UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS -...
Transcript of UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS -...
![Page 1: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/1.jpg)
UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
![Page 2: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/2.jpg)
UMIDADE
É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos.
ESTABILIDADE, QUALIDADE E COMPOSIÇÃO
![Page 3: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/3.jpg)
A umidade pode afetar
ESTOCAGEM, EMBALAGEM E PROCESSAMENTO
![Page 4: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/4.jpg)
ALIMENTO UMIDADE Produtos lácteos fluidos 87%-91%
Leite em pó 4%
Queijos 40%-75%
Manteiga 15%
Creme de leite 60%-70%
Sorvetes 65%
Margarina e maionese 15%
Molhos de salada 40%
![Page 5: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/5.jpg)
ALIMENTO UMIDADE Frutas 65%-95%
Vegetais 66% em média
Carnes e peixes 50%-70%
Cereais abaixo de 10%
Macarrão 9%
Pães e produtos de padaria 35%-45%
Açúcar 1% ou menos
Ovos 74%
![Page 6: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/6.jpg)
SÓLIDOS TOTAIS
São obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade.
![Page 7: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/7.jpg)
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo
exato, preciso e prático
![Page 8: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/8.jpg)
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)
• é possível estabelecer uma relação entre o teor de água livre nos alimentos e sua conservação. O teor de água livre é expresso como a=vidade de água que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura. A medida desse valor baseia-‐se no fato de que a pressão P do vapor de água sobre um alimento, após a=ngir o equilíbrio a uma temperatura T, corresponde a umidade rela=va de equilíbrio (URE) do alimento. A a=vidade da água será então igual a URE e é expressa por URE/100.
•
![Page 9: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/9.jpg)
ATIVIDADE DE ÁGUA E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
• • -‐ O valor máximo da Aa é 1, na água pura. Nos alimentos ricos em água, com Aa >
0,90, podem formar soluções diluídas que servirão de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver. Nesta situação as reações químic0as podem ter sua velocidade diminuída em função da baixa concentração dos reagentes.
• Quando a Aa baixar para 0,40-‐0,80, haverá possibilidade de reações químicas e enzimá=cas a velocidades rápidas, pelo aumento da concentração dos reagentes.
• Com Aa inferior a 0,30 estará a=ngindo a zona de adsorção primária, onde a água está fortemente ligada ao alimento.
• De acordo com a a=vidade de água no alimento, ocorre o desenvolvimento de certos =pos de microorganismos, como:
• • •
![Page 10: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/10.jpg)
Tipo de Microorganismo Aa bactérias 0,90
leveduras 0,88
fungos (mofos) 0,80
osmoZlicos 0,62
![Page 11: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/11.jpg)
• ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw) -‐ é possível estabelecer uma relação entre o teor de água livre nos alimentos e sua conservação. O teor de água livre é expresso como a=vidade de água Aw
• ALIMENTOS
• Microrganismos
• 0,98 e superior Carnes e pescados frescos, verduras, leite
• Mul=plica-‐se a maioria dos microrganismos que alteram os alimentos e todos os patógenos transmi=dos por alimentos.
• 0,98 – 0,93 Leite evaporado, pão, embu=dos cozidos
• Mul=plicam-‐se as enterobacteriaceas, incluindo Salmonella, nos níveis superiores desta faixa. Flora de alteração, com freqüência bactérias ácido-‐lác=ca.
• 0,93 – 0,85 Carne bovina seca, leite condensado • Mul=plica-‐se Staphylococcus aureus e muitos fungos produtores de micotoxinas.
Leveduras e fungos são os microrganismos primários da alteração.
• 0,85 – 0,60 Farinhas, cereais, vegetais desidratados
• Não se mul=plicam bactérias patogênicas. Alteração por microrganismos xerófilos, osmófilos, halófilos.
• Inferior a 0,60 Confeitos, massas, biscoitos, leite em pó, ovos em pó, etc
• Não se mul=plicam os microrganismos embora possam seguir sendo viáveis por muito tempo.
![Page 12: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/12.jpg)
DIFICULADADES ENCONTRADAS NA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Separação incompleta da água do produto.
Decomposição do produto com formação de água além da original.
Perda das substâncias voláteis do alimento que serão computadas com peso em água.
![Page 13: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/13.jpg)
NA PRÁTICA
Preferência por um método que determine um maior valor da umidade,
proveniente da decomposição de componentes orgânicos.
Ao invés de
Um método em que a água e negligenciada ou removida incompletamente.
