UNIVERZITET U TUZLIFARMACEUTSKI FAKULTET

Muratbegovi AldinULJARICE I PROIZVODI OD ULJARICASeminarski rad

Tuzla, maj, 2014.UNIVERZITET U TUZLIFARMACEUTSKI FAKULTET

Muratbegovi AldinULJARICE I PROIZVODI OD ULJARICASeminarski rad

Tuzla, maj, 2014.

Naziv predmeta: BromatologijaVoditelj: Dr.sc.Midhat Jai, van.prof.Broj stranica: 16Broj slika: 1Broj tablica: 3Broj literaturnih referenci: 18Popis kratica: LDL (Low-density lipoprotein) - jedna od pet klasa lipoproteina, kolesterol iz njih se esto naziva loim kolesterolom

Saetak

Uljarica se uzgajaju prvenstveno za dobivanje ulja koje se nalazi u njihovim sjemenkama. Sadraj ulja nekih itarica (npr. penice) je samo 1-2%, dok se kod uljarica taj procenat kree od 20% (soja), pa ak preko 40% kod suncokreta i uljane repice. U svijetu glavni izvori jestivog ulja i sjemena su: soja, suncokret, uljana repica, pamuk i kikiriki. Laneno i ricinusovo ulje se koristi u industrijske svrhe. Jestiva ulja i masti su sline molekularne strukture. Meutim, jedina razlika je to su masti vrste na sobnoj temperaturi, dok su ulja likvidna. Kljune rijei: uljarice, ulja, biodizel, soja, suncokret, kikiriki, uljana repica, lan, sezam, maslina.

Summary

Oilseed Crops are grown primarily for the oil contained in the seeds. The oil content of small grains (eg, wheat) is only 1-2%; that of oilseeds ranges from about 20% for soybeans to over 40% for sunflowers and rapeseed (canola). The major world sources of edible seed oils are soybeans, sunflowers, rapeseed, cotton and peanuts. Seed oils from flax (linseed) and castor beans are used for industrial purposes. Edible fats and oils are similar in molecular structure; however, fats are solid at room temperature, while oils are liquid. Key words: oilseeds, oil, biodiesel, soybean, sunflower, peanuts, rapeseed, flax, sesame, olive.

SADRAJ

1. UVOD12. ULJARICE22.1 Suncokret (lat. Helianthus annuus)22.2 Uljana repica (lat. Brassica napus)32.3 Kikiriki (lat. Arachis hypogaea)42.4 Sezam (lat. Sesamum indicum)52.5 Soja (lat. Glycine max)72.6 Maslina (lat. Olea Europea)92.7 Lan (lat. Linum usitatissimum)112.8 Ulja132.9. Biodizel143. ZAKLJUAK15Literatura16

1. UVOD

Uljarice su iroka grupa biljaka namijenjena kao izvor za dobivanje ulja. Od velike grupe biljaka objasnio sam one najbitnije, koje su najzastupljenije i najvie koritene u prehrani ovjeka. Uljarice kojima sam posvetio najvie panje su soja, suncokret, kikiriki, uljana repica, lan, sezam i maslina. Od proizvoda tu spadaju naravno ulja, ali i biodizel koji je prema nekim miljenjima gorivo budunosti, koji e postepeno i sve vie zamijeniti fosilna goriva zbog svoje cijene, dostupnosti i povoljnog uticaja na okolinu.Nakon ekstrakcije ulja ostaje sama i pogaa koja se koristi u ishrani stoke i predstavlja dobar izvor proteina, tako da se cijela biljka moe kvalitetno iskoristiti.Od navedenih biljaka soja je najvie zastupljena u ishrani ovjeka. Postoje brojne kontroverze o upotrebi soje zbog razloga da je sve vie prisutna GMO soja koja izaziva alergije sa tekim posljedicama.Od velike vanosti je i nutritivni sastav ovih biljaka na koji sam pokuao ukazati, njihove aktivne komponente te doprinos cjelokupnom zdravlju ovjeka.

2. ULJARICE2.1 Suncokret (lat. Helianthus annuus)

Suncokret je iroko rasprostranjena uljarica u svijetu. Dobro uspijeva u umjerenim podrujima. Vodi porijeklo sa juga SAD i Meksika. Danas je postao jedna od najznaajnih biljaka za ishranu zbog svog ulja koje se koristi za kuhanje. Suncokret pripada porodici Compositiae, rodu Helianthus (Nagaraj, 2009).Suncokret je zeljasta biljka koja dostie visinu od 1-2 m. Ne formira lukovicu. Korijen mu je upav i vlaknast, moe dosei dubinu od 3 m. Zbog dubine korijena i sposobnost da upije vodu i tetne tvari koristi se za za isuivanje i ienje tla od zagaenih voda i tekih metala. Suncokret cvate od juna do septembra. Sredite glavice ine sitni utosmei ili crvenosmei cjevasti cvjetovi, a okruuju ih ute jeziaste latice duge i do 10 cm. Iz sredita cvjetova razvijaju se plodovi, a unutar njih po jedna sjemenka (Gagro, 1998).Sjeme suncokreta sadri 28-35% ulja. Sadraj proteina u sjemenu se kree izmeu 14-19%. Procenat sirovih vlakana je 16-27%, a pepela 2.4-3% (Nagaraj, 2009). Neutralni trigliceridi ine najvei sadraj masti u sjemenu. Ostali trigliceridi ukljuuju fosfolipide i glikolipide sa udjelom od 4% ukupnih masti u sjemenu. Nesaponifikovane materije ine neznatan udio, a to su steroli, vitamini, pigmenti, alifatski alkoholi i hidrokarboni. Fosfolipidi su glavne polarne komponente i ine 0.5-1% ukupnih masti. Suncokretovo ulje primarno sadri palmitinsku, stearinsku, oleinsku i linolnu masnu kiselinu. Sadri vie nezasienih masnih kiselina nego ostale uljarice kao to su soja, kikiriki ili pamuk. Ima visok sadraj linolne (60 - 70%) i oleinske masne kiseline. Od ostalih masnih kiselina sadri manju koliinu palmitoleinske, linolenske i arahidonske masne kiseline (Tabela 1.) (Salunkhe, 1992).Tabela 1. Zastupljenost masnih kiselina u ulju suncokreta (Salunkhe, 1992)Masne kiselineUdio u ulju (%)

