tphp
-
Upload
maria-asih-grandis-angreni -
Category
Documents
-
view
174 -
download
9
description
Transcript of tphp
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN
(Penyimpanan Bahan Hasil Pertanian)
Oleh :
Kelompok : 3
Nama : Maria Grandis
NPM : 240110100010
Hari, Tanggal Praktikum : Selasa, 27 November 2012
Waktu : 08.00 – 10.00 wib
Coass : Hendina Pratiwi
LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES
JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2012
Nilai :
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Setiap jaringan-jaringan hidup seperti bahan hasil pertanian mempunyai
suhu optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Pada
kondisi suhu yang lebih tinggi atau rendah dari suhu optimum, proses
metabolisme akan berjalan lebih lambat, atau malahan dapat berhenti sama sekali
pada suhu yang terlalu tinggi atau rendah. Pada umumnya proses metabolisme
berlangsung terus setelah bahan hasil pertanian dipanen, sampai bahan menjadi
mati dan akhirnya membusuk.
Pengaturan suhu memiliki peran yang sangat penting dalam pengawetan
bahan pangan. Baik suhu rendah maupun suhu tinggi sangat berperan dalam
mempertahankan mutu bahan. Pada suhu yang lebih rendah kerusakan bahan
pangan dapat ditekan kenilai yang minimum.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum Penyimpanan BHP ini adalah :
1. Mahasiswa mampu mempelajari proses pendinginan dengan cara cold
storage pada bahan hasil pertanian
2. Mahasiswa mampu menentukan sifat dan karakteristik bahan hasil
pertanian seperti klimaterik atau non klimaterik.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot
bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar aair bahan
tersebut yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah
(wet basis). Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan
berdasarkan obot basah. Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut:
KA = (Wa / Wb) x 100% (Taib, 1988).
Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah berada dalam
dua alternatif yaitu yang pertama menghambat enzim-enzim dan
aktivitas/pertumbuhan microba dengan menurunkan suhunya hingga dibawah 0oC
dan yang kedua adalah menurunkan kandungan air bahan pangan sehingga
kurang/tidak memberi kesempatan untuk tumbuh /hidupnya microba dengan
pengeringan/penguapan kandungan air yang ada di dalam maupun di permukaan
bahan pangan, hingga mencapai kondisi tertentu (Suharto, 1991).
Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu
bahan adalah dengan menggunakan metode “Penetapan air dengan metode oven“,
yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali
produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau
jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC – 102oC
sampai diperoleh berat yang tetap (Apriyantono, 1989).
Berdasarkan kadar air (bobot basah dan bobot kering) dan bahan basah
maupun bahan setelah dikeringkan, dapat ditentukan rasio pengeringan (drying
ratio) dari bahan yang dikeringkan tersebut. Besarnya “drying ratio“ dapat
dihitung sebagai bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan sebelum
pengeringan per bobot bahan setelah pengeringan. Dapat dihitung dengan
rumus: Drying ratio = bobot bahan sebelum pengeringan / bobot bahan setelah
pengeringan (Winarno, 1984).
2.1Pendinginan
Pendinginan adalah suatu operasi dasar dalam pengolahan dan pengawetan
bahan terutama bahan pangan. Pendinginan juga dapat mempertahankan umur
simpan bahan hasil pertanian karena dengan adanya kondisi rendah suhu, maka
reaksi kimia dan biokimia bahan dapat terhambat dan aktivitas mikroorganisme
dapat dihambat. Mekanisme penghambatan dapat melalui dua cara yaitu karena
adanya suhu rendah akan menghambat reaksi-reaksi kimia dan biokimia serta
melalui penurunan Aw.
Didalam pengolahan bahan hasil pertanian, suhu sangat mempunyai
peranan penting karena suhu merupakan faktor yang memepengaruhi
pertumbuhan mikroba serta memberikan hasil pada bahan makanan. Prinsip kerja
dari proses pendinginan adalh penghilangna panas dari sistemnya. Hal ini dapat
dilakukan dengan adanya proses pompa panas. Diperlukan pompa panas karena
pompa panas menghasilkan panas yang tidak dapat mengalir secara alami.
Didalam penghilangan proses tersebut dapat dilakukan dari cair menjadi bentuk
padat, atau juga dapat dilakukan dengan penguapan air dari bahan dibawah
kondisi yang adiabatik.
