Tunez

Mapa

Hábitos alimenticios

Ibarra Quintero, Hector Javier 405 T.M

La Gastronomía de Túnez es una cocina magrebí que se fundamenta en el uso de las verduras, la carne de oveja y buey (y en algunas regiones la del camello), el pescado - principalmente en las costas - y las pastas. No obstante, la cocina tunecina es rica y variada y se diferencia de sus vecinos magrebís. Así pues, el cuscús tunecino consiste en una combinación entre verduras (patatas, cebolla, tomate, zanahorias, calabaza, etc), la carne (sobre todo la de la oveja), los merguez o el pescado y la sémola. En cuanto a los platos elaborados con tajine se emplean los ingredientes más diversos entre ellos está la ternera, la carne, las patatas y el perejil.

La Gastronomía del Magreb corresponde a las prácticas culinarias de los países y las etnias que viven y componen el denominado: Magreb en oposición geográfica al Máshreq. Las cocinas del magreb tienen en su parte más septentrional características típicas de la cocina mediterránea, mientras que se entroncan con parte de las cocinas africanas. Posee gran influencias de los nativos Bereberes, algunos de la cocina turca (con excepción de la cocina marroquí) debido a la expansión del imperio otomano y por eso se pueden ver las dolmas y los baclava en muchas de sus regiones.

Platillos


Una verdadera delicia es probar los populares Dedos de Fátima, rellenos de carne y verduras. Entre buenas y variadas ensaladas, que se preparan con todo tipo de ingredientes, sobresalen, la Ensalada Mechuia, preparadas a partir de tomates, pimientos dulces y picantes, cebolla, ajos, todo ello bien troceado y asado regado con aceite de oliva, sal, pimienta, zumo de limón y añadiéndole después aceitunas, alcaparras, atún y huevo duro picado, la Ensalada Tounsya, a base de pimientos dulces y pimientos picantes mezclados con tomates, todo muy picado y aliñado con vinagre, aceite de oliva y decorado con sardinas en aceite o atún, y, también, la Ensalada Hourya, que, en realidad, es un puré de zanahorias con harissa, ajo, alcaparras, semillas de alcaravea, aceitunas y aderezado con aceite y vinagre.

Un plato exquisito es el Boutargue, especie de caviar rojo preparado con las huevas secas, saladas y prensadas de galupe. No pueden faltar las suculentas Chorbas, sopas en árabe, que suelen ser de tomate, pescado, cordero o verduras y se suelen servir muy condimentadas.

En cuanto a los platos fuertes, el más típico es el Cuscús, el plato

nacional por excelencia en todos los países árabes, para el que hay entre 50 y 60 recetas diferentes según los ingredientes. Sin embargo, la base es siempre sémola de trigo duro que se cuece al vapor en una olla especial a la que se agregan trozos de carne de cordero, de vaca, pollo o incluso pescado, verduras y legumbres. Se sirve con una salsa más o menos picante según el gusto del comensal.

Si se piensa que el Cuscus puede resultar muy pesado nada mejor que probar las Ojja, huevos escalfados con salsa de tomate, cebolla y pimientos que combina muy bien con los sesos y las típicas salchichas merguez.

Por la variedad de platos no hay que preocuparse, la lista puede ser interminable. Se pueden probar los sabrosos Mechoui, que traducido quiere decir asado y son pinchitos de carne de cordero o cabrito y, también mixtos. Si se prefiere se pueden tomar las Meloukhia, carne de cordero estofada en aceite de oliva, a la que se añade una deliciosa salsa verde, un verdadero placer. En guisos destaca la Kamunia, trozos de carne e hígado, preparados con una rica salsa espesa y condimentada con cominos.


Los suculentos Tajines, son otra de las especialidades tunecinas, es un pastel de huevo con carne de cordero, verduras, huevos, patata, hojas de maluska y queso parmesano, todo ello cocido a fuego lento y se puede tomar caliente o frío.

Para finalizar nada mejor que un delicioso Cordero a la menta o unas Gambas a la kerkenesa, cocida en salsa de tomate. Sin olvidarse de degustar las Chakchukas y las Tbiklas platos a base de tomates, pimientos, cebolla y huevo frito y carne. Es conveniente recordar que el pescado es muy fresco y de una inmejorable calidad. En algunos lugares se puede tomar el Poisson Complet que no es otra cosa que el pescado acompañado de un huevo frito.

