UJI PROTEIN DAN KALSIUM PADA TELUR ASIN...
Transcript of UJI PROTEIN DAN KALSIUM PADA TELUR ASIN...
UJI PROTEIN DAN KALSIUM PADA TELUR ASIN
HASIL PENGASINAN MENGGUNAKAN ABU
PELEPAH KELAPA DAN PERENDAMAN DALAM
LARUTAN TEH BERBAGAI KONSENTRASI
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Tugas dan Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana
Ilmu Pendidikan Kimia
Oleh:
KIKY NURRAHMAWATI
NIM. 073711014
FAKULTAS TARBIYAH
INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI WALISONGO
SEMARANG
2011
ii
iii
Semarang, 6 Desember 2011
NOTA PEMBIMBING
Kepada
Yth. Dekan Fakultas Tarbiyah
IAIN Walisongo
di Semarang
Assalamu ’alaikum wr. wb.
Dengan ini diberitahukan bahwa saya telah melakukan bimbingan, arahan, dan
koreksi naskah skripsi dengan :
Judul : Uji Protein dan Kalsium pada Telur Asin Hasil
Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan
Perendaman dalam Larutan Teh Berbagai Konsentrasi
Nama : Kiky Nurrahmawati
NIM : 073711014
Jurusan : Tarbiyah
Program Studi : Tadris Kimia
Saya memandang bahwa naskah skripsi tersebut sudah dapat diajukan kepada
Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo untuk diujikan dalam Sidang Munaqasyah.
Wassalamu ‘alaikum wr. wb.
Pembimbing I
Atik Rahmawati, M.Si.
NIP : 19750516 200604 2 002
iv
Semarang, 6 Desember 2011
NOTA PEMBIMBING
Kepada
Yth. Dekan Fakultas Tarbiyah
IAIN Walisongo
di Semarang
Assalamu ’alaikum wr. wb.
Dengan ini diberitahukan bahwa saya telah melakukan bimbingan, arahan, dan
koreksi naskah skripsi dengan :
Judul : Uji Protein dan Kalsium pada Telur Asin Hasil
Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan
Perendaman dalam Larutan Teh Berbagai Konsentrasi
Nama : Kiky Nurrahmawati
NIM : 073711014
Jurusan : Tarbiyah
Program Studi : Tadris Kimia
Saya memandang bahwa naskah skripsi tersebut sudah dapat diajukan kepada
Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo untuk diujikan dalam Sidang Munaqasyah.
Wassalamu ‘alaikum wr. wb.
Pembimbing II
Ratih Rizqi Nirwana, S.Si., M.Pd.
NIP : 19810414 200501 2 003
v
MOTTO
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan
(QS: Al-Insyiroh, 6)1
1„Abdur Ra‟uf Abdul Azis, Mushaf Al-Qur’an Terjemah, (Jakarta: Al Huda Kelompok
Gema Insani ,2005).
vi
PERSEMBAHAN
Karya kecil ini kupersembahkan kepada:
1. Ayahanda (Bpk. Kiyadi) dan Ibunda (Ibu Suemi), beserta keluarga besarku,
yang telah banyak memberikan segalanya bagiku hingga Aku seperti ini. Tiada
yang dapat penulis perbuat untuk membalas kebaikan mereka. Hanya sekuntum
do‟a yang dapat Aku berikan, jazakum Allah Jazakum katsir “semoga Allah
SWT membalas amal kebaikan mereka dengan balasan yang berlipat ganda”
Amin.
2. Ibu Atik Rahmawati, M.Si dan Ibu Ratih Rizqi Nirwana, S.Si., M.Pd., untuk
kesabarannya membimbing dan mengarahkan penulis sampai karya tulis ini
selesai.
3. Bpk. Arizal Firmansyah, yang telah meluangkan waktu untuk mengingatkan
penulis dan teman-teman, sampai bisa lulus seperti sekarang.
4. Bpk Harry Budiyanto S.E. dan sekeluarga, beserta teman-teman kos Perum
Niaga Blok A9, terima kasih untuk tempat yang nyaman, dan semangat yang
kalian ajarkan untuk menuju kesuksesan.
5. Semua sahabat-sahabatku di TK-07 yang tak bisa penulis sebutkan satu
persatu, do‟a dan semangat kalian menjadi motivasi bagiku untuk selalu
menjadi yang terbaik. Semangat...!! be your self..
6. Kerabat PPL di SMA N 5 Semarang (dewil, rodli, oliv, ida, ochim, vivi, kiki,
mufid) dan KKN di Desa Pagergunung (mas amin, mba vivi, mba tia, mas
agus, mas fahmi, mba mawar, mas afit, mba murba, mba zuli, mas hasan),
yang selalu menjadi inspirasi.
7. Seseorang yang selalu menyemangatiku agar cepat lulus, agar sukses
dikemudian hari, dan meluangkan waktunya untuk membantuku
menyelesaikan karya tulis ini, terima kasih mas agus.
vii
PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Kiky Nurrahmawati
NIM : 073711014
Jurusan/ Program Studi : Tadris Kimia
Menyatakan bahwa skripsi ini secara keseluruhan adalah hasil penelitian/ karya
saya sendiri, kecuali bagian tertentu yang dirujuk sumbernya.
Semarang, 6 Desember 2011
Saya yang menyatakan
Kiky Nurrahmawati
NIM. 073711014
viii
ABSTRAK
Judul : Uji Protein dan Kalsium pada Telur Asin Hasil Pengasinan
Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan Perendaman dalam
Larutan Teh Berbagai Konsentrasi
Penulis : Kiky Nurrahmawati
NIM : 073711014
Telur merupakan salah satu produk pangan hewani yang mudah rusak dan
busuk, oleh karena itu perlu mendapatkan penanganan yang cermat. Pengawetan
telur dengan cara pengasinan merupakan cara yang biasa dilakukan untuk
memperpanjang usia telur. Penggunaan abu pelepah kelapa yang mengandung
MgCl2 dan KCl dapat digunakan untuk menggantikan garam dapur (NaCl).
Perendaman dalam larutan teh hitam setelah proses pengasinan, akan
meningkatkan daya simpan telur, memberikan warna coklat yang menarik, dan
bau yang khas dari telur, karena ekstrak teh hitam mengandung tanin.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar protein dan kalsium pada telur
asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam
larutan teh berbagai konsentrasi.
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen laboratorium.
Analisis data dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif kuantitatif/
kesimpulan yaitu menggambarkan atau menjelaskan kuantitas kandungan protein
dan kalsium dari hasil uji yang dilakukan di laboratorium. Kadar protein diukur
dengan metode semi-mikro Kjedahl dan kadar kalsium diukur dengan metode
spektroskopi serapan atom.
Telur asin dibuat dengan cara pemeraman selama 2 minggu menggunakan
adonan yang terbuat dari abu pelepah kelapa dan air, setelah itu telur asin mentah
direndam di dalam larutan teh hitam dengan konsentrasi 1%, 2%, 4%, 6%, 8%,
10%, dan 20%. Setelah dilakukan uji protein dan kalsium, didapat kandungan
protein pada telur asin tertinggi pada konsentrasi ekstrak teh hitam sebesar 2%,
dengan kadar protein 12,99 % (12,99 g/ 100 g). Hal tersebut sesuai dengan
konsentrasi yang biasa digunakan pada proses penyamakan kulit. Sedangkan
kandungan protein terendah adalah pada konsentrasi ekstrak teh hitam sebesar
1%, dengan kadar protein 10,59% (10,59 g/ 100 g). Semakin tinggi konsentrasi
ekstrak teh yang digunakan pada penyamakan telur asin, semakin tinggi kadar
kalsium yang didapat. Tetapi, selisih dari kandungan tersebut sangatlah sedikit
sehingga tidak diperhitungkan dalam gizinya. Rata-rata kadar kalsiumnya adalah
sebesar 0,003% (3 mg/ 100 g).
ix
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Syukur Alhamdulillah kehadiran Allah SWT, karena ijin dan ridha-Nya
penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ” Uji Protein dan Kalsium
pada Telur Asin Hasil Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan
Perendaman dalam Larutan Teh Berbagai Konsentrasi”. Shalawat dan salam
senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW, Nabi akhir zaman dan
pembawa rahmat bagi makhluk seluruh alam. Dalam penulisan ini, penulis
menyadari masih jauh dari kesempurnaan. Hal ini terlepas dari keterbatasan
penulis sebagai manusia dengan segala kekurangan dan kekhilafan.
Tidak ada kata yang pantas penulis ungkapkan kepada pihak-pihak yang
membantu proses pembuatan skripsi ini, kecuali terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada:
1. Dekan Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo Semarang, Dr. Suja‟i, M.Ag.
2. Dosen pembimbing Atik Rahmawati, M.Si dan Ratih Rizqi Nirwana S.Si,
M.Pd yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama proses penulisan
skripsi.
3. Kepala Balai Besar Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri (BBTPPI)
Semarang yang berkenan memberikan izin pada penulis untuk melakukan uji
di Laboratorium pengujian aneka komoditi.
4. Segenap dosen Fakultas Tarbiyah, khususnya dosen kimia yang telah
membekali banyak pengetahuan kepada penulis dalam menempuh studi di
Fakultas Tarbiyah.
5. Segenap pegawai Fakultas Tarbiyah, pegawai perpustakaan IAIN, dan
pegawai perpustakaan Fakultas Tarbiyah yang telah memberikan layanan yang
baik bagi penulis.
6. Kedua orang tua dan keluarga besarku yang tidak henti-hentinya memberikan
dorongan baik moril maupun materiil dan tidak pernah bosan mendoakan
penulis dalam menempuh studi dan mewujudkan cita-cita.
x
7. Teman-teman penulis yang ikut memberikan motivasi selama menempuh
studi, khususnya dalam proses penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis
sebutkan satu-persatu.
Semoga Allah SWT membalas semua amal kebaikan mereka dengan balasan yang
lebih dari yang mereka berikan.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna,
baik dari segi materi, metodologi dan analisisnya. Oleh karena itu kritik dan saran
yang membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini.
Akhirnya hanya kepada Allah SWT penulis berharap, semoga apa yang
tertulis dalam skripsi ini bisa bermanfaat khususnya bagi penulis dan bagi para
pembaca pada umumnya. Amin.
Semarang, 6 Desember 2011
Penulis
Kiky Nurrahmawati
073711014
xi
DAFTAR ISI
Halaman Judul ........................................................................................... i
Pengesahan ................................................................................................ ii
Nota Pembimbing ...................................................................................... iii
Motto .......................................................................................................... v
Persembahan ............................................................................................ vi
Pernyataan Keaslian ................................................................................ vii
Abstrak ...................................................................................................... viii
Kata Pengantar ........................................................................................ ix
Daftar Isi ................................................................................................... xi
Daftar Gambar ........................................................................................ xiv
Daftar Tabel ............................................................................................. xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ...................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................. 5
C. Rumusan Masalah ................................................................. 5
D. Tujuan dan Manfaat Penelitian .............................................. 5
BAB II LANDASAN TEORI
A. Kajian Pustaka ....................................................................... 6
1. Telur ................................................................................. 6
a. Struktur dan Komponen Telur ..................................... 7
b. Jenis Telur ................................................................... 8
c. Manfaat Telur .............................................................. 9
d. Sifat-sifat Telur ............................................................ 9
e. Kualitas Telur .............................................................. 10
f. Pengawetan Telur ........................................................ 12
g. Telur Asin .................................................................... 13
2. Kelapa .............................................................................. 15
xii
a. Taksonomi Tanaman Kelapa ....................................... 16
b. Klasifikasi Tanaman Kelapa ....................................... 16
c. Manfaat Tanaman Kelapa ........................................... 18
3. Teh (Camellia sinensis (L.) Kuntze) ................................. 20
a. Taksonomi Tanaman Teh ............................................ 20
b. Klasifikasi Teh ............................................................. 21
c. Kandungan Kimia Teh ................................................ 22
d. Pembuatan Ekstrak Teh ............................................... 25
4. Pemanfaatan Abu Pelepah Kelapa dan Tanin dalam
Pengawetan Telur ............................................................. 26
5. Protein .............................................................................. 27
a. Fungsi Protein .............................................................. 28
b. Sumber Protein ............................................................ 29
c. Akibat Kekurangan Protein ......................................... 30
d. Akibat Kelebihan Protein ............................................ 30
e. Analisis Protein ........................................................... 31
6. Kalsium ............................................................................ 32
a. Fungsi Kalsium ............................................................ 32
b. Sumber Kalsium .......................................................... 33
c. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Kalsium ............... 34
d. Analisis Kalsium ......................................................... 35
B. Penelitian yang Relevan ........................................................ 36
C. Rumusan Hipotesis ................................................................ 38
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ...................................................................... 39
B. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................ 39
C. Alat dan Bahan ....................................................................... 39
D. Pelaksanaan Penelitian .......................................................... 40
E. Metode Pengumpulan Data ................................................... 43
F. Teknik Analisis Data ............................................................. 43
xiii
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ...................................................................... 44
1. Uji Kadar Protein pada Telur Asin ................................... 44
2. Uji Kadar Kalsium pada Telur Asin ............................... 45
B. Pembahasan .......................................................................... 48
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ........................................................................... 56
B. Saran ...................................................................................... 57
Daftar Pustaka
Riwayat Hidup
Daftar Lampiran
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Penampang Telur dan Bagian-bagian Telur .............................. 8
Gambar 2. Struktur Tanin ........................................................................... 24
Gambar 3. Struktur Katekin ........................................................................ 24
Gambar 4. Diagram Kadar Protein .............................................................. 45
Gambar 5. Kurva Kalibrasi Kalsium ........................................................... 46
Gambar 6. Diagram Kadar Kalsium ............................................................ 48
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Telur ............................................................... 6
Tabel 2. Kandungan Unsur Gizi dan Kalori dalam Telur Ayam dan Itik .... 7
Tabel 3. Kandungan Kimia dalam 100 gram Teh ........................................ 23
Tabel 4. Jumlah Flavonol Teh ............................................................... ...... 25
Tabel 5. Nilai Kalsium Berbagai Bahan Makanan (mg/100g) .............. ...... 34
Tabel 6. Jenis dan Ukuran Bahan pada Pembuatan Telur Asin dengan
Modifikasi Ekstrak Daun Teh ................................................. ...... 40
Tabel 7. Kandungan Protein dalam Sebutir Telur ............................... ...... 44
Tabel 8. Data Larutan Standar Kalsium dan Absorbansinya ................ ...... 45
Tabel 9. Kandungan Kalsium dalam Satu Butir Telur ................................ 47
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar
bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi
yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah
dicerna. Oleh karenanya, telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk
anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dalam jumlah banyak.
Telur juga sangat baik dikonsumsi oleh ibu hamil maupun menyusui. Bahkan telur
dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat
kesembuhannya.
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat dan bergizi tinggi. Selain itu, telur mudah diperoleh dan harganya relatif
murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Nilai tertinggi telur terdapat
pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial serta
mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian
protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur
yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis
protein dan sedikit karbohidrat.
Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari
unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam,
itik (bebek), dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas
peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori
2
telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan
kualitas telur dan gizi telur. 1
Ada beberapa cara untuk mengawetkan telur, tetapi pada dasarnya dapat
dikelompokkan menjadi dua, yakni pengawetan dalam bentuk segar dan dalam
bentuk olahan. Telur dapat diawetkan dengan berbagai cara menggunakan bahan
pengawet. Bahan pengawet yang digunakan adalah minyak kelapa, daun teh, air
hangat dan direndam dalam larutan NaCl jenuh. Sejak zaman dulu masyarakat
Indonesia telah mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya untuk
mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis, dan
menciptakan rasa yang khas. Telur asin merupakan salah satu produk awetan dan
sekaligus hasil olahan telur yang mempunyai masa simpan lama dan mempunyai
rasa asin.2 Telur asin bila dibandingkan dengan telur segar, hampir tidak ada
perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan gizi yang
cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik
segar menjadi 120 mg pada telur itik asin.3 Hal tersebut tentu menguntungkan,
karena kalsium sangat dibutuhkan untuk pembentukan tulang yang kuat.