Pendinginan merupakan operasi dasar dalam pengolahan dan pengawetan
bahan hasil pertanian terutama bahan-bahan pangan. Pendinginan dapat
memepertahankan umur simjpan bahan hasil pertanian, karena suhu yang
rendah maka reaksi biokimia dan kimia serta aktivitas mikroorganisme dapat
dihambat. Dimana mekanisme penghambatan ada dua cara yaitu karena suhu
rendah, dan melalui penurunan aw (Praptiningsih, dkk. 1999).
Perubahan-perubahan fisik, kimia dan biologis yang terjadi dalam pendinginan
atau pembekuan merupakan poroses yang sdangat kompleks dan belum
seluruhnya diuketahui (Desrosier, 1988). Perubahan-perubahan yang terjkadi
selama pembekuan terjadi adalah :
- migrasi air intra seluler, terjadi dehidrasi dan pengkerutan sel
- terjadi pembvekuan air ekstra seluler
- menurunnya pH, migrasi komponen kimia, kehilangan permeabilitas sel
Prinsip kerja dari proses pendinginan adalah penghilangna panas dari sistemnya.
Hal ini dapat dilakukan dengan adanya proses pompa panas. Diperlukan pompa
panas karena pompa panas menghasilkan panas yang tidak dapat mengalir secara
alami. Energi panas akan mengalir dari suhu panas akan mengalir dari suhu tinggi
kle suhu yang lebih rendah. Metode yang dapat dilakukan yaitu pembekuan dalam
hembusan udara cepat dingin, dengan imersi langsung langsung bahan pangan
kedalam medium pendinginan,l dengan jalan persinggungan dengan plat-plat
pendingin dalam ruang pembekuan, dan dengan pembekuan dengan udara
nitrogen atau karbondioksida cair.
Terdapat dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu :
1. Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan peoses kimia
mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan,
kerusakan, pembusukan, dan lain-lain.
2. Pada suhu dibawah 0’C air akan membeku dan terpisah dari larutan
membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan
atau suhu penurunan Aw. Apabila suhu penyimpanan beku sudah cukup
nrendah, dan perubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan
beku dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutub makanan
beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang scukup lama.
2.2 Pembekuan
Teknologi pembekuan makanan adalah teknologi mengawetkan
makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Hal
ini berlawanan dengan pemrosesan termal, di mana makanan dipaparkan ke
temperatur tinggi dan memicu tegangan termal terhadap makanan, dapat
mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur, dan sebagainya,
ataupemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia
makanan. Makanan beku umumnya tidak mengalami hal itu semua; membekukan
makanan cenderung menjaga kesegaran makanan. Makanan beku menjadi
favorit konsumen melebihi makanan kaleng atau makanan kering, terutama di
sektor hasil peternakan (daging dan produk susu), buah-buahan, dansayur-
sayuran.
Hampir semua jenis bahan makanan dapat dibekukan (bahan mentah,
setengah jadi, hingga makanan siap konsumsi) dengan tujuan pengawetan. Proses
pembekuan makanan melibatkan pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini
akan menyebabkan membekunya kadar air di dalam makanan dan menyebabkan
berkurangnya aktivitas air di dalamnya. Menurunnya temperatur dan
menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan,
menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk.
Keunggulan dari teknik pembekuan makanan adalah semua hal tersebut dapat
dicapai dengan mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi,
sifat organoleptik, dan sebagainya.
BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Timbangan analitik
2. Plastik
3. Cold Storage
4. Pengukur RH dan suhu
3.1.2 Bahan
Bahan yang dipakai pada praktikum kali ini adalah brokoli
3.2 Prosedur Percobaan
1. Mengukur suhu dan RH udara pada ruangan dan mencatat hasilnya.
2. Mengukur suhu dan RH pada cold storage dan mencatat hasilnya.
3. Menimbang massa brokoli dan mencatatnya.
4. Memasukkan masing-masing brokoli ke dalam plastik yang sudah
dilubangi dan tidak dilubangi.
5. Mengamat 4 sampel brokoli sebelum di masukkan ke
dalam cold storage dan ruangan terbuka dari tekstur, warna, kelayuan,
dan uap air, sebagai pengukuran awal
6. Menyimpan dua sampel brokoli di ruangan.
7. Mengamati dan mengidentifikasi brokoli dilihat dari tekstur,
warna, kelayuan, dan uap air sebagai pengukuran akhir.
