L’ in format ions pour profess ionels de la restaurat ion.

numéro 7

la fête toute l’année

Rivista non periodicaEditore: Tipico it srlGrafica: Gabrilomb.eu

Index* Recette Arancino al ragù pag 13 Risotto a’ la burrata et pignons de pin pag 14* Nouveautées Aujourd’hui on parle du riz: pag 4* Dégustation Type Et Varietè pag 5 Cours pizza pag 7–10 Huile d’Olive Extra vierge italienne pag 15

Nous vous souhaitons un Joyeux Noël

Aujourd’hui on parle du riz:

Le riz semé au printemps, arrive à échéance en 140-170 jours. La séparation du grain de la paille et le coupes des épis est entre l’été et l’automne. Le riz « brut » est stocké dans des silos énormes où il peut rester pendant plusieurs mois avant d’être travaillé. Le procède commence par la sélection des fèves et de l’élimination des impuretés. Puis le riz brut: passe à travers des rouleaux et perd le revêtement extérieur et devient le riz décortiqué.A ce stade, la nouvelle sélection est réalisée afin d’extraire les grains immatures et, à travers un équipement capable d’effectuer l’abrasion de la surface des grains, on élimine à la fois la perle à la fois les couches externes riches en protéines et en matières grasses.A ce stade du traitement sont sélectionnés, seuls les grains entiers, puis emballé (de plus en plus vide) et commercialisé.

Guido Boschetti

TYPE ET VARIETÈ

La classification européenne, distingue le riz italien en riz rond (jusqu’à 5,2 mm de long), moyen (5,2 à 6 mm ), un long (plus de 6 mm mais avec une forme trapue), long-B (plus de 6 mm, mais avec une forme conique).

On examine la taille du grain du riz, qui dépend la durée de l’absorption d’eau et, par conséquent, le comportement du riz pendant la cuisson, comme l’amylose, le composant d’amidon de riz, dépend de la consistance du grain.

Le riz définit «rond», est en raison de ses grains petits et ronds qui absorbent l’eau rapidement et les assaisonnements et cuisinent rapidement (12-13 minutes), mais ils ont tendance à trop cuire: il est utilisée de manière particulièrement pour les soupes gâteaux de riz.

Riz «moyenne» est plutôt idéal pour le risotto et les soupes, parce que le grain doit être cuit plus longtemps (13-15 minutes) mais doit maintenir sa consistance.

Le riz «long», soutient bien la cuisson et se prête à la plupart des préparations, de l’entrée au salades. La cuisson prend au moins 14 à 16 minutes, mais peut prendre jusqu’à 20 minutes dans le risotto

ERRORE TESTO IN ITALIANO

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RISO CARNAROLILe Carnaroli est un riz à grain moyen originaire de Pavie, Novara et Vercelli. Traditionnelle-ment, le riz Carnaroli est utilisé pour préparer le risotto et est différent du riz Arborio plus commune, pour des teneurs en amidon et la texture du grain plus ferme. Le Riz Carnaroli necessite un cuisson lente pour , car il a des niveaux plus élevés de l’amylose (plus de 24%),et une excellente capacité d’absorbtion. Il appartient à la classe de riz “superfine” et est souvent appelé le «roi des riz». Le Carnaroli est idéal pour faire des plats comme le Risotto ou’ les graines doit étre bien égrénés, pour le salades de riz et pour toute les préparation de la haute gastronomie.

RISO VIALONE NANOLe riz vialone nano c’est le riz IGP (indication geographique protegé) de le part de la zone bas «Veronese».La caractéristique de ce riz il est cultivé dans les zones irriguées avec l’eau de source, sa zone de production coïncide avec le haute bassin de la rivière Tartare. Elle est l’une des variétés les plus populaires de riz pour préparer le RisottoC’est un riz à grain petit et rondes très riches en amylose (23,8%) pendant la cuisson ils sont très compactes et ont une grande capacité de croissance. Ce type de riz est idéal pour les risotto et pour les salades de riz, c’est apprécié pour son «corp» souple et léger il est un viable alternative au riz Carnaroli.