Palmitinska5.5-7

Stearinska3.7-6.5

Arahidonska-

Oleinska16.4-36.7

Linolna51.5-73.5

Linolenska0.01-01

Suncokretovo ulje ima veliku nutritivnu vrijednost. Visok sadraj polinezasienih masnih kiselina ini suncokretovo ulje popularnim izvorom esencijalnih masnih kiselina. Linolna masna kiselina uestvuje u grai elijskih membrana, transportu holesterola u krvi i prolongiranom zgruavanju (Salunkhe, 1992).2.2 Uljana repica (lat. Brassica napus)

Uljana repica (Brassica napus) je jednogodinja biljka. U nekim kulturama kao to su Kina, Japan i Indija ulje od uljane repice se koristi vie od 3,000 godina preteno u kulinarstvu. Tijekom 1970-tih godina postavljena su brojna pitanja o njegovoj sigurnosti zbog visokog sadraja eruka kiseline. Krianjima i modifikacijama je dobivena nova vrsta ulja uljane repice koja ima niski udio eruka kiseline, a na tritu je poznata kao lear ulje (low erucic acid rapeseed oil) (Murphy, 2005; Gunstone et al., 2007).

Nutritivni sastavUlje repice je bogato mononezasienim masnim kiselinama, ba kao i maslinovo ulje, a takoer sadri najmanje zasienih masnih kiselina u odnosu na druga ulja. Low-eruka ulje je zdravo i ima mnogo prednosti jer sadri nisku razinu zasienih kiselina, visoki udio oleinske kiseline i povoljni omjer linolne i linolenske kiseline. Ono je dobar izvor omega-3 masnih kiselina, sadri 1,2 grama alfa-linolenske kiseline, i dobar je izvor fitosterola. Ulje uljane repice sadri tokoferole i to oko 770 mg/kg ulja. Sirovo repiino ulje esto sadri klorofil i njegove derivate, koji su nepoeljni. Vrhunsko repiino ulje bi trebalo sadravati manje od 30 mg/kg klorofila. Sjeme uljane repice sadri 40% ulja, a ostatak sjemena se koristi kao stona hrana zbog visokog sadraja bjelanevina koji iznosi 37 do 38% (Murphy, 2005; Gunstone et al., 2007).

UpotrebaUlje od uljane repice je neutralnog okusa i mirisa, te je namijenjeno za vienamjensku upotrebu. Savremenim postupakom proizvodnje, paljivim cijeenjem sjemenja uljane repice i prirodnim rafiniranjem, dobiveno je visoko kvalitetno ulje od uljane repice. Bogato je nezasienim masnim kiselinama. Veinu masnih kiselina u ulju od uljane repice ine: mononezasiene masne kiseline (62%), polinezasiene masne kiseline (30%) i zasiene masne kiseline (8%). Prema rezultatima naunih istraivanja u proteklih nekoliko godina, ulje od uljane repice povoljno djeluje na masnou u krvi upravo zbog svog visokog sadraja nezasienih masnih kiselina. Upotreba ulja od uljane repice pomae dostizanju dobre krvne slike masnoa u krvi, koja je poeljna kod ljudi bez posebnih rizinih faktora kao i kod ljudi koji zbog uroenih problema sa metabolizmom masti (Verbanac, 2014).

