Uji Aktivitas Antioksidan Pada Teh Daun Cincau, Daun Ciplukan, …repository.ub.ac.id/10922/1/NANDA...
Transcript of Uji Aktivitas Antioksidan Pada Teh Daun Cincau, Daun Ciplukan, …repository.ub.ac.id/10922/1/NANDA...
Uji Aktivitas Antioksidan Pada Teh Daun Cincau, Daun Ciplukan,
Daun Jambu Biji, Daun Jeruk Nipis, Daun Kepel, Daun Mengkudu dan
Daun Sirsak
SKRIPSI
Oleh:
NANDA ELZA NADHIRA
NIM. 115100500111004
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
Uji Aktivitas Antioksidan Pada Teh Daun Cincau, Daun Ciplukan,
Daun Jambu Biji, Daun Jeruk Nipis, Daun Kepel, Daun Mengkudu dan
Daun Sirsak
SKRIPSI
Oleh
NANDA ELZA NADHIRA
NIM. 115100500111004
Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Daun Cincau ............................................................................. 3Gambar 2.2 Daun Ciplukan ........................................................................... 5Gambar 2.3 Daun Jambu Biji ........................................................................ 6Gambar 2.4 Daun Jeruk Nipis ....................................................................... 7Gambar 2.5 Daun Kepel ............................................................................... 8Gambar 2.6 Daun Mengkudu ........................................................................ 9Gambar 2.7 Daun Sirsak ............................................................................... 10Gambar 2.8 Mekanisme Pembentukan Radikal Bebas ................................. 13Gambar 2.9 Reaksi penangkapan radikal DPPH oleh antioksidan ............... 14Gambar 2.10 Struktur kimia fenolik .................................................................. 15Gambar 2.11 Mekanisme reaksi fenolik antioksidan........................................ 15Gambar 2.12 Mekanisme delokalisasi elektron ............................................... 16Gambar 3.1 Gambaran Umum Penelitian...................................................... 21Gambar 3.2 Proses Pembuatan Teh Daun.................................................... 22Gambar 3.3 Proses Pembuatan Larutan Teh Daun....................................... 23Gambar 4.1 Rerata Kadar Air Berbagai Daun Segar..................................... 25Gambar 4.2 Rerata Kadar Air Teh Berbagai Daun ........................................ 26Gambar 4.3 Rerata Total Asam Teh Berbagai Daun ..................................... 28Gambar 4.4 Rerata pH Teh Berbagai Daun................................................... 29Gambar 4.5 Rerata Fenol Teh Berbagai Daun .............................................. 31Gambar 4.6 Rerata Antioksidan Pada Teh Berbagai Daun ........................... 33Gambar 4.7 Rerata Kesukaan Warna Teh Berbagai Daun............................ 37Gambar 4.8 Rerata Kesukaan Rasa Teh Berbagai Daun.............................. 38Gambar 4.9 Rerata Kesukaan Aroma Teh Berbagai Daun............................ 40
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..........................................................................................LEMBAR PERSETUJUAN .............................................................................. iLEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ iiRIWAYAT HIDUP ............................................................................................ iiiHALAMAN PERUNTUKAN ............................................................................. ivKEASLIAN SKRIPSI ........................................................................................ vRINGKASAN .................................................................................................... viSUMMARY ....................................................................................................... viiKATA PENGANTAR ........................................................................................ viiiDAFTAR ISI ...................................................................................................... ix DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiDAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiiDAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiiiI. PENDAHULUAN .................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................. 11.2 Rumusan Masalah ............................................................................ 21.3 Tujuan Penelitian .............................................................................. 21.4 Manfaat Penelitian ............................................................................ 2 1.5 Hipotesa ............................................................................................ 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 32.1 Daun Cincau ..................................................................................... 32.2 Daun Ciplukan ................................................................................... 42.3 Daun Jambu Biji ................................................................................ 52.4 Daun Jeruk Nipis ............................................................................... 62.5 Daun Kepel ....................................................................................... 72.6 Daun Mengkudu ................................................................................ 92.7 Daun Sirsak ....................................................................................... 102.8 Antioksidan ........................................................................................ 11 2.8.1 Metode DPPH .......................................................................... 13 2.8.2 Antioksidan IC50 ........................................................................ 142.9 Kandungan Fenol .............................................................................. 152.10 SNI Teh Hijau .................................................................................. 16
III. METODOLOGI PENELITIAN .................................................................. 183.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 183.2 Bahan dan Alat .................................................................................. 18
3.2.1 Bahan Penelitian ..................................................................... 183.2.2 Alat Penelitian .......................................................................... 18
3.3 Metode Penelitian ............................................................................. 193.4 Pelaksanaan Penelitian ..................................................................... 19
3.4.1 Survei Produk dan Pengambilan Sampel ............................... 193.4.2 Analisis Karakteristik Produk ................................................... 19
3.5 Analisa Data ...................................................................................... 193.6 Diagram Alir Penelitian ...................................................................... 24 3.6.1 Gambaran Umum Penelitian ................................................... 21 3.6.2 Proses Pembuatan Teh Daun.................................................. 22 3.6.3 Proses Pembuatan Larutan Teh Daun..................................... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 244.1 Sampel Daun Segar .......................................................................... 24
4.1.1 Penampakan Daun .................................................................. 244.1.2 Kadar Air Daun Segar ............................................................. 25
4.1.3 Kadar Air Teh Berbagai Daun .................................................. 264.2 Total Asam......................................................................................... 284.3 pH....................................................................................................... 294.4 Total Fenol ......................................................................................... 304.5 Aktivitas Antioksidan .......................................................................... 324.6 Uji Organoleptik ................................................................................. 36
4.6.1 Warna ...................................................................................... 364.6.2 Rasa ........................................................................................ 384.6.3 Aroma ...................................................................................... 39
V. PENUTUP ............................................................................................... 425.1 Kesimpulan ....................................................................................... 425.2 Saran ................................................................................................. 42
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 43LAMPIRAN ...................................................................................................... 50
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Lumajang pada tanggal 21 Maret 1993 dari ayah
yang bernama Nugroho Dwi Atmoko dan ibu Ellya Febri Henriwaty.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN Ditotrunan 1
Lumajang pada tahun 2005, kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah
Tingkat Pertama di SMPN 1 Lumajang dengan tahun kelulusan 2008, dan
menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMAN 2 Lumajang pada tahun 2011.
Pada tahun 2017 penulis telah berhasil menyelesaikan pendidikan di
Universitas Brawijaya Malang di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian. Pada masa pendidikannya, penulis pernah mengikuti UKM
Marching Band, penulis pernah menjadi panitia PKK Maba di Fakultas Teknologi
Pertanian pada tahun 2012. Selain itu pada tahun 2016 penulis aktif mengikuti
oragnisasi diluar kampus seperti mengikuti komunitas sedekah habit malang
sebagai tim survey serta aktif dalam komunitas my trip my adventure malang
sebagai sekretaris.
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Tingkat Kekuatan Antioksidan dengan Metode DPPH ................... 14Table 2.2 Syarat Mutu Teh (SNI 01-03945-1995) .......................................... 17Tabel 4.1 Karakteristik Beberapa Sampel Daun Segar di Malang ................ 24Tabel 4.2 Rerata Kadar air Teh Berbagai Daun ............................................ 27Tabel 4.3 Rerata Total Asam Teh Berbagai Daun.......................................... 28Tabel 4.4 Rerata pH Teh Berbagai Daun ...................................................... 30Tabel 4.5 Rerata Total Fenol Teh Berbagai Daun......................................... 31Tabel 4.6 Rerata nilai IC50 Teh Berbagai Daun .............................................. 33Tabel 4.7 Rerata Kesukaan Warna Teh Berbagai Daun ................................ 37Tabel 4.8 Rerata Kesukaan Rasa Teh Berbagai Daun .................................. 39Tabel 4.9 Rerata Kesukaan Aroma Teh Berbagai Daun ................................ 40
PERNYATAAN KEASLIAN TA
Yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama Mahasiswa : Nanda Elza Nadhira
NIM : 115100500111004
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Judul TA : Uji Aktivitas Antioksidan Pada Teh Daun Cincau, Daun
Ciplukan, Daun Jambu Biji, Daun Jeruk Nipis, Daun Kepel,
Daun Mengkudu dan Daun Sirsak.
Menyatakan bahwa,
TA dengan judul diatas merupakan karya asli penulis tersebut diatas. Apabila di
kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedia dituntut sesuai
hukum yang berlaku.
Malang, Desember 2017
Pembuat Pernyataan,
Nanda Elza Nadhira
NIM. 115100500111004
HALAMAN PERUNTUKAN
Puji syukur kepada Allah SWT atas kelancaraan yang diberikan selama
mengerjakan karya ini.
Tugas Akhir ini saya persembahkan untuk Ibu, Bapak, Adik, seluruh keluarga,
seluruh sahabat serta kerabat dekat yang selalu memberi semangat dan doa selama
proses penulisan.
Semoga karya ini dapat menginspirasi dan memberi manfaat bagi kita semua.
Aamiin Ya Rabbal ‘Alamiin.
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa
atas anugerah-Nya yang melimpah, kemurahan dan kasih setia yang besar
sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “ Uji Aktivitas
Antioksidan pada Teh Daun Cincau, Daun Ciplukan, Daun Jambu Biji, Daun
Jeruk Nipis, Daun Kepel, Daun Mengkudu dan Daun Sirsak ” dengan baik.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi syarat untuk meraih derajat sarjana teknologi
pertanian.
Semoga skripsi ini mudah untuk dipahami bagi para pembaca. Sekiranya
skripsi yang telah disusun ini dapat berguna bagi penulis sendiri maupun orang
yang membacanya. Sebelumnya penulis mohon maaf apabila terdapat
kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan penulis memohon kritik dan
saran yang membangun demi perbaikan di masa depan. Tidak lupa juga terdapat
beberapa orang yang berkontribusi dalam penyelesaian skripsi ini, tanpa mereka
mungkin skripsi ini tidak dapat diselesaikan dengan baik. Oleh karena itu, dalam
kesempatan ini, Penulis menyampaikan rasa hormat dan ucapan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Teti Estiasih, STP, MP, selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Universitas Brawijaya Malang.
2. Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP, selaku dosen pembimbing skripsi, yang telah
memberikan saran, kritik, bantuan, dan arahan selama saya menyusun skripsi
ini.
3. Nur Ida Panca, STP., MP, selaku dosen pembimbing skripsi yang telah
memberikan saran, kritik, bantuan, dan arahan selama saya menyusun skripsi
ini.
4. Nugroho Dwi Atmoko dan Ellya Febri Henriwaty, selaku orang tua saya yang
telah memberi dukungan penuh kepada saya.
5. Wahyu Kukuh Kurnia Putra, selaku calon suami saya yang telah mendukung.
6. Semua teman – teman yang telah membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.
Malang, Desember 2017
Nanda Elza Nadhira
NANDA ELZA NADHIRA. 115100500111004. Uji Aktivitas Antioksidan Pada Teh Daun Cincau, Daun Ciplukan, Daun Jambu Biji, Daun Jeruk Nipis, Daun Kepel, Daun Mengkudu dan Daun Sirsak. SKRIPSI. Dosen Pembimbing: Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP. Nur Ida Panca N, STP, MP.
RINGKASAN
Antioksidan merupakan senyawa yang memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas. Antioksidan secara alami bisa didapatkan dari bagian tumbuhan, terutama pada bagian daun. Sumber antioksidan alami yang sering diketahui masyarakat adalah daun teh. Selain daun teh, terdapat beberapa daun yang diduga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif sumber antioksidan alami. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada teh daun cincau, daun ciplukan, daun jambu biji, daun jeruk nipis, daun kepel, daun mengkudu dan daun sirsak yang ada di Kota Malang dalam rangka meningkatkan pemanfaatan alternatif sumber antioksidan alami.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor perlakuan jenis daun dan diulang sebanyak 3 kali ulangan yang ditentukan dengan rumus. Variabel penelitian yang diuji meliputi pH (derajat keasaman), kadar air, total asam, total fenol, aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, dan uji organoleptik. Kemampuan antioksidan diukur berdasarkan penurunan absorbansi DPPH pada panjang gelombang 517 nm dengan menggunakan spektrofotometer UV-Visible. Dari hasil pengujian aktivitas antioksidan diketahui nilai IC50 yaitu konsentrasi senyawa antioksidan yang dapat menyebabkan hilangnya 50% aktivitas radikal bebas DPPH. Analisa data dilakukan menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95%, kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT 5% (Duncan Multiple Range Test) untuk mengetahui sumber antioksidan terbaik.
Hasil analisa variabel penelitian pada berbagai teh daun yang diuji dengan analisa ragam (ANOVA) menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05). Hasil penelitian menunjukkan teh daun jambu biji memiliki kandungan antioksidan dan total asam tertinggi, yaitu sebesar 35,558 µg/gr dan 1,15 %. Total fenol tertinggi terdapat pada teh daun jeruk nipis, yaitu sebesar 2815,132 µg/gr. Dari uji organoleptik pada segi warna, teh daun jambu biji paling disukai dengan hasil sebesar 5,06 (agak suka). Dari segi rasa, teh daun mengkudu lebih disukai dengan hasil sebesar 4,23 (netral). Selain itu, aroma teh yang paling disukai adalah teh daun sirsak dengan hasil sebesar 4,71 (netral).
