Nội dung

Giới thiệu

Nguyên nhân gây hư hỏng

Một số loại vi sinh vật gây hư hỏng

Bảo quản

Giới thiệu

Sự gây hư hỏng của vi sinh vật đối với rau quả là

sự xâm nhập của các vi sinh vật gây hư hỏng thực

phẩm và enzyme nội tại trong thực phẩm, làm biến

đổi màu sắc, trạng thái, mùi và sự tạo nhớt dẫn đến

hư hỏng hay giảm chất lượng.

Trong rau chứa rất nhiều hydrat cacbon, nghèo

protein, trừ cà chua có pH cao. Nên có rất nhiều vi

khuẩn, nấm mốc khác nhau gây hư hỏng (thối).

Còn đối với quả thì chỉ giới hạn ở nấm mốc, nấm

men và các vi khuẩn chịu acid.

Nguyên nhân gây hư hỏng

rau quả Nguyên nhân hóa, lý và sinh hóa học:

Các quá trình tự phân

Các ảnh hưởng của không khí bên ngoài: Oxi, nhiệt

độ, ánh sáng,…

Các quy trình kĩ thuật

Sự dơ bẩn: bụi, mùi hôi, vật lạ hay các vấy nhiễm

trong môi trường.

• Nguyên nhân sinh học:

Động vật, côn trùng

Con người

• Các vi sinh vật gây hư hỏng có thể nhiễm vào rau

quả từ các loại quả khác hay các dụng cụ chứa đựng

và thu hoạch

• Sự dập nát cơ học

Vi sinh vật gây hư

hỏng chủ yếu

Nấm mốc Vi khuẩn Nấm men

Nấm mốc

• Trong dịch bào rau quả có chứa acid và đường,

điều kiện thích hợp để nấm mốc phát triển, khi

phát triển một thời gian, nấm mốc trung hòa môi

trường tạo điều kiện vi khuẩn phát triển

• Nấm mốc sinh trưởng sinh ra một số enzyme như

pentinase làm phân hủy và khiến các khuẩn ty

của nấm mốc ăn sau vào mô thực vật khiến cho

dịch bào chảy ra, trong quá trình phát triển cũng

tạo ra các độc tố làm rau quả bị thối.

Tác nhân Điều kiện Biểu hiện Sự gây hư hỏng

Penici-

llium

Phát triển

tốt ở môi

trường acid

0,5%

-Mốc xanh: lúc đầu vỏ trái có

dốm như úng nước, sau lan

rộng, gây thối, có lớp mốc màu

xanh dày đặc

-Mốc xanh trên

quả có múi

-Thối mốc cà

chua

Phytop

-thora

điều kiện

thời tiết ẩm

và mát,

nhiệt độ từ

18-22OC

-Xuất hiện vết màu xanh đậm

như úng nước, khi bệnh lớn

chuyển nâu đen, độ ẩm cao có

lớp tơ trắng bao phủ bên ngoài,

nặng sẽ thối nhũng.

-Thối nâu: đốm nâu lớn rồi lan

khắp quả, thịt quả trở nên rắn

-Bệnh mốc

sương

-Thối nâu quả

cây có múi

Botry-

tis

Môi trường

nhiều hơi

ẩm, nhiệt

độ từ 18 -

24OC

Những đốm nâu sáng xuất hiện,

sau đó lan rộng phủ lớp mốc

xám.

Thối xám

Tác

nhân

Điều kiện Biểu hiện Sự gây hư hỏng

Alter-

naria

Độ ẩm cao,

nhiệt độ từ 22 -

25OC

-Thối đen:phủ trên bề mặt một

lớp mốc xám nâu hoặc nâu đen.

-Đốm vòng:vết hình tròn màu

nâu sẫm, hơi lõm xuống và cũng

có vòng đồng tâm màu đen.

-Thối đen cà

rốt

-Đốm vòng

ở quả

-Đốm nâu

chanh dây

Asper-

gillus

-môi trường

acid, độ ẩm

cao và nhiệt độ

nóng ấm thích

hợp

Tạo ra vết có màu đen, mềm, ướt

hoặc có mùi

Gây nấm

mốc đen ở

rau, quả

tươi, mốc

đen ở hành.

