TPP Pembuatan Maizena
-
Upload
karima-meisi-mumpuni-uniningtyas -
Category
Documents
-
view
223 -
download
0
Transcript of TPP Pembuatan Maizena
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
1/31
Nama : Karima Meisi Mumpuni Uniningtyas
NRP : 13300414
PROSES PEMBUATAN MAIZENA
• Pembersihan
Jagung dibersihkan dari debu, kerikil, pasir atau ptngan tngkl! Pembersihan dapat dilakukan
dengan penyedtan atau penyaringan!
• Perendaman dan pengupasan
Perendaman bertu"uan untuk melunakkan bi"i "agung, sehingga memudahkan pemisahan kulit dan
lembaga tanpa banyak kehilangan pati! #elain itu perendaman dapat mereduksi kegiatan bakteri
yang akan memasuki prses penggilingan dan dapat menghilangkan bagian yang larut pada bi"i!
Perendaman dilakukan pada tangki$bak berlapis prselin, atau stainless steel! #uhu perendamanantara 4%&%0' untuk menghindarkan terbentuknya alkhl karena prses (ermentasi leh khamir!
Pada prses perendaman, air dalam tangki diberi sedikit #)* 0,1&0,%+ ! Penggunaan #)* bertu"uan
untuk membantu pelepasan pati dari endsperm dengan melnggarkan ikatan matriks prtein
amanya perendaman sekitar 30&40 "am! #etelah perendaman tersebut, "agung men"adi lunak dan
selan"utnya kulitnya dapat dikupas dengan mudah -.gustin, /!K! dkk, *00%!
• Pemisahan lembaga
Pemisahan lembaga menggunakan alat pemisah lembaga dari butir "agung -germ separatr! .lattersebut beker"a dengan sre2 neyr dan pedal yang berputar pada bagian atas tangki! Peda
yang berputar, ber(ungsi menumpahkan kearah luar dari lembaga dan beberapa serat kulit yang
mengapung! agian yang berat akan mengendap dan leh sre2 neyr didrng keluar melalui
lubang ba2ah! utir "agung kasar kemudian dikeringkan untuk membuat mai5ena, sedangkan
lembaganya dibuat minyak "agung!
• Ekstraksi pati
6kstraksi pati dapat dilakukan dengan dua ara, yaitu ara kering dan basah! 'ara kering dilakukandengan ara "agung pipilan yang telah dikeringkan digiling hingga men"adi tepung! 7epung "agung
direndam dalam larutan Na)8 0,1+ untuk menghilangkan prtein! #elama perendaman dilakukan
pengadukan beberapa kali! 'ampuran dibiarkan pada suhu ruang sampai patinya mengendap -93
"am dan airannya merupakan larutan prtein dalam Na)8! 'airan selan"utnya dipisahkan dari butir&
butir pati dan pati diui dengan air untuk menghilangkan sisa Na)8 dimana prtein yang masih
melekat! 'ara basah, "agung yang sudah dipisahkan dari kulit dan lembaganya langsung digiling
http://tipspetani.blogspot.com/2014/04/cara-pembuatan-pati-jagung-maizena.htmlhttp://tipspetani.blogspot.com/2014/04/cara-pembuatan-pati-jagung-maizena.htmlhttp://tipspetani.blogspot.com/2014/04/cara-pembuatan-pati-jagung-maizena.html
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
2/31
sehingga %0dihasilkan bubur "agung! ubur "agung disaring dengan saringan mesh 0 untuk
memisahkan butir&butir pati dari bagian yang masih terlalu kasar! Pati didalam air saringan dibiarkan
mengendap seperti pada pembuatan tapika, atau langsung direndam di dalam larutan Na)8 0,1 +
sambil diaduk&aduk dan dibiarkan mengendap! 'airan selan"utnya dipisahkan dari butir&butir pati dan
pati diui dengan air dari sisa&sisa Na)8 dan prtein!
• Pengeringan
8asil ekstraksi berupa endapan pati yang keras! 6ndapan tersebut lalu diambil, berupa bngkahan
atau gumpalan pati basah, selan"utnya dikeringkan hingga kadar air sekitar 14+!
• Penggilingan dan pengayakan
Penggilingan dan pengayakan bertu"uan untuk menghaluskan bngkahan pati "agung kasar men"adi
pati halus! Penggilingan pati dilakukan * s$d 4 kali! .lat penggilingan dilengkapi dengan alat
pengayakan yang berukuran 0&100 mesh! .lat penggiling dan alat pengayak digerakkan leh mesin
diesel sehingga pati halus akan terpisah dari yang masih kasar, kemudian pati yang masih kasardigiling lagi begitu seterusnya hingga diperleh mai5ena halus! #ebelum masuk prses pengayakan
"agung yang telah digiling halus perlu diturunkan suhunya agar memudahkan dalam pengayakan!
• Pengemasan dan penyimpanan
PROSES PEMBUATAN ROTI TAAR
ahan baku untuk prses pembuatan rti dapat diglngkan men"adi tiga kelmpk, yaitu bahan
pkk atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu gula, garamlemak dalam bentuk shrtening$mentega$margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan berupa
mineral yeast food -M;
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
3/31
-hard wheat ! 7epung keras mengandung 1*&13 + prtein dan k untuk pembuatan rti! #ebaliknya
tepung terigu yang keil kemampuannya menyerap air, menghasilkan adnan yang kurang elastis
sehingga menghasilkan rti yang padat serta tekstur yang tidak sempurna! 7epung terigu demikian
disebut tepung lunak -soft wheat , mengandung prtein sekitar >,%& +, bisa digunakan untuk biskuit
blu, kue kering,dan rakers!
b! Air
.ir merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan rti, antara lain gluten terbentuk
dengan adanya air! .ir sangat menentukan knsistensi dan karakteristik relgi adnan, yang sangat
menentukan si(at adnan selama prses dan akhirnya menentukan mutu prduk yang dihasilkan! .ir
"uga ber(ungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut
terdispersi seara merata dalam adnan! Menurut U!#! ?heat .ssiates -1@3, dalam pembuatan rti,
air mempunyai banyak (ungsi! .ir memungkinkan terbentukna gluten, berperan mengntrl kepadatan
adnan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan bahan&bahan bukan tepung seara seragam,
membasahi dan mengembangkan pati serta men"adikannya dapat dierna! .ir "uga memungkinkan
ter"adinya kegiatan en5im! Aalam pembuatan rti, air akan melakukan hidrasi dan bersenya2a dengan
prtein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan! Aisamping itu "uga
ber(ungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya! Jumlah air yang digunakan tergantung
pada kekuatan tepung dan prses yang digunakan!
