ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK ... · Krema yoğurdu üretimi...
Transcript of ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK ... · Krema yoğurdu üretimi...
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
YÜKSEK LİSANS TEZİ Gamze Fulya İPİN KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2011
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ
VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ
Gamze Fulya İPİN
YÜKSEK LİSANS TEZİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu Tez 02/11/2011 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği/Oyçokluğu ile Kabul Edilmiştir. ……………….................. .....……………………….. ..……….….…................................ Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Nuray GÜZELER Yrd. Doç. Dr. Oya Berkay KARACA DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu Tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda hazırlanmıştır. Kod No:
Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü
Bu Çalışma Ç. Ü. Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2010YL42 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge ve fotoğrafların
kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.
I
ÖZ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ
Gamze Fulya İPİN
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
Danışman :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2011, Sayfa: 60 Jüri :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN :Prof. Dr. Nuray GÜZELER :Yrd. Doç. Dr. Oya Berkay KARACA
Bu çalışmada, 4 farklı oranda (% 0, % 2, % 4, % 6) süt tozu ilave edilerek üretilen krema yoğurtları 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 15. ve 30. günlerinde, yoğurt örneklerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; pH değerleri 4.13-4.67, titrasyon asitliği değerleri % 0.66-1.14, protein oranları % 2.5-4.4, yağ oranları % 27.33-28.00, laktoz oranları % 2.65-3.33, tirozin oranları 0.69-1.12 mg/g, asetaldehit oranları 4,9-7.7 ppm, toplam uçucu yağ asitleri oranları 4.1-7.81 0.1 N NaOH/100g, serum ayrılması değerleri % 0-70.33, penetrometre değerleri 158-96 1/10 mm, viskozite değerleri 3795-6045 cP, su tutma kapasitesi ise % 48.4 -59.9 değerleri arasında tespit edilmiştir. Toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre, % 4 süt tozu ilaveli yoğurt, kontrol ve diğer örneklere göre daha çok beğenilmiştir. Anahtar Kelimeler:Krema yoğurdu, yağsız süt tozu, fizikokimyasal, duyusal
özellikler
II
ABSTRACT
MSc THESIS
THE EFFECTS OF MILK POWDER ADDITION AND STORAGE PERIOD ON THE PROPERTIES OF CREAM YOGURT
Gamze Fulya İPİN
ÇUKUROVA UNIVERSITY
INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING
Supervisor :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Year: 2011, Pages: 60 Jury :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN :Prof. Dr. Nuray GÜZELER :Assist. Prof. Dr. Oya Berkay KARACA
In this research, cream yogurt were produced by adding skim milk powder at 4 different rates (% 0, % 2, % 4, % 6) and stored for 30 days. Some physical, chemical and sensory properties of cream yogurt were investigated at 1st, 7th, 15th and 30th days of storing period. According to results; pH values of cream yogurts were 4.13-4.67, titratable acidity (LA) were 0.66-1.14%, protein content were 2.5-4.4%, fat content were 27.33-28.00%, lactose content were 2.65-3.33%, tyrosine content were 0.69-1.12 mg/g, acetaldehyde content were 4.9-7.7 ppm, total volatile fatty acids content were 4.1-7.81 0.1 N NaOH/100g, whey separation ratio were 0-70.33%, penetrometer values were 158-96 1/10 mm, viscosity were 3795-6045 cP and water-holding capacity were 48.4-59.9%. According to total acceptability scores, cream yogurt with % 4 added skim milk powder was the most preferred than control and other samples. Key Words: Cream yogurt, skim milk powder, physicochemical, sensory properties
III
TEŞEKKÜR
Yüksek lisans öğrenimim süresince bana yol gösteren değerli danışman
hocam sayın Prof. Dr. Mehmet GÜVEN’e teşekkür ederim.
Jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren değerli hocalarım, Prof. Dr. Nuray
GÜZELER’e ve Yrd. Doç. Dr. Oya Berkay KARACA’ya teşekkür ederim.
Çalışmalarım süresince değerli katkılarını esirgemeyerek bana destek olan
Arş. Gör. İbrahim Başar SAYDAM’a içten teşekkürlerimi sunarım.
Çalışmalarımın laboratuar aşamasında yardımlarını esirgemeyen Sultan
GÜLTER’e ve Mostafa SOLTANI’ye teşekkür ederim.
Bölüm olanaklarından yararlanmamı sağlayan Gıda Mühendisliği Bölüm
Başkanlığı’na ve maddi desteklerinden dolayı Çukurova Üniversitesi Bilimsel
Araştırma Projeleri Birimi’ne teşekkür ederim.
Hayatımın her döneminde yanımda olan, maddi ve manevi desteklerini
esirgemeyen ve her zaman sabırla beni destekleyen canım babam, annem ve
kardeşlerime teşekkür ederim.
IV
İÇİNDEKİLER SAYFA
ÖZ I
ABSTRACT II
TEŞEKKÜR III
İÇİNDEKİLER IV
ÇİZELGELER DİZİNİ VIII
ŞEKİLLER DİZİNİ X
SİMGELER VE KISALTMALAR XII
1. GİRİŞ 1
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 5
3. MATERYAL ve YÖNTEM 9
3.1. Materyal 9
3.2. Yöntem 9
3.2.1. Krema Eldesi 9
3.2.2. Krema Yoğurdu Üretimi 9
3.2.3. Uygulanan Analiz Yöntemleri 10
3.2.3.1. Çiğ Sütte Yapılan Analizler 10
3.2.3.1.(1). pH Değeri Tayini 10
3.2.3.1.(2). Titrasyon Asitliği Tayini 11
3.2.3.1.(3). Yağ Oranı Tayini 11
3.2.3.1.(4). Protein Oranı Tayini 11
3.2.3.1.(5). Kurumaddede Oranları Tayini 11
3.2.3.1.(6). Laktoz Oranları Tayini 11
3.2.3.2. Kremada Yapılan Analizler 11
3.2.3.2.(1). pH Tayini 11
3.2.3.2.(2). Titrasyon Asitliği Tayini 12
3.2.3.2.(3). Yağ Oranı Tayini 12
3.2.3.3. Krema Yoğurtlarında Yapılan Analizler 12
3.2.3.3.(1). pH Değeri Tayini 12
3.2.3.3.(2). Titrasyon Asitliği Tayini 12
V
3.2.3.3.(3). Yağ Oranı Tayini 12
3.2.3.3.(4). Protein Oranı Tayini 13
3.2.3.3.(5). Tirozin Tayini 13
3.2.3.3.(6). Asetaldehit Tayini 13
3.2.3.3.(7). Uçucu Yağ Asitleri Tayini 13
3.2.3.3.(8). Serum Ayrılması Tayini 13
3.2.3.3.(9). Penetrometre Tayini 13
3.2.3.3.(10). Viskozite Tayini 14
3.2.3.3.(11). Su Tutma Kapasitesi Tayini 14
3.2.3.4. Duyusal Analizler 14
3.2.3.5. İstatistiksel Analizler 14
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA 17
4.1. Yoğurt Üretiminde Kullanılan Çiğ İnek Sütünün Bileşim Özellikleri 17
4.2. Yoğurt Üretiminde Kullanılan Kremanın Bileşim Özellikleri 18
4.3. Krema Yoğurtlarında Depolama Süresi Saptanan Özellikler 18
4.3.1. Yağ, Protein ve Laktoz Oranları 18
4.3.2. pH Değerleri 20
4.3.3. Titrasyon Asitliği Değerleri 22
4.3.4. Tirozin Miktarı 23
4.3.5. Asetaldehit Miktarı 25
4.3.6. Uçucu Yağ Asitleri Miktarı 28
4.3.7. Serum Ayrılması Miktarı 30
4.3.8. Penetrometre Değerleri 32
4.3.9. Viskozite Değerleri 33
4.3.10. Su Tutma Kapasitesi Oranları 35
4.3.11. Yoğurtların Duyusal Özellikleri 37
4.3.11.1. Dış Görünüş 37
4.3.11.2. Kıvam (Kaşıkla) 38
4.3.11.3. Kıvam (Ağızla) 40
4.3.11.3. Koku 41
4.3.11.5. Tat 42
VI
4.3.11.6. Toplam Kabul Edilebilirlik 43
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER 45
KAYNAKLAR 49
ÖZGEÇMİŞ 55
EKLER 56
VII
VIII
ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA
Çizelge 3.1. Duyusal muayene değerlendirme formu 15
Çizelge 4.1. Yoğurt üretiminde kullanılan çiğ inek sütünün bileşimi (n=3) 17
Çizelge 4.2. Yoğurt üretiminde kullanılan kremarının bileşimi (n=3) 18
Çizelge 4.3 Krema yoğurtlarının yağ, protein ve laktoz oranları 19
Çizelge 4.4. Krema yoğurtlarının pH değerleri 20
Çizelge 4.5. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerleri (% LA) 22
Çizelge 4.6. Krema yoğurtlarının tirozin miktarları (mg/g) 24
Çizelge 4.7. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarları (ppm) 26
Çizelge 4.8. Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri miktarları (0.1N NaOH/100g) 29
Çizelge 4.9. Krema yoğurtlarının serum ayrılması miktarları (%) 30
Çizelge 4.10. Krema yoğurtlarının penetrometre değerleri (1/10 mm) 32
Çizelge 4.11. Krema yoğurtlarının viskozite değerleri (cP) 34
Çizelge 4.12. Krema yoğurtlarının su tutma kapasitesi oranları (%) 35
Çizelge 4.13. Krema yoğurtlarının dış görünüş puanları 37
Çizelge 4.14. Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanları 39
Çizelge 4.15. Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanları 40
Çizelge 4.16. Krema yoğurtlarının koku puanları 41
Çizelge 4.17. Krema yoğurtlarının tat puanları 42
Çizelge 4.18. Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanları 44
IX
X
ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA
Şekil 3.1. Krema yoğurdu üretimi akış şeması 10
Şekil 4.1. Krema yoğurtların yağ, protein ve laktoz oranları 20
Şekil 4.2. Krema yoğurtlarının pH değerlerinin depolama sürecindeki değişimi 21
Şekil 4.3. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerlerinin depolama
sürecindeki değişimi 23
Şekil 4.4. Krema yoğurtlarının tirozin miktarlarının depolama sürecindeki
değişimi 25
Şekil 4.5. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarlarının depolama sürecindeki
değişimi 27
Şekil 4.6. Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri oranlarının depolama
sürecindeki değişimi 29
Şekil 4.7. Krema yoğurtlarının serum ayrılması değerlerinin depolama
sürecindeki değişimi 31
Şekil 4.8. Krema yoğurtlarının penetrometre değerlerinin depolama
sürecindeki değişimi 33
Şekil 4.9. Krema yoğurtlarının viskozite değerlerinin depolama
sürecindeki değişimi 34
Şekil 4.10. Krema yoğurtlarının su tutma kapasitelerinin depolama
sürecindeki değişimi 36
Şekil 4.11. Krema yoğurtlarının dış görünüş puanlarının depolama
sürecindeki değişimi 38
Şekil 4.12 Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanlarının depolama
sürecindeki değişimi 39
Şekil 4.13. Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanlarının depolama
sürecindeki değişimi 40
Şekil 4.14. Krema yoğurtlarının koku puanlarının depolama sürecindeki
değişimi 42
XI
Şekil 4.15. Krema yoğurtlarının tat puanlarının depolama sürecindeki
değişimi 43
Şekil 4.16. Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanlarının
depolama sürecindeki değişimi 44
XII
SİMGELER VE KISALTMALAR
g : Gram
mg : Miligram
ppm : Milyonda bir
N : Normalite
cP : Centipoise
mm : milimetre
ml : mililitre
LA : Laktik Asit
TKB : Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
TSE : Türk Standartları Enstitüsü
NaOH : Sodyum Hidroksit
XIII
1. GİRİŞ Gamze Fulya İPİN
1
1. GİRİŞ
Yoğurt üretiminin temelinde çok çabuk bozulabilen sütün daha uzun süre
muhafaza edilmesi fikri yatmaktadır. Süte göre çok daha uzun süre dayanabilen
yoğurt, ülkemiz süt tüketiminin çok büyük bir kısmını oluşturmaktadır (Setbir, 2008).
Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne göre yoğurt;
fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus’un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt
ürünü olarak tanımlanmaktadır (TKB, 2009).
Dünyada farklı adlar altında bilinen ancak temelde birbirine yakın özellikler
gösteren 400’den fazla yoğurt ve yoğurt benzeri fermente süt ürünü bulunmaktadır
(Kurmann ve ark., 1992).
Dünyada yoğurt tüketimi giderek artan bir eğilim göstermektedir. Ülkemizde
yoğurt geleneksel beslenme alışkanlıklarımızın önemli bir parçasını oluşturmaktadır.
Birçok yöremizde ana yemeğin bir parçası olan yoğurt aynı zamanda bir tatlı olarak
yemek sonrası tüketilmektedir. Aynı zamanda seyreltilmiş formda ayran olarak
tüketilebilmektedir. Türkiye’de ev koşullarında yoğurt üretimi son derece yaygın bir
pratik olduğundan istatistiksel olarak gerçek anlamda yoğurt tüketim verilerine
ulaşmak mümkün olamamaktadır. Ülkemizde kişi başına düşen yoğurt tüketiminin
23 kg dolayında olduğu tahmin edilmektedir (Özer, 2006).
Yoğurt insan beslenmesi ve sağlığı açısından çok önemli bir süt ürünüdür.
Yoğurt hem sütün tüm besleyicilik özelliklerine sahiptir hem de oluşumu sırasında
meydana gelen değişimler ve yoğurt sütüne katılan bazı maddeler bu ürünün
beslenme değerini arttırmaktadır (Yaygın, 1999). Yoğurt besin değerinin ve
sindirilebilirliğinin yüksek oluşu, çeşitli hastalıklara karşı koruyucu ve tedavi edici
özellikleri nedeniyle dikkat çeken zengin karbonhidrat, protein, yağ, vitamin,
kalsiyum ve fosfor kaynağı olan önemli bir gıda maddesidir (Sandıkçı, 2004).