El couscous Los tajines : quiche gratinado a base de carne y de verduras (no tiene nada

que ver con el tajine marroquí que es un guiso de cordero). La chakchouka : Asado de carne El kefteji : Diferentes legumbres con aceite de oliva y harissa La jelbana La kamounia La marqua La mosli El méchoui : similar al marroquí El Mirmiz : Estofado de cordero con judías blancas servido con salsa picante

Aceite de oliva / Aceitunas


Segundo productor mundial de aceite de oliva, produce 110.000 Tn/año con 1,6 millones de hectáreas cultivadas y pretende llegar a las 210.000 Tn/año en 2016.

El contingente de aceite de oliva, exento de aranceles de aduana, va aumentando progresivamente, llegando en 2013 a 57.400 Tn/año.

Aparte del contingente propio y con la liberalización arancelaria de Marruecos quién sabe si por el país marroquí no entrará más de una cisterna de aceite tunecino.

Corren los días y en marzo veo el titular “Competencia autoriza el acuerdo entre Deóleo y Hojiblanca”.

Carbonell, la marca estrella de Deóleo(antigua SOS), el resto de sus marcas de virgen extra y las de Hojiblanca suman en torno a un 25% de cuota en el aceite de máxima calidad. Otro 40% del virgen extra se vende co marca blanca. Y, el resto, bajo marcas de otros fabricantes

Siendo bien pensado cabría esperar que el estar en la Unión Europea y que gran parte del mercado del aceite esté en manos españolas nos beneficiará. Pero mi gozo en un pozo, porque al informarme sobre los movimientos de las empresas españolas en relación con el mercado del aceite y la actuación de la UE respecto al mismo, veo que la cosa es peor de lo que pensaba.

Ingredientes


Los alimentos empleados están marcados por las normas halal del Islám, por esta razón no se come el cerdo, pero si existe como denominador común la carne de cordero y las aves. El más afamado y común de los ingredientes magrebíes es el: Cuscús. Algunos de los condimentos más comunes entre el magreb están la pasta harîssa y en el marinado de los pescados se tiene el Chermoula como un ingrediente básico en todas las regiones. El empleo de la menta en platos con carne es muy pronunciado en la cocina marroquí así como en el este de Argelia y

Túnez. Los tres países Marruecos, Algeria y Túnez han adoptado la técnica de preservación y secado de la carne denominada gedîd, en las que las especias son mezcladas con la carne y la sal y todo ello se deja secar al sol.

El instrumento común a las cocinas del Magreb es el tajine omnipresente en todos las comedores,

restaurantes y lugares de comida. El empleo de cuscús hace que la cuscusera esté igualmente presente en muchas cocinas del Magreb.

El pan en forma de barra es el alimento básico de muchos tunecinos. El bocadillo con migas de atún, con aceitunas verdes y rebanadas de huevo duro. Pero, el plato más consumido sigue siendo seguro las pastas y en particular los spaghettis y los macarrones servidos generalmente con salsa de tomate.

Carnes, pescados y mariscos


Pescados, moluscos y crustáceos, los pescados en Túnez llegan siempre muy frescos y podrán comerlos al horno, a la plancha, o en el "couscous". Los más corrientes son los salmonetes, las lubinas y los meros. Los moluscos y crustáceos son abundantes, las cigalas son tan grandes como los langostinos y las ostras del lago de Bizerta son excelentes.

Carnes, destaca como plato la "Chakchouca", especie de guiso coronado con un huevo o con huevo revuelto. El "koucha", paletilla de cordero al horno. La "Kamounia" a base de trozos de buey e hígado con salsa de comino. El "Tajine", una especie de souffle o flan en el que se mezclan carne y verduras aromatizadas, cubierto todo de queso y pimienta y gratinado al horno. El "mermez" es un guiso de cordero con albaricoques servido con una salsa picante y como no, el famoso "couscous", plato a base de sémola con carne, pescado, pollo y verduras.

