Tossinfezioni alimentari e HACCP - mariasofiacattaruzza.it · infestazioni di origine alimentare”...
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Tossinfezioni alimentariTossinfezioni alimentarie HACCPe HACCP
INTOSSICAZIONI ALIMENTARIINTOSSICAZIONI ALIMENTARICosa sono?
Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al
consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono
moltiplicati sull’alimento precedentemente al suo consumo. Perché si manifesti
l’intossicazione pertanto non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è
indispensabile la presenza della sua tossina.(es. Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum)
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IN TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IN ““SENSU STRICTOSENSU STRICTO””Cosa sono?
Esistono poi le cosiddette tossinfezioni alimentari in sensu stricto determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri. In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l’alimento all’interno dell’ospite.(es. Clostridium perfringens)
INFEZIONI ALIMENTARIINFEZIONI ALIMENTARICosa sono?
Le infezioni alimentari sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti microrganismi
vivi che hanno azione diretta sulla mucosa intestinale.
(es. Salmonella)
L’indagine epidemiologica a seguito del focolaio epidemico èregolamentata dal Decreto Legislativo 3 Marzo 1993; all’art 6 il decreto legislativo stabilisce l’obbligo da parte dell’unitàsanitaria locale di effettuare l’indagine epidemiologica e di trasmettere il rapporto alla Regione entro 30 giorni. La Regione provvede poi all’inoltro dello stesso al Ministero della salute. L’indagine deve essere effettuata “… al fine di accertare: l’agente eziologico, il veicolo e le modalità di trasmissione, la provenienza dell’alimento contaminato, i fattori causali…”.
IGIENE DEGLI ALIMENTIIGIENE DEGLI ALIMENTI
• si occupa della produzione, conservazione e distribuzione degli alimenti in riferimento alle misure necessarie a garantire la sicurezza degli alimenti stessi
Fondamentale una sana nutrizione per raggiungere un
buono stato di salute:
• una buona alimentazione sana ed equilibrata porta al raggiungimento di un buono stato di salute, infatti, mangiare bene significa anche stare bene” (rapporto sana nutrizione/salute)
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI 1/2TOSSINFEZIONI ALIMENTARI 1/2
• Con il termine “tossinfezioni alimentari” si intende una serie di sindromi causate da particolari batteri che manifestano la loro azione patogena solo se riescono a moltiplicarsi abbondantemente e/o a produrre abbondante quantità di tossine prima di essere ingeriti con l’alimento, che rappresenta, quindi, substrato indispensabile per la loro attiva moltiplicazione.
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI 2/2 TOSSINFEZIONI ALIMENTARI 2/2
• Insorgono bruscamente dopo un breve periodo d’incubazione e si presentano in genere con manifestazioni a carico dell’apparato digerente, ma la sintomatologia può in alcuni casi interessare l’intero organismo con il coinvolgimento del sistema nervoso centrale e periferico.
BOTULISMO
21 20
43
33
58
3 4 3 3 1
1996 1997 1998 1999 2000
num
ero
di c
asi
ITALIALAZIO
SALMONELLOSI
15560 1602014358 14122
11845
5472
840 1130 1009 1084 697 367
1996 1997 1998 1999 2000 2001
num
ero
di c
asi
ITALIALAZIO
INFEZIONI E TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
69567817
3851
6405
5524
2423
3001055
6811084 1564
819
1996 1997 1998 1999 2000 2001
num
ero
di c
asi
ITALIALAZIO
La notifica delle malattie infettive e diffusive è regolata dal Decreto Ministeriale del 15 Dicembre 1990.Il decreto prevede la possibilità di segnalare alcune patologie sia come caso singolo (classe I e II) che come focolaio epidemico (classe IV) e più precisamente:
in classe I (patologie “soggette a regolamento internazionale o di particolare interesse”) è inserito il botulismo;
in classe II (patologie “rilevanti perché ad elevata frequenza e/o passibili di interventi di controllo”) sono inserite le salmonellosi non tifoidee;in classe IV sono inserite le “infezioni, tossinfezioni ed
infestazioni di origine alimentare” che si verificano in forma di focolaio epidemico.