![Page 14: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/14.jpg)
A água pode estar no alimento em três formas diferentes:
ÁGUA LIVRE:
Está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. Essa água mantém suas
propriedades físicas e serve como agente dispersantes para substâncias coloidais e como solvente para
compostos cristalinos.
![Page 15: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/15.jpg)
ÁGUA ABSORVIDA:
Está presente na superfície das macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteína por forças de
Van der Waals e pontes de hidrogênio.
ÁGUA DE HIDRATAÇÃO OU LIGADA:
Está ligada quimicamente com outras subst6ancias do alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de
determinação de umidade.
![Page 16: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/16.jpg)
A água que será efetivamente medida
Método analítico empregado
Vai depender
Somente a água livre é medida com certeza em todos os métodos.
Resultado da medida de umidade: deve ser acompanhado do método utilizado e das condições empregadas, como tempo e temperatura.
![Page 17: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/17.jpg)
METODOLOGIA
MÉTODOS POR SECAGEM
Secagem em estufas
Secagem por radiação infravermelha
Secagem em fornos de microondas
Secagem em dessacadores
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
MÉTODOS QUÍMICOS
MÉTODOS FÍSICOS
![Page 18: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/18.jpg)
MÉTODOS POR SECAGEM
A) SECAGEM EM ESTUFAS
Método mais utilizado em alimentos.
Remoção água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e então conduzido para o interior por
condução.
![Page 19: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/19.jpg)
Método lento.
6 a 18 horas entre 100oC e 102 oC, ou até peso constante.
Condutividade térmica dos alimentos é baixa.
![Page 20: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/20.jpg)
LIMITAÇÕES
Evaporação por um determinado tempo:
remoção incompleta da água.
Evaporação até peso constante:
superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de
decomposição.
![Page 21: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/21.jpg)
A exatidão do método é influenciada por vários fatores
Temperatura de secagem;
Umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa;
Vácuo na estufa;
Tamanho das partículas e espessura da amostra;
Construção da estufa;
![Page 22: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/22.jpg)
Número e posição das amostras da estufa;
Formação de crosta seca na superfície da amostra;
Material e tipo de cadinhos;
Pesagem da amostra quente.
A exatidão do método é influenciada por vários fatores
![Page 23: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/23.jpg)
TEMPERATURA DA ESTUFA
Estufa normal: um pouco acima de 100 oC
Estufa a vácuo: ~ 70 oC (preserva a amostra e evita a formação de crosta na superfície)
PARTÍCULA DOS ALIMENTOS
Menor espessura possível
![Page 24: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/24.jpg)
ESTUFAS
Simples, simples com ventilador e a vácuo
Maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos
do que fundos e maior com estufas com ventilação.
Deve ser feita somente após de ser esfriada completamente no dessecador.
VELOCIDADE DE EVAPORAÇÃO
PESAGEM
![Page 25: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/25.jpg)
CADINHOS
Porcelana
Alumínio
Vidro
![Page 26: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/26.jpg)
PROCEDIMENTO
1. Pesar uma quantidade definida de amostra num cadinho previamente seco e tarado.
2. O transporte do cadinho deve ser sempre feito com pinça ou papel para não passar umidade da mão.
3. Colocar o cadinho na estufa à temperatura conveniente e deixar até que toda a água seja evaporada
(até peso constante).
![Page 27: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/27.jpg)
5. Pesar, depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca.
6. Descontar o peso do cadinho vazio para obter o peso da amostra seca.
4. Retirar o cadinho da estufa com uma pinça e colocar num dessecador para esfriar.
![Page 28: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/28.jpg)
O peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida e o
peso da amostra seca.
Os sólidos totais serão a diferença entre o peso total da amostra e o peso da água.
Resíduo seco: determinação de gordura e fibra bruta.
![Page 29: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/29.jpg)
PREPARO DA AMOSTRA
AMOSTRAS LÍQUÍDAS: evaporadas em banho-maria até consistência pastosa para então serem
colocadas na estufa.
AMOSTRAS AÇUCARADAS: formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída da água do
interior (Adição de areia em pó à amostra, para aumentar a superfície de evaporação).
PESO DA AMOSTRA: varia entre 2 g e 5 g (Formar uma camada fina no cadinho).
![Page 30: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/30.jpg)
CONDIÇÕES DE SECAGEM
TEMPERATURA: varia entre 70 oC E 155 oC.
TEMPO: depende da quantidade de água no produto (6 a 7 horas, até peso constante).
![Page 31: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/31.jpg)
LIMITAÇÕES DO MÉTODO
1. Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura: temperatura que não exceda de 70 oC.
Açúcares: a levulose se decompõe a cerca de 70 oC, liberando água.
2. Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis: como condimentos.