Yoğurdun aromasında karbonil bileşiklerden asetaldehit, diasetil, aseton ve
asetoin belirleyici rol oynar. Ayrıca 2,3 butonedione, 2,3 pentanedione ve dimetil
sülfitin yoğurdun lezzetini oluşturduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte, 1 nonen-3-
one, medhional, 2-metil terrahidrotiofen-3-one, 2E-nonenal ve guaiacol’un yoğurt
1. GİRİŞ Gamze Fulya İPİN
2
lezzetinde etkin olduğu saptanmıştır. Yoğurdun lezzetini gösteren tad ve kokunun
oluşmasında 91 çeşit lezzet veren uçucu bileşiklerden 21 tanesinin koku oluşumunda
etkin olduğu gösterilmiştir (Ott ve ark., 1997).
Sütün yapısına giren en önemli maddelerden birisi süt yağı veya çoğu kez
denildiği gibi süt lipitleridir. Süt yağı, yağ asitlerinin üç değerli bir alkol olan gliserin
ile oluşturduğu trigliserid esterleridir ve süt lipitlerinin % 98-99’ unu oluşturmaktadır
(Metin, 2008).
Yoğurdun yağ içeriğinin genel yapısı içinde enerji vermesinin yanında
tekstür, lezzet ve renk oluşumlarında da önemli rolü bulunmaktadır (Huyghebaert ve
ark., 1996). Esas olarak ürünlerde yağ önemli bir lezzet bileşen çözgenidir. Gıdaların
bünyesinde bulunan lezzet bileşikleri yağ su ve hava fazları arasında dengeli bir
şekilde dağılmaktadır. Yağ A, D, E, K gibi vitaminleri taşıması, linoleik ve linolenik
asit gibi yağ asitlerinin kaynağı olması ve insanın büyümesi ve gelişmesi için gerekli
enerjiyi sağlaması bakımından da çok önemlidir. En önemli etkisi de yoğurtta iyi bir
tekstür sağlamasıdır (Huyghebaert ve ark., 1996; Barrantens ve ark., 1994).
Yoğurt, endüstriyel olarak yağsız, az yağlı, yarım yağlı, yağlı ve tam yağlı
sınıflarında üretilmektedir. Dengeli bir beslenme için yağın günlük diyette belirli
ölçülerde yer alması da gerekliliktir. 1 g yağ yaklaşık 9 kcal enerji sağlamaktadır ve
özellikle çocuk ve gençlerin gereksinim duyduğu enerjinin bir bölümü süt yağı
aracılığı ile karşılanmaktadır. Sonuç olarak beslenme fizyolojisi bakımından çocuklar
ve gençlerin yağlı yoğurt tüketmelerinde (doğuştan gelen bir kalp-damar problemi
olmamak koşulu ile) bir sakınca bulunmamaktadır (Özer, 2006).
Süt ve ürünlerinde bazı besin öğeleri hiperkolesteremik etkiye sahipken, bazı
yağ asitleri de kolesterolü düşürücü etki göstermektedir. Süt yağı içerisinde bulunan
konjuge linoleik asit, başta sfingomiyelin olmak üzere sfingolipidler ve bütirik asit
gibi maddelerin koroner kalp hastalığına karşı koruma sağladığı yapılan çalışmalarla
tespit edilmiştir. Ayrıca fermente süt ürünlerinin kolesterol seviyesini düşürerek
koroner kalp hastalığı üzerinde olumlu etki yarattığı yapılan birçok in vivo çalışma
ile kanıtlanmıştır. Tüm bunlar fermente süt ürünlerinin kolesterol düşürücü etkisini
ortaya koymaktadır. Fermente süt ürünlerinin insan bağırsağında bakteriyel yükün
artmasına neden olduğu bilinmektedir. Bu bakterilerin özellikle kalın bağırsakta
1. GİRİŞ Gamze Fulya İPİN
3
olanları gıda kaynaklı sindirilemeyen karbonhidratları fermente ederler. Bu tip
fermentasyon karaciğerdeki kolesterol sentezini inhibe ederek veya kolesterolü
plazmadan karaciğere taşıyarak vücutta dolaşan kolesterol konsatrasyonunun
azalmasına neden olan kısa zincirli yağ asitlerinin üretimini arttırır. Kalın bağırsakta
bakteriyel aktivitenin artması safra asidi dekonjugasyonunun artmasına neden
olmaktadır. Dekonjuge olan safra asitleri bağırsak mukozası tarafından çok iyi
şekilde emilmezler ve vücuttan boşaltılırlar. Sonuç olarak safra asitlerinin ön
habercisi olan kolesterol büyük ölçüde kullanılmış olmaktadır. Bu etki, fermente süt
tüketimi ile vücutta dolaşan kolesterol konsatrasyonunun azalması arasındaki
mekanizmayı açıklamaktadır (Ünal ve Akalın, 2006).
Süt ürünlerindeki yüksek doymuş yağ asidi oranı, en önemli çekinceyi
oluşturmaktadır. Ancak ilginç olan, bazı Amerika Birleşik Devletleri (ABD) kaynaklı
verilerin, süt ürünlerinden alınan yağın oranı arttıkça, yağ alımının değişmediğini
hatta hafifçe azaldığını göstermesidir. Bu önemli gözlemin kaynağı, ABD’de, süt
ürünlerinin günlük gıda alımı üzerindeki etkisini belirlemeye yönelik olarak
tasarlanan bir kesitsel çalışmadır. Çalışmaya katılan 19 yaşın üzerindeki 9354 kişinin
diyetleri 2 gün boyunca izlenmiştir. Yağ alımını kısıtlı bir şekilde gerçekleştiren
kişilerin, toplam süt ürünü ve süt alımları, kısıtlama yapmayanlarınki ile aynı
olmuştur. Toplam süt ürünü ve süt tüketimi ile mikro gıdaların alımında artış
saptanmış, ayrıca yağ ve diyet kolesterolü üzerinde olumsuz etkiler gözlenmemiştir.
Araştırıcılar, bu sonuçlardan yola çıkarak, süt ürünleri ve özellikle sütten zengin
diyetleri, yüksek yağ ve yüksek kolesterol düzeyleri ile ilişkilendirmenin doğru
olmayacağını belirtmişlerdir (Güzel-Seydim, 2002).
Krema uygun pastörizasyon metotlarına göre ısıtılmış ve homojenize edilmiş
sütten, yağsız sütün ayrılması ile elde edilen bir üründür. Gıda Maddeleri
Tüzüğümüzde krema “Sütlerin ısıtılması, santrifüj edilmesiyle yada kendi haline
bırakılmasıyla elde edilen ve 100 gramında en az 18 gram süt yağı bulunan kıvamlı
bir süt ürünüdür” diye tanımlanmaktadır (TKB, 2003).
Ekşi krema Avrupa ve ABD gibi gelişmiş toplumlarda sıklıkla tüketilen bir
gıda maddesidir. Ekşi kremayı oluşturan temel unsur laktik asit bakterileri ile
olgunlaştırılmış % 18-22’lik yağ oranına sahip krema olup laktik asit bakterileri
1. GİRİŞ Gamze Fulya İPİN
4
burada ekşimeyi sağlamaktadır. Aynı zamanda salata sosu olarak kullanımı, ekmek
üzerine sürülebilir özelliğe sahip olması ve peynir, cips gibi gıda maddeleri ile
karıştırılması ekşi kremayı ilgili toplumlarda sofralarda ön planda tutmaktadır
(Yurdagül ve Temel, 2006).
Sütün kurumaddesinin standardize edilmesi hem ürünün konsistensi, hem de
aroması açısından önemlidir. Özellikle sütün protein içeriğinin artması, yoğurdun
konsistensini iyileştirmekte ve dolayısıyla kıvamlı bir ürün elde edilmektedir.
Toplam kurumadde içeriği sütün titrasyon asitliğinin artmasına ve koagulasyon
süresinin azalmasına neden olmaktadır. Kurumadde standardizasyonunda çeşitli
yöntemler kullanılmaktadır. Bunlardan biri de süt tozu ilavesidir. Süt tozu ilavesiyle
kurumadde artarken konsistens iyileşmekte, viskozite artmakta ve serum ayrılması
azalmaktadır (Atamer ve Sezgin, 1986).
Bu çalışmada da esas olarak tüketici beklentilerine cevap verebilecek yeni bir
süt ürünü üretimi üzerinde durulmuştur. Bu amaçla standardize edilen kremaya farklı
oranlarda süt tozu ilave edilerek farklı yoğurtlar üretilmiş ve bu yoğurtların fiziksel,
kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Ayrıca 30 günlük depolama süresinin
bu özellikler üzerine etkileri de araştırılmıştır.
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Gamze Fulya İPİN
5
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR
Yağ; tat, koku ve aromanın ağızda hissedilmesini sağlamakla birlikte,
gıdaların görünüşü, yapısı ve çiğnenebilirliğine de katkıda bulunmaktadır
(Anonymous, 1994; Clark, 1994; Akoh, 1998).
Lucca ve Tepper (1994), yağın süt ürünlerine opaklık, iyi bir ağız hissi, renk,
parlaklık, tat, düzgün ve kremimsi yapı özelliği verdiğini belirtmişlerdir. Yağın
ikame edilmesinde en önemli ve esas nokta; gıda maddelerinden yağ uzaklaştırılırken
onun gıdaya verdiği olumlu özelliklerin sağlanabilmesidir (Huyghebaert ve ark.,
1996).
Kurt ve ark. (1989), süt tozu ve lesitin kullanımının yoğurt kalitesine etkisini
inceledikleri çalışmalarında süt tozu ve lesitin katılmış inek sütünden yapılan yoğurt
örneklerinde depolamanın 1. ve 7. gününde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal
analizler yapmışlardır. İlave edilen süt tozu ve lesitin miktarlarının artmasının
depolama boyunca yoğurtların serum ayrılması, pH ve yağ değerlerinin azalmasına,
kurumadde, protein, kül ve asitlik değerlerinin artmasına neden olduğunu
belirtmişlerdir. Duyusal analizlerde, görünüş bakımından % 3 süt tozu ilaveli yoğurt
örneği, tat ve koku bakımından % 1 süt tozu ilaveli yoğurt örneği, yapı- kıvam
bakımından ise % 1 süt tozu ile birlikte % 0.2 lesitin katkılı, % 2 süt tozu ile birlikte
% 0.1 lesitin katkılı ve % 3 süt tozu ile birlikte % 0.2 lesitin katkılı olan yoğurtlar en
yüksek puanları almışlardır. Genel kabul edilebilirlik yönünden % 3 süt tozu
kullanılmış 7 günlük yoğurtlar 4.7 ortalama ile en çok beğenilmişlerdir. Depolama
süresinin artması ile yoğurtların kalitesinin azaldığını, bu azalmanın süt tozu ilave
edilmeden yapılan yoğurtlarda daha fazla olduğunu saptamışlardır. Buna karşılık, %
3 süt tozu ilave edilen yoğurtlarda çok az bir artış olduğunu, lesitin ilavesinin
yoğurdun duyusal özelliklerinden yapı ve kıvam üzerine genel olarak olumlu etkide
bulunduğu, tat-koku ve görünüşü fazlaca etkilemediğini belirtmişlerdir.
Akalın ve ark. (1998), inek sütünün kurumaddesini süt tozu ilavesi ile % 15’e
ayarlayarak ürettikleri yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, duyusal analizlerini
gerçekleştirmişlerdir. Yoğurt üretimi ve depolanması sırasında pH’nın düştüğü ve bu
arada organik asitlerden laktik, asetik ve propionik asitlerin arttığı, orotik asidin ise
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Gamze Fulya İPİN
6
azaldığı belirlenmiştir. Pirüvik asit inkübasyonun 3. saatinde maksimum
konsatrasyona ulaşmış ve depolama sırasında düşmüştür. İnkübasyon sırasında
azalan ürik ve sitrik asit miktarının ise depolama sırasında önemli bir değişim
göstermediği tespit edilmiştir. Depolama sırasında asitliğin artmasına paralel olarak
yoğurdun tat ve koku değerlerinin azaldığı görülmüştür.
Yurdagül ve Temel (2006), yoğurt, taze süt ve saf krema katkılı ekşi
kremanın bazı kimyasal ve duyusal özelliklerini incelemişlerdir. Bu çalışmada
yoğurt, süt ve sade kremanın değişik oranlarda homojen olarak karıştırılması ile ekşi
krema elde edilmiştir. Çalışmada ekşi yoğurt, homojenize krema, süt; taze yoğurt,
homojenize krema, süt ve homojenize krema, süt olmak üzere 3 değişik kombinasyon
kullanılmıştır. Su miktarı en fazla yoğurt ilave edilen kombinasyona göre % 68
olarak 1. grupta kaydedilirken, 2. grupta % 66 ve 3. grupta % 63 olarak bulunmuştur.
Toplam yağ ve protein miktarları sırasıyla 1.grupta % 25 ve % 2; 2. grupta % 23.4 ve
% 2.3; 3. grupta ise % 21.4 ve % 3 olarak bulmuşlardır. 20 kişinin katıldığı bir tad
paneli sonucunda % 5 süt, % 30 ekşi yoğurt ve % 65 saf kremadan oluşan karışımın,
diğer tüm ölçümler de göz önüne alındığında en beğenilen ekşi krema kompozisyonu
olduğu belirlemişlerdir.
Ekzopolisakkarit (EPS) üreten laktik asit bakterilerinin tek başına, EPS üreten
Streptococcus thermophilus ve EPS üretmeyen Streptococcus thermophilus ile
birlikte kullanıldığı az yağlı ekşi kremaların yağlı ekşi kremanın +4 °C’de 42 günlük
depolama süresince bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini incelemişlerdir. EPS
üreten Streptococcus thermophilus’un kullanıldığı ekşi kremaların, EPS üretmeyen
kültürle birlikte üretilene göre daha viskoz olduğu, 3 ayrı kültür karşılaştırıldığında
yapışkanlık açısından farklılık meydana gelmediği, fakat sadece EPS üreten ticari
ekşi krema kültürü ilaveli kremaların EPS üretmeyenlere göre daha fazla tutunabilir
olduğu saptanmıştır. Sadece EPS üreten ticari ekşi krema kültürünün kullanıldığı ekşi
kremaların çiğnenebilirliğinin en yüksek, EPS üretmeyen kültür örneğinin ise en
düşük olduğunu belirlemişlerdir. 3 ayrı kültürle yapılan ekşi kremaların pH değerleri
arasında bir farklılık bulunmazken, EPS üretmeyen kültürle yapılan ekşi krema
örneklerinin titrasyon asitliği değerinin diğerlerine göre daha yüksek olduğunu
saptamışlardır. Sadece EPS üreten ticari ekşi krema kültürünün kullanıldığı ekşi
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Gamze Fulya İPİN
7
krema örneğinde diğerlerine göre daha az sinerezis meydana geldiği belirtilmiştir
(Adapa ve Schmidt, 1998).