Especias y condimentos


Es imposible viajar a un país del Magreb y no volver con la mochila cargada de especias y una foto de alguno de los muchos puestos que las venden, exhibiendo sus colores en esas pilas tan características que emergen de los sacos como volcanes en erupción. Inevitablemente, de mi reciente blogtrip por Túnez me traje muchas especias tunecinas y, sobre todo, me informé bien de su uso en la cocina.

Resulta difícil hacer un resumen de las especias que se usan en la gastronomía de un país, y más tratándose de uno árabe, en los que las especias juegan un papel crucial. Pero gracias a mi querida Nehla os he podido hacer un resumen de lo fundamental, que espero disfrutéis y podáis aplicar en vuestra cocina.

Alcaravea

Su nombre en latín es Carum Carvi y aquí también se le conoce como comino de prado, pues la semilla es bastante similar al comino común. Su sabor picante y su aroma a anís combina muy bien con el ajo y se utiliza para condimentar diferentes platos: ensaladas, potajes,

legumbres… e incluso el Ojja (revuelto con salchicha, pimiento verde y tomate); uno de mis platos favoritos del viaje.

Tabil

Se trata de un condimento compuesto por diversas especias. Suele llevar cilantro (en granos y muy aromático solo una vez desecado), alcaravea, ajo y pimiento rojo seco molido. Es probablemente el condimento compuesto más típico de la gastronomía tunecina. Se suele utilizar en salsas con tomate (para pastas) o en el ragout de ternera, entre muchos otros usos.

Harissa

En realidad no es una especia, sino la salsa picante por excelencia de Túnez. Sirve para untar el pan en el bocadillo y para picar antes de las comidas. Es a su gastronomía lo que el tomate en las tostadas a la nuestra, aunque también se utiliza como un condimento más en la cocina. Lleva pimiento rojo

picante desecado y molido, ajo, alcaravea y sal gorda. Los ingredientes se muelen y se mezclan con aceite de oliva. Una vez preparada se deja reposar al menos doce horas.


Cúrcuma

Su uso habitual es en polvo, aunque también se encuentra desecada con aspecto de raíces. Generalmente se utiliza para condimentar asados, arroz y pasta, principalmente por su alto poder colorante. Es una de las especias que forman parte de la mezcla en el curry, aunque éste no es especialmente usado en Túnez.

Comino

De sabor intenso y ligeramente amargo, con un olor fuerte y dulzón. Es muy común en la cocina árabe y, en Túnez, es el condimento por excelencia para el pescado. En invierno se usa en sopas a base de garbanzo y habas, potajes de trigo, ragout de carne o callos llamados

“Kamunía”. También es la especia principal en la ensalada de zanahoria majada llamada Omek Houria.

Filfil Zina

Se trata de pimiento rojo picante en polvo, que se utiliza en salsas de diferentes tipos (como la Harissa). No se puede mezclar ni con azafrán ni con cúrcuma.

Ras el Hanout

Como el Tabil, es un condimento compuesto. No hay una receta única, pero entre sus ingredientes encontramos: cardamomo, clavo, cayena, pimienta negra, anís, canela, lavanda, jengibre, galanga e incluso capullos de rosa. Se suele utilizar con carne de caza y para condimentar las albóndigas. También hay quien lo usa para darle un toque diferente al cous-cous y es la mezcla que se usa para los pinchos morunos (o a la moruna, como se

quiera).

Bebidas


El agua ocupa un lugar importante en todas las mesas y se sirve en botellas de agua mineral. "Safia" sin gas y de gusto agradable es la más popular. En Túnez se produce en abundancia vinos blancos, tintos y rosados. En el sur con un poco de suerte podrá degustar el "Lagmi", savia de palmera que si se sirve de cuando está fresca apaga la sed, mientras que fermentadas se convierte en un licor alcohólico y embriagador.

En cuanto al agua, en Túnez al igual que siempre que se realiza un viaje, lo recomendable es beber sólo agua mineral embotellada para evitar malestares intestinales. Es importante recordar que los hielos si no están hechos con agua mineral producen el mismo y molesto efecto. La cerveza es otra alternativa y entre las marcas más conocidas del país se encuentra la Celtia. Más refrescante puede resultar un delicioso zumo de fruta, preparado en alguna pastelería, los hay de limón, naranja, fresa, zanahoria y la orgeat, una bebida dulce a base de almendras. Otra alternativa es la Lait de Poule, preparada con huevos, plátano y leche. Los siropes de granadina o menta resultan muy buenos combinados con Boga, la gaseosa nacional.

