Türk Yemekleri - I

8/16/2019 Türk Yemekleri - I

1/323


2/323


3/323

Millî Eğitim Bakanlığı Meslekî ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü

Adres: Atatürk Bulvarı No: 98 Merkez Bina 1. Kat A Blok 06648

Bakanlıklar ANKARA

Tel: 312 413 12 55

Faks: 312 418 84 06

e-posta: [email protected]

ISBN - 978 - 975 - 11 - 3973 - 3

1. Cilt: 978 - 975 - 11 - 3974 - 0

Basım Yeri:

Atatürk Mesleki ve Teknik Anadolu Meslek Lisesi Matbaa Bölümü

Basım Tarihi: 2016


4/323


5/323

Yöresel yemek kültürümüzün gelecek nesillere

aktarılması ve yöreler arası etkileşimin sağlanması

amacıyla Mesleki ve Teknik Eğitim Genel

Müdürlüğüne bağlı okullarımızın derlemiş olduğu“Yöresel Türk Mutfağı” kitabı okullarımızın bulunduğu

çevreye ait tarifleri içermektedir. Kitapta yer alan

tarifleri Genel Müdürlüğümüze bağlı okulların meslek

dersi öğretmenleri yöre halkı ile görüşerek, yöresel

kaynakları tarayarak derlemişlerdir. Tarifler bölgelerin

yemeklerinin tamamını yansıtmamakla beraber farklı bölgelerde farklı hazırlanış şekilleri nedeni ile

bölgelerden seçmeler şeklinde düzenlenmiştir. Kitabın

hazırlanmasında emeği geçen tüm öğretmen, personel

ve mesai arkadaşlarıma teşekkür ederim.

Osman Nuri GÜLAY

Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürü


6/323

Kitabın her türlü yayın hakkı

Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü’ne aittir ve tüm hakları saklıdır.

Kitabın tamamı veya bir kısmı Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü’nün

önceden izni olmadan elektronik, mekanik, fotokopi yâda herhangi bir kayıt sistemi ile

çoğaltılamaz, yayınlanamaz, depolanamaz.


7/323


8/323


9/323

İÇİNDEKİLER

İçli Köfte ................ ................. ................ ................. ........... 193

İzmir Köfte ................ ................. ................ ................ ......... 195

İskilip Kebabı ............... ................. ................ ................ ...... 197

İşkembe (Part) Dolması .......................................................199

İşkembe Dolması (Kibbe) ....................................................201

İşkembe ve Mumbar Dolması .............................................203

Kabak Bastı ............... ................. ................ ................ ......... 205

Kabak Boraniyesi................ ................ ................. ................ 207

Kabak Meftünesi ................ ................ ................. ................ 209

Kabune ................ ................ ................ ................. .............. 211

Kaburga Dolması ............... ................ ................. ................ 213

Kağıt Kebabı ................ ................. ................ ................ ...... 215Kapama (Çömlek Kapaması). ..............................................217

Karalahana Sarması ............... ................ ................ .............. 219

Kayseri Tava .............. ................. ................ ................. ........ 221

Kaz Tiridi ................. ................ ................ ................. ........... 223

Kenger Meftünesi ................ ................. ................ .............. 225

Keskin Tava ............... ................. ................ ................ ......... 227

Keşkek ................. ................ ................ ................. .............. 229

Kıymalı Keme ................. ................ ................. ................ ... 231

Kiftik ................. ................ ................. ................ ................. 233

Kilis Tava ................ ................ ................ ................. ........... 235

Kitel (Siirt Köftesi) ................ ................. ................ .............. 237

Korkotili (Lahana Sarması) ...................................................239

Kuru Karakabak Sarması ......................................................241

Kuzu Etli Arapçası ................ ................. ................ .............. 243

Kuzu Etli Şevketi Bostan......................................................245

Kuzu Güveç .............. ................. ................ ................. ........ 247

Maklube (Çevirme) .............. ................. ................ .............. 249

Manisa Kebabı ................ ................ ................. ................ ... 251

Mumbar Dolması ............... ................ ................. ................ 253

Odun Köfte ............... ................. ................ ................ ......... 255

Orman Kebabı ................ ................ ................. ................ ... 257

Ödemiş Kebabı (Köftesi) .....................................................259

Oruk ................. ................ ................. ................ ................ . 261

Pastırmalı ve Sucuklu Zılbıt ................................................. 263

Patlıcan (Badılcan) Musakkası ..............................................265

Pırasa Dolması ................ ................ ................. ................ ... 267

Pırasa Dolması ................ ................ ................. ................ ... 269

Pırasa Musakka ............... ................ ................ ................. ... 271

Piçık (Hılorik) Aşı .............. ................. ................ ................. 273

Sazan Dolması ................ ................ ................ ................. ... 275

Sivas Köftesi ................ ................ ................ ................. ...... 277

Sulu Köfte ................. ................ ................. ................ ......... 279Şeyh El Mahşe ............... ................. ................ ................. ... 281

Şırdan Dolması ............... ................ ................ ................. ... 283

Tava Yemeği (Güveç) ................. ................ ................ ......... 285

Tavuklu Tilkişen Kavurma ....................................................287

Testi Kebabı ................ ................ ................. ................ ....... 289

Tepsi Kebabı ............... ................ ................. ................ ....... 291

Tepsi Kıyma ................ ................ ................. ................ ....... 293

Tonus Köftesi ................. ................ ................. ................ .... 295

Topalak ............... ................ ................ ................. ............... 297

Uslu Kenger ................ ................ ................. ................ ....... 299

Yuvalama .............. ................. ................ ................. ............ 301

Yoğurtlu Köfte ............... ................ ................. ................ .... 303

Yoğurtlu Soğan Yahnisi ................ ................ ................. ...... 305

Yöresel Keşkek ............... ................ ................. ................ .... 307

Zeytinyağlı Tepsi Oruğu ......................................................309

.................................................................................................

FİHRİST .............. ................. ................ ................. ............... 310


10/323


11/323

9

Çorbalar ve Et Yemekleri


12/323


13/323

3

ARABAŞI ÇORBASI

Kullanılacak Malzemeler

• 1 adet tüm tavuk • 5-6 kaşık domates salçası • 2-3 kaşık biber salçası • ½ bardaktan biraz az sıvı yağ • 3-4 kaşık tereyağı • 1 bardak su

Meyanesi için • ½ bardaktan biraz az sıvı yağ • 3-4 kaşık tereyağı • 9-10 kaşık un

Hamuru için • 12 bardak su(2 bardağı hamur için,10 bardak haşlamak için)• 1 bardak un

• Yeterince tuz

Çorbalar

1.Bütün tavuk yıkanaraak tencereye alınır ,üstünü biraz geçecek şekilde su ilave edilir.2. Kaynama işlemi başladıktan sonra altı

kısılarak 25-30 dk. pişirilir.3. Piştikten sonra biraz soğuması beklenir.4. Düdüklü tencere açılarak tavuk ayrı bir kaba

alınır, etleri ince ince parçalanır.5. Tavuk suyu ayrı bir ocağa alınarak kayna-

ması beklenir.6. Ayrı bir kapta meyane hazırlanmaya başla-

nır.7. Meyane için teflon bir tavada 3-4 kaşık tere-

yağı eritilir.8. Üzerine yarım bardaktan biraz az sıvı yağ

ilave edilir.9. 9-10 kaşık un ilave edilerek açık kahverengi

bir hal alıncaya kadar kavrulur.10. 5-6 kaşık domates salçası ve 2-3 kaşık biber

salçası eklenerek kavurmaya devam edilir.12. 1 su bardağı su ilave edilerek biraz sıvılaştı-

rılır.13. Daha önce ocağa konulan, kaynayan tavuk

suyuna azar azar ilave edilir.14. Topaklanmaması için 5-10 dakika sürekli

karıştırılır.15. İnce parçalanmış tavuk etleri ilave edilir.16. 25-30 dakika daha kaynatılarak ocaktan

alınır.17. Hamuru için 2 su bardağı su ile 1 bardak un

çırpılarak boza kıvamına getirilir.18. Bir tencerede 10 bardak suya bir miktar tuz

eklenerek kaynayama bırakılır.19. Kaynayan suya boza kıvamına getirilmiş

karışım yavaş yavaş ilave edilir.20. Topaklanmaması için hızlı bir şekilde karış-

tırmaya devam edilir.21. Göz göz oluncaya kadar 10-15 dakika karış-

tırılarak kaynatılır.22. Yumuşak bir hamur kıvamına geldiğinde ha-

fif ıslatılmış tepsiye dökülerek soğumaya bı- rakılır.

23. Dilimlenerek çorbanın yanında servis edilir.

İşlem Basamakları


14/323

4


15/323

5

ARABAŞI ÇORBASI

Kullanılacak Malzemeler (12 kişilik)

Hamur için

• 5 litre su

• 650 gram un

Çorba için• 1 kg tavuk eti veya hindi eti (göğüs but)

• 5 litre su

• 5 yemek kaşık un (yağsız kavrulmuş un)

• 2 yemek kaşığı domates salçası

• 1 yemek kaşık pul biber, bir tatlı kaşığı tuz

• 150 gram tereyağı

1. 5 litre suyun 3 litresi ateş üzerinde kaynama-

ya bırakılır.

2. Kalan 2 litre soğuk suya 650 gram un ilave

edilir, çırpma teliyle çırpılarak bulamaç haline

getirilir.

3. Bulamaç haline getirilmiş hamur, kaynamak-

ta olan suya birden bire boşaltılır.

4. Devamlı karıştırılarak hamur mısır patlağıgibi patlamaya başlayınca 3-4 dakika kadar

kaynatılır, hafif ıslatılmış 40 cm’lik 2 adet si-

niye (tepsi) dökülür, soğumaya terk edilir.

