Toxicologia Alimentar resumo
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Toxicologia Alimentar Principais contaminantes qumicos dos
alimentos
Os alimentos so misturas complexas de nutrientes e no-nutrientes (aditivos alimentares,
contaminantes, produtos do processo alimentar).
Toxicologia: estudo da interaco entre agentes estranhos (xenobiticos) e os sistemas
biolgicos e determina quantitativamente o potencial daqueles agentes para induzir
danos, que resultem em efeitos adversos para os diferentes organismos e ambientes
Investiga a natureza dos efeitos adversos, a sua incidncia, os mecanismos de toxicidade
associados, os factores que influenciam o seu desenvolvimento e a sua reversibilidade
Objectivo: tomar medidas para avaliar a toxicidade dos xenobiticos e para prevenir o
aparecimento dos efeitos
As actividades profissionais dos toxicologistas enquadram-se dentro de 3 categorias:
Toxicologia Mecanstica Como ocorrem os mecanismos de toxicidade?
Toxicologia Descritiva O qu?
Toxicologia Regulatria O que decidir?
Avaliao do Risco: uma estimativa quantitativa dos efeitos potenciais na Sade
Humana e significncia ambiental da exposio a agentes xenobiticos
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Toxicologia Alimentar: estuda os efeitos adversos produzidos por agentes xenobiticos
qumicos e biolgicos presentes nos alimentos, ou seja, estabelecer as condies nas quais
os alimentos podem ser ingeridos com segurana sem causar danos sade
Toxicologia Alimentar e Toxicologia Industrial: identificao dos perigos, riscos e
potencial contaminao do Homem atravs da cadeia alimentar.
Estudos toxicolgicos - determinam em que condies os alimentos podem ser ingeridos
sem causar danos ao organismo e, consequentemente, ao Homem
Objectivo da Segurana Alimentar: contribuir para nvel elevado de proteco da sade
dos consumidores, que permita restabelecer e manter a sua confiana.
Tipos de contaminantes alimentares qumicos
So realizadas anlises toxicolgicas para obter garantia satisfatria em relao
segurana de um dado composto qumico. As directrizes referentes s anlises
toxicolgicas realizadas a compostos qumicos, potenciais contaminantes alimentares so
ditadas por vrias organizaes nacionais e internacionais (ASAE, ANESA, EFSA,
FAO).
Resduos industriais
Metais pesados (Hg, Pb e Cd) e semi-metal As:
possibilidade de formao de complexos com componentes inorgnicos ou
orgnicos => + txicos e rapidamente absorvidos.
Introduzidos no ambiente atravs de fenmenos naturais (ex: eroso de rochas e
solos, erupes vulcnicas) ou actividades antropognicas (ex: extraco
mineira, efluentes urbanos e industriais, utilizao de combustveis fsseis).
Industrializao da sociedade: metais pesados tornaram-se fonte de
contaminao generalizada (ex: antigamente utilizavam-se gasolinas com
chumbo (Pb)). => Contaminao de guas e solos com metais pesados.
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Aps absoro e entrada no organismo, os metais pesados podem ligar-se a
protenas endgenas (ex: albumina do plasma ou hemoglobina) e serem
transportados por elas.
Exposio humana aos metais pesados: consumo de vegetais, frutos, peixe ou
marisco contaminados, a partir de solos ou gua contaminados => danos no
sistema nervoso central (SNC), e cancro.
Metais pesados so altamente reactivos, bioacumulativos e persistentes (reduo
com O2 no organismo, alterando protenas e o prprio DNA).
Mercrio
Orgnico: metilmercurio (MeHg) acumulao nos peixes e mariscos. Atravessa a
barreira hemato enceflica e a placeta, acumulando-se no SNC. O
CONTRRIO do Inorgnico.
Chumbo
Contaminao das guas pela corroso das canalizaes antigas, exposio a
tintas, descargas industria.
Absorvido por via gastrointestinal, distribudo pelo organismo e atravessa a
barreira hemato enceflica, na forma orgnica, acumula-se nos tecidos moles
(crebro neurotxico) e nos ossos e dentes (mimetizao do Ca+2).