En lo referente a aperitivos se recomienda el Kina Thibar y Muscat sec de Kilibia. Para después de comer nada mejor que probar el aguardiente de higos Boukha y le Thibarine, un delicioso licor digestivo realizado con dátiles y plantas aromáticas, es muy parecido al orujo. Los dos tienen unos 40 grados.

Estamos seguros de que no se puede abandonar Túnez sin haber

disfrutado de una taza de aromático té con menta, la bebida más popular. Se suele servir bien cargado y con mucho azúcar. Si se prefiere también se encontrará fácilmente el delicioso y fuerte café al estilo turco, espeso y azucarado.


Té a la menta o té a los piñones Citronnade: bebida fresca, azucarada a base de limón y de azúcar Jarabe de orgeat: bebida a base de almedras suaves y amargas Boukha: alcohol de higos muy fuerte Thibarine: licor de dátil aromatizado con plantas Lagmi que es el zumo de palmera. Bsissa de trigo: bebida a base de harina de trigo condimentada con mejorana,

coriandro, anis e hinojo Cerveza local denominada Celtia Limonada que se denomina Boga

Quesos

Desde hace milenios el camello se utiliza como medio de transporte


para personas y bienes, pero considerarlo un mero animal de carga es un error ya que es indispensable para el sustento de las personas en las zonas áridas por muchos motivos: con su pelo se tejen tapetes, tiendas de campaña y telas para confeccionar ropa; su estiércol se utiliza como combustible; con su piel se elaboran odres para agua, además de que su carne y su leche son excelentes ahí donde es difícil la actividad agropecuaria para obtener alimentos.

Si bien la leche de camella se utiliza para consumo humano, pocas veces se elaboran quesos con ella, en parte por la dificultad para cuajarla, en comparación con la de otros animales. Una publicación de la FAO ayuda a superar este problema.

El principio básico de la elaboración del queso consiste en coagular la leche para obtener cuajo y suero. Los métodos modernos para preparar quesos aceleran este proceso mediante la incorporación de un fermento -un cultivo bacteriano que produce ácido láctico- y cuajo, sustancia obtenida de las crías que contiene una enzima para promover el proceso de coagulación. Esta enzima acelera la separación de los líquidos y los sólidos.

Elaboración de queso de camella en una lechería de Mauritania.

"Es fácil elaborar quesos de la leche de vaca, de cabra y aun del yak -afirma Jean-Claude Lambert, especialista de la FAO en lácteos-. Se tiene toda la tecnología para hacerlo". Pero con la leche de camella es distinto porque el cuajo común no la coagula. "Hace seis

años nadie pensaba que pudiera obtenerse queso de la leche de camella", explica Lambert.

El especialista J. P. Ramet, de la Escuela Nacional Superior de Agronomía y de las Industrias Alimentarias, de Francia, por encargo de la FAO estudió la forma de resolver los problemas de coagulación debidos a las características específicas de la leche de camella. Después de un periodo de investigación y experimentación en Arabia Saudita y Túnez, descubrió como cuajar la leche mediante la incorporación de fosfato de calcio y un cuajo vegetal.

Los resultados de esta investigación se han publicado en un manual en francés titulado "La technologie des fromages au lait de dromadaire", de reciente publicación en inglés ("The technology of making cheese from camel milk"). El texto describe la composición de la leche de camella, la compara con la de otros


animales y explica cómo cuajarla para obtener queso. Esta publicación forma parte de la serie de documentos técnicos de Producción y sanidad animal, de la FAO.

"Es una revolución -explica Lambert-. El 50% de la leche de camella producida por los pueblos nómadas se desperdicia porque muchas culturas sólo la consumen fresca. Producir queso sirve para conservar la leche y permitiría comercializarla".

Vinos

Hace años, los vinos del norte africano eran llamados en Francia ''Les vins du médecin-sorcier". Fácilmente llevados a Francia desde las colonias del norte africano, eran usados en cortes (legales, o a veces no tan legales) para aumentar el tenor alcohólico y


el cuerpo de los vinos franceses en años difíciles. Aún hoy, las grandes exportaciones a granel de Túnez hacia Francia y Alemania nos hacen pensar que, en vinos de calidades inferiores, quizás se puede sentir un "aire tunecino".