İşlem Basamakları (Çorba)

1. Orta boy bir tencerede tavuklar, üzerini geçe-

cek su ile 15- 20 dakika haşlanır.2. 5 kaşık un tavaya dökülür, rengi kahverengi

oluncaya kadar (meyane şeklinde) kavrulur.

3. Kavrulan un büyük bir tencereye alınır, daha

önce haşlanan tavuk suyu yavaş yavaş ka-

rıştırılarak tencereye dökülür, kısık ateşte

kaynamaya bırakılır (5 dakika).

4. Tavaya yağ ilave edilir, salça ve tuz 3-4 daki-

ka kavrulur, acı biber ilave edilir.

5. Kaynayan tencereye bu karışım ilave edilir,

kısık ateşte 15-20 dakika kaynatılır.

6. Haşlanmış tavuk didiklenerek etleri bu suyuniçine atılır, kaynatılır (5 dakika sonra veya

çorba sofraya konduğunda ilave edilebilir.).

7. Çorbaya yeneceği zaman limon sıkılır (Pul biber ilave edilebilir ve yanında kornişon turşu

yenebilir.).

8. Soğumaya bırakılan hamur, ıslak bir bıçak ilebaklava dilimleri şeklinde kesilir.

9.

Tepsinin ortası çorba kâsesi sığacak şekildeaçılır, açılan yere çorba kâsesi yerleştirilir.

10.Kesilen hamurlar kaşık üzerine yerleştirile- rek çorba ile birlikte çiğnemeden yutulur.

İşlem Basamakları (Hamur)

Çorbalar


16/323

6


17/323

7

ARABAŞI


• Alabildiği kadar mısır unu

• Av ve kümes hayvanlarının eti ( keklik, bıldırcın, karatavuk, ördek vb.)

• 3 adet soğan

• 3 çorba kaşığı salça

• Kırmızı toz biber

• 2 çay kaşığı tuz • ½ çay bardağı yağ

• Su

Üzeri için

• Kurutulmuş kırmızıbiber

• Yağ


1. Tencerede soğanlar yağda kavrulur, su ve salça eklenerek soğanlar kavrulmaya devam edilir.

2. Başka bir tencerede kuş etleri haşlanır.

3. Kavrulan soğanın içerisine su ve etler ilave edilerek kaynatılır.

4. Toz biber, kırmızı kurutulmuş biberler çorbaya eklenir.

5. Başka bir tencerede su kaynatılır, mısır unları başka bir kapta -topaklaşmaması için- su ve tuzla

kıvamlaştırılır.

6. Son olarak kaynayan suyun içerisine azar azar ilave edilerek hamur haline getirilir istenilen

kıvama gelinceye kadar ateşte pişirilir.

7. Ocaktan alınıp uygun bir fırın tepsisine katılaşmadan yayılır.

8. Hamur soğuyuncaya kadar bekletildikten sonra çorbayla birlikte servise sunulur.

Çorbalar


18/323

8


19/323

9

AYRAN AŞI


• 1 su bardağı aşurelik buğday

• 1 kg yoğurt

• 2 adet orta boy kuru soğan


• 3 yemek kaşığı un

• 1 yemek kaşığı tuz

• 150 gram taze kişniş


1. Aşurelik buğday ya da yarma bol su ile haşlanır.

2. Haşlanan yarmanın köpüklü suyu atılır.

3. Yoğurt, un, tuz ayrı bir kapta çırpılır,

4. Haşlanan yarmaların üzerine dökülür.

5. Su eklenip kaynayıncaya kadar karıştırılır.

6. Tereyağı eritilip, soğanlar eklenir, soğanlar pembeleşince, taze kişniş eklenirek karıştırılır.

7. Hazırlanan tereyağlı karışım yoğurtlu karışımın üzerine dökülür.

8. Sıcak olarak servis edilir.

Çorbalar


20/323

10


21/323

11

AYRAN ÇORBASI


• 2 bardak pilavlık bulgur

• Yeterince tuz

• Yarpuz (yabani nane) veya taze nane

• 3 bardak yoğurt


1. 2 bardak pilavlık bulgur, 2 bardak suyla haşlanır, tuz ilave edilir.

2. Pişen bulgur demlenerek soğumaya bırakılır.

3. Taze nane ya da yarpuz yıkanır, incecik kıyılır.

4. Yoğurt iyice çırpılır.

5. Bu malzemeler soğuyan bulgurla karıştırılır.

6. Yoğurt koyu olmuşsa biraz suyla sıvı hale getirilebilir.

7. Soğuk olarak servis edilir.

Çorbalar


22/323

12


23/323

13

BACAKLI ÇORBA


• 1 su bardağı yeşil mercimek

• 1 kâse erişte

• 1 adet kuru soğan

• 2 yemek kaşığı tereyağı • 1 yemek kaşığı salça

• Nane, kırmızıbiber, tuz


1. Mercimekler bol suda haşlanır.

2. İçine erişteler eklenir ve yumuşayana kadar pişirilir.

3. İnce doğranmış kuru soğan tereyağında kavrulur salça kırmızıbiber ve nane eklenir.

4. Naneli karışım haşlanan mercimek ve erişteye eklenir.

5. Sıcak servis edilir.

NOT: Bu çorba arzu edilirse nohutla da yapılabilir veya çorbaya haşlanmış nohut da ilave edilebilir.

Çorbalar


24/323

14


25/323

15

BAĞ YAPRAĞI ÇORBASI


• 500 gram taze bağ yaprağı

• 250 gram meletüre (dereotu)

• 1 baş orta boy kuru soğan


• 1 çay bardağı bulgur

• 1 demet yeşil nane

• 1 çay bardağı zeytinyağı

• Kırmızı pul biber, 1 tatlı kaşığı tuz

• 5-6 bardak su

Üzeri için

• 1 çorba kaşığı limon suyu


1. İnce doğranan soğan, yağ ile tencerede kavrulur.

2. Salça ve kırmızı pul biber ve bulgur ilave edilerek biraz daha kavrulur.

3. Su ilavesiyle 15-20 dakika kısık ateşte kaynamaya bırakılır.

4. İnce doğranan meletüre, bağ yaprağı ve nane yaprakları ilave edilir,

5. 10-15 dakika daha kısık ateşte kaynatıldıktan sonra limon sıkılır ve ocaktan indirilir.


Çorbalar


26/323

16


27/323

17

BAKLA ÇORBASI


• 200 gram taze bakla


• 1 adet yumurta

• 1 su bardağı yoğurt

• 1 adet orta boy soğan

• 2 yemek kaşığı sıvı yağ

• 4 su bardağı sıcak su

• 1 çorba kaşığı tereyağı

• ½ bağ dereotu

• Tuz

İşlem Basamakları 1. Baklalar yıkanıp ayıklanır ve enine ince ince kıyılır.

2. Soğan yemeklik doğranır.

3. Tencerede tereyağı eritilir, sıvı yağ eklenip soğan kavrulur.

4. Soğan hafif pembeleşince baklalar eklenir.

5. Baklalar 3-4 dakika kavrulduktan sonra 4 su bardağı kaynar su eklenir.

6. Ayrı bir kapta yumurta, yoğurt ve un topaksız bir karışım olana kadar çırpılır.

7. Baklalar yumuşayıncaya ( baklanın türüne göre 30-40 dakika sürebilir) ayrı bir kapta çırpılan

yoğurtlu karışıma eklenir.

8. Topaklanmaması için çorbadan bir kepçe sıcak su alınıp yoğurt ılıtıldıktan sonra yavaş yavaş eklenir.

9. Tuz ilave edilerek bir taşım kaynatıldıktan sonra altı söndürülür.

10. Tavada kızdırılmış tereyağlı kırmızıbiber ve dereotu ile servis edilir.

Çorbalar


28/323

18


29/323

19

BALIK ÇORBASI


• 1 kg balık

• ½ demet dereotu, maydanoz, taze nane, 2 dal kereviz yaprağı, 1 havuç

• 1 çay bardağı un

• 1 yumurta

• 1 limon

• 1 yemek kaşığı tereyağı

• 1 bardak ay çiçek yağı

• 3 litre kadar su


1. Derileri soyularak temizlenmiş balıklar 1 litre su ile haşlanır, sudan alınarak kılçıkları ayıklanır,

ufak parçalara bölünerek bir kapta bekletilir.

2. Bir tencerede çiçek yağı kızdırılıp un eklenerek hafifçe kavrulur, pembeleşince rendelenmiş havuç

eklenerek yumuşayana kadar karıştırılır, üzerine ince doğranmış yeşillikler ilave edilerek pişirmeye

devam edilir.

3. Ayıkladığımız balık parçalarını malzemeye ekleyip üzerine 2 lt su koyarak yarım saat kaynatıp

bir kaşık tereyağı ilave edilerek altı kapatılır.

4. Limon ve yumurtayla terbiyesi yapılıp arzuya göre, pul biber, sumak, karabiber eklenerek

servis edilir.

Çorbalar


30/323

20


31/323

21

ÇALI ÇİLEĞİ ÇORBASI


• ½ kg çalı çileği

• 1 çay bardağı mısır yarması


• 1 su bardağı kuru fasulye

• 1 adet soğan



1. Ayıklanmış çalı çileği kaynamakta olan suya konarak haşlanır.

2. Süzülür ve sıkılarak doğranır.

3. Bir tencereye koyulan suya haşlanmış mısır yarması ve fasulye ilave edilerek 10 dakika pişirilir.

4. Doğranmış çilekler kaynamakta olan suya ilave edilerek 20 dakika pişirilir.

5. Diğer taraftan ince bir şekilde kıyılan soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur.

6. Kaynamakta olan çorbaya ilave edilir.

7. 10 dakika daha pişirilerek sıcak servis edilir.