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
4/31
berasal dari tepung, yaitu sukrsa atau dari gula yang senga"a ditambahkan ke dalam adnan seperti
gula tebu dan maltsa! Ai dalam ragi terdapat beberapa en5im yaitu prtease, lipase, inertase, maltase
dan 5ymase! Prtease memeah prtein dalam tepung men"adi senya2a nitrgen yang dapat diserap sel
khamir untuk membentuk sel yang baru! ipase memeah lemak men"adi asam lemak dan gliserin!
Dnertase memeah sukrsa men"adi gluksa dan men"adi alkhl dan karbndiksida! .kibat dar
(ermentasi ini timbul kmpnenkmpnen pembentuk Car rti, diantaranya asam asetat, aldehid dan
ester! Ragi ber(ungsi untuk mengembangkan adnan dengan memprduksi gas ')*, memperlunak
gluten dengan asam yang dihasilkan dan "uga memberikan rasa dan arma pada rti! 6n5im&en5im
dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam prses pembentukan rasa rti yang ter"adi sebagai
hasil reaksi Maillard dengan menyediakan bahan&bahan pereaksi sebagai hasil degradasi en5imatik leh
ragi! )leh karena itu ragi merupakan sumber utama pembentuk rasa rti! Pada rti, ragi termasuk bahan
baku utama! Ragi untuk rti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae! Aengan mem(ermentas
gula, khamir menghasilkan gas karbdiksida yang digunakan untuk mengembangkan adnan! .kibat
(ermentasi ini, timbul kmpnen&kmpnen pembentuk Car rti, diantaranya asam asetat, aldehid dan
ester! .ktiitas ragi rti di dalam adnan dipengaruhi leh beberapa (aktr antara lain en5im&en5im
prtease, lipase, inertase dan maltase, kandungan air, suhu, p8, gula, dan garam! 6n5im prtease
dapat mengurangi kekuatan "aringan 5at gluten sehingga adnan men"adi lebih mudah untuk dilah!
#edangkan en5im lipase ber(ungsi melindungi selsel ragi rti se2aktu men"adi spra! 6n5im inertase
merubah gula men"adi gluksa dan (ruktsa, sedangkan en5im maltase merubah maltsa men"ad
dekstrsa! .danya kmpnen garam akan memperlambat ker"a ragi rti! Kndisi ptimal bagi aktiitas
ragi rti dalam prses (ermentasi adalah pada a2 E0!@0%, suhu antara *%0' sampai 300' dan p8
antara 4!0 sampai 4!%!
e! #ula
Bula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan rti! Jenis gula yang paling banyak digunakan
adalah sukrsa! #elain sebagai pemanis sukrsa "uga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang
dan 2arna kerak, dan memungkinkan prses pematangan yang lebih epat, sehingga air lebih banyak
dipertahankan dalam rti! Bula "uga ditu"ukan sebagai sumber karbn pertama dari sel khamir yang
mendrng keakti(an (ermentasi! Bula yang diman(aatkan leh sel khamir, umumnya hanya gula&gula
sederhana, gluksa atau (ruktsa, yang dihasilkan leh pemeahan en5imatik mlekul yang lebih
kmpleks, seperti sukrsa, maltsa, pati atau karbhidarat lainnya! #ukrsa dan maltsa dapat dipeah
men"adi gula sederhana -hekssa leh en5im yang ada dalam sel khamir, sedangkan pati dan dekstrin
tak dapat diserang leh khamir! 6n5im&en5im yang terdapat dalam tepung atau malt diastatik, ber(ungs
memprduksi gula dekstrsa atau maltsa dari pati yang ada dalam adnan! Menurut U!#! ?heat
.ssiates -1@3, gula pada rti terutama ber(ungsi sebagai makanan ragi selama (ermentasi sehinggadapat dihasilkan karbndiksida dan alkhl! Bula "uga dapat ber(ungsi untuk memberi rasa manis,
Car dan 2arna kulit rti -crust ! #elain itu gula "uga ber(ungsi sebagai pengempuk dan men"aga
(reshness rti karena si(atnya yang higrskpis -menahan air sehingga dapat memperbaiki masa simpan
rti! Aengan adanya gula maka 2aktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar rti tidak men"ad
hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adnan dapat memperepat prses pembentu&kan
2arna pada kulit rti! Aengan singkatnya 2aktupembakaran tersebut, maka dipengaruhi masih banyak
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
5/31
uap air yang tertinggal dalam adnan, dan ini akan mengakibatkan rti akan tetap empuk! Kegunaan
gula terutama adalah sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan ragi
selama prses (ermentasi! Bula yang tersisa setelah prses (ermentasi akan memberikan 2arna pada
kulit rti dan rasa pada rti!
Kegunaan gula terutama adalah sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan ragi selama prses
(ermentasi! Bula yang tersisa setelah prses (ermentasi akan memberikan 2arna pada kulit rti dan rasa
pada rti!
$! %emak
emak digunakan dalam pembuatan rti sebagai shortening karena dapat memperbaiki struktur
=sik seperti lume, tekstur, kelembutan, dan Car! #elain itu penambahan lemak menyebabkan nilai
gi5i dan rasa le5at rti bertambah Penambahan lemak dalam adnan akan menlng dan mempermudah
pemtngan rti, "uga dapat menahan air, sehingga masa simpan rti lebih pan"ang dan kulit rti lebih
lunak! Penggunaan lemak dalam prses pembuatan rti membantu mempertinggi rasa, memperkuat
"aringan 5at gluten, rti tidak epat men"adi keras dan daging rti tidak lebih empuk -lemas sehingga
dapat memperpan"ang daya tahan simpan rti! #elain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gi5i dan
rasa le5at rti bertambah! emak ber(ungsi sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah rti!
Aisamping itu, lemak ber(ungsi mempermudah pemtngan rti dan membuat rti lebih lunak!
g! Susu dan Telur
Penggunaan susu untuk prduk&prduk bakery ber(ungsi membentuk Car, mengikat air, sebaga
bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan prus karena adanya prtein berupa kasein
membentuk 2arna karena ter"adi reaksi penklatan dan menambah keempukan karena adanya laktsa
.lasan utama pemakaian susu dalam pembuatan rti adalah untuk meningkatkan nilai gi5i! #usu
mengandung prtein -kasein, gula laktsa dan mineral kalsium! #usu "uga memberikan e(ek terhadap
2arna kulit rti dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya -U!#! ?heat .ssiates, 1@3
.lasan utama pemakaian susu dalam pembuatan rti adalah gi5i! #usu mengandung prtein -kasein,
gula laktsa dan mineral kalsium! #usu "uga
memberikan e(ek terhadap kulit dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya! 6(ek penyangga
"uga terlihat, yaitu akan menghambat (ermentasi! Aalam prses pembuatan rti, telur ber(ungsi untuk
meningkatkan nilai gi5i, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas "aringan
5at gluten karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan rti men"adi lebih empuk dan lemas!