2.3 Kikiriki (lat. Arachis hypogaea)Kikiriki esto zvan u engleskom groundnut zbog svoje osobine da plodove razvija ispod zemlje, pripada istoj familiji kao i soja (leguminoze). Biljka se poela kultivirati oko 2000-3000 prije Krista u Junoj Americi. Smatra se da je kikiriki doneen u Afriku od strane brazilskih i peruanskih istraivaa i misionara. Robovlasnici su ga donijeli u Sjevernu Ameriku. Posjedovali su ga zbog jeftine cijene, visoke nutritivne vrijednosti i zbog osobine da se ne kvari lako. U Americi je poela masovna proizvodnja nakon graanskog rata. Amerikom uzgoju kikirikija najvie je doprinjeo izum sredstava za sadnju, kultivaciju, etvu, odvajanje ploda od ostatka biljke, ljuenje i upotreba kikirikija za proizvodnju putera (OBrian, 2009).Gotovo polovina svog kikirikija se gnjei u svrhu dobivanja ulja. Kikiriki je bogat uljem. Oko 47 do 50% ini ulje koje se ne sui na zraku. Ulje kikirikija ima svijetlo utu boju koja potie od beta karotena i luteina. Aroma kikirikija biva zadrana u ulju nakon separacije, istaknuta je i nakon oksidacije. U poreenju sa ostalim uljaricama, naroito uljem pamuka, ne sadri fosfatide i neuljne komponente. Mnoge epidemioloke studije dokazale su da kikiriki sniava rizika od nastanaka sranih oboljenja. Skoranja istraivanja su pokazala da kikiriki sadri resveratrol, fitohemikaliju pronaenu u crnom vinu, koja sniava rizik od sranih oboljenja (OBrian, 2009).Najvie je zastupljena oleinska kiselina, mononezasiena masna kiselina sa dobrom oksidativnom stabilnou. Dobro podnosi smrzavanje, a pokazalo se da sniava serumski LDL kolesterol. Kikiriki sadri vee koliine oleinske kiseline nego kukuruzno i sojino ulje, ali manje od maslinovog ulja. Od triglicerida (96%) u ulju najvie su zastupljena oleinska, linolna i palmitinska masna kiselina. Ulje kikirikija je smjesa 80% nezasienih i 20% zasienih masnih kiselina. Ovakva zastupljenost je je zasluna za njegovu dobru stabilnost (OBrian, 2009).Kikiriki je vrlo bogat proteinima i sadri znaajne koliine eljeza, cinka i magnezija. Zbog visokog sadraja proteina i cinka ta je namirnica idealna za prehranu vegetarijanaca i preporua se u obliku kikiriki-maslaca. Kikiriki i dobar izvor vitamina D. Kalorina je namirnica jer 100 grama daje oko 650 kcal. Kikiriki pojaava koncentraciju, panju i djeluje na postizanje bolje mentalne sposobnosti. Osobe koje jedu vie obroka kikirikija tjedno imaju znatno manji rizik od sranog udara u odnosu na osobe koje jedu kikiriki manje od jednom tjedno. Kikiriki treba jesti bez dodatka soli i sirov, jer je zdraviji (sadri vie minerala i vitamina) u odnosu na preni i slani kikiriki. Konzumacija kikirikija povlai za sobom i odreene rizike. Moe doi do alergijskih reakcija, raznih intenziteta, ak i vrlo tekih. Alergija na kikiriki je jedna od pet najeih alergija na hranu, kako kod djece, tako i kod odraslih osoba, pa se upotreba ne preporuuje prije navrene druge godine ivota (Verbanac, 2014).2.4 Sezam (lat. Sesamum indicum)Sezam je uljarica koja raste u tropskim i umjerenim zonama. Uzgaja se uglavnom u siromanim zemljama prije svega u Indiji koja je i najvei proizvoa sezama u svijetu. Zajedno sa Kinom, Mijanmarom i Sudanom ine 75% ukupne svjetske proizvodnje sezama. Indija godinje proizvede oko 0,5 miliona tona sezama. Sjeme sezama ima visoku nutritivnu vrijednost zbog visokog sadraja proteina i ulja. Sezamovo sjeme je bogat izvor polinezasienih masnih kiselina sa dugim rokom trajanja. Proteini sadre veliki broj aminokiselina sa sumporom. Sadri i korisne ugljikohidrate. Bogat je izvor vitamina i minerala kao to je Ca i P. Sjeme se moe jesti sirovo. Jednostavni procesi kao to su prenje poboljavaju mu okus i dopadljivost. Koristi se u pravljenju mnogih jela i kao dekoracija za hljeb, biskvit, snek i slatka jela. Za maksimalan prinos sezam zahtijeva visoke temperature i redovne padavine u toku perioda rasta. Ne moe podnijeti mraz, dugotrajnu suu, niti veliku vlanost. Za dobar prinos navodnjavanje pri cvjetanju i formiranju ljuske je krucijalno. Niske temperature pri cvjetanju mogu dovesti do opadanja cvijeta ili proizvodnje sterilnog polena (Nagaraj, 2009).Biljka se bere kada listovi poute, a ahure postanu zeleno-ute. ahura sadri veliki broj malih sjemenki. U zavisnosti od kultivacije prinos sjemena je oko 300-3000 kg po hektaru. Sjeme sezama je veoma malo, oko 4 mm dugo, 2 mm iroko i oko 1 mm debelo. Ima oblik bisera, ovalno, malo, blago spljoteno. Sadri ljusku, endosperm, kotiledone i embrio. Moe se uvati na sobnoj temepraturi oko 5 godina, a na snienoj temperaturi ak do 10 godina. Sjeme sadri visok udio masti i proteina. Sadri i znatne koliine ugljikohidrata, vlakana i minerala. Od svih uljarica sjeme sezama sadri najvie ulja (oko 60%) sa oko 20% proteina. Topivi eeri ine 15%, 8% vlakna, a 7 % minerali (Nagaraj, 2009).Generalno oko 80% sjemena se upotrebljava za proizvodnju ulja ekstrakcijom. Ekstrakcija se odvija u tri faze. U prvoj fazi primjenjuje se hladno tijetenje da bi se dobilo visoko kvalitetno ulje. To ulje ima svijetlu boju, prijatan okus i miris. Druga faza se odvija pod visokim pritiskom i temperaturom. Tako dobiveno ulje je obojeno i zahtijeva rafinaciju. U treoj fazi dobivanja ulje je niskog kvaliteta (Nagaraj, 2009).Sezamovo ulje sirovo ima utu boju dok rafinirano ima svijetlo utu boju i kao takvo koristi se jedino u ishrani. Sadri neosapunjive materije prije svega tokoferole i antioksidanse. Zbog svoje visoke stabilnosti ulje ne uegne. Tek ekstrahovano ulje ima nizak kiselinski broj. Ulje sezama sadri 80% nezasienih masnih kiselina od ega najvie oleinske (18:1) i linolne (18:2). Ostatak od 20% ine zasiene masne kiseline palmitinska (16:0) i stearinska (18:0) (Nagaraj, 2009).Sezamovo sjeme sadri oko 19.0% proteina. Razliite frakcije proteina u sjemenu sezama ukljuuju: albumine (8.6%), globuline (67,3%), prolamine (1,3%) i gluteline (6.7%). Consesamin globulin je bogat kiselim aminokiselinama posebno glutaminom i hidrofobnim amino kiselinama (Nagaraj, 2009).Sezam sadri visoko nutritivne sumporom bogate aminokiseline kao metionin i triptofan. Sjeme sadri 21-25% ugljikohidrata. Topivi eeri ine oko 5% i veina njih je reducirajua. Sirova vlakana su u manjoj koliini zastupljena (3-6%) nego kod ostalih uljarica (Nagaraj, 2009).Sezam predstavlja dobar izvor minerala. Ukupan pepeo (mineral) sezamovog sjemena je 5-7%. Sezam je dobar izvor niacina, folne kiseline i tokoferola. Sezamovo ulje je bogato tokoferolima (29.4-52.8 mg po 100 g ulja). Od antinutritivnih tvari u sezamu su prisutne oksalna i fitinska kiselina (Nagaraj, 2009).UpotrebaSezamovo sjeme se moe jesti preno, sasueno ili sirovo. Dodaje se velikom broju slatkih jela (npr. halva). Koristi za dekoraciju hljeba i peciva. Ulje se koristi uglavnom u kulinarstvu. Sjeme sezama se koristi u tretmanu opekotina i gihta. Ekstrakti sjemena smanjuju bol u zglobovima. Sjeme je probavljivo, sadri 640 kalorija / 100g. Od vitamina bogato je vitaminom E, A, B kompleksa, mineralima kao to je kalcij, fosfor, bakar, magnezijum i cink. Sadri sumporne amino kiseline koje doprinose zdravlju jetre i bubrega i iskoristivosti vitamina B kompleksa. Sezamovo ulje je dobro balansirano, sadri sve tri grupe masnih kiselina: mononezasiene, polinezasiene i zasiene. Sezamin i sezamol prisutni u ulju djeluju kao sinergisti piretrina i rotenona koji su potencijalni insekticidi. Ulje se koristi za mazanje i kondicioniranje koe. Pogaa zaostala nakon ekstrakcije se koristi kao hrana. Preni listovi se ponekad jedu, a koriste se i u narodnoj medicini. Ulje se koristi kao nosa u medicini, a brano od sezama se upotrebljava kao metionin suplement. Sezamovo ulje je laksativ, antihelmintik, posjeduje antifungalnu, antibakterijsku i antiviralnu osobinu. Smanjuje nervne spazme, ublaava glavobolju i pospanost. Ulje sezama odrava mladalaki izgled koe. titi kou djece od ospica. Masaa uz upotrebu sezamovog ulja detoksificira kou. Djeluje i antioksidativno spreavajui nastanak kancera i njegovo napredovanje. Sezam moe pomoi enama sa problemima u menopauzi. Korijen, list, cvijet i plod sezama potopljeni u vodi se koriste u tretmanu dispepsije (Nagaraj, 2009).