3. Variação de até 3 oC nas diferentes partes da estufa.
![Page 32: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/32.jpg)
6. Açúcares redutores e proteínas: escurecimento por reação de Mailard, com formação de compostos voláteis
como CO2 e compostos carbonílicos e produtos intermediários.
7. Estufas com exaustão forçada: acelerar a secagem a peso constante (queijos, produtos marinhos e carnes).
4. Alguns produtos são muito higroscópicos.
5. Açúcares: reações de caramelização com liberação de água (stufa a vácuo a 60 oC).
![Page 33: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/33.jpg)
B) SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA
É mais efetivo e envolve a penetração do calor dentro da amostra.
Encurta o tempo de secagem em até 1/3 do total.
Lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts.
Temperatura entre 700 oC.
![Page 34: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/34.jpg)
Distância entre a lâmpada e amostra: 10 cm (decomposição)
Espessura: 10 mm e 15 mm.
Tempo de secagem: 20 minutos para produtos cárneos
10 minutos para grãos
Peso da amostra: 2,5 e 10 g, dependendo do conteúdo de amostra.
Equipamentos: balança com leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso.
![Page 35: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/35.jpg)
DESVANTAGEM:
Processo lento por secar uma amostra de cada vez.
Repetibilidade não muito boa: variação de energia elétrica durante
as medidas.
![Page 36: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/36.jpg)
C) SECAGEM EM FORNOS DE MICROONDAS
Método novo e muito rápido, porém não é um método padrão.
Energia do microondas:
Radiação eletromagnética entre 3 Mhz e 30.000 Ghz.
Mecanismos de um material dielétrico:
Rotação dipolar e polarização iônica.
![Page 37: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/37.jpg)
Quando uma amostra úmida é exposta à radiação de microondas, moléculas com cargas elétricas
dipolares, tais como a água, giram na tentativa de alinhar seus dipolos com rápida mudança do campo
elétrico.
Fricção resultante: calor, que é transferido para moléculas vizinhas.
MICROONDAS: aquece o material mais rapidamente e mais seletivamente.
![Page 38: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/38.jpg)
Distribuição uniforme do calor na superfície e no interior do alimento.
Facilita a evaporação e evita a formação de crosta na superfície.
A amostra deve ser misturada com cloreto de sódio (evita que a amostra seja espirrada para fora do cadinho) e óxido de ferro (absorve fortemente a radiação de microondas, acelerando a secagem).
![Page 39: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/39.jpg)
Método bastante rápido e simples.
Grande vantagem: poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser
calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostra.
![Page 40: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/40.jpg)
TIPOS DE AMOSTRAS
ALIMENTOS COM ALTA UMIDADE – FRUTAS E VEGETAIS: aplicação limitada (superaquecimento com caramelização, devido à alta concentração de
açúcares solúveis). Amostras de cerca de 20 g.
SEMENTES E PLANTAS SECAS: amostras de baixa umidade (água ligada), necessidade de moer os grãos.
![Page 41: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/41.jpg)
LACTICÍNIOS E ALIMENTOS PROCESSADOS: amostras uniformes, porém com alta
concentração de sal ou de água ligada.
CARNES: alta umidade, porém a falta de parede celular melhora a permeabilidade do vapor.
Presença de gordura diminui a absorção das energias de microondas.
![Page 42: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/42.jpg)
D) SECAGEM EM DESSACADORES
São utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água.
Secagem a temperatura ambiente: muito lenta e alguns casos pode levar meses.
Utilização de vácuo e temperatura (50 oC).
![Page 43: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/43.jpg)
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
Existe há mais de 70 anos, mas não é muito utilizado por sua grande demora.
Vantagens: protege a amostra contra a oxidação pelo ar e diminui as chances de
decomposição causada pelas altas temperaturas.
Utilizado para grão e condimentos.
![Page 44: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/44.jpg)
PROCEDIMENTO
1. Pesar uma quantidade de amostra que dê entre 2 e 5 mL de água.
2. Colocar num frasco, com o solvente de ponto de ebulição maior que o da água cobrindo a amostra.
3. Ligar o frasco no condensador e aquecer.
![Page 45: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/45.jpg)
6. Destilar por mais 5 minutos e deixar esfriar para tomar a leitura do volume de água no frasco coletor, que é graduado
em mL, com uma precisão de até 0,01 mL.