Pemakaian susu dalam pembuatan rti terutama untuk memperbaiki nilai gi5inya! #usu pengandungprtein -kasein dan gula laktsa dan mineral kalsium! #usu "uga memberikan e(ek terhadap 2arna kulit
-prtein dan gula yang dikandung dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya!
h! Bread Improver
Pembuatan rti dengan menggunakan tepung selain terigu -misalnya tepung kedelai atau tapika
memerlukan tambahan beberapa bahan yang berkaitan dengan tidak tersedianya prtein dalam bentuk
gluten sebagaimana yang terkandung di dalam tepung terigu! #ebagaimana kita ketahui, gluten
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
6/31
ber(ungsi untuk mempertahankan udara yang masuk ke dalam adnan pada saat prses pengadukan
dan gas yang dihasilkan leh ragi pada 2aktu (ermentasi, sehingga adnan men"adi mengembang
Pembuatan rti dari tepung singkng memerlukan adanya penambahan bahan&bahan pengikat butir pati
ahan yang dapat digunakan antara lain Fanthan gum, dan bahan lain seperti 'M', alginat, gliseri
mnstearat dan lain sebagainya! ahan&bahan ini akan meningkatkan daya tarik menarik antara butir&
butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adnan dapat dipertahankan! Aengan
demikian akan dihasilkan adnan yang ukup mengembang dan pada akhirnya akan diperleh rt
dengan lume yang relati( besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut!
i! Bahan Tambahan pada R&ti
;ang dimaksud dengan bahan tambahan pada rti adalah bahan yang senga"a ditambahkan ke dalam
adnan yang "ika dipakaipun tidak akan mengakibatkan ter"adinya hasil yang kurang baik, sedangkan
"ika dipakai dapat mempertinggi kualitasrti yang dihasilkan! ahan ini terdiri dari mineral yeast food
-M;
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
7/31
mengempukkan remah rti bagian dalam! Pembentukan kmpleks tersebut dalam memperpan"ang masa
simpan rti karena terhambatnya pengerasan remah #edangkan si(at pengemulsi ## dihasilkan dar
adanya gugus asam stearil laktilat
yang dip=lik serta in NaG$'aGG yang hidr=lik!
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
8/31
sheating, curling, dan rolling atau penggulungan serta penutupan atau sealing! #etelah pemulungan
adnan dimasukkan ke dalam lyang yang telah diles dengan lemak, agar rti tidak lengket pada
lyang! #elan"utnya dilakukan (ermentasi akhir, yang bertu"uan agar adnan menapai lume dan
struktur remah yang ptimum! .gar prses pengembangan epat (ermentasi akhir ini biasanya dilakukan
pada suhu sekitar 3 ' dengan kelembaban nisbi >%&% +! Aalam prses ini ragi rti menguraikan gula
dalam adnan dan menghasilkan gas karbndiksida!
d! Pemanggangan
eberapa menit pertama setelah adnan masuk en, ter"adi peningkatan lume adnan epat!
Pada saat ini en5im amilase men"adi lebih akti( dan ter"adi perubahan pati men"adi dekstrin adnan
men"adi lebih air sedangkan prduksi gas karbndiksida meningkat! Pada suhu sekitar %0&H0 '
aktiitas metablisme khamir meningkat, sampai ter"adi perusakan khamir karena panas berlebihan!
Pada saat suhu menapai sekitar >H ', alkhl dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan
dalam gelembung udara! #e"alan dengan ter"adinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalam
kerusakan karena penarikan air leh pati! Ai atas suhu >H ' ter"adi penggumpalan gluten yang
memberikan struktur crumb! Pada akhir pembakaran , ter"adi pembentukan crust serta arma
Pembentukan rust ter"adi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula!
PEMBUATAN ROTI TAAR
.da tiga sistem pembuatan rti yaitu : sponge and dough, straight dough dan no time dough! #istem
sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough
#edangkan sistem straight dough -ara langsung adalah prses dimana bahan&bahan diaduk bersama&
sama dalam satu langkah! #istem no time dough adalah prses langsung "uga dengan 2aktu (ermentas
yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali! Keuntungan menggunakan sistem sponge and
dough adalah: tleransi terhadap 2aktu (ermentasi lebih baik, lume rti lebih besar, she(t li(e lebih
baik, dan arma rti lebih kuat! #edangkan kerugiannya adalah : tleransi terhadap 2aktu aduk lebih
pendek, peralatan lebih banyak, "umlah peker"a lebih banyak, kehilangan karena (ermentasi lebih
banyak, dan 2aktu prduksi lebih lama! Keuntungan menggunakan sistem straight dough adalah
peralatan lebih sedikit, "umlah peker"a lebih sedikit, kehilangan berat karena (ermentasi lebih sedikit
2aktu prduksi lebih pendek! #ementara kerugian menggunakan sistem ini adalah : tleransi terhadap
2aktu (ermentasi lebih pendek, dan kesalahan dalam prses mixing tidak dapat diperbaiki! #istem no
time dough mempunyai keuntungan 2aktu prduksi "auh lebih pendek, tidak memerlukan ruangan untuk
(ermentasi, kehilangan berat karena (ermentasi lebih sedikit, tidak memerlukan banyak miFer dan
peker"a, dan pemeliharaan alat lebih ringan! #edangkan kerugiannya : arma rti tidak ada, shelf life
lebih pendek, dan memakai lebih banyak bread imprer! Prses (ermentasi dalam adnan rt
menyebabkan pengurangan senya2a gula sederhana dan nitrgen! #elain itu "uga dapat membentuk')*, alkhl, dan asam ester! Pr=ng diperlukan agar adnan mempunyai kelenturan dan
ekstensibilitas yang baik! ?aktu yang diperlukan berkisar antara %0 I >0 menit tergantung pada maam
dan "umlah ingredient serta suhu (ermentasi! #elama (ermentasi, p8 akan turun dari %!3 men"adi 4!%
karena ter"adi pembentukan asam&asam seperti asam uka leh bakteri asam asetat dan asam laktat!
Penurunan p8 ini akan mempengaruhi hidrasi dan pengembangan gluten dan la"u kegiatan en5im
Prses terpenting dalam pembuatan rti ta2ar adalah pemanggangan! Melalui prses ini adnan rt
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
9/31
diubah men"adi prduk yang ringan dan berngga, mudah dierna dan arma yang sangat merangsang
.ktiitas bilgis yang ter"adi dalam adnan dihentikan leh pemanggangan disertai dengan hanurnya
mikrrganisme dan en5im yang ada! Pada saat yang sama substansi rasa terbentuk, meliput
karamelisasi gula, pirdekstrin dan melanidin sehingga menghasilkan prduk dengan si(at rganleptik
yang dikehendaki!
