trihansome_2

1

Chất màu, mùi

NHÓM THỰC HIỆN:

Tăng văn tri

Võ đình trung

Nguyễn thị vân thanh

Nguyễn trường an

GVHD:

Tổng quan

A. Chất màu

Chất màu

Chất màu tự nhiên:Chất màu được hình thành trong quá trình

Gia công chế biếnChất màu tổng hợp

Chất màu tự nhiên

Đặc điểm màu tự nhiên

• Độ bền màu không cao, kém bền với nhiệt độ, ánh sáng

• Cường độ màu không chuẩn. Sắc thái màu phụ thuộc nguồn khai thác, phương pháp trích ly, làm sạch.

• Hầu hết không tan trong nước• Có thể phản ứng với thực phẩm hoặc màu khác• Chế phẩm thương mại thường là hỗn hợp các sắc

tố tự nhiên• Dạng lỏng hoặc bột (sấy phun)

• Mức độ bền:

• Tính độc hại:

Phân loại

ChấtMàu Tự

nhiên

Carotenoit

Clorofil

flavonoit

licopen

caroten

xanthopyl

capxanthin

criptoxanthin

astacxanthin

antoxian

flavonol

Betalain

Chlorophyll: có trong lục lạp, tạo màu xanh lá cây

Carotenoid:có trong lục lạp, tạo màu vàng, cam, đỏ

Flavonoid: có trong không bào, có màu đỏ, xanh, vàng, tím

Betalain: có trong không bào, tạo sắc tố vàng, đỏ, tím

• 1: Chlorophyl• 2: Carotenoid• 3: Anthocyanin

I. Carotenid

• Carotenoid là sắc tố được phân bố rộng rãi trong tự nhiên sau chlorophyll

• Trong trái cây và hoa, vai trò chính của carotenoid là thu hút động vật để đảm bảo sự phân tán của hạt giống và phấn hoa

2. Tính chất

• Không tan trong nước, tan trong chất béo

• Rất nhạy (không bền) với acid và chất oxy hoá.

• Bền vững đối với kiềm.

• Tất cả các carotenoid tự nhiên, đều có thể xem như dẫn xuất của lycopen.

3. Một số chất tiêu biểu của nhóm carotenoid

licopen

Màu đỏ của cà chua chín chủ yếu do có mặt licopen mặc dù trong cà chua còn một loạt các carotenoit khác.

• Trong quá trinh chín, hàm lượng licopen trong cà chua tăng lên 10 lần tuy nhiên chất màu này không có hoạt tính vitamin

15

Phần 1: Các chất màu

Biến đổi

Cà chua trên câyCà chua bảo quản

ở 20 – 25oC

Cà chua bảo quản

ở 35oC

16

Phần 1: Các chất màu-carotene: tạo màu cam

Cà rốt

Xoài Bí đỏ Khoai lang

Xanthophyl

• Xantofil có công thức C40H56O2 và có được bằng cách gắn thêm hai nhóm hidroxyl vào phân tử α-caroten do đó có tên: 3,3’-hydroxyl-α-caroten

• Trong lòng đỏ trứng gà có hai Xantofil là dihydroxyl-α-caroten và dihydroxxyl- βcaroten với tỉ lệ 2:1. Xantofil cùng với caroten có chứa trong rau xanh và cùng với caroten và licopen có trong cà chua.

Capxanthin

• Chất này có công thức là C40H56O3 chất màu vàng có trong ớt đỏ. Capxantin chiếm 7/8 tất cả chất màu của ớt. Capxantin là dẫn xuất của caroten, nhưng có màu mạnh hơn các carotenoit khác 10 lần. Trong ớt đỏ có các carotenoit nhiều hơn trong ớt xanh 35 lần.

Criptoxanthin

Astacxanthin

Biến đổi của carotenoid trong quá trình gia công chế biến thực phẩm

Trong bảo quản rau quả có thể xảy ra sự mất màu hay tổng hợp carotenoid tùy thuộc vào từng loài rau quả và điều kiện bảo quản (nhiệt độ, ánh sáng..)

Ví dụ về sự giảm,tổng hợp hàm lượng carotenoid :

• VD: Ở bắp và ớt ngọt nhiệt độ càng cao carotenoid trong nguyên liệu càng bị phá hủy nhanh.

