Prof LUCIMARA GUSMO BARQUEIRO

2 Bimestre

Trabalho de acares e aucarados

Em grupo: 5 alunosResponda as perguntas abaixo, que valero como nota de relatrio das aulas de acares e aucarados.

Prazo de entrega: 24/05/2005

1. Faa um breve levantamento histrico das fontes de extrao da sacarose.

2. Defina acar. E quais suas fontes de extrao.

3. Qual a diferena entre adoantes e edulcorantes?

4. Com relao classificao para os edulcorantes e adoantes, baseadas nem suas origens e valor calrico, descreva os dois grupos:

Edulcorantes intensos (ou no nutritivos)

Adoantes de corpo

5. Os acares so ingredientes alimentcios multifuncionais. Alm de adoantes, quais so as suas outras funes?6. Os acares podem ser disponveis na sua forma slida e lquida. Cite quais esto disponveis na forma slida e quais na forma lquida?

7. Ao escolhermos os acares, devemos levar em conta aplicao dos mesmos. Sendo assim, quais as propriedades que devemos considerar?

8. Explique o que solubilidade e higroscopicidade. E se essas propriedades tem interferncia na aplicabilidade dos diferentes tipos de confeitos?

9. Segundo o grau de refinao, quais so os tipos de sacarose obtidas?

10. comum entre os consumidores, referir-se ao acar segundo as formas de apresentao. Quais so elas?

11. Qual a relao da sacarose quando submetida a altas temperaturas, em meios cidos ou em concentrao muito elevada? Qual a importncia desse novo componente?

12. O acar um produto de fcil conservao? Quais os cuidados que devemos ter com ele?

13. Faa uma tabela comparando o grau de doura da sacarose, com:

Xarope de glucose

Frutose

Maltose

Lactose

Dextrose

Acar invertido

Ciclamato

Sacarina

Steviosideo

14. O que cristalizao?15. Quanto solubilidade, indique qual o acar mais solvel. E indique quais os fatores que possam interferir na solubilidade?

16. O que caramelizao?

17. A hidrlise dos acares obtida atravs de que?

18. Os lcalis exercem um papel positivo ou negativo sobre a hidrlise dos acares?19. Qual a importncia do mel nos produtos de confeitaria?

20. Como deve ser feita a conservao do mel?

21. O que vitrificao? Essa vitrificao interfere em problemas tecnolgicos?

22. Qual a diferena entre a sacarose e a glicose para a indstria de confeitos?

23. O que reao de Milard e de Caramelizao?

Referncias para consulta:

ORNELLAS. L. H. Tcnica diettica: seleo e preparo dos alimentos. So Paulo. Ed. Atheneu, 2001, 7 edio.

PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica. So Paulo, Ed. Manole, 2003, 1 edio.

TEICHMANN, I,M, Tecnologia Culinria. Caxias do Sul, Ed. EDUCS, 2000, 5 edio.

E sites, fazendo busca em poder de solubilidade de acares, sacarose, utilidade culinria da sacarose.

OBS: DEVERO SER CITADAS AS FONTES DE CONSULTA.