Bambar 1! agian Prses Pembuatan Rti 7a2ar
ahan Utama :
7erigu, .ir, Khamir, Baram, #usu atau lainnya
ahan tambahan :
Bula, #hrtening, Malt
PROSES PEMBUATAN MIE INSTAN
Prses pembuatan mie instan meliputi persiapan bahan baku, penampuran adnan, pengadukan
pelempengan, penetakan, pengukusan, pemtngan, penggrengan, pendinginan, dan
pengemasan!Pada prses tersebut tidak dimungkinkan adanya emaran terhadap mikrbilgi prduk
baik leh lingkungan, peker"a, maupun alat yang digunakan!Untuk mengetahui banyak sedikitnya "umlah
mikrbilgi yang menemari prduk maka perlu dilakukan adanya analisa mikrbilgi terhadap prduk
akhir berupa prduk "adi mie instan!
Penampuran dan
Pemtnga
Pendingin
Pemanggang
Pengembangan .dnan-pr=ng
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
10/31
Prses Pembuatan Mie
Prses prduksi merupakan urut&urutan prses dari mulai persiapan bahan baku untuk dilah sampai
men"adi prduk akhir yang siap dipasarkan dengan kuantitas dan kualitas yang telah ditentukan! ahan
baku yang datang -dikirim leh #uplier sebelum masuk diperiksa dahulu leh ' bahan baku! .lur
penerimaan bahan baku tersebut dalam gudang werehouse adalah sebagai berikut:
1! Pemeriksaan dkumen bahan baku!
*! Pemeriksaan bahan baku dan di ambil sampelnya untuk dibandingkan dengan
standar bahan baku yang telah ditentukan!
3! Meletakkan bahan baku sesuai dengan ketentuannya disetiapmasing I masing
bahan!
4! Pemberisan number identity mengikuti standar yang telah ditentukan dan dilakukan
setiap pallet - kedatangan dan "enis barang!
%! #etelah pembngkaran selesai , dilakukan penerbitan #urat Penerimaan arang -#P
leh bagian administrasi dan disahkan leh kepala gudang!
.lat I alat yang digunakan dalam prses pembngkaran yaitu palet, hand palet, forkli, chainhoist
mesin pmpa, dan blower dilakukan sesuai "enis bahan I bahannya! Pemeriksaan yang dilakukan leh '
meliputi pengambilan sampel dan dibandingkan dengan standar serta dilakukan u"i terhadap bahan I
bahan pembantu lainnya! Prses prduksi dimulai dari penampuran sampai pada pengemasan! Prses&
prses tersebut dilalui melalui delapan tahap yaitu : penampuran -miFing, pengepresan -pressing,
pembelahan -slitting, pembentukan untaian -2aing, pengukusan -steaming, penggrengan -(rying,
dan pengemasan -paking!
• Pen"ampuran (Mixing)
Mixing adalah prses penampuran bahan yang digunakan dalam pembuatan mie instan! Aengan
tu"uan untuk mendapatkan lama mixing yang sempurna! Karena mixing yang berlebihan akan
merusak susunan gluten dan adnan akan semakin panas, dan apabila miFing kurang dapat
menyebabkan adnan kurang elastis sehingga menyebabkan lume mie men"adi sangat kurang dan
tidak sesuai dengan apa yang diinginkan! ahan I bahan yang diampur antara lain tepung terigu,
tepung gaplek,tepung tapika atau pati, alkali -maksimal 3%+ dan air! Prses penampuran
dilakukan pada suhu 3%&3> '! MiFing dilakukan dengan miFer, selama 14 menit seara bertahap
erikut ini tahapan miFing:
1! 7ahap a2al
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
11/31
Pada tahap ini ter"adi penampuran larutan alkali dengan kadar air 30&34+! Kadar air 30+
untuk tekstur ringan seperti mie kreme5, dan 34+ untuk tekstur kuat seperti mie pls
?aktu pengadukan a2al atau disebut sebagai pengadukan basah dilakukan selama 11
menit!
*! 7ahap akhir
7ahap akhir ini lebih kepada prses pengadukan seara epat sehingga dihasilkan ampuran
yang hmgen! Pengadukan akhir -pengadukan kering dilakukan selama 3 menit!
Kadar air adnan berpengaruh terhadap prses gelatinisasi! Karena apabila kadar air terlalu tinggi akan
menyebabkan untaian mie akan tersangkut di roll penghubung antara conveyor steamer dengan
conveyor cutter sedangkan kadar air yang terlalu rendah menyebabkan adnan dan mie yang dihasilkan
ber2arna kuning puat! #ehinggaa dalam hal ini dibutuhkan kadar air yang ptimal agar didapatkan mie
dengan kekenyalan yang ptimal!
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
12/31
silinder dan masing I masing roll press berputar berla2anan arah! Ketebalan yang dihasilkan masing
I masing rll press adalah:
1! #oll press 1 dengan ketebalan 4,>% mm
*! #oll press * dengan ketebalan 4,%% mm
3! #oll press 3 dengan ketebalan 3,0 mm
4! #oll press 4 dengan ketebalan *,4% mm
%! #oll press % dengan ketebalan 1,1% mm
H! #oll press H dengan ketebalan 1,10 mm
#ehingga tidak ter"adi penarikan atau penumpukan lembaran adnan ketika mele2ati atau menu"u
antar roll press.
eberapa hal yang harus diperhatikan agar mie hasil sliting baik:
1! Ketepatan pemasangan mangkk pemisah mie
*! Kebersihan slitter
3!
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
13/31
untuk mengurangi kadar air dipermukaan mie akibat prses steaming! 8al ini penting karena apabila
tidak dikeringkan akan menyebabkan mie tersangkut di bagian pemutar $aving net conveyor !
• Pem&t&ngan (Cutting)
!utting merupakan prses pemtngan untaian mie men"adi blg mie yang mempunyai ukuran
tertentu dengan standar berat dan ukuran mie instan tergantung dari "enis mie! Mie yang telah
diptng kemudian dilipat dengan angkulan sehingga menghasilkan * blk mie yang sama pan"angdan simetris lipatannya! #elan"utnya didistribusikan ke dalam mangkk fryer yang berbentuk perseg
yang dilengkapi dengan conveyor yang mampu menggerakkan mele2ati bak fryer untuk dilakukan
prses 'rying!
• Pengg&rengan )+rying*
'rying merupakan salah satu metde penga2etan bahan pangan! Prinsip frying adalah mengeringkan
mie basah dengan media minyak greng pada suhu tinggi sehingga diperleh mie dengan kadar air
dan minyak tertentu dan dipatkan mie yang matang, kering dan a2et! Metde frying digunakanadalah deep fat frying dimana seluruh bagian terendam leh minyak selama dilakukan prses frying
dengan temperature 1%0 ' selama 3 menit! Aalam prses frying berat mie menyusut dikarenakan
air yang terkandung didalam mie diuapkan leh panas dari minyak greng! Penguapan terutama
ter"adi pada bagian terluar mie sampai 3+ yang menyebabkan timbulnya kerenyahan!
