Trabajo Final Diccionario

8/18/2019 Trabajo Final Diccionario

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DICCIONARIO ESPAÑOL - INGLES

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS II

PAULA ALEJANDRA MORALES HURTADO

ISABEL CRISTINA VELASQUEZ ARIAS

JULIANA MUÑOZ RAMIREZ

UNIVERSIDAD DE CALDASFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE ALIMENTOS

MANIZALES2012


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QUIMICA DE LA CARNE


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ABLANDAMIENTO (Softening):esta depende de la edad del animal, la

actividad durante la vida animal elacondicionamiento y maduracióndespués del sacrificio y el tipo de corte.

ACIDO CARBOXILICO (Carboxylicacid): constituyen un grupo decompuestos que se caracterizan porqueposeen un grupo funcionalllamado grupo carboxilo o grupocarboxi ( –COOH); se produce cuando

coinciden sobre el mismo carbono ungrupo hidroxilo (-OH) y carbonilo (C=O).Se puede representar como COOH oCO2H.

ACIDO FOLICO (Folic Acid): esuna vitamina hidrosoluble necesariapara la formaciónde proteínas estructuralesy hemoglobina.

ÁCIDO GLUTÁMICO (Glutamicacid): es uno de los20 aminoácidos que forman parte de

las proteínas. El ácido glutámico escrítico para la función celular y no

es nutriente esencial porque en elhombre puede sintetizarse a partir deotros compuestos.

ÁCIDO LÁCTICO (Lactic acid): esutilizado en varios productoscomo regulador de acidez. Aunquepuede obtenerse dela lactosa (azúcar de la leche), lamayor parte del ácido lácticoempleado comercialmente deriva deluso de bacterias como la Bacillusacidilacti, Lactobacillusdelbrueckii o Lactobacillusbulgaricus para fermentar fuentesde carbohidratos como la maicena ylas patatas. Así, lo que comúnmentese denomina "leche ácida" enalimentos vegetarianos o veganos tienen ácido láctico como ingrediente.

ACIDO PANTOTENICO(Pantothenic Acid): es necesariopara la asimilaciónde carbohidratos, proteínas y grasasindispensables para la vida celular.Se encuentra presente en la mayoríade los alimentos, aunque en mayor

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proporción en alimentos de origenanimal.

ACIDOS GRASOS (Fatty acids): esuna biomolécula denaturaleza lipídica formada por unalarga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número deátomos de carbono, en cuyo extremohay un grupo carboxilo (son ácidosorgánic

os de cadena larga).

ACIDOS ORGANICOS (OrganicAcids): son compuestos oxigenadosderivados de los hidrocarburos quese forman al sustituir en un carbonoprimario dos hidrógenos por unoxigeno que se une al carbonomediante un doble enlace, y el tercer

hidrogeno por un grupo (OH) que seune mediante un enlace simple, elgrupo formado por esta sustitución,que como hemos dicho se sitúasiempre en un extremo de la cadenay reciben el nombre de carboxilo.

ACTINA (Actin): es una familiade proteínas globulares que forman

los microfilamentos.

ACTOMIOSINA (Actomyosin):sustancia formada por la unión de laactina y la miosina y que esimprescindible en la contracciónmuscular.

AHUMADO (Smoked): es unatécnica culinaria que consiste en

someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizadosde maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además dedar sabores ahumados sirve comoconservador alargando la vida delos alimentos.

AHUMADO EN CALIENTE (Hotsmoking): se efectúa a una

temperatura de 70 °C de 1 a variashoras sobre todo es realizado enembutidos cocidos y escaldados.

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gradualmente al alimento quegeneralmente está suspendido sobre

o cerca a las brasas ardientes.

AZUCAR (Sugar): es un disacáridoformado por una moléculade glucosa y una de fructosa, que seobtiene principalmente de la caña deazúcar o de la remolacha.

BENEFICIO DE ANIMALES(Animal benefit): Conjunto de

actividades que comprenden elsacrificio y faenado de animales paraconsumo humano.

CALIDAD (Quality): Es unaherramienta básica para unapropiedad inherente de cualquiercosa que permite que esta seacomparada con cualquier otra de sumisma especie. Se refiere al

conjunto de propiedades inherentesa un objeto que le confierencapacidad para satisfacernecesidades implícitas o explícitas.

CARBOHIDRATOS(Carbohydrates): son biomoléculas

conformadas por hidrogeno, carbonoy oxígeno.

CARNE (Meat): Se entiende porcarne la parte muscular comestiblede los animales de abastosacrificados en mataderosautorizados, constituida por todos lostejidos blandos que rodean elesqueleto, tendones, vasos, nervios,aponeurosis y todos los tejidos noseparados durante la faena.

CARNE DE AVE (Poultry): Avefaenada es el producto de cualquierade las especies de aves criadas encautividad que hayan sidosacrificadas en mataderos de aves, alas que se ha extraído la sangre,plumas, patas, cabeza, el buche, latráquea, el esófago etc.

CARNE DE CABALLO (horsemeat): La carne se ha consideradocomo más dulce, tierna, y bajaen grasas, alto contenidoen proteínas1 que lasde cerdo o ternera. En algunas

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sociedades se ha considerado estealimento como tabú.

CARNE DE CABRA (goat meat): Lahabilidad que posee la cabra paradigerir celulosa de las plantas hacede él un animal que habite en losentornos más pobres. Las cabrasproducen cuatroproductos básicos a lahumanidad: carne, leche, fibra y piel.

CARNE DE CERDO (Pork): Poseeun color rosado, es firme, vetada engrasa, untuosa y posee unabundante tocino blanco, seencuadra en la categoría de carnesblancas, esta comprende todos lostejidos blandos que rodean elesqueleto.

CARNE DE CORDERO (mutton): es

la carne procedentedel cordero (macho o hembra) condestino a la alimentación humana, suele corresponder a animales conmenos de 300 días de vida y suelepesar entre 5.5 y los 30 kilos(dependiendo de la edad), pasadoeste tiempo se denomina carnero.

CARNE DE RES (Beef): Rica en

vitaminas del complejo B, proteínas yminerales, esta incluye la carne devaca, de ternera y de buey. Contienealto contenido de grasas.

CARNE DESPOSTADA (Meatdeboning): es el proceso que se le

practica a una canal después dehaber completado su requerimiento

de oreo y enfriamiento y consiste enla separación en sus trescomponentes principales: muscular,óseo y adiposo.