Bir model yoğurt sisteminde yağ içeriğinin yoğurtların aroma bileşenleri
üzerine etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, atmosferik basınç iyonizasyon kütle
spektrometresi ile % 0.2, % 3.5 ve % 10 yağlı yoğurtlarda uçucu bileşenler
belirlemişlerdir. Düşük yağlı yoğurtlarda daha hızlı ve daha yoğun uçucu bileşenler
bulunurken, yoğurtların yağ oranları arttıkça viskozitelerini arttığını partikül
boyutlarının küçüldüğünü belirlemişlerdir. Yüksek yağlı yoğurtlarda uçucu
bileşenlerin daha kalıcı olduğunu saptamışlardır (Brauss ve ark., 1999).
Süt tozu katkılı ve katkısız olarak üretilen set tipi yoğurtların bazı
özelliklerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada, iki bölüme ayrılan sütün bir kısmına 65
°C’ ye ısıtılarak 200 bar basınç altında homojenize edildikten sonra düşük sıcaklıkta
uzun süre pastörizasyon işlemi, diğer kısmına ise % 2 yağsız süt tozu eklenerek
yüksek sıcaklık kısa sürede pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. Her iki tip yoğurdun
ilk 4 günde viskozite ve sinerezis değerlerinin arttığı, 5. günden itibaren azalmaya
başladığı, titrasyon asitliği değerlerinin ise 7 gün boyunca arttığını belirlemişlerdir.
Duyusal değerlendirme puanlarına bakıldığında aroma bakımından en yüksek puanı
süt tozu katkılı yoğurdun aldığı görülmüştür (Bille ve Keya, 2002).
Yoğurtlarda kurumadde artırımının pıhtının fiziksel özelliklerine olan
etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada, yağsız süt tozu ilavesiyle kurumadde
içeriğindeki artışın, pıhtının reolojik özelliklerini olumlu yönde etkilediği,
kurumadde içeriği en yüksek olan yoğurt örneklerinde viskozite değerlerinin
maksimuma ulaştığını saptamışlardır. Ayrıca serum ayrılmasının kurumadde artışıyla
azaldığı da belirlemişlerdir (Atamer ve Sezgin, 1986).
Yoğurda işlenecek süte katılan süt tozunun kurumadde ve yoğunluğa etkisinin
incelendiği bir araştırmada, süte % 1, 2, 3, 4 ve 5 oranlarında ilave edilen süt tozları,
sütün kurumaddesini sırasıyla % 0.808, 1.642, 2.434, 3.196 ve 3.951 oranında
artırdığı belirlenmiştir (Gönç, 1986).
3 farklı starter kültür (Atatürk Üniversitesi Çiftliğinde üretilen yoğurtlardan
1:1 oranında Streptococcus thermophilus: L. bulgaricus; Hansen’s Lab.’den elde
edilen 1:1:1 oranında Streptococcus thermophilus: L. bulgaricus: L. acidophilus ve
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Gamze Fulya İPİN
8
1:1 oranında Streptococcus thermophilus: L. bulgaricus) ve 4 farklı süt tozu oranı (%
0, 2, 4 ve 6) kullanılarak üretilen yoğurtların bazı özelliklerini incelemişleridir. Süt
tozu oranının artmasına bağlı olarak yoğurtların kurumadde, yağ ve titrasyon asitliği
derecelerinin arttığı; pH değerlerinin ise sütlerde düştüğünü, yoğurtlarda ise
yükseldiğini belirtmişlerdir. Yoğurtların serum ayrılması değerlerinin süt tozu oranı
arttıkça, her üç kültürün kullanıldığı yoğurtlarda da azaldığını saptamışlardır.
Duyusal değerlendirme sonucuna göre, % 2 ve 4 oranlarında süt tozu katılmış
sütlerden yapılan ve Lactobacillus acidophilus bakterisi içeren kültürün kullanıldığı
yoğurtların en fazla beğenildiğini, % 6 oranında süt tozu içeren sütlerden yapılan
yoğurtların ise tatlımsı bulunduğunu belirtmişlerdir (Demirci ve Gündüz, 1983).
3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN
9
3. MATERYAL VE YÖNTEM
3.1. Materyal
Bu çalışmada krema yoğurdu üretiminde materyal olarak, Çukurova
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Hayvancılık
Şubesi’nden sağlanan inek sütü kullanılmıştır. İnek sütleri güğümlerle Çukurova
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Süt Teknolojisi
Laboratuvarı’na getirilerek kreması alınmış ve standardize edilmiştir. Yoğurda
işlenen kremanın kurumadde artırımı için, Göktürk Gıda San. ve Tic. Ltd. Şti.
(İstanbul) tarafından üretilen yağsız süt tozu kullanılmıştır. Araştırmada, Chr Hansen
(Danimarka) firmasının ürettiği YC-180 (Streptecoccus thermophilus ve
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) liyofilize kültürü kullanılmıştır. Yoğurt
kabı olarak Güven Plastik San. A.Ş. tarafından üretilen 200 ml hacimli polisitren
kaplar kullanılmıştır.
3.2. Yöntem
3.2.1. Krema Eldesi
Süt, pastörizasyon kazanında 40°C’ye ısıtıldıktan sonra, krema makinesinden
(Elecream, Fransa) geçirilmiş ve krema elde edilmiştir. Elde edilen kremanın yağ
oranı belirlenmiş ve bu oran üzerine yağsız süt ilave edilerek % 28±0.5’e
ayarlanmıştır.
3.2.2. Krema Yoğurdu Üretimi
Şekil 1’de görüldüğü gibi elde edilen krema dörde ayrılmıştır. Ayrılan 3
kısma sırasıyla % 2, % 4 ve % 6 oranlarında yağsız süt tozu ilave edilmiş, diğer
kısma ise süt tozu ilave edilmeyerek kontrol olarak işlenmiştir. Elde edilen karışımlar
95°C’de 5 dakika süreyle pastörize edilmiş ve hızla 45°C’ye soğutulmuştur. % 3
3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN
10
oranında starter kültür ilavesinden sonra 200 ml’lik polisitren kaplarda 44±1°C’de
inkübasyona bırakılmışlardır. pH 4.7’ye düştüğünde inkübasyona son verilmiş ve
krema yoğurtları, +4°C’ye soğutularak 30 gün süreyle depolanmışlardır. Krema
yoğurdu üretimi 3 tekerrürlü olarak yapılmış ve depolamanın 1., 7., 15. ve 30.
günlerinde analizler gerçekleştirilmiştir.
Çiğ Süt
Ön ısıtma (40°C)
Krema eldesi ve yağ oranının standardizasyonu (% 28±0.5)
Kontrol % 2 Süt tozu ilavesi % 4 Süt tozu ilavesi % 6 Süt tozu ilavesi A B C D
Isıl işlem (95°C’de 5 d)
Soğutma (45°C)
Starter kültür ilavesi (% 3)
200 ml’lik kaplara dolum
İnkübasyon (44±1°C’de pH 4.7 olana kadar)
Depolama (4±1°C’de 30 gün)
Şekil 3.1. Krema yoğurdu üretimi akış şeması
3.2.3. Uygulanan Analiz Yöntemleri
3.2.3.1. Çiğ Sütte Yapılan Analizler
3.2.3.1.(1). pH Tayini
Çiğ sütün pH değerleri, Hanna HI221 (Romanya) marka cam elektrotlu dijital
pH metre ile saptanmıştır.
3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN
11
3.2.3.1.(2). Titrasyon Asitliği Tayini
Sütte asitlik tayini, alkali titrasyon yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar %
laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (TSE, 1994).
3.2.3.1.(3). Yağ Oranı Tayini
Yağ oranları 0-8 taksimatlı özel süt bütirometresiyle Gerber yöntemine göre
% olarak belirlenmiştir (TSE., 1994).
3.2.3.1.(4). Protein Oranı Tayini
Çiğ süt örneklerinde protein oranları, Mikrokjeldahl yöntemi ile bulunan
toplam azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılmasıyla belirlenmiştir (AOAC, 1990).
3.2.3.1.(5). Kurumadde Oranı Tayini
Belirli miktardaki süt örneğinin 100±2°C’de sabit tartıma gelinceye kadar
kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiştir (AOAC, 1990). Sonuçlar %
kurumadde olarak ifade edilmiştir. (TSE, 1994).
3.2.3.1.(6). Laktoz Oranı Tayini
Çiğ sütün laktoz oranı, Lane-Eynon yöntemine göre belirlenmiştir (TKB,
1983).
3.2.3.2. Kremada Yapılan Analizler
3.2.3.2.(1). pH Tayini
Kremanın pH değerleri, Hanna HI221 (Romanya) marka cam elektrotlu dijital
3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN
12
pH metre ile saptanmıştır.
3.2.3.2.(2). Titrasyon Asitliği Tayini
Kremada asitlik tayini, alkali titrasyon yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar
% laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (TSE, 1994).
3.2.3.2.(3). Yağ Oranı Tayini
Yağ oranları özel krema bütirometresi kullanılarak Gerber yöntemine göre %
olarak belirlenmiştir.
3.2.3.3. Krema Yoğurtlarında Yapılan Analizler
Yağ, protein ve laktoz oranları depolamanın yalnızca 1. gününde
belirlenmiştir. Diğer tüm analizler depolamanın 1., 7., 15. ve 30. günlerinde
gerçekleştirilmiştir.
3.2.3.3.(1). pH Tayini
Krema yoğurdunun pH değerleri, Hanna HI221 (Romanya) marka cam
elektrotlu dijital pH metre ile saptanmıştır.
3.2.3.3.(2). Titrasyon Asitliği Tayini
Krema yoğurtlarında asitlik tayini alkali titrasyon metoduna göre yapılmış ve
sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (TSE, 1989).
3.2.3.3.(3). Yağ Oranı Tayini
Krema yoğurdunun yağ oranları Gerber yöntemine göre belirlenmiştir.
3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN
13
3.2.3.3.(4). Protein Oranı Tayini
Protein oranları, yaş yakmaya tabi tutulan örneklerin mikro Kjeldahl yöntemi
ve azot miktarlarının saptanması yardımı ile belirlenmiştir. Protein oranları, bulunan
azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılması ile elde edilmiştir (Yöney, 1973).
3.2.3.3.(5). Tirozin Tayini
Spektrofotometrik olarak Hull (1947)’e göre belirlenmiştir.
3.2.3.3.(6). Asetaldehit Tayini
Less ve Jago (1969) tarafından belirtilen yönteme göre iyodimetrik olarak
belirlenmiştir.
3.2.3.3.(7). Uçucu Yağ Asitleri Tayini
Yoğurtlarda uçucu yağ asitleri oranlarının belirlenmesinde Kosikowski (1978)
tarafından önerilen yöntem kullanılmıştır.
3.2.3.3.(8). Serum Ayrılması Tayini
Darası bilinen bir huniye yerleştirilmiş olan filtre kağıdı üzerine tartılan 25 g
örnekten (4±1°C’de), 120 dakikada huninin altındaki erlende toplanan serumun
miktarı tartılarak bulunmuş ve sonuçlar 4 ile çarpılarak % olarak ifade edilmiştir
(Konar, 1980).
3.2.3.3.(9). Penetrometre Tayini
Krema yoğurtlarının penetrometre değerleri +4°C’de SUR BERLİN PNR 6
marka penetrometre kullanılarak yapılmış ve sonuçlar 15 g ağırlığındaki 45’lik konik
3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN
14
başlığın 5 saniyedeki batma derinliği (1/10 mm) olarak verilmiştir (Alagöz, 1992).
3.2.3.3.(10). Viskozite Tayini
Viskozite ölçümleri için “Brookfield Dijital Viscozimetre MODEL DV-II +
PRO” kullanılmıştır. Örneklerin viskozite değerleri belirlenirken, viskozite + 4oC’de
100 rpm ve 64 numaralı uç ile ölçülmüş, ölçümler sırasında 60. saniyedeki cP
değerleri kaydedilmiştir (Gassem ve ark., 1991).
3.2.3.3.(11). Su Tutma Kapasitesi Tayini
Su tutma kapasitesi tayini için 5 g örnek tartılarak 4500 devir/dak ve 10°C
sıcaklıkta 30 dakika santrifüj edilmiş, sonra süpernatant uzaklaştırılıp pellet tartılmış
ve su tutma kapasitesi hesaplanmıştır (Wu ve ark, 2001).
3.2.3.4. Duyusal Analizler
Yoğurt örneklerinin duyusal yönden karşılaştırmalı olarak değerlendirilmesi
için 7 kişilik panelist grubu oluşturulmuştur. Duyusal değerlendirme için Çizelge
3.1’de verilen duyusal muayene değerlendirme formu kullanılmıştır (TSE, 1989).
3.2.3.5. İstatistiksel Analizler
İstatistiksel Analizler “Tesadüf Parselleri Deneme Planı”na göre yapılmış ve
SPSS 16.0 istatistik paket programı kullanılmıştır. Kimyasal, fiziksel ve duyusal
analiz sonuçları arasında farklılık olup olmadığını saptamak amacıyla tek yönlü
varyans analizi uygulanmıştır. Ortalamalar arasındaki farklılığın saptanması amacıyla
“Duncan” çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır (Düzgüneş ve ark., 1987).
3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN
15
Çizelge 3.1. Duyusal muayene değerlendirme formu (TSE, 1989) Panelistin Adı Soyadı: .../.../2011 YOĞURTLAR
ÖZELLİKLER Puan A B C D Dış Görünüş - Parlak, süt renginde*, serum ayrılması olmamış, çatlak ve gaz
kabarcığı bulunmayan temiz, homojen - Süt renginde, serum ayrılması olmamış, çatlak ve gaz kabarcığı
bulunmayan, - Mat, az sayıda çatlak bulunan çok az serum ayrılması olmuş,
temiz. - Süt renginden farklı değişik renk meydana gelmesi, çok sayıda
çatlak, gaz kabarcığı bulunan serumu ayrılmış, kirli
5 4 3
1-2
Kıvam (Kaşıkla) - Kaşıkla alınan kesitte dolgun kıvamda, düzgün yapıda,
homojen, karıştırıldıktan sonra koyu bir akıcılık, serumu hemen ayrılmayan
- Alınan kesitte dolgun kıvamda, düzgün yapıda, homojen, karıştırıldıktan sonra koyu bir akıcılık, serumu az ayrılan
- Alınan kesitte akıcılığı az, hafif pütürlü yapıda karıştırıldıktan sonra akıcı ve serumu hemen ayrılan
- Alınan kesitte çok akıcı homojen olmayan ve pütürlü, karıştırıldıktan sonra çok akıcı hemen ve fazla miktarda serumu ayrılan dipte tortu bulunduran
5 4 3
1-2
Kıvamı (Ağızla) - Dille damak arasında kolay dağılmayan dolgun yapıda,
homojen - Dille damak arasında az dağılan, homojen, dolgun yapıda - Ağıza alındığında dağılan, hafif pütürlü - Dille damak arasında tutulamayan, akıcı, homojen olmayan,
pütürlü yapıda.