Menurut annymus -*00%, pada saat (rying "uga ter"adi denaturasi prtein dan reaksi maillard.
Aenaturasi prtein dapat meningkatkan daya erna! Reaksi maillard merupakan reaksi antara gugus
reduksi dari karbhidrat pada pati dengan gugus amin pada prtein! Reaksi ini menimbulkan arma
yang khas dan perubahan 2arna yang enderung lebih gelap dan berbentuk kaku!
Kematangan mie instan dipengaruhi leh 3 (aktr:
1! eel minyak
eel minyak greng diukur dari penutup mangkk! #emakin tinggi leel minyak greng
maka semakin lama pula prse frying! #tandar leel minyak adalah 4 m!
*! ama 2aktu frying
ama 2aktu frying dipengaruhi leh leel minyak greng dan keepatan net fryer.
3! #uhu minyak greng
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
14/31
#uhu minyak greng dipengaruhi leh persentase bukaan volve! #emakin besar bukaan
volve maka sirkulassi minyak greng semakin besar dan suhu "uga semakin tinggi
#irkulasi dilakukan dengan minyak agar tetap stabil!
• Pendinginan (Cooling)
!ooling merupakan prses penurunan suhu mie instan, selama 1 menit dengan ara mele2atkan mie
dalam cooling box yang berisi (an! Udara untuk (an bersumber dari udara luar ruang prduksi -udarabebas sehingga (an dilengkapi =lter untuk menyaring plutan! #uhu mie setelah cooling adalah
kurang dari 4%' dan kemudian ditangkap leh konveyor untuk selan"utnya dikemas!
• Pengemasan (Pacing)
Packing merupakan prses pembungkusan mie dan seasningnya dengan kemasan, dengan meliput
dua tahap yaitu packing dengan etiket dan dengan kartn! Menurut Kent-1@3, pada pembuatan
mie biasanya diusahakan tepung terigu hard yang diampur bahan&bahan lain dan dibuat adnan
yang kaku seperti pembuatan maarni! .dnan ini kemiduan dile2atkan pada suatu rll pengepresuntuk membentuk lembaran dengan tebal 1$ ini atau kurang dengan kmpsisi kimia dari tepung
terigu!
Pada prduksi mie instant (aktr&(aktr yang berpengaruh terhadap mutu prduk akhir adalah
persiapan bahan baku, penambahan larutan alkali, pengadukan, pengukusan -steaming
penggrengan -(rying, pendinginan -ling dan pengemasan -paking!
ahan baku pembuatan mie adalah tepung terigu sebasar *00 kg, tepung tapika *% kg dan alkali H%
kg! Penambahan larutan alkali harus sesuai dengan standart, apabila air alkali yang ditambahkan
terlalu banyak maka akan berpengaruh terhadap tekstur mie yang keras dan memiliki rasa yang
tidak sesuai! Jadi larutan alkali sangat berperan dalam menentukan mutu mie instant yaitu sebagia
pengatur p8 untuk memperepat prses gelatinisasi pati dan karena terdapat pada bentuk garam
karbnat maka larutan alkali ber(ungsi sebagai 5at pengembang adnan mie instant - .nnymus,
1@>!
Pembuatan alkali adalah dengan melarutkan beberapa ingridient seperti garam&garam mineral
guargum dan pe2arna dengan air dengan kedalaman tangki yang dilengkapi dengan agiatr
Menurut Kent -1@3, penggunaan air adalah sebesar *%&3+ dengan temperatur air sebesar 3*&3'! Kegunaan air disini adalah untuk membentuk adnan! #elain itu digunakan air kie yang
ber(ungsi untuk membuat adnan men"adi lebih ringan dan prus, disamping sebagai pengembang
- .nnymus, 1@>!
Untuk memperleh hasil pengadukan yang baik yaitu adnan yang tidak pera dan tidak lembek
larutan garam terampur rata dan adnan hmgen, maka yang perlu diperhatikan adalah "umlah
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
15/31
larutan alkali ditambahkan harus sesuai standart! Menurut Kent -1@>, 2aktu penampuran terbaik
untuk pasta adalah 10&1% menit!
Penampuran adalah prses penyebaran suatu kmpnen ke kmpnen lain! #eara ideal prses
penampuran dimulai dengan mengelmpkan masing&masing kmpnen pada beberapa 2adah
yang berbeda, sehingga masih tetap terpisah satu sama lain dalam bentuk kmpnen&kmpnen
murni! #elan"utnya kmpnen&kmpnen tersebut disatukan dalam 2adah baru -6arle, 1@H@!
Pada tahap penampuran prtein mempunyai elastisitas dan kepegasan maksimum, artinya
prtein mengembang maksimal, artinya prtein mengembang ptimal, apabila pengaduan terus
dilakukan maka akan ter"adi pengenduran lebih lan"ut, adnan men"adi lembek dan lengket karena
pemutusan ikatan&ikatan disul=de karena pada prses mFing "uga ter"adi reaksi en5imatis
-as5tity! 1@4!
Pengepresan bertu"uan untuk membuat pasta men"adi lembaran yang siap diptng men"ad
bentuk khas mie!
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
16/31
Menurut A"atmik -1@% prses penggrengan adalah prses untuk mempersiapkan makanan
dengan "alan memanaskan makanan dalam ketel yang berisi minyak! Menurut ?inanrn -1@@1
suhu pengrengan yang umum digunakan adalah antar 1>>&**1', sedangkan suhu yang baik
ditin"au dari segi eknmi A"atmik -1@% adalah antara 13&1@@'! Pengrengan dilakukan pada
suhu yang agak rendah pada saat mie dimasukkan! Karena "ika suhu penggrengan a2al tinggi
maka mie yang dihasilkan akan mudah peah atau disebut rak!
Prses pendinginan dilakukan seara perklahan yang bertu"uan untuk menghindari ter"adinyakeretakan atau kehanuran mie instant! Menurut Kent -1@3, perbedaan suhu yang tinggi akan
menyebabkan mie instant retak atau rak!
7ahap akhir dari industri mie adalah pengemasan! Menurut A"atmik -1@% pengemasan
merupakan suatu ara dalam memberi kndisi sekeliling yang tepat bagian bahan pangan! #eara
nyata pengemasan berperan sangat penting dalam mempertahankan bahan dalam keadaan bersih
dan higienis!
Persyaratan dari bahan pengemasan antara lain harus mampu menghindari kerusakanmikrbilgis, =sis, mekanis, khemis maupun bilgis "uga mudah pada prses pengemasanya dan
menyebabkan perubahan 2arna, ita rasa maupun perubahan lainya terhadap prduk, serta
beraun -#usant, 1@@3!
*!4 Prses Belatinisasi Pati
Pengertian gelatinisasi pati adalah menggambarkan pembengkakan dan prses kekaauan yang
ter"adi dalam granula&granula pati karena dipanaskan dengan adanya air -4&@0+ berdasarkan berat
kering! Pati merupakan hmplymer gluksa dengan ikatan L&A&gliksidik! Aalam bentuk aslinya
seara alami pati merupakan butiran&butiran keil yang sering disebut granula!