CARNE DFD (Meat dark, firm, dry): carne con defectos, oscura, firme ypegajosa.

CARNE EN CANAL (Carcass):

Corresponde a “el cuerpo decualquier animal de abasto público opara consumo humano, después dehaber sido sacrificado y eviscerado”.

CARNE PSE (Meat pale, soft,exudative): carne con defectos,pálida, blanda y húmeda.

CETONA (Ketone): esun compuestoorgánico caracterizado por poseerun grupo funcional carbonilo unido ados átomos de carbono.

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COCCION (Cooking): es laoperación culinaria que se sirve

del calor para que un alimento seamás rico, apetecible y digerible,favoreciendo también suconservación.

COLAGENO (Collagen): esuna molécula proteica o proteína queforma fibras, las fibras colágenas.Estas se encuentran en todoslos animales.

COMIDA RAPIDA (Fast food): esun estilo de alimentación dondeel alimento se prepara y sirve paraconsumir rápidamente enestablecimientos especializados(generalmente callejeros) o a pie decalle.

CONGELACION (Freezing): es unaforma de conservación que se basaen la solidificacióndel agua contenida en los alimentos.Por ello uno de los factores a teneren cuenta en el proceso de

congelación es el contenido de aguadel producto.

CONGELACION LENTA (Slow-freezing): grandes cristales.

CONGELACION RAPIDA (Quick-freeze): cristales tipo agua.

CONTENIDO RUMINAL(rumen): Es el alimento sin digerirque se encuentra en el primer

estómago de los herbívoros. Unanimal bovino que haya tenidocuarentena produce hasta 30 kilosde contenido ruminal. En el rumen seencuentran además bacterias yvitaminas del complejo B.

CURADO (Cured): es cualquiera delos procesosde conservación y sazonado de alim

entos, especialmentede carne y pescado, mediante laadición de una combinaciónde sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado tambiénincluyen el ahumado.

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DECOMISO (Forfeiture). Consisteen la separación definitiva de un

animal o cualquiera de sus partes,después de haber sidoinspeccionado, dictaminado comoinadecuado para el consumohumano y marcado con un sello quediga "decomisado".

DEMANDA BIOQUÍMICA DEOXÍGENO (DBO): Es un parámetroutilizado para medir indirectamente

la contaminación de un residuolíquido. La DBO, es la cantidad deoxígeno requerido por losmicroorganismos para estabilizar lamateria orgánica biodegradable en20 días, a una temperatura de 20 oC.

DENERVACIÓN(Denervation): Acción mediante lacual se rompe la medula espinal del

animal, con el objetivo deinsensibilizarla.

DESCOMPOSICION MECANICA(Mechanical breakdown): cortes ygolpes.

DESECACION (Desiccation): extracción o eliminación de lahumedad de un cuerpo, circulación

de aire caliente 40 – 60 °C.

DESPUÉS DE LA MUERTE (Post-mortem): después de morir elanimal. Es un proceso enzimáticoen medio anaerobio que consiste enla degradación del ácidoadenosintrifosfórico (ATP), esteproceso termina con el comienzo dela putrefacción.

DESTAZADURA (Butchering): Serefiere a cada uno de los trozos opiezas grandes de masasmusculares, provenientes deldespiece de la canal.

DIGESTOR (Cooker): Es unamáquina cocinadora a base de vaporen la que se obtienen harinas a partirde algunos subproductos cárnicos.

Funciona como una olla a presióncon remoción interna del productopor medio de paletas que giran en unsentido para el proceso y en otropara la extracción.


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ELASTINA (Elastin): esuna proteína con funciones

estructurales que, a diferenciadel colágeno que proporcionaresistencia, confiere elasticidad alos tejidos.

EMBUTIDOS (Sausages): sonfabricados en general a partir decarnes más o menos picadas,vísceras, grasa, sal y especias,además de muchos otros

componentes ocasionales oadicionales. La pasta resultante esembutida en tripas, o incluso enbotes. Se presentan al consumidortanto crudos, como cocidos y/oahumados.

EMBUTIDOS COCIDOS (Cooked

Sausages): son preparados a partirde materiales que han sidopreviamente cocidos como pastas dehígado, morcillas, fiambresgelatinosos, etc.

EMBUTIDOS CRUDOS (RawSausages): se elaboran a partir de

carne de musculatura esqueléticacruda, grasa, sal y especias.Representantes típicos de esta clasede embutidos son salchichones,salami, cervelata, etc.

EMBUTIDOS DE BAJO PRECIO(Cheap sausages): son las víscerascomo corazón, riñones, hígado,pulmones, estómago y ubres.

EMBUTIDOS ESCALDADOS(Scalded sausages): se elaboransiempre con adición de agua.Representantes típicos son lassalchichas tipo Frankfurt o Viena ylas mortadelas.

ENFRIAR (Cool): hacer quedisminuya la temperatura de un

cuerpo o sustancia.ESTER (Ester): son compuestosorgánicos derivados de ácidosorgánicos o inorgánicos oxigenadosen los cuales uno omás protones son sustituidospor grupos orgánicosalquilo(simbolizados por R').

EVAPORACION AL VACIO

(Vacuum evaporation): es unproceso en el que la presión a la quese encuentra un recipienteconteniendo un líquido es reducida aun valor inferior al valor de la presiónde vapor del líquido de forma tal que

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el líquido se evapora a unatemperatura que es inferior a la

temperatura de ebullición normal. Siel proceso se utiliza con alimentos yse evapora y extrae el agua, losalimentos pueden ser almacenadosdurante períodos prolongados sinsufrir procesos de descomposición.

EXTRACTO DE CARNE (Meatextract): es un caldo de carne muyconcentrado, normalmente

de vacuno. Se usa para dar sabor acarne a diversas recetas, y paraelaborar consomés y sopas.

FACILITADORES DEL SABOR(Facilitator of taste): es una técnicapara medir los sabores de la carne,no obstante uno de los "facilitadores"del sabor y textura en este alimentoes su contenido graso.

FAENADO (Dressing): Comprendelas operaciones posteriores que sellevan a cabo en el matadero,distintas de la inspección post-mortem y las relacionadas con eldestino final de los productos.

FALDA (Skirt): Parte de la carne dela res destinada al consumo que está

situada en la región inferior de lasparedes del abdomen y que cuelgade las agujas sin asirse al hueso ni alas costillas.