Kata kunci: Antioksidan, Teh, Teh Daun, Daun Cincau, Daun Ciplukan, Daun Jambu Biji, Daun Jeruk Nipis, Daun Kepel, Daun Mengkudu, Daun Sirsak, Organoleptik
NANDA ELZA NADHIRA. 115100500111004. Antioxidant Activity Test of Cincau, Ciplukan, Guava, Lime, Kepel, Mengkudu, and Soursop Leaf Teas. UNDERGRADUATE THESIS. Supervisor: Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP. Nur Ida Panca N, STP, MP.
SUMMARY
Antioxidants are compounds that have the ability to capture free radicals. Antioxidants can naturally be obtained from parts of plants, especially on the leaves. Natural sources of antioxidants that often known are tea leaves. Other than tea leaves, there are some leaves that expected can be used as an alternative source of natural antioxidants. This study was conducted to determine and compare antioxidant activity on cincau, ciplukan, guava, lime, kepel, mengkudu, and soursop leaf teas that exist in Malang city in order to improve alternative sources of natural antioxidants utilization.
The research method used was Randomized Block Design (RAK) with leaf type as the treatment factor and repeated 3 repetitions which is determined by a formula. The research variables tested include acidity, water content, total acid, total phenol, antioxidant activity using DPPH method, and organoleptic test. The ability of antioxidants was measured by decreasing the absorption of DPPH at 517 nm wavelength using spectrophotometer UV-Visible. The results of testing the antioxidant activity is known from IC50 value which is the concentration of antioxidant compounds that can cause 50% loss of free radical activity DPPH. Data analysis was done using Analysis of Varian (ANOVA) with 95% confidence interval, then proceed with a 5% DMRT (Duncan Multiple Range Test) to determine the best source of antioxidants.
The analysis result of research variables on various leaf teas tested by analysis of variance (ANOVA) showed significant differences (P <0.05). The results showed guava leaf tea had the highest antioxidant content and total acid, that is equal to 35,558 μg / gr and 1,15%. The highest total phenol was found on lime leaf tea, which is 2815,132 μg / gr. From the organoleptic test on the color aspect, guava leaf tea was the most preferable that is equal to 5.06 (rather like). In terms of taste, mengkudu leaf tea was preferred with output 4.23 (neutral). In addition, the most preferred tea flavor was soursop leaf tea with output 4.71 (neutral).
Keywords: Antioxidant, Tea, Leaf Tea, Cincau Leaves, Ciplukan Leaves, Guava Leaves, Lime Leaves, Kepel Leaves, Mengkudu Leaves, Soursop Leaves, Organoleptic
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Radikal bebas yang berlebihan dapat memicu berbagai penyakit serta
mempercepat proses penuaan. Tubuh yang normal memiliki sistem pertahanan
alami untuk menetralisir radikal bebas agar tidak berkembang menjadi
berbahaya. Faktor eksogen seperti ultraviolet, polusi, asap rokok dan pestisida
dapat membuat sistem pertahanan tubuh tidak mampu menghadapi radikal
bebas dalam jumlah besar. Mengkonsumsi antioksidan membantu tubuh untuk
menetralisir radikal bebas berbahaya karena antioksidan dapat memberikan
pasangan elektron, sehingga membuat radikal bebas stabil. Tubuh manusia tidak
mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga jika terjadi
paparan radikal bebas berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen
(Shivaprasad, 2005; Rohdiana, 2001).
Antioksidan berdasarkan sumbernya terdiri dari dua golongan yaitu
antioksidan sintetik, misalnya butylated hydroxytoluen (BHT) dan butylated
hydroxyanisole (BHA), dan antioksidan alami yang merupakan hasil isolasi bahan
alam. Antioksidan sintesis bersifat karsinogenik yang dalam jangka waktu
tertentu dapat menyebabkan racun dalam tubuh, sehingga dibutuhkan
antioksidan alami yang lebih aman. Oleh karena itu, berbagai penelitian untuk
mendapatkan antioksidan yang aman dari sumber alami yang ditemukan dalam
sayuran maupun buah-buahan, biji-bijian, serta kacang- kacangan banyak
dilakukan. Flavonoid, tanin, polifenol, vitamin C, vitamin E, dan karotenoid
merupakan golongan senyawa dari bahan alam yang berpotensi sebagai
antioksidan (Miller, 1996; Prior, 2005; Pokorny et al., 2001).
Potensi Indonesia sebagai negara yang kaya akan spesies tumbuh-
tumbuhan tidak dapat dipungkiri. Tidak lebih dari 3% dari keseluruhannya yang
sudah dieksplorasi sebagai sumber obat-obatan, pengganti makanan. Bagian
yang kaya akan antioksidan secara alami bisa didapatkan dari bagian
tumbuhan. Bagian tumbuhan yang cukup banyak mengandung antioksidan
adalah bagian daun. Beberapa daun yang mengandung antioksidan adalah
daun jambu biji (Cahyono B, 2010) daun ciplukan (Lutimax, 2001), daun
mengkudu (Hartoyo, 2003), daun cincau (Kusharto et al., 2008), daun sirsak
(Zin et al., 2002), daun kepel (Sunarni et al., 2007), daun jeruk nipis (Nilam,
2013). Penelitian mengenai aktivitas antioksidan pada produk teh dari berbagai
daun tersebut masih sangat sedikit. Oleh karena itu dilakukan penelitian kembali
mengenai aktivitas antioksidan terhadap teh teh daun cincau, daun ciplukan,
daun jambu biji, daun jeruk nipis, daun kepel, daun mengkudu dan daun
sirsak.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan yang
terdapat pada teh berbagai daun dan memberikan informasi terhadap
masyarakat terhadap kandungan antioksidan serta karakteristik fisiko kimia pada
berbagai teh daun yang tumbuh di kota Malang sehingga dapat dijadikan
alternatif sumber antioksidan alami.
1.2 Rumusan MasalahBerdasarkan uraian diatas, rumusan masalah yang akan dikaji pada
penelitian yaitu bagaimana aktivitas antioksidan pada teh daun cincau, daun
ciplukan, daun jambu biji, daun jeruk nipis, daun kepel, daun mengkudu dan
daun sirsak yang tumbuh di Kota Malang?
1.3 Tujuan PenelitianTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada
teh daun cincau, daun ciplukan, daun jambu biji, daun jeruk nipis, daun kepel,
daun mengkudu dan daun sirsak yang tumbuh di Kota Malang.
1.4 Manfaat PenelitianManfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada
masyarakat mengenai aktivitas antioksidan yang terkandung dalam berbagai teh
daun, dan karakteristik fisiko kimia pada daun cincau, daun ciplukan, daun
jambu biji, daun jeruk nipis, daun kepel, daun mengkudu dan daun sirsak
yang tumbuh di Kota Malang.
1.5 HipotesaDiduga perbedaan bahan baku daun pada pembuatan teh mempengaruhi
nilai aktivitas antioksidan yang nyata pada teh daun cincau, daun ciplukan, daun
jambu biji, daun jeruk nipis, daun kepel, daun mengkudu dan daun sirsak
yang tumbuh di Kota Malang.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daun Cincau (Cyclea barbarata Miers)
Cincau hijau merupakan tanaman merambat berkayu sepanjang 8 m.
Daun cincau hijau rambat tidak berbau, tidak berasa, tetapi berlendir. Helaian
daunnya berwarna hijau kecoklatan dan berbentuk jantung. Panjang 5,5 cm
sampai 9 cm, sedangkan lebarnya 5,5 cm sampai 9,5 cm. Ujung daun runcing,
tepinya tidak rata, berambut halus dan pancung pangkalnya tumpul. Tangkai
daun memiliki panjang 2,5 cm sampai 4,5 cm (Departemen Kesehatan Republik
Indonesia, 1989).
Gambar 2.1 Daun Cincau (Kusharto et al., 2008)
Daun cincau merupakan salah satu tanaman yang mengandung serat
sehingga sering dimanfaatkan sebagai bahan pembuat minuman agar karena
kemampuannya dalam membentuk gel. Selain itu daun cincau juga mengandung
senyawa antioksidan salah satunya adalah klorofil. Kadar klorofil pada daun
cincau relatif tinggi yakni 1709 ppm (Kusharto et al., 2008). Melihat dari beberapa
keunggulan dari daun cincau tersebut maka daun cincau berpotensi
dikembangkan sebagai pangan fungsional karena mengandung antioksidan yang
terdapat pada klorofil serta memiliki kandungan senyawa bioaktifnya yang tinggi.
Daun cincau berkhasiat sebagai antioksidan, antikanker, dan dapat
memerangi penyakit degeneratif. Serat yang terkandung dalam daun cincau
terdapat 6,23 gram per 100 gram sehingga dapat memenuhi kebutuhan serat 30
gram. Menurut Hermansyah (2012), mekanisme oksidan diawali dengan klorofil
bereaksi dengan radikal peroksida dan berubah menjadi radikal kation. Radikal
kation ini akan berikatan dengan radikal peroksida bermuatan negatif dengan
ikatan longgar dan membentuk suatu komplek. Kemudian komplek ini akan
bereaksi dengan radikal peroksi yang lain sehingga menghasilkan produk yang
inaktif. Hal ini juga didukung oleh Muchtadi (2001) menyatakan bahwa aktivitas
antioksidan sebagai persen penghambat senyawa radikal bebas oleh antioksidan
yang terdapat pada bahan. Semakin tinggi aktivitas antioksidan menunjukkan
semakin besar kemampuan antioksidan dalam menangkap senyawa radikal
bebas sehingga dapat mencegah terjadinya kerusakan oksidatif dan
pembentukan reaksi berantai yang menimbulkan penyakit degeneratif. Senyawa
fenol yang terkandung dalam daun cincau berfungsi sebagai antioksidan primer
sehingga dapat menghentikan rantai radikal bebas pada oksidasi lipid.
Penelitian Tasia dan Widyaningsih (2013) menyebutkan bahwa daun
cincau memiliki kandungan senyawa polifenol yang berfungsi sebagai zat
antikanker. Selain itu kandungan senyawa bioaktif pada daun cincau berfungsi
sebagai antioksidan, antimutagenik, antihipertensi, antidiabetes dan
imunomodulator. Kandungan fenol pada daun cincau secara signifikan
berpengaruh pada aktivitas antioksidan dan memiliki efek scavenging pada
radikal bebas (Dhesti dan Widyaningsih, 2014).
Secara umum kandungan dari daun cincau meliputi karbohidrat, lemak,
protein, klorofil dan senyawa- senyawa lainnya seperti polifenol, flavonoid,
kalsium, fosfor, vitamin A dan vitamin B (Djam'an, 2008). Selain itu, daun cincau
juga mengandung alkaloid bisbenzilisokuinolin, seperti tetrandrin, fangkinolin,
berbamin, homoaromolin, sikleapeltin, saponin dan sikleabarbatin (De Padua,
Bunyapraphatsara, dan Lemmens, 1999).
2.2 Daun Ciplukan (Physalis angulata L)
Physalis angulata L. adalah tumbuhan herba annual (tahunan) dengan
tinggi 0,1-1 m. Daunnya tunggal bertangkai, bagian bawah tersebar, diatas
berpasangan, helaian berbentuk bulat telur dengan ujung runcing ujung tidak
sama, bertepi rata atau bergelombang- bergigi (Latifah, N et al., 2016).
Gambar 2.2 Daun Ciplukan (Lutimax, 2001)
Daun ciplukan dapat dimanfaatkan sebagai antibakteri, antivirus,
antiinflamasi, antioksidan, analgesik dan sitotoksik, mentralkan racun,
meredakan batuk, mengaktifkan fungsi kelenjar- kelenjar tubuh dan anti tumor.
Saponin yang terkandung dalam daun ciplukan memberikan efek menyejukkan
serta berkhasiat sebagai anti tumor dan menghambat pertumbuhan kanker,
terutama kanker usus besar. Flavonoid dan polifenol berkhasiat sebagai
antioksidan (Depkes RI, 1994).
Senyawa- senyawa aktif yang terkandung dalam ciplukan antara lain
flavonoid, polifenol, fisalin dan glikosida flavonoid (luteolin). Glikosida flavonoid
merupakan senyawa jenis glikosida flavon yang hanya ditemukan di bahan
pangan tertentu. Senyawa luteolin memiliki banyak manfaat diantaranya sebagai
senyawa antioksidan, antikanker, antiinflamatori, antidiabetes, antialergi,
antivirus, dan antibakteri (Lutimax, 2001).
2.3 Daun Jambu Biji (Psidium guajava L)
Daun jambu biji berbau aromatik dan rasanya sepat. Daunnya merupakan
daun tunggal yang berwarna hijau keabuan, helai - helai daun berbentuk lonjong
sampai bulat memanjang, ujung daunnya meruncing sedangkan pangkal
daunnya juga meruncing tetapi ada pula yang membulat, daun berukuran
panjang antara 6-15 cm dan lebar antara 3 - 7,5 cm sedangkan tangkainya
kurang lebih 1 cm. Daun berambut penutup pendek, tampak berbintik - bintik
yang sesungguhnya merupakan rongga - rongga lisigen, warnanya gelap namun
bila dalam keadaan terendam air menjadi tembus cahaya (Hapsoh, 2011).