9 ngày: 70C → 20%150C → 60% -80%

• Nhiệt độ thích hợp cho sự gia tăng màu đỏ của cà chua khoảng từ 20-25oC. Dưới 10oC hay trên 30oC sự phát triển của màu đỏ sẽ bị ngăn chặn.

Ví dụ về ảnh hưởng của ánh sáng đến sự ổn định của các hợp chất

carotenoid

Ở cà rốt, carotene và lutein rất ổn định trong 8 ngày bảo quản ở 4oC rau bina hàm lượng violaxanthin và lutein giảm lần lượt 60% và 20% trong 8 ngày bảo quản trong điều kiện có ánh sáng

Trong bảo quản lạnh đông:

• VD: bảo quản cà rốt

Biến đổi carotenoid trong quá trình chế biến

• VD: Cà chua bị mất 10% hàm lượng lycopene khi phơi khô ở 110oC, nhưng ở 80oC thì hàm lượng lycopene không đổi.

• Gia nhiệt trong lò vi sóng trong 9 phút thì hàm lượng carotene trong cà rốt có sự khác biệt nhỏ so với cà rốt không bị gia nhiệt.

28


Cà rốt tươi Nước ép cà rốt Cà rốt sấy

Cà rốt cắt lát Cà rốt nấu

• Trong quá trình chế biến nhiệt các loại tôm cua… thành phần protein của chất xianin có ở vỏ tôm cua bị biến tính. Do đó, astacxanthin được tách ra dưới dạng sắc tố màu vàng đỏ. Khi luộc cua, rang tôm tép… đều thấy hiện tượng của sản phẩm này xuất hiện màu đỏ.

II. Chlorophyl1. Đặc điểm

• Là sắc tố porphyrin– 4 vòng pyrol– Mg tạo phức

với 4 vòng, nằm ở tâm

• Ở thực vật, Chlorophyll thường có khả năng che khuất các màu khác khiến cho lá cây có màu xanh đặc trưng

• Là dấu hiệu cho biết độ tươi của thực phẩm

Đậu lạnh đông

Đậu đóng hộp

2. Tính chất

• Có mạch phytol: tan được trong dầu

• Không có mạch phytol: tan trong nước mạnh hơn

• Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid của dịch bào, chlorophyll dễ dàng tham gia phản ứng:

Chlorophyll + 2HX Pheophytin + MgX2

(màu chlorophyll) (màu pheophytin)


Trong môi trường kiềmChlorophyll a + kiềm Chlorophyllin + CH3OH + rượu phytolChlorophyll b + kiềm Chlorophyllite + CH3OH + rượu phytol (xanh lá) (xanh đậm)

Chlorophyll cũng có thể bị oxy hóa do:

– Oxy và ánh sáng (quang oxy hóa).– Tiếp xúc với các lipid bị oxy hóa.– Tác dụng của enzyme lipoxydase.

• Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì Mg trong chlorophyll sẽ bị thay thế và sẽ cho các màu sau:

– Fe: cho màu nâu– Sn và Al: cho màu xám– Cu: cho màu xanh sáng

Rau muống xanhRau muống xào có đồng

Những biến đổi của chlorophill trong quá trình chế biến gia công thực phẩm.

• Các loại rau quả có màu xanh trong quá trình đun nấu thường màu xanh tự nhiên của chúng dễ bị biến đổi. Nguyên nhân của hiện tượng này là:

• Do sự tác động tương hỗ giữa chlorophyl với các acid chứa trong dung dịch của tế bào của rau quả

• Thời gian đun nóng càng lâu thì chlorophyl chuyển thành pheophytin vàng nhiều.

• Các loại rau quả có hàm lượng acid càng cao thì càng dễ bị biến đổi mạnh và nhanh khi đun nấu.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi chlorophyll trong quá trình bảo quản

loài thực vật :

Hàm lượng chlorophyll ở cải xoong nhanh hơn ngò tây

Enzyme:Trong quá trình chín, các enzyme chlorophyllase, Mg-dechetase được hoạt hóa và thực hiện các phản ứng làm biến đổi màu sắc của chlorophyll.

Nồng độ CO2: Nồng độ CO2 cao có thể cản trở việc giảm hàm lượng chlorophyll

Ethylene: Ethylene có khả năng thúc đẩy nhanh quá trình chín, do đó nó cũng đẩy nhanh tốc độ mất màu Chlorophyll ở rau quả.