Pati terdiri dari * -dua (raksi yang dapat dipisahkan dengan air panas!
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
17/31
1! Pembengkakan terbatas pada suhu antara H0&>0' termasuk gangguan pada ikatan yang
lemah atau yang siap menerima perubahan bentuk!
*! #elan"utnya granula membengkak dngan epat pada suhu 0&@0', termasuk gangguan
pada ikatan yang lebih kuat atau kurang dapat menerima perubahan bentuk!
3! Jika pemanasan dilan"utkan, granula yang membengkak akan peah!
Pengembangan granula pati disebabkan karena mlekul&mlekul air berpenetrasi masuk ke dalam
granula dan terperangkap pada susunan mlekul&mlekul amilsa dan amilpektin -?inarn, 1@@>!
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
18/31
kmpnen dari pati yang bertanggung "a2ab pada prses gelatinisasi disamping ukuran
granula itu sendiri!
Aalam prses gelatinisasi ada dua kmpnen penting yang sangat berpengaruh yaitu panas dan
air! .pabila ukup air dan panas, maka prses gelatinisasi dapat ter"adi sempurna!
Peralatan yang digunakan
.dapun dalam prses pembuatan mie instan diperlukan peralatan&peralatan mesin
penglahannya,diantaranya yaitu:
a!S"re,
#re2 ber(ungsi sebagai perantara pemindahan bahan dan premiFer! Prinsip ker"a dari sre2 in
adalah dengan mendrng bahan seperti butiran, serbuk$tepung seara ntinue dengan neyr
ulir! #pesi=kasi dari sre2 adalah:
#umber daya : Mtr elektrik % 8P
Kapasitas : *40,*1 kg$3 menit
Material : #tainless stell
?aktu prses : 3 menit tiap 1 kali prses
b!Mi-er
MiFing dilakuakan dengan menggunakan miFer!MiFer ber(ungsi untuk menghmgenkan
ampuran,dengan prinsip ker"a menampur tepung melalui gerakan rtasi leh blade yang
digerakkan dengan sebuah mtr! #pesi=kasi dari miFer adalah
Kapasitas : 3%0 kg terigu$*3 menit
Material : #tainless stell
P2er : @$11 K?$ 30 $%085
Mdel : 8M&*00
erat : 1%00 kg
Aimensi lum: 1,>3 m3
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
19/31
Bambar1a! MiFer -'hiriah, *00% Bambar 1b! MiFer-'hiriah, *00%
1! !oug" #eeder
Augh (eeder ber(ungsi mengistirahatkan adnan, meratakan air dan menurunkan suhu! Prinsip
ker"anya adalah mensuplai adnan ke A'M dan diteruskan ke shapping folder ! #pesi=kasi dar
dough feeder yaitu :
Kapasitas : %00 kg$30 menit
Material : #tainless stell
P2er : *,* K?$ 30 $%0 85
Mdel : ?&*00
erat : 100 kg
Aimensi lum : diameter * m, tinggi 40 m
Keepatan putaran : @,% rpm
7ype : hri5ntal dan bulat
1! (.M )!oug" compound mac"ine*
A'M -ough compound machine ber(ungsi membentuk adnan men"adi lembaran sheet yang
terdiri dari dua sel rol
press! Prinsip ker"a dengan adanya tekanan dibentuk men"adi lembaran&lembaran tebal! #pesi=kas
dari A'M -ough compound machine adalah :
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
20/31
Material : #tainless stell
P2er : 34,4 K?$ 30 $%0 85
1! $aminate %oller
aminate #oller ber(ungsi membentuk lembaran adnan dengan prinsip ker"a adanya tekanan dar
roller atau pressing! #pesi=kasi alatnya adalah :
P2er : %,% K?$ 30 $%0 85
Mdel : 00 kg
Bambar *! aminate rller -222!ggle!m
1! Continous %oller
!ontinous #oller ber(ungsi membentuk lembaran men"adi lebih tipis, dengan prinsip adanya
tekanan antar roller)pressing! #pesi=kasi alat :
P2er : 1>,* K?$ 30 $%0 85
Mdel : ;&H10&H
erat : %%00 kg
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
21/31
Bambar 3! 'ntinus rller -222!ggle!m
1! Slitter
e(ungsi untuk memtng lembaran adnan men"adi untaian mie yang selan"utnya menu"u ke
waving unit! Prinsip ker"anyan adalah membentuk untaian mie dengan ukuran mie yang standar
yang diakukan leh sepasang roller yang permukaannya bergerigi! .lat ini ber"umlah *!
Bambar 4! #litter -222!ggle!m
1! Steamer
er(ungsi untuk memasak atau mengukus untaian mie dari waving
unit seara kntinyu dengan media panas berupa steam! Prinsip ker"anya adalah aliran uap dari
boiler dengan tiga bagian utama yaitu bagian pembasahan, bagian gelatinisasi, dan bagian
pengeringan, masing&masing dengan suhu yang berbeda! Jumlah alat * buah! #pesi=kasi alat :
Mdel : /N I 10 I 3 I >4
erat : *%00 kg
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
22/31
Jenis : Multi stage
Pan"ang : @ meter
Kapasitas : 0, 4301% untaian mie per detik
Bambar%! Pengukus - #team F - 'hiriah, *00%
1! Cutter
er(ungsi untuk memtng dan memisahkan untaian mie dengan tekanan! Prinsip ker"anya adalah
karena adanya tekanan dari #oller ! Jumlah alat * buah! #pesi=kasi alat :
P2er : %,% K?$ 30 $%0 85
Mdel : K I H I 1*
erat : 1300 kg
Keepata : >0 ptng$menit
1 ptng E H% gram mie basah
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
23/31
Bambar H! Pemtng dan Pembelah-'hiriah, *00%
1! Fr&er
er(ungsi untuk menggreng mie dengan metde deep fat frying untuk mengpltimalkan
gelatinisasi sehingga diperleh kematangan mie yang baik! Prinsip ker"anya adalah sirkulasi minyak
greng dengan pemanasan pada heat
exchanger -86 seara kntinyu! Jumlah alat * buah! #pesi=kasi alat :
P2er : @H,H K?$ 30 $%0 85
Mdel : ;KM I 1% I ?il 3 penggrengan $ menit
Bambar >!