Gambar 2.3 Daun Jambu (Cahyono B, 2010)
Daun jambu berkhasiat sebagai obat untuk menyembuhkan penyakit
kanker, serta kulit terbakar sinar matahari (Cahyono B, 2010). Ekstrak etanol
daun jambu biji juga telah dilakukan penelitian terhadap uji aktivitas
antioksidannya (Soebagio et al., 2007) dan uji aktivitasnya sebagai anti bakteri
penyebab diare (Adyana et al., 2004).
Menurut Sudarsono et al. (2002), daun jambu biji mengandung flavonoid,
tanin (17,4%), fenolat (575,3 mg/g), minyak atsiri. Efek farmakologis dari daun
jambu biji yaitu antiinflamasi, antidiare, analgesik, antibakteri, antidiabetes,
antihipertensi dan penambah trombosit. Adapun salah satu senyawa dari
flavonoid yang terkandung dalam daun jambu biji adalah kuersetin yang tahan
terhadap pemanasan.
Meskipun daun jambu biji memiliki manfaat yang banyak untuk
kesehatan, namun pemanfaatannya belum maksimal karena selama ini
masyarakat mengolah daun jambu biji dengan merebusnya pada suhu dan waktu
yang tidak terkontrol. Suhu yang tinggi dan perebusan yang terlalu lama dapat
menyebabkan kehilangan komponen- komponen kimia yang terdapat pada daun
jambu biji.
2.4 Daun Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)
Jeruk nipis termasuk salah satu jenis Citrus. Jeruk nipis termasuk jenis
tumbuhan perdu yang banyak memiliki dahan dan ranting. Daun jeruk nipis
majemuk, berbentuk ellips dengan pangkal membulat, ujung tumpul, dan tepi
beringgit. Panjang daunnya mencapai 2,5- 9 cm dan lebarnya 2- 5 cm,
sedangkan tulang daunnya menyirip dengan tangkai bersayap, berwarna hijau
(Tripoli, 2007).
Gambar 2.4 Daun Jeruk Nipis (Nilam, 2013)
Daun dari jeruk nipis bermanfaat sebagai antifungal karena adanya
kandungan senyawa alkaloid dan fenolik yang tinggi (Okwu, Awurum, dan
Okoronkwo., 2007). Ekstrak daun jeruk nipis memiliki kandungan senyawa
bioaktif seperti alkaloid, fenolik, saponin, tanin, steroid, dan flavonoid. Senyawa
fenolik dan flavonoid tersebut bisa bersifat sebagai antioksidan. Selain bersifat
antioksidan daun jeruk nipis juga mempunyai sifat antimikrobakterial, dapat
mencegah penyakit kanker dan degeneratif karena mengandung senyawa
bioaktif seperti flavonioid, dan kumarin.
Genus Citrus kaya akan sumber senyawa, seperti minyak atsiri, limonoid,
kumarin dan pektin (Tripoli, 2007). Berdasarkan penelitian yang pernah
dilakukan, kandungan kimia yang terdapat pada ekstrak kulit jeruk nipis antara
lain karbohidrat, asam amino, seperti rutin, hesperidin, myrecetin, seperti
psoralene, bergapten, isopimpinellin, imperatorin, isobergapten, kaempferol,
rutin, β- sitosterol (Shalaby, 2011).
2.5 Daun Kepel (Stelechocarpus burahol)
Kepel (Stelechocarpus burahol) merupakan salah satu famili
Annonacecae, merupakan flora asli dari Indonesia. Tanaman ini berupa pohon
yang bisa mencapai tinggi lebih dari 20 meter. Daunnya tunggal dan berbentuk
lonjong meruncing pada bagian ujungnya bertepi rata berwarna hijau tua
(Lamoureux, 1980).
Gambar 2.5 Daun Kepel (Sunarni et al., 2007)
Daun kepel merupakan tanaman yang mempunyai beberapa aktivitas
biologis secara tradisional digunakan sebagai obat untuk menurunkan kadar
asam dan diuretik. Cos et al. (2001) melaporkan beberapa flavonoid selain dapat
menghambat kerja enzim xanthin oksidase juga dapat berperan sebagai
antioksidan penangkap radikal bebas. Sutomo (2003) melaporkan bahwa fraksi
tidak larut petroleum eter dari ekstrak metanol daun kepel mampu menurunkan
kadar asam urat, dan hasil identifikasinya menunjukkan adanya flavonoid.
Sebagian masyarakat memanfaatkan daunnya sebagai campuran minuman
(teh). Daun kepel mengandung flavonoid yang mempunyai aktifitas antioksidan.
Hal ini sesuai dengan Tisnadjaja et al. (2006) dan Sunarni et al. (2007) yang
menyebutkan bahwa isolat flavonoid dari daun kepel menunjukkan aktivitas
antioksidan penangkap radikal DPPH. Daun kepel digunakan sebagai bahan
baku produksi minuman celup dikarenakan pada daun kepel terkandung zat
antioksidan yaitu flavonoid yang bermanfaat sebagai penangkal radikal bebas
(anti kanker), menghaluskan kulit (Verheij dan Coronell, 1997).
Kepel mempunyai senyawa - senyawa bioaktif diantaranya flavonoid dan
polifenol serta kandungan Vitamin C dalam buah kepel sangat tinggi, selain itu
daun kepel juga potensial sebagai antioksidan karena terkandung senyawa
antioksidan dalam flavonoid yang ada di dalam daun kepel. Sunarni et al. (2007)
menyatakan bahwa identifikasi fraksi etanol infusa daun kepel memiliki
kandungan flavonoid dengan aktivitas antioksidan yang kuat. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Warningsih (1995) buah kepel mengandung
senyawa alkaloid dan polifenol serta memiliki fungsi sebagai antiimplamantasi.
2.6 Daun Mengkudu (Morinda citrifolia Roxb)
Mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan tanaman liar yang memiliki
tinggi 2–6 meter. Daunnya tebal, lebar, dan berbentuk lonjong mengkilat. Daun
mengkudu yang besar memiliki lebar 15- 30 cm dan panjang 20- 40 cm
(McClatchey, 2002).
Gambar 2.6 Daun Mengkudu (Hartoyo, 2003)
Daun mengkudu belum dimanfaatkan secara optimal, konsumen jarang
mengkonsumsi daun mengkudu dalam bentuk segar. Untuk memudahkan
konsumen mengkonsumsi daun mengkudu setiap saat serta penganekaragaman
olahan daun mengkudu maka salah satu alternatif olahan daun mengkudu
adalah dalam bentuk serbuk teh. Minuman teh disukai oleh semua golongan
usia, sebab dapat membuat tubuh segar. Selain sebagai minuman penyegar, teh
juga bermanfaat untuk kesehatan, tubuh terhindar dari obesitas dan panjang
umur (Hartoyo, 2003).
Daun mengkudu mengandung vitamin C atau asam askorbat sebesar 52
mg, karotenoid 36,265 µg, mineral kalsium 36 mg dan serat kasar 4,0g/100g
(FAO, 1972). Daun mengkudu memiliki potensi untuk diolah menjadi serbuk teh
sebab daun mengkudu mengandung antioksidan vitamin C, karotenoid serta
serat kasar. Mengkudu merupakan salah satu tanaman obat yang dapat
digunakan untuk pengobatan berbagai macam penyakit diantaranya kanker,
infeksi, artritis, diabetes, asam, hipertensi dan luka (Wang et al., 2002). Zin et al.
(2002) menyatakan bahwa bagian buah dan daun mengkudu memiliki
kemampuan sebagai antioksidan alami. Aktivitas antioksidan memiliki hubungan
yang linier positif dengan kandungan fenol di mengkudu (Rohman et al., 2006).
Senyawa fenol terutama asam fenolat dan flavonoid merupakan antioksidan
alami didalam buah, sayur dan tanaman lain (Kahkonen et al., 1999).
Kandungan senyawa antioksidan dari buah dan daun mengkudu
diantaranya β-karoten, terpenoid, asam askorbat, alkaloid, β-sitosterol, polifenol
seperti flavonoid, flavon glikosida, dan asam hidroksi fenolat (Wang et al., 2002).
Hasil analisis aktivitas antioksidan ekstrak kasar etil asetat buah dan daun
mengkudu dengan metode ferric thiocyanate (FTC) dan thiobarbituric acid (TBA)
menunjukkan bahwa ekstrak buah dan daun mengkudu memiliki aktivitas
antioksidan (Zin et al., 2002).
Zat aktif utama dalam daun mengkudu meliputi terpenoid, antibakteri,
ascorbic acid, beta karoten, I- arginine, xeronine, dan proxeronine (Sitepu dan
Josua, 2012). Daun tanaman mengkudu mengandung zat kapur, protein,
provitamin A, serta beberapa mineral seperti fosfor, kalsium, selenium, zat besi,
karoten, arginin, asam glutamat, tirosin, asam askorbat, asam ursolat, thiamin,
dan riboflavin. Kandungan flavonoid total dalam daun mengkudu adalah 254
mg/100 gram fw.
2.7 Daun Sirsak (Annona muricata L)
Sirsak merupakan tanaman tropis yang buahnya memiliki bau dan rasa
yang khas. Daun sirsak berbentuk panjang dengan ujung lancip pendek. Daun
tuanya berwarna hijau tua dan daun mudanya berwarna hijau kekuningan. Daun
sirsak tebal dan sedikit kaku dengan urat daun menyirip atau tegak pada urat
daun utama (Zin et al., 2002).
Gambar 2.7 Daun Sirsak (Zin et al., 2002)
Daun sirsak memiliki kandungan steroid/ terpenoid, flavonoid, kumarin,
alkaloid, tanin dan beberapa kandungan lainnya termasuk senyawa
annonaceous acetogenins. Annonaceous acetogenins merupakan senyawa yang
memiliki potensi sitotoksik. Senyawa sitotoksik merupakan senyawa yang dapat
bersifat toksik untuk menghambat dan menghentikan pertumbuhan sel kanker.
Senyawa flavonoid berfungsi sebagai antioksidan untuk penyakit kanker,
antimikroba, anti virus, pengatur fotosintesis dan pengatur tumbuh (Robinson,
1995).
Masyarakat Indonesia menggunakan daun sirsak sebagai obat herbal
untuk mengobati penyakit kanker yaitu dengan cara meminum air rebusan daun
sirsak segar. Air rebusan daun sirsak segar dapat menimbulkan efek panas
seperti pada kemoterapi, namun air rebusan daun sirsak ini hanya membunuh
sel- sel abnormal (kanker) dan membiarkan sel- sel normal tetap tumbuh. Hal ini
berbeda dengan efek yang ditimbulkan kemoterapi, dimana pengobatan
kemoterapi ini tidak saja membunuh sel- sel abnormal (kanker) tetapi sel- sel
yang normalpun ikut mati. Daun sirsak juga memiliki efek yang bermanfaat dalam
meningkatkan aktivitas enzim antioksidan dan hormon insulin pada jaringan
pankreas serta melindungi dan menjaga sel- sel β-pankreas (Leny, 2006).
Meskipun air rebusan daun sirsak segar telah lama digunakan sebagai
obat herbal untuk penyakit kanker, namun bentuk teh daun sirsak belum banyak
digunakan oleh masyarakat. Karena itu perlu dilakukan kajian analisis
antioksidan teh daun sirsak, untuk menggali potensi daun sirsak sebagai
minuman fungsional antara lain sebagai obat herbal untuk penyakit kanker.
Daun sirsak dikenal memiliki zat anti kanker yang dapat membunuh sel-
sel kanker tanpa mengganggu sel- sel sehat dalam tubuh manusia yang disebut
acetogenins. Salah satu gugus dari acetogenin adalah fenol sehingga
menyebabkan kandungan total fenol yang terdapat pada daun sirsak tergolong
tinggi. Flavonoid yang ditemukan diduga kaemferol. Hasil identifikasi golongan
flavonoid menunjukkan ekstrak daun sirsak mengandung flavonoid golongan
flavon, dihidroflavonol, flavonol, dan flavanon (Leny, 2006).
2.8 AntioksidanSecara kimia senyawa antioksidan adalah senyawa pemberi elektron.
Secara biologis, pengertian antioksidan adalah senyawa yang dapat menangkal
atau meredam dampak negatif oksidan. Antioksidan bekerja dengan cara
mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga
aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat dihambat (Winarti, 2010). Sayuran dan
buah- buahan merupakan sumber antioksidan penting dan telah dibuktikan
bahwa pada orang yang banyak mengkonsumsi sayuran dan buah- buahan
memiliki resiko yang lebih rendah menderita penyakit kronis dibandingkan
dengan yang kurang mengkonsumsi sayuran dan buah- buahan
Senyawa radikal yang terdapat dalam tubuh (prooksidan) dapat berasal
dari luar tubuh (eksogen) atau terbentuk di dalam tubuh (endogen) dari hasil
metabolisme zat gizi secara normal (Restuhadi, 2003). Secara eksogen,
senyawa radikal antara lain berasal dari polutan, makanan atau minuman,
radiasi, ozon, dan pestisida (Oki et al., 2002). Sedangkan secara endogen,
senyawa radikal dapat timbul melalui beberapa macam mekanisme seperti
autooksidasi, aktivitas oksidasi, dan sistem transport elektron. Semua senyawa
radikal yang terbentuk, selanjutnya menjadi inisiator pada proses peroksidasi
lipid, sehingga menyebabkan kerusakan jaringan tubuh (Johnson, 2001).