Bảo quản lạnh:

Biến đổi của Chlorophyll trong rau quả được xử lý nhiệt

• Việc giữ màu xanh cho rau quả là một thách thức lớn trong công nghiệp. Hầu hết người tiêu dùng đều thích sử dụng những loại rau quả mà sau khi gia nhiệt vẫn giữ nguyên được màu xanh sáng ban đầu.

• Màu chlorophyll nằm trong lục lạp tế bào. Khi tế bào bị tiêu diệt trong quá trình gia nhiệt, lớp màng của lục lạp bị phá vỡ, chất diệp lục thoát ra ngoài

Khi màng tế bào vỡ

chlorophyll pheophytin

Acid

Chần

• Rau quả có thể mất màu trong quá trình bảo quản lạnh là do hoạt tính của các enzyme chlorophyllase và peroxydase .

• Khi chần sẽ giúp vô hoạt các enzyme này làm màu chlorophyll ít bị biến đổi

Quá trình nấu

trình nấu đậu Hà Lan trong nước khoảng 3 phút thì không có ảnh hưởng đáng kể lên tổng hàm lượng

chlorphyll và pheophytin

Đóng hộp và thanh trùng

• VD: ở 1210C trong 30 phút màu chlorophyll trong rau bina chuyển thành màu của pheophytin.

Cải bó xôi

Biến đổi của rau trong quá trình lên men

Rau xanh trước và sau quá trình lên men

Cách bảo vệ chlorophyl trong sản xuất thực phẩm

• Làm giảm hàm lượng acid tự do (tức là tăng pH trong nguyên liệu)

• Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn 3-4 lít nước/1kg thực phẩm (để làm giảm lượng acid, acid sẽ bay hơi cùng với nước)

• Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng; cacbonat kiềm sẽ trung hoà một phần acid dịch bào.

• Cho vào đồ hộp rau quả một ít chất đệm kiềm như dinatri glutamat (để tăng pH).

• Nhuộm màu xanh cho rau quả hộp bằng chlorophyll.

Các chất màu nhóm flavonoit• Các chất màu này hoà tan trong nước và

chứa trong các không bào, trong rau quả và hoa, số lượng cũng như tỉ lệ các flavonoit khác nhau, do đó làm cho chúng có nhiều màu sắc khác nhau từ màu đỏ đến màu tím.

• Flavonoit là những dẫn xuất của croman và cromon. Hai chất này là những phenylpropan vì có chứa bộ khung cacbon C6-C3.

• Khi croman hoặc cromon ngưng tụ với một vòng phenol nữa thì được dẫn xuất flavan

Phân loại

• Dựa vào mức độ oxy hoá hoặc khử của vòng:

flavonoid

Antoxyanidon (màu đỏ, màu xanh);

Flavanon (không màu khi đun có màu đỏ)

flavanol (màu vàng)

Anthocyan

Cà

tím

Phúc bồn tử

Mâm xôi

Đặc điểm chung

Chứa trong không bào của rau và trong tế bào biểu bì của trái chín .

Là nhóm sắc tố tan trong nước.Tạo ra màu đỏ, xanh, tím, đen .

Anthocyan

Nho

60


IV. Flavonoid

c) Anthocyan

Cấu tạo: Tất cả anthocyanin đều có chứa vòng pyran oxy hóa trị tự do.

61


IV. Flavonoid

c) Anthocyan

Cấu tạo:

Các anthocyanin khi bị mất hết các nhóm đường được gọi là anthocyanidin hay aglycone

Anthocyanidin

62


IV. Flavonoid

Có 3 anthocyanin chính là: pelargonidin, cyanidol và delphinidol

Cyanidol )màu xanh(

Delphinidol

c) Anthocyan

Cấu tạo

63


IV. Flavonoid

c) Anthocyan

Tính chất:

Lưỡng tính

Tan tốt trong nước

Có thể tạo phức với kim loại

64


IV. Flavonoid

Flavanon

• Hợp chất này ít gặp. Trong vỏ cam, quýt có hai Flavanon đó là Hesperidin và Naringin.

Flavonol

• Flavonol là glucozit làm cho rau quả có màu vàng và da cam. Khi nó bị thuỷ phân thì giải phóng ra Aglucon màu vàng.