Hoy en día Marruecos, Argelia y Túnez son 3 países productores de vinos de relativa importancia en el contexto mundial. En la visita a London Wine Trade Fair se tuvo la oportunidad de proba algunos vinos de Túnez. Como siempre, la sorpresa: se cataron vinos tintos interesantes, correctos, no excesivamente alcohólicos, y agradables rosados muy frescos.

Actualmente hay plantadas en Túnez alrededor de 25.000 hás. de viñedo. De ellas, 15.000 se dedican a uvas para vino, y el resto a uvas de mesa. Los viñedos de uvas para vino se ubican en colinas en las que la temperatura media anual no sobrepasa los 20°C, y con una pluviometría de 250 a 500 mm por año. Los rendimientos que se obtienen son bajos, salvo para la variedad Muscat. Las principales variedades plantadas son Carignan, Alicante Bouschet, Cinsaut, Cabernet Sauvignon, Mourvédre y Muscat de Alejandría.

Los vinos que se producen en Túnez son mayoritariamente tintos y rosados. El clima hace que sean vinos ricos en alcohol, sin exceso de acidez y livianos, hechos para ser consumidos jóvenes y con un grado alcohólico que varía entre 12 y 13º. La producción total del país es de unos 480.000 hL, con 65% de rosados, 30% de tintos y 5% de blancos como

promedio.

El 70% de la producción se comercializa como vinos A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée). Las exportaciones de vino a granel, de gran importancia, son manejadas por el Office National de la Vigne de Tunisie, encargado además de la promoción de los vinos, el control de la calidad y la introducción de nuevas variedades para mejorar el viñedo local. Se exportan a granel alrededor de 160.000 hL por año con destino a Alemania y Francia principalmente, y también a Suiza y países del este europeo.

La elaboración, embotellado y comercialización del vino en botellas está en manos de la U.C.C.V. (Unión Céntrale des Cooperatives Viticoles), unión de productores que en 2009 cumplió 60 años. 1.500.000 de botellas de vino se exportan


anualmente, 2/3 de ellas a Francia y el resto a otros países europeos, Canadá y los Estados Unidos.

Postres

En cuanto a postres, resultan ser toda una delicia para los golosos ya que, como todos los postres árabes, son muy dulces. Destacan los Baklawas, pasteles a base de miel, frutos secos, azúcar, mantequilla salada, huevos, aceite, almendras y agua de geranio, entre otros


ingredientes, el Bouza es un postre típico, similar a las natillas hecho a base de sorgo, avellanas, semillas de sésamo, leche y azúcar, el Makrouhd, pastel de sémola y miel relleno de dátiles o almendras y frito en aceite, o bien, cocido al horno, los Dátiles rellenos con pasta de almendra y la Ghrayba, pastel a base de harina de garbanzos, mantequil la salada y azúcar. Si se disfrutó del cuscús, existe también en modalidad de postre con pasas, granos de granada, dátiles y almendras y que se conoce como Masfuf.

El assidat zgougou El baklawa El makroud. pasta molida recubierta con dátiles. El Gharaiba es una especie de polvorón; El Samsa, como un brick pequeño relleno de almendras.

Cus cus

El cuscús, llamado antiguamente alcuzcuz, es un plato tradicional del Magreb hecho a base de sémola de trigo. El nombre árabe —كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs o كسكوسو kuskūsū, también llamado en algunas zonas: al-ta'am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente, y entre otras variantes— procede del tamazight seksū, denominación también usada en árabe. El cuscús es un alimento que


consiste en granos de sémola de trigo duro de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado).

Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus, en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En catalán aparece ya en el Tirant lo Blanch (1464) de Joanot Martorell, que lo menciona como "cuscusó". En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de tri go». Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros».

Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provenza en el que un viajero llamado Jean Jacques Bouchard describe cómo se come un alimento similar al cuscús en Toulon en el año 1630.

El cuscús se hace tradicionalmente con sémola de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz o de los granos de maíz.


Tunez

Documents

Transcript of Tunez