5 4 3
1-2
Koku - Kendine has hoş kokuda - Kendine has olmayan veya yabancı koku ihtiva eden - Kendine has olmayan, alkolümsü, yanık veya yabancı koku
içeren
4-5 3
1-2
Tad - Kendine has hafif ekşimsi tatta olan, - Hafif ekşimsi veya hafif tatlımsı, - Ekşimsi, hafif acımsı, hafif küfümsü, hafif sabunumsu ya da
hafif yanık tatta olan ve benzeri yabancı tat içeren, - Aşırı derecede ekşimsi, acımsı, küfümsü, sabunumsu yanık tatta
olan ve benzeri yabancı tat içeren
5 4 3
1-2
*Homojenize edilmemiş yoğurtlarda süt yağından kaynaklanan açık sarımsı, homojenize yoğurtlarda porselen beyazı renkte.
3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN
16
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
17
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA
Bu bölümde yoğurt üretiminde kullanılan kremanın ve sütlerin bileşimleri ile
üretilen yoğurtların 30 günlük depolama süresince yapılan analizlerinin sonuçları
istatistiksel yönden incelenmiş ve yorumlanmıştır.
4.1. Yoğurt Üretiminde Kullanılan Çiğ İnek Sütünün Bileşim Özellikleri
Denemelerde hammadde olarak kullanılan çiğ sütlerin bileşimine ait ortalama
değerler standart hatalarıyla birlikte Çizelge 4.1’de verilmiştir.
Çizelge 4.1. Yoğurt üretiminde kullanılan çiğ inek sütünün bileşimi (n=3) Özellik Çiğ Süt
pH 6.70±0.01
Titrasyon asitliği (% LA) 0.19±0.01
Kurumadde (%) 11.62±0.29
Protein (%) 3.28±0.06
Yağ (%) 2.77±0.15
Laktoz (%) 4.23±0.12
Çizelge 4.1’de görüldüğü gibi yoğurt üretiminde kullanılan sütün pH değeri
6.70, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği % 0.19, protein oranı % 3.28 ve laktoz
oranı % 4.23 olarak belirlenmiştir. Bu konuda Tarım ve Köyişleri Bakanlığının
yayımladığı Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne
göre çiğ inek sütünün titrasyon asitliği % laktik asit cinsinden 0.135 – 0.2 arasında,
yağ oranının en az % 3.5 ve protein oranı da en az % 2.8 olması gerektiği
belirtilmektedir (TKB, 2006). Bu değerler karşılaştırıldığında titrasyon asitliği ve
protein değerleri tebliğe uygun iken yağ oranı tebliğdeki değerlerden düşük çıkmıştır.
Bu durumun mevsimsel farklılıklardan, hayvanın beslenme şeklinden ya da hayvanın
yaşı gibi durumlardan kaynaklanabileceği tahmin edilmektedir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
18
4.2. Yoğurt Üretiminde Kullanılan Kremanın Bileşim Özellikleri
Yoğurt üretiminde kullanılan kremaların kimyasal bileşimi Çizelge 4.2’ de
verilmiştir.
Çizelge 4.2. Yoğurt üretiminde kullanılan kremanın bileşimi (n=3) Özellik Krema
pH 6.51±0.10
Titrasyon asitliği (% LA) 0.17±0.04
Yağ (%) 70.8±1.9
Çizelge 4.2’de görüldüğü gibi üretimde kullanılan kremanın pH değeri 6.51,
titrasyon asitliği değeri laktik asit cinsinden % 0.17 ve yağ oranı % 70.8 olarak
belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği’ne göre kremanın
titrasyon asitliği; laktik asit cinsinden % 0.225’den fazla olmamalıdır. Kremalar
içerdikleri süt yağı oranlarına göre; ağırlıkça en az % 45 süt yağı içeren krema “tam
yağlı krema” olarak adlandırılır (TKB, 2003). Bu değerler karşılaştırıldığında
titrasyon asitliği değeri tebliğdeki değere uygun bulunmuştur.
4.3. Krema Yoğurtlarında Depolama Süresince Saptanan Özellikler
4.3.1. Yağ, Protein ve Laktoz Oranları
Yoğurtlarda depolamanın yalnızca birinci gününde analiz edilen yağ, protein
ve laktoz oranları Çizelge 4.3’te görülmektedir. En düşük yağ oranlarına % 27.33 ile
B ve D yoğurtları, en yüksek yağ oranına ise % 28.00 ile A yoğurdu sahip olmuştur.
Süt tozu oranı arttıkça yoğurtların yağ oranları genel olarak azalmıştır. İlave edilen
süt tozu oranının yağ oranları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır
(p>0.05).
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
19
Çizelge 4.3. Krema yoğurtlarının yağ, protein ve laktoz oranları
Yoğurtlar Özellik
Yağ (%) Protein (%) Laktoz (%) A 28.00±0.58a 2.50±0.12c 2.65±0.39a
B 27.33±1.30a 3.47±0.18b 2.76±1.06a
C 27.67±1.53a 3.83±0.09b 2.93±0.91a
D 27.33±0.76a 4.40±0.20a 3.33±0.58a a,b,c: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Yurdagül ve Temel (2006)’in ekşi kremada tespit ettiği yağ oranları ekşi
yoğurt, homojenize krema ve süt karışımında % 25 olarak kaydedilirken, taze yoğurt,
homojenize krema karışımında % 23.4 ve homojenize krema, süt karışımında % 21.4
olarak bildirilmiştir.
Krema yoğurtlarının protein oranları % 2.50 (A) ile % 4.40 (D) arasında
değerler almıştır. İlave edilen süt tozu oranının artmasına paralel olarak krema
yoğurtlarının protein oranları da artmıştır. İlave edilen süt tozu oranının yoğurtların
protein oranları üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).
Adapa ve Schmidt (1998), ekşi krema üzerine yaptıkları bir çalışmada protein
oranlarının (% 4.08, % 4.21, %4.22), % 6 süt tozu katkılı krema yoğurdunun protein
oranı ile paralellik gösterdiğini saptamışlardır. Yurdagül ve Temel (2006)’in ekşi
krema üzerine yaptıkları bir çalışmada, protein oranlarının (% 2, % 2.3 ve % 3)
kontrol ve % 2 süt tozu katkılı krema yoğurdunun protein oranıyla paralellik
gösterdiğini ve % 4 ve % 6 süt tozu katkılı krema yoğurdunun protein oranından
daha düşük olduğunu bildirmişlerdir. Kurt ve ark. (1989), yoğurt üzerine yaptıkları
bir araştırmada süt tozu oranının artmasıyla protein oranlarının da arttığını
bildirmişlerdir. Abd El-Khair (2009), yoğurt üzerine yaptığı bir çalışmada % 5 süt
tozu katkılı yoğurdun protein oranını % 4.84 olarak belirlemiştir.
Yoğurtların laktoz oranları en düşük A yoğurdunda (% 2.65) en yüksek ise D
yoğurdunda (% 3.33) belirlenmiştir. Süt tozu ilavesinin krema yoğurtlarının laktoz
oranları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p> 0.05).
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
20
Şekil 4.1. Krema yoğurtlarının yağ, protein ve laktoz oranları
4.3.2. pH Değerleri
Krema yoğurtlarının pH değerleri standart hatalarıyla birlikte Çizelge 4.4’te
verilmiştir. En yüksek pH değerine depolamanın 1. gününde 4.67 ile D örneği, en
düşük değere ise depolamanın 15. gününde 4.13 ile A örneği sahip olmuştur. İlave
edilen süttozu oranının artmasına bağlı olarak yoğurtların pH değerleri de artmıştır.
Süt tozu ilavesinin yoğurtların pH değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli
bulunmamıştır (p>0.05).
Çizelge 4.4. Krema yoğurtlarının pH değerleri
Yoğurtlar Depolama Süresi
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 4.43±0.11Aa 4.26±0.05Aab 4.13±0.01Ab 4.20±0.07Ab B 4.44±0.11Aa 4.31±0.06Aa 4.20±0.06Aa 4.28±0.07Aa C 4.54±0.18Aa 4.41±0.13Aa 4.29±0.06Aa 4.36±0.09Aa D 4.67±0.13Aa 4.51±0.08Aa 4.39±0.08Aa 4.40±0.09Aa
A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
0
5
10
15
20
25
30
A B C D
Yağ
,Pro
tein
ve
Lakt
ozO
ranl
arı (
%)
Krema Yoğurtları
Yağ Protein Laktoz
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
21
Demirci ve Gündüz (1983), farklı oranlarda süt tozu katılmış yoğurtlarla ilgili
yaptıkları bir çalışmada ilave edilen süt tozu oranlarına paralel olarak pH değerinin
yükseldiğini belirtmişlerdir. Kurt ve ark. (1989), yoğurt üzerine yaptıkları bir
araştırmada süt tozu oranı arttıkça depolama ile yoğurtlarda pH değerlerinin
düştüğünü belirtmişlerdir.
Yoğurtlarda saptanan pH değerleri ilave edilen süt tozu oranlarına paralel
olarak yükselmiştir. Yaygın (1980), bunu şöyle açıklamaktadır: süt şekerinin
parçalanması sonucunda, süt asidi yanında sütlerde pH’ın düşmesini önleyen bazı
tampon maddeler de oluşmaktadır. Bu maddelerin miktarı, kurumaddesi yüksek olan
sütlerde daha fazladır ve bu yüzden yoğurtlarda asitlik ve pH arasında düzenli bir
ilişki olmadığını belirtmiştir.
Krema yoğurtlarının pH değerlerinde depolama süresince meydana gelen
değişimler Şekil 4.2’de verilmiştir. Yoğurtların pH değerlerinde depolamanın 15.
gününe kadar bir azalma daha sonra ise artış meydana gelmiştir. Depolama süresince
oluşan bu farklılıklar sadece A yoğurdu için önemli bulunmuştur (p<0.05).
Şekil 4.2. Krema yoğurtlarının pH değerlerinin depolama sürecindeki değişimi
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
A B C D
pH
Krema Yoğurtları
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
22
4.3.3. Titrasyon Asitliği Değerleri
Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerleri standart hatalarıyla birlikte
Çizelge 4.5’te verilmiştir. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerleri depolama
süresi boyunca % 0.66 ile % 1.14 arasında değişen değerler almıştır. Depolama
süresince en düşük titrasyon asitliği değerine depolamanın 1. gününde % 0.66 ile A
yoğurdu, en yüksek değere ise depolamanın 30. gününde % 1.14 ile D yoğurdu
almıştır. İlave edilen süt tozu oranı arttıkça yoğurtların titrasyon asitliği değerlerinde
artış olduğu gözlenmiştir. Süt tozu ilaveli yoğurtların titrasyon asitliği değerleri
kontrol yoğurduna göre yüksek bulunmuştur. İlave edilen süt tozu oranının artmasına
bağlı olarak yoğurtların titrasyon asitliği değerleri de artmıştır. Farklı oranlarda süt
tozu ilavesinin yoğurtların titrasyon asitliği değerleri üzerine etkisi depolamanın 7.
günü hariç diğer günlerde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Atamer
ve Sezgin (1986), toplam kurumaddedeki artışın, titrasyon asitliğinin artmasına
neden olduğunu bildirmektedirler.
Çizelge 4.5. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerleri (% LA)
Yoğurtlar Depolama Süresi
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 0.66±0.02Ca 0.76±0.06Aa 0.78±0.02Ca 0.83±0.05Ba B 0.79±0.01Ba 0.93±0.08Aa 0.95±0.05Ba 0.95±0.08ABa C 0.91±0.03Aa 0.99±0.11Aa 1.02±0.02ABa 1.04±0.05Aa D 0.96±0.03Aa 1.10±0.09Aa 1.11±0.05Aa 1.14±0.06Aa
A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerlerinde depolama süresince
meydana gelen değişiklikler Şekil 4.3’te verilmiştir. Depolamanın yoğurtların
titrasyon asitliği değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır
(p>0.05).
Demirci ve Gündüz (1983), farklı oranlarda süt tozu ilave edilmiş yoğurtlarla
ilgili yaptıkları çalışmalarında süt tozu oranı arttıkça titrasyon asitliği değerlerinde de
artış meydana geldiğini bildirmişlerdir. Bille ve Keya (2002), % 2 süt tozu ilaveli
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
23
yoğurtlarla ilgili yaptıkları çalışmalarında titrasyon asitliği değerlerinin 7 günlük
depolama süresince arttığını belirtmişlerdir.
Yoğurdun dayanımında ve aromasında etkili olan titrasyon asitliği önemli
ölçüde yoğurt sütünün kurumadde içeriği tarafından etkilenmektedir. Kurumaddede
özellikle protein içeriğindeki artış tampon kapasitesinin artmasına neden olmakta,
bundan dolayı depolamada titrasyon asitliğindeki artışa karşın pH değerinde önemli
değişimler ortaya çıkmamaktadır (Atamer ve ark., 1986).
Şekil 4.3. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerlerinin depolama sürecindeki
değişimi
4.3.4. Tirozin Miktarı
Yoğurt kültürlerinin proteolitik aktiviteleri sonucu proteinlerden peptitler ve
aminoasitler açığa çıkar. Açığa çıkan aminoasit düzeyine bağlı olarak da fermente süt
ürünlerinde acılaşma olarak nitelendirilen tat bozukluğu meydana gelmektedir.
Proteoliz sonucu açığa çıkan toplam aminoasit miktarını belirlemede tirozin
miktarının esas alındığı bildirilmektedir (Tamime ve Robinson, 2000).