4. A destilação chega ao fim quando aparecer, no frasco graduado de coleta, os dois níveis, o de água e o de solvente.
5. Deslocar a água que fica retida nas paredes de vidro com um fio de cobre em espiral.
![Page 46: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/46.jpg)
DIFICULDADES DO MÉTODO
1. Precisão relativamente baixa do frasco coletor.
2. Dificuldades na leitura do menisco.
3. Aderência de gotas de água no vidro.
4. Solubilidade da água no solvente de destilação.
5. Evaporação incompleta da água.
6. Destilação de produtos solúveis em água (com ponto de ebulição menor que o da água).
![Page 47: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/47.jpg)
OBSERVAÇÕES SOBRE O MÉTODO
1. Solventes recomendados: tolueno (PE = 111 oC), tetracloroetileno (PE = 121 oC), xileno (PE = 137 oC a 140 oC).
2. O equipamento deve estar extremamente seco.
3. O frasco coletor deve ser calibrado com destilações sucessivas de quantidades conhecidas de água.
4. A escolha entre os vários tipos de frascos coletores vai depender do volume de água esperado na destilação, do grau
de calibração requerida, da facilidade de escoamento.
![Page 48: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/48.jpg)
MÉTODOS QUÍMICOS
Emprega o reagente Karl Fischer (1936).
Iodo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser metanol (I2 : 3 SO2 : 10 C5H5N).
Procedimento do método se baseia numa titulação visual ou eletrométrica.
I2 é reduzido para I na presença de água. Quando toda a água da amostra for consumida, a reação
cessa.
![Page 49: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/49.jpg)
TITULAÇÃO VISUAL: a solução da amostra permanece amarelo-canário enquanto houver
água presente, mudando para amarelo-escuro e, no ponto final, para amarelo-marrom, característico do iodo em excesso.
Método menos preciso.
![Page 50: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/50.jpg)
TITULAÇÃO ELETROMÉTRICA: são utilizados equipamentos que empregam eletrodos de
platina (bateria, resistor variável, galvanômetro e eletrodos de platina)
Titulação: presença de água - o ânodo é despolarizado e o cátodo polarizado. No PF, o
pequeno excesso de iodo despolariza o cátodo, resultando no aparecimento de corrente.
![Page 51: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/51.jpg)
OBSERVAÇÕES DO MÉTODO
1. Piridina, dioxano e dimetilformamida podem ser empregado como solventes da amostra.
2. Titulação direta: fornece a água total (água livre mais água de hidratação).
3. O método não pode ser empregado para materiais que contenham substâncias que reagem com iodo (Ácido
ascórbico).
4. Alguns vegetais desidratados, como condimentos, contêm aldeídos e cetonas ativos, que reagem com o
metanol de Karl Fischer, produzindo água.
![Page 52: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/52.jpg)
O método de Karl Fischer é aplicado em amostras que não dão bons resultados pelo método de secagem a vácuo.
Frutas e vegetais desidratados, balas, chocolates, café torrado, óleos e gorduras. Produtos ricos em açúcares
(mel e cereais).
Pode ser aplicado em produtos com níveis intermediários de umidade: produtos de padaria,
misturas para bolo ricas em gordura, e produtos com altos níveis de óleos voláteis.
![Page 53: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/53.jpg)
MÉTODOS FÍSICOS
ABSORÇÃO DE RADIAÇÃO INFRAVERMELHA:
a medida da absorção da radiação em comprimentos de onda na região do infravermelho (3,0 µm e 6,1 µm)obtém a quantidade de água na
amostra (sensibilidade ppm).
CROMATOGRAFIA GASOSA: é muito rápida (5 minutos) e pode ser aplicada em alimentos com
larga faixa de umidade (8% a 65%), como cereais, produtos de cereais, frutas e produtos derivados
de frutas.
![Page 54: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/54.jpg)
RESSONÂNCIA NUCLEAR MAGNÉTICA: requer equipamento caro e sofisticado, mas oferece
medidas muito rápidas.
ÍNDICE DE REFRAÇÃO: bastante simples e rápido, feito no refratômetro, e está baseado no ângulo de
refração da amostra.
DENSIDADE: método simples, rápido e barato, mas pouco preciso. Amostras com alto teor de açúcar.
![Page 55: UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS - alipio1.dominiotemporario.comalipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf · MÉTODOS POR SECAGEM Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052517/5be5b2dc09d3f28a428c8d55/html5/thumbnails/55.jpg)
CONSTANTE DIELÉTRICA: amido, proteínas e componentes similares têm uma constante dielétrica de cerca de 10, enquanto a constante dielétrica da água é de 80. O método é rápido e muito utilizado
em farinhas, porém pouco preciso.
CONDUTIVIDADE ELÉTRICA: quantidade de corrente elétrica que passa por alimento será
proporcional à quantidade de água no alimento. Método rápido, mas pouco preciso.