• Flavonol tương tác với sắt cho ra màu xanh lá cây sau đó chuyển sang màu nâu. Phản ứng này xảy ra khi gia nhiệt rau quả trong thiết bị bằng sắt hoặc bằng sắt tráng men bị dập.

Biến đổi của flavonoid trong quá trình chế biến

69


Biến đổi

Trong rau quả fresh cut

Khắc phục

• Gọt vỏ, cắt miếng, xắt lát, yêu cầu dụng cụ phải bén, dụng cụ chứa bằng nhựa hay inox sạch; nếu quả bị nâu thì phải ngâm vào nước không hoặc có phèn chua.

• Rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ những tế bào bề mặt, và làm khô bề mặt để tránh tiếp xúc với oxy, vi khuẩn…

• Sử dụng các chất chống oxy hóa như: vitamin C, SO2, shock nhiệt 60OC, 3-5 phút để tiêu diệt vi sinh vật và vô họat enzyme.

71


Biến đổi

Trong rau quả xử lý nhiệt

• Sản sinh ra các màu vàng nhạt hoặc nâu nhạt

betalain

73

V. Betalain- Có trong không bào.- Tan trong nước.- Tạo sắc tố vàng, đỏ , tím cho các loại

rau trái.- Đặc biệt có nhiều trong củ cải

đường.- Betalain được chuyển hoá từ acid

betalamic

Màu của Betalain Màu của Anthocyan

75

có 2 loại• Betacyanin : tạo sắc tố từ đỏ đến tím

Cactus pear Củ dền

76


• Bethaxanthin

Tạo màu vàng đậm hoặc màu vàng cam.

77

- được tổng hợp từ amino acid và betalamic acid

Quy trình sản xuất chất màu tự nhiên

Nguyên liệu

Xử lý

Trích ly

Sấy

Cô đặc chân khôngChất màu

các chẤt phỤ gia dùng trong chẾ biẾn thỰc phẨm

• Curcumin (vàng nghệ):

• Canthaxanthine

• Chất chiết xuất từ vỏ nho

• Chlorophyll:

Myoglobin

• Myoglobin = Globin + Heme

• Tạo màu đỏ cho mô cơ thịt, cá

• Tan trong nước & dung dịch muối lõang

Cấu tạo Myoglobin

Ảnh hưởng của trạng thái oxy hóa

Ảnh hưởng của phương pháp bao gói

• Bao gói điều chỉnh không khí (100% CO2) hoặc bao gói chân không giúp hạn chế sự biến màu do Fe2+ Fe3+

Ảnh hưởng của nhiệt độ

• Oxymyoglobin Fe2+ Fe3+,

• Biến tính globin

Thịt sống Thịt chín

O2, to

B. CHẤT MÀU ĐƯỢC TẠO RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

I. Phản ứng tạo màu do emzyme

• Chất tạo màu do phản ứng kiểu này thường có tên gọi chung la melanin. Thực ra thuật ngữ melanin là phỏng theo tên gọi của một sản phẩm có màu do sự oxi hoá

• tyrozin bởi enzim tạo ra. Các chất màu của phản ứng sẫm màu enzim còn có tên gọi nữa là flobafen.

Hóa nâu do enzym

Phản ứng Maillard

• Là một chuỗi phản ứng bắt đầu từ phản ứng giữa nhóm amin của axit amin với nhóm hydroxyl glycoside của đường; cuối cùng tạo thành các polyme chứa nitơ có màu nâu gọi là melanoidin

Kết quả phản ứng Maillard

• Tạo mùi vị

• Tạo màu

• Tạo các sản phẩm chống oxy hóa

• Tạo các sản phẩm độc (acrylamide)

• Phá hủy chất dinh dưỡng (lysine)

Các yếu tố ảnh hưởng vận tốc phản ứng Maillard

- Nhiệt độ, thời gian

- Thành phần thực phẩm- + Lọai đường- + Lọai axit amin- + Tỷ lệ đường/axit amin

- Họat độ nước

Biện pháp kiểm soát

• Được thúc đẩy nhờ nhiệt độ • Tăng tốc đáng kể ở hoạt độ nước trung

bình (0.5 – 0.8)• Loại đường

• Pentose>hexose>disaccharide>>polysaccharide

• Hàm lượng protein (các amin tự do)