Fusari-

um

Nhiệt độ 17-

25OC, độ ẩm

không khí 50-

80%, nơi bảo

quản thấp

-cà chua mềm, thâm, sũng nước

-Ban dầu màu xám tro hoặc nâu,

trong khô xốp, sau lan dần hết củ

Thối hồng

cà chua, thối

mốc cà rốt,

thối khô

khoai tây

Tác nhân Điều kiện Biểu hiện Sự gây hư

hỏng

Rhizoctonia thích hợp với

ẩm độ và nhiệt

độ cao

Cây bị bênh có màu nâu

sẫm đến đen suy yếu,

bắp nhỏ, đôi khi héo và

chết

Bệnh chết cây

con

Colletotrich

um

nhiệt độ 28-

32OC, mùa nắng

nóng bùng phát

rất nhanh

Xuất hiện trên trái đang

và đã chín, là những

đốm hình tròn ban đầu,

úng nước hơi lõm

xuống, tâm màu nâu đen

Bệnh thán thư

Neoscytalidi

um

thích hợp với

ẩm độ và nhiệt

độ cao

Lúc đầu chỉ là những vết

lõm màu trắng, bệnh nổi

thành những đốm màu

nâu, trái sần sùi, nặng thì

thối nát

Bệnh đốm

quả

Vi khuẩn

• Rất ít trường hợp vi khuẩn là tác nhân đầu

trong quá trình gây hư hỏng rau, quả. Phần lớn

là sự kết hợp nấm mốc và vi khuẩn

• Rau có hàm lượng protein cao hơn quả và

thường không có phản ứng acid nên vi khuẩn

gây hư hỏng ở rau nhiều hơn.

Tác nhân Điều kiện Biểu hiện Gây hư hỏng

Pseudo-

monas

Nhiệt độ tối ưu

cho sự sinh

trưởng là 25-

30OC

-Tạo vết thương từ màu ôliu

tới màu nâu, thường bao quanh

bởi quầng sáng màu vàng nhạt.

-Đốm dầu,

héo rủ

chanh dây

-Thối nhũn

Erwinia nhiệt độ từ 27 –

32OC, độ pH

thích hợp là 7,

ẩm độ cao

-Xuất hiện đốm mọng nước

mềm ra, có nước và nhớt, mùi

lưu huỳnh

Thối nhũn

ở rau quả

Xantho-

monas

Phát triển mạnh

ở nhiệt độ 30OC

-Trên quả vết bệnh là những

đốm nhỏ, màu nâu đen, ướt,

hơi nhô lên mặt quả còn xanh.

-Cây rau chuyển sang vàng và

rụng trước khi lớn, cây lớn hơn

có vết bệnh màu vàng ở rìa lá.

-Đốm vi

khuẩn,

-Cháy lá ở

rau quả.

Nấm men

Có mặt nhiều trên bề mặt quả,

rau,…nó phân cắt tinh bột,

pectin và đường thay đổi về

thành phần thực phẩm phân

hủy thực phẩm

Sự gây hư hỏng rau quả hoặc

các sản phẩm rau quả do nấm

men từ các chi Saccharomyces,

Candida, Torulopsis và

Hansenula mà ta thường gặp.

Saccharomyces

Gây hư hỏng trái cây

chín như trái nho khi sinh

cồn, CO2

Loài điển hình :

Saccharomyces

cerevisiae, S. Uvarum,

S.rousenii,…

Candida

Sản xuất ra protease

aspartyl và enzyme

phospholipase phá hoại

cấu trúc thành tế bào của

vật chủ.

Candida tropicalis sống

kí sinh ở vỏ và mắt thơm,

chúng sinh sản và phát

triển độc tố rất nhanh.

Torulopsis

Làm hỏng các trái cây

chua

Loài điển hình:

Torulopsis stellate (trên

vỏ nho chín), Torulopsis

holmli,…

Bảo quản Xử lý, phân loại và loại bỏ những rau, quả hư hỏng,

dập, biến dạng

Làm lạnh sơ bộ: sục ozone,…

Bao gói phù hợp

Kiểm soát khí quyển tồn trữ: sử dụng NaOH,

phương pháp CA, MA,…

Sử dụng các chất bảo quản hóa học

Chiếu xạ

Xông tẩm, ngâm trong nước nóng

Điều kiển quá trình chín : xông ethylen

Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Phương pháp chế biến rau quả: lên men, sấy

rau quả, đồ hộp rau quả, rau quả lạnh đông.

Tài liệu tham khảo

• Vi sinh vật gây hư hỏng rau quả và nông

sản – Thư viện bài giảng điện tử

• https://www.slideshare.net/thinhroi/bao-

quan-thuc-pham