar el equipos sobre la mesa; ya que debe estar limpio, se cambiará cuantas
veces sea necesario.
Bambalina. Se colocan (como cortina) alrededor de la mesa principal, de
banquetes y/o de eventos especiales, para darle vistosidad, así como para guardar
cosas que se requieran durante el servicio sin que los invitados las vean. En la
mayoría de los casos son de 74 o 75 cm de altura por los metros que se requieran
de la mesa.
El amplio uso de las distintas telas que cubren necesidades diversas en cada área de
trabajo, ha originado que sean conocidas como blancos, no sólo como mantelería. Los
blancos incluyen trapos, jergas, molletones (cubremesas), franelas, limpiones, toallas,
manteles, servilletas para el comensal, servilletas o toalla de servicio del mesero (caballo),
servilleta de limpieza, de servicios a mesa, de montaje, para secar manos y muchos
otros.
Cambio de mantel y cubre mantel
El mantel ocasionalmente se cambia a diferencia del cubremantel que por lo regular se
cambia cada que se desocupa una mesa pues es el que más tiende a ensuciarse; para
realizar el cambio primero se retira la loza sucia, los centros de mesa y todo lo que tenga
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sobre la mesa, posteriormente se utiliza el recoge-migajas (conocido como “pollo”) y en
una esquina se coloca una servilleta haciendo caer las migajas, se retira con cuidado el
mantel evitando tirar cualquier resto de comida.
Como podrás darte cuenta la preparación incluye muchas veces, colocar en su sitio las
mesas y las sillas, asearlas, poner los manteles, montar la mesa con la loza (vajilla), el
plaque (cubiertos) y la cristalería, así como los condimentos, las flores, ceniceros. En los
siguientes subtemas se desarrollan los diferentes montajes de mesa de acuerdo al tipo de
servicio que se ofrece.
1.2.2. Desayuno
En los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas, una vez que se ha verificado que
las mesas se encuentran colocadas simétricamente, se colocan los blancos en este caso:
molletón, mantel y cubremantel, el muletóno felpa, mantel de mayor tamaño y tiene
diferentes presentaciones según el concepto del establecimiento y finalmente el cubre
mantel que es más pequeño y ayuda a no cambiar el mantel tantas veces. Posteriormente
se procederá a colocar lo necesario para el servicio de desayuno.
Los pasos para montar una mesa de desayuno según Morfín (2010), son los
siguientes:
1. Colocar el plato base a dos centímetros de la orilla de la mesa conservando como
mínimo 20 cm de distancia entre los platos base de cada comensal.
2. Del lado izquierdo superior del plato base, poner el plato para pan y al lado de
éste un platito para mantequilla con su pala, cuya parte curva va hacia el centro
del plato.
3. A la izquierda del plato base, colocar el tenedor con la parte cóncava hacia arriba
(primero el de fruta y seguido el de presentación)
4. Poner la cuchara para cereal del lado derecho del plato base, así como el
cuchillo,
5. Al frente y al centro del plato base, colocar la copa o vaso para agua.
6. Al lado derecho de la copa o vaso para agua, colocar la taza y el plato para café
con su cucharita; el asa de la taza debe apuntar hacia la derecha.
7. Sobre el plato base poner la servilleta de tela.
8. En el centro de la mesa, poner le salero, el pimentero y la azucarera.
9. El cenicero se coloca a la derecha del salero, también se recomienda colocar un
cenicero en cada esquina de la mesa.
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 18
Hay que considerar que no es la única forma de
montar la mesa para un desayuno, ya que cada
establecimiento conforme al concepto y al menú que
maneja puede establecer lo que considere más
conveniente para su servicio. Por ejemplo el
desayuno en servicio inglés incluye menos
utensilios pues sólo tiene plato de presentación,
cuchillo y tenedor de presentación, plato y pala
mantequillera y plato y taza para café.
Montaje de desayuno
(Prácticas UTC)
En los restaurantes formales y los ubicados en hoteles, existen diferentes formas de
ofrecer el desayuno, ya sea a la carta, en la habitación o con un buffet (Hostelería,
2011).
A la carta. Una de las formas tradicionales, consiste en ofertar al cliente una gama
de alimentos tan amplia como lo considere el establecimiento, requiere de un
servicio personalizado.