Çorbalar


32/323

22

Çorbalar


33/323

23

ÇATAL AŞI ÇORBASI


• 250 gram yeşil mercimek

• 300 gram yarma


• 1 orta boy soğan

• 1 tatlı kaşığı nane

• 1 litre su

• Tuz, baharat


1. Mercimek ayıklanır, yıkanır.

2. Yarma ayıklanır, yıkanır.

3. Soğan kuşgözü doğranır, 1 yemek kaşığı yağda kavrulur.

4. Mercimek ve su eklenir.

5. Kaynamaya yakın yarma ilave edilir.

6. Tuz atılıp kaynatılır.

7. Ayrı bir yerde yağ eritilir, nane kızdırılır.

8. Çorba ocaktan alınıp üzerine nane eklenir, servis edilir. (Bazı tariflerde mercimek, yarma su

içerisinde pişirildikten sonra yağda kavrulan soğan çorbaya en son ilave edilir.

Bazı tariflerde ise kıyma da eklenmektedir.)

Çorbalar


34/323

24

Çorbalar


35/323

25

DARI (MISIR) ÇORBASI


• 1 kâse mısır yarması

• 1 kâse kuru fasulye

• 2 adet soğan


• Tuz, nane, kekik, pul biber


1. Kuru fasulye ve mısır yarması akşamdan ayrı ayrı kaplarda ıslatılır.

2. Tencerede bir kaşık tereyağı ile ince ince doğranan soğanlar kavrulur.

3. Akşamdan ıslatılan fasulye ve mısır yarması süzülerek tencereye konur.

4. Üzerine iki üç parmak geçecek şekilde su eklenir.

5. Çorba kıvamına gelinceye dek pişirilir, tuzu eklenir.

6. İsteğe göre üzerine yoğurt gezdirilerek üzeri nane, kekik, pul biber serpilerek sıcak olarak servis

edilir.

Not: Kızdırılmış tereyağı ile nane ve pul biber çorbanın üzerine gezdirilebilir.

Ç


36/323

Çorbalar


37/323

27

DEREOTLU KEREVİZ ÇORBASI


• 5 bardak su (1 litre)

• 1 adet rendelenmiş havuç

• 2 adet rendelenmiş kereviz

• Yarım bağ dereotu ince kıyılmış

• 3 çorba kaşığı un (100 gram)

• 1 su bardağı yoğurt (200 gram)

• ½ limon suyu

• 1 çorba kaşığı sıvı yağ (20 ml)

• Tuz ve nane

• 1 çay bardağı krema (150 gram) (İsteğe göre)


1. Rendelenmiş sebzeler, limonlu suda haşlanır.

2. Sebzeler yumuşadıktan sonra, ayrı bir yerde çırpılmış yoğurt ve un yavaş yavaş çorbaya eklenir.

3. Tuzu katılır.

4. Karışım, kıvama geldikten sonra altı kapatılır.5. Kızdırılmış yağ ve nane çorbaya eklenir.

6. Kâseye alınarak, dereotu ile servis edilir.

7. İsteğe göre krema eklenebilir.


38/323

28

Çorbalar


39/323

29

DÜĞÜN ÇORBASI


• 100 gram kuzu gerdan

• 2 çorba kaşığı un

• 2 çorba kaşığı yoğurt

• ½ çay bardağı limon suyu

• 1 adet yumurta

• 6 su bardağı et suyu


• Bir tutam pul biber

• Tuz


1. Kuzu gerdanı küp küp doğranır, 6 su bardağı suda haşlanır; etin suyu süzülüp ayrı bir tencereye

alınır.

2. 2 çorba kaşığı un, 2 çorba kaşığı yoğurt, yarım çay bardağı limon suyu ve yumurta derin bir kaptaiyice çırpılır; yavaş yavaş ocaktaki et suyuna ilave edilir.

3. Tuzu ayarlanan karışıma; 5-10 dakika sonra etler ilave edilerek, bir taşım kaynatılır.

4. Ayrı bir yerde 3 çorba kaşığı tereyağında bir tutam pul biberi yakılıp çorbanın üzerine gezdirilir.

5. Çorba, servise sunulur.


40/323

30

İ

Çorbalar


41/323

31

EKŞİ AŞI

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 1 kg olgun domates • 1 baş soğan • 3 diş sarımsak • 1 tatlı kaşığı salça• 1,5 yemek kaşığı tereyağı • 1 tatlı kaşığı toz şeker

• 1 yemek kaşığı tuz • 1 yemek kaşığı nane • 4 bardak su

Köftesi için • 250 gram köftelik bulgur • 250 gram yağsız köftelik et • 1 küçük soğan • 1 yemek kaşığı pul biber

• 1 yemek kaşığı kimyon • 1 yemek kaşığı un İşlem Basamakları

1. Soğan ve sarımsaklar kıyılıp yağda pembeleşinceye kadar kavrulur.2. Kavrulan bu karışıma; ezilerek püre haline getirilen domatesler, şeker, salça, tuz ve su ilave edilerek

kaynamaya bırakılır.3. Köfte içi malzemeleri (dövülmüş iç yağı ya da tereyağını tuz, karabiber ve kıyılmış maydanozla

ovuşturarak) hazırlanır.

4. Köfte malzemeleriyle hazırlanan köftenin yarısı misket büyüklüğünde yuvarlanır.5. Diğer yarısı, ceviz büyüklüğünde kopartılır ve serçe parmağı yardımıyla oyularak içine hazırlamış

olan köfte içi doldurularak köfteler ağzı kapatılıp mekik şekli verilir.6. Hazırladığınız bu malzemeler kaynamakta olan çorbanın içine atılır ve köfteler pişinceye kadar

kaynatılır.7. Ocaktan indirmeye yakın nanesini katıp sıcak servis edilir.NOT: İsteğe bağlı olarak havuç, patlıcan vs. katılabilir.

Köfte içi malzemesi • 100 gram iç yağı veya tereyağı • 1 çay kaşığı tuz • Bir tutam kıyılmış maydanoz • Yarım çay kaşığı karabiber


42/323

32

İ İ

Çorbalar


43/323

33

EKŞİLİ ÇORBA

• 2 su bardağı kırmızı mercimek

• 1 su bardağı dövme buğday

• 1 su bardağı haşlanmış nohut

• 6 yaprak pancar (pazı) yaprağı

(Kuzu kulağı da kullanılabilir.)

• 8 bardak su

Üzeri için



• 1 tatlı kaşığı pul biber

Sosu için

• ½ çay bardağı sıvı yağ

• 1 adet soğan

• 5 diş sarımsak

• 1 tatlı kaşığı domates salçası

• 1 tatlı kaşığı biber salçası

• 1 tatlı kaşığı tuz


• 1 çay kaşığı kimyon

• 1 çay kaşığı karabiber

• 1 çay kaşığı pul biber



1. Tencerede kırmızı mercimek ve dövme buğday yıkanır.

2. Yıkanan bu malzemelere 8 bardak su ve tuz konularak kaynatılır.

3. Kaynayan karışıma nohut ve pancar (pazı) yaprağı konularak özleşene dek kaynatılır.

4. Sıvı yağda sotelenen soğan üzerine nane eklenerek sotelemeye devam edilir.

5. Daha sonra salçalar, baharatlar ve sarımsak eklenerek karıştırılır.

6. Üzerine sıcak su ilave edilip sos kaynamaya bırakılır.

7. Yapılan sos ve çorba karıştırılır.

8. Tavaya sıvı yağ alınıp ilave nane ve pul biber eklenerek yakılır.

9. Çorba kaselere alınıp üzerine tavada yakılan sos dökülerek servis edilir.


(Akdeniz Usulü)


44/323

34

ERİŞTE ÇORBASI

Çorbalar


45/323

35

ERİŞTE ÇORBASI


• 1 kâse erişte

• 1 baş soğan


• Salça

• Tuz, nane

• 4 bardak su


1. Küçük küçük doğranan soğan, bir tencerede bir kaşık tereyağı konularak

orta ateşte pembeleştirilir.

2. Kavrulan soğanlara salça ilave edilir, 4 bardak suyla kaynatılır.

3. Suyun içine atılan erişteler, 15 dakika pişirilir.

4. Ocaktan alındıktan sonra bir tutam nane atılıp tencerenin kapağı kapatılır ve 10 dakika

sonra servis edilir.

(Doğu Anadolu Usulü)


46/323

36

ERİŞTE ÇORBASI

Çorbalar


47/323

37

ERİŞTE ÇORBASI


• ½ kg kurutulmuş kesme köy eriştesi

• 1 kase haşlanmış yeşil mercimek

• 1 yemek kaşığı salça

• 1 kase haşlanmış nohut


• 1 tutam tuz

• 1 çay kaşığı karabiber

• 1 çay kaşığı kuru nane


1. Salça ve kuru nane yağda kısa bir süre kavrulur üzerine sıcak su ilave edilir.

2. Kaynayan suya erişteler atılır.

3. Tuz, karabiber ilave edildikten sonra haşlanmış nohut ve haşlanmış mercimek ilave edilir.

4.

Yarım saat kadar kaynadıktan sonra ocaktan alınır.5. Sıcak olarak servis edilir.

(Akdeniz Usulü)


48/323

38

ERZİNCAN UN ÇORBASI

Çorbalar


49/323

39

ERZİNCAN UN ÇORBASI


• 100 gram köy eriştesi

• 300 gram yoğurt


• 4 su bardağı et suyu veya su

• 1 adet yumurta sarısı


• 150 gram köftelik kıyma

• 1 tutam pul biber, karabiber


• 1 tutam kuru maydanoz

• Yeterince tuz

Üzeri için

• 1 tutam nane

• 25 gram tereyağı veya zeytinyağı

• 1 çay kaşığı kırmızı toz biber


1. Kıyma; pul biber, maydanoz, tuz ve karabiberle yoğrulup nohut büyüklüğünde yuvarlanır,

una bulanılır.