Penambahan kalsium ini berasal dari penyerapan mineral media pembalut selama
proses pengasinan menggunakan bata merah atau abu sekam dan juga berasal dari
ion Na+
dan Cl- yang terdapat pada garam
Jenis telur yang biasa diolah menjadi produk telur asin adalah telur itik.
Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dari telur ayam. Warna kulit
telurnya agak biru muda. Karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik
dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang lebih amis,
telur itik juga mempunyai pori-pori kulit yang lebih besar dari telur ayam
sehingga sangat baik diolah menjadi telur asin.
Pengasinan telur yang umum dilakukan oleh masyarakat dengan
menggunakan garam dapur (NaCl). Larutan garam dapur selain memberi rasa asin
1Yusuf Maulana, Cara Praktis Membuat Telur Asin, (Jakarta: CV. Sinar Cemerlang Abadi,
2007), hlm. 7-8.
2M. Lies Suprapti, Pengawetan Telur: Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku,
(Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2002), hlm. 27.
3Anna Poedjiadi, Dasar-dasar Biokimia, (Jakarta: UI-Press, 1994), hlm. 452.
3
juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Garam yang masuk ke dalam telur akan
berfungsi sebagai antiseptik dan pengendali mikroorganisme penyebab
kebusukan. Konsumsi garam dapur (NaCl) yang berlebihan dapat menyebabkan
hipertensi (tekanan darah tinggi), oleh karena itu saat ini terdapat alternatif
pembuatan telur asin menggunakan abu pelepah kelapa. Abu pelepah kelapa yang
biasanya hanya digunakan sebagai abu gosok, kini dapat dimanfaatkan sebagai
pengganti garam dapur. Robby Adwa Fahlepi dalam LPIR Nasional 2007,
mensosialisasikan manfaat lain dari abu pelepah kelapa untuk mengasinkan telur
sebagai pengganti garam dapur. Menurut Robby ternyata abu pelepah kelapa
mengandung unsur Magnesium (Mg) dan Kalium (K). Kedua unsur itulah yang
membuat telur bisa menjadi asin, sehingga meski tanpa penambahan garam dapur,
telur yang direndam atau dilapisi dengan abu pelepah kelapa dapat berasa asin.
Secara kimia, garam yang dapat dibentuk dengan Mg adalah garam MgCl2
sedangkan K adalah garam KCl.4
Sebenarnya di dalam air laut yang biasanya dimanfaatkan sebagai bahan
dasar pembuatan garam dapur juga mengandung MgCl2 dan KCl. Tetapi kedua
kandungan itu hilang seiring pemurnian yang dilakukan dalam pembuatan garam
dapur, sehingga menyisakan kandungan NaCl saja.5 Selain NaCl, air laut
mengandung mineral-mineral seperti MgSO4, NaCl, MgCl2, dan KCl. Di antara
mineral-mineral tersebut, Magnesium (Mg) paling banyak bermanfaat. Dalam
literatur tubuh kita dalam sehari membutuhkan 360 – 420 mg Mg.6 Sedangkan
untuk kebutuhan badan akan Natrium Klorida (NaCl) dalam sehari adalah 2,5 –
3,0 g dan kebutuhan badan akan Kalium Klorida (KCl) dalam sehari adalah 3,7 –
7,4 g.7
4Robby, “Asinkan Telur Ala Nenek Moyang”, dalam http://dikmenum.go.id/berita%25
2007081401htm-16, diakses 1 Juli 2011.
5Gsianturi, “Reptensi Kandungan Iodium”, dalam http://www.gizi.net, diakses 1 Juli 2011.
6Suwarno, “Kembangkan Sari Air Laut”, dalam
http://jawapos.com/index.php?act=detail_c&id=210322, diakses 5 Juli 2011.
7F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, (Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama, 1992), hlm.
153-154.
4
Cara lain yang dapat digunakan untuk pengawetan telur adalah dengan
penyamakan kulit telur menggunakan ekstrak daun teh setelah pengasinan. Proses
penyamakan telur adalah salah satu cara dalam meningkatkan daya penyimpanan
telur agar tidak cepat rusak. Penggunaan ekstrak daun teh dikarenakan ekstrak
daun teh merupakan larutan yang mengandung tanin. Tanin merupakan
sekelompok senyawa alami yang heterogen yang tersebar secara luas dalam
tanaman, sering terdapat pada buah yang belum masak dan menghilang ketika
buah masak. Tanin tidak larut dengan protein dan hal tersebut menjadi dasar
penggunaan dalam industri penyamakan kulit. Tanin digunakan dalam industri
penyamakan kulit untuk mencegah kulit dari proses pembusukan.8
Larutan tanin dari bahan nabati dapat menyamak kulit telur sehingga dapat
mengurangi penguapan air pada telur. Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar
zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutup pori-pori kulit telur serta
memberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan
lebih disukai. Hasil penelitian Zulaekah dkk (2005) penggunaan ekstrak daun teh
akan memperkecil kehilangan berat dan meningkatkan cita rasa telur asin menjadi
lebih baik. Penggunaan larutan ekstrak daun teh lebih efektif dilakukan setelah
pengasinan, sebab proses pengasinan tidak akan terhambat dan kulit telur akan
menjadi lebih impermiabel setelah perendaman. Penggunaan ekstrak daun teh
dalam pengasinan telur akan meningkatkan kualitas telur yaitu telur asin matang
tahan selama 2-3 minggu.9
Akibat pengasinan dengan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam
ekstrak daun teh diduga berpengaruh terhadap karakteristik kimia (protein dan
kalsium) dari telur asin. Oleh karena itu, peneliti melakukan penelitian dengan
judul “Uji protein dan kalsium pada Telur Asin Hasil Pengasinan Menggunakan
Abu Pelepah Kelapa dan Perendaman dalam Larutan Teh Berbagai Konsentrasi.”
8Setyajit D. Sarker, dan Lutfun Nahar, Kimia untuk Mahasiswa Farmasi Bahan Kimia
Organik Alam dan Umum, (Yogyakarta: Pustaka Pelajar, 2009), hlm. 528-529.
9Siti Zulaekah dan Endang Nur Widiyaningsih, “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh
Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri dan Daya Terimanya, dalam Jurnal
Penelitian Sains & Teknologi, (Vol. 6, No. 1, 2005), hlm. 8-9.
5
B. Pembatasan Masalah
Agar pokok masalah yang dibahas tidak terlalu luas dan untuk
mempermudah memahami masalah maka permasalahan dibatasi sebagai berikut :
1. Abu pelepah kelapa gading digunakan sebagai pengganti bahan dasar
pengasinan telur dengan garam dapur.
2. Untuk penyamak telur digunakan ekstrak daun teh hitam yang divariasi
konsentrasi yaitu konsentrasi 1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan 20%.
3. Teknik pengasinan memakai cara pemeraman selama 2 minggu, sedangkan
teknik penyamakan memakai cara perendaman selama 5 hari.
4. Telur yang diasinkan adalah telur itik (Anas domestica).
5. Uji kuantitatif yang dilakukan adalah uji kadar protein dan kalsium pada satu
butir telur.
6. Parameter yang diukur adalah hasil uji kuantitatif kadar protein dan kalsium
telur asin hasil pengasinan dengan abu pelepah kelapa tanpa perendaman dalam
larutan teh dan dengan perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi.
C. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas maka dapat dirumuskan suatu permasalahan
yaitu : berapakah kadar protein dan kalsium telur asin hasil pengasinan
menggunakan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh berbagai
konsentrasi?
D. Tujuan dan Manfaat Penelitian
Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kadar protein dan kalsium telur asin hasil pengasinan dengan abu
pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi.
Manfaat penelitian ini yaitu dapat mengetahui berapa besar kadar protein
dan kalsium telur asin hasil pengasinan dengan abu pelepah kelapa dan
perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi serta sebagai wacana
keilmuan bagi pembaca dan penulis.
6
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Pustaka
1. Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif
murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Nilai tertinggi telur terdapat
pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial serta
mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian
protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur
yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis
protein dan sedikit karbohidrat. Untuk mengetahui kandungan gizi dari berbagai
macam telur dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Telur.1
Zat Gizi Telur Ayam Telur Bebek Telur Bebek
Asin
Telur Penyu
Kalori (kal) 162 189 195 144
Protein (g) 12,8 13,1 13,6 12,0
Lemak (g) 11,5 14,3 13,6 10,2
Karbohidrat (g) 0,7 0,8 1,4 0
Kalsium (mg) 54 56 120 84
Fosfor (mg) 180 175 157 193
Besi (mg) 2,7 2,8 1,8 1,3
Vitamin A (SI) 900 1230 841 600
Vitamin B1 (mg) 0,10 0,18 0,28 0,11
Air (g) 74,0 70,8 66,5 76,6
1Anna Poedjiadi, Dasar-dasar Biokimia, (Jakarta: UI-Press, 1994), hlm. 452.
7
Sedangkan kandungan unsur gizi dan kalori pada telur ayam dan itik dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Unsur Gizi dan Kalori dalam Telur Ayam dan Itik.
No. Unsur Gizi
Kadar per 100 gram
Putih Telur
Ayam
Kuning
Telur
Ayam
Putih Telur
Itik
Kuning
Telur Itik
1. Energi (kal) 46,00 355,00 47,00 377,00
2. Air (g) 87,80 49,40 87,80 47,00
3. Protein (g) 10,80 16,30 11,00 17,00
4. Lemak (g) 0 31,9 0 34,00
5. Karbohidrat (g) 0,80 0,70 0,80 0,80
6. Mineral (g) 0,60 1,70 0,40 1,20
7. Kalsium (mg) 6,00 1470 21,00 150,00
8. Fosfor (mg) 17,00 586,00 20,00 400,00
9. Besi (mg) 0,20 7,20 0,10 1,00
10. Vitamin A (mcg) 0 600,00 0 861,00
11 Vitamin B (mg) 0,01 0,27 0,01 0,60
Sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan, Fak. Kedokteran UI, Jakarta; 1992.
Berdasarkan komposisi unsur-unsur gizi yang terkandung dalam telur
sebagaimana tersebut di atas, maka telur dapat dikategorikan sebagai bahan
makanan bernilai gizi tinggi. Telur sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak dalam
masa pertumbuhan, ibu hamil maupun menyusui, serta mereka yang sedang dalam
masa penyembuhan dari suatu penyakit. Sehingga dengan demikian telur sangat
bermanfaat dalam kehidupan manusia.2
a. Struktur dan Komponen Telur
Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu: kulit telur atau
cangkang (± 11% dari berat total telur), putih telur (± 57% dari berat total
2Yusuf Maulana, Cara Praktis Membuat Telur Asin, (Jakarta: CV. Sinar Cemerlang Abadi,
2007), hlm. 11.
8
telur), dan kuning telur (± 32% dari berat total telur). Adapun secara rinci dapat
dilihat pada Gambar 1.3
Gambar 1. Penampang Telur dan Bagian-bagian Telur.
b. Jenis Telur
Secara umum, ada 5 macam telur unggas yang paling sering
dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur ayam kampung, telur ayam ras, telur
itik/ bebek, telur entok, dan telur puyuh.4
1) Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan,
dengan berat berkisar antara 25 g – 35 g per butir.
2) Telur ayam negeri/ ras, umumnya berwarna cokelat pastel hingga cokelat
merah, dengan berat berkisar antara 50 g – 70 g per butir.
3) Telur itik/ bebek, umumnya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar
antara 70 g – 80 g per butir.
4) Telur entok, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70 g –
80 g per butir.
5) Telur puyuh, umumnya berwarna putih dengan totol/ bintik cokelat
kehitaman, dengan berat ± 10 g per butir.
3M. Lies Suprapti, Pengawetan Telur: Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku,
(Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2002), hlm.14-15.
4Yusuf Maulana, Cara Praktis Membuat Telur Asin, hlm. 9-10.
9
c. Manfaat Telur
Telur dapat dimanfaatkan untuk memenuhi berbagai macam keperluan,
antara lain sebagai berikut: 5
1) Bahan penambah cita rasa (masakan, kerupuk).
2) Bahan pengembang (roti, kerupuk).
3) Bahan pengempuk (gorengan)
4) Bahan pengental (sup)
5) Bahan perekat/ pengikat (makanan perkedel, kue kering).
6) Bahan penambah unsur gizi.
7) Bahan atau zat pembentuk emulsi.
8) Bahan penstabil suspense.
9) Bahan penggumpal.
d. Sifat-sifat Telur
Protein yang terkandung di dalam telur, secara umum sangat
mempengaruhi sifat telur. Adapun sifat telur tersebut adalah sebagai berikut :
1) Sangat peka terhadap pengaruh asam dan pemanasan (terjadi koagulasi dan
denaturasi). Denaturasi mengakibatkan gangguan aktivitas hayati protein,
akan tetapi terjadi peningkatan pada nilai gizinya karena daya cerna protein
meningkat.6
2) Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan
berlebihan maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali. Oleh
sebab itu, apabila pengocokan dilakukan dengan tujuan membuat roti/ cake,
maka roti/ cake tersebut tidak bisa mengembang.
3) Dalam putih telur mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis
protein, diantaranya adalah Lysozyne, yang bila dimakan akan terserap
langsung ke dalam darah dan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi).
5Yusuf Maulana, Cara Praktis Membuat Telur Asin, hlm. 11-12.
6Tejasari, Nilai Gizi Pangan, (Yogyakarta: Penerbit Graha Ilmu, 2005), hlm. 57.
10
4) Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin
tersebut bersifat racun, dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak
(digoreng, direbus, atau dikukus).
e. Kualitas Telur
Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain sebagai berikut :
1) Faktor keturunan
Unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik, umumnya akan mampu
menghasilkan telur yang berkualitas baik pula.
2) Kualitas makanan
Makanan yang berkualitas (komposisi bahan tepat, baik dari jumlah maupun
kandungan nutrisinya) akan mempengaruhi laju pertumbuhan dan kesehatan
unggas. Sehingga dengan demikian, unggas tersebut akan mampu
memberikan atau menghasilkan telur yang berkualitas pula.
3) Sistem pemeliharaan
Sistem pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi
kandang dan lingkungan di sekitar kandang serta kualitas makanan yang
diberikan. Sanitasi kandang yang baik, didukung dengan kualitas makanan
yang baik, akan meningkatkan kualitas telur yang dihasilkan oleh unggas
yang bersangkutan.
4) Iklim
Iklim di sekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan
unggas yang dipelihara. Iklim yang cocok dengan persyaratan hidup unggas
yang dipelihara tersebut, akan sangat mendukung kesehatan dan laju
pertumbuhan unggas. Unggas yang sehat, akan menghasilkan telur yang
berkualitas baik.
5) Umur telur
Umur telur yang dimaksud di sini adalah umur telur setelah dikeluarkan
oleh unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan segar 2-3 minggu.
Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut
11
tanpa mendapatkan penanganan pengawetan, akan mengalami penurunan
kualitas yang menuju ke arah pembusukan.7
Selain itu, kualitas telur juga ditentukan oleh:
1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning
telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih telur atau kuning
telur).
2) Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan,
dan kebersihan kulit telur).
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori
telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan
kualitas telur.
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 3
minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak
dari luar dan kerusakan yang baru yang dapat diketahui setelah telur pecah.
Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan
lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.
Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat
berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.
Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur
yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.
Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada
kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur yang sebenarnya hanya akan
mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet
daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu
penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.8
7M. Lies Suprapti, Pengawetan Telur: Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku, hlm. 18-
19.
8Yusuf Maulana, Cara Praktis Membuat Telur Asin, hlm. 13-15.
12
f. Pengawetan Telur
Telur dapat disimpan lama dengan cara pengawetan. Usaha pengawetan
telur bertujuan untuk meyelamatkan telur-telur yang bermasalah,
memperpanjang umur masa simpan telur, menghasilkan produk pangan baru,
meminimalkan kerugian, dan menambah keuntungan.9 Pada prinsipnya
metode-metode pengawetan telur bertujuan untuk mempertahankan kandungan
air dan karbondioksida yang telah ada dalam telur selama mungkin, dan
memperlambat kegiatan mikroorganisme.
Pengawetan telur dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu:
1) Pengemasan kering
Pengemasan telur dalam bahan-bahan seperti garam dengan pasir, sekam,
abu, tanah liat dan serbuk gergaji telah dilakukan selama bertahun-tahun.