• Bị ức chế bởi axit, SO2

Ảnh hưởng của pH đối với phản ứng hóa nâu Maillard của L-lysine, L-alanine, và L-arginine được đun nóng với D-glucose ở 121oC trong 10 phút

caramen hoá

• Phản ứng caramen hoá có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm giàu đường như bánh kẹo, mứt…Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường

Caramen hóa• Gia nhiệt 200°C

– 35 phút, mất 4% độ ẩm • Saccarose tách nước (isosacchrosan)

– 55 phút, mất 9% độ ẩm• Saccarose dime hoá và tách nước caramelan

– 75 phút, mất 14% độ ẩm• Saccarose trime hóa và tách nước caramelen

• Gia nhiệt cao hơn sẫm màu hơn, tạo thành các polyme lớn hơn không tan trong nước

• Tạo hương vị

( thêm hình ảnh biểu thị phản ứng caramel hóa)

Caramel E 150d

Có an toàn cho sức khỏe?

C.Chất màu tổng hợp

• Ưu điểm: – Bền màu.– Đa dạng về màu sắc: màu vàng, màu đỏ, màu

xanh, màu đen...– Có thể tạo màu thích hợp với thị hiếu

• Nhược điểm:Phần lớn các chất màu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác động không tốt đối với con người nên khi sử dụng phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật. Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979.

ứng dụng

• Chất màu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường được sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất nước uống không rượu, sản xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả.

• Cho phép nhuộm màu thực phẩm bằng các chất màu tổng hợp

Phẩm màu

Nhóm chấtTạo màu

vàng

Nhóm chất tạo

Màu đỏ


đen


xanh

I. Nhóm chất tạo màu vàng 1. tartrazine

• Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh.

• Ký hiệu E102.

TARTRAZINMàu vàng chanh

CTCT

Tính chất vật lý

Trạng thái vật lýKết tinh trong như pha lê hoặc ở dạng bột (hạt) rắn, mịn

Màu Vàng chanh

Mùi Không mùi vị

Điểm sôi Không xác định

Điểm nóng chảy Không rõ rệt

Điểm bốc cháy Không xác định

Tỷ trọng 0.7 g/cm3

Khả năng tan trong nước140 gms/lít (tan nhiều trong nước)

Tính chất hóa học

Tại pH kiềm Có vẻ hơi đỏ

Giá trị pH 6 – 8

Những phản ứng nguy hiểm Không

Sản phẩm phân hủy nguy hiểm

Không được xác nhận

Độ tương hợp hóa họcTác nhân khử mạnh, tác nhân

hủy màu, những acid và kiềm mạnh

Tính oxy hóaHợp chất này không có tính oxy

hóa

• Những màu tổng hợp như tartrazine được sử dụng thường xuyên hơn trong công nghệ thực phẩm bởi vì nó rẻ hơn phẩm màu tự nhiên, không biến đổi màu và có tác dụng vô cùng mạnh (ít có thể kiếm được một chất có cùng hiệu ứng), và ổn định trong những nhiệt độ xử lý cao, những acid, khí carbonic, kho và chiếu sáng.

Ưng dụng:

Tạo màu mứt, kẹo Khoai tây chiên

Chewing gum

Quen thuộc! Liệu nó có an toàn?

• Liều dùng: 7,5mg/kg trọng lượng cơ thể.• Tartrazine nguyên chất không có tác dụng

phụ, trừ những trường hợp mẫn cảm với hợp chất salicylat (như aspirin) và những người bị hen suyễn.

• Khi kết hợp với benzoic acid (E 210) có thể gây ra tính quá hiếu động ở trẻ, được khuyến cáo là không nên sử dụng trong thức ăn của trẻ.

• Những triệu chứng có thể xảy ra là: đau nửa đầu, mờ mắt, ngứa, chảy nước mũi, nổi những vùng da đỏ. Với nhiều thí nghiệm chứng tỏ tartrazine làm tăng huyết tương histamin ở người lớn.

Phương pháp xác định tartrazine trong thực phẩm

• Xác định tartrazine trong các thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) kết hợp với phổ UV. Phương pháp sắc ký lỏng cao áp được ứng dụng để xác định đặc trưng và định lượng tartrazine trong những thực phẩm khác nhau. Sau khi trích ra, sự phân tích HPLC hoàn thành trong 10 phút. Những nghiên cứu thu hồi 93 – 97%, yêu cầu phương pháp kiểm tra từ ba mẫu thức ăn.