Tirozin aminoasidi ile aroma oluşumu arasında bir ilişkinin olduğu, tirozin
içeriğinin 0.05–0.1 mg/ml olması durumunda yoğurtların istenen aromaya sahip
0.00
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
1.40
A B C D
Titra
syon
Asi
tliği
(% L
A)
Krema Yoğurtları
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
24
olabileceği ve 0.125 mg/ml tirozin içeren yoğurt örneklerinde ise hafif acı bir tat
oluştuğu bildirilmiştir (Kılıç, 1991).
Farklı oranlarda süt tozu kullanılarak üretilen krema yoğurtlarına ait tirozin
miktarları Çizelge 4.6’da verilmiştir. Krema yoğurtlarında tirozin miktarları mg/g
cinsiden 0.68 ile 1.09 arasında değişmiştir. Krema yoğurtlarının tirozin miktarında
depolama süresince en düşük değere depolamanın 1. gününde 0.68 ile A yoğurdu
sahip olurken en yüksek değere depolamanın 30. gününde 1.09 ile D yoğurdunda
saptanmıştır. Kontrol yoğurdunun (A) tirozin miktarı süt tozu ilaveli diğer yoğurtlara
(B, C, D) göre daha düşük çıkmıştır. İlave edilen süt tozu oranının artmasına bağlı
olarak yoğurtların tirozin miktarları da artmıştır. Yapılan istatistiksel analiz sonucu,
farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların tirozin miktarı üzerine etkisi
depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur
(p<0.05).
Çizelge 4.6. Krema yoğurtlarının tirozin miktarları (mg/g)
Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
A 0.68±0.04 Ba 0.69±0.04Aa 0.70±0.06Ca 0.71±0.04Ca
B 0.84±0.03ABa 0.85±0.05Aa 0.90±0.06Ba 0.91±0.04Ba
C 0.85±0.05ABa 0.86±0.15Aa 0.95±0.07BCa 0.96±0.01Ba
D 1.01±0.09Aa 1.01±0.09Aa 1.08±0.02Aa 1.09±0.02Aa
A,B,C : Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Krema yoğurtlarının tirozin miktarlarında depolama süresince meydana gelen
değişiklikler Şekil 4.4’te verilmiştir. Tirozin miktarlarında depolama boyunca genel
olarak artışlar meydana gelmiştir. Depolamanın yoğurtların tirozin miktarları üzerine
etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).
Sezgin ve ark. (1988), yaptıkları yoğurtlarda tirozin miktarını 0.80-0.160
(mg/g), Atamer ve ark. (1995), 0.10-0.16 mg/g bulmuşlardır. Pastörizasyon normu ve
depolama sıcaklığının dikkate alındığı dayanıklı yoğurtla ilgili çalışmada
pastörizasyon işlemi uygulanmasına rağmen tirozin miktarının proteolitik aktiviteye
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
25
bağlı olarak arttığı ve 60 gün depolama sürecinde 0.11-0.14 mg/g bulunduğu
belirtilmiştir (Güldaş ve Atamer, 1995).
Şekil 4.4. Krema yoğurtlarının tirozin miktarlarının depolama sürecindeki değişimi
4.3.5. Asetaldehit Miktarı
Yoğurdun oluşumu sırasında diğer aroma maddelerine göre en fazla meydana
gelen ve yoğurdun kendine özgü karakteristik tat ve aromasının oluşmasında önemli
etkisi olan asetaldehit yoğurdun bir kalite faktörü olarak kabul edilmektedir (Yaygın,
1999).
Asetaldehit, yoğurt ve ayran üretimi sırasında bakterilerin özellikle
laktobasillerin metabolik aktiviteleri sonucunda meydana gelen ve bu ürünlerin
karakteristik aromasının oluşumunda rol oynayan en önemli karbonil bileşiğidir.
Asetaldehit; laktoz, valin ve asetil fosfattan, pürivatın dekarboksilasyonuyla ve ayrıca
treoninin, glisin ve asetaldehite indirgenmesiyle oluşmaktadır. Asetaldehitin bu
oluşumu, yoğurt kültürünün aldehit dehidrogenaz, treonin aldolaz ve deoksiribo
aldolaz enzimleri vasıtasıyla gerçekleşmektedir (Yaygın, 1999; Tamime ve
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
A B C D
Tiro
zin
Mik
tarı
(mg/
g)
Krema Yoğurtları
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
26
Robinson, 2000). Önemli düzeyde pH değerine bağlı olan asetaldehit üretimi pH
5.0’de başlamakta ve pH 4.0’a kadar devam etmektedir (Güven ve Karaca, 2003).
Asetaldehit miktarı üzerine sütün yüksek sıcaklık derecelerinde ısıtılması,
kurumadde artırımı, yoğurt yapılacak süte koyulaştırılmış süt veya süt tozu katılması,
kullanılan sütün çeşidi, yoğurt bakterilerinin özellikleri gibi faktörler etkili
olmaktadır. Ancak karakteristik aromanın ortaya çıkabilmesi için gerekli asetaldehit
miktarları arasında farklılıklar gözlenmektedir. Birçok araştırmacının sonuçlarına
göre denemeye alınan örneklerin asetaldehit miktarları 2.5-41 ppm arasında değiştiği
belirlenmiştir (Atamer ve ark., 1986).
Çizelge 4.7’de görüldüğü üzere krema yoğurtlarının asetaldehit miktarları
ppm cinsinden 4.9 ile 7.7 arasında değişmiştir. Krema yoğurtlarının asetaldehit
miktarı depolama süresince, en düşük değeri depolamanın 1. gününde 4.9 ile A
yoğurdu, en yüksek değeri depolamanın 15. gününde 7.7 ile C yoğurdu almıştır. İlave
edilen süt tozu oranının artmasına bağlı olarak yoğurtların asetaldehit değerleri de
artmıştır. Yapılan istatistiksel analizler sonucu farklı oranlarda süt tozu ilavesinin
asetaldehit miktarı üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).
Çizelge 4.7. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarları (ppm)
Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
A 4.90±0.48Aa 4.95±0.27Aa 5.41±0.09Aa 4.92±1.08Aa
B 6.10±0.12Aa 6.14±0.33Aa 6.33±1.24Aa 6.25±2.9Aa
C 7.10±0.4Aa 7.15±0.42Aa 7.70±1.14Aa 6.42±0.5Aa
D 6.60±0.47Aa 6.69±1.15Aa 7.43±1.04Aa 6.78±1.88Aa
A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarlarında depolama süresince meydana
gelen değişiklikler Şekil 4.5’te verilmiştir. Depolamanın yoğurtların asetaldehit
miktarları üzerine etkisi istatistiksel önemli bulunmamıştır (p>0.05).
Yoğurt üzerine yapılan çalışmalar incelendiğinde, asetaldehit içeriğinin
farklılıklar gösterdiği görülmektedir. Depolama sürecinde, asetaldehit içeriğindeki
değişim üzerine farklı görüşler mevcuttur. Bazı araştırmacılar, söz konusu süreç
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
27
içerisinde, asetaldehit miktarının azaldığını belirtirken (Hamdan ve ark., 1971;
Sezgin ve ark., 1988), bazı araştırmacılar ise depolama süresince asetaldehit
içeriğinin arttığını saptamışlardır (Georgala ve ark., 1995).
Yaygın (1980), farklı kültürlerle yapılan yoğurtların asetaldehit içeriğini 5.00-
34.50 ppm arasında bulurken, aynı araştırmacı yoğurtlar üzerine yaptığı diğer bir
çalışmada bu değeri 4-26 ppm arasında tespit etmiştir (Yaygın, 1982).
Atamer ve ark. (1986), inek sütlerine farklı ısı uygulayarak üretilen
yoğurtların incelediği çalışmada yapılan yoğurtlarda 14 gün depolama sürecinde
asetaldehit miktarlarını 8.3-15.7 ppm, Sezgin ve ark. (1988), yerli ve yabancı starter
kullanarak yaptıkları yoğurtlarda 14 gün depolama sürecinde asetaldehit miktarını
11.41- 22.16 ppm, Güldaş ve Atamer (1995), dayanıklı yoğurt üretiminde
pastörizasyon normu ve depolama sıcaklığının kalite üzerine etkisini inceleyen
araştırmada 60 gün depolama sürecinde asetaldehit miktarlarını 6.02-23.15 ppm
arasında değişen miktarlarda bulmuşlardır.
Şekil 4.5. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarlarının depolama sürecindeki
değişimi
Depolamanın 15. gününe kadar bütün örneklerin asetaldehit düzeyinde bir
artış gözlenirken, 30. günde asetaldehit düzeylerinde bir düşme eğilimi gözlenmiştir.
0
2
4
6
8
10
A B C D
Ase
tald
ehit
(ppm
)
Krema Yoğurtları
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
28
Bu düşüş etanolün mikrobiyolojik enzimler tarafından diğer ürünlere hidrolize
edilmesinden kaynaklanabilir (Tamime ve Robinson, 2000).
Yoğurtlarda asitlik ve asetaldehit içerikleri arasında ilişkinin var olduğu
bilinmektedir. Asitliği yüksek örnekler, asitliği düşük olan örneklere göre daha fazla
asetaldehit içermektedir (Görner ve ark., 1971; Şenel, 2006).
4.3.6. Uçucu Yağ Asitleri Miktarı
Uçucu yağ asitleri, yoğurdun temel aroma maddeleri olmamalarına karşın,
aromanın dengelenmesinde ve belirginleştirmesinde etkili rol oynamaktadırlar
(Atamer ve Sezgin, 1987). Fermente ürünlerde uçucu yağ asitlerinin varlığı ve
bunların tat aromaya katkıları son derece önemlidir. Uçucu yağ asitleri oluşumunda
iki temel dönüşüm söz konusudur. Bunlardan birincisi laktoz transformasyonu
ikincisi ise gliseridlerin hidrolize olmasıdır. Laktozun transformasyonu sırasında
etanoik asit ve propiyonik asit oluşurken süt yağının hidrolize olması ile yağ asitleri
(asetik, formik, bütirik, kaproik, kaprilik, kaprik, propiyonik) meydana gelmektedir.
Oluşan organik asitler tüm fermente süt ürünlerinin tat-aromasının
belirginleşmesinde önemli rol oynamaktadırlar. Laktozun transformasyonu sırasında
oluşan organik asitler aynı zamanda kültürün metabolik aktivitesinin de bir
göstergesidir (Kırdar, 2002).
Çizelge 4.8’de görüldüğü üzere krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri
miktarları depolama boyunca 4.10 ile 7.81 değerleri arasında değişmiştir. Krema
yoğurtlarının uçucu yağ asitleri oranları depolama süresince en düşük değeri
depolamanın 30. gününde 4.10 ile D yoğurdu, en yüksek değeri depolamanın 1.
gününde 7.81 ile A yoğurdu almıştır. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların
uçucu yağ asitleri miktarları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır
(p>0.05).
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
29
Çizelge 4.8. Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri miktarları (0.1 N NaOH/100 g)
Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
A 7.81±1.17Aa 5.68±1.64Aa 5.68±0.72Aa 5.15±0.23Aa
B 6.31±0.96Aa 5.13±0.28Aa 4.97±0.49Aa 4.26±0.47Aa
C 5.29±0.08Aa 5.20±0.47Aa 4.57±0.16Aa 4.44±0.03Aa
D 4.89±0.16Aa 4.89±0.16Aa 4.18±0.28Aa 4.10±0.03Aa
A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri miktarlarında depolama süresince
meydana gelen değişiklikler Şekil 4.6’da verilmiştir. Krema yoğurtlarının depolama
boyunca uçucu yağ asitleri miktarlarında azalmalar meydana gelmiştir. Depolamanın
yoğurtların uçucu yağ asitleri miktarları üzerine etkisi istatistiksel önemli
bulunmamıştır (p>0.05).
Şekil 4.6. Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri miktarları depolama sürecindeki
değişimi
Farklı yöntemlerle kurumaddesi arttırılan sütlerden üretilen yoğurtların bazı
özelliklerinin incelendiği bir çalışmada, deneme yoğurtlarının 12 günlük depolama
sürecinde uçucu yağ asitleri miktarları 4.51-7.21 (0.1N NaOH/100g) arasında
değerler almıştır (Güven ve Karaca, 2003).
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
A B C D
Uçu
cu Y
ağ A
sitle
ri (0
.1 N
NaO
H/1
00g)
Krema Yoğurtları
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
30
4.3.7. Serum Ayrılması Miktarı
Krema yoğurtlarının serum ayrılması miktarları Çizelge 4.9’da verilmiştir.
Depolamanın tüm aşamalarında en yüksek serum ayrılması değerleri A yoğurdunda
saptanırken en düşük değeri ise D yoğurdu almıştır. Depolamanın 1. gününde en
yüksek değeri % 70.33 ile A yoğurdu, en düşük değeri ise % 6.17 ile D yoğurdu
almıştır. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların serum ayrılması değerleri
üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Genel bir
değerlendirme yapılacak olunursa süt tozu oranı arttıkça serum ayrılması
değerlerinde azalma olduğu gözlenmiştir.
Çizelge 4.9. Krema yoğurtlarının serum ayrılması miktarları (%)
Yoğurtlar Depolama Süresi
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 70.33±25.04Aa 24.67±15.07Aa 0.83±10.83Aa 9.00±4.51Aa B 57.33±10.42Aa 18.33±18.33Ab 7.67±7.67Ab 2.33±2.33Ab C 31.67±8.65Aa 11.67±11.67Aa 9.60±1.3Aa 7.00±7.00Aa D 6.17±6.17Aa 0.00±0.00Aa 0.00±0.00Aa 0.00±0.00Aa
A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Krema yoğurtlarının 30 günlük depolama süresince belirlenen serum
ayrılması miktarları Şekil 4.7’de görülmektedir. Depolama süresinin yoğurtların
serum ayrılması miktarı üzerine etkisi istatistiksel olarak B yoğurdunda önemli
bulunmuştur (p<0.05). B yoğurdunun 1. günü ile depolamanın diğer günleri
arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05).