2. Tencereye et suyu ilave edilerek kaynatılır.

3. Kaynayan suya erişte ilave edilerek bir taşım kaynatılır.

4. Köfteler tencereye ilave edilerek 10 dakika daha kaynatılır.

5. Bir tava içerisinde, tereyağında küçük doğranmış soğanlar, nane, karabiber, toz biber, sarımsak

ilave edilerek birlikte kavrulur, tencereye ilave edilir; bir taşım daha kaynatılır.

6. Bir yumurta sarısı ile birlikte çırpılan yoğurt tencereye en son karıştırılarak ilave edilir.

7. Çorba, servis kâselerine alınır, kuru maydanoz serpilir.


50/323

40

FASULYE ÇORBASI

Çorbalar


51/323

41

Ç


• 400 gr taze fasulye (Ayşekadın) (1 cm kalınğında doğranmış)

• 1 su bardağı süzme yoğurt


• 1 yumurta

• 2 çorba kaşığı tereyağı (1 çorba kaşığı çorbanın üzeri için ayrılacak)


• 1 tatlı kaşığı salça

• 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber


1. Tencerede tereyağı eritilir.

2. İnce doğranmış soğanlar tereyağında hafif kavrullur ve karışıma salça ilave edilir.

3. Doğranmış fasulyeler ilave edilerek ağır ateşte kavrulur.

4. Ayrı bir kabın içine yumurta, yoğurt, un, su katılarak çırpılır.

5. Pişen fasulyelerin üzerine yoğurtlu karışım yavaş yavaş karıştırılarak ilave edilir ve kaynayana

kadar karıştırılır.

6. Kaynamaya başladıktan sonra 3-4 dakika daha pişirilir.7. Çorba kasesi veya çorba tabağına servis edilip, üzerine eritilmiş ve kırmızı biber katılmış tereyağı

gezdirilir.


Not: İstenirse kaynamaya başladıktan sonra sarımsak ezilerek çorbaya katılabilir.


52/323

42

FASULYELİ KARA KABAK ÇORBASI

Çorbalar


53/323

43


• 3-4 dilim kara kabak

• ½ kg. taneli taze fasulye

• 1 bağ yeşil pırasa yaprağı

• 1 su bardağı haşlanmış mısır

• 3-4 diş sarımsak



• 1 adet acı ( badut) kırmızı biber

• 1 yemek kaşığı biber salçası

• 10 su bardağı su


1. Kabaklar dilimlenip içi temizlendikten sonra kabukları soyulur ve 2 cm’lik küpler halinde doğranır.2. Fasulye ayıklanıp yıkanarak elle kırılır. Dış kısmı fazla olgunlaşmış fasulyelerin taneleri çıkarılır.

3. Kaynamakta olan suyun içine fasulyeler atılıp birkaç taşım kaynatılır.

4. Mısır, kabak, ezilmiş sarımsak, parçalanmış kırmızıbiber ilave edilip 20-25 dakika sebzeler

yumşayıncaya kadar pişirilir ve tuzu ilave edilir.

5. Sebzeler piştikten sonra kabakların 1/3 kadarı tencerenin içinde tahta kaşıkla ezilerek

çorbaya kıvam kazandırılır.

6. Bir tavada yağ eritilir içine salça ve ince doğranmış pırasalar konularak kavrularak pişmiş

olan çorbaya ilave edilir.

7. Mısır ekmeği ile sıcak servis edilir.

Not: Arzuya göre daha koyu kıvamlı bir çorba olmasını istiyorsak ya da çorbanın kıvamı sulu ise

bir avuç mısır unu ilave ederek kıvamı koyulaştırılabilir.


54/323

44

HARPUT ÇORBASI

Çorbalar


55/323

45

Kullanılacak Malzemeler (16-20 kişilik)

• 500 gram nohut

• 500 gram dövme buğday

• 200 gram kıyma

• 1 küçük kuru soğan

• 2 kg yoğurt• 2 yumurta


• 1 yemek kaşığı haspir otu

• 1 yemek kaşığı kuru nane


• 2 litre su (10 bardak su)

• İsteğe bağlı olarak kızartılmış patates


1. Nohut ve dövme akşamdan ıslatılır, ayrı ayrı haşlanır.

2. Çelik tencereye konan 2 kg yoğurt, 2 yumurta, 1 su bardağı un ve tuz az su ile özenir.

3. İçine 2 litre su (10 su bardağı) eklenir.

4. Karıştırılarak kaynatılır, çok koyu olursa biraz daha su eklenebilir.

5. Kaynayan karışıma haşlanmış nohut ve dövme katılır.6. Bir kapta 1 yemek kaşığı sıvı yağla soğan ve kıyma suyunu çekinceye kadar kavrulur, bu karışıma

eklenir ve iki taşım kaynatılıp dinlenmeye bırakılır.

7. Tavaya konan 2 yemek kaşığı sıvı yağa haspir otu ve kuru nane ekilenip yağ ateşten alınır.

8. Bu karışım, dinlenmedeki çorbanın üzerinde gezdirilir.

9. İsteniyorsa küçük küçük patatesler de kızartılarak üzerine eklenebilir.

NOT: Eğer çorba soğuk servis edilecekse içerisine kıyma eklenmez.


56/323

46

ISIRGAN OTU ÇORBASI

Çorbalar


57/323

47


• 1/2 çay bardağı mısır unu

• 1/2 çay bardağı un

• 1 çay bardağı pirinç

• 1/2 çay bardağı zeytinyağı


• Tuz

• 7 yaprak taze yeşil sarımsak

• 500 gr ısırgan otu


• 1 adet soğan


1. Yarım çay bardağı zeytinyağı ve bir yemek kaşığı tereyağı tencereye boşaltılır.

2. İnce kıyılmış soğan ilave edilip biraz kavrulur.

3. Ardından mısır unu ve un yavaş yavaş eklenerek pembeleşinceye kadar kavrulur.4. Üzerine 5 su bardağı sıcak su ilave edilir.

5. Ayıklanmış ve ince doğranmış sarımsak ile ısırgan otu tencereye ilave edilir.

6. Islanmış, yıkanmış pirinç ve tuz eklenir.

7. Kaynamaya başladığında kısık ateşte malzemeler yumuşayana kadar pişirilmeye bırakılır.



58/323

48

KARALAHANA (PANCAR) ÇORBASI

Çorbalar


59/323

49


• 1 bağ karalahana (pancar)

• 2 adet soğan

• 1 kâse mısır yarması

• 1 kâse kuru fasulye


• Yarım fincan zeytinyağı

• 1 su bardağı mısır unu,

• Acı biber


1. Lahanalar doğranıp kaynamış suyun içine ilave edilir.

2. İçine haşlanmış yarma ve fasulyeler konulur.

3. Biraz pişince çorba karıştırılarak mısır ununun tamamı topaklanmamasına dikkat edilerek yavaş

yavaş ilave edilir.

4. Diğer yandan bir tavada yağ ile beraber soğan ve biber pembeleşinceye kadar kavrulur.

5. Kavrulan malzemeler ve yeteri kadar tuz kaynayan çorbanın içine ilave edilerek pişmeye bırakılır.



60/323

50

KARA ÇORBA

Çorbalar


61/323

51


• 1 su bardağı yeşil mercimek

• 1 su bardağı dövme buğday

• ½ su bardağı nohut (önceden ıslatılmış)

• Tuz, pul biber

Sosu için

• 1 baş kuru soğan

• ½ yemek kaşığı salça

• Sıvı yağ


1. Mercimek, dövme buğday ve nohut yıkanarak tencereye koyulur.

2. Üzerine üç parmağı geçecek kadar su ilave edilir. Bir saat kadar pişirilir.

3. Sürenin sonuna doğru soğan ince bir şekilde doğranır ve sıvı yağda pembeleşene kadar pişirilir,

salça ilave edilerek kavrulur.

4. Kavrulan soğan ve salça tencereye ilave edilir. İsteğe göre kırmızıbiber kullanılır.


62/323

KESME ÇORBASI

Çorbalar


63/323

53


Hamuru için

• 500 gram un


• 1 yumurta


Çorbası için

• 1 çay bardağı yeşil mercimek




• 2 yemek kaşığı tarhun otu • 1 yemek kaşığı tuz

• 1 tatlı kaşığı pul biber

• 3 litre su


1. Un, tuz, yumurta, su ilavesiyle sert bir hamur yoğrulur.

2. Hamur yarım saat dinlendirilir.

3. 2-3 mm kalınlığında açılır.

4. Açılan yufkanın arası bolca unlanıp 5 cm eninde şeritler kesilir.

5. Şeritler kibrit çöpü kalınlığında kesilip hazırlanır.

6. Mercimekler renkli suyunu bırakıncaya kadar kaynatılıp suyu dökülerek haşlanır.

7. Kuru soğan ayıklanıp yıkanarak yemeklik doğranır.8. Tereyağı eritilip soğanlar eklenerek pembeleştirilir.

9. Salça, pul biber, tarhun eklenir.

10. Su ve tuz eklenerek kaynatılır.

11. Kaynayan suya mercimek ve kesilen hamurlar eklenir.

12. Hamurlar şeffaflaşınca sıcak olarak servis edilir.


64/323

54

KIZILCIK TARHANASI ÇORBASI

Çorbalar


65/323

55


• 5 yemek kaşığı kızılcık (kiren) tarhanası

• 1 adet soğan


• Yarım çay bardağı sıvı yağ

• 1 çorba kaşığı domates salçası

• 100 gr. kıyma • 2 çay kaşığı tuz

• 1 litre su (5 su bardağı)


1. Bir kasenin içerisinde kızılcık tarhanası soğuk su ile ezilir.

2. Tencereye sıvı yağ konulur. Soğanlar küp küp doğranır, sarımsaklar ince ince kıyılır ve yüksek

ateşte kavrulur.

3. Daha sonra tencereye kıyma ilave edilir. Bir süre kavurduktan sonra salça eklenir.

4. İki su bardağı sıcak su konulur.