FENOLES (Phenols): son compuestos orgánicos encuyas estructurasmoleculares contienen al menos ungrupo fenol, un anillo aromático

unido a al menos un grupo funcional.

FIBRA MUSCULAR (Muscle fiber): es una célula fusiforme ymultinuclear con capacidad contráctily de la cual están compuestos eltejido muscular y los músculos.

FIBRAS BLANCAS (White fibers): Las fibras blancas, presentes en los

músculos blancos, son de diámetromayor, poseen menor cantidad demioglobina y un número menor demitocondrias que se disponen, depreferencia, entre las miofibrillas, anivel de la banda I. En este tipo de

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fibras la línea Z es más delgada queen las fibras rojas

FIBRAS ROJAS (Red fibers): abundan en los músculos rojos, sonde diámetro pequeño y contienengran cantidad de mioglobina ynumerosas mitocondrias, que sedisponen en filas entre lasmiofibrillas y en acúmulos por debajodel sarcolema, se contraen máslentamente, por lo que se ha

asumido que la fibra roja es una fibralenta.

FILETE DE CERDO (Porktenderloin): se trata de cada una delas dos piezas de la carne del cerdoque están junto al espinazo y bajolas costillas del animal. Suele teneruna forma cilíndrica.

FILETE DE RES (Filet): es un trozorebanado que puede ser de carne devaca, ternera o buey. La mayoría delos filetes son cortadosperpendicularmente a las

fibras musculares, mejorando deesta forma la textura tierna de la

carne.

FILTRACIÓN (Filtration): procesode separación de sólidosen suspensión en un líquidomediante un medio poroso, queretiene los sólidos y permite elpasaje del líquido.

FLORA MICROBIANA (Microbial

flora): es un conjunto de bacteriasque se encuentra en los intestinos.

FOSFORO ORGÁNICO (Organicphosphorus): todas las condicionesy medidas necesarias paragarantizar la inocuidad y aptitud de lacarne en todas las etapas de lacadena alimentaria

FRUCTOSA (Fructose): La fructosa,

o levulosa, es una forma de azúcarencontrada en las frutas y en la miel.Es un monosacárido con la mismafórmula empírica que la glucosa perocon diferente estructura.

FUNDAS NATURALES (Naturalcovers): hechas a partir del intestinodelgado de bovino. Es la auténticacreadora del gran sabor del

embutido natural por sus grandescualidades en la curación de estos.

FURANO (Furano): esun compuesto orgánico heterocíclico. Es un líquido claro, incoloro,

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altamente inflamable y muy volátil,con un punto de ebullición cercano al

de la temperatura ambiente.

GELATINIZACIÓN (Gelatinization): es un proceso donde loscomponentes se estabilizan atemperatura ambiente mediante laadición de diversos agentes.

GLUCÓGENO (Glycogen): Elglucógeno es un polisacárido de

reserva energética de los animales,formado por cadenas ramificadas deglucosa; es soluble en agua, en laque forma dispersiones coloidales.

Abunda en el hígado y en elmúsculo.

GLUCOSA (Glucose): esun monosacárido con fórmulamolecular C6H12O6, la misma que la

fructosa pero con diferente posiciónrelativa de los grupos -OH y O=. Esuna hexosa, es decir, que contiene 6átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en elextremo de la molécula. Es unaforma de azúcar que se encuentralibre en las frutas y en la miel.

GOTEO DE CARNE (Dripping

meat): se define como la soluciónroja acuosa de proteínas queemerge encima de la superficie delcorte muscular en un periodo detiempo (horas o días). Este tipo demediciones se realiza paradeterminar las mejores condiciones

de refrigeración, congelación,envasado y almacenado de la carne

GRASA (Grease): las grasas songeneralmente triésteres del glicerol yácidos grasos. Las grasas puedenser sólidas o líquidas a temperaturaambiente, dependiendo de suestructura y composición.

HAMBURGUESA (Hamburguer): Una hamburguesa es un alimento

procesado en forma de sándwich obocadillo que consta de carne picadacocinada a la parrilla o frita.

HARINA DE SANGRE (Bloodmeal): es el producto obtenido pordeshidratación de la sangre de losanimales de sangre calientecertificados. El producto debeencontrarse prácticamente exento de

materias extrañas.

HEMINA (Hemin): Derivado de lahemoglobina que se utiliza enmedicina legal para el

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reconocimiento de manchas desangre.

HEMOGLOBINA (Hemoglobin): esuna heteroproteína de la sangre, de masa molecular 64.000 g/mol (64kDa), de color rojo característico,que transporta el oxígeno desde losórganos respiratorios hasta lostejidos, en vertebrados yalgunos invertebrados.

HIDRATO (Hydrate): un hidrato esun compuesto formado por elagregado de agua o sus elementos auna molécula receptora.

HIDRATOS DE CARBONO(Carbohydrates): son biomoléculas compuestaspor carbono, hidrógeno y oxígeno.

HIDROCARBUROSHYDROCARBON (Policíclicospolycyclic): es un benzopirenopotencialmente carcinógeno (a-benzopireno) y que contienen

algunos alimentos, comolas carnes y el pescado.

HÍGADO (Liver): esuna víscera u órgano de los seresvertebrados, que tiene formairregular y color rojo oscuro. Seencuentra ubicado en la parteanterior derecha del abdomen y estárecubierto por una cápsula fibrosa.

HIGIENE (Hygiene): condiciones y

medidas necesarias para garantizarla inocuidad y aptitud de la carne entodas las etapas de la cadenaalimentaria

HORMONA DEL CRECIMIENTO(Growth hormone): es una hormonapeptídica. La GH estimulael crecimiento, reproducción celular, y la regeneración en humanos y

otros animales.HUEVO EN POLVO (Egg powder): Es un derivado seco obtenido porevaporación del agua de constitucióndel huevo mediante procedimientostecnológicos autorizados. Tendrá lamisma composición que el residuoseco del huevo fresco

HUMEDAD EN FRIO (Humidity in

cold): Es un método de pre-enfriamiento los productos se rocíancon agua enfriada, o se sumergen enun baño agitado de agua fría. Eseficaz y económico; sin embargo,puede producir efectos fisiológicos y

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patológicos sobre ciertas productos;por lo tanto, su uso es limitado.