Demirci ve Gündüz (1983), farklı oranlarda süt tozu ilave edilmiş yoğurtlarla
ilgili yaptıkları çalışmaların, % 2 ve % 4 süt tozu ilavesiyle yapılan yoğurtların serum
ayrılması değerlerinin 30. dakikada 10.80 ve 8.00 ml/50 g ve 60. dakikada 14.76 ve
11.12 ml/50 g olarak tespit etmişlerdir. Serum ayrılması ya da diğer bir adıyla su
salma yoğurtlarda önemli bir kalite ölçütüdür. Atamer ve Sezgin (1986),
araştırmalarında, yoğurtların su salma miktarını 1.3-11.8 (ml/25g) olarak
saptamışlardır. Süt tozu ve lesitin kullanımının yoğurt kalitesine etkisinin incelendiği
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
31
araştırmada, su salma değerleri 4.10-7.20 (ml/25g) olarak bulunmuştur (Kurt ve ark.,
1989).
Bille ve Keya (2002), süt tozu ilaveli (% 2) ve ilavesiz olarak üretilen
yoğurtların bazı özelliklerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada, süt tozu ilaveli yoğurt
örneğinin süt tozu ilavesiz yoğurt örneğine göre serum ayrılmasının daha az olduğu,
7 günlük depolama süresince her iki yoğurt örneğinin ilk 4 gün boyunca serum
ayrılması değerleri artarken 5. günden itibaren düştüğü tespit etmişlerdir.
Şekil 4.7. Krema yoğurtlarının serum ayrılması miktarlarının depolama sürecindeki
değişimi
Depolama süresince yoğurtların su salma miktarlarında azalma olduğu çeşitli
çalışmalarda da saptanmıştır. Bu durumun proteinlerin su tutma kapasiteleri ile ilgili
olduğu, pH 4.0 değerine yaklaştıkça proteinlerin su tutma kapasitelerinin arttığı
belirtilmektedir (Güven ve Karaca, 2003).
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
A B C D
Ser
um A
yrılm
ası (
%)
Krema Yoğurtları
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
32
4.3.8. Penetrometre Değerleri
Penetrometre ile belirlenen yapı ve pıhtı sıklığı gibi özellikler penetrometre
değerleri ile ters orantılıdır. Dolayısıyla en iyi yapı ve kıvamı gösteren yoğurtlarda en
küçük değer elde edilmesi gerektiği bildirilmektedir (Akın ve Konar, 1999).
Yoğurtların penetrometre, başka bir adıyla pıhtı sıklığı değerleri Çizelge
4.10’da görülmektedir. Penetrometre değerinin sayısal olarak yükselmesi ile
yoğurtlarda sertlik azalmaktadır ve sayısal değerin düşmesi ile de sertlik derecesi
artmaktadır. Çizelge 4.10 incelendiğinde, en düşük penetrometre değerini % 6
oranında süt tozu katılmış D örneği alırken kontrol örneği olan A yoğurdu ise en
yüksek penetrometre değerini almıştır. Farklı oranlarda süt tozunun ilavesinin
yoğurtların penetrometre değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak depolamanın 15.
gününde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).
Çizelge 4.10. Krema yoğurtlarının penetrometre değerleri (1/10 mm)
Yoğurtlar Depolama Süresi
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 158±4Aa 146±11Aa 142±6Aab 118±8Ab B 143±10Aa 124±18Aa 115±21ABa 103±21Aa C 143±24Aa 122±21Aa 110±4Ba 108±19Aa D 135±18Aa 107±14Aa 100±5Ba 96±17Aa
A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Krema yoğurtlarının 30 günlük depolama süresince belirlenen penetrometre
değerleri Şekil 4.8’de görülmektedir. Depolama süresinin yoğurtların penetrometre
değeri üzerine etkisi sadece A örneğinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur
(p<0.05).
Atamer ve ark., (1986), inek sütünden yapılan yoğurtların konsistensini (pıhtı
sıklığı) 14 gün depolama sürecinde 226.7-250.0 1/10 mm, Atamer ve Sezgin (1986),
kurumaddesi artırılmış yoğurtların sertliğini 213-414 1/10 mm olarak bulmuşlardır.
Torre ve ark. (2003), yoğurtta kurumadde ve protein içeriğinin yüksek olmasının
yoğurdun sertlik değerini etkilediğini bildirmişlerdir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
33
Şekil 4.8. Krema yoğurtlarının penetrometre değerlerinin depolama sürecindeki
değişimi
Serum proteinlerinin denatürasyon oranı ve uygulanan ısıl işlem derecesinin
yükselmesi ile ilgili olarak ve hidrofilik özellikleri belirli bir düzeye kadar arttıkça
sertliğin artışı ve depolama sürecinin konsistensi arttırdığı tespit edilmiştir (Atamer
ve Sezgin, 1986). Sertlik üzerine serum proteinlerinin denatürasyonuna ilaveten
serum proteinleri ile kazein arasında ısıyla teşvik edilen interaksiyonların özellikle β-
laktoglobulin ile κ-kazein interaksiyonunun etkili olduğu bilinmektedir (Atamer ve
ark., 1986).
4.3.9. Viskozite Değerleri
Krema yoğurtlarının viskozite değerleri Çizelge 4.11’de verilmiştir.
Yoğurtların viskozite değerleri depolama süresince 3795 ile 6045 cP arasında
değişen değerleri almıştır. Süt tozu oranı ve viskozite değerleri arasında doğru
orantılı bir korelasyon görülmüştür. Yani, örneklerin süt tozu içeriği arttıkça
viskozite değerleri de artmıştır. Krema yoğurtlarının viskozite değerleri depolama
süresince, en düşük değeri depolamanın 30. gününde 3795 cP ile A yoğurdu, en
yüksek değeri depolamanın 1. gününde 6045 cP ile D yoğurdu almıştır. Farklı
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
A B C D
Pen
etro
met
re D
eğer
i (1/
10 m
m)
Krema Yoğurtları
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
34
oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların viskozite değerleri üzerine etkisi istatistiksel
olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).
Çizelge 4.11. Krema yoğurtlarının viskozite değerleri (cP)
Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
A 4085±203Ba 3941±94Ca 3845±140Ca 3795±309Ca
B 4980±549ABa 4785±259Ba 4667±361BCa 4506±127BCa
C 5600±229Aa 5596±378Aa 5340±452ABa 5150±503ABa
D 6045±536Aa 6040±85Aa 6037±7Aa 6029±18Aa
A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Krema yoğurtlarının 30 günlük depolama süresince belirlenen viskozite
değerleri Şekil 4.9’da görülmektedir. Depolama süresinin yoğurtların viskozite
değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Depolama
süresince yoğurtların viskozite değerlerinde az da olsa azalma olduğu, bununda
penetrometre değerleri ile paralellik gösterdiği görülmektedir.
Şekil 4.9. Krema yoğurtlarının viskozite değerlerinin depolama sürecindeki değişimi
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
A B C D
Vis
kozi
te (c
P)
Krema Yoğurtları
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
35
Kurumadde miktarı arttıkça viskozite artmaktadır (Atamer ve Sezgin, 1986).
Atamer ve ark. (1986), viskoziteyi 350-3600 cP, Sezgin ve ark. (1988) yaptıkları
yoğurtlarda viskoziteyi 950-1450 cP, Atamer ve ark. (1995), viskoziteyi 590-1550
cP, Güldaş ve Atamer (1995), 1880-2850 cP olarak bulmuşlardır. Brauss ve ark.
(1999), % 0.2,% 53.5 ve % 10 yağlı yoğurtlar ile yaptıkları bir çalışmada, yağ oranı
arttıkça viskozitenin de arttığını bildirmişlerdir. Süt tozu ilaveli ve ilavesiz olarak
üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada, süt tozu ilaveli
yoğurtların daha viskoz olduğu görülmüş ve 7 günlük depolama boyunca iki yoğurt
çeşidi arasında ilk 4 gün boyunca viskozite artarken 5. günden itibaren azaldığı
belirlenmiştir (Bille ve Keya, 2002). Adapa ve Schmidt (1998), ekşi krema ile
yaptıkları bir çalışmada viskoziteyi 0.038-0.044 Pa.s olarak bulmuşlardır.
4.3.10. Su Tutma Kapasitesi Oranları
Krema yoğurtlarının su tutma kapasiteleri oranları Çizelge 4.12’de verilmiştir.
Depolama süresince en düşük su tutma kapasitesi oranına depolamanın 7. gününde %
40.1 ile A yoğurdu, en yüksek orana ise depolamanın 15. gününde % 51.6 ile D
yoğurdu sahip olmuştur. Krema yoğurtlarında süt tozu oranı artıkça su tutma kapasite
oranlarında artma meydana gelmiştir. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin krema
yoğurtlarının su tutma kapasitesi oranları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli
bulunmamıştır (p>0.05).
Çizelge 4.12. Krema yoğurtlarının su tutma kapasitesi oranları (%)
Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
A 43.80±1.60Aa 40.10±2.27Aa 41.30±5.91Aa 41.37±3.96Aa
B 46.67±1.90Aa 44.70±3.95Aa 45.53±6.00Aa 46.47±2.30Aa
C 44.83±1.37Aa 44.90±2.95Aa 45.90±4.71Aa 45.23±2.34Aa
D 49.17±0.97Aa 48.40±3.15Aa 51.60±5.35Aa 49.00±2.32Aa
A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
36
Krema yoğurtlarının 30 günlük depolama süresince belirlenen su tutma
kapasiteleri Şekil 4.10’da görülmektedir. Depolama süresinin yoğurtların su tutma
kapasitesi değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).
Su tutma kapasitesinin kurumadde miktarı ve protein miktarı arttıkça arttığı tespit
edilmiştir. Tamime ve ark. (1985), protein oranı yüksek olan yoğurtların sıkı yapılı
olduklarını bildirmişlerdir.
Şekil 4.10. Krema yoğurtlarının su tutma kapasitesi oranlarının depolama sürecindeki
değişimi
Remeuf ve ark. (2003), yaptıkları bir çalışmada, % 6.6 süt tozu ilave edilmiş
yoğurdun su tutma kapasitesini % 89-90 olarak bulmuşlardır. Le ve ark. (2011),
yoğurdun süt yağı globül membranı ile zenginleştirildiği çalışmada, % 8-12 arasında
süt tozu ilave edilmiş yoğurtların su tutma kapasitelerinin % 32-37 arasında değerler
aldığını bulmuşlardır. % 3 süt tozu ilaveli ve ilavesiz yoğurtlarla ilgili yapılan bir
çalışmada, su tutma kapasitesi değerleri % 3 süt tozu ilaveli yoğurt örneğinde %
57.11 iken ilavesiz yoğurt örneğinde % 39.60 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca 21
günlük depolama sürecinde su tutma kapasitesi değerlerinde artış görülmüştür
(Tosun, 2007). Atamer ve ark. (1993), hidrolize peyniraltı suyu tozu karışımını
0
10
20
30
40
50
60
A B C D
Su
Tutm
a K
apas
itesi
(%)
Krema Yoğurtları
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
37
kullanarak yaptıkları yoğurt örneklerinin su tutma kapasitesini % 64 ile % 82.52
arasında bulmuşlardır.
4.3.11. Krema Yoğurtlarının Duyusal Özellikleri
Yoğurtların duyusal özellikleri dış görünüş, kıvam (kaşıkla), kıvam (ağızla),
tat, koku ve toplam kabul edilebilirlik olmak üzere altı farklı ölçüte göre
değerlendirilmiş, elde edilen duyusal puanlar ve depolama boyunca oluşan
değişimler standart hataları ile birlikte verilmiştir.
4.3.11.1. Dış Görünüş
Yoğurtların dış görünüşü duyusal olarak değerlendirildiğinde, Çizelge 4.13’te
görüldüğü gibi en yüksek puanı 1. gün analizinde A yoğurdu, 7. gün analizinde A ve
C yoğurdu, 15. gün analizinde B yoğurdu ve 30. gün analizinde ise C yoğurdu
almıştır. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların dış görünüş puanları üzerine
etkisi istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05).
Çizelge 4.13. Krema yoğurtlarının dış görünüş puanları
Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
A 4.78±0.15Aa 4.87±0.13Aa 4.80±0.11Aa 4.89±0.11Aa
B 4.66±0.10Aa 4.77±0.14Aa 4.93±0.07Aa 4.75±0.12Aa
C 4.54±0.12Aa 4.87±0.13Aa 4.67±0.13Aa 4.92±0.08Aa
D 4.25±0.33Aa 4.52±0.19Aa 4.67±0.33Aa 4.67±0.04Aa
A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Krema yoğurtlarının dış görünüş puanlarının 30 gün boyunca depolamadaki
değişimleri Şekil 4.11’de verilmiştir. Krema yoğurtlarının dış görünüş puanları
üzerine depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).
Krema yoğurtlarda süt tozu ilavesi arttıkça dış görünüş puanlarının azaldığı
görülmüştür.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
38
Şekil 4.11. Krema yoğurtlarının dış görünüş puanlarının depolama sürecindeki
değişimi
Kurt ve ark. (1989)’nın süt tozu ilaveli yoğurtla ilgili yaptıkları çalışmaların
dış görünüş bakımından % 3 süt tozu kullanılarak yapılan yoğurt örneğinin 4.9 ile en
yüksek puanı aldığını bulmuşlardır. Demirci ve Gündüz (1983), görünüş bakımından
en iyi bulunan yoğurtların % 2, % 4 ve % 6 oranlarında süt tozu ilaveli yoğurtlar
olduğunu belirtmişlerdir.
4.3.11.2. Kıvam (Kaşıkla)
Yoğurtların kıvamı (kaşıkla) duyusal olarak değerlendirildiğinde, Çizelge
4.14’te görüldüğü gibi, en yüksek puanı depolamanın 1. gününde B yoğurdu, 7. ve
30. gün analizinde C yoğurdu ve 15. gün analizinde D yoğurdu en yüksek puanı
almıştır. Farklı oranlarda süt tozu kullanımının yoğurtların kıvam (kaşıkla) puanları
üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05).
1
2
3
4
5
A B C D
Dış
Gör
ünüş
Pua
nları
Krema Yoğurtları
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
39
Çizelge 4.14. Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanları
Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
A 4.61±0.11Aa 4.83±0.17Aa 4.40±0.20Aa 4.82±0.10Aa B 4.78±0.15Aa 4.77±0.23Aa 4.40±0.11Aa 4.83±0.17Aa C 4.47±0.16Aa 4.87±0.13Aa 4.53±0.24Aa 4.87±0.13Aa D 4.72±0.28Aa 4.74±0.19Aa 4.73±0.26Aa 4.86±0.07Aa
A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanlarının depolamadaki değişimleri
Şekil 4.12’de verilmiştir. Depolamanın 30. gününde krema yoğurtlarında tüm kıvam
(kaşıkla) puanlarının depolamanın ilk gününe oranla arttığı belirlenmiştir. Krema
yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanları üzerine depolamanın etkisi istatistiksel olarak
önemli bulunmamıştır (p>0.05).