Jika pengemasan itu padat, pengemasan kering akan memperlambat
hilangnya air dan CO2. Di Indonesia umumnya bahan yang dipakai untuk
melapisi kulit telur adalah garam dengan tepung batu bata atau garam
dengan abu yang hasilnya dikenal dengan telur asin. Pengemasan kering
tidak memberikan perlindungan terhadap mikroorganisme selama
penyimpanan.
2) Perendaman dalam cairan
Proses ini merupakan cara kuno dalam pengawetan telur yang bertujuan
untuk mencegah hilangnya air. Biasanya digunakan bersamaan dengan
penyimpanan dingin. Air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan air kaca
(cairan sodium silikat), merupakan bahan yang paling banyak digunakan.
Oleh karena nilai pH yang tinggi dari larutan-larutan ini, maka pertumbuhan
mikroorganisme diperlambat. Pori-pori telur tertutup oleh endapan kalsium
karbonat dalam air kapur dan oleh kalsium silikat dalam air kaca.
9Yusuf Maulana, Cara Praktis Membuat Telur Asin, hlm. 18.
13
3) Penyimpanan dingin
Dalam proses ini, telur utuh disimpan pada suhu serendah mungkin di atas
titik beku telur -2°C. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya
CO2 dan air dalam telur maupun penyebaran air dari putih ke kuning telur.
4) Perlakuan penutupan kulit telur
Bahan-bahan seperti agar-agar, gelatin, asam belerang semuanya telah
dipakai sebagai bahan penutup kulit telur. Walaupun begitu pemakaian
minyak merupakan perlakuan untuk menutup kulit telur yang terbanyak
digunakan untuk mengawetkan telur. Minyak diletakkan pada telur dengan
cara penyelupan atau penyemprotan.
Perminyakan bersamaan dengan penyimpanan pada suhu kira-kira 1°C
dapat mengawetkan telur selama lebih dari 6 bulan dengan hampir tanpa
perubahan. Biasanya digunakan minyak paraffin yang dapat dimakan.10
g. Telur Asin
Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara diasinkan. Telur
yang telah diasinkan tersebut, selanjutnya dapat dibiarkan atau disimpan dalam
keadaan mentah ataupun matang. Jenis telur yang biasa diolah menjadi produk
telur asin adalah telur itik. Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dari
telur ayam. Warna kulit telurnya agak biru muda. Karena bau amisnya yang
tajam, penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam.
Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori kulit yang
lebih besar dari telur ayam sehingga sangat baik diolah menjadi telur asin.
Telur asin yang berkualitas baik, memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
1) Memiliki rasa asin yang cukup (pemeraman selama 7-10 hari).
2) Memiliki kuning telur yang berwarna kemerah-merahan dan terkesan
berpasir (masir).
Telur asin dengan kondisi yang demikian tersebut, dapat diupayakan dengan
pemakaian bahan tertentu berikut proses pembuatan yang tertentu pula.11
10
K.A. Buckle, et. al., Ilmu Pangan, terj. Hari Purnomo dan Adiono, (Jakarta: UI-Press,
1985), hlm. 309-310.
14
Untuk membuat produk awetan telur berupa telur asin, dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu :
1) Cara perendaman
Pembuatan telur asin dengan cara perendaman ini merupakan cara yang
sederhana, yaitu hanya menyangkut kegiatan perendaman telur di dalam
larutan garam jenuh. Larutan garam jenuh dapat tercapai, bila tiap liter air
mampu melarutkan 650 gram garam (dengan bantuan pemanasan).
Perendaman telur dalam larutan garam jenuh dilakukan setelah larutan
garam jenuh dingin. Perendaman dilakukan selama 7 – 10 hari, sehingga
didapat telur asin mentah. Selain berfungsi untuk memberikan rasa asin
pada telur, garam juga berfungsi sebagai bahan pengawet.
2) Cara pemeraman
Pembuatan telur asin cara pemeraman, dilakukan dengan membungkus telur
menggunakan adonan dan kemudian memeramnya selama 7-10 hari. Setelah
proses pemeraman dianggap cukup, adonan pembungkus harus segera
dilepas dari kulit telur tersebut, sehingga rasa asin tidak menjadi berlebihan.
Adonan pembalut dapat dipakai ulang pada periode pemeraman berikutnya.
Agar adonan pembalut yang mengandung garam dapat menempel kuat pada
kulit telur, maka diperlukan bahan yang dapat melekat namun tidak
bereaksi. Adapun adonan yang biasa digunakan untuk memeram telur
tersebut ada tiga macam yaitu tanah liat, abu dapur, dan serbuk batu bata.
Sebagaimana halnya garam, bau dan warna adonan pembalut akan meresap
ke dalam telur dan akan mempengaruhi warna kuning telurnya, sehingga
mempengaruhi kualitas produk telur asin.
Untuk cara pemeraman terdapat tiga jenis adonan yang masing-masing
terdiri atas bahan yang berlainan. Ketiga bahan adonan tersebut adalah :
11
M. Lies Suprapti, Pengawetan Telur: Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku, hlm. 27-
28.
15
a) Adonan I
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat adonan I adalah : telur itik
30 butir, tanah liat 20 genggam, sekam padi 0,5 gram, garam halus 1 kg,
dan air bersih secukupnya.
b) Adonan II
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat adonan II adalah : telur
itik 30 butir, abu dapur 60 genggam, garam halus 1 kg, dan air bersih
secukupnya.
c) Adonan III
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat adonan I adalah : telur itik
30 butir, serbuk batu bata 60 genggam, garam halus 1 kg, salpeter/
sendawa 50 g, air bersih secukupnya, dan sabun cuci secukupnya.12
2. Kelapa ( Cocos nucifera L.)
Kelapa merupakan tumbuhan asli daerah tropis, yakni daerah yang terletak
di sepanjang garis khatulistiwa termasuk Indonesia. Tanaman kelapa dapat
dijumpai baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Pohon ini dapat
tumbuh dan berbuah dengan baik di daerah dataran rendah dengan ketinggian 0-
450 m di atas permukaan laut. Pada ketinggian 450 – 1000 m dari permukaan laut,
walaupun pohon ini dapat tumbuh, waktu berbuahnya lebih lambat, produksinya
lebih sedikit dan kadar minyaknya rendah.
Kelapa merupakan tanaman perkebunan atau industri dengan batang lurus,
famili Palmae. Ada dua pendapat mengenai asal usul kelapa, yaitu dari Amerika
Selatan menurut D. F. Cook, Van Martius Beccari dan Thor Herjerdahl, dan dari
Asia atau Indo-Pasifik menurut Berry, Werth, Mearil, Mayurathan, Lepesma, dan
Pureseglove. Kata coco pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama, atau dapat
juga disebut Nux Indica, al djanz al kindi, ganz-ganz, nargil, narlie, tenga,
temuai, coconut.13
Kelapa memiliki berbagai nama daerah. Secara umum, buah
kelapa dikenal sebagai coconut, orang Belanda menyebutnya kokosnoot atau
12
M. Lies Suprapti, Pengawetan Telur: Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku, hlm. 33-
51. 13
Sarmidi Amin, Cocopreneurship – Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa, (Yogyakarta:
Penerbit ANDI, 2009), hlm. 1.
16
klapper, sedangkan orang Perancis menyebutnya cocotier. Di Indonesia kelapa
biasa disebut krambil atau klapa (Jw).
a. Taksonomi Tanaman Kelapa
Dalam tata nama atau sistematika (taksonomi) tumbuh-tumbuhan,
tanaman kelapa (Cocos nucifera) dimasukkan ke dalam klasifikasi sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub-divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Monocotyledonae (biji berkeping satu)
Ordo : Palmales
Familia : Palmae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L
Tanaman kelapa dikelompokkan ke dalam famili yang sama dengan sagu
(Metroxylon sp), salak (Salaca edulis), dan aren (Arenga pinata).14
Kelapa merupakan tanaman perkebunan dari famili Palmae yang tinggi
besar dengan batang yang tumbuh lurus ke atas dan tidak bercabang. Pada
umumnya, tinggi batang kelapa dapat mencapai 30 m, dengan garis tengah
batang 20 cm – 30 cm, tergantung kepada keadaan iklim, tanah, dan
lingkungan lahan. Daun kelapa bersirip genap dan bertulang sejajar. Daun
memliki pelepah daun, di mana terdapat anak-anak daun pada sisi kiri dan
kanannya. Bunga kelapa merupakan bunga berkarang yang dikenal dengan
istilah mayang atau manggar. Buahnya buah batu dengan biji yang
mempunyai lembaga yang kecil dan endosperm yang besar.15
b. Klasifikasi Tanaman Kelapa
Tanaman kelapa merupakan jenis tanaman palem yang paling dikenal,
dan banyak tersebar di daerah tropis. Kelapa dapat dibedakan menjadi kelapa
varietas dalam dan hibrida. Ada juga yang membedakannya menjadi 3 varietas,
14
Warisno, Budi Daya Kelapa Genjah, (Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2003), hlm. 15.
15Warisno, Budi Daya Kelapa Genjah, hlm. 16-23.
17
yaitu dalam, genjah, dan hibrida. Setiap varietas dibagi lagi dalam beberapa
jenis.
1) Kelapa varietas dalam, dengan varietas : viridis (kelapa hijau), rubescens
(kelapa merah), macrocorpu (kelapa kelabu), sakarina (kelapa manis).
Varietas dalam berbatang tinggi dan besar, bisa mencapai 30 meter atau
lebih. Kelapa dalam ini mulai berbuah agak lambat, antara 6-8 tahun setelah
tanam. Umurnya dapat mencapai 100 tahun lebih.
Keunggulan varietas dalam adalah :
a) Produksi kopranya lebih tinggi, yaitu sekitar 1 ton kopra/ ha/ tahun pada
umur 10 tahun.
b) Produktivitas sekitar 90 butir/ pohon/ tahun.
c) Daging buah tebal dan keras dengan kadar minyak yang tinggi.
d) Lebih tahan terhadap hama dan penyakit.
2) Kelapa varietas genjah, dengan varietas : eburnean (kelapa gading), regia
(kelapa raja), pumila (kelapa puyuh), pretiosa (kelapa raja Malabar).
Varietas kelapa genjah mempunyai beberapa kelemahan, antara ain :
a) Peka terhadap keadaan lingkungan yang kurang baik.
b) Berbuah lebat tetapi mudah dipengaruhi fluktuasi iklim.
c) Ukuran buah relatif kecil dengan kadar kopra rendah, yakni sekitar 130
gram per buah, sementara kadar minyaknya 65% dari bobot kering
daging buah.
3) Kelapa varietas hibrida, merupakan varietas kelapa yang diperoleh dari hasil
persilangan antara varietas genjah dengan varietas dalam. Hasil persilangan
itu merupakan kombinasi sifat-sifat baik dari kedua jenis varietas asalnya.
Sifat-sifat unggul yang dimiliki oleh kelapa hibrida adalah :
a) Lebih cepat berbuah, sekitar 3-4 tahun setelah tanam.
b) Produksi kopra tinggi, sekitar 6-7 ton/ ha/ tahun pada umur 10 tahun.
c) Produktifitas sekitar 140 butir/ pohon/ tahun.
d) Daging tebal, keras dan kandungan minyaknya tinggi.
18
e) Produktifitas tandan buah, sekitar 12 tandan, dan berisi sekitar 10-20
butir buah kelapa, daging buahnya mempunyai ketebalan sekitar 1.5
cm.16
c. Manfaat Tanaman Kelapa
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L ) merupakan tanaman yang serba
guna yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Tanaman kelapa mendapat
julukan sebagai “Pohon Kehidupan” karena mulai dari daun sampai akar dari
tanaman kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan hidup
manusia. Daun yang masih muda digunakan sebagai bungkus ketupat, hiasan
ataupun bahan baku obat tradisional. Daun yang tua dianyam dan digunakan
sebagai atap. Lidinya digunakan untuk membuat sapu. Batang kelapa
digunakan sebagai bahan baku perabotan, mebel, dan bahan bangunan. Akar
kelapa digunakan sebagai bahan baku bir atau zat warna.
Buah kelapa terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air kelapa.
Berat buah kelapa yang telah tua kira-kira 2 kg per butir. Buah kelapa
digunakan hampir seluruh bagiannya. Airnya merupakan minuman segar, dapat
diproses lebih lanjut manjadi nata de coco dan kecap. Sabut menjadi bahan
baku tali, anyaman keset, matras, jok kendaraan. Dari sabut dapat diperoleh
serat matras, serat berbulu, dan sekam/ dedak atau gabus. Serat matras
digunakan untuk pengisi jok, penyaring, dan matras. Serat berbulu digunakan
untuk sikat pembersih, sapu, dan keset, sedang sekam/ gabus digunakan
sebagai media tanam dan pupuk Kalium.
Tempurung dibuat menjadi gayung air, mangkuk, atau diolah menjadi
bahan baku obat nyamuk bakar, arang, briket arang, dan karbon aktif. Daging
buahnya dapat langsung dikonsumsi, bahan bumbu masakan, diproses menjadi
santan kelapa, kelapa parut kering, minyak goreng atau minyak kelapa murni.
Daging buah dapat dikeringkan menjadi kopra. Kopra itu dapat diproses
menjadi minyak goreng, sabun, lilin, es krim, produk oleokimia seperti asam
lemak (fatty acid), fatty alcohol, dan gliserin. Ampas kelapa atau bungkil
16
Sarmidi Amin, Cocopreneurship – Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa, hlm. 3-4.
19
kelapa merupakan bahan baku pakan ternak. Minyak goreng dengan proses
transesterifikasi dapat diproses menjadi minyak biodiesel. Ketandan buah yang
baru tumbuh dapat diambil cairannya, menghasilkan nira yang dapat dibuat
menjadi gula kelapa.17
Bahkan, abu pelepah kelapa yang seringkali dimanfaatkan masyarakat
sebagai abu gosok, kini dapat dimanfaatkan sebagai pengganti garam dalam
pengasinan telur. Campuran abu pelepah kelapa dengan air digunakan sebagai
adonan untuk pemeraman telur asin. Abu pelepah kelapa mengandung
Magnesium (Mg) dan Kalium (K). Secara kimia, garam yang dapat terbentuk
dengan Mg adalah MgCl2 dan K adalah KCl, kedua unsur itulah yang membuat
telur itik bisa menjadi asin.18
Tanaman memiliki Critical Level atau batas kritis suatu unsur di dalam
jaringan tanaman adalah angka konsentrasi unsur di dalam jaringan tanaman
yang dianalisis menunjukkan angka batas kritis yang melebihi. Menurut
Fremon dan kawan-kawan (1966), adapun angka batas kritis dari berbagai
unsur hara di dalam jaringan daun kelapa adalah :19
Nitrogen : 1.80 – 2.00 mg
Fosfat : 0.120 mg
Kalium : 0.80 – 1.00 mg
Magnesium : 0.300 mg
Calcium : 0.500 mg
Ferrum : 50 ppm
Mangan : 60 ppm
17
Sarmidi Amin, Cocopreneurship – Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa, hlm. 1-2.
18 Robby, “Asinkan Telur Ala Nenek Moyang”, dalam http://dikmenum.go.id/berita%25
2007081401htm-16, diakses 1 Juli 2011.
19L. Suhardiyono, Tanaman Kelapa, Budidaya, dan Pemanfaatannya, (Yogyakarta:
Penerbit Kanisius, 1988), hlm. 84.
20
3. Teh (Camellia sinensis (L.) Kuntze )
a. Taksonomi Tanaman Teh
Tanaman teh umumnya ditanam di perkebunan, dipanen secara manual,
dan dapat tumbuh pada ketinggian 200 - 2300 m di atas permukaan laut. Teh
berasal dari kawasan India bagian utara dan Cina Selatan.20
Para ahli tanaman memberi nama teh dengan beberapa macam nama,
antara lain adalah Camelia theifera, Thea sinensis, dan Camellia thea. Tata
nama tanaman teh, disebutkan :
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Bangsa : Guttiferales
Suku : Tehaceae
Marga : Camellia
Jenis : Camellia Sinensis (L) O.K
Sinonim Thea sinepsis L., Thea assamica Masrers, Camellia
tehifera Dyer, Camellia thea Link
Pohon kecil, karena seringnya pemangkasan maka tampak seperti perdu.
