Tiểuu Luậ n Thủy sản Cá Basa Fillet

B CNG THNG

TRNG I HC CNG NGHIP TPHCM

------

B MN: CNG NGH CH BIN THY SN

TI:

CNG NGH SN XUT C BASA FILLET

GVHD: NGUYN HUNH NH THUN

LP : DTP8A

THNH VIN: Thi M Duyn 12010651

Trn Vit c 12009241

Trn Th Thu 12026141

L Th Thu Hng 12023191

Tp H Ch Minh, thng 04 nm 2015

GVHD : Nguyn Hunh nh Thun

2

Mc Lc

I. KHI QUT V C BASA ....................................................................................... 3

1. Phn loi .................................................................................................................... 3

2. Phn b ...................................................................................................................... 3

3. Hnh thi, sinh l ....................................................................................................... 3

4. c im dinh dng ................................................................................................ 4

5. c im sinh trng ................................................................................................ 5

6. c im sinh sn ...................................................................................................... 5

7. Tiu chun ca sn phm c basa phi l .................................................................... 6

II. QUY TRNH THUYT MINH QUY TRNH ............................................... 8

1. S qui trnh cng ngh .......................................................................................... 8

2. Gii thch qui trnh ..................................................................................................... 9

2.1. Tip nhn nguyn liu ............................................................................................ 9

2.2. Ct tit - ra 1 ........................................................................................................ 9

2.3. Fillet - ra 2 ........................................................................................................... 9

2.4. Lng da - ra 3 ..................................................................................................... 10

2.5. Chnh hnh - ra 4 ................................................................................................ 10

2.6. La c bnh - cha c bnh ................................................................................. 11

2.7. Ra 5 - quay thuc - phn c, loi - cn .............................................................. 11

2.8. Xp khun(block) ................................................................................................ 13

2.9. Ch ng .............................................................................................................. 13

2.10. Cp ng .......................................................................................................... 13

2.11. Tch khun - ng thng tm .......................................................................... 14

2.12. Bao gi ............................................................................................................. 15

2.13. Nhng lu trong qu trnh bo qun ............................................................. 15

3. K thut lm lnh v lnh ng ................................................................................ 16

4. Cng dng ca vic lm lnh .................................................................................. 16

8. Lm lnh ng sn phm thy sn .......................................................................... 18

9. Mt s bin i ca thy sn trong qu trnh lm lnh ng .................................. 18

TI LIU THAM KHO ...................................................................................................... 20


3

I. KHI QUT V C BASA

1. Phn loi

C ba sa, tn khoa hc Pangasius bocourti, cn c tn gi l c gio, c st

bng, l loi c da trn trong h Pangasiidae c gi tr kinh t cao, c nui tp

trung ti nhiu nc trn th gii. Loi ny l loi bn a ng bng sng Cu

Long ti Vit Nam v lu vc sng Chao Phraya Thi Lan. Loi c ny l thc

phm quan trng th trng quc t. Chng thng c gn nhn Bc M v c

vi tn l "c basa" hay "bocourti"

C ba sa l mt trong s 11 loi thuc h c tra (Pangasiidae) c xc

nh sng Cu Long. C ba sa ca ta cng khc hon ton vi loi c nheo M

(Ictalurus punctatus) thuc h Ictaluridae.

Phn loi c ba sa

- B c nheo Siluriformes;

- H c tra Pangasiidae;

- Ging c ba sa Pangasius;

- Loi c ba sa Pangasius bocourti (Sauvage 1880).

2. Phn b

C ba sa phn b rng Myanma, Java, Thi Lan, Campuchia, Vit Nam. C

sng ch yu nhng sng rng nc chy mnh (Mai nh Yn v ctv, 1992). y

l i tng nui nc ngt c sn lng xut khu ln nht hin nay. Ngh nui c

basa trong b rt pht trin trn th gii di m hnh nui mang tnh cng nghip

vi mt cao, nng sut trung bnh 130150 kg/m/nm. Hin nay c khong 4.000

b nui, sn xut trn 40.000 tn/nm. C sng y n tp thin v ng vt. T l

Li/L (chiu di rut/chiu di ton thn) nh thay i theo loi thc n t 1,78 trong

t nhin n 2,36 khi nui b.