2. Quinolein vàng

• Quinolein là muối Natri của axit Monsulphonic và quinolydanedion, có màu vàng.

• Ký hiệu E104

ứng dụng

• Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt , rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín..

• Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể.

3. Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam S

• Vàng da cam S là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam.

• Ký hiệu E110.

• Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín,...


II. Nhóm chất màu đỏ1. 1.Carmoisine (E.122)• Carmoisine (hay còn gọi là azorubine) là

chất màu tổng hợp, công thức hóa học là C22H12N2O7S2Na2, phân tử lượng là 502Da.Chất màu này được phát hiện từ cuối thế kỷ 19.

• Ký hiệu E.122

ứng dụng

• Dùng trong sản xuất kẹo, mứt, nước giải khát...,ngoài ra còn sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in.


2. Amaran (màu đỏ bordeaux)

• Amaran là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có màu đỏ Bordeaux (Booc đô).

• Ký hiệu: E123.


ứng dụng

• Dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả.

• Trong sản xuất rượu vang có thể dùng amazan để điều chỉnh màu của rượu.

3. Đỏ rệp

• Đỏ rệt là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có màu đỏ giống màu đỏ của axit cacminic (chất màu tự nhiên) thu được khi chiết suất từ loại côn trùng này, sau khi trộn với dung dịch nước axit hay amoniac.

• Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mức, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.

4. Một số chất màu khác

Ponceau 4R (E.124)

Ponceau 4R hòa tan tốt trong nước

PONCEAU 4RĐỏ tươi(N) CTCT

Ưng dụngTạo màu cho đồ uống, bánh kẹo, cá hồi biển

III. Nhóm chất tạo màu đỏ

Tên chất Ký hiệu

ứng dụng Đặc điểm

Indigocacmin E 132

sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường

màu xanh lam

Vàng xanh lơ V

E 131

thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.

màu xanh nhạt

Tên chất Ký hiệu

ứng dụng Đặc điểm

Xanh lơ sáng FCF

E 133 bánh kẹo, confirur, siro, đồ hộp...

Màu xanh lơ sáng

Xanh lục sáng BS

E 142 quả ngâm đường, siro, nước giải khát, bánh kẹo, rượu...

Màu xanh lục

IV.Nhóm chất màu đen

Màu đen sáng Brilliant PN

Màu đen sáng Brilliant PN: là muối có 4 Na của axit tetrasulphonic, có màu đen sáng.

Ký hiệu: E151

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

• VD:

Trong quay thịt gà, thịt lợn ở các siêu thị Metro hay Big C thì sau khi quay đến màu vàng họ sẽ tạo ra những vết đen trên thịt. Nếu mà quay đến khi xuất hiện màu đen thì tốn thời gian và chất lượng nhiều khi không ngon

Ngưỡng sử dụng một số chất màu tự nhiên

Nhóm màu ADI Trong chế biến thực phẩm

Chlorofil

Carotenoid•Curcumin•Canxanthin

•Nhóm màu Flavonoid

Ko giới hạn

0 -0,1

200mg/kg

50mg/kg

Phomat: 15mg/kg

Nước súp: 30mg/kg

0,1 mg/kg

So sánh chất màu tự nhiên và nhân tạo

Đặc điểm Chất màu tự nhiên Chất màu nhân tạo

Nhóm thực phẩm và liều lượng chất màu được phép sử dụng

Nhóm th c ph mự ẩ Li u đ c ề ượdùng (ppm)

Trung bình (ppm)

Bánh k oẹN c gi i khát (l ng, ướ ả ỏb t)ộNgũ c cốTh c ăn thú ki ngứ ểBánh n ngướKemXúc xíchBánh Snack

10-4005-200

200-500100-40010-50010-20040-25025-500

10075

3502005030

125200nguồn: CCIC (1968)

139

Phần 2: Các chất mùiNội dung

140

Phần 2: Các chất mùi

I. Giới thiệu chung

Mùi là một cảm giác hóa học gây ra bởi tác động của các

phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi.