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Cdmio
Exposio atravs de minerao, actividade industrial (ligas metlicas, baterias,
pigmentos de tintas).
Absoro por via pulmonar + perigosa que via gastrointestinal (> % absoro
em pessoas com deficincias em Fe e Ca e com baixa ingesto proteica).
Deposita-se no fgado (altera funcionamento de enzimas que participam no
metabolismo de xenobiticos) e rins. Provoca cancro (bexiga, mama, pulmo,
clon e recto.
Transporte => ligao a protenas endgenas (ex: albumina); principais vias de
excreo: renal e fecal.
Arsnio (As)
Exposio atravs da ingesto de alimentos de origem aqutica (inorgnico +
facilmente absorvido pela via gastrointestinal), de minerao, actividade
industrial e resduos (vidro, cermica, frmacos, corantes, pesticidas inorgnicos,
fumo do cigarro).
Pode ser absorvido pela pele; acumula-se no fgado, rins, pulmes e msculos
(tende a ligar-se ao grupo SH da cistena, nas protenas); compete endogenamente
com o selnio (Se).
Hidrocarbonetos clorados dioxinas e bifenilos policlorados (PCBs)
Dioxinas - compostos qumicos altamente txicos e cancergenos (mais txicos
para o Homem, seguidas dos furanos e PCBs). Subproduto industrial de certos
processos, como produo de cloro, certas tcnicas de branqueamento de papel e
produo de pesticidas.
Exposio humana a dioxinas => carne, peixe e ovos, por se acumulam nos
tecidos gordos. Cancergenos
Causa alteraes nos sistemas imunitrio, nervoso, reprodutor e endcrino,
aumento incidncia cancro.
Transferncia de componentes das embalagens (migrao) para os alimentos
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Resduos de agroqumicos txicos
Pesticidas: substncias ou mistura de substncias com a funo de prevenir, destruir ou
controlar pragas. Podem ser absorvidos atravs da pele, por ingesto ou inalao,
actuando ao nvel do SNC, nos glbulos vermelhos, no plasma e outros rgos e causando
tumores.
Vias de contaminao do ambiente, cadeias alimentares e o homem pelos pesticidas e
resduos
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Compostos txicos resultantes de processos tecnolgicos
Aminas heterocclicas (AHCs):
Formam-se durante a cozedura dos alimentos devido s elevadas T (peixe e carne
assados).
Efeitos cancergenos e mutagnicos.
Nitrosaminas (NAs):
Compostos N nitrosos (NOCs) divididos em 2 classes: nitrosaminas
(cancergenas, mutagnicas, tetragnicas) e nitrosamidas (so estveis).
NOCs tm 2 fontes: formao exgena (ambiental) (carnes curadas com nitratos,
exposio ocupacional, produtos com borracha) e endgena (ex: nitrosao de
aminas e amidas no estmago).
Acrilamida:
Resultante do processamento dos alimentos reaco de Maillard (reaco entre
glcidos e aminocidos ou protenas) => potencial toxicolgico e carcinognico.
Furanos:
Compostos volteis, detectados em alimentos que sofrem processamento com
calor alimentos enlatados (alimentos para bebs, feijes) => cancergeno.
Formam-se no aquecimento de acares (glucose, frutose, lactose), no
aquecimento de acares com aminocidos ou protenas (alanina, cistena,
casena) e na degradao trmica de vitaminas (cido ascrbico C e tiamina -
B1).
Podem tambm ser encontrados em alimentos tratados pelo calor como caf, carne
enlatada, po cozido, frango cozinhado ou caramelo.
Aditivos alimentares
Substncias adicionadas intencionalmente aos alimentos com determinado fim e
que podem ter algum tipo de toxicidade.
Reaces de sensibilizao urticria, asma e rinite, vmitos, diarreia, ulcerao
gstrica e bronquite asmtica.
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Contaminantes qumicos
Por vezes, so administradas hormonas de crescimento a vacas leiteiras, para produzirem
+ leite (ex: somatotropina) causava cancro da mama e da prstata:
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