A la habitación (room service). El servicio es generalmente a la carta pero se
ofrece en la habitación.
Buffet. Consiste en ofrecer una amplia gama de productos propios de desayuno,
expuestos de forma armoniosa en un salón comedor, donde el cliente se sirve la
variedad y cantidad que desee por un precio ya establecido.
Existen diversas formas de montar una mesa de desayuno y depende de los alimentos
que se van a ofrecer para determinar el tipo de utensilios que llevará la mesa. A
continuación verás el montaje de mesa para una comida en dónde podrás identificar que
se integran más utensilios y de igual manera debe considerar el menú que ofrece el
establecimiento para determinar el montaje de mesa adecuado.
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 19
1.2.3. Comida
Para el servicio de comida – almuerzo el horario puede variar desde las 12:00 hasta las
6:00 pm y el servicio dependerá del tipo de establecimiento, tipo de los clientes,
ambientación del lugar, etc.
En cuanto a la mantelería a utilizar, se puede elegir desde la clásica, utilizando un solo
mantel grande que cubra toda la superficie de la mesa, generalmente es de color blanco
aunque puede ser diferente dependiendo del lugar y se pude tomar en consideración el
color y tipo de vajilla para que concuerde con la mantelería.
Otro manera de montar la mesa en el servicio de comida es mediante manteles
individuales que es una tendencia más informal y moderna para dar el servicio,
comúnmente son desechables lo que agiliza el servicio principalmente en el americano.
(Mora, 2012).
Como se mencionó anteriormente cada montaje va a diferir de acuerdo al menú y
concepto del establecimiento, el montaje que se te presenta a continuación, se denomina
de presentación o base, es decir, antes de tomar la orden del comensal, ya que
posteriormente se traerá el equipo necesario para los platillos solicitados.
En este tipo de arreglo de mesa se siguen los mismos puntos señalados en
el desayuno pero con las siguientes variaciones (Morfín, 2010):
1. Además de la copa para agua, al centro y al frente del plato base
poner, al lado derecho de ésta, la copa para vino tinto y al lado
derecho de ésta última, la copa para vino blanco.
2. Colocar los tenedores del lado izquierdo del plato base de tal forma
que los primeros que se vayan a usar queden hacia fuera.
3. Poner de la misma forma del lado derecho los cuchillos.
4. Colocar los cubiertos del postre en el lado superior del plato de
presentación, el tenedor del postre con la punta hacia la derecha y el
cuchillo de postre con el filo hacia adentro arriba del tenedor.
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 20
1. Plato para ensalada
2. Copa o vaso para agua
3. Plato para pan y mantequilla
4. Tenedor para ensalada
5. Tenedor para comida
6. Plato para comida
7. Cuchillo para comida
8. Cuchara sopera
9. Cucharita
(Galeon, 2012)
En el servicio inglés recordarás que los platillos se llevan a la mesa conforme se van
solicitando por lo que el montaje es simple, con muy pocos utensilios.
Montaje de comida tipo inglés (Prácticas UTC)
Como puedes observar en esta imagen el montaje
de comida es tipo inglés y requiere menos equipo
que en la anterior pues solo lleva: plato de
presentación, plato de ensalada, cuchara, cuchillo
y tenedor de presentación, copa para agua y copa
para vino, salero y pimentero, considerando que
de acuerdo a los alimentos solicitados se traerán
los utensilios requeridos.
En cuanto al manejo de la vajilla es importante considerar las características de los
materiales para conservarlas en buen estado, por ejemplo en una vajilla de porcelana se
debe cuidar la temperatura del agua y la cantidad de jabón líquido a utilizar, en el caso de
la porcelana blanca que a menudo se oscurece hay que sumergirla en agua tibia, existen
proveedores especializados en productos de limpieza que tiene un producto especial para
cada tipo de loza, las vajillas con filo de oro o adornos especiales no se deben lavar en la
maquina lava loza. (Galeon, 2012).
Estas recomendaciones en cuanto a la mantelería y al manejo de la vajilla se deben
considerar para cualquier tipo de montaje, ahora bien, cabe señalar que los montajes de
comida son utilizados también para cenas siempre y cuando los alimentos ofrecidos en el
menú sean similares para comida y cena.