Antioksidan adalah zat yang dapat melawan pengaruh bahaya dari radikal
bebas atau Reactive Oxygen Species (ROS) yang terbentuk sebagai hasil dari
metabolisme oksidatif yaitu hasil dari reaksi-reaksi kimia dan proses metabolik
yang terjadi dalam tubuh. Senyawa antioksidan dapat berfungsi sebagai
penangkap radikal bebas, pembentuk kompleks dengan logam- logam
prooksidan, dan berfungsi sebagai senyawa pereduksi (Figueroa et al., 2014).
Antioksidan dapat digolongkan menjadi antioksidan primer (chain
breaking antioxidant) dan antioksidan sekunder (preventive antioxidant) (Folin
and Ciocalteu, 1944). Antioksidan primer dapat bereaksi dengan radikal lipid dan
mengubahnya menjadi bentuk yang lebih stabil. Senyawa yang termasuk dalam
kelompok antioksidan primer adalah vitamin E (tokoferol), vitamin C (asam
askorbat), β-karoten, glutation, dan sistein (Figueroa et al., 2014). Antioksidan
sekunder berfungsi sebagai antioksidan pencegah yaitu menurunkan kecepatan
inisiasi dengan berbagai mekanisme, seperti melalui pengikatan ion- ion logam,
penangkapan oksigen, dan penguraian hidropeksida menjadi produk- produk non
radikal. Contoh antioksidan sekunder antara lain turunan asam fosfat, asam
askorbat, senyawa karoten, sterol, fosfolipid, dan produk- produk reaksi maillard
(Johnson, 2001).
Inisiasi : RH R’ +H’
Propagasi : R’ + O2 ROO’
ROO’ + RH ROOH + R’
Terminasi : ROO’ + ROO’ ROOR + O2
ROO’ + R’ ROOR
R’ + R’ RR
Gambar 2.8 Mekanisme Pembentukan Radikal Bebas (Tranggono, 1990)
2.8.1 Metode DPPH
Metode pengukuran kapasitas antioksidan yang biasa digunakan adalah
metode DPPH dan metode uji aktivitas kemampuan mereduksi. Metode DPPH
merupakan salah satu metode aktivitas antioksidan yang sederhana dengan
menggunakan 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) sebagai senyawa pendeteksi
(Penalvo et al., 2004).
DPPH adalah senyawa radikal bebas yang stabil yang dapat bereaksi
dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk DPPH
tereduksi. Pengukuran kapasitas antioksidan dengan metode DPPH
menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 517 nm (Penalvo et
al., 2004).
Penurunan absorbansi menunjukkan adanya aktivitas scavenging.
Metode aktivitas kemampuan mereduksi digunakan untuk menentukan
antioksidan total pada sampel (Kubo et al., 2002). Aktivitas antioksidan diukur
sebagai kemampuan mereduksi Kalium Ferri Sianida. Pengukuran aktivitas
kemampuan mereduksi menggunakan spektrofotometer pada panjang
gelombang 700 nm. Absorbansi yang tinggi menunjukkan kemampuan
mereduksi yang tinggi (Johnson, 2001). Mekanisme penangkapan radikal
ditunjukan pada reaksi di bawah ini
Gambar 2.9 Reaksi penangkapan radikal DPPH oleh antioksidan
(AH=Antioksidan, o x=Oksidasi, red=Reduksi) (Dehpour, Ebrahimzadeh, Fazel,
dan Mohammad, 2009)
2.8.2 Antioksidan IC50
IC50 merupakan konsentrasi dari antioksidan yang dapat meredam atau
menghambat 50% radikal bebas. Antioksidan kuat memiliki senyawa alfatokoferol
dengan IC50 atau setara dengan angka 5,1 ppm. Antioksidan sedang memiliki
nilai senyawa IC50 sebesar 48,6 ppm (Damayanti et al., 2010). Untuk
menentukan IC50diperlukan persamaan kurva standar dari % inhibisi sebagai
sumbu y dan konsentrasi fraksi antioksidan sebagai sumbu x. IC50 dihitung
dengan cara memasukkan nilai 50% ke dalam persamaan kurva standar sebagai
sumbu y kemudian dihitung nilai x sebagai konsentrasi IC50. Semakin kecil nilai
IC50 menunjukkan semakin tinggi aktivitas antioksidannya (Molyneux, 2004).
Dalam hal ini diharapkan bahwa radikal bebas dapat ditangkap oleh senyawa
antioksidan hanya dengan konsentrasi kecil.
Menurut Ariyanto (2006), tingkat kekuatan antioksidan senyawa uji
menggunakan metode DPPH dapat digolongkan menurut IC50. Tingkat kekuatan
antioksidan dengan metode DPPH dapat dilihat pada Tabel 2.1Tabel 2.1 Tingkat Kekuatan Antioksidan dengan Metode DPPH
Intensitas Nilai IC50
Sangat kuat < 50 µg/Ml
Kuat 50- 100 µg/mL
Sedang 101- 150 µg/mL
Lemah > 150 µg/mL
Sumber: (Ariyanto, 2009)
2.9 Kandungan Fenol
Senyawa fenolik dan turunannya meliputi berbagai senyawa yang berasal
dari tumbuhan yang memiliki ciri yang sama yaitu cincin aromatik yang
mengandung satu atau dua gugus hidroksil yang memiliki sifat cenderung larut
dalam air (Ananda, 2009). Senyawa fenolik diantaranya adalah senyawa fenol
sederhana seperti monofenol dengan satu cincin benzena (3-etilfenol, 3,4-
dimetilfenol), grup asam hidroksi sinamat (asam ferulat dan kafeat), flavonoid dan
glikosidanya (katekin, proantosianin, antosianidin, dan flavonol) dan tanin yang
merupakan senyawa fenol yang kompleks dengan berat molekul yang tinggi.
Senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air karena umumnya berikatan
dengan gula sebagai glukosida (Ananda, 2009). Struktur kimia fenolik
ditunjukkan pada Gambar 2.10 berikut:
Gambar 2.10 Struktur kimia fenolik (Ananda, 2009)
Menurut Amirthaveni dan Vijaylakshmi (2000), polifenol memiliki
kemampuan untuk berikatan dengan metabolit lain seperti protein, lemak, dan
karbohidrat membentuk senyawa kompleks yang stabil sehingga menghambat
mutagenesis dan karsinogenesis. Selain itu, polifenol juga memiliki sifat
antioksidatif dan antitumor.
Senyawa fenolik antioksidan (AH) dapat menghambat reaksi oksidasi
lemak dengan mendonorkan atom hidrogen (H) pada radikal lemak (ROO*).
Mekanisme reaksinya ditunjukkan pada Gambar 2.11 berikut:
Gambar 2.11 Mekanisme reaksi fenolik antioksidan (AH) menghambat reaksi
oksidasi lemak dengan mendonorkan atom hirogen (H) pada radikal lemak
(ROO*) (Ananda, 2009)
Senyawa fenolik antioksidan merupakan donor antioksidan yang baik
(Penalvo et al., 2004). Hal tersebut dikarenakan senyawa fenolik antioksidan
tidak menjadi senyawa radikal setelah mendonorkan atom H pada senyawa
radikal. Senyawa fenolik antioksidan akan tetap dalam keadaan stabil yang
disebut radikal fenoksi karena adanya resonansi delokalisasi elektron (Xu and
Chang, 2007). Mekanisme delokalisasi elektron tidak berpasangan pada radikal
fenoksi dapat dilihat pada Gambar 2.12 berikut:
Gambar 2.12 Mekanisme delokalisasi elektron tidak berpasangan pada radikal
fenoksi (Folin and Ciocalteru, 1944)
Uji kadar fenol berdasarkan pada prinsip reaksi oksidasi- reduksi dengan
menggunakan reagen Folin- Ciocalteau. Reagen Folin- Ciocalteau merupakan
campuaran asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat (Folin and Ciocalteu,
1944). Antioksidan dapat mereduksi reagen sehingga terbentuk kompleks warna
biru (kromatogen) dengan absorbansi maksimum pada panjang gelombang 745-
750 nm (Xu and Chang, 2007).
2.10 SNI Teh Hijau
Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah standar yang ditetapkan oleh
Badan Standardisasi Nasional dan berlaku secara nasional. Badan Standarisasi
Nasional merupakan Lembaga pemerintah non-kementerian Indonesia dengan
tugas pokok mengembangkan dan membina kegiatan standarisasi di Negara
Indonesia.Badan ini menggantikan fungsi dari Dewan Standarisasi Nasional
(DSN). Dalam melaksanakan tugasnya Badan Standarisasi Nasional
berpedoman pada Peraturan Pemerintah No. 102 Tahun 2000 tentang
Standarisasi Nasional. Badan ini menetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI)
yang digunakan sebagai standar teknis di Indonesia.
Dengan adanya Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 102
Tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional, sasaran utama dalam pelaksanaan
standarisasi adalah meningkatnya ketersediaan Standar Nasional Indonesia
(SNI) yang mampu memenuhi kebutuhan industri dan pekerja instalasi guna
mendorong daya saing produk dan jasa dalam negeri. Secara umum SNI
mempunyai manfaat sebagai berikut:
1. Dari sisi Produsen
Terdapat kejelasan target kualitas produk yang harus dihasilkan sehingga
terjadi persaingan yang lebih adil;
2. Dari sisi konsumen
Dapat mengetahui kualitas produk yang ditawarkan sehingga dapat
melakukan evaluasi baik terhadap kualitas maupun harga.
3. Dari sisi pemerintah
Dapat melindungi produk dalam negeri dari produk-produk luar yang
murah tapi tidak terjamin kualitas maupun keamanannya dan meningkatkan
keunggulan kompetitif produk dalam negeri di pasaran internasional.
Standar Nasional Indonesia juga mencerminkan suatu mutu atau kualitas
dari sebuah produk. Produk yang memiliki standar mutu, akan lebih dipercaya
oleh para konsumen dibandingkan dengan produk yang belum memenuhi
standar mutu. Perlindungan konsumen terhadap suatu produk biasanya dengan
surat ijin edar setelah melakukan registrasi di Badan Pengawas Obat dan
Makanan (BPOM) (Sudaryatmo, 2009).
Tabel 2.2 Syarat Mutu Teh (SNI 01-03945-1995)
Uji Syarat Mutu
Air Maksimal 12%
Abu Maksimal 7%
Abu dapat larut dalam air Minimal 50% dari kadar abu
Ekstrak dalam air Minimal 33%
Tehina Minimal 5%
Logam- logam berbahaya (Pb, Cu, Hg)
dan Arsen
Tidak ternyata
Bau, Rasa, Keadaan Normal
III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian (THP) dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang pada bulan Juni
2016 sampai Juli 2017.
3.2 Bahan dan Alat
3.2.1 Bahan Penelitian
Daun yang digunakan dalam penelitian adalah tujuh jenis daun yang
berada di Kota Malang yaitu daun cincau, daun ciplukan, daun jambu, daun jeruk
nipis, daun kepel, daun mengkudu dan daun sirsak. Bahan - bahan yang
digunakan untuk keperluan analisa antara lain aquades, larutan buffer pH 4 dan
ph 7, etanol 95%, Na2CO3, reagen Folin - Ciocalteau, Indikator PP, Larutan
NaOH, Larutan 1-1 – diphenyl-2-picrylhydrazil. Semua bahan-bahan kimia
diperoleh dari Laboratorium Biokimia Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Toko Kimia Makmur Sejati Malang,
Toko Kimia Kridatama Malang.
3.2.2 Alat Penelitian
Alat- alat yang digunakan antara lain beaker glass 100 ml (pyrex), beaker
glass 500 ml (pyrex), gelas ukur 100 ml (pyrex), erlenmeyer 250 ml (pyrex),
cawan petri (pyrex), tabung reaksi (pyrex), labu ukur 10 ml (pyrex), pipet tetes,
pipet ukur 1 ml (pyrex), pipet ukur 10 ml (pyrex), bola hisap, spatula,
termometer, kertas saring, botol kaca hitam, botol plastik hitam, timbangan
analitik, statif, buret, pH meter (hana), vortex, oven listrik, desikator dan
spektrofotometer.
3.3 Metodologi Penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan
ulangan sebanyak 3 kali yang ditentukan dengan rumus. Kemudian hasil
penelitian disusun dalam bentuk grafik untuk mempermudah interpretasi data.
Jumlah ulangan diperoleh dengan rumus:
(t-1) (r-1) ≥ 15
(7-1) (r-1) ≥ 15
6r - 6 ≥ 15
6r ≥ 15 + 6
r ≥ 3,5
3.4 Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap kegiatan yaitu survei produk
dan pengambilan sampel, serta analisa karakteristik produk sebagai berikut:
3.4.1 Survei Produk dan Pengambilan Sampel
Sebelum pengambilan sampel dilakukan survei terhadap daun yang
beredar di kota Malang. Dari hasil survei yang telah dilakukan dapat ditentukan
bahwa jumlah sampel yang akan diteliti adalah 7 buah sampel yang terdiri dari
daun cincau, daun ciplukan, daun jambu, daun jeruk nipis, daun kepel, daun
mengkudu dan daun sirsak.
3.4.2 Analisis Karakteristik ProdukAnalisa sampel pada penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu analisa fisik
dan analisa kimia dengan rincian sebagai berikut:
a. Analisa Kimia, meliputi: Analisa pH (derajat keasaman) menggunakan pH
meter (AOAC, 1990) dan pengukuran kadar air (AOAC, 1984), total asam
(Ranggana, 1997), total fenol (Modifikasi Sharma, 2011 dan Lewis, 2012),
uji IC50 menggunakan reagen DPPH (Hatano et al., 1989 dalam Prasetya,
2013)
b. Uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma.