Además, el saneamiento apropiadodel agua pre-enfriamiento esnecesario para prevenir la infecciónbacteriana

HUMEDAD (Humidity): contenidoen agua de un alimento.

HUMO LÍQUIDO (Liquid smoke): esuna mezcla de agua y humo de

madera condensado del que hansido retiradas las sustancias nocivas.Esto facilita la obtención de recetascon sabor ahumado, pues se evita eltrabajo que conlleva, además de loscomponentes perjudiciales para lasalud que otros procedimientosconservan

INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA

(Enzyme inactivation): es unaenzima que no puede llevar a cabouna reacción por diferentes factoresbiológicos (Coenzimas, cofactoresenzimáticos) o de reacción química(temperatura, energía de activación).

INDUSTRIA CÁRNICA (Meatindustry): es un tipo de industriaalimentaria encargada de producir

(sacrificio de reses), procesar ydistribuir la carne de animales a loscentros de consumo

INHIBICIÓN DE CRECIMIENTOMICROBIANO (Inhibition ofmicrobial Growth): se refiere a la

capacidad de evitar el crecimiento demicroorganismos responsables de la

alteración del producto.

INOSIN MONOFOSTATO (Inosinemonophosphate): Se trata deun nucleótido, específicamente esun nucleósido monofosfato, seencuentra en las proteínas animales.

INTESTINO DELGADO (SmallIntestine): Es la parte más estrecha

y delgada del intestino, su calibre esuniforme y su longitud variable, perosiempre es de muchos metros.Es cilíndrico, arrollado en espiral, ypresenta dos curvaturas llamadasgran y pequeña curvatura, esta es laque sirve para la inserción delmesenterio. Presenta tres partes oporciones iguales: duodeno, yeyunoe íleon, la cual se comunica con el

ciego.

INYECCIÓN DE SACRIFICIO(Injection of sacrifice): esempleada para prolongar el tiempode conservación de las canales atemperaturas atmosféricas antes de

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llegar al refrigerador o paramantenerlas durante poco tiempo a

temperaturas que favorecen elreblandecimiento de porcionesespeciales, así como para prolongarel período de almacenamiento de lascarnes que se conservanrefrigeradas

JABALÍ (Boar): es un mamífero detamaño mediano provisto de unacabeza grande y alargada, en la que

destacan unos ojos muy pequeños.El cuello es grueso y las patas sonmuy cortas, lo que acentúa aún mássu rechoncho cuerpo, en el que esmayor la altura de los cuartosdelanteros que los traseros, adiferencia del cerdo doméstico, quepor evolución genética hadesarrollado más la parte posteriorde su cuerpo, donde se localizan las

piezas que alcanzan más valor en elmercado de las carnes.

JAMÓN (Ham): es el nombregenérico del producto obtenido delas patas traseras del cerdo, saladoen crudo y curado de forma natural.

LEUCINA (leucine): es uno de losveinte aminoácidos que utilizan

las células para sintetizar proteínas.

LIOFILIZACION (lyophilization): proceso en el que se congela elproducto y posteriormente seintroduce en una cámara devacío para realizar la separación delagua por sublimación.

LÍPIDOS (lipid): Conjunto

de moléculas orgánicas, lamayoría biomoléculas, compuestasprincipalmentepor carbono e hidrógeno y en menormedida oxígeno, aunque tambiénpuedencontener fósforo, azufre y nitrógeno

LIPOLISIS (lipolysis):Procesó metabólico mediante el cual

los lípidos del organismo sontransformados para producir ácidosgrasos y glicerol para cubrir lasnecesidades energéticas.

LISOSOMA (lysosome): Loslisosomas participan en la digestióncelular (son el estómago de lacélula), y para ello contienenenzimas digestivas en su interior,

que digieren (descomponen) lamateria orgánica compleja,transformándola en moléculas mássencillas (polisacáridos enmonosacáridos, proteínas enaminoácidos, etc.

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MADURACIÓN DE CARNE(maturation of meat): En los países

anglosajones, se ledenomina maduración de la carne devacuno (Beef aging en inglés) alproceso previo de maduración dela carne de vacuno para suconsumo. Tal proceso persigue laruptura natural de los tejidosconjuntivos por añejamiento

MAGNESIO (magnesium): Este

macromineral es componente delsistema óseo, de la dentadura y demuchas enzimas. Participa en latransmisión de los impulsosnerviosos, en la contracción yrelajación de músculos, en eltransporte de oxígeno a nivel tisulary participa activamente en elmetabolismo energético.

MAGRA (lean): expresión utilizadapara denominar carne provenientede cualquier fuente animal formadacasi en su totalidad por fibrasmusculares

MINERALES (minerals): Losminerales son elementos químicos

simples cuya presencia eintervención es imprescindible parala actividad de las células. Sucontribución a la conservación de lasalud es esencial.

MALATO (malate): compuestoorgánico implicado en las rutasprincipales del metabolismo, puesinterviene en el ciclo de Krebs y en

las reacciones anapleróticas de éste.

MAMÍFERO (mammal): Sonanimales vertebrados de sangrecaliente que casi siempre sedesarrollan dentro del cuerpomaterno y cuyas hembras alimentana las crías con la leche que producensus mamas.

Marinado(marinated): técnica decocina mediante la cual se poneun alimento en remojo deun líquido aromático durante untiempo determinado (desde un díahasta varias semanas), con el objetode que tras este tiempo sea mástierno o que llegue a estar másaromatizado.

MARMORIZACION (marbling): Grasa intramuscular.

MEROMIOSINA (meromyosin): Lameromiosina ligera forma filamentos,carece de actividad ATPásica y nose combina con la actina; es una

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cadena de doble hebra alfa helicoidalde 850 Å de longitud. La

meromiosina pesada cataliza lahidrólisis del ATP, se une a la actina,pero no forma filamentos y genera lafuerza para la contracción muscular;consta de una barra corta unida ados dominios globulares que son lascabezas de la miosina

METIONINA (methionine): α-aminóacido con la fórmula química

HO2CCH(NH2)CH2CH2SCH3. Esteaminoácido esencial está clasificadocomo no polar.

MIOFIBRILARES (myofibrillar): Esun constituyente citoplasmático delas células musculares. Sonfilamentos delgados que seencuentran en el citoplasma de lasfibras musculares e inclusive se

puede encontrar alrededor de 2000miofibrillas (de myo el prefijo quesignifica músculo); son pequeñasunidades estructurales y funcionalesde la fibra muscular.