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
24/31
erat : 3000 kg
Bambar ! Mesin Pendingin-'hiriah, *00%
1! Pacer
er(ungsi untuk mengemas mie dengan etiket tertentu dengan "umlah alat H buah! Prinsip ker"anya
adalah melipat dan merekatkan bagian ba2ah kemasan dengan long sealer , penutup dan
pemtngan dengan *nd sealer ! #pesi=kasi alat :
P2er : 4 K2$ 30 $%0 85
Mdel : A? I 000
erat : 1%00 kg
Bambar @! Mesin Pengemas-'hiriah, *00%
1! Product Conve&or
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
25/31
er(ungsi sebagai perantara langsung prduk sebelum dikartnkan, "umlah alatnya H buah
#pesi=kasi alat :
P2er : 0,3> K2$ 30 $%0 85
Mdel : 'P 1%0 *0
erat : 1000 kg
Bambar 10!Prdut 'neyr-222!ggle!m
n!Control Sealing Mac"ine
er(ungsi untuk mengemas mie dalam kartn, yang ber"umlah * buah! #pesi=kasi alat :
P2er : **0 lt$%0 85
Mdel : 3.< %0
Bambar 11! 'ntrl #ealing mahine -222!ggle!m
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
26/31
PROSES PEMBUATAN BEER
Bahan Baku
Malt dan tambahan berarti
Bandum harus berkeambah untuk membuat lebih mudah dierna seperti yang sekarang dikenal,
untuk memeah struktur dinding sel dan mengembangkan en5im untuk memdi=kasi granula pati yangdapat larut! Prses ini disebut malting! O&Bluan dalam barley biasanya hadir pada tingkat 3&4+ -b$b
karena Prses perkeambahan berkurang men"adi sekitar 0!%1+ dalam malt, untuk memberikan gula
di(ermentasi dan maltdekstrin! Bula di(ermentasi adalah bagian terbesar dari malt kmpnen dan akan
menghasilkan etanl dalam bir akhir! para maltdekstrin tidak terdegradasi lebih lan"ut leh en5im malt
dan bertanggung "a2ab untuk membuat beberapa perasa dalam bir akhir! Malt "uga memberikan
se"umlah bahan penting lainnya seperti sebagai prtein, lipid, pli(enl dan prpduk kmpleks reaks
Maillard! Prtein dapat dibagi men"adi dua kelmpk, nn&katalis akti( prtein memberikan elemen gi5
untuk bir, ketika terdegradasi leh en5im men"adi asam amin bebas dan peptida, untuk ragi melayan
sebagai sumber nitrgen selama (ase pertumbuhan dalam (ermentasi! Kemudian nn& katalitik prtein
bertanggung "a2ab untuk karakter busa dari bir dan "uga berkntribusi sampai batas tertentu untuk
perasa mulut! Kelmpk kedua prtein adalah en5im, yang katalis akti(! Mereka dapat mengknersi satu
kmpnen ke yang lain dan merupakan tpik utama dari bab ini!Plyphenl berperan pada 2arna, perasa
mulut -astrigeny dan stabilitas akhir bir! ipid berperan selama (ermentasi, memberikan ragi dengan
bahan membran selama pertumbuhan! Jika tidak, dapat memberikan &rasa (rmasi -misalnya trans&*&
nnenal, baik melalui aut&ksidasi atau en5im katalis -lipFygenase ksidasi selama prses
menumbuk! Jelas bah2a alternati( substrat untuk malt, seperti barley, "agung, beras gandum, atau
srgum bisa memberikan gula di(ermentasi!
/&ps
8p adalah bunga humulus upulus betina tanaman! Pada 5aman kun, mereka mungkin
ditambahkan ke akhir bir sebagai bumbu, tetapi "uga ber(ungsi untuk memperpan"ang kehidupan rak
minuman itu! #aat ini, hp biasanya ditambahkan pada a2al prses pembuatan bir, di mana mereka
memberikan rasa pahit! Karena titik selama perebusan, peran en5im dari hp tidak signi=kan!
Ragi
Ragi sebenarnya bantuan penglahan bahan baku sedang diknsumsi! ahkan, ragi adalah bilgis
QkatalisQ, sebuah Qkantng en5im hidupQ, yang mengubah beberapa substrat dalam ?rt untuk bir yang
mengandung alkhl, Caursme!
.ir
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
27/31
.ir biasanya sumber mineral, yang akan mempengaruhi penglahan dan "uga rasa, namun yang
biasanya memiliki e(ek yang dapat diabaikan pada kiner"a en5im, dengan pengeualian amilase -lihat
bagian 3!4!3! #ebuah parameter yang lebih penting adalah p8 mash! 7u"uan dari bir adalah untuk
beker"a seara ptimal dengan menumbuk p8 sekitar %,% -9 0,1!
Prduksi en5im pembuatan bir kmersial
6n5im seara kmersial dihasilkan melalui ekstraksi bahan tanaman, dan selan"utnya pemurnian,knsentrasi dan standarisasi! 6n5im mikrba berasal dari bakteri atau "amur dan diprduksi dengan ara
(ermentasi! Aua metde (ermentasi baik terendam, dispersi sel mikrba dalam air menengah, atau
melalui permukaan padat -K"i! Nama persiapan en5im berkaitan dengan satu aktiitas en5im spesi=k,
tapi kmersial nn&transgenik -rganisme rekayasa genetika en5im persiapan adalah "umlah dari semua
prtein, akti( dan tidak akti(, diekskresikan leh mikrba!
.ktiitas U"i 6n5im
U"i en5im meman(aatkan spesi=sitas en5im yang khas, dengan memilih dimurnikan substrat
-misalnya glukan seserang dapat mengukur hanya aktiitas glukanase dalam en5im persiapan, sepert
semua en5im lain tidak bertindak atas substrat ini!
Prses dan menyeduh malting
Untuk seperti prduk kun sebagai bir, prses pembuatan bir adalah mengherankan kmpleks,
dimulai dengan prses malting dan diikuti leh pembuatan bir yang prse! Ai 5aman mdern, kedua
prses ini umumnya dilakukan leh perusahaan yang berbeda, meskipun interaksi yang dekat antara
mereka!
Prses malting
Aalam prses malting, bi"i gandum barley dibasahi sehingga mengakti(kan gandum untuk
berkeambah! .ktiasi ini melibatkan intermiten pembasahan dan aerasi, agar bi"i&bi"ian tidak tenggelam
dengan 2aktu sekitar 4 "am! Prses selan"utnya adalah perkeambahan, yang memerlukan 2aktu
sekitar 4&% hari! i"i diletakkan di palungan dengan lantai berlubang agar udara men"adi lembab! #uhu
91%'! angkah pembakaran kapur adalah inaktiasi dari tumbuh bi"i, dengan memanaskan bi"i dalam
udara panas! 7ergantung pada re5im suhu&2aktu, 2arna dan rasa kmpnen terbentuk! angkah terakhir
adalah penghilangan akar dari bi"i&bi"ian!