2.5 Soja (lat. Glycine max)Soja je biljka koja se uzgaja zbog jestivog ulja i visokog sadraja proteina u sjemenu. Soju esto zovu i udo od biljke zbog svoje viestruke primjene. Sastav sjemena varira, oko 40% ine proteini, 20% ulje, 35% ugljikohidrati (Kole, 2007).Novije studije u oblasti nutricionizma pokazuju da se konzumacijom soje sniava rizik za nastanak kancera, povienog kolesterola u krvi, osteoporoze i bolesti srca. Osim u ishrani, soja ima brojne primjene u industriji kao graevinski materijal, u izradi plastike, grafikih boja, farbe, hidrauline tekuine, u kozmetici, farmaciji, a biodizel dobiven od soje gori ie od naftnih derivata i manje zagauje okolinu (Kole, 2007).U 2003 godini ulje dobiveno od soje je najvie koriteno u ishrani ljudi od svih jestivih ulja (Slika 1), a u zadnjih 20 godina svjetska proizvodnja soje se utrostruila od 70 miliona tona na 200 miliona tona (www.soystats.com). Soja za razliku od ostalih leguminoza ima drugaiji sastav sjemena sa veim udjelom proteina i masti, a malim udjelom ugljikohidrata. Proteini u soji su dobro izbalansirani. Pet vrsta masnih kiselina ine primarni udio masti u soji. Palmitinska i stearinska kiselina su zasiene i ine oko 15% ulja. Soja je bogata nezasienim masnim kiselinama kao to su oleinska, linolna i linolenska koje ine oko 85% ulja u soji. Soja je dobar izvor minerala, vitamina B kompleksa, folne kiseline i izoflavona koji su zasluni za usporavanje razvoja kancera, sranih oboljenja i osteoporoze (Kole, 2007).