3.5 Analisis Data
Analisa data yang digunakan menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) )
selang kepercayaan 95% untuk mengetahui adanya pengaruh perlakuan yang
diberikan. Kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT 5% ( Duncan Multiple Range
Test) untuk mengetahui jenis terbaik berdasarkan rankingnya (Aranda et al.,
2014). Data hasil penelitian diklasifikasikan sehingga merupakan susunan urutan
data. Selanjutnya dibuat tabel, dan untuk mempermudah memahami hasil
penelitian dibuat histogram untuk menginterpretasikan data sesuai hasil
pengamatan.
3.6 Diagram Alir Penelitian
3.6.1 Gambaran Umum Penelitian
Gambar 3.1 Gambaran Umum Penelitian
Pengambilan Sampel Daun Segar
- Uji Organoleptik - (warna, rasa, aroma)
Analisa Kimia- Analisa Antioksidan (DPPH)- Analisa IC50- Total Fenol- Total Asam- pH
Dilakukan Proses Pembuatan Larutan Teh Daun
Dilakukan Proses Pembuatan Teh daun
Dilakukan Analisa Larutan Teh Daun
Analisa Kadar Air
Dilakukan Sortasi Daun
3.6.2 Proses Pembuatan Teh Daun
Gambar 3.2 Proses Pembuatan Teh Daun (Delvi et al., 2013)
Teh Daun Kering
Sampel Daun Segar
Daun Yang Tidak Memenuhi Standart
Debu dan Kotoran
Dilakukan Proses Pemotongan Pada Bagian Tangkai dan Tulang
Daun
Dilakukan Proses Pencucian Sampai Bersih
Tulang Daun
Pelayuan Dengan Oven Listrik
(suhu= 70ºC, waktu= 4 menit)
Pengeringan Dengan Oven Listrik
(Suhu= 50ºC, waktu= 3 jam)
Penggulungan Dengan Tangan
(waktu= 15 menit)
Analisa: Kadar Air
Penghancuran Secara Manual
3.6.3 Proses Pembuatan Larutan Teh Daun
Gambar 3.3 Proses Pembuatan Larutan Teh Daun (Delvi et al., 2013)
Larutan Teh Daun
Aquades(Suhu= 100ºC,
volume= 100 mL)
Teh Daun Kering 1 g
Diaduk Dengan Spatula Selama 3 menit
ResiduDisaring Menggunakan Kertas Saring
- UjiOrganoleptik (warna,rasa, aroma)
Analisa Kimia- Analisa Antioksidan
(DPPH)- Analisa IC50- Total Fenol- pH- Total asam
Diturunkan Hingga Suhu
60 ºC
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Sampel Daun Segar4.1.1 Penampakan Daun
Daun yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari berbagai daerah
di Malang. Daun - daun tersebut dipetik dengan kriteria daun berwarna hijau,
daun tidak berlubang dan merupakan daun segar. Karakteristik sampel berbagai
daun pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Karakteristik Beberapa Sampel Daun Segar di Malang
Nama Daun
Letak Penampakan Daun
Daun Cincau
Jalan Danau Sentani, Sawojajar
Daun Ciplukan
Rogonoto, Singosari
Daun Jambu Biji
Jalan Tirto Mulyo, Landungsari
Daun Jeruk Nipis
Jalan Kaliurang
Daun Kepel
Jalan Danau Sentani, Sawojajar
Daun Mengkudu
Jalan Selorejo A
Daun Sirsak
Dengkol, Singosari
Kualitas daun yang baik yaitu yang berwarna hijau, tidak berlubang dan
segar. Penelitian ini lebih mengutamakan kualitas daun dari segi karakteristik
fisikokimia dan kadar antioksidan, yang selanjutnya dibandingkan dengan
Standar Nasional Indonesia (SNI) dari teh hijau.
4.1.2 Kadar Air Daun Segar
Gambar 4.1 Rerata Kadar Air Berbagai Daun Segar
Berdasarkan Gambar 4.1 diatas ditunjukkan bahwa rerata kadar air daun
segar berkisar antara 54,98%- 84,88%. Perbedaan kadar air pada berbagai daun
segar disebabkan oleh perbedaan lokasi penanaman, media tanah yang
digunakan, serta curah hujan yang terdapat pada daerah tertentu. Jumlah air
yang terkandung dalam masing- masing daun tentunya tidak menentu karena
banyak faktor yang mempengaruhi, yaitu kelembaban udara, perlakuan terhadap
bahan, waktu pengambilan sampling, dan besarnya penguapan (evaporasi)
(Harjadi 1987). Hal ini sesuai dengan pendapat Ellya (2009), bahwa pada organ
tumbuhan, kadar air sangat bervariasi, tergantung dari jenis tumbuhan, struktur
dan usia dari jaringan organ. Jumlah air yang terkandung dalam tubuh tanaman
bergantung pada jenis tanaman tersebut, misalnya tanaman herba lebih banyak
mengandung air bila dibandingkan dengan tanaman perdu. Air yang terkandung
pada keseluruhan tubuh tanaman berkisar 5-95%. Kadar air untuk tiap-tiap
bagian tubuh tanaman juga berbeda-beda, seperti pada biji-bijian 5-10%, dan
pada daun tanaman sekitar 50-95%.
4.1.3 Kadar Air Teh Berbagai DaunKadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada
bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan
citarasa pada bahan pangan (Yuan et al., 1990). Kadar air dalam bahan pangan
ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air
yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Faridah
dkk, 2008).
Gambar 4.2 Rerata Kadar Air Teh Berbagai Daun
Pada Gambar 4.2 diatas ditunjukkan bahwa rerata kadar air teh berbagai
daun berkisar antara 4,50%- 11,77%. Menurut SNI (1995), kadar air pada produk
teh memiliki nilai maksimal 12%. Dengan demikian kadar air yang dimiliki teh
berbagai daun masih termasuk dalam kategori kadar air teh yang ditetapkan oleh
SNI.Hasil analisa kadar air diuji dengan analisa ragam (ANOVA) yang
menunjukkan bahwa nilai kadar air pada teh berbagai daun berbeda nyata
terhadap setiap perlakuan (P<0,05) sehingga dilakukan uji lanjut DMRT 5%.
Hasil uji lanjut DMRT pada berbagai ekstrak daun di Malang dapat dilihat pada
Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Rerata Kadar Air Teh Berbagai Daun
No Jenis DaunRerata Kadar Air
Teh Daun (%)Notasi DMRT 5%
1 Daun Ciplukan 4,500 a
2 Daun Jambu Biji 6,992 b
3 Daun Sirsak 8,070 c
4 Daun Mengkudu 8,894 d
5 Daun Jeruk Nipis 10,003 e
6 Daun Cincau 11,369 f
7 Daun Kepel 11,770 g
0,290-
0,325
Berdasarkan data pada Tabel 4.2 diatas, ditunjukkan bahwa rerata kadar
air tertinggi terdapat pada daun kepel dengan kadar air 11,77% sedangkan
rerata kadar air terendah terdapat pada daun ciplukan dengan kadar air 4,5%.
Jika dibandingkan dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) teh hijau semua
sampel sudah memenuhi standar.
Perbedaan kadar air teh berbagai daun dapat disebabkan karena waktu
yang digunakan sama sedangkan terdapat perbedaan pada tebal tipisnya daun
serta luas permukaan daun. Pada daun ciplukan memiliki kadar air yang rendah
disebabkan karena daun ciplukan memiliki daun yang tipis sekali dan mudah layu
jika dipetik. Berbeda dengan daun kepel yang memiliki kadar air yang tinggi
karena daun kepel memiliki daun yang sangat tebal serta permukaan daun yang
luas.
Penentuan kadar air teh berbagai daun bertujuan mengetahui kadar air
yang umumnya digunakan oleh masyarakat untuk dikonsumsi. Alang, (2012)
menyatakan bahwa bila kadar air yang terkandung kurang dari 10 % maka
kestabilan bahan akan dapat tercapai dan pertumbuhan mikroba dapat
dikurangi. Selain itu analisis kadar air bahan dengan pengeringan dipengaruhi
oleh faktor- faktor yang berhubungan dengan karakter bahan baku awal, kondisi
oven dan penanganan bahan yang telah dikeringkan.
4.2 Total Asam Rerata hasil analisa total asam masing-masing seduhan teh berbagai
daun dapat dilihat pada Gambar 4.3.
Gambar 4.3 Rerata Total Asam Teh Berbagai Daun
Berdasarkan Gambar 4.3 diatas ditunjukkan bahwa rerata total asam
daun berkisar antara 0,47%- 1,15%. Hasil analisa total asam diuji dengan analisa
ragam (ANOVA) yang menunjukkan bahwa nilai total asam pada berbagai daun
berbeda nyata terhadap setiap perlakuan (P<0,05) sehingga dilakukan uji lanjut
DMRT 5%. Hasil uji lanjut DMRT pada berbagai daun di Malang dapat dilihat
pada Tabel 4.3.Tabel 4.3 Rerata Total asam Teh Berbagai Daun
No Jenis DaunRerata Total
Asam %Notasi DMRT 5%
1 Daun Sirsak 0,466 a
2 Daun Ciplukan 0,505 ab
3 Daun Jeruk Nipis 0,555 bc
4 Daun Cincau 0,714 cd
5 Daun Mengkudu 0,812 de
6 Daun Kepel 1,010 ef
7 Daun Jambu 1,152 f
0,243- 0,272
Berdasarkan data pada Tabel 4.3 diatas, ditunjukkan bahwa rerata total
asam tertinggi terdapat pada teh daun jambu yaitu 1,152 % sedangkan rerata
total asam terendah terdapat pada teh daun sirsak yaitu 0,466 %. Diduga jenis
dan jumlah asam organik penyusun daun sangat mempengaruhi total asam.
Menurut Hernani (2005), pada daun cincau terdapat kandungan asam
fenolat yang merupakan kelompok senyawa fenolik. Kandungan asam pada
daun ciplukan antara lain asam klorogenat dan asam citrun (Winarno, 2002).
Daun tanaman jambu biji mengandung asam ursolat, asam guajaverin (Thomas,
1989). Pada daun jeruk nipis mengandung asam sitrat, asam amino (triptofan,
lisin), asam sitrun (Chang, 2001). Sutomo (2003) melaporkan bahwa fraksi tidak
larut petroleum eter dari ekstrak metanol daun kepel mampu menurunkan kadar
asam urat, dan hasil identifikasinya menunjukkan adanya flavonoid. Asam
askorbat yang terdapat pada mengkudu merupakan sumber vitamin C dan
antioksidan kuat. Mengkudu juga mengandung asam kaproat, asam kaprik dan
asam kaprilat Asam kaprik dan kaproat inilah yang membuat bau busuk ketika
dimasak sedangkan asam kaprilat membuat rasa mengkudu tidak enak.
Kandungan kimia daun sirsak diantaranya asam fenolat, asam kafeat, asam p-
kumarat dan asam vanilat (Kusmardiyanti, 1995).
4.3 pH Derajat keasaman (pH) merupakan angka yang menunjukkan sifat asam
atau basa suatu larutan dengan nilai antara 1 sampai dengan 14 (Faridah dkk,
2008). Rerata hasil analisa pH teh berbagai daun di Malang dapat dilihat pada
Gambar 4.4.
Gambar 4.4 Rerata pH Teh Berbagai Daun
Berdasarkan Gambar 4.4 diatas ditunjukkan bahwa rerata pH daun
berkisar antara 4,61- 5,84. Hasil analisa pH diuji dengan analisa ragam (ANOVA)
yang menunjukkan bahwa nilai pH pada berbagai daun berbeda nyata terhadap
setiap perlakuan (P<0,05) sehingga dilakukan uji lanjut DMRT 5%. Hasil uji lanjut
DMRT 5% pada berbagai daun di Malang dapat dilihat padaTabel 4.4.Tabel 4.4 Rerata pH Teh Berbagai Daun
No Jenis Daun Rerata pH Notasi DMRT 5%1 Daun Jambu 4,61 a
2 Daun Kepel 4,66 ab
3 Daun Mengkudu 4,71 bc
4 Daun Cincau 4.76 cd
5 Daun Jeruk Nipis 5,19 e
6 Daun Ciplukan 5,82 f
7 Daun Sirsak 5,84 f
0,134- 0,150
Berdasarkan data pada Tabel 4.4 diatas, ditunjukkan bahwa rerata pH
tertinggi terdapat pada daun sirsak dengan pH 5,84 sedangkan rerata pH
terendah terdapat pada sampel daun jambu dengan pH 4,607. Hal ini
menunjukkan bahwa seduhan teh hijau yang dihasilkan cenderung bersifat asam
karena nilai pH nya kurang dari 7.
Nilai pH dan total asam saling berkorelasi. Seperti yang dikatakan oleh
Lehninger (1995) bahwa nilai total asam berkolerasi dengan nilai pH. Nilai total
asam yang semakin tinggi menunjukkan bahwa pH semakin rendah dan
sebaliknya. Perbedaan nilai total asam pada berbagai jenis daun disebabkan
oleh kandungan senyawa asam yang berbeda pada tiap jenis daun. Fulder
(2004) menyatakan bahwa teh hijau tidak mengalami proses fermentasi dan
oksidasi sehingga tidak banyak komposisi kimianya yang mengalami perubahan.
