Tipos de cortes
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PRINCIPIOS BASICOS
Algunos principios básicos:- Se corta una sola vez y no se repica.- Cortes parejos, cocciones parejas.- Cortes pequeños, cocciones cortas.- Cortes gruesos, cocciones largas.- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.
CHIFONADA
CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.1. 2. 3. 4
JULIANA
JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor.
MIREPOIX :
corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).
PAISANA
PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.
SIFLET- AL SESGO- AL BIES:
Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.
MATIGNON
Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.
CONCASSE:
Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
CASCOS:
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar encuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente elnúmero de gajos puede aumentar.
CORTES PARA EL AJO
•Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.
•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara
•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.
CORTES PARA LA CEBOLLA
CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.
PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla.
PARISINA O PARISIEN:
Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién.
CORTES PARA LAS PAPAS
Papa paja:Palitos finos realizados con la mandolina. Freír a temperatura muy suave.