FATTORI FAVORENTI LE FATTORI FAVORENTI LE TOSSINFEZIONITOSSINFEZIONI
I microrganismi responsabili sono largamente diffusi nell’ambiente ed in presenza di adeguate condizioni di:
• temperatura• pH• pressione osmotica• concentrazione salina• presenza o assenza di ossigeno• composizione dell’alimento
sono in grado di moltiplicarsi enormemente.
PRINCIPALI AGENTI PATOGENI 1/3PRINCIPALI AGENTI PATOGENI 1/3
Clostridium botulinumStaphylococcus aureus:
la moltiplicazione nell’alimento ènecessaria per produrre una quantitàsufficiente di tossine, che sono le sole responsabili della sintomatologia.
PRINCIPALI AGENTI PATOGENI 2/3PRINCIPALI AGENTI PATOGENI 2/3
Clostridium perfringensVibrio parahaemolyticus:
l’azione patogena è attribuibile all’attività combinata di tossine e dei microrganismi patogeni che continuano la moltiplicazione nell’intestino.
PRINCIPALI AGENTI PATOGENI 3/3PRINCIPALI AGENTI PATOGENI 3/3
Salmonelle minori (escluse S.typhi e paratyphi):
non vi è intervento di tossine preformate negli alimenti ed il danno ècausato direttamente dall’aggressione che i batteri portano alla mucosa intestinale.
CIBI PIUCIBI PIU’’ FREQUENTEMENTE FREQUENTEMENTE INTERESSATIINTERESSATI
• Creme• Dolciumi• Latte• Formaggi freschi• Torte con panna e crema• Budini• Macinati• Brodi• Creme di uova• Carne• Pesce• Alimenti manipolati
MODALITAMODALITA’’ DI CONTAMINAZIONEDI CONTAMINAZIONE
• Trasmissione di germi: contatto cutaneo, aria, acqua
• Uomo malato o portatore • Animale malato o portatore• VEICOLI: acqua, stoviglie, contenitori
o altri oggetti contaminati• VETTORI: mosche, zanzare, topi, blatte
DEPERIBILITADEPERIBILITA’’ DEGLI ALIMENTIDEGLI ALIMENTI• Gli alimenti che sono più facilmente aggredibili dai
microrganismi comprendono: carne, pesce, molluschi, latte, uova e ortaggi commercializzati freschi o anche dopo aver subito la cottura.
• Questi alimenti necessitano di un immediato condizionamento.
• La deperibilità di tali alimenti è dovuta al fatto che essi contengono i principali principi attivi necessari per la moltiplicazione dei microrganismi (carboidrati, proteine, grassi, vitamine e sali minerali) funzionando come dei terreni di coltura.
• Inoltre hanno un valore di pH leggermente acido ed un elevato tenore di acqua libera.
PREVENZIONE DELLE PREVENZIONE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI
• Ispezioni delle carni• Catena del freddo• Ricerca dei portatori• Educazione sanitaria• Notificazione obbligatoria
MISURE DI CONTROLLOMISURE DI CONTROLLO
• Verifica dell’idoneità delle strutture(edifici, impianti, attrezzature, arredi)
• Controllo del funzionamento di impianti e attrezzature
• Controllo igienico-qualitativo delle materie prime e dei processi di lavorazione
• Analisi batteriologica di campioni di materie prime e cibi crudi o cotti
Promozione alla salute:ruolo del programma
di autocontrollo HACCP.
Obiettivi e metodi dell’Igiene degli Alimenti
• Interrelazione tra alimenti, alimentazione e stato di salute
• L’uomo è ciò che mangia• Conoscenze su base empirica• Metodo epidemiologico
La Malnutrizione
• Alimentazione erronea per difetto per eccesso
• Necessità di approfondimenti a livello– Scientifico:livelli raccomandati nutrienti– Pratico: produzione e distribuzione alimenti– Educativo: corretta utilizzazione alimenti
Rischio chimico
• Produrre di più• Distribuire lontano• Crescente inquinamento ambientale• Difficoltà nella buona prassi igienica
Rischio tossico e cancerogeno tra i consumatori
• Additivi intenzionale• Additivi involontari• Contaminanti ambientali• Sostanze naturali• Innovazione tecnologica