Slika 1. Svjetska konzumacija ulja u 2003 godini (Soystats: www.soystats.com/2004)Soja je uspravna biljka rijetko ili gusto razgranata sa trodjelnim listovima, a izgled listova varira od duguljastih, ovalnih do kopljastih. Korijen biljke se sastoji od glavnog korijena i velikog broja fibroznih sekundarnih korijenova. Cvijet soje ima bilateralnu simetriju i bijelu ili ljubiastu boju. Sjemena su sfernog oblika smjetena u jednoj do etiri mahune, a kad sazriju mogu imati utomrku, smeu ili crnu boju. Komercijalno uzgajane soje imaju najee utu sjemenku (Kole, 2007).Antinutricijske tvari u sojiPoznato je da soja sadri sadri tvari koje mogu imati nepovoljan uticaj na zdravlje, toksine faktore kao to su proteaza inhibitori, lektini, polifenoli i drugi. Proteza inhibitori u soji ukljuuju tripsin i himotripsin inhibitore. Tripsin inhibitori su proteini sa molekularnom masom 8000 do 21500 (Tabela 1.) (Salunkhe, 1992)Tabela 2. Toksine supstance u soji i njihov negativan uticaj na zdravlje (Salunkhe, 1992)SupstancaNegativni uticaj

Tripsin inhibitoriPoveavaju sekreciju i sintezu pankreasnih enzima izazivajui hipertrofiju i inhibiciju rasta

HemaglutininiAglutinacija crvenih krvnih stanica

EstrogeniInhibicija rasta, poveavaju teinu uterusa

AlergeniAlergija i astma

Rafinoza i stahiozaNadutost trbuha

Tripsin inhibitori ubrzavaju sintezu proteina i poveavaju sekreciju pankreasnih enzima u feces. Znatan gubitak amino kiselina kroz feces je zasluan za usporen rast kod mieva. Oligosaharidi (rafinoza, stahinoza i saharoza) su glavni ugljikohidrati u soji. Saharoza se hidrolizira i apsorbuje dok stahinoza i rafinoza ostaju nehidrolizirane zbog nedostatka enzima alfa galaktozidaze u tankom crijevu. Ti ugljikohidrati dospijevaju u debelo crijevo gdje podlijeu bakterijskoj fermentaciji pri emu nastaju CO2 i H2 koji uzrokuju nadutost. Od ostalih antinutritivnih tvari u soji mnogo panje je posveeno fitinskoj kiselini. Fitinska kiselina zajedno sa mineralima gradi kompleks i smanjuje njihovu biodostupnost. Uoeno je da se cink najvie vee od svih minerala. Nizak nivo cinka u plazmi i neutrofilima zapaen je kod osoba koje su koristili soju za razliku od onih koji su koristili animalne proizvode kao izvor proteina. Fitati samim time smanjuju biodostupnost minerala ime se unos minerala mora poveati. Alergeni u soji su slabi, a incidencija pojave alergija je mala. Iako slabi veina alergena zahtijeva visoke temperature za inaktivaciju, najee 127 C u toku 60 minuta (Salunkhe, 1992). Hemaglutinin je sastojak sjemena soje koji u krvi potie stvaranje tvari koja sljepljuje crvena krvna zrnca. Danas gotovo 99% proizvedene soje je genetski modificirano (GMO) i predstavlja velik izvor alergija kod ljudske populacije koja konzumira sojine proizvode. Tako je, primjerice, soja postala drugi najei alergen u SAD-u. Bitno je isto tako napomenuti da je soja danas postala jedna od najzagaenijih vrsta hrane sa pesticidima i herbicidima i kao takva postala vrlo opasna za zdravlje (Kuevi, 2004).