C ging th nui trong b c 80-150 g/con, c nui vi khu phn cho loi

n tp (50% cm, 30% rau, 20% c v bt c) sau 10-11 thng t trng lng 800-

1500 g/con (Phillip). C tng trng nhanh trong t nhin, mt nm tui 0,7 kg, hai

nm tui 1,2 kg (L K Huy), kch c ti a khong gn 1 m, trng lng 1518 kg.

3. Hnh thi, sinh l

C ba sa (cng gi l c bng) cng l c da trn, c thn di, chiu di chun

bng 2,5 ln chiu cao thn. u c ba sa ngn, hi trn, dp bng. Ming hp, chiu

rng ca ming t hn 10% chiu di chun. Di rng hm trn to v rng v c th

nhn thy khi ming khp. Mt to, bng to, l m rt ln, phn sau thn dp bn, lng

v u mu xm xanh, bng trng bc, chiu cao ca cung ui hn 7% chiu di

chun.

C basa khng c c quan h hp ph, ngng oxy cao hn c a, nn chu
http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99_C%C3%A1_da_tr%C6%A1nhttp://vi.wikipedia.org/wiki/Pangasiidaehttp://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%93ng_b%E1%BA%B1ng_s%C3%B4ng_C%E1%BB%ADu_Longhttp://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%93ng_b%E1%BA%B1ng_s%C3%B4ng_C%E1%BB%ADu_Longhttp://vi.wikipedia.org/wiki/Vi%E1%BB%87t_Namhttp://vi.wikipedia.org/wiki/S%C3%B4ng_Chao_Phrayahttp://vi.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A1i_Lanhttp://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BA%AFc_M%E1%BB%B9http://vi.wikipedia.org/wiki/%C3%9Achttp://vi.wikipedia.org/wiki/Myanmarhttp://vi.wikipedia.org/wiki/Javahttp://vi.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A1i_Lanhttp://vi.wikipedia.org/wiki/Campuchiahttp://vi.wikipedia.org/wiki/Vi%E1%BB%87t_Nam


4

ng km mi trng nc c hm lng oxy ha tan thp. Theo Nguyn Tun

(2000), c ba sa sng ch yu nc ngt, chu c nc l nh, chu ng c

ni nc phn c pH >5,5. Ngng nhit t 18-40c, ngng oxy ti thiu l

l,lmg/lt. Nhn chung s chu ng ca c ba sa vi mi trng khc nghit khng

bng c a, do c c nui thng phm ch yu trong b trn sng nc chy.

4. c im dinh dng

C ba sa c tnh n tp thin v ng vt. H tiu ha ca c thc s hon

chnh 3 ngy sau khi bt u n thc n bn ngoi. C cng ho n nhng t tranh

mi hn so vi c tra. Sau khi ht non hon, c n ph du ng vt l chnh. Trong

iu kin nui nhn to thc n thch hp giai an u l u trng Artemia, Moina,

t c t l sng ti 91-93%, trong khi dng thc n nhn to th t l sng ch t

67% v tc tng trng cng km hn. T ngy tui th 7 c th chuyn sang n

thc n nhn to. Nhu cu protein ca c ba sa khong 30-40% khu phn, h s tiu

ha protein khong 80-87% v h s tiu ha cht bo kh cao 90-98% (Nguyn

Tun, 2000). Giai on ln c cng c kh nng thch ng nhanh vi cc loi thc n

c ngun gc ng vt, thc vt v d kim nh hn hp tm, cm, rau, c vn v

ph phm nng nghip, do thun li cho ngi nui khi cung cp thc n cho c

trong b.