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
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Una vez que has identificado los utensilios que debe tener el montaje de comida y
desayuno, a continuación estudiaremos los requerimientos para una cena de gala,
también conocida como cena de lujo ó etiqueta
1.2.4. Cena de gala
El montaje para cena es estándar y es muy parecido al de comida, se diferencia en
función al tipo de platillos a servir. Sin embargo existe la cena de gala que presenta
características particulares en cuanto a la elegancia del servicio que se va a prestar,
mientras más elaborados y exóticos sean los platillos, se requerirá equipamiento
específico.
En una cena de gala la atmósfera es generalmente donde impera la serenidad, la
armonía y la formalidad, existe un clima de cordialidad y elegancia, por lo que el montaje
de las mesas, debe invitar a este ambiente; en éste tipo de montaje es importante utilizar
el muletón, ya que éste tiene la función de disminuir los ruidos de los cubiertos y mejorará
la apariencia del mantel y por tanto de la mesa.
Para este montaje generalmente se usan las mesas redondas, los estilos de decoración
de sillas han ido cambiando aunque la forma tradicional es cubre sillas de tela de color
blanco aunque éste varía de acuerdo al concepto del establecimiento acompañado del
moño para cubre sillas. En montajes vanguardistas el tipo de sillas y mesa es múltiple y
La forma de montar la mesa en una cena de gala es similar a las anteriores, una
vez colocados el mantel y el cubremantel, se debe acomodar el plato base a un
centímetro de distancia del borde de la mesa; poner una servilleta sobre el plato
base, cuidando conservar sus dobleces; colocar los tenedores del lado izquierdo
del plato en orden de los tiempos de servicio “ de afuera hacia adentro”;
acomodar el tenedor para el postre en la parte superior del plato base, dejar la
cuchara para café o té en la parte superior del plato base; poner cuchillo y tenedor
para postre cuando en éste se sirvan frutas; colocar el plato de pan a la izquierda
superior del plato base, arriba de los tenedores con su cuchillo de mantequilla;
verificar que las copas para vino y agua estén del lado derecho superior del plato
base, y el cenicero del lado izquierdo si es que la mesa se ubica en la zona de
fumar. Finalmente hay que acomodar las sillas enfrente de cada cubierto
montado. (Morfín, 2010)
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
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no necesariamente se utilizan los cubre sillas, ya que el modelo de sillas puede incluir
brazos tipo sillón y tener los asientos y el respaldo acojinados.
Dependiendo del menú a servir será el equipo a utilizar en el montaje por lo que primero
se define un menú y a partir de éste el montaje.
Para la cena se emplea el siguiente montaje:
(Oneida, 2011)
Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla
Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato extendido
Cristalería: Copa para agua, copa para vino
Y para la cena de gala es el siguiente:
(Oneida, 2011)
Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor
de mesa, cuchara ovalada para sopa/postre o
cuchara de mesa, cucharilla, cuchillo para
mantequilla
Vajilla: Plato para pan y mantequilla, dos
platos de ensalada, plato de servicio, taza con
plato.
Cristalería: Copa para agua, copa de
champaña, copa para vino
Para reforzar el conocimiento adquirido, y como material de apoyo,
revisar en el siguiente link, un video sobre el montaje en una mesa de
gala: http://www.youtube.com/watch?v=ZXnizM9jBzI
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
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1.2.5. Banquetes
El término banquete se emplea para cubrir el servicio de reuniones especiales en un
establecimiento, para los que se utilizan los salones o espacios diseñados para ser
aprovechados en reuniones privadas dependiendo del número de comensales, ya sea
para comidas, cocteles, bodas, cenas- baile, etc. (Morfín, 2010)
En un banquete se van a requerir diversas mesas en función del número de invitados y el
montaje de mesa requerido va en coordinación con el tipo de menú solicitado, es
adecuado utilizar el centro de mesa para poner los nombres de los invitados como para el
adorno que va a dar el toque al tipo de evento que se está realizando.
El tipo de planeación de las mesas depende principalmente de las expectativas del
organizador, la naturaleza de la reunión, el tamaño y forma del salón, el número de
comensales, el menú seleccionado, los vinos incluidos así como el descorche.(Morfín,
2010)
A continuación se presentan algunos ejemplos de montajes para banquetes:
Montaje cena – europeo
Cubertería: Tenedor de mesa tamaño europeo,
tenedor de mesa tamaño americano, cuchillo de
mesa tamaño europeo, cuchillo para postre, cuchara
ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa,
cucharilla tamaño europeo, cuchillo para mantequilla,
cuchillo para pescado, tenedor para pescado.
Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para
ensalada, plato de servicio
Cristalería: Copa para agua, copa para champaña,
dos copas para vino
Montaje comida - almuerzo
Cubertería: tenedor de ensalada, tenedor de mesa,
cuchillo de mesa, cucharilla.
Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para
ensalada, plato de mesa, copa con plato.
Cristalería: Copa para agua, copa para vino
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
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El servicio de banquetes se distingue porque a todos los comensales se les sirven
prácticamente los mismos platillos, sin tener opción de escogerlos del menú; ya que han
sido elegidos previamente por el organizador del evento. La comida se puede llevar a la
mesa siguiendo el sistema americano (el mesero sirve) o mediante un servicio de buffet.
En el momento de sugerir un menú para banquetes al cliente, es
importante conocer sus necesidades y adecuarse a sus gustos,
costumbres y creencias por lo que se deben conocer diferentes tipos de
menú, ya sea para judíos, musulmanes, asiáticos, vegetarianos,
deportistas, etc. (Chef profesor, 2011)
Una vez elegido el menú según el cliente y que se haya decidido el montaje del salón de
acuerdo al evento, el montaje de mesa podrá ser similar al de la cena de gala, sin
embargo hay que considerar que en muchas ocasiones es más práctico en un banquete
el servicio de buffet.
En el siguiente tema, estudiarás los tipos de montajes de salón, en dónde podrás
identificar con mayor facilidad el montaje adecuado para el tipo de banquete solicitado,
dependiendo el de tipo reunión, según el gusto de los anfitriones y que evite que los
comensales den la espalda a la mesa principal.
Para terminar los montajes de mesas por tipo de servicio veremos finalmente el montaje
de coffee break, que aunque no se presenta una mesa para el comensal, es un montaje
muy utilizado en eventos como congresos y convenciones.
1.2.6.Coffee break
Muchos eventos organizados por empresas, universidades, centros de negocios, etc.,
suelen programar uno o más intervalos de descanso en un mismo evento, estos
descansos son llamados Coffee break, necesarios para comentar el evento y relacionarse
con el resto de los participantes.
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 25
El montaje se puede realizar dentro del salón y estará montado antes de la llegada de los
asistentes a la reunión, o fuera de él, en cuyo caso se efectúa momentos antes de la hora
prevista para el descanso. En cualquiera de los dos casos, el montaje consiste en
preparar una pequeña barra con tableros, vestida de igual forma que el servicio de buffet,
sobre la cual se prepara el material necesario: (Garcia Ortiz, Gil Muela, & Garcia Ortíz,
2005)
Para Francisco García y Mario Gil (2005) el equipo más utilizado en un
montaje de Coffee break es el siguiente:
1. Servicios de café completos (Taza, plato, cuchara y azucarera)
2. Copas o vasos para jugos y agua
3. Termos con bebidas calientes
4. Jarras con jugos de frutas
5. Bandejas de pan, pastelería o bocadillos diversos.
6. Ceniceros y servilletas
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
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El menú de un Coffee break va a depender tanto del gusto del
organizador del evento como del presupuesto disponible, y del horario
en el que se va a servir.
Cabe señalar que existe una tendencia generalizada a los menús saludables por lo que es
importante incluir la variedad de verduras y frutas en diferentes presentaciones; es
importante durante los montajes manejar las temperaturas adecuadas de los alimentos
fríos mediante bandejas con hielos.
Cómo pudiste apreciar en este apartado de Montaje de mesas por tipo de servicio, la
labor del montaje depende de los alimentos a consumir, su presentación de acuerdo al
servicio, así como que la responsabilidad directa es del mesero y del garrotero. La imagen
de un establecimiento de alimentos y bebidas es apreciada por el comensal desde el
momento en que entra y ven las mesas bien vestidas de acuerdo al horario, al menú y al
concepto del establecimiento.
Para concluir este tema, a continuación se te presenta un cuadro para que analices las
diferencias entre los montajes más utilizados:
Montaje de
Desayuno
1. Plato de presentación
2. Cuchillo y tenedor de
presentación
3. Plato y pala mantequillera
4. Plato, taza y cuchara cafetera
5. Canasta para pan
Montaje de comida
o cena
1. Plato de presentación
2. Plato de ensalada
3. Cuchara, Cuchillo y tenedor de
presentación.