2.6 Maslina (lat. Olea Europea)Masline su plod drveta Olea europaea. Samo ime odraava temeljnu karakteristiku ove namirnice - bogatstvo uljem (Olea je latinska rije za "ulje"), stoga i ne udi tisuljetna upotreba masline za dobivanje maslinovog ulja. Od drevnih vremena drvo masline je bilo izvor hrane, goriva, drvo i lijek. Smatralo se simbolom mira i mudrosti. Cijenjena je u doba drevnog Mediterana i spada meu najstarije kulture. Vjeruje se da potjee s Krete od kuda se proirila na Egipat, Grku, Palestinu i druge zemlje. Masline se spominju u Bibliji, opisuju u egipatskoj umjetnosti te su vaan dio grke mitologije. (Vranei Bender, 2014).Masline se ne mogu jesti izravno s drveta. Naime, zbog sastojka oleuropeinanepreraene masline sadre prirodnu gorinu koja se smanjuje posebnim metodama obrade (odgoravanjem). Obradom se koliina gorke tvari oleuropeina u maslinama dovoljno snizi da se ublai gorina, a da pri tome ostaju ouvana njegova zatitna antioksidacijska svojstva. Boja kao i okus masline nisu ovisne samo o stupnju zrelosti pri ubiranju nego i o brojnim procesima obrade kojima se one podvrgavaju ukljuujui fermentaciju i/ili konzerviranje u ulju, slanoj vodi ili u soli. Spomenute e metode uzrokovati ne samo promjenu boje u crnu, ljubiastu, smeu, crvenu ili utu ve e i utjecati na teksturu koice inei je glatkom i sjajnom. Masline se razlikuju po veliini i izgledu. Okus im varira od gorkoga do kiselkastoga. esto su slane jer se konzerviraju u slanoj vodi (Vranei Bender, 2014)Maslinovo ulje dobiva se iz biljne vrste Olea europaea L. (Oleaceae). Blagodati maslinova ulja otkrivene su prije nekoliko stoljea, a danas je predmet velikih istraivanja za razna oboljenja. Njegova vrijednost prepoznata je i u medicini i farmaciji, tako da se esto primjenjuje ili samo ili u kombinaciji s drugim ljekovitim tvarima. U 19. stoljeu maslinovo ulje se koristilo za lijeenje malarije i gripe (Fehir ola, 2014).Kemijski sastav maslinova uljaMaslinovo ulje sadri vitamine A i E, skvalen, zasiene masne kiseline, palmitinsku kiselinu, stearinsku kiselinu, oleinsku i linolnu kiselinu te vrlo vane bifenole (daju gorak okus i moni su antioksidansi). Od minerala sadri kalcij, magnezij, fosfor, kalij, eljezo i cink (Fehir ola, 2014).UpotrebaMaslinovo ulje posjeduje sedativno i laksativno djelovanje, te se koristi kao blago sredstvo protiv unih kamenaca i zatvora kod djece i oslabljenih bolesnika. Danas je takva upotreba uglavnom naputena. Daje se kao antidot u velikim dozama kod trovanja. Djeluje na opeenu kou poslije sunanja. Koristi se u tretmanu konih bolesti kao npr. psorijaze, alergijskog dermatitisa, herpesa. esto je sastojak raznih krema za njegu koe i krema za sunanje. U farmaciji se koristi isto i proieno maslinovo ulje za ienje uha (cerumena), njegu koe i sl. Upotreba maslinova ulja pogodna je i kod predmenstrualnih sindroma i perimenopauze. To je dokazano istraivanjem prehrane po dravama. U onim dravama koje su orijentirane na mediteransku prehranu , stanovnitvo ima manji rizik od kardiovaskularnih oboljenja, ene manje pate od PMS-a. Maslinovo ulje je lako probavljivo, povoljno djeluje na kosti, zglobove i kou. Djeluje kao antioksidans, pomae tkivima oteenim djelovanjem slobodnih radikala. Maslinovo ulje ima sposobnost usporavanja procesa starenja. To se svojstvo koristi u kozmetikoj industriji. U listu masline nalazi se djelatna komponenta - oleuropein odgovoran za gorak okus ploda i lista masline. On je aktivna komponenta koja djeluje hipotenzivno, ima uinak na kardiovaskularne poremeaje, antivirusno djelovanje, antimikrobno djelovanje, ima antioksidativni uinak, hipolipemiko djelovanje, uinak na smanjenje eera u krvi i djeluje povoljno na titnjau.Vaan sastojak je i oleoktanal, on ima protuupalno djelovanje slino ibuprofenu, koje se temelji na inhibiciji enzima ciklooksigenaze (COX-1 i COX-2). Oni su odgovorni za sintezu prostaglandina. Dokazano je da je incidencija karcinoma manja kod osoba koje se hrane mediteranskom prehranom. Mediteranska prehrana promovira se kao najpoeljniji model zdrave prehrane. Upravo se maslinovo ulje u ovoj prehrani koristi kao izvor masnoa (Fehir ola, 2014).

2.7 Lan (lat. Linum usitatissimum)Lan je biljka koja se uzgaja zbog svog sjemena i ulja kao i jakih vlakana koji nastaju u stabljici. Biljka se poela uzgajati prije nekih 7000 godina. U drevnom Egiptu se proizvodilo platno od lana kojim bi se umotavali mrtvi i pripremali za balzamovanje. Lan je doneen u Sjevernu Ameriku preko Evropljana i od tada se proizvodi u SAD-u i Kanadi. Vlakna od lana se proizvode komercijalno stoljeima u Sjevernoj i Istonoj Evropi, ali najbolja vlakna se dobivaju u priobalnim umjerenim mjestima. Danas se vlakna lana najvie proizvode u Belgiji, Francuskoj i Holandiji (Ehrensing, 2008).OpisLan je jednogodinja zeljasta biljka koja se moe uzgajati zimi u blagim klimatskim uslovima. Biljka dostie visinu izmeu 30-120 cm. Cvijet ima pet latica. Moe sadravati do 10 sjemenki. Cvjetanje se nastavlja sve dok se ne zaustavi rast biljke. Razne sorte su razvijene sa ciljem dobivanja ulja i vlakana. Sorte za dobivanje ulja su niske, razgranate kako bi se dobilo to vie cvijea po biljci dok su sorte za dobivanje vlakana visoke, nerazgranate gusto skupljene kako bi dale to vie vlakana. Iako se lan sadi u proljee nekoliko sorti je razvijeno koje se mogu saditi zimi (Ehrensing, 2008).

UpotrebaEkonomski je mnogo bitnije dobivanje ulja iz lana nego vlakana. Veina svjetske proizvodnje lana se koristi za dobivanje ulja, pogaa i slame. Sjeme lana je sjajan izvor ulja (oko 40-45%). Masne kiseline prisutne u ulju su prikazane u tabeli 2. Glavna razlika izmeu ulja lana i ostalih ulja je visok sadraj linolenske (18:3) masne kiseline (>50%) (Ehrensing, 2008).