4.4 Total Fenol Analisa total fenol ekstrak dengan metode Folin- Ciocaltaeu bertujuan
untuk mengetahui keberadaan kandungan senyawa fenolik. Hal ini sesuai
dengan Folin and Ciocaltaeu (1944) bahwa kandungan total fenolik dapat diukur
dengan metode Folin-Ciocaltaeu (F-C).
Metode Folin-ciocalteu adalah salah satu metode termudah untuk
mengukur kandungan total fenol (Folin dan Ciocalteu, 1944). Aranda et al. (2014)
menambahkan bahwa prinsip kerjanya yaitu senyawa fenolik yang terkandung
dalam ekstrak akan tereduksi oleh dua asam heteropoli yaitu asam fosfomolibdat
(H3Pmo12O40) dan asam fosfotungstat (H3PW12O40) sehingga membentuk
senyawa kromogen yaitu biru molibdenum tungsten. Semakin tinggi kandungan
fenolik pada ekstrak maka semakin banyak kromogen terbentuk yang berbanding
lurus dengan intensitas warna biru yang dihasilkan. Hasil pengujian total fenol
masing-masing ekstrak dapat dilihat pada Gambar 4.5.
Gambar 4.5 Rerata Fenol Teh Berbagai Daun
Berdasarkan Gambar 4.5 diatas ditunjukkan bahwa rerata total fenol
daun berkisar antara 1625,22 (µg/g). Hasil analisa total fenol diuji dengan analisa
ragam (ANOVA) yang menunjukkan bahwa nilai total fenol pada berbagai teh
daun berbeda nyata terhadap setiap perlakuan (P<0,05) sehingga dilakukan uji
lanjut DMRT 5%. Hasil uji lanjut DMRT pada berbagai teh daun di Malang dapat
dilihat pada Tabel 4.5Tabel 4.5 Rerata Total Fenol Teh Berbagai Daun
No Jenis DaunRerata Fenol
(µg/g)Notasi DMRT 5%
1 Daun Sirsak 1241,331 a
2 Daun Cincau 1413,471 ab
3 Daun Ciplukan 1432,412 bc
4 Daun Mengkudu 1484,003 cd
5 Daun Kepel 1490,338 de
6 Daun Jambu 1499,872 ef
7 Daun Jeruk Nipis 2815,132 g
674,056- 754,142
Berdasarkan data pada Tabel 4.5 diatas, ditunjukkan bahwa rerata total
fenol tertinggi terdapat pada daun jeruk nipis yaitu 2815,132 µg/g sedangkan
rerata fenol terendah terdapat pada daun sirsak yaitu 1241,331 µg/g.
Penentuan kadar fenolik total bertujuan mengetahui jumlah keseluruhan
senyawa golongan fenolik dalam sampel. Daun cincau pada penelitian ini
memiliki total fenol sebesar 1413,47. Daun mengandung enzim papain, alkaloid
karpain, pseudokarpain, glikosida, karposid, saponin, dan polifenol. Senyawa
yang berpotensi sebagai antioksidan dalam tanaman adalah golongan fenolik
seperti flavonoid, asam fenolik, lignin, asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan
tanin (Kahkonen et al. 1999). Polifenol dan flavonoid merupakan golongan fenol
yang telah diketahui memiliki aktivitas antiseptik.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Firdianny et al. (2012) diketahui
bahwa tanaman jambu biji (Psidium guajava L.) serta dari laporan penelitian
Tisnadjaja et al. (2006) mengandung burahol (Stelechocarpus burahol) yang
berpotensi sebagai salah satu sumber flavonoid dan fenolik alami. Pada
penelitian ini daun jambu biji memiliki tota fenol sebesar 1489,99. Pada daun
ciplukan mengandung senyawa fenol meliputi saponin, flavonoid, dan juga
polifenol (Depkes RI, 1994). Pada daun jeruk nipis memiliki senyawa fenol
seperti alkaloid, fenolik, saponin.
Menurut Friedman dan Jurgens (2000) senyawa-senyawa fenolik stabil
pada pH rendah dan akan mengalami kerusakan pada pH tinggi. Hasil tersebut
menunjukkan kestabilan senyawa fenolik dipengaruhi pH tinggi dan lama
penyimpanan yang berkontribusi pada perubahan struktur kimia fenolik. Struktur
senyawa fenolik sederhana lebih rentan pada pH tinggi sedangkan senyawa
polifenol seperti katekin dan rutin, karena memiliki cincin yang lebih kompleks,
strukturnya akan lebih stabil dibanding fenolik sederhana. Salah satu antioksidan
alami yaitu asam galat (3,4,5- trhydroxybenzoic acid). Asam galat termasuk
dalam senyawa fenolik dan memiliki aktivitas antioksidan yang kuat (Walker
2002).
4.5 Aktivitas Antioksidan IC50
Kuat atau tidaknya aktivitas antioksidan dapat dilihat dari nilai IC50. IC50
adalah bilangan yang menunjukkan konsentrasi ekstrak yang mampu
menghambat 50% oksidasi. Semakin kecil nilai IC50, maka aktivitas antioksidan
akan semakin tinggi. Rerata hasil analisa nilai IC50 berbagai teh daun ditunjukkan
pada Gambar 4.6.
Gambar 4.6 Rerata Antioksidan Pada Teh Berbagai Daun
Berdasarkan Gambar 4.6 diatas ditunjukkan bahwa rerata nilai IC50 teh
daun berkisar antara 195,30 µg/gr. Hasil analisa nilai IC50 diuji dengan analisa
ragam (ANOVA) yang menunjukkan bahwa nilai nilai IC50 pada berbagai teh daun
berbeda nyata (P<0,05) sehingga dilakukan uji lanjut DMRT 5%. Hasil uji lanjut
DMRT pada berbagai teh daun di Malang dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Rerata Nilai IC50 Teh Berbagai Daun
No Jenis DaunRerata IC50
(µg/g)Notasi DMRT 5%
1 Daun Jambu Biji 35,558 a
2 Daun Kepel 47,212 b
3 Daun Sirsak 52,794 c
4 Daun Jeruk Nipis 222,462 d
5 Daun Cincau 241,678 e
6 Daun Ciplukan 379,085 f
7 Daun Mengkudu 388,308 g
0,605- 0,677
Berdasarkan data pada Tabel 4.6 diatas, ditunjukkan bahwa rerata
aktivitas antioksidan IC50 tertinggi terdapat pada daun jambu biji yaitu 35,558
µg/gr sedangkan rerata aktivitas antioksidan IC50 terendah terdapat pada daun
mengkudu yaitu 388,308 µg/gr. Aktivitas antioksidan pada teh berbagai daun di
Malang, tergolong memiliki antioksidan yang tinggi.
Daun jambu biji memiliki kandungan zat kimia yang dapat mempengaruhi
aktivitas antioksidan, seperti senyawa flavanoid, kombinasi saponin dengan
asam oleanolat, guaijavarin, quercetin dan vitamin C. Vitamin C atau asam
askorbat merupakan salah satu antioksidan yang mampu menangkal radikal
bebas. Hal ini sesuai dengan pendapat Paniandy, et al., (2000) bahwa sifat
fungsional yang dimiliki jambu biji disebabkan oleh kandungan vitamin C yang
cukup tinggi. Vitamin C merupakan antioksidan non ezimanatis yang berupa
mikronutrien yang larut dalam air. Vitamin C berperan sebagai redaktor untuk
menangkal radikal bebas. Vitamin C juga meminimalkan terjadinya kerusakan sel
dan jaringan yang disebabkan oleh stress oksidatif. Vitamin C ( asam askorbat)
dapat bertindak sebagai antioksidan primer atau sekunder (Koesirianto, 2009).
Selain itu daun jambu mengadung senyawa karatenoid dan klorofil,
Komposisi senyawa- senyawa ini diduga dapat mencegah terbentuknya radikal
bebas dalam tubuh atau sebagai antioksidan serta diabetes melitus, demam
berdarah dan diare (Sutrisna, 2005). Sumber antioksidan pada bahan pangan
dapat diperoleh dari konsumsi sayuran dan buah-buahan. Adanya perbedaan
aktivitas antioksidan disebabkan kandungan fenol yang berbeda-beda pada
ekstrak daun (Zubic and Meydani, 2003). Semakin tinggi total fenol, maka kadar
aktivitas antioksidan juga meningkat, karena senyawa fenol dalam ekstrak daun
bersifat sebagai antioksidan. Menurut Folin and Ciocalteu (1944), mekanisme
kerja antioksidan yang memiliki gugus fenol adalah dengan cara berintegrasi
dengan radikal bebas yang terdapat dalam sistem. Aktivitas antioksidan dari
senyawa fenolat ditunjukkan melalui potensinya sebagai agen pereduksi, donor
hidrogen. Potensi antioksidan komponen fenolat didasarkan pada jumlah dan
lokasi gugus hiroksil. Flavonoid, kelompok campuran polifenolat memiliki berat
molekul rendah, meliputi flavon, flavonol, flvonon, isoflavon,flavan-3-ol, dan
antosianin (Kubo et al., 2002).
Pengolahan teh tanpa proses oksidasi enzimatis lebih mampu
mempertahankan kandungan senyawa yang bersifat antioksidan dalam daun teh
(Winarsi, 2007). Hal serupa juga dijelaskan oleh Hanafi dan Artanti (2006) bahwa
teh hijau (teh tanpa proses oksidasi enzimatis) memiliki aktivitas antioksidan
sekitar 1,1 sampai 3,4 kali lebih tinggi dibanding dengan teh hitam (teh dengan
proses oksidasi enzimatis). Selain itu menurunnya aktivitas antioksidan
disebabkan oleh adanya proses pelayuan. Semakin lama waktu pelayuan
menunjukkan aktivitas antioksidan yang semakin menurun.
Antioksidan utama dalam teh berada pada pucuk daun teh sehingga
proses pengolahan daun teh akan mempengaruhi kandungan aktivitas
antioksidannya. Subarna (1990) menyatakan bahwa petikan halus akan
memberikan kualitas mutu pucuk tinggi, sehingga kandungan antioksidan pada
mutu teh yang baik akan tinggi. Jenis pucuk teh juga akan berpengaruh pada teh
yang dihasilkan, semakin muda pucuk yang dipetik semakin tinggi kualitas teh
yang dihasilkan (Kustamiyati, 1976).
Aktivitas antioksidan hasil penelitian dinyatakan dalam IC50, yaitu
konsentrasi zat antioksidan yang menghasilkan persen penghambatan DPPH
sebesar 50%. Nilai IC50 diperoleh melalui persamaan linier antara persen inhibisi
dengan konsentrasi sampel. Semakin rendah nilai IC50 maka daya hambat
ekstrak terhadap radikal bebas semakin tinggi. Molyneux (2004) menggolongkan
aktivitas antioksidan berdasarkan nilai IC50 yang diperoleh, yaitu sangat kuat
(IC50<50 ppm), kuat (50 ppm< IC50>100ppm), sedang (100 ppm<IC50>150
ppm), lemah (150 ppm<IC50>200 ppm), dan sangat lemah (IC50>200ppm)
Menurut Widyawati et al. (2010), perbedaan aktivitas antioksidan dapat
disebabkan oleh beberapa faktor, seperti perbedaan kemampuan dalam
mentransfer atom hidrogen ke radikal bebas, struktur kimia senyawa antioksidan,
dan pH campuran reaksi. Aktivitas antioksidan juga dipengaruhi oleh jumlah serta
posisi gugus hidroksil dan metil pada cincin. Molekul yang lebih banyak memiliki
gugus hidroksil akan semakin kuat dalam menangkap radikal bebas karena
kemampuannya dalam mendonorkan atom hidrogen semakin besar. Hal ini
sesuai dengan Andayani (2008) yang menyatakan senyawa-senyawa yang
memiliki aktivitas antioksidan umumnya memiliki gugus hidroksil yang
tersubstitusi pada posisi orto dan para terhadap gugus – OH dan – OR.
Dewi (2006) menyatakan bahwa stabilitas komponen fenol terhadap
panas mempengaruhi aktivitas antioksidannya. Aktivitas antioksidan cenderung
menurun, hal ini disebabkan karena proses pemanasan menyebabkan beberapa
perubahan kualitas baik secara fisik, biokimia, maupun komponen gizinya
(Salunkhe dan Kadam 1990). Pemanasan meningkatkan laju oksidasi dan
menyebabkan terjadinya degradasi yang membutuhkan panas. Perlakuan
pemanasan dapat mempercepat oksidasi terhadap antioksidan yang terkandung
dalam sistem bahan alam (Dewi 2006). Hal ini sesuai dengan pendapat Dewi
(2006) yang menjelaskan bahwa pada pemanasan suhu tinggi dapat
mengakibatkan kerusakan komponen tidak tahan panas termasuk didalamnya
senyawa flavonoid. Aktivitas antioksidan pada daun-daunan yang memiliki
khasiat obat disebabkan oleh senyawa polifenol (Gupta et al.2004). Menurut
Heranani (2005) daun cincau hijau (Premna Serratifolia L.) juga mengandung
senyawa polifenol. Polifenol merupakan senyawa turunan fenol yang mempunyai
aktivitas sebagai antioksidan.