RISO ARBORIO Le riz Arborio c’est le riz plus connu à l’étranger come riz de haute qualité Italien.La caractéristique de ce riz est son grain qui sont grandes et le cœur pendant la cuisson reste ferme pas très cuit. Il est idéal pour le soupes et pour les Risotti riches en sauce.Le temps de cuisson du risotto Arborio pour qu’elles soient pas trop cuit est un 16-17 bonnes minutes. Le temps de cuisson du riz blanc varie selon les années, avec le vieillis-sement et le degré de transformation. Dans le cas de risotto puis, cela dépend aussi de la torréfaction (le processus qui a lieu après la friture, lors de la saisie du riz dans la marmite et vous faire grésiller, avant d’ajouter le liquide de cuisson) et la quantité de graisses qui sont ajoutés lors de la préparation: cela signifie que, si un risotto traditionnel cuit néces-sitant l’utilisation de graisses animales abondantes, parfois augmenter de 1-2 minutes. Dans le cas d’une salade de riz le temps d’ébullition Arborio doit être au maximum de 15 minutes.

CLASSIFICATION DU RIZ.La caryopse du riz, est ramassé avec l’opération de moissonage elle s’apelle riz « brut »puis le riz est travaillée avec des opérations pour enlever les parts qui constituent la « pula »

Dans l’ordre :1. Le décorticage, qui est effectué avec deux disques de meulage qui tournent dans

les sens opposé et à une distance approprié qui brise la part externe sans affecter le grain.

2. Le blanchis où deux cônes quittent des résidues de la part externe et on obient le riz semi –travaillé.

3.Le Vernis qui est effectué avec deuz cônes qui ont des cuir pour rendre le grain plus blanche et lisse. Le riz est travaillé ou’ raffiné. Pui il viens sélectionné et confectionné.

Il est possible faire aussi le procédé de :vitrage ou’ le résultat est que le riz est brillé.

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COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA

numéro sept

COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA Vol. 7

Pétrissage indirect Il est appelé indirect parce qu’il prévoit deux phases de travail distinctes. Dans la première phase, on prépare une pré-pétrissage “Biga, Poolish”, dans la seconde on ajoute au pré-pétrissage auparavant fermenté tous les autres ingrédients.

Pétrissage par la méthode POOLISH

Le Poolish est un pré-pétrissage liquide, obtenu à partir de la farine et de l’eau (de même quantité) et du levain. La quantité de levain à ajouter varie selon le temps de fermentation et la température ambiante.La formule de calcul de la température de l’eau pour pétrir le poolish est:

72 – ( T ambiante + T farine) = T eau à utiliser

La température optimale pour le poolish est de 23 – 25°C, tandis que la température nécessaire pour sa fermentation est inférieure, d’environ 20 – 22 °C.

Heures fermentation

% de levain

1 – 2 2.5 – 3 % 4 - 5 1.5 % 7 – 8 0.5 - %

10 - 12 0.3 % 15 - 18 0.1 %

Pâte :

1000 g farine W330 3 g malte 30 g sel fin marin 550 g eau 25 g huile d’olive extra vierge 1 g levain de bière frais

Phase I: 550 g farine 550 g eau 2,7 g levain 1,5 g malte

Repos: de 8 à 12 heures selon la température ambiante et de toute manière jusqu’à ce que la pâte ait triplé son volume. Contrôler la croissance de la pâte qui doit être toujours active pendant cette période.

Phase II:

450 g farine 30 g sel 25 g huile d’olive extra vierge 1 g levain

Terminer le pétrissage et procéder exactement comme ci-dessus (voir pétrissage direct

LA PREPARATION DE LA PATE

COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA

C’’est un pré-pétrissage sec, préparé avec de l’eau, de la farine et du levain, qu’on a laissé mûrir pendant 16 heures à la température ambiante ou bien dans le fermabiga = réfrigérateur exprès étudié pour les bigas. La préparation de la biga doit être très attentive et scrupuleuse!Différemment du poolish, c’est un pétrissage solide ayant des caractéristiques différentes: principalement la fragrance, le fait d’être croustillant et d’une digestibilité élevée. Pour obtenir au mieux les caractéristiques et la meilleure maturation de la biga, il est fondamentale d’effectuer toujours le calcul de la température de l’eau.

Exemple: Calcul de la température de l’eau à utiliser dans un milieu à 30°C de température

55 (=constante fixe) - ( T farine + T ambiante) = température de l’eau

Donc: 55 – ( 28 + 30 ) = 3°C

Le résultat obtenu représente l’eau à utiliser pour pétrir la biga, pour ensuite la mettre à mûrir pendant 16 heures à une température ambiante de 30°C.Naturellement, il faut refaire le calcul si la température ambiante change.

La température idéale de maturation de la biga est de 19°C.Pour pétrir la biga en été, en présence de chaleur et d’humidité, il est opportun de réduire la quantité de levain et de l’eau et si cela ne suffit pas il faut ajouter 2 g de sel pour chaque kilo de farine pétrie.La température finale d’une biga à la fin du pétrissage doit être assez basse, près de +20 – 21°C. Si la pétrisseuse est à spirale, la durée du pétrissage ne doit pas dépasser les 3 min., 5 min. moyennant la fourche et 7 min. par bras plongeant.