Đặc trưng của một chất mang mùi là cường độ mùi và nồng

độ mùi

Các nhóm mang mùi: carbonyl, hydroxy, carboxyl, terbutyl,

….

Các nguyên tố tạo mùi: S, N, P, As, Se,…

Các lý do để sử dụng chất mùi• Qui trình sản xuất thực phẩm có thể cần đến sự

bổ sung chất mùi (do bị mất mùi)• Khả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên là

không nhiều, nên cần phải sử dụng chất mùi• Yếu tố kinh tế có thể hạn chế việc sử dụng

nguyên liệu thiên nhiên để tạo mùi• Dạng nguyên liệu tự nhiên không được cho phép

sử dụng cho vào thành phẩm (củ gừng)• Cường độ mùi của nguyên liệu là không đủ

mạnh để có thể sử dụng

142


II. Phân loại

1) Theo nguồn gốc

a) Chất thơm tự nhiên: tinh dầu

b) Chất thơm tổng hợp

2) Theo thành phần hóa học

a) Đơn hương

b) Tổ hợp hương

143


II. Phân loại1) Theo nguồn gốc

a) Chất thơm tự nhiên: chủ yếu là tinh dầu

Thành phần hóa học của tinh dầu

Ester, rượu, aldehyde, ceton, phenol…: khỏang 10%

Terpen và các dẫn xuất chứa oxy của chúng: khỏang 90%

Tính chất tinh dầu:

Ít tan trong nước, tan nhiều trong rượu

Dễ bị oxy hóa

Tinh dầu

Phương pháp khai thác tinh dầu

Chưng cất với hơi nước

Ép, trích ly nhờ dung môi có nhiệt độ sôi

thấp

Phương pháp hấp thụ

Một số loại tinh dầu

Tinh dầu chanh

Phương pháp :chưng cất với hơi nước, ép .

Bộ phận sử dụng: vỏ chanh.


Tinh dầu quýt

Phương pháp cất hơi nước hay ép

Bộ phận sử dụng : vỏ quả


Tinh dầu rau mùi

Bộ phận sử dụng là cây và quả

Tinh dầu húng quế

• Bộ phận được sử dụng là lá và thu hoạch hằng năm.

• Tinh dầu húng quế dùng phổ biến trong gia vị như chế biến c thịt và chất thơm giấm.

Và một số tinh dầu khác

• Tinh dầu cà rốt • Tinh dầu cần tây • Tinh dầu đinh hương • Tinh dầu rau mùi • Tinh dầu ngải cứu • Tinh dầu gừng • Tinh dầu ớt • Tinh dầu hành

150



a) Đơn hương

Một chất nguyên chất có mùi đặc trưng thì gọi là đơn

hương

Hệ số bền mùi của đơn hương: là thời gian bay hơi của

đơn hương

151

Phần 2: Các chất mùiĐặc tính mùi của một số đơn hương phổ biến

STT Hợp chất Mùi đặc trưng

1 Dodecalaton Đào

2 Decalaton Dừa

3 Isobutyl acetat chuối

4 Butyl acetat Dứa

5 n- butyl-n butyrat Dâu

6 Etyl isovalerat Táo

7 Limonen Chanh

8 Metyl antranilat Bưởi

9 Xinnamandehyt Quế

10 Antol Hồi

11 Vanillin Vani

12 Benzyl butyrat Mận

13 Acid Isobutyric Bơ

14 Eugenol Đinh huơng

15 Capsalxin Ớt

16 Mentol Bạc hà

17 Linalool Rau mùi

18 Propenyl disunfur Hành

152


II. Phân loại


b) Tổ hợp hương

Là hỗn hợp nhiều cấu tử mang mùi, tạo ra nhiều hiệu

quả mùi khác nhau.