Dari data yang didapatkan, daun jambu biji yang terletak di Jalan Tirto
Mulyo, Landungsari memiliki antioksidan tertinggi, yaitu dengan nilai IC50 35,56
µg/gr. Sedangkan antioksidan yang memiliki kadar antioksidan terendah yaitu
daun mengkudu yang terletak di Jalan Selorejo A dengan nilai IC50 388,31 µg/gr.
Semakin kecil nilai IC50 menunjukkan semakin tinggi aktivitas antioksidannya
(Molyneux, 2004). Apabila nilai IC50 < 50 µg/mL, maka intensitas antioksidan
sangat kuat (Ariyanto, 2009).
4.6 Uji OrganoleptikUji organoleptik merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap suatu produk. Uji organoleptik yang digunakan dalam
penelitian ini adalah uji hedonik (kesukaan) terhadap tujuh sampel produk
minuman teh dari berbagai daun dengan skala 1 (sangat tidak suka) - 7 (sangat
suka). Produk minuman teh yang diujikan dibuat dengan melarutkan 3 g dari
masing-masing daun ke dalam 100 ml air hangat (sekitar 85ºC).
4.6.1 WarnaHasil uji organoleptik warna menunjukkan rerata nilai tingkat kesukaan
panelis terhadap warna teh berbagai daun berbeda yang ditunjukkan pada
Gambar 4.7.
Gambar 4.7 Rerata Kesukaan Warna Teh Berbagai Daun
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung
pada beberapa faktor di antaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya.
Namun, warna biasanya menjadi faktor pertama yang dilihat konsumen dalam
memilih suatu produk pangan (Winarno 2002).
Tabel 4.7 Rerata Kesukaan Warna Teh Berbagai Daun
No Jenis DaunRerata
Kesukaan Warna
Notasi DMRT 5%
1 Daun Mengkudu 4,229 a2 Daun Ciplukan 4,417 ab3 Daun Cincau 4,500 bc4 Daun Jeruk Nipis 4,521 cd5 Daun Sirsak 4,729 de6 Daun Kepel 4,771 ef7 Daun Jambu 5,063 fg
1,758-1,966
Berdasarkan Tabel 4.7 menunjukkan bahwa warna teh berbagai daun
yang terbaik yaitu teh daun jambu sebesar 5,06 (agak suka) dengan warna
seduhan hijau kecoklatan, sedangkan warna teh berbagai daun dengan nilai
terendah yaitu teh daun mengkudu sebesar 4,23 (netral) dengan warna seduhan
hijau kehitaman. Intensitas klorofil pada daun mengkudu lebih kuat sehingga
mengakibatkan warna yang dihasilkan pada seduhan teh daun mengkudu
menjadi hijau kehitaman. Hal ini diduga karena adanya warna seduhan teh
merupakan hasil oksidasi polifenol yaitu theaflavin dan thearubigin. Theaflavin
berpengaruh pada kejernihan seduhan sedangkan thearubigin memberikan
kemantapan pada warna seduhan. Theaflavin dalam seduhan teh memberi
warna kuning dan bersifat agak asam, sedangkan thearubigin dalam seduhan
teh memberi warna coklat dan bersifat asam kuat (Krishnan and Maru, 2004).
Menurut standar SNI 03-3836-2012 warna teh yang baik adalah normal
yaitu hijau kecoklatan. Proses pengeringan menyebabkan warna hijau khlorofil
pada daun teroksidasi menjadi coklat. Hal ini dikarenakan terjadi peristiwa
pencoklatan (Hernani, 2004). Menurut standar SNI 01-3143-1992 warna
minuman teh daun sirsak yang baik adalah normal yaitu cerah. Menurut Arpah
(1993), senyawa teaflavin memberikan warna merah kekuningan, terang dan
berpengaruh terhadap kejernihan seduhan.
4.6.2 RasaHasil uji organoleptik rasa menunjukkan rerata nilai tingkat kesukaan
panelis terhadap warna teh berbagai daun berbeda yang ditunjukkan pada
Gambar 4.8.
Gambar 4.8 Rerata Kesukaan Rasa Teh Berbagai Daun
Rasa merupakan campuran dari tanggapan cicip dan bau. Menurut
Winarno (2002) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia,
suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Tabel 4.8 Rerata Kesukaan Rasa Teh Berbagai Daun
No Jenis DaunRerata
Kesukaan RasaNotasi DMRT 5%
1 Daun Sirsak 2,875 a2 Daun Jambu 2,917 ab3 Daun Jeruk Nipis 3,146 bc4 Daun Ciplukan 3,417 cd5 Daun Kepel 3,438 de6 Daun Cincau 3,833 ef7 Daun Mengkudu 4,229 fg
1,301-1,455
Berdasarkan Tabel 4.8 menunjukkan bahwa rasa teh berbagai daun yang
terbaik yaitu teh daun mengkudu sebesar 4,23 (netral) dengan rasa segar,
sedangkan rasa teh berbagai daun yang mempunyai nilai terendah yaitu teh
daun sirsak sebesar 2,88 (tidak suka) dengan rasa sepat. Secara keseluruhan
rasa pada teh berbagai daun tidak pahit. Menurut Winarno (1997), bahwa
kandungan tanin dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu karena
tanin memberikan kemantapan rasa.
Menurut standar SNI 01- 3143-1992 rasa yang baik minuman teh daun
sirsak adalah normal yaitu rasa sepet. Katekin adalah tanin yang tidak
mempunyai sifat menyamak dan menggumpalkan protein sehingga
menghasilkan rasa sepet. (Hafezi et al. 2006).
4.6.3 AromaHasil uji organoleptik aroma menunjukkan rerata nilai tingkat kesukaan
panelis terhadap warna teh berbagai daun berbeda yang ditunjukkan pada
Gambar 4.9.
Gambar 4.9 Rerata Organoleptik Aroma Teh Berbagai Daun
Cita rasa bahan makanan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan
rangsangan mulut. Aroma atau bau suatu makanan banyak menentukan
kelezatan makanan tersebut. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan
otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama
yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno 2002).
Tabel 4.9 Rerata Kesukaan Aroma Teh Berbagai Daun
No Jenis DaunRerata
Kesukaan Aroma
Notasi DMRT 5%
1 Daun Mengkudu 3,792 a2 Daun Jeruk Nipis 4,167 ab3 Daun Ciplukan 4,396 bc4 Daun Jambu 4,417 cd5 Daun Kepel 4,438 de6 Daun Cincau 4,521 ef7 Daun Sirsak 4,708 fg
1,660-1,857
Berdasarkan Tabel 4.9 menunjukkan bahwa aroma teh berbagai daun
yang terbaik yaitu teh daun sirsak sebesar 4,71 (netral) dengan aroma yang
harum, sedangkan aroma teh berbagai daun yang mempunyai nilai terendah
yaitu teh daun mengkudu sebesar 3,79 (agak tidak suka) dengan aroma pada
teh adalah agak langu. Menurut Fellows (1990), faktor lain yang mempengaruhi
aroma adalah kualitas komponen aroma, suhu, komposisi aroma. Cita rasa teh
dipengaruhi oleh kandungan kimia teh itu sendiri seperti theina, tanin, katekin,
polifenol, termasuk didalamnya flavanoid (Rio dkk, 2004).
Peranan aroma suatu produk sangat penting karena akan menentukan
daya terima konsumen terhadap produk tersebut. Aroma juga menentukan
kelezatan suatu produk pangan, serta cita rasa yang terdiri dari tiga komponen,
yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut (Winarno, 1991). Aroma merupakan
sesuatu penilaian yang tidak dapat ditebak dan tidak mudah ditangkap oleh
indera yang mempunyai kombinasi rasa, bau dan rangsangan oleh lidah.
Menurut standar SNI 01 -3143-1992 aroma minuman teh yang baik
adalah normal yaitu harum. Pada proses pengeringan asam galat akan
teroksidasi menjadi senyawa thearubigin (TR). Senyawa thearubigin bertagung
jawab pada aroma harum. Menurut standar SNI 03-3836-2012 aroma yang baik
untuk teh adalah normal yaitu harum khas teh. Menurut Ciptadi dan Nasution,
(1979); menyatakan bahwa senyawa pembentuk aroma teh terutama terdiri dari
minyak atsiri yang bersifat mudah menguap dan bersifat mudah direduksi
sehingga dapat menghasilkan aroma harum pada teh.
V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Kandungan aktivitas antioksidan IC50 tertinggi dimiliki oleh daun jambu biji
yaitu sebesar 35,558 µg/gr dan yang terendah adalah daun mengkudu yaitu
sebesar 388,308 µg/gr. Kandungan total fenol tertinggi dimiliki oleh daun jeruk
nipis yaitu sebesar 2815,132 µg/gr dan terendah daun sirsak sebesar 1241,331
µg/gr. pH tertinggi yang dimiliki oleh daun sirsak yaitu sebesar 5,84 dan terendah
daun jambu yaitu sebesar 4,61. Total asam tertinggi yaitu daun jambu yaitu
sebesar 1,15 % dan terendah dimiliki oleh daun sirsak sebesar 0,47 %. Kadar air
tertinggi dimiliki oleh daun kepel yaitu sebesar 11,77 % dan kadar air terendah
dimiliki oleh daun ciplukan sebesar 4,50 %. Organoleptik warna teh berbagai
daun yang paling disukai yaitu teh daun jambu sebesar 5,06 (agak suka),
sedangkan yang kurang disukai yaitu teh daun mengkudu sebesar 4,23 (netral).
Organoleptik rasa teh berbagai daun yang paling disukai yaitu teh daun
mengkudu sebesar 4,23 (netral), sedangkan yang kurang disukai yaitu teh daun
sirsak sebesar 2,88 (tidak suka). Organoleptik aroma teh berbagai daun yang
paling disukai yaitu teh daun sirsak sebesar 4,71 (netral), sedangkan yang
kurang disukai yaitu teh daun mengkudu sebesar 3,79 (agak tidak suka).
5.2 Saran
Perlu dilakukan identifikasi senyawa fenol yang terdapat pada teh
berbagai daun.
DAFTAR PUSTAKA
Adyana, dkk. 2004. Efek Ekstrak Daun Jambu Biji Daging Buah Putih dan Jambu Biji Daging Buah Merah Sebagai Antidiare. Acta
Pharmaceutika Indonesia. 29(1), 19-27.
Adri, Delvi dan Wikanastri Hersoelistyorini. 2013. Aktifitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annona muricataLinn.) berdasarkan Lama VariasI Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(7).
Alang, S. 2012. Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu. Universitas Hasanuddin.
Makassar.
Amirthaveni, S. dan Vijayalakshmi, P. 2000. Role of Soy Flour Supplementation on Lipid Profile among Cardiovascular Patients.
Prosiding "TSPUC-III". pp 185-186.
Amorati, R., Valgimigli, L. 2012. Modulation of the Antioxidant Activity of Phenols by Non-Covalent Interactions. Org Biomol Chem. 10 (21).
Ananda, A.D. 2009. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Andayani, R., Lisawati, Y., Maimunah. 2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat Total, dan Likopen pada Buah Tomat. Jurnal Sains dan
Teknologi Farmasi.13(1).
Aranda RS, Lopez LAP, Arroyo JL, Garza BAA, Torres NW. 2009. Antimicrobial and Antioxidant Activities of Plants from Northeast of Mexico.
Evidence- Based Complementary and Alternative Medicine. 1-6.
Ariyanto, R. 2006. Uji Aktivitas Antioksidan, Penentuan Kandungan Fenolik dan Flavonoid Total Fraksi Kloroform dan Fraksi Air Ekstrak Metanolik Pegagan (Centella asiatica L. Urban). Skripsi. Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta.
Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Bandung.
Artanti, N., Ma’arifa, Y., Hanafi, N. 2006. Isolation and Identification of Active Antioxidant Coumpound from Star Fruit (Averrhoa carambola) Mistletoe (Dendrophthoe pentandra (L.) Miq.) Ethanol Extract. Journal
of Applied Scienes. 6(8): 1659-1663.
Bunyapraphatsara, De Padua, L.S. N. dan Lemmens. 1999. Plant resources of south east asia. Food Biotechnology. 19: 227- 246.
Cahyono, B. 2010. Sukses Budi Daya Jambu Biji di Pekarangan dan Perkebunan, Yogyakarta.
Chang, L.C. and Kinghorn, A.D. 2001. Flavonoid as Cancer Chemopreventive Agents’. in : Trigali Bioactive Compounds from Natural Sources, Isolation, Characterisation and Biological Properties. New York.
Ciptadi, W., & M. Z. Nasution. 1979. Mempelajari Cara Pemanfaatan Teh Hitam Mutu Rendah untuk Pembuatan Teh Dadak. IPB. Bogor.
Cos, P., Calomme, M., Sindambiwe, J.B., Bruyne, T.D., Cimanga, K., Pieters, L.,
Vlietinck, A.J., and Berghe, D.V. 2001. Cytotoxicity and Lipid Peroxidation-Inhibiting Activity of Flavonoids. Planta Med. 67: 515-
519.
Damayanti, E., Kustiyah, L., Khalid, M., dan Fariz, H. 2010. Aktivitas Antioksidan Bekatul Lebih Tinggi Daripada Jus Tomat dan Penurunan Aktivitas Antioksidan Serum setelah Intervensi Minuman Kaya Antioksidan. 5(3), 205-210.