Şekil 4.12. Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanlarının depolama sürecindeki
değişimi
1
2
3
4
5
A B C D
Kıv
am (K
aşık
la) P
uanl
arı
Krema Yoğurtları
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
40
4.3.11.3. Kıvam (Ağızla)
Çizelge 4.15.’de görülen yoğurtların kıvam (ağızla) puanları
değerlendirildiğinde, en yüksek puanı depolamanın 1. ve 7. günlerinde D
yoğurdunun, 15. günde C yoğurdunun ve 30. gününde ise B ve D yoğurtlarının aldığı
belirlenmiştir. Farklı oranlarda süt tozu kullanımının yoğurtların kıvam (ağızla)
puanları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).
Çizelge 4.15. Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanları
Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
A 4.29±0.12Aa 4.43±0.21Aa 3.87±0.29Aa 4.59±0.24Aa B 4.33±0.25Aa 4.51±0.29Aa 4.27±0.13Aa 4.88±0.06Aa C 4.44±0.06Aa 4.63±0.09Aa 4.67±0.24Aa 4.92±0.08Aa D 4.61±0.15Aa 4.68±0.08Aa 4.53±0.24Aa 4.88±0.06Aa
A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Depolamanın tüm zamanlarında süt tozu ilaveli yoğurtların kıvam (ağızla)
puanlarının kontrol örneğine oranla daha yüksek oldukları belirlenmiştir.
Şekil 4.13. Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanlarının depolama sürecindeki
değişimi
1
2
3
4
5
A B C D
Kıv
am (A
ğızl
a) P
uanl
arı
Krema Yoğurtları
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
41
Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanlarının depolama süresindeki
değişimleri Şekil 4.13’de verilmiştir. Krema yoğurtlarının depolamanın 30. gününde
diğer depolama sürelerindeki aldıkları puanlardan daha yüksek puanlar aldıkları
görülmektedir. Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanları üzerine depolamanın
etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).
4.3.11.4. Koku
Çizelge 4.16’da yer alan yoğurtların koku puanları incelendiğinde,
depolamanın 1. ve 7. gün analizlerinde en yüksek puanı C yoğurdunun, 15. gün
analizinde C ve D yoğurtlarının ve 30. günde ise B yoğurdunun aldığı belirlenmiştir.
Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin krema yoğurtlarının koku puanları üzerine etkisi
istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).
Demirci ve Gündüz (1983) koku bakımından en yüksek puanı % 2 ve % 4
oranlarında süt tozu ilave edilmiş yoğurt örneklerinin aldıklarını belirtmişlerdir. Kurt
ve ark. (1989), süt tozu ilaveli yoğurtla ilgili yaptıkları bir çalışmada, koku
bakımından % 1 süt tozu kullanılarak yapılan yoğurt örneğinin 4.7 ile en yüksek
puanı aldığını bildirmişlerdir.
Çizelge 4.16. Krema yoğurtlarının koku puanları
Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
A 4.64±0.22Aa 4.57±0.33Aa 4.73±0.18Aa 4.69±0.17Aa B 4.69±0.14Aa 4.54±0.36Aa 4.73±0.27Aa 4.87±0.13Aa C 4.75±0.12Aa 4.77±0.14Aa 4.87±0.13Aa 4.62±0.12Aa D 4.67±0.17Aa 4.63±0.09Aa 4.87±0.13Aa 4.54±0.18Aa
A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Krema yoğurtlarının koku puanlarının 30 gün süresince depolamadaki
değişimleri Şekil 4.14’de verilmiştir. Krema yoğurtlarının koku puanları üzerine
depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
42
Şekil 4.14. Krema yoğurtlarının koku puanlarının depolama sürecindeki değişimi
4.3.11.5. Tat
Çizelge 4.17’de yoğurtların tat puanları incelendiğinde, depolamanın 1., 7.,
15. ve 30. gün analizlerinde en yüksek puanı C yoğurdu almıştır. Farklı oranlarda süt
tozu ilavesinin, yoğurtların tat puanları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli
bulunmamıştır (p>0.05).
Çizelge 4.17. Krema yoğurtlarının tat puanları
Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
A 4.22±0.39Aa 4.29±0.33Aa 3.73±0.35Aa 4.21±0.19Aa B 4.27±0.31Aa 4.44±0.18Aa 3.73±0.48Aa 4.43±0.03Aa C 4.28±0.15Aa 4.45±0.19Aa 4.33±0.4 Aa 4.54±0.27Aa D 4.05±0.11Aa 4.39±0.21Aa 4.27±0.37Aa 4.42±0.13Aa
A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Krema yoğurtlarının tat puanlarının depolamadaki değişimleri Şekil 4.15’te
verilmiştir. Krema yoğurtlarının tat puanları üzerine depolamanın etkisi istatistiksel
olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).
1
2
3
4
5
A B C D
Kok
u P
uanl
arı
Krema Yoğurtları
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
43
Şekil 4.15. Krema yoğurtlarının tat puanlarının depolama sürecindeki değişimi
Depolamanın 30. gününde süt tozu ilave edilen yoğurtların tat puanlarının
kontrol yoğurduna oranla daha yüksek olduğu belirlenmiştir.
Demirci ve Gündüz (1983), tat bakımından en yüksek puanı % 2 oranında süt
tozu ilave edilmiş yoğurt örneğinin aldığını ifade etmişlerdir. Kurt ve ark. (1989), süt
tozu ilaveli yoğurtla ilgili yaptıkları çalışmaların, tat bakımından % 1 süt tozu
kullanılarak yapılan yoğurt örneğinin 4.7 ile en yüksek puanı aldığını belirtmişlerdir.
4.3.11.6. Toplam Kabul Edilebilirlik
Toplam kabul edilebilirlik puanları ele alındığında en yüksek puanları Çizelge
4.18’ de görüldüğü gibi, depolamanın 1. gününde 22.73 ile B yoğurdu, depolamanın
7. gününde 23.59 ile C yoğurdu, 15. gününde 23.07 ile C ve D yoğurtları ve 30.
gününde 23.37 ile D yoğurdu almıştır. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların
toplam kabul edilebilirlik puanları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli
bulunmamıştır (p>0.05).
1
2
3
4
5
A B C D
Tat P
uanl
arı
Krema Yoğurtları
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN
44
Çizelge 4.18. Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanları
Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
A 22.59±0.87Aa 22.99±1.13Aa 21.53±0.52Aa 23.19±0.61Aa B 22.73±0.77Aa 23.03±1.09Aa 22.07±0.75Aa 23.76±0.15Aa C 22.49±0.17Aa 23.59±0.62Aa 23.07±0.98Aa 23.06±0.68Aa D 22.30±0.95Aa 22.96±0.27Aa 23.07±1.05Aa 23.37±0.26Aa
A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanlarının depolamadaki
değişimleri Şekil 4.16’da verilmiştir. 30 günlük depolama süresi sonunda tüm
örneklerin kabul edilebilirlik puanlarının depolamanın 1. gününe oranla azda olsa
arttığı görülmüştür. Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanları üzerine
depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).
Şekil 4.16. Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanlarının depolama
sürecindeki değişimi
Kurt ve ark. (1989), süt tozu ilaveli yoğurtla ilgili yaptıkları bir çalışmada,
genel kabul edilebilirlik yönünden bütün yoğurtlar tatlı olarak değerlendirilmiştir.
Yalnız % 3 süt tozu kullanılmış 7 günlük yoğurtlar 4.7 ortalama genel kabul
edilebilirlik ile en çok beğenilmiştir.
0
5
10
15
20
25
A B C D
Topl
am P
uanl
ar
Krema Yoğurtları
1. gün 7. gün 15. gün 30. gün
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Gamze Fulya İPİN
45
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER
Bu araştırmada, farklı oranlarda yağsız süt tozu ilavesi ile üretilen krema
yoğurtlarının 30 günlük depolama süresince kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri
belirlenmiştir. Bu araştırma sonucunda elde edilen sonuçlar aşağıda özetlenmiştir.
Krema yoğurdu üretiminde kullanılan çiğ sütler asitlik ve protein oranı
bakımından standarda uygun bulunmuştur. Ayrıca, üretimde kullanılan kremaların
titrasyon asitliği dereceleri de uygun olduğu belirlenmiştir.
Yapılan istatistiksel analizler sonucu, değişik oranlarda (% 0, % 2, % 4 ve %
6) süt tozu ilavesinin yoğurtların protein oranları üzerine etkisinin istatistiksel olarak
önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin
yoğurtların titrasyon asitliği değeri üzerine etkisi depolamanın 7. günü hariç diğer
günlerde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Süt tozu ilavesinin
yoğurtların tirozin miktarı üzerine etkisi depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde
istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Süt tozu ilavesinin yoğurtların
penetrometre değerleri üzerine etkisinin istatistiksel olarak 15. gününde istatistiksel
olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Süt tozu ilavesinin yoğurtların viskozite
değerleri üzerine etkisi tüm depolama sürelerinde istatistiksel olarak önemli olduğu
bulunmuştur (p<0.05).
Süt tozu ilavesinin yoğurtların yağ, laktoz, pH değeri, asetaldehit miktarı, su
tutma kapasitesi oranları, uçucu yağ asitleri miktarı ve serum ayrılması miktarı
üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05).
Çeşitli oranlarda ilave edilen süt tozunun yoğurtların dış görünüş, kıvam
(kaşıkla), kıvam (ağızla), koku, tat ve toplam kabul edilebilirlik puanları üzerine
etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Dış görünüş puanında, 30.
gün duyusal değerlendirmesinde C yoğurdu; kıvam (kaşıkla) puanında, 7. ve 30. gün
duyusal değerlendirmesinde C yoğurdu; kıvam (ağızla) puanında 30. gün duyusal
değerlendirmesinde C yoğurdu en yüksek puanı almıştır. En yüksek koku puanını 30.
gün duyusal değerlendirmesinde B yoğurdu, 15. gün duyusal değerlendirmesinde C
ve B yoğurtları almışlardır. Tat puanında 30. gün duyusal değerlendirmesinde C
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Gamze Fulya İPİN
46
yoğurdu ve toplam kabul edilebilirlik puanında 30. gün duyusal değerlendirmesinde
B yoğurdu en yüksek puanları almışlardır.
Yoğurtlara ilave edilen süt tozu oranı ile yoğurtların yağ oranları arasında
ters orantılı bir ilişki vardır. Süt tozu oranı arttıkça yağ oranı azalmıştır. Ayrıca
yoğurtlarda süt tozu oranı arttıkça protein oranları da doğru orantılı olarak artma
göstermiştir. Krema yoğurtlarında süt tozu oranı arttıkça pH değerleri ve titrasyon
asitliği değerlerinde artma meydana gelmiştir. Krema yoğurtlarının tirozin ve
asetaldehit miktarı genel olarak kontrol yoğurduna göre yüksek çıkarken, uçucu yağ
asitleri miktarları genel olarak kontrol yoğurduna göre düşük değerler almıştır. Fakat
bu miktarlarda, süt tozu oranı arttıkça lineer olarak bir azalma veya artma
olmamıştır.
Genel olarak süt tozu oranı artmasıyla ile yoğurtların serum ayrılması miktarı
ve penetrometre değeri ters, viskozite değerleri arasında doğru orantılı bir ilişki
belirlenmiştir. Krema yoğurtlarında süt tozu oranı arttıkça viskozite değerleri
artarken, serum ayrılması miktarı ve penetrometre değerlerinde bir azalış
gerçekleşmiştir.
Krema yoğurtlarında süt tozu oranı arttıkça duyusal puanları yani dış görünüş,
kıvam (kaşıkla), kıvam (ağızla), koku, tat ve toplam kabul edilebilirlik puanlarında
lineer bir artış veya azalış belirlenmemiştir.
Depolamanın yoğurtların özellikleri üzerine etkisi aşağıda verilmiştir.
Yoğurtların pH değerlerinde depolamanın 15. gününe kadar bir azalma daha sonra
ise artış meydana gelmiştir. Depolama süresince oluşan bu farklılıklar sadece A
yoğurdu için önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresinin yoğurtların serum
ayrılması miktarı üzerine etkisi istatistiksel olarak B yoğurdunda önemli bulunmuştur
(p<0.05). B yoğurdunun 1. günü ile depolamanın diğer günleri arasındaki fark
önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresinin yoğurtların penetrometre değeri
üzerine etkisi sadece A örneğinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).
Depolamanın yoğurtların titrasyon asitliği değerleri, tirozin miktarı,
asetaldehit miktarı, uçucu yağ asitleri miktarı, viskozite değeri ve su tutma kapasitesi
oranları üzerine etkisi istatistiksel önemli bulunmamıştır (p>0.05). Krema
yoğurtlarının dış görünüş, kıvam (kaşıkla), kıvam (ağızla), tat, koku ve toplam kabul
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Gamze Fulya İPİN
47
edilebilirlik puanları üzerine depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemli
bulunmamıştır (p>0.05)
Titrasyon asitliği değerleri ve tirozin miktarı depolama sürecinde bütün
yoğurt örneklerinde artış göstermiştir. Yoğurtların uçucu yağ asitleri, serum
ayrılması miktarı, viskozite ve penetrometre değerleri depolama sürecinde
azalmıştır. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarı 15. güne kadar artmış, 15. günden
itibaren azalmaya başlamıştır.
Depolama süresince örneklerin duyusal puanlarında düzenli olmayan
değişimler görülmüştür. Depolamanın, duyusal özellikler üzerine etkisi genelde
istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05).
Toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre % 4 süt tozu katkılı krema
yoğurdu örneği diğer örneklere göre daha çok beğenilmiştir. % 4 süt tozu katkılı
krema yoğurdu örneği tüketiciler tarafından tercih edilebileceği düşünülmüştür.
Sonuç olarak, süt yağı, iyi bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra içerdiği orta
karbon zincirli yağ asitleri, linoleik asit ve araşidonik asit gibi esansiyel doymamış
yağ asitleri, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri nedeniyle büyük bir öneme
sahiptir. Süt yağının sindirilebilirliği çok yüksektir. Süt yağı hiçbir yağın sahip
olmadığı hoş tat ve kokuya sahiptir. Süt yağının vücut sıcaklığında sıvı halde
bulunması da, özellikle kalp ve damar hastalıkları açısından son derece önemlidir.