Khi phn tch thc n trong rut c nh bt ngoi t nhin, cho thy thnh

phn thc n kh a dng, trong c tra n tp thin v ng vt, c ba sa thin v

ng vt v mn b hu c (bng 1)

Bng 1: Thnh phn thc n trong rut c tra v ba sa ngoi t nhin

Thnh phn thc

n ca c tra

Phn trm Thnh phn thc n ca

c ba sa

Phn trm

Nhuyn th 35,4% Mn b hu c 53,1%

C nh 31,8% R thc vt 21,1%

Cn trng 18,2% Gip xc 14%

Thc vt dng

ng

10,7% Tri cy 12,1%

Thc vt a bo 1,6% Cn trng 6,7%

Gip xc 2,3% Nhuyn th 5,4%

C nh 4,5%

Ngun: D.Menon v P.I.Cheko, 1995, trch dn t http://viettinh. com. vn
http://viettinh/


5

5. c im sinh trng

c ba sa, thi k c ging cng ln kh nhanh, sau 60 ngy c t chiu di

8- 10,5 cm, sau 7-8 thng t th trng 400-550 gam, sau 1 nm t 700-1.300 gam.

Nghin cu v tng trng c ba sa cho thy trong 2 nm u tin c tng trng

nhanh v chiu di thn, cng v sau tc ny gim dn. Khi t n mt kch

thc nht nh th chiu di thn hu nh ngng tng. Ngc li trong 2 nm u

tc tng trng v th trng chm nhng tng dn v sau. Nui trong b sau 2

nm c th t ti 2.500 gam. Trong t nhin gp c c c chiu di thn 0,5m.

6. c im sinh sn

C ba sa thnh thc tui 3-4. Trong t nhin vo ma sinh sn (thng 3-4

hng nm) c ba sa cng ngc dng tm cc bi thch hp v trng nh c tra.

Cng nh c tra, c ba sa khng c c quan sinh dc ph nn cng kh phn bit c

c ci khi nhn hnh dng ngoi. Khi c giai on thnh thc c th phn bit bng

cch vut tinh dch c c v thm trng c ci. H s thnh thc ca c (nui trong

ao v b) t 2,72 - 6,2%, sc sinh sn tuyt i t ti 67.000 trng (c 7 kg), ng

knh trng t 1,6-1,8 mm. Trng c ba sa cng c tnh dnh nh trng c tra.

Ma v sinh sn c ba sa ngoi t nhin cng c chu k r rt. Vo thng 8,

sau khi kt thc ma sinh sn, tip theo l qu trnh thoi ho v c th s hp thu

nhng sn phm sinh dc st li, bung trng ch cn l cc nang rng v cc thng

tip theo sau l qu trnh hnh thnh cc ht trng mi, bung trng tng dn kch

thc v t ln nht vo thng 4-5 nm sau. Vo thng 6-7, ng knh trng t

l,5-l,7mm v c bc vo thi k sinh sn khi ng knh trng t l,8-2mm. T

thng 7 tr i l thi k c trng. Trong nui sinh sn nhn to, ma v thnh thc

v ca c ba sa thng sm hn trong t nhin t 2-3 thng, c thnh thc v bc

vo ma v sinh sn nhn to t thng 3 v ko di n thng 7, tp trung vo thng

4-5.