Dehpour, A. A., Ebrahimzadeh, M. A., Fazel, N. S. & Mohammad, N. S. 2009.
Antioxidant Activity of the Methanol Extract of Ferula Assafoetida and Its Essential Oil Composition. Grasas Aceites. 60(4).
Depkes RI. 1989. Materia Medika Indonesia. Departemen Kesehatan RI.
Jakarta . hal 434 – 436.
Depkes RI. 1994. Inventaris Tanaman Obat Indonesia. Jakarta.
Dewi, Y.S.K. 2006. Identifikasi dan Karakterisasi Antioksidan dalam Jus Aloe chinensis dan Evaluasi Potensi Aloe-Emodin sebagai
Antioksidan dalam Sistem Asam Linoleat. Disertasi. Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta.
Dhesti AP dan Widyaningsih TD. 2014. Pengaruh Pemberian Liang Teh Cincau terhadap Kadar Kolesterol. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
2(2). 103—109.
Djam’an, Q. 2008. Pengaruh Air Perasan Daun Cyclea barbata Miers (Cincau Hijau) Terhadap Konsentrasi HCl Lambung dan Gambaran Histopatologik Lambung Tikus Galur Wistar yang Diinduksi Acetylsalicylic Acid. Tesis. Universitas Diponegoro. Semarang.
Ellya, H. 2009. Analisis Kadar Air Tanaman. Diakses pada tanggal 8 Juli 2017.
<http://leeyaa-leeyaa.blogspot.com/>.
Farida.A, dkk. 2008. Patiseri Jilid 1-3. Direktorat Jenderal Manajemen
Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.
Jakarta.
Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. New
York: Ellis Horwood.
Figueroa LA, Navarro LB, Vera MP, Petricevich VL. 2014. Antioxidant activity, Total Phenolic and Flavonoid Contents, and Citotocixity Evaluation of Bougaanvillea Xbutianna. In J Pharm Sci. 6(5):497-502.
Firdianny, I., Hartati, R., Reveendaran, N. 2012. Antioxidant Activity of Ethyl Acetat Extract of Red Psidium Guajava L. Leaves Grown in Manoko.
ITB. Bandung.
Folin, Octo, Ciocalteu, Vintila. 1944. On Tyrosine and Tryptophane Determinations in Proteins. Jour.Bio.Chem. 73: 627-650.
Friedman, M., dan Jurgens, H. 2000. Effect of pH on the Stability of Plant Phenolic Compounds. Journal Agricultural Food Chemistry. 48. 2101-
2110.
Fulder, S. 2004. Khasiat Teh Hijau. Prestasi Pustaka Publisher. Jakarta.
Gupta, M., Mazumder, U. K., Kumar, R.S and Kumar, T.S. 2004. Antitumor Activity and Antioxident Role of Bauhinia racemosa Against Ehrlich Ascites Carcinoma in Swiss Albino Mice. Acta Pharmacol Sin.
25(8):1070-1076.
Hafezi M, Nasernejad B, Vahabzadeh F. 2006. Optimation of Fermentation Time for Iranian Black Tea Production. Journal Chemical Chemistry
Eng. 25: 39-44.
Hapsoh dan Hasanah, Y. 2011. Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. USU
Press. Medan. Hal 17-18.
Harjadi, W. 1987. Ilmu Kimia Analitik Dasar. PT. Gramedia. Jakarta
Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan sebuah Tinjauan Ilmiah.: Kanisius. Yogyakarta. Hal 11-19.
Hermansyah, R. 2012. Karakteristik Mutu Ekstrak Liquid Klorofil Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr) serta Aplikasi pada Minuman Teh Hijau.. Universitas Andalas. Padang.
Hernani, Mono Rahardjo. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar
Swadaya Jakarta. Hal 8-9, 17-8, 41-2.
Ideasanti, Soetarno, S., Kusmardiyani, S. 1995. Telaah Senyawa Fenolik Daun Sirsak Annona muricata L., Annonaceae. Skripsi. Institut Teknologi
Bandung. Bandung.
Johnson, I. T. 2001. Antioxidants and Antitumour Properties. in: Pokorny.
CRC Press. Cambridge England.
Kahkonen MP, Hopia AI, Vuorela HJ, Rauha JP, Pihlaja K, Kujala TS, Heinonen
M. 1999. Antioxidant Activity of Extracts Containing Phenolic Compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47: 3954-3962.
Krishnan, R., and Maru, G.B. 2004. Inhibitory effect(s) of Polymeric Black Tea Polyphenols Fractionson Teh Formation of Derived DNA Adduct. Journal. Agriculture. Food Chemistry. 52: 4261-4269.
Kubo I, Masuda N, Xiao P & Haraguchi H. 2002. Antioxidant Activity of Deodecyl Gallate. J. Agric. Food Chem. 50: 3533-3539.
Kusharto CM, Tanziha I, Junuwati M. 2008. Produk Ekstrak Klorofil dari Berbagai Daun Tanaman Untuk Meningkatkan Respon Imun dan Aplikasinya sebagai Anti-Aterosklerosis. IPB. Bogor.
Kustamiyati. 1976. Pendugaan Potensi Kualitas dalam Teh Hitam melalui Daun segarnya. Warta BPTK. Hal 2:115-122.
Lamoureux, C.H. 1980. Fruits. IBPGR Secretariat. Rome.
Latifah, N., Ari, A.H., Sandro, R.Y., and Endang, S. 2016. Ciplukan (Physalis angulata L.). Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Hal 193.
Lehninger, A.L. 1995. Dasar – dasar Biokimia. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Leny, S. 2006. Bahan Ajar Metode Fitokimia. Universitas Airlangga. Surabaya.
Lutimax. 2001. A Natural Bioflavonoid Product Containing Luteolin. Synorx.
McClatchey, W. 2002. From Polynesian Healers to Health Food Stores: Changing Perspectives of Morinda citrifolia (Rubiaceae). Integrative
Cancer Therapies, 1: 110–120.
Miller, A.L. 1996. Antioxidant Flavonoid: Structure, Function and Clinical Usage. Alt Med Rev. 1(2). 103-111.
Molyneux, P. 2004. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Journal Science
Technology. 26(2).
Mucthadi, D. 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
XII(1). 61-62.
Muzolf M, Szymusiak H, Gliszczynska-Swiglo A, Rietjens IMCM, TyrakowskaB.
2008. pH-dependent Radical Scavenging Capacity of Green Tea Cathecins. Journal Agricultural Food Chemistry. 56(3):816-823.
Nanjo, N., M. Nori, K. Goto, and Y. Hara. 1999. Radical Scavenging Activity of TeaCatechins and Their Related Compounds. Journal of Bioscience,
Biotechnology, Biochemestry. 63(9): 1621-1623.
Nilam. 2013. Uji Efektivitas Antioksidan Daun Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dengan Metode DPPH (1,1 – diphenyl-2-picrylhydranzyl). UIN.
Oki, Tomoyuki, et al. 2002. Polymeric Proanthocyanidins as Radical-Scavenging Components in Red-Hulled Rice. Journal Agricultural Food
Chemistry. 50(26): 861-1192.
Okwu, D.E., A.N. Awurum and J.I. Okoronkwo. Phytochemical Composition and In Vitro Antifungal Activity Screening of Extracts from Citrus Plants againts Fusarium oxysporum of Okra Plant ( Hibiscus esculentus ). Pest Thecnology. Nigeria. Umuahia Abia State. 1(2): 145-
148.
Penalvo, J.L., T. Nurmi and H. Adlercreutz. 2004. A simplified HPLC method for total isoflavones in soy products. Food Chem. 87: 297-305.
Pokorny, J., Yanishlieva, N. and Gordon, M. 2001. Antioxidant in Food:Practical Application. CRC Press. New York. pp 2, 10-12, 17, 44-
45, 101, 107-108.
Prior, R.L., Wu, X. and Shaich, K. 2005. Standardized Methods for The Determination of Antioxidant capacity and Phenolics in Foods and Dietary Supplements. Journal Agricultural Food Chemistry. 55.
Rio, D.D., Stewart, A.J. Mullen, W., Brighenti, F., andCrozier, A. 2004. HPLC- MS4 Analysis of Phenolic Compounds and Purine in Green and Black Tea. Journal Agricultural Food Chemistry. 52: 2807-2815.
Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. ITB Press.
Bandung.
Rohdiana, D. 2001. Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol dalam Daun Teh. Majalah Jurnal Indonesia. Hal 53- 58.
Rohman A, Riyanto S, Utari D. 2006. Aktivitas Antioksidan, Kandungan Fenolik Total dan Kandungan Flavonoid Total Ekstrak Etil Asetat Buah Mengkudu serta Fraksi-fraksinya. Majalah Farmasi Indonesia.
17: 136-142.
Rusdiana, T., Soebagio, B., & Kurniawati, A.S. 2007. Formulasi Gel Antioksidan dari Ekstrak Daun jambu Biji (Psidium guajava L) dengan Menggunakan Aqupec HV-505. Makalah Kongres Seminar ISFI
XV. Hal 1 – 10.
Salunkhe D.K dan Kadam S.S. 1990. Handbook of World Food Legumes. Nutritional Chemistry, Processing Technology, And Utilization. CRC
Press.
Shalaby et al. 2011. Protective Effect of Citrus Sinensis and Citrus Aurantifolia Against Osteoporosis and Their Phytochemical Constituents. J. Med. Plants Res. 5. pp. 579-588.
Shivaprasad, H.N., Mohan, S., Kharya, M.D. 2005. In-Vitro Model for Antioxidant Activity Evaluation.
Sitepu dan Josua. 2012. Perbandingan Efektifitas Daya Hambat terhadap Staphylococcus Aureus dari Berbagai Jenis Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda Citrofolia Liin) ( In vitro). Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
Medan.
Subarna. 1992. Baking Technology. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Sudarsono, Gunawan, D., Wahyono, S., Donatus, L.A., Purnomo. 2002.
Tumbuhan Obat II (Hasil Penelitian, Sifat-Sifat dan Penggunaan). Pusat Studi Obat Tradisional. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Sudaryatmo. 2009. Standar SNI dan Peranannya di Masyarakat. Diakses pada
tanggal 21 Mei 2017. <http://ghosye.wordpress.com/2009/01/07/standar-
sni-dan-peranannya-dalam perlindungan-konsumen/>
Sunarni T, S Pramono dan R Asmah. 2007. Flavonoid Antioksidan Penangkap Radikal dari Daun Kepel (Stelechocarpus burahol). Majalah Ke
farmasi Indonesia. 18(3): 111-116.
Sutomo. 2003. Penurunan Asam Urat Darah Ayam Jantan Braille Hiperurisemia oleh Fraksi Ekstrak Metanol Daun Kepel (Stelechocarpus burahol). Tesis. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Tasia WRN & Widyaningsih TD. 2013. Potensi Cincau Hitam sebagai Minuman Herbal Fungsional. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 128
—136.
Thomas, A. N. S. 1989. Tanaman Obat Tradisional. Kanisius. Yogyakarta.
Tisnadjaja, D., Saliman, E., Silvia, and Simanjuntak, P. 2006. Study of Burahol (Stelechocarpus burahol) as an Antioxidative Compounds Containing Fruit. Biodiversitas. 7(2):199-202.
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia. Teknologi Pasca Panen dan Gizi. PAU
Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Tripoli, E., M. Guardia, S. Giammanco, D. Majo, and M. Giamanco. 2007. Citrus Flavonoids: Molecular Structure. Biological Activity and Nutritional
Properties: A Review. Food Chem. 104:466-479.
Verheij, E.W.M. dan R.E. Coronel. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara Buah-buahan yang Dapat Dimakan. Prosea. Bogor.
Walker, J. 2002. Teens in Distress Series Adolescent Stress and Depression, Minnesota University. Diakses 4 mei 2017.
<http://www.extension.umn.edu/distribution/youthdevelopment/DA3083>
Wang, M. Y., West, B. J., Jensen, C. J., Nowicki, D., Su, C., Palu, A. K. &
Anderson, G. 2002. Morinda Citrifolia (Noni): A Literature Review and Recent Advances in Noni Research. Acta Pharmacol Sin. 23(12): 1127-
1141.
Warningsih. 1995. Uji Fitokimia dan Efek Antiimplantasi Ekstrak Etanol Bunga Hibiscus rosa-sinensi..
Widyawati PS, Wijaya CH, Harjosworo PS, Sajuthi D. 2010. Pengaruh Ekstraksi dan Fraksinasi terhadap Kemampuan Menangkap Radikal Bebas DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) Ekstrak dan Fraksi Daun Beluntas
(Pluchea indica Less.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Hal 1411-
4216.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gamedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta.
Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Xu, B.J. dan Chang, S.K.C. 2006. A Comparative Study on Phenolic Profiles and Antioxidant Activities of Legumes Affected by Extraction Solvent. Journal of Food Science. 72: 59-66.
Yuan, S.Q., Gu, G.M., and Wei, T.T. 1990. Studies on the alkaloids of Gynura segetum (Lour.) 25(3): 191-197.
Zin M, Abdul H, Osman. 2002. Antioxidative Activity of Extracts from Mengkudu (Morinda citrifolia) Root, Fruit, and Leaf. Food Chemistry.
78: 227-231.
Zubik, L. and M. Meydani. 2003. Bioavability of Soybean Isoflavon from Aglycone and Glucoside form in American Women. Am. J. Clin. Nutr.
77: 1459-1465.