PETRISSAGE BIGA:

1000 g farine 330W440 g eau10 g levain

Supposons de vouloir faire un pétrissage de 10 kg de farine composé de 20% de biga, on doit procéder de la manière suivante:

2000 g farine 880 g eau 20 g levain

Après les 16 heures prévues pour la maturation de la biga, on procède à compléter le pétrissage, comme suit:

8000 g farine résidue des 10 kg initiaux 300 g sel fin marin4720 g eau dont on a ôté celle utilisée pour pétrir la biga 300 g huile d’olive extra vierge2000 g biga 1 g levure de bière comme starter, si cela est nécessaire

PÉTISSAGE INDIECT PAR BIGA

Pâte pour pizza di sposé dans un plat à four à levage bref ( 2 à 6 h eures)

1000 g farine W 23030 g sel5 g malte10 g fécule de pommes de terre540 g eau80 g huile d’olive extra vierge20 g levure de bière fraîcheAprès avoir obtenu une pâte lisse et homogène, la remettre sur le plan en formant une seule boule, la frapper avec la toile et la laisser reposer riposare 10 min. procéder au découpage des formes d’un poids de 1200 g pour plat à four de 60x40. Etendre les formes en s’aidant d’un rouleau à patisserie, en créant une couche ayant une épaisseur homogène.Mettre dans les plats à four préalablement huilés en étirant la couche de pâte vers les côtés. Procéder immédiatement en insérant la garniture désirée (sauf la mozzarella qui doit être ajoutée 5 min. avant la fin de la cuisson, pour éviter qu’elle ne brûle). Laisser lever les pizza dans leur plat à four à temp. ambiante de 2 à 6 heures selon la quantità de levain ajoutée.

Pour la cuisson, prédisposer le four à 280°C et faire cuire les pizzas 15 min (rappelez-vous d’insérer la mozzarella 5 minutes avant la fin de la cuisson!!).

Pâte pour pizza disposé dans un plat à four “à la Romana”

1000 g farine W 300 30 g sel 800 g eau 30 g huile d’olive extra vierge 2 g levure de bière fraîche Pétrir et après avoir obtenu la pâte la laisser reposer dans la pétrisseuse. Faire faire à la pétrisseuse 2/3 tours, toutes les 30 minutes, pour favoriser la sortie des gaz de la pâte qui s’étaient formés auparavant. Répéter cette opération encore 5 fois.Retirer la pâte, la verser dans un récipient et la mettre dans le réfrigérateur à 4°C pendant au moins 12/24 heures. La maturation étant terminée, nous pouvons continuer à préparer des pains de 1.2 kg pour plats à four de 60x40. Laisser reposer comme il se doit, et ensuite étendre la

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pâte. Après quoi laisser reposer la pâte jusqu’à ce qu’elle dépasse 22°C environ. Garnir et faire cuire à une temp. de 300°C en ayant 80% de puissance au sol et 20% au ciel. Ici aussi rappelez-vous d’ajouter la mozzarella aux ¾ de la cuisson.

Pâte pour fougasse à levagebref ( 2 à 4 heures)

PATE 1000 g Farine “200-220W” 25 g Sel 100 g Huile d’Olive Extra Vierge 15 g Flocons de pommes de terre ou purée 550 g Eau 2 g Malte ou farine céréales maltés ou bien 15 g de fructose 25 g Levain

On obtient cette pâte après avoir pétri les ingrédients dans l’ordre indiqué pendant une période de 15-20 minutes selon la pétrisseuse utilisée, en faisant bien attention d’insérer le levain 5 minutes avant la fin du pétrissage. Quand la pâte est prête laisser celle-ci 5 minutes dans la pétrisseuse et répéter à deux reprises les ventilations, de manière à bien faire développer le maillon glutinique. Ceci fait la laisser puntare sur le plan couvert moyennant un film pendant 15 minutes.Procéder au découpage des formes selon les plats à utiliser. Les étendre dans les plats à four. Assaisonner avec de l’Huile OEV leur surface, parsemer uniformément celle-ci de gros sel et rosmarin, les disposer dans un endroit chaud ou dans les chambres de levage pendant 2-3 heures. Faire cuire 10 min à 270°C.

