1

Pod trovanjem hranom se podrazumevaju oboljenja nastala zbog upotrebe hrane koja sadrži otrove životinjskog, biljnog ili mikrobiološkog porekla ili toksične materije neorganskog ili organskog porekla.

Do trovanja dolazi pod delovanjem toksina koji luče neke bakterije, ili usled nagomilavanja proizvoda razgradnje namirnica pod uticajem bakterija. Ređe se javljavu trovanja zbog prisustva toksičnih materija egzogenog porekla ili usled prisustva parazitskih gljivica i insekata.

2

Patogenost (pathos - bolest) Patogenost je sposobnost jednog mikroorganizma da izazove bolest, relativno je retka osobina u svetu mikroorganizama. Do danas je opisano oko 40.000 vrsta bakterija , od kojih nekoliko stotina vrsta mogu izazvati oboljenje ljudi.

Prema sposobnosti da izazovu oboljenje, bakterije se uglavnom dele na :

primarno patogene uslovno patogene (izazivače oportunističkih

infekcija) apatogene bakterije.

3

Primarno patogene bakterije imaju sposobnost da izazovu infekciju i bolest kod osoba sa očuvanim imunskim sistemom. Patogeni mikroorganizmi najčešće prodiru u organizam čoveka preko respiratornog, gastrointestinalnog ili urogenitalnog trakta, a u nekim slučajevima moguć je prenos preko bioloških vektora (ubod insekta) ili akcidentalnih trauma kože.

4

Kada mikroorganizam koji je sposoban da izazove bolest stupi u kontakt sa domaćinom, može doći do : kolonizacije (domaćin ne odgovara na prisustvo mikroorganizma), infekcije (imunski sistem domaćina odgovora na prisustvo mikroorganizma), ili pojave oboljenja (aktiviran je imunski sistem domaćina i dolazi do oštećenja tkiva i pojave simptoma bolesti).

Infekcija ne dovodi uvek do oboljenja, u slučaju efikasne odbrane domaćina može proticati bez simptoma- kao asimptomatska infekcija ili kliconoštvo.

5

Uslovno patogene bakterije retko izazivaju bolest kod osobe sa očuvanim imunološkim mehanizmima odbrane već su prvenstveno uzročnici infekcija kod imunokompromitovanih bolesnika (urođena ili stečena imunodeficijencija). Uslovno patogene bakterije su najčešće prisutne na koži i sluznicama kao deo fiziološke mikroflore ,a promenom mesta kolonizacije ili prodorom u anatomske regije organizma koje su primarno sterilne, izazivaju oštećenje tkiva domaćina i pojavu bolesti.

6

Asocijacije između bakterija i čoveka mogu se klasifikovati u tri velike grupe:

Komensalizam - asocijacija u kojoj bakterija koristi humani organizam kao sklonište i izvor hrane, pri čemu ne nanosi nikakvu štetu svom domaćinu.

Sinergizam - interakcija u kojoj i bakterija i čovek imaju koristi od zajedničkog života.

Parazitizam asocijacija korisna za bakteriju a štetna za čoveka jer dolazi do pojave bolesti.

Bakterije koje kolonizuju ljudski organizam tokom dužeg vremena, a ne izazivaju bolesti, nazivaju se normalnom ili fiziološkom mikroflorom.

7

Bakterijska trovanja mogu se javiti u obliku:

1. Alimentarne toksikoinfekcije (izazivači trobanja su patogeni mikroorganizmi)

2. Alimentarne intoksifikacije (izazivači trovanja su bakterijski toksini)

3. Trovanja uslovno-patogenim bakterijama (alergije).

8

Alimentarne toksikoinfekcije- trovanja hranom izazvane bakterijama iz grupe Salmonella i Shigella i neke druge grupe.

Trovanje nastaje zbog infekcije živim mikroorganizmima koji dospevaju u krv,ili trovanje izazivaju endotoksini koji nastaju raspadanjem bakterija.

Skoro sve namirnice životinjskog porekla i deo namirnica biljnog porekla mogu biti zaražene patogenim mikroorganizmima i izazvati alimentarnu toksikoinfekciju.

9

Salmonele su fakultativno anaerobne, gram-negativne, štapićaste bakterije koje ne formiraju spore. Većina ih je pokretna i pokretni oblici snabdeveni su peritrihijalnim flagelama i fimbrijama.

Ovaj patogen se generalno razvija u pH opsegu od 3,6 do 9,5 sa optimalnim razvojem u pH opsegu od 6,5 do 7,5. Koncentracija soli iznad 2% će sprečiti razvoj salmonele, ali je ona vrlo otporna na smrzavanje i sušenje. Ovi mikroorganizmi se razvijaju na temperaturama okruženja od 5 do 47°C (optimalna temperatura je 37°C) i proizvode endotoksin.

10

11

Ova bakterija može biti prisutna u crevnom traktu i drugim tkivima živine i životinja sa crvenim mesom, a da se pri tome kod te životinje ne javi nijedan očigledan simptom oboljenja. Salmoneloze ljudi obuhvataju sledeće grupe oboljenja:• opšta ciklična zarazna oboljenja (tifus i paratifusi). Uzročnik tifusa je S. typhi, a paratifusa S. paratyphi;• alimentarne toksikoinfekcije. Najčešći uzročnici su S. eneritidis, S. typhimurium i S. choleraeuis;• enteritisi.