5. Diğer tarafta kasede ezilmiş tarhana, kaynayan suyun içine ağır ağır ilave

edilerek hızlı bir şekilde karıştırılır.6. Kaynayıncaya kadar 5 dk. sürekli karıştırılır.

7. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 10 dk. pişirilir ve servise sunulur.


66/323

56

KIZILCIK TARHANASI

Çorbalar


67/323

57


• 1 çay bardağı kızılcık tarhanası

• 1 çorba kaşığı ceviz içi




• Tuz, karabiber (isteğe bağlı)• Bir çay kaşığı tatlı toz biber


1. Bir tencereye 5 su bardağı su koyulur.

2. Suya kızılcık tarhanası yavaş yavaş yedirilerek ilave edilir. Yeteri kadar tuz atılır.3. Sarımsaklar havanda bir miktar su ve tuz ile dövülür.

4. Dövülen sarımsaklar çorbaya ilave edilir.

5. Kaynayana kadar devamlı karıştırılır. Çorba 20 dk. kadar kısık ateşte pişirilir.

6. Bir tavada tereyağı eritilip, bir çay kaşığı tatlı toz biberle havanda dövülmüş cevizler bir miktar

kavrulur.

7. Kavrulan cevizler ve toz biber kaynayan çorbaya ilave edilip, 4-5 dk. daha kaynatılır.

8. Hazır hale gelen çorba kasede sıcak olarak servis edilir. İsteğe bağlı ölçüde karabiber ilavesi

yapılabilinir.


68/323

KARA LAHANA ÇORBASI

Çorbalar


69/323

59


• 1 bağ kara lahana (15-20 Yaprak)

• 1 su bardağı haşlanmış kuru fasulye (ya da barbunya)

• 1 su bardağı mısır unu

• 2 yemek kaşığı doğranmış kuyruk yağı

• Kurutulmuş kırmızı acı biber

• Tuz, pul biber.


1.Kara lahanalar yaprak yaprak yıkanır, temizlenir, hafif kıyılarak ince doğranır.

2.Önceden haşlanmış fasulye kaynar suyun içine atılır.

3.Kara lahanalar mısır unu ile karıştırılır. Kaynamakta olan suyun içine atılır ve kısık ateşte pişirilir.

4.Sonra tuzu ve biberi ilave edilir. Altı kapatılmaya yakın kuyruk yağı eritilir ve ilave edilir.

Sonra birtaşım daha kaynatılıp altı kapatılır.5.Sıcak olarak servis edilir.


70/323

60

LEPE

Çorbalar


71/323

61

Kullanılacak Malzemeler • 4 adet domates

• 2 adet tatlı veya acı biber

• 3 adet kuru soğan

• ½ su bardağı sıvı yağ

• 1 yemek kaşığı domates veya biber salçası

• 1 kase ince bulgur • 5 su bardağı su


1. Soğan, domates ve biber küp küp doğranır.

2. Tencereye sıvı yağ konur, soğanla salça yağda pembeleşinceye kadar kavrulur.3. Biber eklenerek kavurma işlemine devam edilir, bir süre sonra domates ilave edilir.

4. 5 su bardağı su koyduktan sonra yeteri kadar tuz eklenir ve su kaynamaya bırakılır.

5. Kaynama hali devam ederken bulgur dökülür, 20-25 dakika pişirilip dinlendirildikten sonra servis

edilir.

6. İsteğe göre limon ilave edilerek yenilebilir.


72/323

62


73/323


74/323

64

MENDEK ÇORBASI

Çorbalar


75/323

65

Kullanılacak Malzemeler (4 Kişilik)

• 1 bağ mendek (baldıran otu)

• 1 su bardağı kuru fasulye

• 1 fincan pirinç

• 2 fincan mısır unu

• 1 adet soğan • 2 çorba kaşığı tereyağı


• Tuz, biber, su


1. Bir tencerede su ve et suyu karışımı kaynatılır.

2. Mendek yıkanır, ayıklanır, doğranarak kaynayan suyun içine ilave edilir.

3. Haşlanmış fasulyeler de eklenir. Biraz pişince çorba karıştırılarak mısır unu topraklanma

olmamasına dikkat edilerek yavaş yavaş ilave edilir.

4. Pişmesine yakın pirinç ilave edilir. Bir süre daha pişirilir.

5. Başka bir tencerede tereyağı ile soğan ve biber pembeleşinceye kadar kavrulur. Kaynayançorbanın içine ilave edilir.

6. Tuz eklenerek bir süre daha kaynatıldıktan sonra pişme işlemi tamamlanır.


Mendek otu: Ülkemizin çeşitli yörelerinde yetişen yeşil ve geniş yapraklı ot türüdür.


76/323

66

MISIR ÇORBASI

Çorbalar


77/323

67


• 1 kâse kırık mısır

• ½ kâse fasulye


• 1 çay kaşığı tuz

• 2 çorba kaşığı sıvı yağ

• 300 gram yoğurt

• 100 gr kıyma


1. Akşam suya bırakılan kırık mısır ve fasulye ertesi gün haşlanır bir tencereye su konularak kayna-

tılır.

2. Hazırlanan malzemeler kaynayan suya atılır.

3. Piştikten sonra dinlenmeye bırakılır.

4. Ayrı bir kapta hazırlanan yoğurdun içine kavrulmuş kıyma ve fasulye karışımı konulur.

5. Servis yapılacağı sırada yağ eritilerek yemeğin üzerine dökülür.

6. Nane ve tuz eklenerek sıcak servis edilir.


78/323

68

MURADİYE ÇORBASI

Çorbalar


79/323

69


• 7 su bardağı su • 1 adet tavukgöğsü • 1 adet yemeklik kabak • 1 adet havuç• 1 adet kereviz • 1 adet patates • 4 yemek kaşığı yoğurt • 2 yemek kaşığı un • 2 yemek kaşığı pirinç • 2 yemek kaşığı arpa şehriye • 1 yumurta • Yarım limon • 1 diş sarımsak • ½ çay kaşığı karabiber



1. Sebzeler ayıklanır yıkanır ve küp küp doğranır.2. Tavukgöğsü küp küp doğranır.3. Önce tavukgöğsü 1 kaşık tereyağında sotelenir; sonra diğer sebzeler sırasıyla eklenerek soteleme-

ye devam edilir.4. Diğer taraftan 7 bardak su kaynatılır ve sotelenen malzemenin üzerine dökülür.5.

Yoğurt, un, yumurta, sarımsak, limon suyu çırpılıp hazırlanır. Kaynayan malzemelerin içine arpa,şehriye ve pirinçte atılır.6. Tüm malzemelerin pişmesine yakın ocağın ateşi iyice kısılır yoğurtlu bulamaç ılıştırılarak karıştırı-

lır.7. Tuz ve karabiberi ilave edilip 10 dk daha pişirilerek servise hazır hale getirilir.


80/323

70

OVAMAÇ ÇORBASI

Çorbalar


81/323

71


• 200gr un • 4 çorba kaşığı yoğurt • 2 çorba kaşığı sıvı yağ • 1 tatlı kaşığı nane • 6 su bardağı su • tuz


1. Yayvan bir tabağa un yayılır ve üzerine elle su serpilir.2. İki el arasında ovalanarak ufalanır.3. Tamamen ufalanan hamurlar tuzlu kaynamış suyun içerisine yavaşça ilave edilir.4. Un kokusu çıkana kadar kaynatılmaya devam edilir.5. Yoğurt çorba suyu ile ılıklaştırılır ve yavaş yavaş karıştırılarak kaynayan çorbanın içerisine ilave-

edilir.6. Tavada yağ ile nane yakılır; çorbanın üzerine eklenir.7. Sıcak olarak servis edilir.


82/323

72

PESKÜTAN ÇORBASI

Çorbalar


83/323

73


• ½ kg peskütan

• 200 gram yarma

• 100 gram yeşil mercimek

• 8-10 tane kavrulmuş veya kurutulmuş etli kemik

• Tereyağı

• Nane

• Körmen otu

• Tuz


1. Peskütan iyice ezilir.

2. Yarma ve mercimek yıkanır.

3. Peskütan ocağa konur.

4. Mercimek, yarma ve su içine eklenerek kaynayıncaya kadar karıştırılır.

5. Kaynadıktan sonra içine kemikler ilave edilir ve 60 dakika pişirilir.

6. Tereyağı eritilir, içine nane ve körmen otu atılarak sos haline getirilir, çorbanın üzerine dökülür.


Not: Peskütan, yoğurdun daha dayanıklı olması için unla karıştırılıp pişirilmesiyle yapılan

bir saklama yöntemidir.

Körmen otu, çiğ olarak yenilen sarmısağa benzer bir çeşit yaban otu, yaban sarımsağı .


84/323

74

SAKALA ÇARPAN ÇORBA

Çorbalar


85/323

75


• 1 su bardağı mercimek


• 1 su bardağı erişte



• 1 adet soğan

• Nane ve pul biber


1. Yağda soğan kavrulur.

2. Un katılarak karıştırılır. Nane,tuz ve pul biber konulur.

3. Su ilave edilip kaynamaya bırakılır.

4. Kaynayan suya önceden haşlanmış mercimek ile erişteler ilave edilerek yaklaşık

15-20 dakika pişirilir.

5. Sıcak olarak servis yapılır.


86/323

76

SIKICIK ÇORBASI


Çorbalar


87/323

77

Sıkıcık hamuru için • 1 su bardağı ince bulgur • ½ su bardağı ev tarhanası • 1 yemek kaşığı un • ½ fincan kuru nane • 1 çay kaşığı karabiber

• 1 çay kaşığı tuz • 1 çay bardağı sıcak su

Çorbanın meyanesi için • 1 yemek kaşığı un • 1 fincan ayçiçek yağı

• 1 büyük boy kuru soğan (rendelenmiş)• 1 yemek kaşığı domates salçası • 2 su bardağı sıcak su (et suyu tercih edilebilir)

Çorba içersine koymak için • 2 diş sarımsak • 1 kâse süzme yoğurt

Çorba üzerine gezdirilecek sos için • 1 fincan tereyağı • Kuru nane

1. İnce bulgur, tarhana, un, kuru nane, karabiber, tuz karıştırılır ve 1 çay bardağı sıcak sukatılarak yoğrulur, katı bir karışım elde edilir.