Miofibrilla (myofibril): estructuracontráctil que atraviesa

las células del tejido muscular y lesda la propiedad de contracción yde elasticidad, la cual, permiterealizar los movimientoscaracterísticos del músculo.

MIOGLOBINA (myoglobin): hemoproteína muscular, estructuralmente y funcionalmentemuy parecida a la hemoglobina, es

una proteína relativamente pequeñaconstituida por unacadena polipeptídica de 153residuos aminoacídicos que contieneun grupo hemo conun átomo de hierro, y cuya funciónes la de almacenar ytransportar oxígeno.

MIOSINA (myosin): proteína fibrosa,

cuyos filamentos tienen una longitudde 1,5 µm y un diámetro de 15 nm, yestá implicada en la contracciónmuscular, por interacción conla actina.

MIOTOMA (myotome): Unmiotoma constituye a los grupos demúsculos inervados por unsegmento aislado de lamédulaespinal. Es útil familiarizarse con losde importancia clínica para precisarel nivelde la lesión en la médulaespinal.

MITOCONDRIA (mitocondria): orgánulos celulares encargados de

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suministrar la mayor parte dela energía necesaria para la

actividad celular. Actúan, por lotanto, como centrales energéticas dela célula y sintetizan ATP a expensasde los carburantes metabólicos(glucosa, ácidosgrasos yaminoácidos).

MOLLEJA (gizzard): La molleja esuna especialización del estómago deciertos invertebrados y vertebrados,

como pueden ser peces, algunos reptiles, los cocodrilos y lasaves.

MOLUSCOS (molluscs): Ampliogrupo de invertebrados de cuerpoblando y presentes en agua salda,agua dulce y hábitats terrestres.

Algunos ejemplos de moluscos son

caracoles, calamares, pulpos ysepias.

MORCILLA (black pudding): embutido a base de sangre (en su

mayoría de cerdo) coagulada, decolor semi-oscuro característico.

MORFOLOGÍA (morphology):disciplina encargada del estudio dela reproducción y estructura deun organismo o sistema. Lamorfología es una ciencia biológicaque trata de la forma yreproducciones de los seresorgánicos.

MORTADELA(mortadela): fiambre elaborado, ensu mayoría, con carnede cerdo finamente picada (cerca deun 60% de magro)

MOTILIDAD CELULAR (cellmotility): La motilidad es un términode la biología para expresar lahabilidad de moverse

espontáneamente eindependientemente

MOVIMIENTO (movement): cambiofísico que se define como todocambio de posición en el espacio

MUERTE (death): proceso terminalque consiste en la extinción delproceso homeostático de un ser vivoy, por ende, concluye con el fin de la

vida.

MULTINUCLEADA (multinucleatedcell): aquella eucariota que, como supropio nombre indica, posee variosnúcleos en su interior

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MUSCULO (muscle): Cejidos quegeneran movimiento en las personas

y animales. Generan movimiento alcontraerse o extenderse

NIACINA (niacin): (tambiénconocida como vitamina B3, ácidonicotínico y Vitamina PP) es uncompuesto orgánico con la fórmulaC5H4NCO2H y, según la definiciónutilizada, uno de los entre cuarenta aochenta nutrientes esenciales dehumanos.

NICOTINAMIDA (nicotinamide):tiene múltiples funciones, entre lascuales se destaca su importanciacomo componente fundamental enciertos coenzimas (parte no proteicade una enzima) involucradas en másde 50 reacciones químicas diferentesen nuestro cuerpo.

NÚCLEO (nucleus): orgánulo membranoso que seencuentra en las células eucariotas. Contiene la mayor parte del material

genético celular, organizado enmúltiples moléculas lineales

de ADN de gran longitud formandocomplejos con una gran variedadde proteínas como las histonas paraformar los cromosomas.

ÓRGANOS INTERNOS (Internalorgans): Los órganos delos animales y por lo tanto del serhumano incluyen el corazón, pulmón, cerebro, ojos, estómago, ba

zo, huesos, páncreas, riñón, hígado, intestinos, piel (elmayor órgano de todos), vejiga, y losórganos que componen el aparatoreproductor: losfemeninos (ovarios, clítoris, útero) ylos masculinos (testículos, pene, próstata). Los órganos internos tambiénse denominan vísceras.

OVIDUCTO (Oviduct): Las trompasuterinas (TA: tuba uterina), sonconductos musculares que conectanlos ovarios y el útero o matriz.

OXIMIOGLOBINA MBO2 (Oxymyoglobin MbO2): Formaoxigenada de la mioglobina que seobtiene por unión de una moléculade oxígeno al grupo hemo de la

mioglobina.

PANCREAS (Pancreas): esun órgano retroperitoneal mixto,exocrino (segrega enzimasdigestivas que pasan al intestinodelgado) y endocrino (produce

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hormonas, como la insulina, el glucagón y la somatostatina que

pasan a la sangre).

PASTELES DE CARNE (Meat pies): es un plato cuyo principal ingredientees la carne, que consiste encarne de vaca, ternera, cordero o cer do (a veces una combinación dealgunas) y aliñada con pan rallado (aveces se le añade granosde cereales) y especias.

PECHUGA DE POLLO (Chickenbreast): Cada una de las dos partessimétricas que forman el pecho delas aves.

PELIGRO (Danger): Agentebiológico, químico o físico presenteen la carne, productos cárnicoscomestibles y derivados cárnicos opropiedad de éste, que puedeprovocar un efecto nocivo para la

salud humana.PIEL (Skin): La piel es elmayor órgano del cuerpo humano, o animal. Ocupa aproximadamente2 m², y su espesor varía entre los0,5 mm (en los párpados) a los 4 mm

(en el talón). Su peso aproximado esde 5 kg.

PIERNA (Leg): la pierna es el tercersegmento del miembro inferior opelviano, comprendida entrela rodilla y el tobillo.

PIRIDOXINA, PIRIDOXAL,PIRIDOXAMINA (Pyridoxine,pyridoxal, pyridoxamine): es unavitamina hidrosoluble, esto implica

que se elimina a través de la orina, yse ha de reponer diariamente con ladieta. Se encuentra en el germende trigo, carne, huevos, pescadoy verduras, legumbres, nueces,alimentos ricos en granos integrales,al igual que en los panes y cerealesenriquecidos.

PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DECONTROL (HACCP – APPCC):Conjunto de procesos yprocedimientos debidamentedocumentados, de conformidad con los principios del Sistema HACCP,que aseguren el control de lospeligros que resulten significativospara la inocuidad de los alimentosdestinados para el consumohumano, en el segmento de lacadena considerada.

PLANTA DE DERIVADOSCÁRNICOS (Meat products plant):Establecimiento en el cual serealizan las operaciones depreparación, transformación,fabricación, envasado y

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almacenamiento de derivadoscárnicos.

POLLO (Chicken): Su nombrecomún es gallo para el macho ygallina para la hembra. Tal vez seael ave más numerosa del planeta,pues se calcula que supera los13 000 millones de ejemplares.

PROCESOS DE EMBUTIDO(Process sausage): Es un alimentopreparado apartir de carne picada ycondimentada, introducida

a presión en tripas aunque en elmomento de consumo, carezcan deellas. Embutido curado el cual sucomponentes interactúan con sal,nitratos y nitritos principalmente, con

el fin de mejorar sus características,en especial color y vida útil.

PROTEÍNA DEL APARATOCONTRÁCTIL (Contractileapparatus protein): Se conocenunas 20 proteínas miofibrilaresdiferentes. Las más abundantes sonmiosina y actina, que suponen el 65-70% del total. El resto son lasproteínas tropomiosina y troponina,importantes para la contracción, y

distintas proteínas del citoesqueleto,que contribuyen a la estabilizacióndel sarcómero.

PROTEÍNA SOLUBLE (Solubleprotein): son las proteínas solublesen agua.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL(Critical control point): Fase en laque puede aplicarse un control que

es esencial para prevenir, eliminar oreducir a un nivel aceptable unpeligro relacionado con la inocuidadde los alimentos.

QUELANTES CA (Chelating Ca): esuna sustancia queforma complejos con iones demetales pesados. A estos complejosse los conoce como quelatos,palabra que proviene de la palabra

griega chele que significa "garra".

QUÍMICA DE LA CARNE (MeatChemistry): Química y bioquímicade las carnes y productoscárnicos. Con el desarrollo de la

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sociedad, la Química y bioquímica de

la carne y los productos cárnicos, seha desarrollado a partir de quelas proteínas cárnicas tienen un valorbiológico más elevado que muchasproteínas vegetales. Sin embargo,en la carne ocurren cambiosquímicos durante los procesosnormales de cocción yalmacenamiento que originan laformación de numerosos

compuestos, muchos de los cualestienen poca significación o leimparten a la carne característicasdeseables tales como sabor, aromay color, pero algunos otroscompuestos pueden tenerpropiedades biológicaspotencialmente tóxicas para la salud.

RAZA (Race): En animales, su uso

actual está restringido a lasespecies domésticas. El ser humanoha ido dominando los animalesdesde el Neolítico y a lo largo de lahistoria, ya sea para aprovechar lacarne, otros derivados (leche, lana,huevos, etc.) o por compañía comomascotas. Es así que las razasanimales se han manipulado por

selección y cruzas, incluso contécnicas como la inseminaciónartificial.

REACCIÓN DE MAILLARD(Maillard reaction): se trata de unconjunto complejo de reacciones

químicas que se producen entrelas proteínas y

los azúcares reductores que se danal calentar (no es necesario que seaa temperaturas muy altas)los alimentos o mezclas similares,como por ejemplo una pasta. Setrata básicamente de una especiede caramelización de los alimentos,es la misma reacción la que coloreade marrón la costra dela carne mientras se cocina al horno.

REFRIGERACIÓN (Refrigeration): es un proceso termodinámico, dondese extrae el calor de un cuerpo oespacio (bajando así su temperatura)y llevarlo a otro lugar donde no esimportante su efecto. Los fluidosutilizados para extraer la energíacinética promedio del espacio ocuerpo a ser enfriado, son llamados

refrigerantes, los cuales tienen lapropiedad de evaporarse a bajastemperaturas y presiones positivas.

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RETENCIÓN DE EXTRACTIVOS(Retention of extractive):

RETÍCULO SARCOPLASMATICO(Sarcoplasmic reticulum): El retículo endoplasmático liso, REL,de las células musculares seencuentra altamente especializado,ya que desempeña un papelimportante en el ciclo contracción-relajación muscular y recibe elnombre de retículo sarcoplásmico o

sarcoplasmático (RS).

RIBOFLAVINA (Riboflavin): La vitamina B2, llamada así enprimera instancia, contenía sin dudauna mezcla de factores promotoresdel desarrollo, uno de los cuales fueaislado y resultó ser un pigmentoamarillo que ahora se conocecomo riboflavina. La riboflavina sigue

denominándose a veces con elnombre de vitamina B2.

RIBOSA (Ribose): esuna pentosa o monosacárido decinco átomos de carbono que esmuy importante en los seresvivos porque es el componentedel ácido ribonucleico y otrassustancias como nucleótidos y ATP.

RIGIDEZ CADAVÉRICA (Rigormortis): Este fenómeno sedesarrolla después de un periodovariable de flaccidez muscular de 3horas aproximadamente.

RIÑONES (Kidneys): Los riñones son órganos excretores

de los vertebrados con formade judía o habichuela. En el hombre, cada riñón tiene, aproximadamente,el tamaño de un puño cerrado. Enlos seres humanos los riñones estánsituados en la parte posterior delabdomen. Hay dos, uno a cada ladode la columna vertebral.

SACRIFICIO DE ANIMAL (Animal

Sacrifice): es la matanza ritual deun animal como parte deuna religión. Se practica en muchasreligiones como un medio desatisfacer al dios o dioses o cambiarel curso de la naturaleza.

SALAMI (Salami): esun embutido en salazón que seelabora con una mezcla de carnes

de vacuno y porcino sazonadas yque es posteriormente ahumado ycurado al aire, similar al salchichón.

SALAZONADO Y CURADO(Salazonado And curing): Sedenomina salazón a un método

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SARCOMERO (Sarcomere): es launidad anatómica y funcional

del músculo, se encuentra limitadopor 2 líneas Z en donde seencuentra una zona A (anisótropa) ydos semizonas I (isótropa).

SARCOPLASMA Sarcoplasm (Sarcoplasm): es el nombre que sele da al citoplasma delas células musculares.