Tabela 3. Sadraj masnih kiselina (%) u lanu, linoli i suncokretu (Ehrensing, 2008)Ulje 16:018:018:118:218:3

Lan5.33.116.214.759.6

Linola9.54.615.665.32.1

Suncokret6.04.016.572.40.0

Industrijska upotrebaZbog visokog sadraja linolenske masne kiseline ulje lana je visoko reaktivno i nestabilno na oksidaciju. Kao rezultat toga laneno ulje bre uegne (oksidira) nego ostala ulja. Na zraku se brzo sui, postaje tvrdo i ilavo. Koristi se za dobivanje boja, smole i linoleuma. Linoleum je mjeavina ovrslog lanenog ulja sa kauukom, plutom ili drvenom masom. Slama je kroz historiju smatrana neupotrebljivom, a i danas se velike koliine slame spaljuju. Vlakna iz slame lana se koriste za dobivanje visoko kvalitetnog papira (amerike novanice, vreice aja, biblijski papir). Lanena slama je karbon neutralno gorivo koje gori ie i daje istu koliinu energije kao ugalj. Papirna vlakna svaki put kada se recikliraju izgube na jaini, dodavanjem manjih koliina lanenih vlakana znaajno bi se doprinjelo jaini papira. Automobilska i svemirska industrija koriste lanena vlakna u zamjenu za fiberglas zbog svoje niske teine i dobrih performansi (Ehrensing, 2008).Upotreba u ishraniIako se koristi kao industrijsko ulje, ulje lana je bogat izvor esencijalnih masnih kiselina i najbogatiji je izvor linolenske masne kiseline. To je omega 3 masna kiselina koja moe sniziti rizik od nastanka sranih oboljenja. Linola ulje je zbog niskog sadraja 18:3 masnih kiselina oksidativno stabilnije nego laneno ulje. Lanena pogaa je dobar izvor proteina. Veina pogae se koristi u ishrani stoke. Sjemena se koriste sa itaricama, u sastavu hljeba i drugih jela. Sjeme lana je bogato topivim i netopivim dijetalnim vlaknima (oko 25%). Konzumiranjem hrane bogate dijetalnim vlaknima mogue je sniziti razinu krvnog kolesterola (Ehrensing, 2008)Laneno ulje, lanene sjemenke i omega-3 masne kiseline koje oni sadre, pozitivno utjeu na zdravlje. Evo na koje naine lan pomae vaem tijelu: 1. Lan pomae zdravlju srca i krvoilnog sustava. Visoka razina omega-3 masnih kiselina smanjuje razinu loeg kolesterola. Riblje ulje i alge su takoer dobri izvori esencijalnih masnih kiselina. 2. Lan pomae zdravlju debelog crijeva. Ima antikancerogena svojstva, a kao prirodni lubrikant i bogat izvor vlakana, smanjuje mogunost pojave zatvora. 3. Konzumacija lana moe osnaiti imunitet. Jedna studija je pokazala da su upale dinog sustava rjee i manje ozbiljne kod djece kolskog uzrasta koja uzimaju manje od liice lanenog ulja dnevno, nego kod djece koja ga uope ne uzimaju. 4. Lan sadri masnoe koje su temelj za izgradnju mozga. To je posebno vano u razdoblju kada djeji mozak najbre raste prije roenja te u ranom djetinjstvu. Bilo bi dobro kada bi majke tijekom trudnoe i dojenja uzimale jednu licu lanenog ulja dnevno. 5. Lan pomae zdravlju koe. Svim osobama koje imaju suhu kou, ekcem ili preosjetljivost na sunce, preporueno je uzimanje lanenog ulja kao dodatka prehrani.6. Stabiliziranjem razine eera u krvi lan moe smanjiti tegobe dijabetesa.7. Masnoe iz lana mogu pridonijeti gubitku vika kilograma. Tvari bogate esencijalnim masnim kiselinama, kao to je lan, ubrzavaju tjelesni metabolizam potpomaui izgaranje suvinih, nezdravih masnoa u tijelu (Sears, 2011).