8. Menyimpan dua sampel brokoli di cold storage.
9. Mengamati dan mengidentifikasi brokoli dilihat dari tekstur,
warna, kelayuan, dan uap air sebagai pengukuran akhir.
10. Memasukkan data awal dan data akhir hasil pengamatan dan
membandingkannya.
BAB IV
HASIL PERCOBAAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Umum
Parameter Ruangan Cold Storage
Suhu (0C) 25,95 22,68
RH (%) 77,86 64,08
Tabel 2. Hasil Pengamatan Awal
Parameter Awal
1 2 3 4
Massa (g) 22,89 17,35 12,05 23,79
Suhu (0C) 27,03 27,01 27,04 27,04
Warna Hijau Hijau Hijau Hijau
Tekstur Agak Lunak Agak keras Agak keras Agak keras
Kelayuan Agak segar Agak segar Agak layu Agak segar
Uap air Sedikit sedikit Banyak Sedikit
Keterangan Perlakuan
1. Bahan dibungkus tanpa lubang pada cold storage
2. Bahan dibungkus dengan lubang pada cold storage
3. Bahan dibungkus tanpa lubang pada ruangan
4. Bahan dibungkus dengan lubang pada ruangan
Tabel 3. Hasil Pengamatan Terakhir
Parameter Akhir
1 2 3 4
Massa (g) 24,8 18,71 14,01 23,75
Suhu (0C) 20,6 24,6 28,1 27
Warna Hijau Hijau Hijau Coklat
Tekstur Keras Keras Agak lunak Sangat Lunak
Kelayuan Agak layu Agak layu Layu Sangat layu
Uap air Sangat banyak Sangat sedikit sedikit Sangat sedikit
Tabel 4. Indikator Kelayuan
No. Kondisi Awal
1 2 3 4
1 Segar
2 Agak segar 2,2,2,2,2 2,2,2,2,2 2,2,2,2,2
3 Agak layu 3,3,3,3,3
4 Layu
5 Sangat Layu
Tabel 5. Indikator Tekstur
No. Kondisi Awal
1 2 3 4
1 Keras
2 Agak keras 2,2,2,2,2 2,1,2,2,2 2,2,3,1,2
3 Agak lunak 3,3,3,3,3
4 Lunak
5 Sangat lunak
Tabel 6. Indikator Kadar Air
No. Kondisi Awal
1 2 3 4
1 Sangat banyak
2 Banyak 2,1,2,3,2
3 Sedikit 3,3,3,3,2 3,2,3,3,3 4,4,3,3,3
4 Sangat sedikit
5 Tidak ada
Tabel 7. Indikator Warna 1
Bahan Awal
Brokoli Hijau Coklat Hitam
1 +++++
2 +++++
3 ++++
4 ++++
5 ++++
Tabel 8. Indikator Warna 2
Bahan Awal
Brokoli Hijau Coklat Hitam
1 +++
2 ++++
3 +++
4 ++++
5 ++++
Tabel 9. Indikator Warna 3
Bahan Awal
Brokoli Hijau Coklat Hitam
1 +++
2 +++
3 ++++
4 +++
5 ++
Tabel 9. Indikator Warna 4
Bahan Awal
Brokoli Hijau Coklat Hitam
1 +++++
2 +++++
3 +++++
4 +++++
5 ++++
Tabel 10. Indikator Kelayuan
No. Kondisi Akhir
1 2 3 4
1 Segar
2 Agak segar
3 Agak layu 3,1,3,3,3 3,3,3,3,3
4 Layu 4,4,3,4,4
5 Sangat Layu 5,5,5,5,5
Tabel 11. Indikator Tekstur
No. Kondisi Akhir
1 2 3 4
1 Keras 1,1,1,2,1 1,1,1,1,1
2 Agak keras
3 Agak lunak 3,3,3,4,3
4 Lunak
5 Sangat lunak 5,5,5,5,5
Tabel 12. Indikator Kadar Air
No. Kondisi Akhir
1 2 3 4
1 Sangat banyak
2 Banyak
3 Sedikit 3,3,3,3,3
4 Sangat sedikit 4,4,4,4,4 4,4,4,4,4 4,4,4,4,4
5 Tidak ada
Tabel 13. Indikator Warna 1
Bahan Akhir
Brokoli Hijau Coklat Hitam
1 +++
2 +++
3 +++
4 +++
5 ++++
Tabel 14. Indikator Warna 2
Bahan Akhir
Brokoli Hijau Coklat Hitam
1 +++
2 +++
3 +++
4 +++
5 ++++
Tabel 15. Indikator Warna 3
Bahan Akhir
Brokoli Hijau Coklat Hitam
1 ++++
2 +++
3 ++++
4 +++
5 ++
Tabel 16. Indikator Warna 4
Bahan Akhir
Brokoli Hijau Coklat Hitam
1 +++++
2 ++++
3 ++++
4 +++++
5 +++
BAB V
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan mengenai penyimpanan
bahan hasil pertanian dengan bahan brokoli. Seperti yang kita ketahui Didalam
pengolahan bahan hasil pertanian, suhu sangat mempunyai peranan penting
karena suhu merupakan faktor yang memepengaruhi pertumbuhan mikroba serta
memberikan hasil pada bahan makanan dan Penurunan suhu akan mengakibatkan
penurunan peoses kimia mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan
kelayuan, kerusakan, pembusukan, dan lain-lain.