Böylece, diğer katı yağların neden olduğu damar tıkanmalarında, süt yağı bir risk
faktörü değildir. Bütün bu özellikler göz önüne alındığında krema yoğurdu, tereyağı
ve kaymak gibi yağ oranı yüksek ürünlere alternatif bir ürün olabilir. Ekmeğe
sürülebilir özelliğinin de olmasıyla kahvaltılarda, ara öğünlerde tüketiciler tarafından
tercih edilebilir.
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Gamze Fulya İPİN
48
49
KAYNAKLAR
ABD EL-KHAIR, A.A., 2009. Production and Evaluation of a High Protein Version
of Non-fat Yogurt. Journal of Agriculture and Biological Sciences, 5(4): 310-
316.
ADAPA, S., and SCHMIDT, K.A., 1998. Physical Properties of Low-fat Sour Cream
Containing Exopolysaccharide Producing Lactic Acid. Journal of Food
Science, 63(5):1-3.
AKALIN, A.S., KINIK, Ö., ve GÖNÇ, S., 1998. Yoğurt Üretimi ve Depolama
Sırasında Organik Asitlerin Belirlenmesi. Gıda, 23(1):59-65.
AKIN, M. S., ve KONAR, A., 1999. İnek ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve 15 Gün
Süre ile Depolanan Meyveli/ Aromalı Yoğurtların Fizikokimyasal ve Duyusal
Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Tr. Journal
of Agriculture and Forestry, 23(3): 557-565.
AKOH, C.C., 1998. Fat Replacers. Food Technology. 52(3): 47-53.
ALAGÖZ, A., 1992. Sütlerin Mikrodalga Fırın, Su Banyosu ve Ev Tipi Elektrikli
Pastörizatörde İşlenmelerinin, Yoğurt Kalitesine Etkileri Üzerinde
Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enst., Yüksek Lisans Tezi,
Adana, 76s.
ANONYMOUS, 1994. The principles of Fat Replacement. İngredients Focus,
February, p.37.
AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. 15th ed. Association of Official
Analytical Chemists, Washington, DC. USA.
ATAMER, M., ve SEZGİN, E., 1986. Yoğurtlarda Kurumadde Arttırımının Fiziksel
Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda, 11 (6): 327-331.
ATAMER, M., YETİŞMEYEN, A., ve ALPAR, O., 1986. Farklı Isı
Uygulamalarının İnek Sütlerinden Üretilen Yoğurtların Bazı Özellikleri
Üzerine Etkisi. Gıda, 11 (1): 22-28.
ATAMER, M., ve SEZGİN, E. 1987. İnkübasyon Sonu Asitliğinin Yoğurt Kalitesi
Üzerine Etkisi. Gıda Dergisi, 12 (4): 213-220.
50
ATAMER, M., AYDIN, G., ve SEZGİN, E., 1993. Hidrolize peyniraltı suyu
konsantresinin yoğurt üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması. Gıda
18(2): 83-88.
ATAMER, M., ÖZER, B., ve GÜLER, Z., 1995. Laktoperoksidaz/Tiyosiyanat
Hidrojen Peroksit Aktivasyonu ile Korunmuş Sütlerden Üretilen Yoğurtların
Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırma. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri
Sempozyumu, MPM Yayınları, 548, Ankara, 429s.
BARRANTES, E., TAMIME, A.Y., MUIR, D.D., and SWORD, A.M., 1994. The
Effect of Fat by Microparticulate Whey Protein on the Quality of Set-Type
Natural Yoghurt. Journal of the Dairy Technology, 47(2): 61-68.
BILLE, P.G., and KEYA, E.L., 2002. A Comparison of Some Properties of Vat-
Heated and Dry Skim Milk Powder Fortified Set Yoghurts. The Journal of
Food Technology in Africa, 7(1): 21-23.
BRAUSS, M.S., LINFORTH, R.S.T., CAYEUX, I., HARVEY, B., and TAYLOR,
A.J., 1999. Altering the Fat Content Affects Flavor Release in a Model
Yogurt System. J. Agric. Food Chem., 47: 2055-2059.
CLARK, D., 1994. Fat Replacers and Fat substitues. Food Technology, 86p.
DEMİRCİ, M., ve GÜNDÜZ, H., 1983. Farklı Oranlarda Süt tozu Katılmış İnek
Sütlerinden Değişik Maya (Starter Kültür) Kullanılarak Elde Edilen
Yoğurtların Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma. Gıda, 8(6): 281-286.
DÜZGÜNEŞ, O., KESİCİ, T., KAVUNCU, O., ve GÜRBÜZ, F., 1987. Araştırma ve
Deneme Metodları (İstatistik Metodları-II). A. Ü. Ziraat Fak. Yayın No: 1021,
Ankara, 381 s.
GASSEM, M. A., and FRAK, J. F., 1991. Physical Properties of Yoghurt Made
from Milk Tread with Proteolytic Enzymes. Journal of Dairy Science, 74:
1503–1511.
GEORGALA, A.I.K., TSAKALIDOU, E., and KALANTZOPOULOS, G., 1995.
Flavour Production in Ewe’s Milk and Ewe’s Milk Yogurth, by Single Strains
Isolated from Traditional Greek Yoghurt. Lait, 75(3): 271-283.
GÖNÇ, S., 1986. Yoğurda İşlenecek Süte Katılan Süt Tozunun Kurumadde ve
Yoğunluğa Etkisi Üzerinde Araştırmalar. Gıda, 11(2): 106-113.
51
GÖRNER, F., PALO, V., and BERTAN, M. 1971. Dairy Science Abstracts, 33, 800.
GÜLDAŞ, M., ve ATAMER, M., 1995. Dayanıklı Yoğurt Üretiminde Yoğurdun
Pastörizasyon Normu ve Depolama Sıcaklığının Kalite Üzerine Etkisi. Gıda,
20(5): 313-319.
GÜVEN, M., ve KARACA, O.B., 2003. Farklı Yöntemlerle Kurumaddesi Artırılan
Sütlerden Üretilen Yoğurtların Özellikleri. Gıda, 28(4): 429-436.
GÜZEL-SEYDİM, Z., 2002. Süt Yağının Antimutajenik/Antikarsinojenik
Bileşenleri. 7. Gıda Kongresi Bildiriler ve Poster Özetleri Kitabı, Ankara,
107-111s.
HAMDAN, I.Y., KUNSMAN, J.E., and DEANE, D.D., 1971. Acetaldehyde
Production by Combined Yoghurt Cultures. Journal of Dairy Science, 54 (7):
1080-1082.
HULL, M. E., 1947. Journal of Dairy Science. 33, 881-884 (Alınmıştır: Tunail, N.
Starter Olarak Kullanılan Laktik Asit Bakterileri ile Beyaz Peynirlerimizde
İzole Edilen Bazı Bakterilerin Önemli Fizyolojik Özellikleri Üzerinde
Araştırmalar. A. Ü. Ziraat Fak.. Doçentlik Tezi., 1978).
HUYGHEBAERT, A., DEWETTINCK, K., and GREYTDE, W., 1996. Fat
Replacers. Bulletin of the IDF: 317:10-15.
KILIÇ, S., 1991. Yoğurt Yapımında Yararlanılan L. bulgaricus ve S.
thermophilus’un Proteolitik Aktivitelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir
Araştırma. Gıda, 16(4): 249-253s.
KIRDAR, S. S., 2002. Laktoperoksidaz/ Tiyosiyonat/ Hidrojen Peroksit (LP) Sistemi
Aktivasyonu İle Korunmuş İnek Sütünden Üretilen Tulum Peynirlerinin Bazı
Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fak., Doktora
Tezi, Ankara, 138s.
KONAR, A., 1980. İnek, Keçi, Koyun ve Manda Sütlerinin Çeşitli Sıcaklık
Derecelerinde ve Değişik Sürelerde İşlenmelerinin Yoğurt Kalitesine Etkileri
Üzerinde Araştırmalar. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Bölümü, Doçentlik Tezi, Adana, 165s.
KOSIKOWSKI, F.V., 1978. Cheese and Fermented Milk Foods, Ithaca. NewYork,
304p.
52
KURMAN, J.A., RASIC, J.L., and KROGER, M., 1992. Encyclopedia of Fermented
Fresh Milk Products, Van Nostrand Reinhold, New York.
KURT, A., GÜLÜMSER, S., KOTANCILAR, G., ve ÖZDEMİR, S., 1989. Süt tozu
ve Lesitin Kullanımının Yoğurt Kalitesine Etkisi. Gıda, 14(5): 301-307.
LE, T.T., CAMP, J.V., PASCUAL, P.A.L., MEESEN, G., THIENPONT, N.,
MESSENS, K., and DEWETTINCK, K., 2011. Physical Properties and
Microstructure of Yoghurt Enriched with Milk Fat Globule Membrane
Material. International Dairy Journal, 21: 798-805.
LESS, G. J., and JAGO, G. R., 1969. Methods for the Estimation of Acetaldehyde in
Cultured Dairy Products. Australian Journal of Dairy Technology, 24: 181-
185.
LUCCA, P. A., and TEPPER, B. J., 1994. Fat Replacers and The Functionality of Fat
in Foods. Trends in Food Science and Technology, 5: 12-19.
METİN, M., 2008. Süt Teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi No: 23.
İzmir, 802 s.
OTT, A., FAY, L., and CHAINTREAU, A., 1997. Determination and Origin of the
Aroma Impact Compounds of Yogurt Flavor, J. Agric. Food Chem. 45: 850-
858.
ÖZER, B., 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Toprak Ofset, Şanlıurfa, 488s.
REMEUF, F., MOHAMMED, S., SODINI, I., and TISSIER, J.P., 2003. Preliminary
Observations on the Effects of Milk Fortification and Heating on
Microstructure and Physical Properties of Stirred Yogurt. International Dairy
Journal,13: 773–782.
SANDIKÇI, S., 2004. Yoğurt Üretiminde Stabilizatör Maddelerin Kullanılması ve
Bu Maddelerin Yoğurdun Organoleptik ve Bazı Fiziksel, Mikrobiyolojik
Özellikleri Üzerine Etkisi. Doktara Tezi, İstanbul Üniversitesi, Sağlık
Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı, İstanbul,
93s.
SETBİR, “Yoğurt Hakkında”, http://www.setbir.org.tr/ana/duyuru.asp?id=46 (Erişim
tarihi: 26 Ağustos 2011).
53
SEZGİN, E., ATAMER, M., ve GÜRSEL, A., 1988. Yerli ve Yabancı Starter
Kullanarak Yapılan Yoğurtların Kaliteleri Üzerine Bir Araştırma. Gıda,
13(1): 5-11.
ŞENEL, E., 2006. Bazı Üretim Parametrelerinin Yoğurttan Üretilen Yayık
Tereyağının Nitelikleri Üzerine Etkisi, Doktora Tezi, Ankara Üni., Süt
Teknolojisi Bölümü, Ankara, 168s.
TAMIME, A.Y., and ROBINSON, R.K., 1985. Yoghurt Technology and
Biochemistry. J. Food Protection, 43: 939-977.
TAMIME, A.Y., and ROBINSON, R.K., 2000. Yoghurt Science and Technology.
CRC Press LLC, New York, 623p.
TKB, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri. Tarım ve Köy İşleri
Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Ankara, 65/62–105.
, 2003. Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği. TKB Tebliğ No:
2003/34. Ankara.
, 2006. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri
Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ. Tebliğ No: 2006/38.
, 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği. TKB Tebliğ No:
2009/25, Ankara.
TOSUN, F., 2007. Salebin Yoğurdun Depolama Stabilitesi Üzerine Etkisi. Selçuk
Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, 57s.
TORRE, L., TAMIME, Y.A., and MUIR, D.O., 2003. Rheology and Sensory
Profiling of Set Type Fermented Milks Made with Different Commercial
Probiotic and Yoghurt Starter Cultures. International Journal of Dairy
Technology, 56(3): 163-170.
TSE, 1989. TS 1330 Yoğurt Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
, 1994. TS 1018 Çiğ İnek Sütü Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
15 s.
ÜNAL, G., ve AKALIN, A.S., 2006. Kroner Kalp Hastalığında Süt ve Ürünlerinin
Önemi. Gıda, 31(5): 259-266.
54
WU, H., HULBERT, G. J., MOUNT, J. R., 2001. Effects of Ultrasound on Milk
Homogenization and Fermentation with Yogurt Starter. Innovative Food
Science and Emerging Technologies, 1: 211-218.
YAYGIN, H., 1980. Yoğurtlardan İzole Edilen L .bulgaricus ve S. thermophilus
Bakterilerinin Özellikleri ve Saf Kültür Halinde Üretilmesi Üzerine
Araştırmalar. Doğa, 4: 122-127.
, 1982. Studies on the Effect of Several Types of Milk Treatment After
Overcooling. XXI. Int. Dairy Congress, Vol:1, Book 1, 266p.
, 1999. Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Basımevi, Antalya, 331s.
YÖNEY, Z., 1973. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları. 2. Baskı, A. Ü.
Basımevi, Ankara, 182s.
YURDAGÜL, S., ve TEMEL, H., 2006. Yoğurt, Taze Süt ve Saf Krema Katkılı Ekşi
Kremanın (Sour-Cream) Bazı Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Türkiye 9.
Gıda Kongresi Bildiriler Kitabı, Bolu, 911-912s.
http://www.setbir.org.tr/ana/duyuru.asp?id=46 (Erişim tarihi: 26 Ağustos 2011).
55
ÖZGEÇMİŞ
1986 yılında Yozgat’ta doğdu. İlköğrenimi Kayseri’de, lise öğrenimini
Aksaray’da tamamladı. 2004-2008 yılları arasında Atatürk Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde Lisans eğitimi aldı. Aynı yıl Çukurova
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda yüksek
lisans öğrenimine başladı.
56
EKLER
57
58
EK 1. YAĞ ORANININ STANDARDİZE EDİLMESİ
EK 2. KREMA, SÜT VE SÜT TOZUNUN KARIŞTIRILMASI
59
EK 3. KREMA, SÜT VE SÜT TOZUNUN ISIL İŞLEMİ
EK 4. KÜLTÜR İLAVE EDİLMİŞ SÜTÜN KAPLARA DOLUMU
60
EK 5. KAPLARIN İNKÜBATÖRE KONULMASI
EK 6. DUYUSAL ANALİZLERİN YAPILMASI