4. Copa para agua y para vino.
5. Servilleta de tela.
6. Salero y pimentero.
Montaje de cena de
gala
1. Plato de presentación
2. Plato base
Administración de alimentos y bebidas 2
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3. Plato ensalada
4. Cuchara, Cuchillo y tenedor de
presentación y tenedor de
ensalada
5. Copa para agua.
6. Copa para vino tinto.
7. Copa para vino blanco.
8. Servilleta de tela.
Montaje banquete
1. Plato de presentación
2. Plato base
3. Plato ensalada
4. Cuchara sopera, cuchara
postre, cuchara cafetería,
cuchillo y tenedor de
presentación y tenedor de
ensalada.
5. Plato y pala mantequillera.
6. Copa para agua.
7. Copa para vino tinto.
8. Copa para vino blanco.
9. Servilleta de tela.
Fuente: Imágenes retomadas de prácticas en la Universidad Tecnológica de Cancún
Para reforzar el conocimiento adquirido, y como material de apoyo,
revisa el siguiente video del curso de Montaje de Mesas del Instituto
Nacional de Aprendizaje (INA) de Costa Rica, donde se muestra el
procedimiento paso a paso para montar y preparar una mesa:
http://www.youtube.com/watch?v=tns7Ny4yml8
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Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
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1.3. Montajes para eventos
Cuando se lleva a cabo un evento ya sea formal o informal al que asiste un número
determinado de personas con un solo fin, es importante darle un sentido al montaje del
salón de tal forma que sea de utilidad para el logro de los objetivos del evento, así se
puede tener desde una reunión de trabajo hasta una boda con necesidades diferentes
como pude ser en el caso de congresos y convenciones, diversas solicitudes como son
salones montados para conferencias, salones montados para las comidas así como
salones montados para cenas de gala.
En todo momento se debe conocer la capacidad máxima que tiene un salón según el tipo
de montaje y evento, después de esto se debe organizar la distribución de mesas
tomando en cuenta una serie de requisitos; primero habrá que considerar el espacio
idóneo para que tanto el mesero como el comensal puedan desplazarse libremente, por
otro lado no se deben sobrecargar las mesas de clientes para permitir mayor comodidad
en la mesa.
Para el montaje de un salón dónde se llevan a cabo banquetes generalmente se usan
tablones que son un tipo de mesas rectangulares con las que se pueden hacer diferentes
montajes, con la finalidad de aumentar la capacidad de la sala.
También existen mesas rectangulares generalmente tienen la superficie de madera y
patas de acero plegables y huecas; este tipo de mesas al ser plegables permiten
almacenarse ocupando poco espacio además de poseer otra peculiaridad al tener una
guías en los extremos que permiten hacer la unión entre varias de ellas consiguiendo
aumentar la longitud adaptándose a las necesidades del evento.
Para empezar cualquier montaje de salón es importante asegurarse de que
todas las mesas y sillas estén limpias; de separar las sillas de las mesas
para facilitar el montaje y considerar al tipo de montaje utilizado para evitar
que los comensales den la espalda a la mesa principal.
(Morfín, 2010)
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 29
1.3.1. Montaje en herradura
El montaje de herradura también conocido como “U” incluye mesas y asientos colocados
en tres lados del salón con un cuadrado vacío en el centro. Es un montaje ideal para
seminarios o talleres de pocas personas (de 15 a 20), es una excelente configuración. No
solamente todo el mundo puede ver al dictante, sino que pueden interactuar entre ellos.
Facilita la discusión y promueve tanto la comunicación interpersonal como la no verbal. Es
una disposición para grupos pequeños, si el grupo es mayor de 20 personas es preferible
buscar otro estilo de disposición del salón. Puede ser utilizado con servicio de alimentos,
pero el objetivo del montaje es precisamente el prestar atención a un orador.
(Comunicaciónpoderpunto, 2010)
Para llevar a cabo el montaje se puede iniciar con tres tablones del mismo tamaño para
colocarlos en la forma de “U” o en caso de que sea necesario utilizar varios tablones
verificar que queden alineados de tal forma que el montaje tenga las mismas dimensiones
de cada lado sin que un lado sea mayor que el otro, lo más recomendable en este
montaje es que las sillas solo se coloquen por fuera, sin embargo dependiendo del evento
habrá quien solicita también sillas por dentro de la herradura, para lo que será necesario
utilizar tablones más anchos.