Gi tr dinh dng

Thnh phn dinh dng trn 100g sn phm n c

Calo Calo t

cht bo

Tng

lng cht

bo

Cht bo

bo ha

Cholesterol Natri Protien

170 cal 60 7g 2g 22mg 70,6mg 28g

Cng nh cc loi c khc, tht c basa l ngun protein ng vt cht lng

cao, cung cp nhiu protein, cc cht khong quan trng v c cha nhiu loi

vitamin cn thit rt tt cho sc khe. Tht c c hm lng protein 23-28%, tng

i cao hn so vi cc loi c nc ngt khc (16-17%). Cc protein trong c nhn

chung d ng ha, d hp thu hn tht v cung cp dy cc acid amin cn thit


6

cho s pht trin ca c th con ngi. Ngoi ra, ngi ta cn nhn thy rng tng

lng cht bo c trong tht c thp hn so vi thit v phn ln chng l cc cht bo

c li, c bit l hai cht dinh dng quan trng DHA v EPA. ng lu , nhng

nghin cu gn y cho thy, m c basa cha mt lng DHA (Docosa Hexaenoic

Acid) v EPA (eicosapentaenoic acid) (4.74% DHA v 0.31 % EPA) m trc y,

loi axit bo quan trng ny c xc nh l ch c trong m c hi, c ng, c sc,

mt s loi c vng bin su. Nhiu cng trnh nghin cu khoa cng chng minh

v nhng li ch ca acid bo khng bo ha trong c vai tr lm gim nguy c

bnh tim mch. Nhng acid ny gup h mc cholesterol ton phn v cholesterol

LDL (cholesterol xu) trong mu phng x va ng mnh, nhi mu c tim. C

basa cn c trung bi hm lng cholesterol rt thp (21-39 mg/100g). y l c

tnh quan trng c khuyn co trong cc ch dinh dng nm lm gim lng

cholesterol tiu th hng ngy trong ba n. Cho n nay, c basa thc s chinh

phc ngi tiu dng trn th gii nh vo gi tr dinh dng cao, v ngon v vai tr

quan trng ca cc thnh phn c trong tht c.

7. Tiu chun ca sn phm c basa phi l

7.1. Yu cu v nguyn liu

C ba sa dng lm nguyn liu phi cn sng. i vi nguyn liu l c nui,

phi khai thc t cc vng nc nui p ng c tiu chun v v sinh mi trng

v quy nh v kim sot vic s dng thuc khng sinh, kim sot d lng thuc

bo v thc vt do c quan Nh nc c thm quyn ban hnh.

7.2. Yu cu k thut

Ch tiu cm quan ca sn phm phi theo ng cc yu cu quy nh trong Bng 2

Bng 2. Ch tiu cm quan

Tn ch tiu Yu cu

1. Mu sc c trng ca c ba sa, khng c mu l. Sn phm c mu

sc trng hn so vi sn phm ca c tra,hoc c bng lau.

2. Mi c trng ca sn phm c ba sa, khng c mi l.

3. V c trng ca sn phm c ba sa, khng c v l

4. Trng thi - C tht mn v sn chc, c tnh n hi, vt ct nhn, khng

st xng; da, m, phn tht bng c x l sch, cho php

ti a 2 im mu hoc ng gn mu trn tht.

- Bng c m u trn b mt sn phm.

5. Tp cht Khng cho php


7

6. Khi lng Khi lng tnh ca mi n v sn phm trn mu kim sau

khi r ng nhanh ro nc, cho php sai khc 2,5%; song

gi tr trung bnh ca tng s mu kim, phi t gi tr ghi

trn bao b.

Ch tiu ho hc ca sn phm phi theo ng mc quy nh trong Bng 3

Bng 3. Ch tiu ho hc

Tn ch tiu Mc

1. Hm lng tng s Nit baz bay hi, tnh bng s mg trong

100g sn phm, khng ln hn

25

2. Hm lng Borat, tnh bng s mg trong 1kg sn phm Khng cho php

3. D lng khng sinh, tnh bng s mg trong 1kg sn phm Khng cho php

4. D lng thuc bo v thc vt, tnh bng s mg trong 1kg sn

phm

Khng cho php

Ch tiu vi sinh ca sn phm phi theo ng mc quy nh trong Bng 4.

Bng 4. Ch tiu vi sinh

Tn ch tiu Mc

1. Tng s vi sinh vt hiu kh, tnh bng s khun lc trong 1g

sn phm, khng ln hn

1.000.000

2. Tng s Coliforms, tnh bng s khun lc trong 1g sn phm,

khng ln hn

200

3. Staphylococcus aureus, tnh bng s khun lc trong 1g sn

phm, khng ln hn

100

4. E. coli, tnh bng s khun lc trong 1g sn phm Khng cho php

5. Salmonella, tnh bng s khun lc trong 25g sn phm Khng cho php

6. Vibrio cholera, tnh bng s khun lc trong 25g sn phm Khng cho php

K sinh trng pht hin bng mt: Khng cho php.


8

II. QUY TRNH THUYT MINH QUY TRNH

1. S qui trnh cng ngh

Tip nhn nguyn liu

Ct tit ra 1

Fillet - ra 2

Lng da ra 3

Chnh hnh ra 4

La c bnh - cha c bnh

Ra 5 quay thuc, phn loi c, cn

Xp khun

Ch ng, cp ng

Tch khun, ng thng tm

Tr ng, r block, cn

M bng Bao gi Bo qun


9

2. Gii thch qui trnh

2.1. Tip nhn nguyn liu

Tt c cc l nguyn liu trc khi c tip nhn v nh my u c ly

mu v m ho kim fra cc ch tiu cht khng sinh cm s dng. Nguyn liu

c vn n t vng nui bng ghe c cho c cn sng khi n bn ca cng ty,

sau c c vt ln bng li cho vo thng chuyn dng v vn chuyn bng xe

n khu tip nhn nguyn liu. Ti khu tip nhn, nguyn liu c cn lm c s

cho vic tnh ton t l ch bin sau ny. Ch nhn nhng con c cn sng khng c

du hiu b bnh.