Bila tidak dipangkas, akan tumbuh kecil ramping setinggi 5-10 m, dengan
bentuk tajuk seperti kerucut. Batang tegak, berkayu, bercabang-cabang, ujung
ranting dan daun muda berambut halus. Daun tunggal, bertangkai pendek, letak
berseling, helai daun kaku seperti kulit tipis, bentuknya elips memanjang,
ujung dan pangkal runcing, tepi bergerigi halus, pertulangan menyirip, panjang
6-18 cm, lebar 2-6 cm, warnanya hijau, permukaan mengkilap. Bunga di ketiak
daun, tunggal, atau beberapa bunga bergabung menjadi satu, berkelamin dua,
garis tengah 3-4 cm, warnanya putih cerah dengan kepala sari berwarna
kuning, harum. Buahnya buah kotak, berdinding tebal, pecah menurut ruang,
masih muda hijau, setelah tua cokelat kehitaman. Biji keras, 1-3. Pucuk dan
20
Setiawan Dalimartha, Atlas Tumbuhan Obat Indonesia, (Jakarta: Trubus Agriwidya,
1999), hlm. 150-151.
21
daun muda yang digunakan untuk pembuatan minuman teh. Perbanyakan
dengan biji, stek, sambungan atau cangkokan.21
Ada dua kelompok varietas teh yang terkenal, yaitu Assamica yang
berasal dari Assam dan Sinensis yang berasal dari Cina. Jenis Assamica dapat
berbatang setinggi 12 m, tumbuhnya cepat, ukuran daun lebih besar bila
dibandingkan dengan jenis Sinensis dan ujungnya runcing panjang. Daun yang
dihasilkan banyak tetapi kualitas produksinya kurang baik. Sedangkan jenis
Sinensis, pohonnya rendah hanya sekitar 3 m, bercabang banyak, daunnya
berukuran kecil bila dibandingkan dengan jenis Sinensis, panjangnya kurang
lebih 9 cm. Ujung daunnya runcing pendek. Tumbuhnya lambat dengan
produksi sedikit, akan tetapi kualitas produksinya lebih baik.22
Teh varietas
Assamica memiliki kelebihan dalam hal kandungan katekinnya (zat bioaktif
utama dalam teh) yang lebih besar.23
b. Klasifikasi Teh
Komoditas teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camellia
sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Perbedaan jenis teh terletak pada
bagaimana pucuk-pucuk daun teh tersebut diperlakukan sebelum proses
pengeringan dilakukan. Secara umum berdasarkan cara atau proses
pengolahannya, teh dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis yaitu teh hijau
(green tea), teh oolong (oolong tea), dan teh hitam (black tea). 24
1) Teh hijau
Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun teh yang
sebelumnya mengalami pemanasan dengan uap air utuk menonaktifkan
enzim-enzim yang terdapat di dalam daun teh, kemudian di-roll atau
digulung, dan baru keringkan. Minuman teh hijau terasa lebih sepat dari teh
21
Setiawan Dalimartha, Atlas Tumbuhan Obat Indonesia, hlm. 150-151.
22Wahyu Muliana, Petunjuk Praktis Bercocok Tanam Teh, (Semarang: CV. Aneka Ilmu,
1993), hlm. 8-9.
23Arif Hartoyo, Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan, (Yogyakarta: Penerbit Kanisius,
2003), hlm. 10.
24F.G. Winarno, Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen, (Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama, 1993), hlm. 224.
22
hitam. Teh jenis ini banyak di konsumsi di Jepang, Cina, dan Taiwan. Teh
hijau dibuat tanpa pemanggangan sehingga teh ini memiliki rasa lembut
dengan warna hijau cerah atau hijau keemasan.
2) Teh oolong
Teh oolong merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. Teh
oolong memiliki sifat baik seperti teh hijau maupun teh hitam. Teh oolong
banyak diproduksi di Cina Selatan dan Taiwan, pembuatannya mirip dengan
teh hitam. Baik teh hitam maupun teh oolong sering diberi bunga gambir
atau melati sebagai pewangi. Teh oolong diolah melalui proses
pemanggangan tidak sempurna sehingga warna dan rasanya merupakan
kombinasi antara teh hitam dan teh hijau.
3) Teh hitam
Teh hitam dibuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu
sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa
jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan. Selama itu enzim yang terdapat di
dalam daun-daun teh tersebut mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-
senyawa yang ada di dalam teh, sehingga menghasilkan perubahan warna,
rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh terfermentasi, meskipun
sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi.
Teh hitam merupakan teh yang paling populer. Lebih dari 90%
penduduk Amerika Serikat mengonsumsinya. Teh hitam dibuat dengan cara
oksidasi atau fermentasi secara sempurna sehingga menghasilkan teh
dengan flavor yang sangat enak dan warna seduhan kuning bercahaya.
Di Indonesia, teh oolong tidak dikenal. Teh ini hanya diproduksi di Cina.
Masyarakat Indonesia umumnya mengonsumsi teh hitam atau teh wangi (ada
penambahan aroma bunga misalnya melati), dan sedikit teh hijau (biasanya
untuk mendapatkan khasiat tertentu).
c. Kandungan Kimia Teh
Daun mengandung kafein (2-3%), theobromin, theofilin, tanin, xanthine,
adenine, minyak atsiri, kuersetin, naringenin, dan natural fluoride. Tabel 3.
menunjukkan kandungan kimia yang terdapat dalam 100 gram teh.
23
Tabel 3. Kandungan Kimia dalam 100 gram Teh.25
No. Komponen Jumlah
1 Kalori 17 kJ
2 Air 75 - 80%
3 Polifenol 25%
4 Protein 20%
5 Karbohidrat 4%
6 Kafein 2,5 – 4,5%
7 Serat 27%
8 Pektin 6%
Zat bioaktif yang ada dalam teh, terutama merupakan golongan
flavonoid. Adapun flavonoid yang ditemukan pada teh terutama berupa
flavanol dan flavonol yang akan dijabarkan sebagai berikut : 26
1) Tanin/ Katekin teh
Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat
berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Beberapa ahli pangan
berpendapat bahwa tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin dan asam
hidroksi yang masing-masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi
dengan ion logam. Senyawa-senyawa yang dapat bereaksi dengan protein
dalam proses penyamakan kulit kemungkinan besar terdiri dari katekin
dengan BM yang sedang, sedangkan katekin dengan BM rendah banyak
ditemukan pada buah-buahan dan sayuran. Di dalam teh terdapat katekin
dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam galat. Kandungan tanin
dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin dapat
memberikan kemantapan rasa dan juga menentukan kualitas dari daun teh
dimana dalam pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan
semua sifat teh kering yaitu rasa, warna, dan aroma. Tanin dalam istilah teh
25
Setiawan Dalimartha, Atlas Tumbuhan Obat Indonesia, hlm. 151-152.
26Arif Hartoyo, Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan, hlm. 15-18.
24
disebut katekin.27
Jumlah L-theanin dalam daun teh adalah berkisar antara
1% - 2% (berat kering).
Gambar 2. Struktur Tanin.
Gambar 3. Struktur Katekin.
Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol.
Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis
teh. Adapun katekin teh yang pertama adalah epicatechin (EC),
epichatechin gallate (ECG), dan epigallocatechin (EGCG). Katekin teh
memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit,
dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk di
dalamnya, rasa, warna, dan aroma, secara langsung maupun tidak
dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ini. Misalnya degalloasi dari
katekin ester menjadi katekin non-ester dapat menurunkan rasa pahit dan
sepat dari teh hijau.
2) Flavonol teh
Flavonol utama yang ada di dalam daun teh adalah quercetin,
kaempferol, dan myricetin. Flavonol ini terutama terdapat dalam bentuk
27
F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, (Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama, 2004),
hlm. 181-182.
25
glikosida-nya (berikatan dengan molekul gula) dan sedikit dalam bentuk
aglikon-nya. Jumlah flavonol teh bervariasi, tergantung pada beberapa hal,
misalnya suhu dan cara ekstraksi yang digunakan. Tabel 4. menunjukkan
jumlah flavonol yang terdapat pada teh.
Tabel 4. Jumlah Flavonol Teh.
Jenis Flavonol Jumlah (g/kg)
Teh Hijau Teh Hitam
Myricetin 0,83 – 1,59 0,24 – 0,52
Quercetin 1,79 – 4,05 1,04 – 3,03
Kaempferol 1,56 – 3,31 1,72 – 2,31
3) Theaflavin dan Thearubigin
Dalam proses pembuatan teh hitam, katekin dioksidasi secara
enzimatis membentuk pigmen teh hitam yaitu theaflavin dan thearubigin.
Jumlah theaflavin dan thearubigin dalam teh hitam masing-masing berkisar
antara 0,3% - 2% dan 10% - 20% (berat kering). Keduanya berkontribusi
terhadap sifat seduhan teh hitam, seperti misalnya pada warna, strength, dan
body. Theaflavin memberikan warna terang yang menyala, sedangkan
thearubigin memberikan warna gelap ke dalam minuman teh. Semakin lama
proses fermentasi, semakin tinggi kadar thearubigin yang dibentuk dari
theaflavin.28
d. Pembuatan Ekstrak Teh
Ekstrak teh didapat dengan mengekstrak pucuk daun teh segar maupun
teh yang sudah jadi dengan menggunakan air panas. Dalam ekstrak teh
(konsentrat) tersebut akan dihasilkan ekstrak teh dengan kandungan komponen
katekin yang tinggi (katekin bersifat polar, sehingga mudah larut dalam air
panas.29
Ekstrak teh yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstrak teh
hitam yang diperoleh dengan cara serbuk teh hitam diseduh menggunakan air
panas sehingga diperoleh larutan teh dengan warna merah kecoklatan.
28
F.G. Winarno, Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen, hlm. 225.
29Arif Hartoyo, Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan, hlm. 38.
26
4. Pemanfaatan Abu Pelepah Kelapa dan Tanin dalam Pengawetan Telur
Pemanfaatan abu pelepah kelapa yang biasanya hanya dijadikan abu gosok
oleh masyarakat, saat ini dapat digunakan sebagai alternatif pengganti garam
dalam proses pengasinan telur. Robby Adwa Fahlepi dalam LPIR Nasional 2007,
mensosialisasikan manfaat lain dari abu pelepah kelapa untuk mengasinkan telur
sebagai pengganti garam dapur. Menurut Robby ternyata abu pelepah kelapa
mengandung unsur Magnesium (Mg) dan Kalium (K). Kedua unsur itulah yang
membuat telur bisa menjadi asin, sehingga meski tanpa penambahan garam dapur,
telur yang direndam atau dilapisi dengan abu pelepah kelapa dapat berasa asin.
Secara kimia, garam yang dapat dibentuk dengan Mg adalah garam MgCl2
sedangkan K adalah garam KCl.30
Menurut ahli gizi, garam yang terdiri dari NaCl tidak baik dikonsumsi oleh
penderita tekanan darah tinggi (hipertensi). Oleh sebab itu, bagi penderita
hipertensi dianjurkan untuk mengurangi konsumsi makanan yang banyak
mengandung NaCl. Hal ini tentunya dapat mengurangi selera makan para
penderita hipertensi, karena tidak bisa dipungkiri bahwa makanan tanpa garam
terasa hambar dan kurang sedap. Untuk mengatasi hal tersebut para penderita
hipertensi dianjurkan menggunakan garam rendah NaCl yang biasanya
mempunyai komposisi terdiri dari campuran NaCl, MgCl2, dan KCl dengan
perbandingan tertentu sehingga para penderita hipertensi juga bisa menikmati
makanan rasa asin. Dengan demikan garam MgCl2, dan KCl dapat juga
dimanfaatkan untuk pengawetan makanan.
Cara lain yang dapat digunakan untuk pengawetan telur adalah dengan
penyamakan kulit telur setelah pengasinan. Sekian banyak solusi yang ditawarkan
oleh para peneliti umumnya menawarkan atau memberi solusi dengan melakukan
penyamakan telur untuk memperpanjang usia telur. Zat penyamak yang
ditawarkan berasal dari tumbuh-tumbuhan karena secara alami tumbuhan
mengandung zat yang dinamakan tanin. Larutan penyamak telur dapat diperoleh
dari ekstrak tumbuh –tumbuhan salah satunya berasal dari ekstrak daun teh. Daun
30
Robby, “Asinkan Telur Ala Nenek Moyang”, dalam http://dikmenum.go.id/berita%25
2007081401htm-16, diakses 1 Juli 2011.
27
teh mengandung senyawa tanin yang berfungsi menghambat masuknya
mikroorganisme ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur. Dari berbagai hasil
penelitian didapat bahwa proses penyamakan telur asin dengan bahan tertentu
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dapat meningkatkan kualitas telur asin
tersebut. Menurut Zulaekah dkk. (2005) Penggunaan ekstrak daun teh akan
memperkecil kerugian dan dapat meningkatkan cita rasa telur asin.31
Proses penyamakan telur adalah salah satu cara dalam meningkatkan daya
penyimpanan telur agar tidak cepat rusak. Proses penyamakan telur dapat
dilakukan pada telur yang telah diasinkan ataupun pada telur segar. Proses
penyamakan telur didahului dengan membersihkan kulit telur dari kotoran yang
menutupinya bila perlu diamplas dengan halus, agar pori-pori telur terbuka,
setelah pembersihan kulit telur, telur kemudian direndam dalam larutan penyamak
selama 4-5 hari. Setelah proses penyamakan selesai telur dapat disimpan dalam
keadaan mentah atau direbus terlebih dahulu.32
5. Protein
Istilah protein berasal dari kata Yunani, yaitu proteos yang berarti utama.
Istilah ini digunakan karena protein merupakan zat yang paling penting dalam
setiap organisme. Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul
antara lima ribu hingga jutaan gram per mol. Protein terdiri atas rantai-rantai
panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam
amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen; beberapa
asam amino di samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium,
dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam
semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam kabohidrat dan lemak. Unsur
nitrogen merupakan 16% dari berat protein.33
31
Siti Zulaekah dan Endang Nur Widiyaningsih, “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh
Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri dan Daya Terimanya, dalam Jurnal
Penelitian Sains & Teknologi, (Vol. 6, No. 1, 2005).
32Kohar Nas, “Pemanfaatan Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava) dalam
Meningkatkan Kualitas Telur Itik Asin”, dalam Karya Ilmiah LPIR 2009,
http://smp3wono.blogspot.com/2010/12/karya-ilmiah-lpir-2009.html diakses 14 Agustus 2011.
33Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, (Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2002),
hlm. 78.
28
Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk; primer, sekunder,
tersier dan kuartener. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan
struktur primer. Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk
struktur sekunder serta tersier. Bila protein mengandung banyak asam amino
dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan
dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil.
Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-
perubahan, antara lain:
1. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.
2. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.
3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.
4. Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna
coklat.
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya
pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat diartikan suatu
proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan
terbukanya lipatan atau wiru molekul protein.34
a. Fungsi Protein
Fungsi utama protein atau zat pembangun yaitu dalam pertumbuhan
jaringan. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan dimungkinkan bila tersedia
susunan asam amino tertentu yang sesuai. Misalnya, jaringan pada rambut,
kuku, dan kulit memerlukan banyak asam amino bersulfur, sedangkan urat otot
dan jaringan ikat memerlukan protein kolagen. Protein fibrin dan miosin
diperlukan dalam pembentukan otot.
Protein, khususnya enzim, hormon, dan antibodi, berfungsi dalam
pengaturan proses biokimia, seperti pencernaan, anabolisme dan katabolisme
zat gizi, pengaturan gula darah, tekanan darah, ekskresi, reaksi pertahanan
tubuh, pembekuan darah dan sebagainya. Contoh enzim, amilase berperan
34
F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, hlm. 65 -69.
29
dalam pencernaan karbohidrat, kinase dalam fosforilasi. Hormon tiroid
mengatur laju reaksi kimia yang menghasilkan energi, sedangkan insulin dan
glukagon mengatur mobilisasi gula darah dan pemindahannya ke dalam sel.