Bahan yang digunakan dalam praktikum kami ini adalah brokoli dengan
empat perlakuan yang berbeda. Dengan perlakuan pertama adalah brokoli
dibungkus dengan plastik tanpa lubang yang disimpan pada cold storage,
kemudian perlakuan kedua adalah brokoli dibungkus dengan plastik berlubang
lalu disimpan pada cold storage, kemudian pada perlakuan ketiga adalah brokolo
yang dibungkus plastik tanpa lubang yang disimpan didalam lemari (suhu
ruangan) dan pada perlakuan terakhir adalah brokoli yang dibungkus dengan
plastik dengan lubang yang disimpan dalam lemari.
Kemudian pada praktikum ini didapatkan hasil suhu dan RH ruangan
dengan suhu ruangan sebesar 25,950C dan suhu pada cold storagenya adalah
22,680C dan RH pada ruangan adalah 77,68% dan RH pada cold storagenya
adalah 64,08%. Dan pada pengamatan awal dilakukan dengan melihat massa pada
satuan gram, warna, tekstur, kelayuan, kandungan uap air dan suhu, suhu awal
brokoli pada bahan pertama didapatkan 27,030C, kedua dengan 27,010C,
kemudian data ketiga dan keempat didapatkan hasil masing-masing 27,040C.
Dan pada pengamatan didapatkan pada parameter awal sebelum
dimasukkan kedalam ruangan dan cold storage pada data massa yang pertama
didapatkan 22,89 gr, kedua 17,35 gr, ketiga 12,05 gr, dan yang terakhir 23,79 gr.
Kemudian warna yang didapatkan semua berwarna hijau, dan tekstur yang
didapatkan pada bahan 2,3 dan 4 agak keras dan bahan ke 3 adalah agak lunak.
Kemudian data yang didapat pada kelayuan pada bahan 1,2, dan 4 adalah agak
segar, dan pada bahan 3 didapatkan agak layu. Dan yang terakhir data yang
didapatkan pada kadar air pada bahan 1,2 dan 4 adalah sedikit, dan pada bahan
ketiga didapatkan data banyak kadar airnya.
Kemudian pada pengamatan terakhir dilakukan beberapa hari setelahnya dan
dikeluarkan dari dalam cold storage, dan ruangan. Kemudian data pengamatan yang
didapatkan pada bahan 1 dengan perlakuan dibungkus tanpa lubang yang disimpan pada
cold storage adalah pada massa yang didapatkan adalah 24,8 gr, kemudian suhu yang
didapatkan adalah 20,60C, dan warna yang didapatkan masih hijau dengan tekstur yang
didapatkan keras, kemudian tingkat kelayuan pada bahan ini adalah agak layu dan kadar
air yang didapatkan adalah sangat banyak. Dalam hal ini didapatkan hasil yang hampir
sama karena disimpan didalam cold storage.
