El chocolate: Propiedades y beneficios para la salud

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias Centro de Investigación Regional Pacífico Sur Campo Experimental Rosario Izapa Desplegable Informativo Núm. 14 Junio de 2012

Se ha demostrado que estos flavonoles ejercen poderosos efectos antioxidantes al inhibir la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad, además de producir una disminución de la agregación plaquetaría y de la presión arterial.

El consumo de chocolate negro afecta positivamente el metabolismo de las lipoproteínas de alta densidad identificadas habitualmente como el “colesterol bueno” y el incremento en sus niveles es actualmente considerado como un efecto protector en el riesgo cardiovascular.

Los chocolates con leche, altamente saborizados y con contenidos bajos de chocolate (menor de 12 %) no son benéficos para la salud.

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Comité Editorial del Campo Experimental Rosario Izapa:

Dr. Carlos Hugo Avendaño Arrazate Diseño de portada e interiores:

M.C. Ma. Concepción López Navarrete

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La función de los antioxidantes de origen natural se asocia, con su acción protectora en la prevención y desarrollo de diversas patologías identificadas colectivamente como patologías por estrés oxidativo.

Las enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares tienen importantes componentes derivados del estrés oxidativo, así como algunos tipos de cáncer. Recientemente, enfermedades del sistema nervioso como el alzheimer y el parkison, se han identificados como originadas por el desencadenamiento de un estrés oxidativo.

Entre los antioxidantes de origen natural que son consumidos en nuestra dieta, los flavonoides ocupan un lugar muy importante. Los flavonoides son polifenoles de amplia distribución en el reino vegetal, aunque son pocos los alimentos que contienen cantidades apreciables de estos compuestos. El cacao es justamente uno de los alimentos que se caracterizan por contener una alta proporción de flavonoides.

Los flavonoides que se encuentran en alta concentración en el cacao, y por consiguiente en el chocolate, son los llamados flavanoles.

Dentro de los flavanoles más importantes que se encuentran en el cacao y en sus subproductos están la epicatequina, catequina y las procianidinas.

Algunos alimentos que contienen flavanoles son la manzana, té negro (forma fermentada del té verde), vino tinto, entre otros. Pero sin lugar a dudas, el cacao y uno de los productos derivados del cacao, el chocolate negro o dark (70 % de cacao), son los alimentos que contienen la mayor cantidad de flavanoles.

La estructura de los triacilglicéridos que componen la materia grasa del chocolate, se caracteriza por tener un punto de fusión en el rango de 27 a 32 °C, es esta, una de la característica organoléptica más interesante del chocolate, ya que una barra de este producto se funde con relativa rapidez en el paladar humano. Los chocolates de bajo costo, confeccionados con manteca de cacao sintética o manteca industrial, no tienen esta característica, ya que la mayoría no funde a la temperatura corporal.

El chocolate contiene pequeñas cantidades de cafeína, pero una cantidad relativamente alta de teobromina, una sustancia alcaloidea, cuya potencia como estimulante es 1/10 veces el efecto de la cafeína. Una porción de chocolate negro de 40 g contiene 2 a 11 mg de cafeína y de 20 a 60 mg de teobromina.

El chocolate y la salud El consumo de cacao, inicialmente, y de chocolate, posteriormente, siempre se asoció con el beneficio para la salud, tales como el aportar mayor fortaleza, vigor sexual, resistencia al trabajo duro y a las bajas temperaturas. El conocimiento actual de los beneficios de salud aportados por muchas sustancias de origen natural, y los adelantos técnicos que permiten la detección, cuantificación y el análisis de las propiedades químicas y biológicas, ha posicionado a muchos alimentos y productos naturales en el rango de “benéficos para la salud”. El chocolate es justamente uno de ellos, y el beneficio de su consumo se asocia directamente con el poder antioxidante de sus componentes.

El chocolate, consumido en épocas prehispánicas sólo como bebida, se ha transformado en una serie de productos que van desde bebidas que tienen poco costo hasta los selecto Maison du chocolat, que el Rockefeller de Nueva York alcanzan ganancias anuales de alrededor de 5 mil millones de dólares, de los cuales 90 % se quedan en los países donde no es posible producir una sola planta de cacao en condiciones naturales.

El chocolate como alimento

El chocolate como un alimento, es nutricionalmente completo, ya que contiene aproximadamente 30 % de materia grasa, 6 % de proteínas, 61 % de carbohidratos, 3 % de humedad y de minerales, fósforo, calcio, hierro; además de aportar vitaminas A y del complejo B.

La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que contiene 35 % de ácido oleico, 35 % de ácido esteárico y 25 % de ácido palmítico. El 5 % restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de las diferentes almendras de cacao.

El chocolate es un alimento altamente energético, constituye un excelente suplemento nutricional para atletas o para personas con altos requerimientos de actividad física que necesitan reservas energéticas adicionales.

María C. LÓPEZ N.1

Carolina HERNÁNDEZ H.2 Elizabeth HERNÁNDEZ G.1

Carlos H. AVENDAÑO A.1 Alexander MENDOZA L.1

Introducción El chocolate es la golosina por excelencia, conocido y apreciado en todo el mundo tanto por su exquisito sabor y variedades en presentación, como por su valor alimenticio. En los últimos años el chocolate se ha puesto de moda en todo el mundo y han surgido nuevas combinaciones de sabores y nuevos retos para las empresas chocolateras, que compiten por ofrecer a sus clientes chocolates diferentes y únicos. En este sentido, en la actualidad existen chocolates monovarietales, que son elaborados con una sola variedad de cacao como ingrediente principal para garantizar el exquisito aroma y sabor, así como la certificación de origen que generan diferencias en precios frente a los productos tradicionales.

La palabra chocolate deriva del vocablo azteca “xocolatl”, que significa “agua espumosa”, denominación que era utilizada por los Olmecas, Aztecas y Mayas para identificar una bebida amarga, de sabor fuerte y de gran valor energético.

1 Investigadores del Campo Experimental Rosario Izapa, Chiapas. 2 Investigadores del Campo Experimental Huimanguillo, Tabasco.

El chocolate: Propiedades y beneficios para la salud