SESOS (Brains): es el términousado para referirse al (cerebro) generalmente en uncontexto culinario pues los sesos,como la mayoría de órganos internosy demás casquería, puedenemplearse como alimento.

SISTEMA HACCP: Sistema quepermite identificar, evaluar ycontrolar peligros significativos a la

inocuidad de los alimentos.SOLOMILLO (Sirloin): esuna pieza de carne procedente de laparte lumbar, alojado entre lascostillas inferiores y la columnavertebral; más concretamente,encima de los riñones y debajo dellomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo.

SUBPRODUCTOS (Byproducts):Se llama también subproducto,

al residuo de un proceso que se lepuede sacar una segunda utilidad.No es un desecho porque no seelimina, y se usa para otro procesodistinto.

TEJIDO CONECTIVO (Connectivetissue): es un conjunto heterogéneode tejidos orgánicos que compartenun origen común a partir

del mesénquimaembrionario originadodel mesodermo.

TENDÓN (Tendon): es una partedel músculo estriado, de colorblanco, de consistencia fuerte y nocontráctil, constituido por fibrasde tejido conectivo que se agrupanen fascículos.

TEXTURA (Texture): es lapropiedad que tienen las partesexternas de los objetos, así como lassensaciones que causan, que soncaptadas por el sentido del tacto.

TIAMINA (Thiamine): La vitaminaB1, también conocida como tiamina,es una molécula que consta de 2

estructuras cíclicas orgánicasinterconectadas: unanillo pirimidina con un grupo aminoy un anillo tiazol azufrado unido a lapirimidina por un puente metileno.

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TOCINO (Bacon): o tocineta es unproducto cárnico o con rodetas que

comprende la piel y las capas que seencuentran bajo la piel del cerdo opuerco. Está compuesta de la piel,tocino (grasa) entreverado de carne(de ahí que también se lo denomine«tocino entreverado» o «tocino deveta»). Suele elaborarse ahumado yconsumirse salado, teniendo un granvalor energético (aproximadamente 9calorías por cada gramo).

TRÁQUEA (Trachea): esun órgano del aparato respiratorio decarácter cartilaginoso y membranosoque va desde la laringe a losbronquios. Su función es brindar unavía abierta al aire inhalado yexhalado desde los pulmones.

TROPOMIOSINA (Tropomyosin): es una proteína fibrosa que, enforma de dímeros alargados, se sitúasobre el surco de la hélicede actina F o cerca de éste. Unidas ala tropomiosina existen tresproteínas denominadas troponinas I,

C y T; el conjunto de estas cuatroproteínas inhibe la unión de las

cabezas de miosina a la actina amenos que haya catión calcio aconcentraciones en torno a 10-7 M.

TROPONINA (Troponin): esuna proteína globular de gran pesomolecular presente en el músculoestriado y en el músculo cardiaco.

TUBOS BRONQUIALES (Bronchial

tubes): conductostubulares fibrocartilaginosos en quese bifurca la tráquea a la altura de laIV vértebra torácica, y que entran enel parénquimapulmonar, conduciendo el aire desdela tráquea a los bronquiolos y estos alos alvéolos.

TÚBULO T (T tubule): o túbulos

transversales son estructuraspresentes en las células del músculoesquelético y cardíaco.

UBRE (Udder): La ubre esel órgano mamario de las vacas yotros mamíferos, como cabras y ovejas. Una vacatiene una ubre y cuatro tetillaso pezones, mientras que las cabras

tienen dos tetillas en sus ubres. Laubre de una vaca puede albergar15 litros de leche, y tiene un pesototal de 50 kg aproximadamente.

UNIFORMIDAD DEL CONTENIDOGRASO (Fat content uniformity):

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VACUNO (Bovine): Es el másimportante porque suministra carne,

leche y ofrece materia prima paravarias industrias como la producciónde lácteos y la de calzado.

VEJIGA (Bladder): La vejigaurinaria es un órgano huecomúsculo-membranoso que formaparte del tracto urinario y que recibela orina de los uréteres, la almacenay la expulsa a través de la uretra alexterior del cuerpo durantela micción.

VELOCIDAD DE CONGELACIÓN(Freezing rate): La calidad de unproducto congelado depende de lavelocidad a la que éste escongelado. Dicha velocidad se definecomo la distancia mínima entre lasuperficie y el punto crítico partidapor el tiempo en el que el puntocrítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C.

VÍSCERAS BLANCAS (Whiteviscera): Incluye a los intestinos y

estómagos de los animales, yeventualmente a los genitales de losmachos.

VÍSCERAS ROJAS (Red viscera): Corresponde a las siguientes partesu órganos: el hígado, el corazón, losriñones, el bazo (pajarilla), lospulmones y la lengua.

VÍSCERAS: Una víscera o entraña esun órgano contenido en lasprincipales cavidades del cuerpohumano y de los animales. Cavidadesplácnicas son el tórax, el abdomen y la pelvis.

VITAMINAS (Vitamins): Soncompuestos heterogéneosimprescindibles para la vida, que alingerirlos de forma equilibrada y endosis esenciales promueven elcorrecto funcionamiento fisiológico.La mayoría de las vitaminasesenciales no pueden sersintetizadas por el organismo, por loque éste no puede obtenerlas másque a través de la ingestaequilibrada de vitaminas contenidas

en los alimentos naturales.ZONA H (H zone): Estructura deltejido muscular.

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ZOOCRÍA: Es el mantenimiento,creía, fomento y/o aprovechamiento

de especies, de animales de abast


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QUIMICA DE LA LECHE


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Acido láctico (Lactic acid): El ácidoláctico se produce principalmente en las

células musculares y en los glóbulosrojos. Dicho ácido se forma cuando elcuerpo descompone carbohidratos parautilizarlos como energía durantemomentos de niveles bajos de oxígeno.

Acido pantoténico (Acid pantoténico):La RDA para los adultos es de 5 mg/díatanto para hombres como para mujeres.La necesidades aumentan a 6 mg/díadurante el embarazo y a 7 mg/díadurante la lactancia. Un vaso de lecheaporta el 17,5% de la cantidad diariarecomendada.

Actividad acuosa (Watery activity):Es la relación que existe entre la presiónde vapor de un alimento dado enrelación con la presión de vapordel agua pura a la misma temperatura.En la leche está estimada en un 0.99.