Mi l nguyn liu trc khi thu mua v tip nhn vo nh my phi c y

h s nguyn liu km theo. Nguyn liu khng c trc tip vi nn, khu

tip nhn lun c gi sch s.

Nguyn liu b loi phi c cha trong cc thng cha ring v phi nhanh

chng vn chuyn ra khi khu tip nhn sau mi chuyn c, trnh hin tng nhim

cho vi trng v lm cn tr s lu thng trong khu tip nhn.

Nhng ngi lm vic khu tip nhn nguyn liu phi lm v sinh sch s v

y bo h lao ng trc khi tip xc vi nguyn liu.

2.2. Ct tit - ra 1

C sau khi cn c a ln bn ct tit v ngm ra li cho sch mu.

Mc ch ca ct tit l lm cho tht c c trng v ngm ra li cho tit

trong c ra ht.

Thao tc ct tit:

- t c nm trn bn, u hng v pha tay phi nu ngi thun tay phi v

ngc li, phn bng hng vo ngi ct tit, tay tri gi cht mnh c, tay phi

cm dao n mnh vo hu c (phn nm gia hai np mang c) ct t cung tim.

- Cng nhn lm vic ti khu ct tit chun b sn bn nc sch ngm ra

cho mu trong c ra ht, thi gian ngm ra 10-20 pht ty theo mc ti sng

ca c nguyn liu.

2.3. Fillet - ra 2

C sau khi ngm ra c cng nhn dng r vt ln a n bn v tin hnh

fillet, tch phn tht c ra khi thn thnh 02 ming fillet.

C sau khi fillet xong c ra qua 2 thau nc: u tin ra qua thau nc

sch loi ht phn mu cn st li v cc tp cht trn b mt ming c nhm lm

gim bt iu kin ly nhim vi sinh vt, tip n c nhng qua thau nc c

lm lnh bng vy cha chlorine nng 10 ppm v nhit ca nc l 4-10C

c ch s pht trin ca vi sinh vt.

Sau em cn xc nh nng sut ca ngi fillet. C sau khi fillet xong

ln lt c cho vo 2 thau nc ra trn bn, phn u v xng cn li cho vo


10

st v c chuyn ra bn ngoi.

Thao tc fillet:

Bc 1: t c ln tht u quay v pha phi, nu ngi thun tay phi v ngc

li. Sau nghing dao v pha phi hp vi phn u khong 30, rch mt

ng t trn xung ti ui.

Bc 2 : Lch mi dao sang phn bng c tch phn tht bng (phn d c).

Bc 3: Tay tri cm phn tht u ca c ko ngc v pha sau, tay phi cm

dao tch tip nhng ming tht cn dnh li xng. Tng t cho bn cn li ta

c hai ming fillet cho mt con c.

2.4. Lng da - ra 3

Ming fillet sau khi ra sch mu chuyn sang lng da. Dng my lng ht da

trn ming fillet. Sau cn, em nhng ra qua bn nc c nhit < 8c v nng

chlorine 10 ppm ri chuyn cho b phn chnh hnh.

Mc ch ca ra l loi tp b tp cht bm trn b mt ming c mi lng

da nhm gim bt iu kin ly nhim vi sinh vt.

Trong qu trnh lng da c dng nc sch phun nh ln ch tip xc gia

li dao v da c qu trnh lng da c d dng.Nng sut ca 2 my vi 3 cng

nhn thc hin khong 3tn/gi.

Thao tc lng da:

Lng da bng my: t nga ming fillet, phn da di, phn bng pha trn,

a nhanh ming fillet vo li dao ca my lng da sao cho li dao n vo

phn da sau th lng tay.

