I. Judul : Pengendapan dengan Garam

II. Tujuan : Untuk mengidentifikasi sifat dan struktur protein melalui

reaksi uji Pengendapan dengan Garam

III. Dasar Teori

Protein adalah sekelompok senyawa organik yang nyaris keseluruhannya terdiri atas

karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Protein biasanya suatu polimer yang tersusun atas

banyak subunit (monomer) yang dikenal sebagai asam amino. Asam amino yang biasanya

ditemukan dalam protein menunjukkan struktur sebagai berikut (Fried dan Hademenos,

2006).

Pembentukan senyawa tak larut antara protein dengan ammonium sulfat. Apabila

terdapat garam-garam anorganik dalam konsentrasi tinggi dalam larutan protein(albumin dan

gelatin), maka kelarutan protein akan berkurang sehingga terjadi pengendapan protein. Teori

menyebutkan bahwa sifat tersebut terjadi karena ion garam mampu mengikat air(terhidrasi)

sehingga berkompetisi dengan molekul protein dalam mengikat air. Pengendapan dengan

garam : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan ammonium sulfat.

Banyak protein yang telah dapat diperoleh dalam bentuk kristal. Meskipun demikian

proses kristalisasi untuk berbagai jenis protein tidak selalu sama, artinya ada yang dengan

mudah dapat terkristalisasi, tetapi ada pula yang sukar. Beberapa enzim antara lain pepsin,

tripsin, katalase dan urease telah dapat diperoleh dalam bentuk kristal. Albumin pada serum

atau telur sukar dikristalkan. Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan jalan

penambahan garam amoniumsulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik

isolistriknya. Kadang dilakukan penambahan aseton atau alkohol dalam jumlah tertentu

(Poedjiadi, 2012).

Pada pengendapan protein oleh garam larutan telur mengendap. Proses yang terjadi

adalah kelarutan protein yang berkurang karena larutan protein ditambahkan oleh garam-

garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan

protein ini disebut salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi,

maka protein akan mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam

untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul

protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang

tersedia untuk molekul protein akan berkurang. Hal ini disebabkan oleh ion-ion garam

berkompetisi dengan molekul-molekul protein untuk mengikat air. Karena kemampuan

garam terhidrasi lebih besar daripada molekul protein, maka molekul-molekul protein akan

mengendap. Protein yang diendapkan tidak mengalami perubahan kimia sehingga dapat

dilarutkan kembali melalui penambahan air.

Protein juga mengendap bila terdapat garam-garam anorganik dengan konsentrasi

yang tinggi dalam larutan protein. Berbeda dengan logam berat, garam-garam anorganik

mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi

dengan protein untuk mengikat air. Pada percobaan, endapan yang direaksikan dengan

pereaksi millon memberikan warna merah muda, dan filtrat yang direaksikan dengan biuret

berwarna biru muda. Hal ini berarti ada sebagian protein yang mengendap setelah

ditambahkan garam (Sri, 2012).

Sifat-sifat protein berbeda-beda saat berhidrolisis dengan air, beberapa reagen dengan

pemanasan serta beberapa perlakuan lainya. Kelarutan protein akan berkurang bila

kedalaman larutan protein ditambahkan garam-garam anorganik. Pengendapan terus terjadi

karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam

anorganik dengan molekul protein untuk menngikat air. Garam anorganik lebih menarik air

maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Hamdan. 2007).

IV. Alat dan Bahan

Alat :

1. Pipet tetes

2. Gelas ukur

3. Beker gelas

4. Tabung reaksi

5. Rak tabung reaksi

Bahan:

1. Larutan Albumin

2. Larutan Putih telur 1-5%

3. Larutan (NH4OH)2SO4

4. Reagen Millon

V. Prosedur

Ke dalam dua tabung reaksi,jenuhkan 1 mL larutan protein dengan amonium sulfat

sampai terbentuk endapan. Pisahkan endapan dari larutannya. Endapan pada tabung pertama

di uji kelarutannya dengan air dan untuk tabung kedua di uji dengan reagen Millon.

VI. Hasil Pengamatan

NO LARUTAN PENAMBAHAN(NH4)2SO4

PENGAMATAN

AIR REAGEN MILLON

1 Putih Telur 1% 5 ml Larut Endapan merah bata

2 Putih Telur 2% 5 ml Larut Endapan merah bata

3 Putih Telur 3% 5 ml Larut Endapan merah bata

4 Putih Telur 4% 5 ml Larut Endapan merah bata

5 Putih Telur5% 5 ml Larut Endapan merah bata

6 Albumin 5 ml Larut Endapan merah bata

VII. Persamaan Reaksi

Pengendapan dengan Garam

Reaksi yang terjadi pada uji Millon

VIII. Pembahasan

Percobaan tentang reaksi uji protein dengan uji pengendapan dengan garam. Pada Uji

pengendapan dengan garam sampel yang digunakan yaitu larutan larutan putih telur 1%-5%

dan albumin. Larutan protein dijenuhkan dengan cara menambahkan sedikit demi sedikit

ammonium sulfat dan terbentuk endapan. Larutan albumin dalam air dapat diendapkan

dengan penambahan ammonium sulfat hingga jenuh (Poedjiadi 1994). Endapan yang

dihasilkan akan diuji dengan reagen millon. Pengujian endapan yang dihasilkan dengan

pereaksi milon bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan tirosin dan uji air.

Endapan ini menunjukkan atau merupakan hasil dari garam-garam organik dalam persentase

tinggi yang dapat mempengaruhi sifat kelarutan protein. Pengendapan yang dikarenakan

penambahan ammonium sulfat menyebabkan terjadi dehidrasi protein atau sering dikenal

dengan kehilangan air, sehingga proses dehidrasi ini molekul protein yang mempunyai

kelarutan paling kecil akan mudah mengendap.

Untuk endapan yang dilarutkan dengan air semua sampel yang kami ujikan yaitu larutan

larutan putih telur 1%-5% dan albumin dijenuhkan dengan (NH4)2SO4, uji kelarutan endapan

yang terjadi dengan air menunjukkan hasil positif yaitu endapan larut membentuk butiran,

karena protein kembali larut dalam air.

Dan endapan yang diujikan dengan reagen Millon semua sampel yang diujikan

menghasilkan larutan dengan endapan merah, ini menunjukkan hasil positif,ini menunjukkan

adanya kandungan tirosin,karena tirosin memiliki molekul fenol pada gugus alkilnya dan

albumin mengandung tirosin sebagai salah satu asam penyusunnya.

Dalam praktikum ini digunakan (NH4)2SO4 Hal ini terjadi karena ammonium sulfat

memiliki tingkat kelarutan yang lebih tinggi daripada protein. Sehingga pada saat

penambahan ammonium sulfat, ammounium sulfat akan melarut dalam air atau pelarutnya

dan mendesak protein keluar, kembali dalam bentuk solidnya, sehingga terbentuklah protein

yang terendapkan (Poedjiadi 1994).

IX. Kesimpulan

1. Pengendapan yang terbentuk dikarenakan penambahan ammonium sulfat

menyebabkan terjadi dehidrasi protein atau sering dikenal dengan kehilangan air,

sehingga proses dehidrasi ini molekul protein yang mempunyai kelarutan paling kecil

akan mudah mengendap.

2. Larutan putih telur dan albumin positif terhadap uji pengendapan garam

3. Pada uji pengendapan dengan garam endapan yang diuji dengan Millon menghasilkan

endapan bewarna merah yang menandakan adanya kandungan tirosin pada sampel

tersebut.

4. Endapan pada uji pengendapan dengan garam larut semua pada uji kelarutan