2. Nohut büyüklüğünde olacak şekilde parçalarkoparılarak avuç içinde yuvarlanır. Birbirineyapışmayacak şekilde bir tepsiye alınır.

3. Tencerenin içinde 1 yemek kaşığı un, ayçiçek

yağı ve rendelenmiş soğan pişirilir.4. Salça ilave edilerek 5 dakika kavrulur.5. İçine 2 su bardağı sıcak su ilave edilir, ateş

kısılır.6. Yuvarlanmış olan taneler, birbirine yapışma-

sın diye tek tek atılır.

7. Kısık ateşte, bulgurlar iyice pişinceye kadar10 dakika kaynatılır.

8. Bir kapta sarımsaklı yoğurt hazırlanır.9. Tavada tereyağı eritilerek biraz kızartılır.

10. Çorba yarım saat dinlendirilir.11. Dinlendirilen çorba kâseye veya çorbatabağına alınır.

12. Ortasına kaşıkla sarımsaklı süzme yoğurtilave edilir.13. Üzerine kuru nane ve eritilmiş tereyağı ilehazırlanan sos gezdirilir, servis edilir.14. Çorba içilirken yoğurdun karıştırılmasıtavsiye edilir.



88/323

78

SOĞUK YOĞURT ÇORBASI

K ll l k M l l (4 Ki ilik)

Çorbalar


89/323

79


• 1 su bardağı yarma

• ½ kg süzme yoğurt

• 6-7 adet asma yaprağı

• 1 çay bardağı kuru börülce

• 2 diş sarımsak (isteğe bağlı)

• Tuz


1. Yarma ve kuru börülce haşlanır.

2. Asma yaprağı haşlanarak doğranır.

3. Soğuyan ve süzülen yarma ile börülce, süzme yoğurt, asma yaprağı, tuz ve sarımsak eklenerek

karıştırılır.

4. Kaselere alınarak soğuk servis yapılır.


90/323

80


91/323


92/323

82

TARHANA AŞI

Kullanılacak Malzemeler Sosu için

Çorbalar


93/323

83


• 5-6 adet göce tarhanası (çörek şeklinde)

• 2-3 adet kuru kırmızıbiber (tatlı)

• 250 gram kemikli et veya kavurma

• 1 çay bardağı kuru börülce



Sosu için • 3 çorba kaşığı tereyağı

• 1 çorba kaşığı salça veya 1 tatlı kaşığı toz kır-

mızı biber


1. Göce tarhanası, ayıklanmış yıkanmış kuru börülceler soğuk suda yumuşayıncaya kadar ıslatılır

(1 saat kadar).2. Islatılmış tarhana, börülce, kırmızı biber, kemikli et ya da kavurma tencereye konup üzerine 7-8

bardak sıcak su, tuz ilave edip ara sıra karıştırarak 1 saat kadar pişirilir. Suyu azalırsa sıcak su

ilave edilir (Boza kıvamında olmalıdır.).

3. Dövülmüş sarımsaklar ilave edilip bir taşım kaynatılır.

4. Tereyağında salça kavrulur ya da kırmızı toz biber kızdırılır.

5. Çorba bakır servis kabına alınıp üzerine yağ gezdirilir.


94/323

84


95/323


96/323

86

TAHRİNLİ ÇORBA


Çorbalar


97/323

87

• 1 bardak yarma (haşlanmış)

• 2 bardak yoğurt

• 1 yumurta

• 1 kaşık un

• Arzu edilirse 1 çay bardağı haşlanmış nohut

• 6-8 bardak su

• Tereyağı

• Kırmızı toz biber

• Tuz

• 1 yemek kaşığı tahrin


1. Kalın dipli tencereye bütün malzemeler konularak karıştırılır.

2. Kaynadıktan sonra bir miktar tahrin ilave edillerek bir taşım daha kaynatılır.

3. Bir tavaya tereyağı, kırmızı toz biber, tahrin konularak kızdırılır.

4. Çorbanın üzerine dökülür ve sıcak olarak servis edilir.

Not: Tahrin, baharda taze olarak, kışın ise kurutulmuş olarak kullanılır.


98/323

88

TAZE FASULYE ÇORBASI


• 1 litre et suyu

Çorbalar


99/323

89


• 250 gram taze fasulye


• 1 su bardağı yoğurt


• 3-4 dal dereotu


1. Taze fasulye ayıklanır ve bol suda yıkanır.

2. Tencereye 6 su bardağı su konur, yumuşayıncaya kadar haşlanır.

3. Haşlanan taze fasulye süzülür ve ince ince doğranır.

4. Diğer taraftan tencereye tereyağı konur ve eritilir.5. Üzerine 2 yemek kaşığı un ilave edilip hafif pembeleşinceye kadar kavrulur.

6. Üzerine 1 litre et suyu ilave edilip çırpma teliyle hızlıca karıştırılır.

7. 1 su bardağı yoğurt eklenir ve çırpmaya devam edilir.

8. Doğranmış fasulyeler ve tuz ilave edilir.

9. Kaynayıncaya kadar sürekli karıştırılır.

10. Kaynadıktan sonra 3 dakika kısık ateşte pişirilir.

11. Dereotu incecik kıyılarak çorbaya eklenir. 12. Sıcak olarak servis edilir.


100/323

90

TERMAL ÇORBASI



Çorbalar


101/323

91


• 1 küçük havuç

• 1 patates

• 1 kereviz

• 2 dal dereotu

• 1 diş sarımsak • 1 yemek kaşığı bezelye

• 50 gram yağsız haşlanmış kuzu eti

• 1 kaşık yoğurt

• 1 adet yumurta sarısı

• 1 litre et suyu veya su

• Yeteri kadar tuz


1. Bir tencereye önce tereyağı konulup eridikten sonra un ilave edilir.

2. Kavrulan una, bir litre su ilave edilir, karıştırılarak topaklanmamasına dikkat edilirek kaynatılır.

3. Patates, havuc, kereviz, küçük küpler halinde doğranıp tencereye et ile birlikte ilave edilir. Pişince

bezelye, dereotu, sarımsak ince kıyılmış olarak eklenir.4. Terbiye için bir kase de az miktarda un, yoğurt, yumurta sarısı ilave ederek karıştırılır.

5. Kıvamı koyu olursa az su daha ilave edilir.

6. Kaynayan çorbaya karıştırarak, tuzu eklenir ve sıcak olarak servise sunulur.


102/323

92


103/323


104/323

94

TOPALAK ÇORBA


• 1 su bardağı köftelik bulgur

• 1 kg kemikli kuzu eti

• 1 yumurta

Çorbalar


105/323

95

• 1 yumurta

• Baharatlar (Yeterince karabiber, kırmızı pul biber, nane)


• 1 su bardağı nohut


• 2 yemek kaşığı salça • 2 yemek kaşığı tereyağı

• 2 adet soğan

• Göz kararı tuz


1. Kemikli et yıkanır, bir süre suda bekletilir tekrar yıkanır. 2. Et haşlanır. Haşlama suyu üzerinde biriken kefi alınır.

3. Önceden ıslatılmış nohut haşlanır.

4. Bulgur ayıklanır, yıkanır. Sıcak su ile şişirilir.

5. İçerisine un, nane, pul biber, karabiber, salçanın 1 kaşığı, tuz, ince doğranmış soğanın 1 tanesi

ve yumurta da eklenerek yoğurma işlemi gerçekleştirilir.

6. Az miktarda un yardımı ile misket büyüklüğünde top köfteler yapılır.

7. Etin pişme kontrolü yapılır. Piştiğinde kaynayan etli suya köfteler, haşlanmış nohut ilaveedilerek kaynamaya bırakılır.

8. Bir tavada yağ, soğan ve salça kavrulur, ocaktan alınır..Dövülmüş sarımsakta eklenerek karıştırılır.

9. Hazırlanan karışım, kaynayan topalak çorbaya ilave edilir karıştırılır.

10.15-20 dk.daha pişirilir. Servise hazır hale getirilir.


106/323

TOYGA ÇORBA


• 500 gr süzme yoğurt

• 1 tane yumurta

Çorbalar


107/323

97

y


• 5 yemek kaşığı yarma

• 1 su bardağı ıslatılmış nohut

• Nane ve tereyağı

• 1 diş sarımsak (arzuya göre)

• Et suyu


1. Tencerenin içinde yumurta sarısı, un, yoğurt, yarma, nohut, ezilmiş sarımsak ve et suyu ilave

edilerek kaynayana kadar karıştırılır.

2. Piştikten sonra bir tavada tereyağı ve nane kızdırılarak üzerine dökülür.



108/323

98

TOYGA ÇORBASI

K ll l k M l l (4 ki ilik)

Çorbalar


109/323

99


• 1 su bardağı aşurelik buğday

• 1 çay bardağı nohut

• 1 su bardağı süzme yoğurt

• 1 yumurta • 1 yemek kaşığı un

• 1-2 yemek kaşığı tereyağı

• Kırmızıbiber

• Nane ve tuz


1. Önceden ıslatılmış buğday ve nohut haşlanır.

2. Yumurta, un ve yoğurt karıştırılarak haşlanan buğday ve nohuta eklenir.

3. Tereyağı içinde un kavrulur, pembeşelince karışıma eklenerek 5-10 dakika pişirilir.

4. Çorbanın üzerine kızarmış biber ve nane dökülür, servise hazır hale getirilir.