The Room Business Center, 2011
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 30
1.3.2. Montaje Imperial o tipo I
Para el montaje tipo imperial se pueden utilizar mesas de diferentes formas, las más
comunes son la rectangular y la ovalada, este tipo de montaje es ideal para reuniones
pequeñas de 20 personas, es recomendable que el ancho de la mesa no sea mayor a
1.50m para permitir el diálogo entre los participantes; regularmente son para asuntos de
trabajo y pueden o no incluir alimentos, este montaje difiere del de herradura en que no
hay un lugar para un orador sino que todos los participantes forman una sola mesa.
The Room Business Center (2011)
1.3.3. Montaje en E o tipo peine
En este tipo de montaje la cantidad de brazos dependerá de la cantidad de comensales,
generalmente se utiliza para banquetes de gran tamaño y que requieren de una mesa de
anfitriones o presidencia, que serán los que se sentaran en la parte principal del peine
dejando los brazos para los demás participantes.
Se le conoce como montaje tipo E cuando solo tiene 3 brazos, cuando tiene cuatro o más
se le conoce como montaje tipo peine como se ve a continuación
Redprotocolo (2012)
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 31
1.3.4. Montaje en auditorio
En este tipo de montaje se saca la máxima capacidad del salón, ya que no requiere de
mesas, es ideal para conciertos, conferencias o eventos en dónde se requiere reunir un
gran número de personas con la finalidad de dar a conocer algo. Para hacer el montaje
únicamente se identifica el número de personas y se elabora el plan para el montaje sobre
todo el número de filas y pasillos que se tendrán de acuerdo al tipo de salón y capacidad,
en este tipo de montaje sólo se colocan sillas, no se ofrece ningún tipo de alimentos,
generalmente cuando se lleva un evento de este tipo afuera del salón o en la parte trasera
de éste se coloca un montaje de coffee break.
Chef profesor, 2011
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 32
Cabe señalar, que también existe el montaje tipo escuela que es similar a éste con la
diferencia que en el tipo escuela se colocan medios tablones, es decir, mesas alargadas,
en dónde se puede colocar el material a trabajar para los asistentes, por ejemplo en un
congreso o convención, en esta mesa alargada se coloca la carpeta de material de trabajo
de cada asistente y en algunas ocasiones un vaso para agua para cada invitado y una
jarra por mesa, éste montaje tiene la misma función que el tipo auditorio, es decir; en un
mismo salón en montaje tipo auditorio puede tener la capacidad de 300 personas,
mientras que el mismo salón con un montaje tipo escuela tendría 250 personas, por el
espacio que ocupan las mesas alargadas (medios tablones); pero la función es la misma,
generalmente el montaje tipo escuela es más utilizado para reuniones de trabajo y
conferencias formales, mientras que el montaje tipo auditorio es utilizado principalmente
para conferencias a las que asistirá una gran cantidad de personas.
1.3.5. Montaje en T
Este tipo de montaje es utilizado cuando se requiere de asignación de lugar para la
presidencia, la cual se colocará en la parte superior de la T, de tal forma que permite a
todos los invitados su vista, es recomendable utilizarlo cuando el número de invitados es
menor a 50.Este montaje por lo general usa solo dos tablones haciendo la forma de “T”
aunque dependiendo del número de invitados será el número de tablones o mesas a
utilizar, las sillas se colocan a los costados de la base de la T y al frente de la misma, pero
nunca en la parte baja de la parte superior de la T.
Redprotocolo, 2012
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
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1.3.6. Montaje en espiga
Se utiliza para un gran número de comensales, puede variar en los tipos de mesas
mezclando las mesas redondas con rectangulares, aprovecha la máxima capacidad de
cada mesa y considera una mesa para los invitados especiales.
The Room Business Center, 2011
Similar a los montajes anteriores en éste montaje se disponen varias mesas o tablones en
diagonal permitiendo aprovechar de manera diferente los espacios generalmente no se
colocan sillas en las cabeceras de las mesas o en su caso solo se colocan de un lado
considerando que existe una mesa principal y hay que evitar que los comensales den la
espalda a la mesa principal.