Agua (Water): Es

una sustancia cuya molécula estáformada por dos átomos de hidrógeno yuno de oxígeno (H2O). Es esencial parala supervivencia de todas las formasconocidas de vida. El término agua,generalmente, se refiere a la sustanciaen su estado líquido, pero la misma

puede hallarse en suforma sólida llamada hielo, y en

forma gaseosa denominada vapor. Albumina (Albumen): La albúmina dela leche es la misma que se encuentraen la sangre, y procede de ella. Es unaproteína relativamente grande, con unacadena formada por 528 aminoácidos.En el lactosuero se encuentra en unaconcentración de alrededor de 0,4mg/ml.

Alfa-lactoalbúmina (Alpha -lactoalbúmina): La alfa-lactoalbúminaes una proteína que favorece la uniónde la glucosa con la galactosa parala síntesis la lactosa. Se encuentra tantoen la leche de vaca como en la humana.Forma parte de la capa de nata queaparece en la superficie de la lechehervida.

Alvéolo (Alveolus): Es la unidadfuncional de producción en la que unasola capa de células secretoras de lechese encuentran agrupadas en una esferacon una depresión en el centro.

ArequÍpe (Arequipe): El arequipe es elproducto higienizado obtenido por laconcentración térmica de una mezcla deleche y azucares.

BBactofugación (Bactofugación): Esuna operación que consiste en eliminarlas bacterias y sus esporas mediante lacentrifugación de la leche a altavelocidad, unas 7000-9000 g y atemperatura alta, unos 72 a 74 °C.


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Batido (Batter): Es utilizado en laproducción de yogurt.

Beta-lactoglobulina (Thread -lactoglobulina): La beta-lactoglobulinaes una proteína que no se encuentra enla leche humana, pero si en la leche devaca. Cuando se hierve la leche estaproteína forma parte de la capa de nataque aparece en la superficie.

Blanco (White): Color característico dela leche

Bon yurt (Bon yurt): Es un productomuy nutritivo que encanta tanto a niñoscomo adultos y es preferido por todos acualquier hora del día a la vez que tealimenta.

C

Calcio (Calcium): Es un elementoquímico, de símbolo Ca y de númeroatómico 20.Se encuentra en el mediointerno de los organismos como ioncalcio (Ca2+) o formando parte de otrasmoléculas; en algunos seres vivos se

halla precipitado en forma de esqueletointerno o externo.

Calostro (Colostrum): es un líquidosecretado porlas glándulas mamarias duranteel embarazo y los primeros díasdespués del parto, compuestopor inmunoglobulinas,agua, proteínas, grasas y carbohidratosen un líquido seroso y amarillo.

Carbohidratos en la leche(Carbohydrates of the milk): fundamentalmente la lactosa o “azúcarde leche”, que actúa principalmentecomo fuente de energía y tiene unefecto facilitador de la absorción decalcio. Después de la primera infancia,se puede perder la capacidad de digerirla lactosa y existe en la poblacióngeneral un 40% de intolerancia a lalactosa, con presencia detrastornosintestinales.

Carotenoides (Carotenoides):Son pigmentos orgánicos del grupo delos isoprenoides que se encuentran deforma natural en plantas yotros organismos fotosintéticos como algas, algunas clasesde hongos y bacterias. Se conoce laexistencia de más de 700 compuestospertenecientes a este grupo.

Caseinatos (caseinatos): Esuna proteína que anula los efectos dela capsaicina que se puede encontrar endiferentes concentraciones enlos jalapeños, los habaneros, etc. ,seadministra a personas que porintolerancia a la lactosa no pueden


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ingerir ni leche, niproductos lácteos debido a su bajo

contenido de lactosa.

Caseína-αs1: es la mayoritaria en laleche de vaca. La variante más comúntiene 199 aminoácidos en su secuencia,con 8 ó 9 grupos fosfato. Desde el puntode vista estructural, está formada portres regiones hidrofóbicas, con dos deellas situadas en los extremos(aminoácidos 1-41, 90-113 y 132-199), y

una zona muy polar (entre losaminoácidos 42 y 80), en la que seencuentran todos los grupos fosfatomenos uno, lo que le da una carga netanegativa muy importante al pH de laleche (alrededor de 6,6). La caseínaαs1 de vaca contiene 17 restos deprolina, distribuidos a lo largo de toda lacadena, lo que hace que tenga muypocas zonas con estructura secundariaorganizada. La asociación con otrasmoléculas de caseína se produce através de interacciones hidrofóbicas enlas que está implicadafundamentalmente la zona situada entrelos aminoácidos 136 y 196.

Caseína-αs2: Esta caseína estáformada, en la vaca, por 207

aminoácidos Se conocen variasvariantes genéticas, y también variasvariantes en el grado de fosforilación. Lamáxima fosforilación afecta a 12 serinasy una treonina. Esta caseína tiene unpuente disulfuro entre las cisteínas queocupan las posiciones 36 y 40 de lasecuencia, y es más hidrofílica que lacaseína αs1, con tres regiones de carganeta negativa, una de ellas en elextremo N-terminal. En la zona del

extremo C-terminal se sitúanaminoácidos hidrofóbicos y con carganeta positiva.

Caseína-β: La caseína β es la caseínamás hidrofóbica, y presenta ademásestructura particular, con una claradivisión en dos zonas. La quecorresponde al extremo C-terminal esparticularmente hidrofóbica, mientrasque los aminoácidos más hidrofílicos, ytodos los grupos fosfato unidos aserinas, se concentran en el extremo N-terminal. La variante genética máscomún en la vaca está formada por 209aminoácidos, con cinco grupos fosfato.

Caseína-κ: La caseína κ tiene unaestructura claramente distinta de la delas otras caseínas. En primer lugar, esalgo más pequeña, estando formada, enla vaca, por 169 aminoácidos. Ademásestá muy poco fosforilada, teniendosolamente un grupo de fosfato. Estohace que interaccione con el ión calciomucho menos que las otras caseínas.Sin embargo, comparte con la caseína βla propiedad de tener zonas


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predominantemente hidrofílicas ehidrofóbicas bien marcadas y

separadas.Una particularidad de esta caseína es lapresencia de una zona con carga netapositiva entre los aminoácidos 20 y 115.Esta zona con carga neta positivapermite la interacción de la caseína conpolisacáridos como los carragenanos,que tienen carga neg

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