Antibodi bertindak sebagai agen penyerang penyakit. Antibodi, protein
bermolekul besar, melawan virus, bakteria dan benda asing, yang masuk ke
dalam tubuh dengan cara memori molekuler sel pembuat antibodi. Dalam
proses pembekuan darah, prothrombin dikonversi menjadi trombin, yang
kemudian mempercepat pengubahan fibrinogen menjadi fibrin yang menutup
luka.
Protein berfungsi juga sebagai sumber energi, namun jika penyediaan
energi dari karbohidrat dan lemak tidak mencukupi. Selain itu protein bersama
mineral, berperan dalam pemeliharaan keseimbangan air dengan cara menjaga
jumlah cairan yang cukup di setiap ruang bagian cairan tubuh, yaitu cairan
dalam pembuluh darah, ruang antar sel, dan di dalam sel. Keseimbangan
cairan (netralitas tubuh) pun dapat terpelihara melalui kemampuan buffer
protein. Protein memberikan ion H-nya ke daerah sekitar yang kurang,
sebaliknya menarik ion H jika disekitarnya asam.
Fungsi protein lainnya adalah sebagai pengangkut zat gizi dan molekul
lain. Contoh protein transport, protein yang terletak dalam membran sel
bertindak sebagai pompa glukosa, kalium, dan natrium.35
b. Sumber Protein
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam
jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang.
Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan
tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein
nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi. Akan tetapi kacang-
kacangan terbatas dalam asam amino metionin.
Padi-padian dan hasilnya relatif rendah dalam protein, tetapi karena
dimakan dalam jumlah banyak, memberi sumbangan besar dalam konsumsi
35
Tejasari, Nilai Gizi Pangan, hlm. 46-47.
30
protein sehari. Protein padi-padian tidak komplit, dengan asam amino
pembatas lisin. Menurut cacatan Biro Pusat Statistik tahun 1999, rata-rata
51,4% konsumsi protein penduduk sehari berasal dari padi-padian.
Bahan makanan hewani kaya dalam protein bermutu tinggi, tetapi hanya
merupakan 18,4% konsumsi protein rata-rata penduduk Indonesia. Bahan
makanan nabati yang kaya akan protein adalah kacang-kacangan. Kontribusi
rata-rata terhadap konsumsi protein hanya 9,9%. Sayur dan buah-buahan
rendah dalam protein, kontribusi rata-rata terhadap konsumsi protein adalah
5,3%. Gula, sirop, lemak dan minyak murni tidak mangandung protein.36
c. Akibat Kekurangan Protein
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi
rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan
kwashiorkor (anak berhenti tumbuh) pada anak dibawah lima tahun (balita).
Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, otot-otot berkurang dan melemah,
edema pada perut, tangan dan kaki, muka bulat seperti bulan, dan gangguan
psikomotor. Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan
kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan marasmus.
Marasmus adalah penyakit kelaparan dan terdapat di antara kelompok sosial
ekonomi rendah. Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, lemak di bawah
kulit berkurang, otot-otot berkurang dan lemah serta anak apatis dan terlihat
sudah tua. Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan tersebut dinamakan
Energy-Protein Malnutrition/ EPM atau Kurang Energi-Protein/ KEP atau
Kurang Kalori-Protein/ KKP.37
d. Akibat Kelebihan Protein
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang
tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas.
Kelebihan protein (asam amino) pada bayi memberatkan ginjal dan hati yang
harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein
akan menimbulkan dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum
36
Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, hlm. 100.
37Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, hlm. 100-104.
31
darah, dan demam. Hal itu terlihat pada bayi yang diberi susu formula dosis
tinggi sehingga konsumsi protein mencapai 6 g/kg berat badannya.38
e. Analisis Protein
Analisis protein yang digunakan adalah metode Kjehdahl. Metode
Kjedahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total
pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Metode
Kjehdahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan
makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah
kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka
konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras,
kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71,
dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang
biasanya mengandung 16% nitrogen.39
Secara umum pada metode Kjeldahl terdapat tiga tahap pengerjaan yaitu
tahap dekstruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi. Sampel didestruksi dengan
asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan
menghasilkan amonium sulfat. Setelah ditambah dengan alkali kuat, ammonia
yang terbentuk didestilasi uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan
selanjutnya ditetapkan dengan titrasi.40
Cara Kjehdahl pada umumnya dapat
dibedakan atas dua cara yaitu cara makro dan semi mikro. Cara makro
Kjehdahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh
1-3 g. sedang semi mikro Kjehdahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu
kurang dari 3000 mg dari bahan yang homogen. Cara analisis tersebut akan
berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-O dalam
sampel tidak terdapat jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini adalah
bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino basa, kreatina, dan
kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun
38
Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, hlm. 104.
39F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, hlm. 76 -77
40Rohman, Abdul dan Sumantri, Analisis Makanan, (Yogyakarta: Gadjah Mada University-
Press, 2007), hlm. 5-6.
32
demikian, cara ini masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk
pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.41
6. Kalsium
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh,
yaitu 1,5-2 % dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. dari
jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi. Kalsium
tulang berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi
kurang lebih 2,25 – 2,60 mmol/l. Densitas tulang berbeda menurut umur,
meningkat pada bagian pertama kehidupan, dan menurun secara berangsur setelah
dewasa. Selebihnya kalsium tersebar luas di dalam tubuh. Kalsium mengatur
pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan.
a. Fungsi Kalsium
Kalsium mempunyai berbagai fungsi dalam tubuh, antara lain:
1) Pembentukan tulang dan gigi.
Kalsium dan mineral lain memberi kekuatan dan bentuk pada tulang dan
gigi. Kalsium di dalam tulang mempunyai dua fungsi yaitu sebagai bagian
integral dari struktur tulang dan sebagai tempat menyimpan kalsium.
Mineral yang membentuk dentil dan email yang merupakan bagian tengah
dan luar dari gigi adalah mineral yang sama dengan yang membentuk tulang
yaitu kristal mineral yang terdiri dari kalsium fosfat atau kombinasi kalsium
fosfat dan kalium hidroksida yang dinamakan hidroksiapatit. Akan tetapi,
kristal dalam gigi lebih padat dan kadar airnya lebih rendah.
2) Mengatur pembekuan darah.
Bila terjadi luka, ion kalsium di dalam darah merangsang pembebasan
fosfolipida tromboplastin dari platelet darah yang terluka. Tromboplastin ini
mengkatalisis perubahan protrombin, bagian darah normal, menjadi
thrombin. Thrombin kemudian membantu perubahan fibrinogen, bagian lain
dari darah, menjadi fibrin yang merupakan gumpalan darah.
41
F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, hlm. 76 -77.
33
3) Katalisator reaksi-reaksi biologik.
Kalsium berfungsi sebagai katalisator berbagai reaksi biologik, seperti
absorpsi vitamin B12, tindakan enzim pemecah lemak, lipase pankreas, dan
ekskresi insulin oleh pankreas, pembentukan dan pemecahan asetilkolin,
yaitu bahan yang diperlukan dalam memindahkan (transmisi) suatu
rangsangan dari suatu serabut saraf ke serabut saraf lain. Kalsium yang
diperlukan untuk mengkatalisis reaksi-reaksi ini diambil dari persediaan
kalsium dalam tubuh.
4) Kontraksi otot.
Pada waktu otot berkontraksi kalsium berperan dalam interaksi protein di
dalam otot yaitu aktin dan miosin. Bila darah kalsium kurang dari normal,
otot tidak bisa mengendur sesudah kontraksi. Tubuh akan kaku dan dapat
menimbulkan kejang.
5) Meningkatkan fungsi transport membran sel, kemungkinan dengan
bertindak sebagai stabilisator membran dan transmisi ion melalui membran
organel sel.42
b. Sumber Kalsium
Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju. Ikan
yang dimakan dengan tulang termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium
yang baik. Serelia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu dan
tempe, dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi
bahan makanan ini mengandung banyak zat yang menghambat penyerapan
kalsium seperti serat, fitat, dan oksalat. Susu nonfat merupakan sumber terbaik
kalsium, karena ketersediaan biologiknya yang tinggi. Kebutuhan kalsium akan
terpenuhi bila kita makan makanan yang seimbang tiap hari. Kandungan
kalsium beberapa bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 5 berikut:43
42
Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, hlm. 235-238.
43Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, hlm. 242.
34
Tabel 5. Nilai Kalsium Berbagai Bahan Makanan (mg/100g).
Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg
Tepung susu 904 Tahu 124
Keju 777 Kacang merah 80
Susu sapi segar 143 Kacang tanah 58
Udang kering 1209 Tepung kacang kedelai 195
Teri kering 1200 Bayam 265
Sardines (kaleng) 354 Sawi 220
Telur bebek 56 Daun melinjo 219
Telur ayam 54 Katuk 204
Ayam 144 Selada air 182
Daging sapi 11 Daun singkong 165
Susu kental manis 275 Ketela pohon 33
Kacang kedelai, kering 227 Kentang 11
Tempe kacang kedelai 129 Jagung kuning, pipil 10
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes, 1979.
c. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Kalsium
Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan
gangguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh , hal
ini dinamakan Osteoporosis, banyak terjadi pada wanita, perokok dan
peminum alkohol. Kekurangan kalsium dapat pula menyebabkan osteomalasia,
yang dinamakan juga riketsia pada orang dewasa. Biasanya terjadi karena
kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap
fosfor. Mineralisasi matriks tulang terganggu, sehingga kandungan kalsium di
dalam tulang menurun.
Kadar kalsium darah yang sangat rendah dapat menyebabkan tetani atau
kejang. Tetani dapat terjadi pada ibu hamil yang makanannya terlalu sedikit
mengandung kalsium atau terlalu tinggi mengandung fosfor. Tetani kadang
terjadi pada bayi baru lahir yang diberi minuman susu sapi yang tidak
diencerkan yang mempunyai rasio kalsium : fosfor rendah.44
44
Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, hlm. 242-243.
35
Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari. Kelebihan
kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Di samping itu,
dapat menyebabkan konstipasi (susah buang air besar). Kelebihan kalsium bisa
terjadi bila menggunakan suplemen kalsium berupa tablet atau bentuk lain.45
d. Analisis Kalsium
Analisis kalsium yang digunakan adalah SSA (spektroskopi serapan
atom). SSA digunakan untuk analisis kuantitatif unsur-unsur logam dalam
jumlah kelumit (trace) dan ultra kelumit (ultratrace). Cara analisis ini
memberikan kadar total unsur logam dalam suatu cuplikan dan tidak
tergantung pada bentuk molekul dari logam dalam cuplikan tersebut.
Metode spektroskopi serapan atom ini didasarkan pada penyerapan
energi oleh atom. Bila atom dibakar, maka atom logam menyerap energi lalu
tereksitasi, dan saat berubah ke bentuk dasar sejumlah energi akan dilepaskan.
Sumber energinya berupa lampu katode berlubang (hollow chatode lamp)
sedang nyala pembakar berguna untuk mengaktifkan atom-atom logam
sebelum menyerap energi. Karena itu, dengan metode ini hampir semua atom
logam yang terdaftar dalam sistem periodik dapat ditentukan konsentrasinya.46
Prinsip penetapan kadar mineral dengan SSA adalah setelah bahan
organik dalam sampel dimusnahkan dengan pengabuan kering atau pengabuan
basah, sisa abu dilarutkan dalam asam encer. Logam yang diatomisasi dalam
nyala akan menyerap energi tertentu yang diemisikan oleh lampu katoda.
Jumlah energi terserap oleh logam sebanding dengan konsentrasi mineral
dalam sampel. Logam Ca berada pada panjang gelombang 422,7 nm. 47
45
Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, hlm. 243.
46Sumar Hendayana, dkk., Kimia Analitik Instrumen, (Semarang: IKIP Semarang Press,
1994) 47
Abdul Rohman dan Sumantri, Analisis Makanan, hlm. 207-213.
36
B. Penelitian yang Relevan
Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur
simpan yang relatif pendek, sehingga diperlukan penanganan khusus dalam
penyimpananya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat
penyimpanan, maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur segar,
atau pun produk olahan yang siap saji. Salah satu caranya yaitu pengawetan telur
dengan produk telur asin.
Dalam kerangka teoritik ini, akan dideskripsikan beberapa karya yang
relevansi dengan judul skripsi “Uji Protein dan Kalsium pada Telur Asin Hasil
Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan Perendaman dalam Larutan
Teh Berbagai Konsentrasi”. Adapun karya itu adalah sebagai berikut:
Robby Adwa Fahlepi dalam LPIR Nasional 2007, mensosialisasikan
manfaat lain dari abu pelepah kelapa untuk mengasinkan telur sebagai pengganti
garam dapur. Menurut Robby (2007) ternyata abu pelepah kelapa mengandung
unsur Magnesium (Mg) dan Kalium (K). Kedua unsur itulah yang membuat telur
itik bisa menjadi asin, sehingga meski tanpa penambahan garam dapur, telur yang
direndam atau dilapisi dengan abu pelepah kelapa dapat berasa asin.
Secara kimia, garam yang dapat dibentuk dengan Mg adalah garam
MgCl2 sedangkan K adalah garam KCl.48
Dari karya Robby tersebut di atas,
peneliti dapat mengetahui bahwa abu pelepah kelapa dapat dijadikan sebagai
sumber garam MgCl2 dan KCl untuk pengasinan telur, sebagai pengganti garam
dapur (NaCl).
Siti Kartika sari (2008), dalam skripsinya yang berjudul “Uji Vitamin dan
Mineral pada Telur Asin Hasil Pengasinan Tanpa Garam Dapur”, menyebutkan
bahwa hasil penelitian menunjukkan terjadi perubahan kandungan vitamin dan
mineral karena terjadi peningkatan dan penurunan kadarnya. Beberapa zat gizi
yang mengalami peningkatan adalah Ca, Fe, P, dan vitamin B1, sedangkan zat
48
Robby, “Asinkan Telur Ala Nenek Moyang”, dalam http://dikmenum.go.id/berita%25
2007081401htm-16, diakses 1 Juli 2011.
37
gizi yang mengalami penurunan adalah vitamin A.49
Suprapti Wulansih (2008),
dalam skripsinya yang berjudul “Uji Protein dan Lemak pada Telur Asin Hasil
Pengasinan dengan Abu Pelepah Kelapa”, menyebutkan bahwa dari data
pengujian kuantitatif, kadar protein dan lemak antara telur itik segar dengan telur
itik yang diasinkan menggunakan abu pelepah kelapa mempunyai selisih yang
tidak berbeda, meskipun kadar protein mengalami penurunan, sedangkan kadar
lemak mengalami peningkatan. Hal ini berarti proses pengawetan makanan
dengan cara pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa tidak begitu
berpengaruh terhadap kandungan gizi bahan makanan yang diawetkan.50
Dari
kedua skripsi di atas, dapat diketahui bahwa hasil pengasinan telur dengan
menggunakan abu pelepah kelapa sebagai pengganti garam dapur (NaCl), layak
dikonsumsi oleh masyarakat karena pada dasarnya pengasinan dengan abu
pelepah kelapa tidak berpengaruh terhadap kandungan gizi dari telur asin.
Siti Zulaekah dan Endang Nur Widiyaningsih (2005), dalam jurnal yang
berjudul “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh pada Pembuatan Telur Asin
Rebus Terhadap Jumlah Bakteri dan Daya Terimanya”, menyebutkan bahwa
penggunaan ekstrak daun teh akan memperkecil kerugian dan meningkatkan cita
rasa telur asin. Penggunaan larutan ekstrak daun teh lebih efektif dilakukan
setelah pengasinan, sebab proses pengasinan tidak akan terhambat dan kulit telur
akan menjadi lebih impermiabel setelah perendaman. Penggunaan ekstrak daun
teh dalam pengasinan telur akan meningkatkan kualitas telur yaitu telur asin
matang tahan selama 2-3 minggu. Pengasinan merupakan pengawetan dari dalam
telur sendiri, sedang perendaman ekstrak daun teh merupakan pengawetan telur
dari luar, yaitu dengan cara membunuh mikroba dari luar dan dengan cara
penyamakan kulit telur. Sehingga fungsi tanin dari teh dalam pembuatan telur asin
rebus sebagai bahan antiseptik anti mikroba juga sebagai bahan penyamak kulit
telur. Tanin bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit hewan sehingga
49
Siti Kartika Sari, “Uji Vitamin dan Mineral pada Telur Asin Hasil Pengasinan Tanpa
Garam Dapur”, Skripsi (Surakarta: FKIP UMS, 2008).