Ming fillet khi lng da xong cho vo r nha trn bn em cn v nhng vo

h nc vy em phn cho ngi chnh hnh, phn da cho vo b ng ph

phm t di nn v c chuyn ra ngoi khi y b.

2.5. Chnh hnh - ra 4

Ming fillet sau khi lng da c chuyn sang cng on chnh hnh loi

b phn tht , xng, m,... to cho ming fillet trng p p ng yu cu khch

hng. Ming fillet sau khi chnh hnh xong c nhng ra qua bn nc sch, nng

chlorine 10 ppm, nhit nc < 8c.

Mc ch ca ra l loi b ht phn vn lm cho ming fillet ng hn

ng thi gim bt lng vi sinh vt trn b mt ming c.

Nng sut ca mt ngi chnh hnh khong 100 kg c nguyn liu/ca tng

ng vi 70 kg c thnh phm (1 ca lm vic khong 8 gi).

Thao tc chnh hnh:

Ty theo cch sa ca tng ngi, c th ly phn m bng trc hay phn tht

trn lng trc. Nu ly phn m bng trc th t nga ming fillet ln tht,


11

dng dao ly ht phn m, xng, da trng (gn). Sau lt ngc phn lng ln,

gch mt ng trn lng khong 1/3 chiu di ca ming c tnh t pha u

ming c, sau t dao song song vi ming c, ng thi tay tri (nu thun

tay phi) gi cht ming c trn tht gt nh nhng loi b phn tht , m, gn,

da cn st trn lng ming c, ming c chnh hnh xong cho vo r trn bn,

phn vn c a xung mng hng ph phm chuyn dng.

2.6. La c bnh - cha c bnh

Ming fillet sau khi chnh hnh c cho qua bn la c bnh, tng ming

fillet c a qua bn kim fra k sinh trng (KST) v nhng m do b dp

cn trong qu trnh chuyn ch.

C bnh c a qua bn cha c bnh sau tip tc em qua bn la c

bnh tr li.

Trong qu trnh la c bnh nu kch c c chnh lch nhau qu ln th c tin

hnh phn c tng i giai on ny cht lng c sau khi quay c tng

i ng u.

Mc ch ca vic la c bnh:ming fillet c th b ly nhim k sinh trng

t mi trng nui, s hin din ca KST s lm nh hng n sc khe ngi tiu

dng, do cn phi loi nhng ming c c KST.

Thao tc thc hin la c bnh:

tng r c ln bn, cng nhn dng tay la tng ming fillet quan st ton

thn ca c. Nu pht hin c KST hoc nhng m th phi loi b ming

v cho vo r c bnh, ming no khng c KST hoc nhng m th chuyn

sang cng on sau. Thao tc phi nhanh, khng ng sn phm.

2.7. Ra 5 - quay thuc - phn c, loi - cn

Bn thnh phm sau khi la c bnh c ra qua mt thau nc sch v mt

thau nc thuc E c nhit < 8 c.

C sau khi ra, ro tin hnh quay thuc bng my quay chuyn dng.

Bn thnh phm c ra nhm loi b vn c, ng thi gim bt vi sinh vt

bm trn b mt ming fillet.

Bn thnh phm sau khi ra, ro v cho vo my quay chuyn dng

quay thuc cho bng, p v hn ch mt nc ong qu trnh cp ng v bo qun.

Sau , ming fillet c phn c, loi v cn tu theo yu cu khch hng

m c trng lng cn cho mi khun khc nhau.

i vi sn phm ng block: cn xc nh trng lng qui nh, qui

cch ng lng tu theo yu cu khch hng.

i vi sn phm ng IQF: cn xc nh sn lng ch bin.

+ Ra: Cng nhn lm vic ti khu ra chun b sn thau nc sch v thau

nc E c nhit < 8c, nc c lm lnh bng vy. B sung khi nhit


12

thau ra ln hn 8 c.

Mi ln ra khng qu 10 kg bng r nha c l thot nc, ra ln lt qua tng

thau.

Ra theo tng c, loi v phi c k hiu ring phn bit.

+ Quay thuc:

Chun b dung dch thuc quay c v khuy u trong trong h nc lnh

c lm lnh bng vy c nhit 3 - 7c.