2.8 UljaEkstrakcija je jedan od glavnih koraka u postupku dobivanja ulja. Zemlje u razvoju uglavnom dobijaju ulja tradicionalnim metodama (presovanjem), dok u razvijenim zemljama nakon presovanja slijedi ekstrakcija sa solventom. Metode za dobivanje ulja najee zavise od industrijalizacije neke zemlje. Nakon ekstrakcije sa solventom u sjemenu moe preostati oko 1-2% ulja. Pogaa koja zaostaje nakon hladnog presovanja sadri od 4-6% ulja ili vie u zavisnosti od biljnog sjemena i koritene opreme. Stoga, ekstakcija sa tradicionalnim metodama doprinosi veem gubitku ulja, a nusprodukt dobiven je manjeg kvaliteta. Nakon ekstrakcije zaostala pogaa (nusprodukt) je bogat izvor proteina. Dobivena od soje i kikirikija sadri od 45-50% i 50-60% proteina. Pogaa od drugih uljarica sadri 35-40% proteina. Najee se upotrebljava za ishranu stoke, preteno svinja i peradi (Salunkhe, 1992).U meuvremenu, tehnologije bivaju standardizovane kako bi se dobila protein obogaena pogaa sa to manjim udjelom ulja u sebi koja e posluiti kao dobar izvor proteina u ishrani. Jo jedan bitan produkt koji nastaje ekstrakcijom ulja je lecitin koji se koristi kao emulgator u proizvodnji margarina (Salunkhe, 1992).Mnoga ulja se ne koriste u ishrani. To su najee ulja dobivena od kokosa, ricinusa, soje i lana. Ova ulja se koriste u proizvodnji sapuna, boje, lakova, smole, plastike, maziva, termoplastike i agrohemikalija. Kokosovo ulje se najee koristi za dobivanje sapuna i surfaktanata, a sojino i laneno ulje kao stabilizator za polivinil plastiku. Ricinusovo ulja se koristi u produktima poput maziva, plastifikatora, prevlake, surfaktanata, farmaceutskih proizvoda. Ulja i masti ine glavnu komponentu elijskih membrana, vaan su izvor energije i slue kao nosa liposolubilnih vitamina. Uljarice su takve biljke koje proizvedenu energiju skladite u formi ulja (Salunkhe, 1992).Veina biljnih ulja se dobija iz sjemena koji pored ulja sadri i protein bogatu pogau. Ekstrakcija ulja iz sjemena se ostvaruje presovanjem ili sa heksanom. Sjemena razliitih biljaka daju razliite koliine ulja. Koristei USDA grafik za 2008/09 godinu prinos ulja u svijetu je bio sljedei: sojino ulje (18%), uljane repice ( 39%), suncokreta (41%), kikirikija (32%), pamuka (14%), kokos (62%) i palme (44%). Nizak prinos dobijenog ulja od soje je kompenziran visoko vrijednim proteinima (79%) (Gunstone, 2011).Neka ulja kao to su prvo maslinovo ulje (djeviansko), nastala nakon prvog presovanja (tijetenja), se koriste bez dodatnog tretmana osim filtriranja. Procesom rafinacije se odstranjuju nepoeljni materijali kao to su fosfolipidi, monoacilgliceroli, diacilgliceroli, slobodne masne kiseline, boje i pigmenti, oksidovane supstance, komponente koje doprinose okusu, metali u tragovima, sumporne komponente i zagaivai (polutanti). Rafinacijom mogu biti odstranjene i poeljne komponente prije svega vitamini (antioksidansi) kao to su karotenoidi i tokoferoli. Proces rafinacije mora biti dizajnran prije svega da pospjeuje eliminaciju tetnih komponenti (Gunstone, 2011).2.9. BiodizelBiodizel je vrsta goriva u obliku ulja, a dobiva se najee iz uljane repice ili recikliranog otpadnog jestivog ulja (takoer, moe se dobiti od soje i suncokreta, tj. biljaka koje u sebi sadre puno ulja, kao i od masti ivotinjskog porijekla). Biodizel je biorazgradiv i manje je opasan za okoli od obinog (fosilnog) dizela, a daje vie energije od bioetanola. Izgaranjem biodizela dobiva se, naime, gotovo jednako energije kao i koritenjem obinog dizela. Biodizel je najee biogorivo koje se proizvodi u Europi (Turec, 2012).Dobiva se iz biljnih ulja transesterifikacijom triglicerida, pri emu kao sporedni proizvod nastaje glicerol. Kemijski se opisuje kao monoalkoholni ester. Procesom transesterifikacije biljno ulje reagira s metanolom i natrijevim hidroksidom kao katalizatorom te nastaje ester masnih kiselina zajedno s ostalim nusproduktima: glicerolom, glicerinskim talogom i sapunom. Biodizel pripada skupini derivata srednje dugih C16-C18 lananih masnih kiselina. Te molekule pokazuju strukturnu slinost s molekulama mineralnoga dizelskog goriva (Prebeg, 2008).Izbor osnovne sirovine za dobijanje biodizela zavisi od odgovarajuih uslova i prilika pa se u Europi za proizvodnju biodizela najvie koristi ulje uljane repice (82,8%) i ulje suncokreta (12,5%), dok se u Americi najvie koristi ulje soje, a u azijskim zemljama se koristi i palmino ulje. Neke od prednosti biodizela:-biodizel je obnovljivo gorivo (obnovljivi izvor energije) koje se moe proizvoditi od algi, biljnog ulja, ivotinjskih masnoa ili iz recikliranih restoranskih masnoa,

-biodizel se proizvodi kemijskim procesom nazvanim transesterifikacija u kojoj se glicerin odvaja od masti i biljnog ulja. Procesom se dobiju dva proizvoda - metilni esteri (kemijsko ime za biodizel) i glicerin. Glicerin je vrijedan nusprodukt koji se koristi za proizvodnju sapuna i slinih proizvoda,

-biodizel je biorazgradiv, nije otrovan i tipino proizvodi oko 60% manje emisije ugljinog dioksida,

-biodizel je openito skuplji za kupiti od normalnih fosilnih dizel goriva, ali ta bi razlika mogla nestati zbog ekonomije veliine, rastuih cijena goriva i poreznih poticaja od strane drava,

-s trinim udjelom od skoro tri posto njemakog trita dizelskim gorivima, biodizel je postao alternativno gorivo broj jedan i upotreba tog goriva e se zasigurno poveavati,

-udio sumpora u biodizelu je gotovo zanemariva (