Frodi alimentari
• Adulterazioni• Alterazioni• Contraffazioni• Sofisticazioni
I sette principi fondamentali per l’applicazione del sistema HACCP
1. Identificare e analizzare i rischi e le misure di controllo da applicare.
2. Identificare i punti critici di controllo ( CCP ).
3. Fissare i limiti critici.
4. Stabilire procedure di sorveglianza per ogni punto critico.
5. Determinare misure correttive.
6. Stabilire procedure di verifica.
7. Documentare e registrare tutte le procedure.
H_Hazard
A_ Analysis and
C_ Critical
C_Control
P_ Point
D.Lgs. 155/97
Innovazioni
Manuali dicorretta prassi
igienica
Concetto diautocontrollo
Ed. sanitaria eformazione in
campo alimentare
Garanzia di sicurezza e
salubritàdell’alimento
Prevenzione delletossinfezionialimentari
Operatori delsettoreScuole
D.Lgs. 155/97
Innovazioni
Manuali dicorretta prassi
igienica
Concetto diautocontrollo
Ed. sanitaria eformazione in
campo alimentare
Garanzia di sicurezza e
salubritàdell’alimento
Prevenzione delletossinfezionialimentari
Operatori delsettoreScuole
Tossinfezioni alimentari
Tossinfezioni alimentari
Caricamicrobica
elevata
Produzione di
tossine
Caricae
tossine
SalmonelleC. PerfrigensV. P.haemol.
StafilococchiC. Botulinum
B. Cereus
Ingestione di alimenti guasti
Sintomigastroenterici
Sintomi tossici
Inidoneo intervallo di tempo tra preparazione e assunzione del cibo
Trasmissione oro-fecale delle malattie infettive
Sorgente diinfezione:uomo eanimale
(malato oportatore)
Vie dieliminazione
Feci
EnterobatteriEnterovirus
Parassiti intestinali
Alimentazione
Uomo sano erecettivo
Trasmissionediretta/indiretta
Mani
Trasmissioneindiretta
VeicoliVettori
D.Lgs. 155/97
Innovazioni
Manuali dicorretta prassi
igienica
Concetto diautocontrollo
Ed. sanitaria eformazione in
campo alimentare
Garanzia di sicurezza e
salubritàdell’alimento
Prevenzione delletossinfezionialimentari
Operatori delsettoreScuole
Un modello di promozionealla salute
Educazionesanitaria
Prevenzione
• Educazione sanitaria: mira al rafforzamento del benessere sociale ed individuale attraverso la comunicazione ed il cambiamento di conoscenze, atteggiamenti e comportamenti.
• Prevenzione: comprende le azioni mirate alla riduzione del rischio di contrarre malattie, incidenti, disabilità, handicap o qualsivoglia altro stato non desiderato.
• Protezione della salute: comprende controlli legali e fiscali, regole morali e codici volontari di comportamento mirati al rafforzamento del benessere personale e sociale.
Protezionedella salute
EDUCATORE
POPOLAZIONE
ATTEGGIAMENTI CONOSCENZE COMPORTAMENTI
PREVENZIONE DEL MALESSERE E RAFFORZAMENTO DEL BENESSEREPSICHICO, FISICO E SOCIALE
INFORMAZIONE FORMAZIONE
VALORISTILI DI
VITAAUTOSTIMA
Formazionedel personale
Controllo dellaproduzione
Informazione delpersonale circa:
•punti critici contaminazione•limiti di tolleranza
•importanza del controllodei punti critici
Obiettivo:acquisizione e
mantenimento diuna corretta
prassi igienica
Igiene dellapersona e del
comportamento
Idoneità sanitaria:•controlli sanitari
•formazione
Interventi di: informazione/formazione/educazione
1. Fase conoscitiva
2. Fase di programmazione
3. Fase operativa
4. Fase valutativa
Analisi dei problemi e deibisogni
Definizione delle soluzioniappropriate
Attuazione dell’ intervento
Verifica dei risultatiraggiunti