Tinjauan BahanReaksi pencoklatan adalah perubahan warna menjadi kecoklatan pada saat diolah atau selama penyimpanan yang terjadi pada bahan dan produk pangan, pembentukan warna coklat tersebut dapat dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksi kimia. Reaksi pencoklatan terdiri dari enaymatic browning dan non enzymatic browning.1. Enzymatic BrowningPembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis reaksi oksidasi senyawa fenol yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Dalam buah dan sayur kelompok enzim oksidase tersebut dan senyawa fenol tersedia secara alami. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen, ketika bahan pangan tersebut terkelupas atau terpotong, maka bagian dalam permukaan akan terpapar oleh oksigen, sehingga akan memicu reaksi oksidasi senyawa fenol dan merubah permukaan bahan pangan menjadi coklat. Beberapa contoh buah yang memiliki polifenol oksidase adalah apel, pisang, pear. ApelKomponen fenolik pada apel berupa flavonoid dan asam fenolik. Pada kulit apel, senyawa fenolik yang mendominasi adalahquercetin glikosidadan flavonol. Bagian inti dan biji buah apel banyak mengandung floretin glikosida. Bagian korteks buah apel banyak mengandung asam fenolik. Sebagian besar komponen fenolik yang dimiliki oleh apel berbentuk senyawa o-difenol. Dalam proses pencokelatan, enzim fenolase mengubah o-difenol pada apel menjadi o-quinone yang lebih reaktif. Senyawa o-quinone akan bereaksi lebih jauh dengan komponen fenolik lainnya dan protein pada jaringan apel dan membentuk melanin yang memberikan warna cokelat pada apel.

PisangJenis fenolik susbtrat pisang adalah 3,4-dihydroxyphenylethylamine (Dopamine), leucodelphinidin, leucocyanidin.

PearJenis fenolik susbtrat pada pear adalah chlorogenic acid, catechol, catechin, caffeic acid, DOPA, 3,4-dihydroxy benzoic acid,p-cresol.

2. Non Enzymatic BrowningPada umumnya ada empat jenis reaksi pencoklatan non-enzimatis, yaitu reaksi maillard, karamelisasi, pencoklatan akibat oksidasi dari vitamin C, dan lipid peroksidasi.a. Reaksi maillardReaksi antara gula pereduksi dan gugus amin dikenal sebagai reaksi Maillard. Warna coklat dalam reaksi maillard disebabkan oleh pembentukan melanoidin, yang merupakan kompleks molekul berberat molekul besar. b. KaramelisasiPencairan gula atau pemanasan larutan gula dengan keberadaan katalis asam atau basa dapat menyebabkan gula mengalami karamelisasi. Karamelisasi menghasilkan warna coklat dan aroma yang disukai.c. Oksidasi dari vitamin CVitamin C merupakan suatu senyawa reduktor yang juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pencoklatan non-enzimatis.d. Lipid peroksidasiReaksi antara oksigen dengan asam lemak tak jenuh (UFA).

Proses terjadinya karamelisasi yaitu ketika sukrosa atau larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada terdiri dari cairan sukrosa yang melebur. Bila gula yang telah mencair dipanaskan terus menerus hingga melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi saat gula mulai hancur yaitu mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Suhu yang tinggi dapat mengeluarkan molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan dan fruktosan. Warna coklat pada caramel didapat dari pemanasan larutan sukrosa dengan ammonium bisulfat seperti pada minuman cola, produk hasil pemanggangan sirup, dan permen.

Sumber :Respiratory USU. Kripik Rebung. (Online) http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/23476/4/Chapter%20II.pdf. Diakses 11 Desember 2012.Carmelita, Gabriela. 2011. Proses Pencoklatan pada Buah Apel.(Online) http://teknologi.kompasiana.com/terapan/2011/05/13/proses-pencokelatan-pada-buah-apel/. Diakses 11 Desember 2012.Food Info. Enzymatic Browning. (Online) http://www.food-info.net/uk/colour/enzymaticbrowning.htm. Diakses 11 Desember 2012.