Cómo hacer las Tortillas

Elaboración de

Tortillas de Harina de Trigo

Dónde comprarla Cómo hacer las Tortillas

La Tortilladora TI90 Recetas mexicanas

Las tortillas son alimentos de la familia del pan de forma circular y muy delgados hechos de masas o pastas de granos como el maíz o el trigo. En México y en muchos países de América, la mayor parte de las tortillas son de maíz, pero especialmente en el norte de México se consumen también las tortillas de harina de trigo. Las tortillas se suelen usar para acompañar a una gran cantidad de alimentos, pero no sólo como apoyo o acompañamiento, sino también formando parte de éstos; como es el caso de la gran variedad de "Tacos", "Burritos", "Quesadillas", "Wraps", etc. de la cocina mexicana y norteamericana.

Las tortillas de maíz, que son de origen prehispánico, se hacen con masa que es muy maleable, poco elástica por lo que puede extenderse con relativa facilidad para darle la forma que sea necesaria mediante prensas muy simples, incluso de madera. En cambio, la masa hecha con harina de trigo es mucho más elástica por la presencia de la proteína del trigo por lo que para extenderla y darle la forma característica de las tortillas se requiere extenderla repetidamente mediante un rodillo de panadero y es difícil darle la forma circular característica. Esto se resuelve fácilmente mediante prensado en caliente mediante la Tortilladora TI90. La forma de utilizarla para elaborar las sabrosas y nutritivas tortillas de harina, típicas del norte de México es la siguiente:

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INGREDIENTES:

Las cantidades que aquí se indican pueden ser modificadas multiplicándolas o dividiéndolas por algún factor y así ajustarlas según sea necesario. Lo importante es aumentar o reducir las cantidades de manera proporcional.

● 1 Kg de harina de trigo, refinada o integral.

● 200 mL de aceite vegetal o 200 g de manteca.

● 1 cucharadita de polvo de hornear.

● 1 y 1/2 cucharadita de sal.

● 3 Tazas de agua tibia.

PROCEDIMIENTO:

1) En un tazón adecuado se mezclan primero los ingredientes en polvo procurando que se incorporen perfectamente de manera que no queden grumos.

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2) Mezclado de la harina, el polvo de hornear y la sal. La calidad de la harina influye en la consitencia del producto final. La harina con bajo contenido de gluten produce tortillas poco flexibles y algo frágiles; en cambio, la harina con mayor cantidad de gluten produce tortillas suaves y flexibles.

3) Cuando se hayan mezclado perfectamente, a los ingredientes en polvo se les agrega el aceite o la manteca y se amasan para que el aceite se distribuya uniformemente.

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4) Luego de mezclar los polvos con el aceite se añaden dos tazas de agua y se inicia el amasado agregando poco a poco el agua adicional necesaria para obtener una masa suave y elástica. El agua debe preferirse tibia (entre 30 y 40 C) porque si está muy fría la masa estará dura, difícil de manejar y si está demasiado caliente la harina se precoce y las manos se lastiman.

5) Conviene dejar reposar la masa algunos minutos, aunque no es indispensable. Luego, se hacen pequeñas bolas que se pueden acumular en un lienzo o platón límpio para posteriormente ser prensadas con la tortilladora, la cual deberá conectarse entre 5 y 10 minutos antes de empezar a utilizarla para que alcance la temperatura de trabajo.

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6) Con no más práctica que una tortilla o dos, si nunca las ha hecho, logrará encontrar cuál es la presión y el tiempo necesarios para obtener tortillas perfectamente extendidas y listas para cocinarse o guardarse. El tiempo que debe mantenerse la presión es cercano a los 3 segundos, pero podrá variar algo dependiendo de la temperatura ambiente y de qué tan rápido se esté trabajando.

7) Esta es la forma en que quedan las tortillas. El diámetro de las mismas puede variarse cambiando el tamaño de las bolas de masa y también puede variar un poco dependiendo de la presión ejercida al prensarlas. Esto es muy conveniente porque variando algo la composición de la masa se pueden preparar buñuelos, mini-pizzas y "gorditas".

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8) Una vez extendidas las tortillas conviene dejarlas sobre algún lienzo de algodón límpio o algún otro material que permita que la humedad superficial se evapore para que no se adhieran unas a otras, especialmente si se van a guardar para su consumo posterior. Después del secado superficial pueden guardarse en algún recipiente o bolsa de plástico.

9) Las tortillas se cuecen a fuego medio en un comal metálico grueso, con o sin revestimiento antiadherente. Se deben cocer primero por un lado durante unos 20 segundos y luego por el otro lado otro tanto.

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10) Cocción del segundo lado.

11) Ya cocidas las tortillas están listas para disfrutarse solas, con mermeladas o cajetas* a manera de crepas, o en tacos, "gyros" o "wraps", o acompañando a una gran cantidad de platillos. También se las puede ventilar y dejar enfriar un poco para guardarse para su consumo posterior.

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12) Las tortillas extendidas (izquierda) o cocidas (derecha) pueden guardarse. Las tortillas cocidas pueden guardarse a temperatura ambiente durante no más de dos días, pero en recipiente cerrado y en refrigeración pueden durar más de una semana.

13) Las tortillas extendidas y ventiladas para que no se adhieran entre sí, se pueden guardar en refrigeración en algún recipiente impermeable de cierre hermético o en bolsas de plástico. Cuando se necesiten, sólo tienen que cocinarse de la forma descrita anteriormente para tener tortillas recién hechas. Guardadas de esta manera se mantienen en óptimas condiciones por lo menos durante una semana, de modo que sólo tendrá que amasar la harina y hacer la preparación una vez a la semana y podrá disfrutarlas todos los días recién hechas.

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* La "Cajeta" es, en México, un dulce suave (untable) hecho de leche de vaca o de cabra (la mejor es esta última). Tiene un sabor delicioso que va muy bien con las tortillas tanto de maíz como de

trigo.

La superficie pulida de la máquina tortilladora debe limpiarse y lubricarse para evitar la adherencia excesiva de las tortillas con aceite comestible o manteca de la que se usa para la

elaboración de la masa. Al igual que una cafetera eléctrica, NO debe lavarse con chorro de agua ni por inmersión porque habría riesgo de corto circuito y/o de choque eléctrico al utilizarla con

agua en su interior. Su limpieza debe hacerse solamente con lienzo húmedo y lubricar las superficies de prensado con aceite comestible o manteca.

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