50Suprarti Wulansih, “Uji Vitamin dan Mineral pada Telur Asin Hasil Pengasinan Tanpa
Garam Dapur”, Skripsi (Surakarta: FKIP UMS, 2008).
38
terjadi proses penyamakan kulit dimana tanin akan mengendap pada kulit telur
dengan warna coklat tua sehingga endapan tersebut akan menutup pori-pori kulit
telur.51
Dari penelitian Siti Zulaekah dan Endang Nur Widiyaningsih tersebut,
didapat kesimpulan bahwa pengasinan yang disertai dengan penyamakan kulit
telur menggunakan teh, dapat menambah masa keawetan telur asin rebus dan juga
dapat menambah cita rasa serta bau yang khas dari telur asin. Diharapkan
nantinya hal tersebut dapat meningkatkan daya jual telur asin dan juga dapat
menarik perhatian konsumen baru yang sebelumnya tidak suka dengan bau telur
asin yang amis.
Perbedaan dari penelitian terdahulu dengan penelitian yaang dilakukan
sekarang adalah pengasinan telur asin dengan menggunakan abu pelepah kelapa,
kemudian dimodifikasi dengan perendaman dalam larutan teh yang
konsentrasinya bervariasi. Akibat dari pengasinan dengan abu pelepah kelapa dan
perendaman dalam ekstrak teh diduga berpengaruh terhadap karakteristik kimia
(protein dan kalsium) telur asin, karena dimungkinkan tanin yang terkandung
dalam teh masuk ke dalam isi telur itu sendiri, sehingga perlu dilakukan uji secara
kimia. Harapan dari peneliti untuk penelitian ini adalah adanya perbedaan kadar
protein dan kalsium telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa
tanpa perendaman dalam larutan teh dan perendaman dalam larutan teh berbagai
konsentrasi.
C. Rumusan Hipotesis
Ada perbedaan kadar protein dan kalsium telur asin hasil pengasinan
menggunakan abu pelepah kelapa tanpa perendaman dalam larutan teh dan
perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi.
51
Siti Zulaekah dan Endang Nur Widiyaningsih, “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh
Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri dan Daya Terimanya, dalam Jurnal
Penelitian Sains & Teknologi, (Vol. 6, No. 1, 2005).
39
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen laboratorium.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium pengujian aneka komoditi, Balai
Besar Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri (BBTPPI) Semarang. Lokasi ini
dipilih karena peralatan untuk melakukan uji protein dan kalsium tersedia sesuai
standar yang ada.
2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan September sampai bulan Oktober 2011.
C. Alat dan Bahan
1. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
a. Alat yang digunakan untuk pembuatan telur asin antara lain : lumpang-
alu, ayakan, amplas, bak plastik.
b. Alat yang digunakan untuk perendaman telur antara lain : panci, kompor,
bak plastik, toples.
c. Alat yang digunakan untuk analisis kadar protein antara lain : gelas ukur,
gelas kimia, pipet tetes, pipet volume, alat penyuling dan
kelengkapannya, pemanas listrik, neraca analitik, biuret, statif, labu
Kjeldahl 100 mL.
d. Alat yang digunakan untuk analisis kadar kalsium antara lain : neraca
analitik, cawan petri, AAS, labu ukur 50 mL, botol kecil, corong, gelas
ukur, pipet.
40
2. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
a. Bahan yang digunakan untuk pembuatan telur asin antara lain : telur itik,
abu pelepah kelapa, air.
b. Bahan yang digunakan untuk perendaman telur asin antara lain : serbuk
teh hitam, air panas.
c. Bahan yang digunakan untuk analisis kadar protein telur asin antara lain :
tablet selen, larutan asam klorida (HCl) 0,1 N, larutan asam borat 1 %,
larutan natrium hidroksida (NaOH) 30%, indikator campuran (campuran
10 mL larutan bromocresol 0,1% dalam alkohol 95% dan 2 mL larutan
metil merah 1% dalam alkohol 95%), H2SO4 pekat.
d. Bahan yang digunakan untuk analisis kadar kalsium telur asin antara lain
: kertas saring Whatman 40, larutan HNO3 pekat.
Tabel 6. Jenis dan Ukuran Bahan pada Pembuatan Telur Asin dengan
Modifikasi Ekstrak Daun Teh.
Bahan Kelompok Eksperimen
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8
Telur Asin
(butir) 2 2 2 2 2 2 2 2
Serbuk
Teh Hitam
(gram)
- 5 10 20 30 40 50 100
Air
(mL) - 500 500 500 500 500 500 500
D. Pelaksanaan Penelitian
1. Tahap Persiapan
a. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
b. Melakukan pemilihan dan pembersihan telur bebek.
41
2. Tahap Pelaksanaan
a. Pembuatan telur asin
1) Abu pelepah kelapa dihaluskan dengan menggunakan lumpang-alu
dan disaring sampai diperoleh abu yang halus. Kemudian, sedikit
demi sedikit ditambah dengan air dan diaduk hingga menjadi adonan
yang kental yang dapat melekat pada kulit telur.
2) Telur itik dibungkus atau dibalut satu per satu dengan adonan tersebut
sampai menyerupai bola yang cukup digenggam dengan kedua telapak
tangan.
3) Telur yang telah dibalut adonan ditempatkan dalam bak plastik dan
diperam selama 2 minggu. Setelah waktu pemeraman selesai, telur
asin dipanen dan dibersihkan dari adonan yang menempel, kemudian
dicuci sampai bersih.
b. Perendaman telur asin dalam ekstrak teh
1) Serbuk teh hitam ditempatkan pada bak, kemudian diseduh dengan air
panas sampai diperoleh konsentrasi 1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan
20%.
2) Telur direndam dalam larutan teh berbagai konsentrasi yang telah
dibuat yaitu konsentrasi 1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan 20% selama
5 hari.
3) Kemudian setelah 5 hari telur dibersihkan dan direbus sampai matang.
c. Analisis protein
1) Sampel telur asin rebus dengan konsentrasi ekstrak teh 0%,1%, 2%,
4%, 6%, 8%, 10%, dan 20% diblender, kemudian ditimbang seksama
0,5 gram cuplikan kemudian dimasukan ke dalam labu Kjeldahl 100
mL.
2) Ditambahkan 2 butir tablet selen dan 15 mL H2SO4 pekat.
3) Dipanaskan di atas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan
berubah menjadi jernih kehijau-hijauan selama kurang lebih 2 jam dan
biarkan menjadi dingin.
42
4) Sampel yang telah menjadi dingin dipasang ke alat penyuling,
ditambah sedikit aquadest, 80 mL NaOH 30% dan beberapa tetes
indikator.
5) Disuling selama ± 6 menit, dan sebagai penampung digunakan 25 mL
asam Borat 1% yang telah dicampur indikator campuran (campuran
10 mL larutan bromocresol 0,1% dalam alkohol 95% dan 2 mL
larutan metil merah 1% dalam alkohol 95%).
6) Ujung pendingin dibilas dengan aquadest, dan sampel dititrasi dengan
larutan HCl 0,1 N.
7) Total Nitrogen dan kadar protein (%) dihitung dengan rumus sebagai
berikut :
Keterangan :
V1 = Volume HCl sampel
V2 = Volume HCl blanko (0 mL)
N = Normalitas HCl (0,1125 N)
fk = Faktor konversi (6,25)
w = Berat sampel (g)
d. Analisis kalsium
1) Pembuatan kurva larutan standar kalsium:
Dimasukkan 1.0 mL larutan standar kalsium konsentrasi 1000
ppm ke dalam labu ukur 100 mL ditambahkan air demineral sampai
batas (larutan A). Dibuat seri konsentrasi larutan standar kalsium 0,01;
0,5; 1,0; 5,0 dan 10,0 ppm, yaitu dengan melakukan pengenceran
larutan A. Setiap konsentrasi yang diperiksa, masing-masing dialirkan
ke dalam alat melalui selang khusus. Dilakukan pengukuran hingga
terbentuk puncak yang baik. Absorbansi diukur dengan
spektrofotometer serapan atom pada panjang gelombang 422,7 nm.
43
2) Penetapan kadar sampel
a) Sampel telur asin rebus dengan konsentrasi ekstrak teh 0%,1%, 2%,
4%, 6%, 8%, 10%, dan 20% diblender, kemudian ditimbang
masing-masing 20 gram. Masing-masing sampel diarangkan di atas
penangas listrik dengan nyala api kecil. Setelah itu sampel
diabukan dalam tanur pada suhu ± 550°C sampai putih selama 8
jam.
b) Masing-masing sampel ditambah 2 - 3 mL HNO3 pekat dan
dimasukan ke labu ukur 50 mL, diencerkan dengan aquadest
sampai tanda batas.
c) Masing-masing sampel disaring dengan kertas saring Whatman 40
dan dimasukkan ke dalam botol kecil.
d) Sampel diaspirasikan ke dalam nyala dan dicatat serapannya.
Kurva baku disiapkan dengan membuat hubungan antara
konsentrasi (x) dengan absorbansinya (y). Absorbansi sampel harus
terletak pada kisaran absorbansi baku.
E. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data pada penelitian ini menggunakan metode
eksperimen laboratorium. Melalui metode ini peneliti memperoleh data dengan
melaksanakan percobaan secara langsung di laboratorium.
F. Teknik analisis data
Data hasil penelitian yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium
dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif kuantitatif/ kesimpulan yaitu
menggambarkan atau menjelaskan kuantitas kandungan protein dan kalsium.
44
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Uji Kadar Protein pada Telur Asin
Hasil pemeriksaan kandungan protein dengan metode semi-mikro
Kjeldahl pada telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa dan
perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi yang diuji di laboratorium
pengujian aneka komoditi di BBTPPI dapat dilihat pada Tabel 7. berikut :
Tabel 7. Kandungan Protein dalam Satu Butir Telur Asin.
No. Percobaan Kadar Protein (%) Rata-rata (%)
P1A 11,551 11,47
P1B 11,392
P2A 10,536 10,59
P2B 10,647
P3A 12,973 12,99
P3B 13,013
P4A 12,443 12,52
P4B 12,607
P5A 12,692 12,63
P5B 12,571
P6A 10,970 11,05
P6B 11,125
P7A 12,330 12,41
P7B 12,489
P8A 12,045 12,03
P8B 12,007
45
Data hasil uji kalsium pada Tabel 7, jika digambarkan dalam bentuk
diagram dapat dilihat pada Gambar 4. berikut.
0
2
4
6
8
10
12
14
0 5 10 15 20 25
Ka
da
r P
ro
tein
(%
)
Konsentrasi Teh (%)
Diagram Kadar Protein
Gambar 4. Diagram Kadar Protein.
Dari hasil uji pada Tabel 7. di atas, didapat kandungan protein pada telur
asin yang tertinggi adalah pada konsentrasi ekstrak teh hitam sebesar 2%,
dengan kadar protein 12,99 % (12,99 g/ 100 g). Sedangkan kandungan protein
terendah adalah pada konsentrasi ekstrak teh hitam sebesar 1%, dengan kadar
protein 10,59% (10,59 g/ 100 g).
2. Uji Kadar Kalsium pada Telur Asin
Kurva larutan standar kalsium diperoleh dengan cara mengukur
absorbansi dari larutan standar kalsium dengan berbagai konsentrasi pada
panjang gelombang 422,7 nm. Data larutan standar dan absorbansinya dapat
dilihat pada Tabel 8. berikut:
Tabel 8. Data Larutan Standar Kalsium dan Absorbansinya.
No. Konsentrasi Absorbansi
1 0,01 0,18
2 0,50 0,53
3 1,00 1,02
4 5,00 4,81
5 10,00 10,09
46
Sedangkan dari konsentrasi larutan standar kalsium 0,01; 0,5; 1,0; 5,0
dan 10,0 ppm, diperoleh kurva larutan standar kalsium yang dapat dilihat pada
Gambar 5. berikut:
Gambar 5. Kurva Kalibrasi Kalsium.
Berdasarkan kurva larutan standar kalsium pada Gambar 5. di atas,
diperoleh adanya hubungan yang linier antara absorbansi dan konsentrasi
dengan persamaan garis linier Y = 0,03991x + 0,00518 dan nilai koefisien
korelasi (r) sebesar 0,999424 sehingga dengan meningkatnya konsentrasi maka
absorbansi juga akan meningkat. Hal ini berarti terdapat 99,9424 % data yang
memiliki hubungan linier (Sudjana, 2002).
Konsentrasi sampel yang digunakan pada uji kalsium tidak boleh
melebihi 1,899 mg/L. Sedangkan untuk absorbansi sampel, tidak boleh kurang
dari absorbansi baku terendah yaitu 0,00518 ppm, dan tidak boleh lebih dari
absorbansi tertinggi yaitu 0,03991 ppm.
47
Hasil uji kuantitatif kadar kalsium (Ca) telur asin hasil pengasinan
menggunakan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh berbagai
konsentrasi, menggunakan metode spektrofotometer serapan atom (AAS) dapat
dilihat pada tabel 9. berikut :
Tabel 9. Kandungan Kalsium dalam Satu Butir Telur Asin.
No. Percobaan Kadar Kalsium
(mg/kg)
Rata-rata (mg/kg) Rata-rata (%)
P1A 26,032 25,94 0,002
P1B 25,846
P2A 19,268 19,15 0,002
P2B 19,039
P3A 20,165 20,15 0,002
P3B 20,133
P4A 28,939 29,09 0,003
P4B 29,233
P5A 28,614 28,76 0,003
P5B 28,911
P6A 28,199 28,045 0,003
P6B 27,892
P7A 36,697 36,739 0,004
P7B 36,782
P8A 38,737 38,54 0,004
P8B 38,343
Data hasil uji kalsium pada Tabel 8. di atas, jika digambarkan dalam
bentuk diagram dapat dilihat pada Gambar 6. berikut.
48
0
0,001
0,002
0,003
0,004
0,005
0 5 10 15 20 25
Kad
ar K
alsi
um
(%
)
Konsentrasi Teh (%)
Diagram Kadar Kalsium
Gambar 6. Diagram Kadar Kalsium.
Dari hasi uji pada Tabel 8. di atas, didapat kandungan kalsium semakin
meningkat seiring dengan semakin tinggi konsentrasi ekstrak teh hitam. Akan
tetapi peningkatan tersebut tidak terlalu berpengaruh karena jumlah selisihnya
sangat kecil. Rata-rata kadarnya sebesar 0,003%.
B. Pembahasan
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang dibutuhkan tubuh
setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat-zat gizi. Pangan
mengandung berbagai senyawa kimia alami. Senyawa kimia yang telah terbukti
diperlukan oleh tubuh disebut zat gizi. Jika tubuh kekurangan senyawa tersebut,
maka keseimbangan fungsi organ akan terganggu, demikian pula sistem biologis
dalam proses biokimiawi di dalam tubuh, yang pada akhirnya berakibat pada
penyakit. Zat gizi diklasifikasikan ke dalam enam kelompok besar yaitu
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Karbohidrat, protein, dan
lemak disebut zat gizi makro, sedangkan vitamin dan mineral disebut zat gizi
mikro. Zat gizi makro diperlukan tubuh dalam jumlah yang lebih besar daripada
zat gizi mikro (Tejasari, 2005).