Montaje de espiga con mesa principal
Elaboración propia con base a Morfin 2010
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Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 34
1.3.7. Simetría
Para hacer lucir el salón del evento es importante que se considere la simetría en el
montaje, entendiendo por simetría esa correspondencia en la forma de las partes de un
todo que es precisamente el salón.
Para llevar a cabo un montaje de mesas simétrico es recomendable seguir los siguientes
pasos según Morfín (2010):
1. Se montará primero el esqueleto para lo que se dispondrá de un plano en el que
figurará la estructura del montaje y servirá de guía para situar las mesas.
2. Entre mesa y mesa debe quedar un pasillo lo suficientemente ancho para que el
personal trabaje con comodidad.
3. Las mesas quedarán alineadas guardando la estética del salón.
4. Una vez montado el esqueleto se pasa a montar las mesas, para lo que se debe
tener ya dispuesta la loza, cristalería, plaque y mantelería.
5. Lo primero que se colocará en la mesa será el muletón (molletón) que sirve para
amortiguar el sonido de la cristalería en la mesa, además de servir de base para
que no haya arrugas ni pliegues.
6. Se colocará el plato base justo al frente de cada silla dejando 2 cm del borde de la
mesa.
7. El plaqué se colocará siguiendo el orden lógico de utilización.
8. Después se colocará el plato de pan al lado del tenedor de entrada, cuidando
siempre la forma alineada con el resto de los elementos de la mesa.
9. Se continúa con la cristalería iniciando con la copa de vino blanco en la parte
superior del cuchillo de entrada, seguida de la de tinto, la de agua y finalmente la
de champagne. Verificar la alineación de toda la cristalería tanto en cada mesa
como la vista del salón.
10. Se coloca la servilleta con el doblaje acordado al tipo de evento y verificando la
simetría de tal forma que dé vista al salón.
11. Finalmente se colocan los complementos como salero y pimentero así como el
centro de mesa elegido según el evento recordando siempre verificar la simetría
tanto en la mesa como en la vista general del salón.
Una vez que se tienes los elementos para montar una mesa se puede dar pie a los
montajes de salón en dónde es indispensable conocer el número de invitados, el menú a
ofrecer en su caso así como el tema o concepto del evento, todo esto para ofrecer un
servicio que cubra la satisfacción total del cliente.
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 35
Actividad 2. Montaje de mesas
El propósito de esta segunda actividad es que determines cuál es el montaje de mesa
ideal a partir del tipo de servicio a ofrecer mediante la revisión de un caso práctico.
Para ello:
1. Lee los dos caso que te serán enviado por tu Facilitador(a)
2. Con base en la información que se te plantea realiza lo siguiente:
Describe el tipo de servicio
Determina el tipo de montaje de mesa y el equipo a utilizar. Fundamenta.
Describe el montaje de salón, tomando en cuenta los elementos de
simetría.
Elabora un bosquejo del montaje
3. Al finalizar, envía tu documento en la sección de Tareas con la nomenclatura
AAB2_U1_ ACT2_XXYZ.
4. Espera la retroalimentación de tu Facilitador(a)
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 36
Autoevaluación
A continuación, te pedimos realizar un ejercicio que te permitirá medir el avance de tus
conocimientos adquiridos en esta primera unidad. Para ello, selecciona la respuesta
correcta que corresponda a cada planteamiento de la lista.
Planteamientos Opciones de respuesta
1. Tipo de montaje en que la parte central difícilmente se ocupa, pero en caso de ser requerido, se acomodan sillas mirando hacia el frente y sus dos lados laterales.
2. Montaje que se puede realizar tanto dentro como fuera del salón, consiste de una pequeña barra montada con blancos y pequeños refrigerios.
3. Montaje de salón recomendable para una reunión de 18 ejecutivos que permita el diálogo entre ellos.
4. Se colocan alrededor de la mesa principal, de banquetes y/o de eventos especiales.
5. Tipo de servicio que incluye sólo plato de presentación, cuchillo y tenedor de presentación, plato y pala mantequillera, plato y taza para café.
