TUKY

DEFINICE

Jsou to estery alkoholu glycerolu a kyselin s větším počtem atomů uhlíku v molekule (tzv. mastných kyselin – k. palmitová, olejová a stearová).

DĚLENÍ TUKŮ

Podle skupenství: pevné tuky – u kterých převažují

nasycené mastné kyseliny

kapalné tuky – oleje, u kterých převažují nenasycené mastné kyseliny

DĚLENÍ TUKŮ

Podle původu: rostlinné tuky – semena řepky, lnu,

ořechůslunečnice, sezam, podzemnice, sója,

kokos

živočišné tuky – vepřové sádlo, lůj, rybí tuk

ZDROJE TUKŮ

FUNKCE TUKŮ

Zdroj energieStavební látka buněčných membrán

Tepelná izolaceOchrana některých orgánůVytváří prostředí pro vstřebávání vitamínů

TUKOVÁ BUŇKA

ZÍSKÁVÁNÍ TUKŮ

Rostlinné tuky se získávají lisováním semen

Extrakcí = vylouhováním organickým rozpouštědlem s nízkou teplotou varu

Vytavováním živočišných tkání bohatých na tuky

APARATURA PRO EXTRAKCI TUKŮ

VLASTNOSTI TUKŮ

Olejovité, nebo tuhé látkyNerozpustné ve voděRozpustné v organických rozpouštědlech

Na vzduchu a ve vlhkosti se rozkádají na glycerol a mastné kyseliny (žluknou)

V lidském těle se hromadí v tukové tkáni