Protein dan kalsium merupakan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Kedua zat gizi tersebut harus ada dalam menu sehari-hari, meskipun
49
kebutuhan tubuh akan protein lebih besar dari pada kalsium. Protein dan kalsium
sangat dibutuhkan dalam proses metabolisme tubuh. Peran protein dalam tubuh
antara lain sebagai zat pembangun dalam pertumbuhan jaringan, sumber energi
jika penyediaan energi dari karbohidrat dan lemak tidak mencukupi, pengangkut
zat gizi dan molekul lain. Protein, khususnya enzim, hormon, dan antibodi,
berfungsi dalam pengaturan proses biokimia, seperti pencernaan, anabolisme, dan
katabolisme zat gizi, pengaturan gula darah, tekanan darah, ekskresi, reaksi
pertahanan tubuh, pembekuan darah dan lainnya. Sedangkan fungsi kalsium (Ca)
sebagai mineral makro, berperan dalam pembentukan struktur tulang dan gigi,
pemindahan rangsangan syaraf, pengaturan kerja enzim, dan pembekuan darah
jika terluka (Tejasari, 2005). Kekurangan protein dan kalsium dalam tubuh
mengakibatkan beberapa gangguan metabolisme tubuh serta dapat menimbulkan
penyakit tertentu. Kebutuhan akan protein dan kalsium bagi tubuh manusia
sangatlah beragam. Salah satu jenis makanan yang mengandung protein dan
kalsium yang juga sering dikonsumsi masyarakat yaitu telur.
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat dan bergizi tinggi. Selain itu, telur mudah diperoleh dan harganya relatif
murah. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat umumnya berasal dari telur
unggas yang diternakkan, seperti telur ayam, telur itik, dan telur puyuh.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi
maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh
sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur
dan gizi telur, termasuk protein dan kalsium pada telur agar tidak cepat rusak.
Banyak cara yang dilakukan untuk mengawetkan telur, akan tetapi cara yang
sering dilakukan oleh masyarakat adalah dengan pengasinan. Tujuan pengasinan
itu sendiri, selain memperpanjang umur simpan telur, juga membuang rasa amis
dari telur yang biasanya diasinkan, yaitu telur itik.
Pengasinan telur yang dilakukan pada penelitian ini adalah pengasinan telur
itik dengan menggunakan abu pelepah kelapa sebagai alternatif pengganti garam
dapur (NaCl). Abu pelepah kelapa mengandung angka batas kritis unsur
Magnesium (Mg) sekitar 0,300 mg, dan unsur Kalium (K) sekitar 0,80 – 1,00 mg.
50
Kedua unsur itulah yang membuat telur itik berasa asin. Garam yang dapat
dibentuk dengan Magnesium adalah garam MgCl2 sedangkan garam yang dapat
dibentuk dengan Kalium adalah garam KCl. Kedua jenis garam tersebut biasanya
dicampur dengan NaCl dengan perbandingan tertentu untuk dikonsumsi oleh
penderita hipertensi. Penderita hipertensi dianjurkan untuk mengurangi konsumsi
makanan yang banyak mengandung NaCl, karena garam NaCl bisa menyebabkan
penumpukan cairan di dalam tubuh, sehingga meningkatkan volume dan tekanan
darah.
Cara lain yang dapat digunakan untuk pengawetan telur adalah dengan
penyamakan kulit telur menggunakan ekstrak daun teh setelah pengasinan. Dari
proses tersebut akan dihasilkan telur yang lebih awet, karena telur mengalami dua
kali pengawetan sehingga jumlah awal sel jasad renik di dalam telur akan
berkurang. Sesuai dengan hasil penelitian Zulaekah dkk (2005) penggunaan
ekstrak daun teh akan memperkecil kehilangan berat dan meningkatkan cita rasa
telur asin menjadi lebih baik. Penggunaan larutan ekstrak daun teh lebih efektif
dilakukan setelah pengasinan, sebab proses pengasinan tidak akan terhambat dan
kulit telur akan menjadi lebih impermiabel setelah perendaman. Penggunaan
ekstrak daun teh dalam pengasinan telur akan meningkatkan kualitas telur yaitu
telur asin matang tahan selama 2-3 minggu. Konsentrasi ekstrak daun teh yang
berbeda pada pembuatan telur asin rebus berpengaruh terhadap jumlah bakteri,
dan semakin rendah konsentrasi ekstrak daun teh semakin besar jumlah
bakterinya.
Salah satu zat yang terkandung di dalam ekstrak teh adalah tanin. Tanin
merupakan salah satu jenis polifenol yang banyak dijumpai pada tumbuhan. Sifat
yang dimiliki oleh tanin diantaranya adalah kemampuan untuk membentuk suatu
kompleks yang sangat sukar dipisahkan dengan protein yang dikenal dengan nama
Kompleks Kelat. Kompleks yang terbentuk ini menyebabkan protein tidak dapat
diuraikan oleh enzim proteolik. Hal tersebut dijadikan dasar dalam penyamakan
kulit telur. Ekstrak daun teh meresap ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur
secara difusi, akibatnya telur yang direndam dalam larutan teh hitam berwarna
coklat. Senyawa tanin dalam teh hitam memberikan aroma yang khas pada telur,
51
sehingga telur itik yang diasinkan tidak berbau amis lagi. Semakin tinggi kadar
ekstrak teh yang dipakai untuk perendaman, semakin coklat warna kulit telur yang
dihasilkan.
Untuk mengetahui kandungan gizi dan kelayakan bahan makanan yang akan
dikonsumsi, perlu dilakukan pengujian pada bahan makanan tersebut. Kandungan
gizi pokok yang biasanya terdapat dalam bahan makanan adalah karbohidrat,
lemak, protein, vitamin, dan mineral. Pengujian kandungan gizi pada makanan
dapat dilakukan dengan uji kualitatif dan kuantitatif. Pada pengujian kualitatif,
hanya dapat diketahui kandungan gizi apa saja yang terdapat dalam makanan,
sedangkan pada pengujian kuantitatif, dapat diketahui berapa banyak kandungan
gizi yang terdapat dalam makanan.
Pengujian kuantitatif dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung alat
dan metode yang digunakan. Metode yang biasa digunakan antara lain dengan
menggunakan titimetri (Kjedahl), HPLC, spektrofotometri, gravimetri,
kalorimetri, potensiometri, polarogravi, konduktrimetri, dan refrektometri (Day
dan Underwood, 2001).
Pada penelitian ini, peneliti membatasi penelitian kuantitatif pada uji protein
dan kalsium. Sampel bahan makanan yang diuji pada penelitian ini adalah telur
asin yang diasinkan menggunakan abu pelepah kelapa, yang dimodifikasi dengan
perendaman dalam larutan teh dengan konsentrasi yang berbeda. Peneliti
menggunakan metode Kjedahl, metode yang digunakan untuk menganalisis kadar
protein pada bahan makanan. Metode Kjedahl dipilih karena metode tersebut
sering digunakan untuk analisis protein dan dianggap cukup teliti untuk
pengukuran kadar protein pada bahan makanan. Metode Kjedahl yang dipilih
adalah metode semi-mikro Kjehdahl yang dirancang untuk contoh ukuran kecil
yaitu kurang dari 3000 mg dari bahan yang homogen. Pada uji protein
menggunakan metode semi-mikro Kjedahl, ada tiga tahap kerja yaitu :
1. Tahap Destruksi
Pada tahap destruksi, sampel telur asin yang sudah dihomogenkan,
didestruksi menggunakan asam sulfat (H2SO4) sehingga terjadi destruksi
menjadi unsur-unsurnya. Untuk mempercepat destruksi ditambah dengan
52
katalisator selenium (Se). Elemen karbon (C) dan hidrogen (H) teroksidasi
menjadi karbon dioksida (CO2) dan H2O. Elemen nitrogen (N) akan berubah
menjadi amonium sulfat (NH4)2SO4, yang berupa endapan berwarna kehijau-
hijauan. Reaksi yang terjadi adalah :
CHON (dari sampel) + O2 + H2SO4 pekat → CO2 + H2O + (NH4)2SO4
2. Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi, amonium sulfat dipecah menjadi amonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Amonia yang dibebaskan
selanjutnya ditangkap dengan larutan baku asam. Asam yang digunakan yaitu
asam borat 1%. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih, maka
ditambah dengan indikator campuran (campuran 10 mL larutan bromocresol
0,1% dalam alkohol 95% dan 2 mL larutan metil merah 1% dalam alkohol
95%). Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:
(NH4)2SO4 + 2NaOH + H2O → 2NH3(g) + Na2SO4 + 3H2O
NH3(g) → NH3(aq)
3. Tahap Titrasi
Pada tahap titrasi ini, penampung destilat yang digunakan adalah asam
borat, sehingga banyaknya asam borat yang bereaksi dengan amonia dapat
diketahui dengan cara menitrasi ion amonium (hasil reaksi ion amonia dengan
asam borat) dengan asam klorida (HCl). Reaksi yang terjadi pada tahap ini
adalah :
2NH3(aq) + H2B2O3 → (NH4)2B2O3
(NH4)2B2O3 + HCl → NH4Cl + H2B2O3
Sedangkan metode yang digunakan untuk analisis kadar kalsium dalam makanan
adalah metode spektroskopi serapan atom (AAS) yang dilengkapi dengan lampu
katoda untuk logam kalsium (Ca). Penggunaan AAS pada pengujian kandungan
53
kuantitatif zat gizi pada suatu sampel menggunakan pembacaan dengan panjang
gelombang tertentu, tergantung jenis zat gizi yang akan diuji. Untuk logam
kalsium (Ca) berada pada panjang gelombang 422,7 nm (Abdul Rohman dan
Sumantri, 2007).
Pada Tabel 7. terlihat perbedaan kadar protein antara telur asin tanpa
perendaman ekstrak teh hitam dengan telur asin perendaman ekstrak teh hitam.
Akan tetapi, perbedaan kadarnya tidak begitu mengalami perubahan atau
selisihnya sedikit, dan dari segi ilmu gizi perbedaan itu tidak terlalu bermakna.
Pada perendaman telur asin dengan menggunakan konsentrasi ekstrak teh
hitam sebesar 2%, didapat kadar protein tertinggi yaitu 12,99 % ( 12,99 g/ 100 g).
Hal tersebut kemungkinan disebabkan karena konsentrasi ekstrak teh hitam
sebesar 2% sama dengan konsentrasi yang biasa digunakan pada proses
penyamakan kulit. Karena kadar protein tersebut memenuhi standar yang
disarankan oleh WHO (1999) yaitu konsumsi energi makanan sehari adalah 10 –
15% berasal dari protein (Almatsier, 2002), maka telur asin tersebut layak
dikonsumsi untuk memelihara kesehatan yang baik suatu penduduk.
Dari hasil uji kalsium pada Tabel 8. di atas, ditunjukkan bahwa kadar
kalsium antara telur asin tanpa perendaman ekstrak teh hitam dan telur asin
perendaman ekstrak teh hitam, tidak mengalami perubahan yang berarti, meskipun
semakin tinggi konsentrasi ekstrak teh yang digunakan pada penyamakan telur
asin, semakin tinggi kadar kalsium yang didapat. Selisih dari kandungan tersebut
sangatlah sedikit sehingga tidak diperhitungkan dalam gizinya. Rata-rata kadar
kalsiumnya adalah sebesar 0,003% (3 mg/ 100 g).
Proses pengasinan tidak berpengaruh terhadap kadar kalsium pada telur asin
yang dihasilkan karena penambahan mineral saat proses pengasinan berasal dari
ion Na+
dan Cl- yang terdapat pada garam dan juga media pembalut telur.
Kandungan kalsium yang sedikit dikarenakan pengasinan tidak menggunakan
garam dapur (NaCl). Garam yang digunakan adalah garam dari magnesium dan
kalium, yang berasal dari abu pelepah kelapa, dengan angka batas kritis kalium
sebesar 0,80 – 1,00 mg, dan magnesium sebesar 0,300 mg. Selain berfungsi
54
sebagai sumber garam, abu pelepah kelapa juga berfungsi sebagai media pembalut
telur.
Penyebab lainnya adalah telur itik yang dipakai pada penelitian ini berasal
dari bebek biasa, bukan dari bebek petelur, sehingga kadar gizinya rendah. Gizi
yang terkandung pada telur bebek dipengaruhi oleh tempat penangkaran,
makanan, dan waktu pemberian makanan kepada itik serta kualitas itik itu sendiri.
Untuk mencukupi kebutuhan kalsium per harinya maka, konsumsi telur
dilengkapi dengan konsumsi susu yang pada dasarnya adalah sumber kalsium.
Dari hasil uji kuantitatif yang telah dilakukan, dapat diketahui seberapa
layak pemakaian abu pelepah kelapa dan ekstrak teh hitam pada proses
pengawetan telur dengan cara pengasinan. Pemakaian abu pelepah kelapa dan
ekstrak teh hitam pada proses pengasinan telur tidak mempengaruhi kandungan
gizi (protein dan kalsium) dari telur asin meskipun ada perbedaan kadar protein
dan kalsium telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa tanpa
perendaman dan perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi. Dari segi
ilmu gizi, perbedaan tersebut tidaklah bermakna sehingga telur asin hasil
pengasinan abu pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh layak
dikonsumsi oleh manusia, khususnya para penderita hipertensi dan orang yang
tidak suka bau amis dari telur itik. Pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa
merupakan pengawetan dari dalam telur, sedangkan perendaman ekstrak teh
merupakan pengawetan telur dari luar, yaitu dengan cara membunuh mikroba dari
luar dan dengan cara penyamakan kulit telur, tanpa mempengaruhi nilai gizi dari
telur.
Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian Suprapti Wulansih (2008),
yang meneliti kadar protein dari telur asin hasil pengasinan menggunakan abu
pelepah kelapa. Dari data pengujian kuantitatif, didapat kadar protein telur itik
segar sebesar 14,58% dan telur itik yang diasinkan menggunakan abu pelepah
kelapa sebesar 10,58%. Kadar proteinnya mempunyai selisih yang tidak berbeda,
meskipun kadar protein mengalami penurunan. Sehingga, proses pengawetan
makanan dengan cara pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa tidak begitu
berpengaruh terhadap kandungan gizi bahan makanan yang diawetkan.
55
Selain memanfaatkan abu pelepah kelapa sebagai pengganti garam dapur
dalam pengawetan makanan, dimungkinkan kita dapat membuat garam MgCl2
dan garam KCl dengan lebih murah dan mudah didapat. Dengan demikian para
penderita hipertensi dan penderita lain yang harus mengurangi atau menghindari
garam tinggi NaCl dapat merasakan makanan yang asin tanpa kesulitan
mendapatkan garam rendah NaCl.
56
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan data hasil penelitian dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan
bahwa terjadi perbedaan kandungan protein dan kalsium antara telur asin hasil
pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa tanpa perendaman ekstrak teh hitam
dengan telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa dan
perendaman dalam larutan teh berbagai konsentrasi. Dari segi ilmu gizi,
perbedaan tersebut tidaklah bermakna sehingga dianggap tidak mempengaruhi
nilai gizi dari telur tersebut dan telur asin hasil pengasinan abu pelepah kelapa dan
perendaman dalam larutan teh layak dikonsumsi oleh manusia. Pengasinan
menggunakan abu pelepah kelapa merupakan pengawetan dari dalam telur,
sedangkan perendaman ekstrak daun teh merupakan pengawetan telur dari luar,
yaitu dengan cara membunuh mikroba dari luar dan dengan cara penyamakan
kulit telur, tanpa mempengaruhi nilai gizi dari telur.
Kandungan protein pada telur asin tertinggi pada konsentrasi ekstrak teh
hitam sebesar 2%, dengan kadar protein 12,99% (12,99 g/ 100 g). Hal tersebut
sesuai dengan konsentrasi yang biasa digunakan pada proses penyamakan kulit.
Sedangkan kandungan protein terendah adalah pada konsentrasi ekstrak teh hitam
sebesar 1%, dengan kadar protein 10,59% (10,59 g/ 100 g). Semakin tinggi
konsentrasi ekstrak teh yang digunakan pada penyamakan telur asin, semakin
tinggi kadar kalsium yang didapat. Tetapi, selisih dari kandungan tersebut
sangatlah sedikit sehingga tidak diperhitungkan dalam gizinya. Rata-rata kadar
kalsiumnya adalah sebesar 0,003% (3 mg/ 100 g).
57
B. Saran
Saran dari peneliti sebagai berikut :
1. Untuk pengasinan selanjutnya diharapkan untuk pembuatan telur asin dalam
berbagai aroma dengan menggunakan abu pelepah kelapa dan ekstrak teh.
2. Perlu diadakan penelitian lanjut tentang kandungan gizi pada telur asin dengan
varietas lain selain telur itik, seperti telur ayam kampung, telur ayam ras, dan
telur puyuh. selain itu bisa juga bagian pohon kelapa yang lain seperti daun
atau batang, dan juga jenis teh yang lainnya.