Kemudian pada pengamatan bahan 2 dengan perlakuan brokoli dibungkus dengan
plastik dengan lubang pada cold storage adalah pada massa yang didapatkan adalah 18,71
gr, kemudian suhu yang didapatkan adalah 24,60C, dan warna yang didapatkan masih
hijau dengan tekstur yang didapatkan keras, kemudian tingkat kelayuan pada bahan ini
adalah agak layu dan kadar air yang didapatkan adalah sangat sedikit. Dalam hal ini
didapatkan hasil yang hampir sama karena disimpan didalam cold storage. Cold
storage merupakan salah satu aplikasi teknologi penyimpanan bahan hasil
pertanian pada pendinginan. Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa
simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan
pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan
pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur,
warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan
dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan
cepat suhu 0°C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang
digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat
penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan.
Pada pengamatan bahan 3 dengan perlakuann brokoli dibungkus dengan
plastik dengan tanpa lubang yang disimpan didalam ruangan adalah pada massa yang
didapatkan adalah 14,01 gr, kemudian suhu yang didapatkan adalah 28,10C, dan warna
yang didapatkan masih hijau dengan tekstur yang didapatkan agak lunak, kemudian
tingkat kelayuan pada bahan ini adalah layu dan kadar air yang didapatkan adalah
sedikit. Dalam hal ini didapatkan terdapat perbedaan sebelum ditaruh didalam ruangan.
Pada pengamatan bahan 4 dengan perlakuan brokoli dibungkus dengan plastik
dengan lubang yang disimpan didalam ruangan adalah pada massa yang didapatkan
adalah 23,75 gr, kemudian suhu yang didapatkan adalah 270C, dan warna yang
didapatkan sudah berubah menjadi warna coklat dengan tekstur yang didapatkan sangat
lunak, kemudian tingkat kelayuan pada bahan ini adalah sangat layu dan kadar air yang
didapatkan adalah sangat sedikit. Dalam hal ini didapatkan terdapat perbedaan yang
sangat jelas sekali saat sebelum disimpan didalam ruangan dan setelah disimpan didalam
ruangan dan dapat dinyatakan bahwa bahan hasil pertanian tersebut rusak karena bahann
tersebut tidak dapat disimpan terlalu lama pada suhu ruangan yang mengakibatkann
bahan tersebut dapat rusak.
Suatu bahan hasil pertanian dikatakan rusak apabila terjadi penyimpangan
yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau
parameter lain yang biasa digunakan. Beberapa bahan dianggap rusak apabila
menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan normal.
Sebagai contoh jamur dengan tekstur lunak mengalami kerusakan setelah
disimpan beberapa hari berubah menjadi lembek dan sangat layu.
Secara garis besar, cold storage mampu memperpanjang umur simpan
bahan hasil pertanian serta dapat memperlambat reaksi metabolisme maupun
respirasi pada bahan hasil pertanian yang dapat mengakibatkan kerusakan pada
bahan hasil pertanian tersebut.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum penyimpanan bahan hasil
hasil pertanian ini adalah :
1. Suatu bahan hasil pertanian dikatakan rusak apabila terjadi penyimpangan
yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera
atau parameter lain yang biasa digunakan.
2. Cold storage mampu memperpanjang umur simpan bahan hasil pertanian
serta dapat memperlambat reaksi metabolisme maupun respirasi pada
bahan hasil pertanian yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan
hasil pertanian tersebut.
3. Terjadi perubahan warna, tekstur, kelayuan, kandungan uap air, perubahan
suhu serta penurunan bobot yang cukup signifikan pada brokoli yang
disimpan pada suhu ruang.
6.2 Saran
Saran yang diberikan kepada praktikkan pada praktikum penyimpanan
bahan hasil pertanian ini adalah :
1. Praktikkan diwajibkan untuk mengerti materi yang diberikan oleh asisten
dosen sebelum melakukan pengamatan
2. Praktikkan diharapkan tertib, dan teliti dalam menyimpan bahan yang akan
disimpan supaya praktikum ini dapat berjalan dengan lancar.
3. Penambahan alat – alat praktikum yang berkualitas baik dan laik pakai
agar praktikum berjalan efektif dan efisien.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor.
Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Yakarta.
Taib, Gunarif, 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian.
PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.
Winarno, 1984. Kimia Pangan. PT. Gramedia: Jakarta.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia Press.
Praptiningsih, Yhulia; Maryanto; Tamtarini. 1999. Buku Ajar Teknologi
Pengolahan. Jember: Universitas Jember.
LAMPIRAN
Gambar 1. Brokoli yang sudah dipotong
Gambar 2. Cold Storage
Gambar 3. Tempat penyimpanan di ruangan
Gambar 4. Brokoli yang sedang ditimbang