Salmoneloza se smatra bolešću koja se prenosi putem hrane jer je ona posledica unosa bilo koje od brojnih vrsta salmonela mikroorganizama. Uobičajeni simptomi salmoneloze su mučnina, povraćanje i dijareja, koja se izgleda javlja kao rezultat iritacije crevnog zida od strane endotoksina. A bi se javila bolest mora se uneti oko milion ovih mikroorganizama. Vremenski razmak od unosa do pojave simptoma salmoneloze je obično duži nego kod trovanja hranom koje je izazvano stafilokokama. Smrtnost je kod salmoneloze uglavnom mala. Većina smrtnih slučajeva koji se dese, dese se među bebama, starim ljudima, ili onima čije je zdravlje već narušeno drugim bolestima. Salmoneloza može biti pogotovo opasna za osobe zaražene SIDOM.

12

13

Šigela je gram negativna, štapićasta bakterija koja ne formira spore, slabo je pokretna, laktoza negativna i ima malu otpornost na toplotu. Šigela uglavnom nije otporna na uticaje okruženja. Ovi fakultativni, anaerobni mikroorganizmi rastu na temperaturama od 6 do 48°C, sa optimalnom temperaturom od 37°C. Opseg pH koji pogoduje šigeli je od 4,9 do 0,3.

Ovaj mikroorganizam primarno nastaje u organizmu čoveka i na hranu dospeva preko ljudskih prenosilaca i putem kontaminirane vode. Namirnice koje najčešće bivaju zaražene sa ovim mikroorganizmom su krompir, piletina, salata od škampa i tunjevine i morska hrana/ljuskari.

Ovaj mikroorganizam primarno nastaje u organizmučoveka i na hranu dospeva preko ljudskih prenosilaca i putem kontaminirane vode. Namirnice koje najčešće bivaju zaražene sa ovim mikroorganizmom su krompir, piletina, salata od škampa i tunjevine i morska hrana/ljuskari.

14

Šigela je vrlo zarazan mikroorganizam, pošto i unos od manje od 100 ovih bakterija može izazvati bolest. Schigella spp. proizvodi toksin koji ima enterotoksično, neurotoksično i psihotoksično dejstvo, i odgovoran je pojavu upalnih procesa u crevima.

15

Alimentarne intoksikacije su trovanja hranom koja nastaju pod dejstvom bakterijskih egzotoksina. Najčešće su to trovanja koja izaziva toksin bakterije Clostridium botulinus., a bolest poznata kao botulizam.

Ovaj mikroorganizam je anaerobna, gram-pozitivna, štapićasta bakterija koja formira spore i stvara gasove i pre svega se nalazi u zemljištu i u vodi.

16

17

Optimalna temperatura za razvoj je od 30 do 40°C. Temperature na kojima se razvija ova bakterija se normalno kreću od 10 do 50°C, osim za tip E, koji se najbolje razvija na temperaturama od 3,3 to 45°C. Stoga su morski plodovi češći izvor botulizma od ostale životinjske hrane. Najveći potencijalni izvor botulizma su povrće i voće koje se koristi za pravljenje zimnice sa malim ili umerenim dodatkom kiselina. obezbedila dodatna zaštita.

Pošto je ova bakterija anaerobna, konzervirana i vakuumirana hrana su takođe čest izvor botulizma. Konzervisane namirnice koje su naduvene ne bi trebalo da se jedu, jer do naduvenosti dolazi kao rezultat pojave gasa koji proizvodi bakterija. Dimljenu ribu bi trebalo zagrejati na najmanje 83°C tokom 30 minuta prilikom pripreme, kako bi se obezbedila dodatna zaštita.

Poznato je 5 tipova clostridium botulinus: A, B, C, D i E. Najtoksičniji je toksin A koji je i najjači prirodni otrov.

Trovanje ovim nervnim otrovom nastaje posle inkubacije 14-44 h. Glavni znaci trovanja su: muka, gađenje, povraćanje, dijareja, nervni poremećaji, proširenje zenica, teško gutanje i gubitak govora.

18

Trovanje hranom zagađenom uslovno patogenim bakterijama javlja se pod uticajem mikroorganizama i toksina koji onu luče: Enterococcus, E coli, Bacillus proteus, Staphylococcus, Bacillus subtilus, Bacillus mesentericus, Clostridium sporogens, Clostridium purtificum, Clostridium perrfigens idr.

Izvor ovih bakterija su su ljudi i životinje, one čine normalnu ljudsku i životinjsku floru. Kada dođu u hranu, brzo se razmnožavaju i proizvode endotoksine i proizvode razgradnje.

19

Trovanje nastaje putem mesa i proizvoda od mesa, a moguće je i preko mleka i jaja. Inkubacija nastaje 30 min. do 6h. Simptomi trovanja su: opšta slabost i malaksalost, pad krvnog pritiska a može doći i do gubitka svesti. Dolazi do čestog povraćanja i proliva, do povišene telesne temperature. Kada organizam izbaci zagađenu hranu nakon dan-dva oboleli se bolje oseća.

20