3. Pengembangan lebih lanjut dari telur asin hasil pengasinan menggunakan abu
pelepah kelapa dan perendaman dalam larutan teh untuk menjadi usaha bisnis
yang khusus diperuntukkan bagi penderita hipertensi.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama, 2002
Amin, Sarmidi, Cocopreneurship-Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa, Yogyakarta:
Penerbit ANDI, 2009.
Azis,„Abdur Ra‟uf Abdul Azis, Mushaf Al-Qur’an Terjemah, Jakarta: Al Huda
Kelompok Gema Insani , 2005.
Buckle, K.A., et. al., Ilmu Pangan, terj. Hari Purnomo dan Adiono, Jakarta: UI-
Press, 1985.
D. Sarker, Setyajit, dan Lutfun Nahar, Kimia untuk Mahasiswa Farmasi Bahan
Kimia Organik Alam dan Umum, Yogyakarta: Pustaka Pelajar, 2009.
Dalimartha, Setiawan, Atlas Tumbuhan Obat Indonesia, Jilid 1, Jakarta: Trubus
Agriwidya, 1999.
Gsianturi, “Reptensi Kandungan Iodium”, dalam http://www.gizi.net, diakses 1
Juli 2011.
Harper, J. Laura, et.al., Pangan, Gizi, dan Pertanian, terj. Suhardjo, Jakarta: UI-
Press,1986.
Hartoyo, Arif, Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan, Yogyakarta: Penerbit
Kanisius, 2003.
Hendayana, Sumar, dkk., Kimia Analitik Instrumen, Semarang: IKIP Semarang
Press, Edisi kesatu, 1994.
Kartika Sari, Siti, “Uji Vitamin dan Mineral pada Telur Asin Hasil Pengasinan
Tanpa Garam Dapur”, Skripsi , Surakarta: FKIP UMS, 2008.
L. Seager, Spencer and Micahel R. Slabaugh, Chemistry for Today, USA:
Thomson Learning Inc., Ed. 6, 2008.
Maulana, Yusuf, Cara Praktis Membuat Telur Asin, Jakarta: CV. Sinar
Cemerlang Abadi, 2007.
Mendham, J., et.al., Vogel’s Textbook of Quantitative, Chemical Analysis,
England: Pearson Education Limited, Ed. 6, 2000.
Muliana, Wahyu, Petunjuk Praktis Bercocok Tanam Teh, Semarang: CV. Aneka
Ilmu, 1993.
Nas, Kohar, “Pemanfaatan Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava) dalam
Meningkatkan Kualitas Telur Itik Asin”, dalam Karya Ilmiah LPIR 2009,
http://smp3wono.blogspot.com/2010/12/karya-ilmiah-lpir-2009.html diakses
14 Agustus 2011.
Poedjiadi, Anna, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: UI-Press, 1994.
Robby, “Asinkan Telur Ala Nenek Moyang”, dalam
http://dikmenum.go.id/berita%25 2007081401htm-16, diakses 1 Juli 2011.
Robinson, Trevor, Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi, terj. Kokasih
Padmawinata, Bandung: Penerbit ITB, 1995.
Rohman, Abdul dan Sumantri, Analisis Makanan, Yogyakarta: Gadjah Mada
University-Press, 2007.
Sudjana, Metode Statistika, Jakarta: Tarsito, 1996, Cet, 6.
Suhardiyono, L., Tanaman Kelapa, Budidaya, dan Pemanfaatannya, Yogyakarta:
Penerbit Kanisius, 1988.
Suprapti, M. Lies, Pengawetan Telur : Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku,
Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2002.
Suwarno, “Kembangkan Sari Air Laut”, dalam
http://jawapos.com/index.php?act=detail_c&id=210322, diakses 5 Juli
2011
Tejasari, Nilai Gizi Pangan, Yogyakarta: Penerbit Graha Ilmu, 2005.
Underwood, A.L. and R.A. Day JR, Analisis Kimia Kuantitatif, Jakarta: Erlangga,
2002.
Warisno, Budi Daya Kelapa Genjah, Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2003
Whitney, E.N. and S.R. Rolfes, Understanding Nutrition, USA: Thomson
Learning Inc. ed. 7, 2008.
Winarno, F.G., Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama,
2004.
----------, Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen, Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama, 1993.
Wulansih, Suprarti , “Uji Vitamin dan Mineral pada Telur Asin Hasil Pengasinan
Tanpa Garam Dapur”, Skripsi , Surakarta: FKIP UMS, 2008.
Zulaekah, Siti dan Endang Nur Widiyaningsih, “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak
Daun Teh Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri dan
Daya Terimanya, Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, Vol. 6, No. 1, 2005.
Lampiran 1
SKEMA PENELITIAN
Adonan pembalut :
abu pelepah kelapa
ditambah air
Telur bebek sebagai contoh telur
yang diasinkan dengan
perendaman selama 2 minggu
Telur asin mentah direndam dalam
ekstrak teh berbagai konsentrasi
selama 5 hari
Pengujian kadar protein dan
kadar kalsium pada telur
Hasil berupa data pengujian
kuantitatif
Skema Pembuatan Telur Asin
Ditempatkan dalam bak plastik
Telur asin mentah dibersihkan dari adonan
Pembuatan adonan pembalut
telur : abu pelepah kelapa + air
Pembungkusan telur dengan
adonan pasta
Pemeraman telur selama 2
minggu
Perendaman telur asin mentah dengan
larutan teh , dengan konsentrasi teh
1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan 20%.
Diperam selama 5 hari, setelah itu telur
dibersihkan dan direbus sampai matang
Skema Analisis Protein
- Diblender sampai putih dan kuning telur
homogen
- Ditimbang 0.5 gram dan dimasukkan ke
dalam labu Kjedahl
- Ditambah 2 butir tablet selen dan 15 mL
H2SO4 pekat
- Ditambah sedikit aquadest, 80 mL NaOH
30% dan beberapa tetes indikator
Sampel telur asin dengan konsentrasi ekstrak teh 0%,1%,
2%, 4%, 6%, 8%, 10%, dan 20%
Sampel didekstruksi sampai larutan jernih kehijau-hijauan
selama ± 2 jam dan didinginkan
Disuling selama ± 6 menit dengan penampung 25 mL asam
Borat 1% + indikator campuran
Sampel dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N
Kadar protein dihitung
Skema Analisis Kalsium
- Diblender sampai putih dan kuning telur
homogen
- Sampel diarangkan
- Sampel diabukan dalam tanur ± 8 jam
- Sampel disaring dengan kertas saring
Whatman 40 dan dimasukkan ke dalam
botol kecil
Pembuatan kurva larutan standar
kalsium
Sampel telur asin dengan konsentrasi
ekstrak teh 0%,1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%,
dan 20%
Sampel ditambah 2 - 3 mL HNO3 pekat,
diencerkan sampai 50 mL
Sampel diaspirasikan ke dalam nyala dan
dicatat serapannya. Kemudian dihitung kadar
Lampiran 2
PERHITUNGAN UJI KADAR PROTEIN
No.
Perlakuan
Bobot
(gram)
fk Normalitas
HCl (N)
Volume
Titran
(mL)
Volume
Blanko
(mL)
Kadar
Protein
(%)
Rata-
rata
(%)
P1A 0,8946 6,25 0,1125 10,50 0 11,551 11,47
P1B 0,8381 6,25 0,1125 9,70 0 11,392
P2A 0,7661 6,25 0,1125 8,20 0 10,536 10,59
P2B 0,9014 6,25 0,1125 9,75 0 10,647
P3A 0,8650 6,25 0,1125 11,40 0 12,973 12,99
P3B 0,7600 6,25 0,1125 10,05 0 13,013
P4A 0,8504 6,25 0,1125 10,75 0 12,443 12,52
P4B 0,7183 6,25 0,1125 9,20 0 12,607
P5A 0,7174 6,25 0,1125 9,25 0 12,692 12,63
P5B 0,8574 6,25 0,1125 10,95 0 12,571
P6A 0,6555 6,25 0,1125 7,30 0 10,970 11,05
P6B 0,8715 6,25 0,1125 9,85 0 11,125
P7A 1,0378 6,25 0,1125 13,00 0 12,330 12,41
P7B 0,6778 6,25 0,1125 8,60 0 12,489
P8A 0,6088 6,25 0,1125 7,45 0 12,045 12,03
P8B 0,7255 6,25 0,1125 8,85 0 12,007
Perhitungan :
Keterangan : NHCl = 0,1125
fk = 6,25
V2 = 0 mL
1. P1 A kadar protein = x 100 %
= 11,551 %
P1 B kadar protein = x 100 %
= 11,392 %
Rata-rata = = 11,471 %
= 11,47 %
2. P2 A kadar protein = x 100 %
= 10,536 %
P2 B kadar protein = x 100 %
= 10,647 %
Rata-rata = = 10,591 %
= 10,59 %
3. P3 A kadar protein = x 100 %
= 12,973 %
P3 B kadar protein = x 100 %
= 13,013 %
Rata-rata = = 12,993 %
= 12,99 %
4. P4 A kadar protein = x 100 %
= 12,443 %
P4 B kadar protein = x 100 %
= 12,607 %
Rata-rata = = 12,525 %
= 12,52 %
5. P5 A kadar protein = x 100 %
= 12,692 %
P5 B kadar protein = x 100 %
= 12,571 %
Rata-rata = = 12,631 %
= 12,63 %
6. P6 A kadar protein = x 100 %
= 10,970 %
P6 B kadar protein = x 100 %
= 11,125 %
Rata-rata = = 11,047 %
= 11,05 %
7. P7 A kadar protein = x 100 %
= 12,330 %
P7 B kadar protein = x 100 %
= 12,489 %
Rata-rata = = 12,409 %
= 12,41 %
8. P8 A kadar protein = x 100 %
= 12,045 %
P8 B kadar protein = x 100 %
= 12,007 %
Rata-rata = = 12,026 %
= 12,03 %
Lampiran 3
PERHITUNGAN UJI KADAR KALSIUM
No. No.
Percobaan
Logam Fp Bobot
(gram)
Vol
(mL)
Pembacaan
alat (mg/L)
Hasil
Perhitungan
(mg/kg)
Rata-rata
(mg/kg)
Rata-
rata (%)
1 P1A Ca 20 20,0131 50 0,521 26,032 25,94 0,002
2 P1B Ca 20 20,0030 50 0,517 25,846
3 P2A Ca 20 20,0331 50 0,386 19,268 19,15 0,002
4 P2B Ca 20 20,0110 50 0,381 19,039
5 P3A Ca 20 20,0345 50 0,404 20,165 20,15 0,002
6 P3B Ca 20 20,0166 50 0,403 20,133
7 P4A Ca 20 20,0076 50 0,579 28,939 29,09 0,003
8 P4B Ca 20 20,0111 50 0,585 29,233
9 P5A Ca 20 15,0276 50 0,430 28,614 28,76 0,003
10 P5B Ca 20 15,0111 50 0,434 28,911
11 P6A Ca 20 20,0005 50 0,564 28,199 28,045 0,003
12 P6B Ca 20 20,0056 50 0,558 27,892
13 P7A Ca 20 20,0014 50 0,734 36,697 36,739 0,004
14 P7B Ca 20 20,0095 50 0,736 36,782
15 P8A Ca 20 20,0066 50 0,775 38,737 38,54 0,004
16 P8B Ca 20 20,0034 50 0,767 38,343
Std # Standard ID Entered
Conc.
Calculated
Conc.
Action
Blank blank 0,00 0,00 Include
1 Calib Std 1 0,01 0,18 Include
2 Calib Std 2 0,50 0,53 Include
3 Calib Std 3 1,00 1,02 Include
4 Calib Std 4 5,00 4,81 Include
5 Calib Std 5 10,00 10,09 Include
Sample ID : blank
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 -0,0002 [0,00] mg/L
Sample ID : Calib Std 1
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0124 [0,01] mg/L
Sample ID : Calib Std 2
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0265 [0,5] mg/L
Sample ID : Calib Std 3
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0460 [1,0] mg/L
Sample ID : Calib Std 4
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,1971 [5,0] mg/L
Sample ID : Calib Std 5
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,4079 [10,0] mg/L
Sample ID : P1A
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0260 0,521 mg/L 0,521 mg/L
Sample ID : P1B
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0258 0,517 mg/L 0,517 mg/L
Sample ID : P2A
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0206 0,386 mg/L 0,386 mg/L
Sample ID : P2B
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0204 0,381 mg/L 0,381 mg/L
Sample ID : P3A
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0213 0,404 mg/L 0,404 mg/L
Sample ID : P3B
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,213 0,403 mg/L 0,403 mg/L
Sample ID : P4A
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0283 0,579 mg/L 0,579 mg/L
Sample ID : P4B
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0285 0,585 mg/L 0,585 mg/L
Sample ID : P5A
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0224 0,430 mg/L 0,430 mg/L
Sample ID : P5B
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0225 0,434 mg/L 0,434 mg/L
Sample ID : P6A
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0277 0,564 mg/L 0,564 mg/L
Sample ID : P6B
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,275 0,558 mg/L 0,558 mg/L
Sample ID : P7A
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0345 0,734 mg/L 0,734 mg/L
Sample ID : P7B
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0345 0,736 mg/L 0,736 mg/L
Sample ID : P8A
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0361 0,775 mg/L 0,775 mg/L
Sample ID : P8B
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0358 0,767 mg/L 0,767 mg/L
Sample ID : P8A +spike 1 ppm
Analyte Corr.
Absorbance
Conc
(Calib)
Std. Dev Conc
(Sample)
Std. Dev
Ca 422.7 0,0806 1,889 mg/L 1,889 mg/L
Perhitungan :
1. P1 A =
= 26,032 ppm
P1 B =
= 25,846 ppm
Rata-rata = (26,032 + 25,846) ppm = 25,94 ppm
= 0,002 %
2. P2 A =
= 19,286 ppm
P2 B =
= 19,039 ppm
Rata-rata = (19,286 + 19,039) ppm = 19,15 ppm
= 0,002 %
3. P3 A =
= 20,165 ppm
P3 B =
= 20,133 ppm
Rata-rata = (20,165 + 20,133) ppm = 20,15 ppm
= 0,002 %
4. P4 A =
= 28,939 ppm
P4 B =
= 29,233 ppm
Rata-rata = (28,939 + 29,233) ppm = 29,09 ppm
= 0,003 %
5. P5 A =
= 28,614 ppm
P5 B =
= 28,911 ppm
Rata-rata = (28,614 + 28,911) ppm = 28,76 ppm
= 0,003 %
6. P6 A =
= 28,199 ppm
P6 B =
= 27,892 ppm
Rata-rata = (28,199 + 27,892) ppm = 28,045 ppm
= 0,003 %
7. P7 A =
= 36,697 ppm
P7 B =
= 36,782 ppm
Rata-rata = (36,697 + 36,782) ppm = 36,793 ppm
= 0,004 %
8. P8 A =
= 38,737 ppm
P8 B =
= 38,343 ppm
Rata-rata = (38,737 + 38,343) ppm = 38,54 ppm
= 0,004 %
Lampiran 4
DOKUMENTASI
Telur bebek mentah Abu pelepah kelapa
Proses pemeraman telur Proses perebusan telur
Pencampuran putih+kuning
telur
Penimbangan sampel
Proses dekstruksi sampel Proses destilasi sampel
Proses titrasi sampel Pengarangan sampel
Tanur untuk pengabuan Spektrofotometer Serapan
Atom (AAS)
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
A. Identitas Diri
1. Nama lengkap : Kiky Nurrahmawati
2. Tempat, Tanggal lahir : Tegal, 10 September 1989
3. Alamat : Dukuh Karet RT 22 RW 05 Ds. Pener
Kec. Pangkah Kab. Tegal
No. Telp/ Hp : 089655797544
e-mail : [email protected]
B. Riwayat Pendidikan
1. Pendidikan formal
a. SD Negeri 02 Pener tamat Tahun 2001
b. SMP Negeri 02 Pangkah tamat Tahun 2004
c. SMA Negeri 01 Slawi tamat Tahun 2007
Semarang, 6 Desember 2011
Penulis,
Kiky Nurrahmawati
NIM. 073711014