110/323

100

TUTMAÇ ÇORBASI


• 1 su bardağı, kare kesilmiş köy eriştesi

• 3 su bardağı tavuk suyu

Üzeri için


• 1 tatlı kaşığı toz kırmız biber

Çorbalar


111/323

101

• 1 adet küçük tavuk göğsü



• 1 su bardağı haşlanmış nohut

• 3 diş sarımsak • 1 tatlı kaşığı toz nane

• 1 adet limon

• Tuz

• Karabiber, 1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber

• 1 tatlı kaşığı kuru nane


1. Bir tencerede tavuk göğsü haşlanır.

2. Suyu süzülür, etleri didiklenir.

3. Et suyu kaynayınca 1 yemek kaşığı limon suyu ilave edilir.

4. Erişteler ilave edilerek 5 dakika kaynatılır.

5. Tavuk etleri ilave edilir, 2 dakika daha kaynatılır.

6. Önceden haşlanmış nohut ilave edilir.

7. Ayrı bir tavada tereyağı eritilir, salça kavrulur, toz biber ve nane eklenerek kaynayan çorbaya

bu karışım ilave edilir.

8. Sarımsaklar tuzla ezilerek çorbaya ilave edilip 1-2 taşım daha kaynatılıp ateşten alınır.



112/323

102

YALANCI TOPALAK


Çorbalar


113/323

103

• 1 su bardağı un

• 1 su bardağı ince bulgur

• 1 tane soğan

• Karabiber, kırmızıbiber

• Nane, tuz

• 1 tane yumurta



1. Un, ince bulgur, rendelenmiş soğan, karabiber, kırmızıbiber, nane ve tuz, bir bardak su ilave edile-

rek yoğrulur, köfte haline getirilir.

2. Sıvı yağ, salça ve un kavrulur, içine su ilave edilir.

3. Kaynamaya başladıktan sonra köfteler çorbaya atılır, 15 dakika daha kaynatılıp

ocaktan alınır.

4. Üzerine isteğe bağlı olarak limon, karabiber ve maydanoz eklenerek servis edilir.


114/323

104

YARMA ÇORBASI

Kullanılacak Malzemeler ( 4 kişilik)

• 1 su bardağı yarma (buğday)

Çorbalar


115/323

105

1 su bardağı yarma (buğday)


• 6 su bardağı ayran



• Tuz

• Taze nane, pul biber


1. Ayran geniş bir tencerede tuz ve unla iyice karıştırılır.

2. Yıkanan yarma, ayrı bir tencerede 10 dakika haşlanıp süzülür ve ayrana eklenir. (Ayranın kesilme-

sini önlemek için kısık ateşte kaynayıncaya kadar tahta kaşıkla devamlı karıştırılır.)

3. Yarmalar iyice yumuşayınca ocaktan alınır.

4. Ayrı bir tavada tereyağı eritilip ezilmiş sarımsak ilave edilir, hafifçe kavrulur.

5. Hazırlanan sos çorbaya ilave edilip 5 dakika kaynatılır.

6. Nane ve pul biber eklenip servis edilir.


116/323

106


117/323


118/323


119/323

Et Yemekleri


120/323

110

AKÇAABAT KÖFTESİ

Kullanılacak malzemeler (4 kişilik)

• ½ kg et

• 1 su bardağı bayat ekmek içi

Et Yemekleri


121/323

111

1 su bardağı bayat ekmek içi


• Tuz


1. Etin sinirleri alınır.

2. Sinirleri alınmış et, sarımsak ve ekmek içi kıyma makinesinde iki kere çekilir.

3. Tuz ilave edilir.

4. Kıymadan ceviz kadar alınıp avuç ayasında şekil verilir ve soğukta dinlendirilir.

5. Izgarada pişirdikten sonra sıcak servis edilir.


122/323

112


123/323


124/323

114


125/323


126/323

116

AŞUR


• 2 yemek kaşığı biber salçası

• 500 gram incik


Et Yemekleri


127/323

117


• 3 su bardağı dövülmüş buğday

• 1 büyük baş soğan

• 1 çay bardağı nohut


• 1 yemek kaşığı kimyon

• 200 gram ceviz içi


1. Bir gece suda bekletilen buğdayın açılması sağlanır (Arzuya göre nohut ilave edilebilir.).

2. İncik, buğday, soğan, nohut, tuz ve salça düdüklü tencereye konularak 1 saat pişirilir.

3. Piştikten sonra 20 dakika kadar (et ve buğday özdeşleşinceye kadar) dövülür.

4. Bir tavada tereyağı kızdırılarak yağın üçte biri tavada kalacak şekilde ayrılarak gerisi

tenceredeki aşirin üzerine dökülüp karıştırılır.

5. Servis tabağına alınır. Ceviz içi, tavadaki yağın üzerine dökülür.6. Kimyon kuru bir tavada hafif kavrularak tabaktaki aşirin üzerine dökülür ve servis edilir.


128/323

118

AYVA BORANİSİ



Et Yemekleri


129/323

119

• 200 gram kuşbaşı kuzu eti

• 1 su bardağı pekmez


• Tuz • 2-3 adet ayva


1.Yağ bir tencerede eritilir.2.Yağda etler suyunu çekinceye kadar kavrulur.

3.Su eklenip bir taşım kaynatılır, köpüğü alınır.

4.Kapağı kapatılır, kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirilir.

5. Ayvaların kabukları soyulup ikiye bölünür, çekirdek yatakları alınıp, dilimlenir.

6. Ayva dilimleri pişen etlere katılır. Pekmez eklenip karıştırılır.

7.Tuzu ayarlanır, yumuşayıncaya kadar orta ateşte yaklaşık 20 dakika pişirilir.

8. Ateşten alınıp sıcak olarak servis edilir.


130/323

120

AYVA DOLMASI

Kullanılan Malzemeler ( 6 kişilik)

• 6 adet orta boy ayva

• 250 gram orta yağlı kıyma

• 1 su bardağı pirinç

Et Yemekleri


131/323

121

• Bir tutam tuz, kırmızıbiber

• 1 çay bardağı üzüm pekmezi

• ½ yemek kaşığı salça

• 1 orta boy soğan


• 1 yemek kaşığı şeker


1. Ayvalar yıkanır alt ve üstünden biraz kesilerek alt kısmından içi oyulur.

2. Diğer tarafta kıyma ince doğranmış soğan, yıkanmış pirinç, ½ kaşık salça, tuz, kırmızıbiber

karıştırılır; ayvaların içine doldurulur.

3. Tencereye dizilir, üzerine bir yemek kaşığı sıvı yağ, pekmez, bir yemek kaşığı şeker katılır.

4. Yemeğin tamamını aşacak şekilde su ilave edilir.

5. Orta ateşte ayvalar yumuşayıncaya kadar pişirilir.


132/323

122

AYVALI ET YEMEĞİ

Kullanılan Malzemeler ( 6 kişilik)


• 1 yemek kaşığı toz şeker


Et Yemekleri


133/323

123

• 500 gram kemikli kuzu eti

• 3 orta boy ayva

• Tuz, karabiber


1. Soğanlar küçük küçük doğranır, sıvı yağda kavrulur.

2. Kemikli etler eklenir. Etler suyunu çekene kadar kavrulur.

3. Etlerin üstüne çıkacak kadar su konur, tuz ve karabiber eklenerek yumuşayana kadar pişirilir.

4. Ayvaların kabukları soyulup ikiye kesilir, çekirdekli kısımları çıkarılıp iri iri doğranır.

5. Bir çorba kaşığı toz şeker etlere ilave edilir, ayvalar yumuşayıncaya kadar orta ateşte kapağı

kapalı olarak pişirilir.



134/323

124

BAMYA

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik )

• 300 gram kuru bamya

• 200 gram kuşbaşı et


Et Yemekleri


135/323

125

• 2-2,5 litre su

• 2-3 adet limon

• 3 yemek kaşığı kuyruk yağı veya bir miktar margarin

• ½ kaşık salça

• Tuz


1.Öncelikle kuyruk yağı tavaya atılır, hemen ardından et konulur ve kavrulur.

2.Soğanlar ince ince kesilerek ilave edilir.3.Yarım kaşık salça ilave edilir.

4.Suyu ilave edilerek iyice kaynatılır.

5.Bamya, el bezinin arasında iyice ovularak tüyleri dökülür, birkaç limon dilimi ile haşlanır.

6. Ateşte kaynayan etli suya bamya ve tuz ilave edilir.

7. Ardından limonlar sıkılır.

8.Piştikten sonra sıcak olarak servis edilir.


136/323

126

BASDA

Kullanılan Malzemeler (8 kişilik)

• 350 gram İnce bulgur • 1 küçük boy Tavuk


• 4 büyük boy patates


Ege UsulüEt Yemekleri


137/323

127

• 1.5 yemek kaşığı Un

• 7 su bardağı Su

• 1 tatlı kaşığı Tuz • 1 yemek kaşığı Tereyağı

• 1 tatlı kaşığı Kırmızı toz biber


1. Sıcak suya ince bulgur ve tuz ilave edilir, bulgur suyunu iyice çekene kadar pişirilir.

2. Bulgurlar tahta kaşıkla iyice bastırılarak ezilir.

3. Tavuk yıkanır, parçalanır, suda haşlanır, didiklenir. Bir bardak tavuk suyu ayrılır.Çorbası:

1. Patatesler yıkanır, soyulur, doğranır, 5 su bardağı soğuk suda iri küpler halinde pişirilir.

2. 1,5 yemek kaşığı una 2 su bardağı su ilave edilip ezilir. Unlu su, patateslere ilave edilip

karıştırılarak çorbası hazırlanır.

3. En son iyice dövülmüş sarımsaklarda eklenir.

4. 1 su bardağı kadar tavuğun suyu ve biraz didiklenmiş tavuk eti ilave edilip 1 taşım daha

kaynatılır.

5. Tereyağı eritilir, içine kırmızı toz biber eklenir çorbanın üzerine gezdirilir.

6. Ezilmiş bulgur bir tepsiye alınır, ortasına çorbası dökülecek şekilde açılır. Hazırlanan çorba

ortasına doldurulur. Haşlanmış tavuklarda bulgurun üzerine yerleştirilir. Üzerine yağ gezdirilir.