3 thành phần chính:

• Chất nền

• Chất điều hương

• Chất định hương

153


Một số hợp chất thơm trong trái cây nhiệt đớiTrái cây Chuối Đu đủ Dứa

Hợp chất thơm

Isopentyl acetateIsobutyl acetate3-methyl-1 butanol2-pentanol2-methyl-1 proponolHexanolLinalool2-pentanol2-petanone-IononeTerpene hydrocarbon

LinaloolPhenylacetonitrileBenzyl isothiocyanateMonoterpene2,6-dimethyl-octa-1,7 diene-3,6 –diolTerpene linaloolTerpinen-4 olMethyl butanoateEhtyl butanotate

Linalool,- terpineol terpinen-4-olEthyl-2-methelbutaboateMethyl-2-methylbutanoate- decalactone1-(E,Z) -3,5 –undecatriene

III. Biến đổi của các chất mùi trong quá trình chế biến và bảo quản

• Hiện nay chưa có tài liệu nói rõ về sự biến đổi chung của tinh dầu trong quá trình chế biến, bởi vì mùi thơm của tinh dầu là do ester, phenol, aldehyd, ceton, và các hợp chất hữu cơ khác quyết định nên khi có sự biến đổi cúa các chất này thì mùi thơm tự nhiên của sản phẩm rau quả cũng bị ảnh hưởng (mất đi do hoặc chuyển thành mùi khác ).

• Bị oxy hóa bởi oxy không khí

• Bị oxy hóa do nhiệt độ: Dưới tác dụng của nhiệt độ, một số chất mùi bị bay hơi làm giảm mùi thơm trong quá trình chế biến: Riêng các hợp chất diterpene không bị bay hơi cùng với nước.

• Bị chuyển hóa thành các chất khác trong quá trình chế biến

156


O

CHO

O

C

O2O

OO H

Fufurol (taùo) A. peroxyfufurolic

157

Acid amin – Acid ascorbic

Acid amin với acid ascorbic khi có mặt catechin ( polyphenol),

Ion Cu 2+ hoặc khi gia nhiệt đến 80oC- 90oC các aldehyd

Tạo thành phần tạo hương cho sản phẩm

II. Chất thơm tổng hợp

• Các chất thơm tổng hợp chủ yếu là các este được tổng hợp bằng phương pháp hóahọc.

• Este được tổng hợp dựa trên cơ sở phản ứng sau:

• Alcol + Acid hữu cơ → Este + nước

(đây là pư thuận nghịch)

Izoamyl axetat (Dầu chuối)

• loại này có bán trên thị trường dưới dạng dung dịch 5 – 10% pha trong hỗn hợp nước rượu. Izoamyl axetat là chất lỏng không màu có mùi quả,nhiệt độ sôi 138– 1410C, tan trong rượu và dung môi hữu cơ.

• Thường được sử dụng trong các loại bánh gai,bánh xốp, chè,…

Izoamyl salixylat

Là chất lỏng không màu, sôi ở nhiệt độ 276– 2770C không tan trong nước chỉ tan trong rượu, ete, clorofooc. Có mùi hoa lan, vị ngọt.

• thường dùng trong công nghiệp sản xuất trà.

Etyl foocmiat

là chất lỏng không màu, nhiệt độ sôi 53- 540C, tan ít trong nước, tan trong rượu và ete. Có mùi thơm dễ chịu.

Sử dụng làm dung môi cho các sản phẩm cellulose,sản xuất vitamin B1 và trong công nghiệp thực phẩm

Tên Công thức cấu tạo Mô tả mùi

Benzyl axetat Mùi hoa nhài

Phenyl etyl axetat

Mùi mật mơ

n- butyl axetat Mùi thơm hoa quả

Tên Công thức cấu tạo Mô tả mùi

Butyl butyrat Mùi hoa quả đặc trưng

Izoamyl izovalerat

Mùi táo đặc trưng

Linalyl axetat Mùi thơm của tinh dầu cam

ứng dụng của chất màu tổng hợp trong thực phẩm.

Thành phần:

Đậu xanh, đường kết tinh, mỡ lợn, tinh dầu của hoa bưởi.

Tinh dầu hoa bưởi giúp tăng tính hấp dẫn của sản phẩm lên rất nhiều

Thành phần: Miến: Bột khoai tây, Bột đậu xanh, Muối, Đường , Bột ngọt. Súp : Dầu tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, gia vị, Bột tôm, hành lá sấy, ngô gai sấy, tôm sấy, hương chanh tự nhiên.

Thành phần:

Water, green tea leaves (5g/l), refined sugar, acidity modifiers, citric acid ( E330), malic acid (E296), trisodium citrate (E331iii), certified lemon flavor, antioxidant: vitamin C (E300)

Các chất tạo mùi gồm có các alcohol, các aldehyde, các ester, các acid và các ketone.,

trihansome_2

Documents

Transcript of trihansome_2