Torna alla prima pagina prof. Rossi Alessandro 1 Perché soprattutto alimenti di origine vegetale?...
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Perché soprattutto alimenti di origine vegetale?
Approssimativamente, ogni passaggio
lungo la catena alimentare comporta
una dispersione del 90% dell’energia
disponibile nell’alimento.
Perciò ..
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Passaggi...
Vegetale uomo =
Vegetale erbivoro uomo =
utilizzo del 10%dell’energia di partenza
utilizzo dell’ 1% dell’energia di partenza
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In linea generale, un’alimentazione prevalentemente vegetariana consente
un miglior rapporto risorse/popolazione:
consente ad un medesimo territorio di sostentare una popolazione fino a 10
volte più numerosa di una popolazione prevalentemente carnivora
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Quali vincoli nelle scelte alimentari?
Limiti
Tecniche di conservazione
Cicli climatici
Conseguenze
Stagionalità dei consumi
Quantità e qualità nutritiva degli alimenti
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… segue ...
Limiti
Tecniche e capacità produttive
Trasportabilità
Cultura
Conseguenze
Quantità e qualità nutritive degli alimenti
Consumi locali
Fondamentale se si introduce un cibo “nuovo”
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Cultura? (Il cibo nutre non solo il corpo, ma anche la mentalità collettiva!)
Civiltà cinese
Civiltà centroamericane
Civiltà sudamericane
Civiltà mediterranee
Riso
Mais, manioca
Mais, patata, manioca
Pane (frumento, segale)
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Litanie dei Santi
A peste,
fame et bello
libera nos,
domine!
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Cosa e come poteva essere conservato?
Granaglie
Carne
Pesce
Latte
Essiccazione
Essiccazione,
salagione
Essiccazione,
salagione
Formaggi, burro
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Disponibilità alimentari tipo nel XV secolo
Fondamentali
Condimenti
Bevande energetiche
Pane, polente, zuppe di cereali e di legumi
Sud: olio, sale, erbaggi, spezie;
Nord: burro, lardo, sale, erbaggi, spezie
Sud: vino; Nord: Birra
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… segue ...
Companagium (per chi poteva)
Complementi
Un pizzico di ...
Carne, pesce, formaggi (freschi o conservati)
Verdura, frutta, miele, zucchero di canna
Papavero, loglio, cannabis … coca!
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Perché un’alimentazione basata prevalentemente sui cereali?
Conservabilità
Disponibilità
Economicità
Panificabilità
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Perché il pane?
La lievitazione (impasto acido, non lievito di birra), essendo un processo
di fermentazione, innalza il valore nutritivo iniziale delle farine.
MA:
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Ma?
La lievitazione è possibile solo in presenza di un elevato tenore di glutine, che dà all’impasto elasticità e resistenza
Le cariossidi dei cereali “poveri” (farro, spelta, …) hanno un rivestimento in materiale fibroso e resistente che rende difficile l’estrazione della farina
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… segue ...
Troppa crusca riduce l’efficacia del processo digestivo nell’assimilazione di proteine
(per questo adesso si torna al pane integrale?)
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Tabella di utilizzazione di amidi e proteine
Alimento Proteine Amidi
Paneintegrale
72% 96%
Panebianco
84% 99%
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Come si valuta la validità di un alimento?
È necessario valutare il rapporto:
Energia fornita dall’alimento
Energia richiesta per produrlo
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Inoltre, si devono valutare:
a) Capacità produttiva nel breve termine
b) (Bilanciamento del rischio clima)
c) Corrispettivo energetico
d) Valore nutritivo complessivo
e) Possibilità di conservazione
f) Trasformabilità alimentare
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Cereali: produzione elevata, da uno a due raccolti annui; validi sul piano nutritivo, conservabili, molto trasformabili
Legumi: idem c.s., meno trasformabili
In associazione, il loro valore nutritivo si accresce e si integra.
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Trasformazione alimentare delle granaglie
Diretta: minestre Tutti +erbaggi
paneFrumentoo segale
Da soli
paneAltri
cerealiSolo coi
prec.
pappeCereali elegumi
polente Idem c.s.
Infarine:
gallette Idem c.s.
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Sopravvivere? (1)
“Il giorno più lungo è quello che si sta senza mangiare”
(G.C. Croce, “Le sottilissime astuzie di Bertoldo …”)
“Per le moltitudini, la cucina è solo una strategia di
sopravvivenza”
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Sopravvivere? (2)
Ad esempio, il pane nero (farina di frumento
con l’aggiunta di orzo, avena, segale, spelta, veccia,
fava, miglio, loglio …)
serve a saziare, per il suo contenuto in
fibra indigeribile, ma nutre meno del
pane bianco ...
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Vincoli all’alimentazione
Ambientali:burro,strutto,segale
Olio d'oliva,frumento
Economici:
farinate,pane nero,zuppe dilegumi
Pane,carne dimaiale
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Vincoli alla produttività agricola
Limiti:
Esaurimento dei terreni
Produttività
Soluzioni:
Debbio, maggese, rotazione, concimazione
Miglioramento genetico e tecnologico
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… segue ...
Tecnologia
In un’economia di sussistenza, ricerca della sicurezza alimentare
Concimazione / rotazione, meccanizzazione, ferro vs legno ...
Commercio su vasta scala, economia di mercato
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Struttura della proprietà agraria e modelli di conduzione agricola
Quanto e cosa resta al contadino?
Quali capitali possono essere investiti?
Chi può investire i capitali?
Qual è la copertura del rischio d’impresa e di quello alimentare?
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Questi problemi durano fino al XIX secolo
Alimentazione: tendenzialmente stabile nelle tradizioni umane fino al XIX secolo
XV secolo: crisi alimentare in tutta Europa. Cause: stasi nell’evoluzione tecnica, clima, devastazioni belliche, demografia