Not: Bu yemek tepsiyle servis edilir. Kaşıkla çorbasından bulgura doğru çorba ve bulgur birlikte

alınarak yenir.


138/323

128


139/323


140/323

130

BEYPAZARI GÜVECİ


• 500 gram pirinç

• 100 gram haşlanmış et (kişi başı)

• 5 su bardağı kemik suyu

• 3 çay kaşığı kırmızıbiber

• 1,5 çay kaşığı karabiber


Et Yemekleri


141/323

131


• 3 adet sivri biber

• 2 adet domates


• 1 çay bardağı yağ


1. Toprak çömlek ocakta biraz ısıtılır.

2. Sıvı yağ ve tereyağı eritilir.

3. Çömleğin içine sivri biberler doğranır.

4. Pirinç çömleğe konulur .

5. Etleri konulur.

6. Domatesi ilave edilir.

7. Kemik suyu ile et suyu ilave edilir.

8. Baharatlar ilave edilir.

9. Ağzı kapatılarak sıcak fırına verilir. (15-20 dakika pişirilir.).

10. Suyunun çekilmesi için beklenir, daha sonra küçük çömleklerde servis edilir.


142/323

132

BULAK SOĞAN DOLMASI


• 2 kg orta boy soğan (dolma amacıyla kullanılacak)

• 250 gram orta yağlı kıyma


• Bir çay kaşığı karabiber

•Bir tatlı kaşığı tuz

Et Yemekleri


143/323

133

ş ğ


• 1 su bardağı pirinç

• ¼ bağ maydanoz

• Sıvı yağ ( istenirse tereyağı da kullanılabilir)


1. Soğanlar soyulur ve bütün olarak haşlanır. İç içe olan soğanlar doldurulacak şekilde çıkarılır (So-

ğanlar büyük kullanılacaksa sarma usulü yapılabilir.).2. Kıyma, pirinç, bir yemek kaşığı salça sırası ile kavrulur ve baharatları ve maydanozu eklenerek

dolma içi hazırlanır. Bazı uygulamalarda iç kavrulmadan da konulabilmektedir.

3. Hazırlanan iç, soğanlara doldurulur. Yemek pişerken pirinç şişeceğinden soğanlar ağzına kadar-

doldurulmaz.

4. Hazırlanan soğanlar sırt sırta tencereye yerleştirilir. Tencerenin içine dolmaların boyuna yakın ola-

cak şekilde salçalı su ve bir miktar da sıvı yağ konarak 20 dakika pişmeye bırakılır (Fazla pişirme

soğanların erimesine neden olmaktadır.).

5. Hazırlanan dolmalar -sıcak olarak- servis tabaklarına alınıp servis edilir.


144/323

134


145/323


146/323

136

BÜRYAN

(PERİVE)

Kullanılan Malzemeler (8-10 kişilik)

• Kuzu veya keçi eti (but ve kemikleri ayrılmış şekilde)

• Tuz

• Su

Güneydoğu Anadolu Usulü

Et Yemekleri


147/323

137


1. Kuyu içerisinde odun yakılarak ateş köz haline getirilir.2. Kuzu etinin but ve kol kısmı ayrılır ve sadece leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır.

3. Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konulur, su ilave edilerek

köz üzerine yerleştirilir.

4. Kemiksiz etler, çengellere asılarak, yarım gövde şeklinde, leğen kemiğinden kuyu içerisine havada

kalacak şekilde duvarlara değmeden sarkıtılır.

5. Bu esnada asılı olan etler köz üzerindeki kazandan 15-20 cm yukarıda olup, ateş, su veya kaza-

na temas etmez.6. Kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları kül veya çamur ile sıvanarak hava alması

engellenir, kazan içerisindeki kemikli etlerin buharda pişmesi sağlanır.

7. Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin

daha lezzetli pişmesi sağlanır.

8. Ortalama 2-2,5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgah üstüne asılır. Bıçak ile

istenilen miktar kadar kesilerek ve kuşbaşı büyüklüğünde pide ekmek üzerine doğranıp, tuzlanıp

taş fırında ısıtıldıktan sonra servis edilir.9. Ortalama 3-3,5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tez-

gâha konulur, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis edilir.


148/323

138


149/323


150/323

140

CİĞER SARMA

• Kuzu takım ciğer: 1 adet; karaciğer, akciğer,

yürek

• 2 adet kuzu gömlek yağı (iç yağı)

• 500 gr. pirinç

• 50 gram kuş üzümü

• 50 gram çam fıstığı (Temizlenip akşamdan ıs-

lanmış.)



Et Yemekleri


151/323

141


1. Takım ciğerin zarları ve lifleri temizlenir.

2. Su ile haşlanıp soğutulur.

3. Soğutulan ciğerler küçük küpler halinde doğranır.4. Suyu kaynatılır.

5. Tereyağı tencereye konulup kızdırılır, önce fıstıklar kızartılır.

6. Soğan eklenerek kavrulur ve pirinç ilave edilerek biraz daha kavrulur, tuz ve karabiber eklenir.

7. Daha sonra haşlanmış ciğerler, kuş üzümü, pirinç kaynayan suyun içine dökülür.

8. Tencerenin kapağı kapanıp ağır ateşte pişirilip bir müddet demlendirilir.

9. Oda sıcaklığına gelince nane karıştırılır.

10. Gömlek yağı ılık suya ıslanıp yumuşatılarak düz bir çarşaf gibi açılır on parçaya bölünür.

11. Yapılan ciğerli harç her bir gömlek yağının üzerine paylaştırılıp dolma şeklinde sarılarak tepsilere

dizilir.

12. Orta ısıdaki fırında sarmaların üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.

• ½ litre su

• 1 adet orta boy kuru soğan ince kıyılmış

• 1 demet taze nane ince kıyılmış

• Yeterince tuz ve karabiber


152/323

142

CİĞER SOTE


• 1 tane koyun veya kuzu karaciğeri

• 5-6 dal maydanoz

• 2 kahve kaşığı un

• 2 tane orta büyüklükte domates


• 2 tutam kekik

Et Yemekleri


153/323

143

• 2 tutam kekik

• 1 çay bardağı sıvı yağ

• Karabiber, tuz

• 1 bardak sıcak su


1. Ciğer yıkanıp temizlenir, kurulandıktan sonra zarı soyulur.

2. İki parmak genişliğinde parçalar halinde enlemesine, bıçak sırtı kalınlığında, şerit biçiminde doğ-

ranarak bir kaba konulur.

3. Domateslerin kabuğu soyulup küçük küçük doğranır.

4. Yemekten 15 - 20 dakika önce büyükçe bir tavada yağ, hafifçe kızdırıldıktan sonra ciğer konur,

suyu çekilinceye kadar kavrulur.

5. Un ve domates ilâve edilir.

6. Karabiber, tuz, kekik ve doğranmış sarımsak içine atılır.

7. Birkaç defa karıştırılıp bir bardak sıcak su eklenir.

8. Birkaç taşım kaynatılır, tabağa alınarak servis edilir.


154/323

144

ÇALMA PEKMEZLİ TAVUK


• 1 adet köy tavuğu

• 1 çay bardağı çalma pekmez

• 1 adet limon suyu

• 1 yemek kaşığı sirke

• 1 yemek kaşığı domates-biber salçası karışımı

• 1 yemek kaşığı erik ekşisi

Et Yemekleri


155/323

145

• 5-6 diş dövülmüş sarımsak

• Kaya tuzu

• Pul biber


1. Pekmez, sirke, limon suyu, salça, erik ekşisi, sarımsak, tuz ve pul biber bir kapta karıştırılır.

2. Tavuk bu sosun içinde en az 8 saat bekletilir.

3. Izgarada veya fırında her yüzü nar gibi kızarana kadar pişirilir.

4. Sıcakken servis edilir.


156/323

146

ÇİRLEME


• ½ kg nohut (akşamdan tuzlu suda ıslatılmış)

• 1 çay bardağı zeytinyağı

• 1 kg kuşbaşı et

• 3-4 adet büyük boy kuru soğan

• 1 kaşık domates salçası

Et Yemekleri


157/323

147

• 1 kg çekirdekli kuru kayısı (haşlanmış)

• Tuz, baharat

• 1 su bardağı üzüm pekmezi


1. Kayısı kurusu, az su ile ateşte şişirilir.

2. Zeytinyağı tencereye alınır, ince kıyılmış soğanlar yağda pembeleştirilir.3. Et, soğanla sotelenir.

4. Islatılmış nohut ve diğer malzemeler tencerede karıştırılır.

5. Kuru kayısı ve pekmez ilave edilir, bir taşım pişirilir.

6.Üzerine eritilmiş tereyağı dökülür ve servis edilir.


158/323

148

ÇÖP ŞİŞ


• 150 gram kuzu but


• Yarım domates

• 3 dilim lavaş ekmeği

• 2 adet sivri biber

Et Yemekleri


159/323

149

2 adet sivri biber


1. Kuzu but küp şeklinde doğranarak çöp şişe dizilir, ızgarada pişirilir.

2. Bir kapta tereyağı eritilerek lavaşlar içerisinde ısıtılır.

3. Pişirilen şişler servis tabağına alınarak isteğe göre, pilav, domates ve közde pişirilmiş biber ile

birlikte servis edilir.


160/323

150

DİLİM DOLMA


• 150 gram yağsız kıyma

• 270 gram ince bulgur (1 üsküre)

• 1 adet büyük boy kuru soğan

• 2 büyük boy patlıcan

• 3 adet yeşil biber

• 3 adet iri domates

• 2 yemek kaşığı sumak

• 2 m k ka ğ t ağ

Et Yemekleri


161/323

151

�

Türk Yemekleri - I

Documents

Transcript of Türk Yemekleri - I