( ) ( ) ( ) ( ) ( )
a) Servicio de buffet
b) Molletón
c) Servicio de coffe break
d) En forma de herradura
e) Bambalina
f) Desayuno en servicio
americano
g) En forma de peine
h) Desayuno en servicio inglés
*Evalúa tus conocimientos consultado el documento de respuestas correctas en la
pestaña de Material de apoyo
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 37
Evidencia de Aprendizaje. Servicio en un establecimiento de alimentos y bebidas
Como actividad integradora, la evidencia de aprendizaje de esta unidad, te permitirá
identificar el servicio de un establecimiento A y B y distinguir la calidad de su
ejecución. Posteriormente, hacer propuesta en las áreas de oportunidad ya con lo
revisado hasta el momento.
Para ello:
1. Ubica y visita un establecimiento de alimentos y bebidas cercano a tu localidad.
2. Observa el servicio que se ofrece y la ejecución del mismo. Realiza lo siguiente:
Identifica y describe el estilo y tipo de servicio del lugar (agrega nombre y
ubicación)
Detalla cómo llevan a cabo la ejecución en su servicio
Describe el montaje empleado
Elabora un croquis de la distribución de mesas en donde señales las
estaciones de servicio.
3. Elabora a manera de conclusión, un diagnóstico de las áreas de oportunidad que
tiene el establecimiento respecto a la calidad en su servicio.
4. Integra tu actividad con la siguiente estructura:
Portada
Arial 12
Interlineado 1.5
Alineado tanto en márgenes izquierdos y derechos
Utilizar el formato APA para referenciar.
5. Al finalizar, guarda tu documento con la nomenclatura EA_AAB2_U1_XXYZ y
envíalo a tu Facilitador(a) mediante la sección Portafolio de Evidencias.
6. Espera su retroalimentación.
*Recuerda que puedes apoyarte en el Facilitador(a) para resolver tus dudas.
**No olvides consultar la Escala de evaluación de la unidad
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 38
Autorreflexión
Al terminar la Evidencia de aprendizaje es muy importante hacer tu Autorreflexión. Para
ello, Ingresa al foro de Preguntas de Autorreflexión y a partir de las preguntas
presentadas por tu Facilitador(a), realiza tu ejercicio y súbelo en la sección
Autorreflexiones.
*Recuerda que el envío de las Autorreflexiones se deben enviar hasta finalizar la tercera
unidad.
Cierre
Has concluido esta primera unidad de la asignatura, ahora sabes que para ofrecer un
buen servicio de alimentos y bebidas es importante la imagen del establecimiento para lo
que se deben tener las mesas bien montadas al igual que el montaje del salón que debe
ser acorde al concepto del establecimiento.
En esta unidad pudiste identificar la importancia del montaje de mesas y la diferencia que
existe según los alimentos que se van a servir, una vez revisado el equipo a utilizar para
cada tipo de montaje, nos introdujimos al tema de montajes de salón que dependen del
las características de cada evento, dentro de éste tema se abordó la simetría que forma
parte importante de la imagen de un evento y genera esa atmosfera de orden, finalmente
revisaste el tema de la estación de servicio para conocer los principales suministros de los
que debe ser dotada, logrando tener a la mano lo necesario para brindar el servicio.
Para saber más
Revisa el siguiente sitio web que presenta una guía para el montaje de mesas,
con algunos trucos y recursos:
http://www.generalhotel.com/sp/default.php?load=tablesetting
Revisa el siguiente video que muestra la forma correcta de colocar los utensilios
en la mesa y algunos tips para el montaje:
http://www.youtube.com/watch?v=QlFKVKWWJpk
Revisa el siguiente blog sobre las normas generales del montaje en mesas:
http://mesabar1.blogspot.mx/2010/07/normas-generales-para-el-montaje-de.html
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 39
Fuentes de consulta
Carlisle Food Service Products. (2010). Catalogo de productos 2010. USA.
Lara, J. (2006). Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles (2da.ed., pp.108-115).
México: LIMUSA
Garcia Ortiz, F., Gil Muela, M., & Garcia Ortíz, P. P. (2005). Técnicas de Servicio y
atención al cliente. Madrid: Thomson.
Morfín, M. d. (2010). Administración de comedor y bar. México: Trillas
Fuentes electrónicas
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Mora, G. J. (2012). www.emagister.com. Recuperado el 18 de 12 de 2012, de
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http://www.generalhotel.com/sp/default.php?load=tablesetting
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de 2013, de http://www.barradecocteles.com/index_archivos/vasosycopas.htm