#pesi=kasi malt
iasanya parameter kualitas menggunakan metde yang direkmendasikan, dari Dnstitute (
re2ing -D), .merian #iety ( Kimia2an ir -.#' atau Knensi 6rpa re2ery -6', metde
yang menun"ukkan tingkat kesamaan bir! 7abel 3!1 menun"ukkan parameter yang paling penting
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
28/31
digunakan dalam analisis malt khas dan makna mereka bagi prses pembuatan bir dan kualitas akhir
bir!#eara khusus, undermdi=atin bagian dari bi"i&bi"ian barley malt tidak selalu dikenali dalam
parameter mdi=kasi, dan dapat menyebabkan masalah tak terduga di kiner"a pembuatan bir!
Pr&ses pembuatan bir
#elama menumbuk, malt digiling ditambahkan ke dalam air mengekstrak semua kmpnen dar
gandum! iasanya minuman keras untuk gandum! Pemulihan ekstrak biasanya sebesar 0+ dimana
sekitar dua pertiganya k untuk (ermentasi! #eperti halnya kandungan ekstrak gula (ermentasi
misalnya maltdekstrin dan prtein!
%autering
#etelah ekstraksi bahan mudah larut dipisahkan dari mash! 6kstrak yang dihasilkan disebut Q?rt
manisQ! Penglahan tradisinal dilakukan pada sebuah Qauter tunQ! Jenis pemisahan meman(aatkan
lambung dari malt, sebagai =lter! #etelah penggilingan, ekstrak yang tersisa diui dengan air!
#eluruh prses dilakukan pada sekitar >% ' selama *&% "am!
Perebusan &rt
#elama pemanasan uap dilepaskan dan latil tertentu dihilangkan seperti aldehid dan belerang
#uhu yang tinggi diperlukan untuk mengknersi asam hp ke pahit is&a&asam! #etelah
perebusan, prtein tak larut, pli(enl -tergantung pada hp yang digunakan dihilangkan darpadatan hp pada 2rt! #elan"utnya 2rt didinginkan dan di aerasi!
+ermentasi
?rt yang kaya nutrisi dipmpa dalam (ermentr, dan ditambahkan ragi! Pada tahap aerbik, rag
mulai tumbuh sekitar empat sampai lima kali! #etelah kndisi men"adi anaerbik, ragi berhenti
tumbuh dan metablisme menghasilkan etanl dan kmpnen latil! Prses (ermentasi selesa
ketika sebagian gula sudah di (ermentasi dan diknersi yang berlangsung selama 1 minggu pada
suhu 100'!
Pematangan0 1ltrasi dan klari1kasi
Pada akhir (ermentasi, sebagian besar ragi telah mengendap di bagian ba2ah tangki! #ebagian d
keluarkan, sebagian lagi digunakan kembali untuk (ermentasi berikutnya! #elama (ase pematangan
beberapa kmpnen, seperti diaetyl, akan diknersi leh ragi yang tersisa men"adi senya2a yang
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
29/31
lebih disukai! #etelah prses ini, sisa ragi dihilangkan dengan ara distabilkan saat =ltrasi dengan
mengilangkan prtein, pli(enl dan silika!
PROSES BEER (I BUAT
Pr&ses 2 3 Malting
arley di rasting terlebih dahulu!
Pr&ses 4 3 Mashing
;aitu prses menampurkan malt dengan air panas dalam tangki yang disebut Mash 7un
Pr&ses 5 3 B&iling
;aitu memasak airan yang sudah diprses didalam mash tun! Aidalam prses ini, hpsS
ditambahkan untuk menghasilkan bitter tasteS pada beer nantinya
Pr&ses 6 3 +ermentati&n
'airan didinginkan untuk selan"utnya ditambah yeast untuk prses (ermentasi yang berlangsung
selama 1 minggu sampai beberapa bulan!
Pr&ses 7 3 Pa"kaging
Aapat berupa ask, keg, an atau btl
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
30/31
Beberapa 'enis g&l&ngan Beer
%ager
Dalah "enis beer yang di(ermentasi dengan yeast yang lemah pada temperatur yang lebih rendah ->
I 1* ' sehingga 2aktu (ermentasinya berlangsung lebih lambat! Jenis eer ini mempunyai
karakteristik ringan dan ber2arna keemasan!
'nth eer : ud2ieser -.merika, 8einneken -elanda, 'arlsberg -Aenmark
Ale
Dalah "enis beer yang di(ermentasi dengan yeast yang kuat pada temperatur -1% I *4' sehingga
2aktu (ermentasinya lebih singkat dibandingkan "enis agerS!
Jenis eer ini lebih terasa Malt nya -bahan dasar eer daripada bahan yang lain serta mempunyai
karakteristik lebih kuat dibanding ager selain itu "uga terasa lebih manis dan lebih kental
'nth eer : 8garden -elanda, 7iger -#ingapura, KTlsh
Pilsner
Dalah "enis eer yang di(ermentasi dengan yeast yang kuat pada temperatur -1% I *4'! Jenis eer ini lebih terasa 8ps nya -bahan dasar eer daripada bahan yang lain, Pilsners
mempunyai karakteristik ringan dan lebih gelap dibandingkan dengan ager ataupun .le
'nth eer : intang -Dndnesia, Kirin -Jepang
St&ut
Dalah "enis eer hitam yang dihasilkan dari bahan malted barley yang di&rasting sampai matang!
-
8/18/2019 TPP Pembuatan Maizena
31/31
#tut memiliki rasa yang lebih pahit dengan kepekatan yang lebih dibandingkan argerS! Jenis eer
ini disa"ikan dalam temperature ruangan!
'nth eer : Buinnes -Dnggris
(A+TAR PUSTA8A
http399,,,!kaskus!"&!id9thread972$:;$;dan>pr&ses>pembuatan>bir!html
https399l&rdbr&ken!,&rdpress!"&m94;249;592?9pembuatan>mie>instan>49
http399tipspetani!bl&gsp&t!"&!id94;269;69"ara>pembuatan>pati>'agung>mai@ena!html
http://www.kaskus.co.id/thread/51f60f083dcb170a5a000005/bagaimana-proses-pembuatan-beer/http://www.kaskus.co.id/thread/51f60f083dcb170a5a000005/bagaimana-proses-pembuatan-beer/http://www.caraproses.co/2015/01/cara-dan-proses-pembuatan-bir.htmlhttps://lordbroken.wordpress.com/2012/03/19/pembuatan-mie-instan-2/http://tipspetani.blogspot.co.id/2014/04/cara-pembuatan-pati-jagung-maizena.htmlhttp://www.kaskus.co.id/thread/51f60f083dcb170a5a000005/bagaimana-proses-pembuatan-beer/http://www.kaskus.co.id/thread/51f60f083dcb170a5a000005/bagaimana-proses-pembuatan-beer/http://www.caraproses.co/2015/01/cara-dan-proses-pembuatan-bir.htmlhttps://lordbroken.wordpress.com/2012/03/19/pembuatan-mie-instan-2/http://tipspetani.blogspot.co.id/2014/04/cara-pembuatan-pati-jagung-maizena.html