Tipico It S.r.l.Strada Cipata, 34 - 46100 - Mantova - ItalyTel. 0039 0376 372580 - Fax 0039 0376 270474info@tipicoit.com - www.tipicoit.com

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Arancino al ragù

Préparation: 1 heuresDifficulté :

L’Arancino est une spécialité de la cuisine sicilienne. Il s’agit d’une boule de riz frit avec un diamètre de 8-10 cm, rempli de sauce à la viande, mozzarella et petits pois. Le nom vient de la forme et de la couleur typique, qui rappelle ‘une orangeIci on vous propose notre spécialité l’ Arancino au Ragu’ dejà préparé.

CUISSONFaire frire dans l’huile chaude (180 ° C) pendant 7/8 minutes et encore jusqu’à ce que produit d’or. Servir après avoir laissé refroidir pendant quelques minutes

COMMENT UTILISERLe produit doit être consommé après la cuisson pour être faite de la manière indiquée ci-dessous: déconge-ler le produit pendant au moins 12 heures à une tempé-rature de 25 ° C. Pour une bonnes pratiques de fabrica-tion, il est recommandé de décongeler le produit à une température de stockage au froid (+4 ° C)

CONSERVATIONDans le congélateur (-18 ° C **** ou ***) consommer le produit à la date indiquée sur l’emballage au congé-lateur (-12 ° C **) délai de 1 mois au congélateur (-6 ° C *) par 1 semaine, dans le congélateur et dans les 3 jours au réfrigérateur (+4 ° C) consommées dans les 24 heures. Le produit décongelé ne doit pas être recongelé

Ingrédients

• Riz 77% (eau, riz, margarine, bouillon de légumes, céleri, carotte, oignon, huile d’olive extra-vierge, sel)

• Ragu ‘(viande de porc, les tomates hachées, le céleri, la carotte, l’oignon, les pois, double concentré tomates, le vin rouge, eau, sel,. l’huile d’olive extra vierge poivre, sucre. Fromage Edamer, fromage fondu (fromage, eau, caséine présure, beurre, sel de fonte: citrate de sodium, correcteur d’acidité: acide citrique, conservateur: sorbate de potassium) Béchamel (lait, la farine 00, de la margarine, poivre noir, sel, noix de muscade) de fromage râpé (fromages à pâte dure affinés, lait, sel, présure, conservateur lysozyme) de pâte (eau, farine de blé, sel),pain .

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Préparation: 80 minutesDifficulté :

Risotto a’ la burrataet pignons de pin

Ingrédients

• 300 gr riz carnaroli• 2 oignons rouges• ½ glasse de vin blanc sec• 1 échalote• 200 gr burrata• 30 gr de pignons de pin• Romarin

PRÉPARATION

Epluchez les échalotes, hachez-les finement avec un peu de romarin et laisser dorer dans une poêle où vous fondre 50 g de beurre. Mélanger le riz, faites-le griller pendant quelques instants, puis mouiller avec du vinAttendez jusqu’à évaporation du vin. Puis ajouter quelques louches de bouillon chauffés sur le feu. Baisser le feu et faire cuire le riz, ajouter un peu de bouillon chaud chaque fois que cela sera absor-bé par le rizNettoyer les oignons, les couper en petits quartiers Mettez dans une casserole sur le feu et laisser fondre le beurre avancé. Mélan-ger les oignons et faites-les dorer avec un brin de romarinAssaisonner avec le sel et le poivre et laisser les cuire pendant 3-4 minutes, puis saupoudrer avec le sucre, laisser caraméliser légèrement, mélanger le vinaigre et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, couper en morceaux la Burrata.Faire griller les pignons de pin dans une poêle sans aucun as-saisonnement, servir le risotto aux oignons caramélisés, la burrata et pignons grillés

• Bouillon• 1 cuillère de sucre• 2 cuillère de vinaigre

de cidre de pomme.• Sal et poivre.

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Huile d’Olive Extra vierge italienne

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1 Il est le jus naturel des meilleures olives italiennes et préserve toutes les propriétés nutritionnelles et organoleptiques

2 Les olives cueillis au bon stade de maturité, de manière à préserver le parfum du fruit et la fourniture d’antioxydants

3 L’harmonie du goût et de l’odorat

4 Ses effets bénéfiques comme les antioxydants qui exercent un effet protecteur pour notre corps car ils

permettent de bloquer l’activité des radicaux libres.

5 Il est, l’ idéal pour une utilisation dans les matières premières, mais aussi pour la préparation des plats cuits.

Vous pouvez reçevoir gratuitement notre magasin:Envoyée le copon à notre adresse: TIPICO IT Srl - Strada Cipata 34 - 46100 Mantova (MN) Italie

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