Sau khi cn, ra c cho vo my quay, s lng c 100 - 400 kg/ m tu theo

my quay ln hay nh. Sau cho dung dch thuc vo theo t l 3:1.

Thi gian quay tu theo cht lng ca tng loi c ( ph m).Thi gian quay

ti cng ty Phng ng tng i di khong 30- 45 pht.

i vi c bn v b rch th c cho vo thau v dung tay quay hn

ch b rch hay b tht.

Lu : C sau khi quay cht lng khng i v phi cn nguyn vn, khng

b rch d hay b tht. Ha cht nhp v phi ng tn, loi, nh sn xut. Bao b phi

cn nguyn vn, khng b nhim bn v phi p ng c yu cu ca nh my.

+ Phn c, phn loi:

m bo chnh xc khi phn loi cn b tr nhng cng nhn c tay

ngh cao phn loi. C c phn loi theo cc tiu chun sau :

Loi I: c c mu trng hoc mu trng hng. Khng c m trn ming fillet.

Loi II: c c mu hng hoc mu vng nht. Khng c m fren lng ming

fillet.

Thao tc phn c, loi phi nhanh m bo nhit ming c t 15c.

Khi phn c phi trnh ln ln gia c loi I v loi II.

C sau khi phn c, loi phi kim li cho ng c, loi trc khi a qua cn.

QC ph trch cng on xp khun nu pht hin sn phm cha t yu cu:

sai c, loi th nhc nh v tr li cho cng nhn phn c li.

+ Cn:

C sau khi phn c c cn, tu theo yu cu khch hng m c trng lng

cn cho mi khun khc nhau.

Mi r bn thnh phm sau khi cn phi b th c ghi c, loi, trng lng

tnh khi ln khun, k hiu ring ca tng ngi cn ln khun.

C ng block: cn trng lng theo yu cu khch hng, c 2 hnh thc cn

l cn block v cn ri

C ng IQF: Cn mi r 10 kg v c ng trong ti PE.

QC ph trch ti cng on phi kim tra cn s dng 2-3 ln/ ngy bng qu


13

cn chun.

2.8. Xp khun(block)

Ming fillet sau khi cn xp vo khun i vi sn phm ng block.

Ming fillet c xp vo khun nhm to iu kin thun li cho qu trnh

cp v bao gi.

Nu dng ng ri (IQF) c cp ng bng t ng bng chuyn th xp

trc tip vo bng chuyn.

Thao tc xp khun:

Dng khun bng nhm hoc inox khng r. i vi cn block ( block 3; 4;

4,5; 5kg) xp mt khun hai tp,di y khun i mt ming PE ln v mi lp c

cch nhau mt lp PE nh v mi tp cch nhau mt ming PE ln, tp di xp

phn bng p xung, tp trn xp phn lng p xung . i vi cn ri th xp mt

tp gm nm m c khi lng bng nhau mi m cn ri phi xp cng mt mt nu

mt lp khng th xp hai lp v mi lp cch nhau mt ming PE nh, ta xp

mt m p mt m nga xen k nhau trong m u tin bng p xung. Lp c

trn cng c ph mt lp PE nh nhm hn ch mt nc v c khng b chy lnh

bong qu trnh cp ng.

2.9. Ch ng

i vi sn phm ng block: c sau khi xp khun chuyn vo kho ch ng

nu cha c t cp ng ngay. Thi gian ch ng khng qu 4 gi nhit t -1-

4c.

i vi sn phm IQF cp ng bng chuyn: c cho vo ti PE (10kg/ PE)

ct cht ming PE v cho vo bn nha c nc ch ng.

Mc ch ca ch ng l gi cho cht lng sn phm c an ton v n

nh cho n khi chuyn qua cp ng.

i vi sn phm cp ng IQF kim tra nhit bn ch ng, nu khng

t phi b sung thm nc m bo cht lng bn thnh phm ong khi ch

ng.

2.10. Cp ng

i vi sn phm ng block: c sau khi xp khun hoc sau khi ch ng

c a vo cp ng bng t ng tip xc , thi gian cp ng 3 gi, nhit cp

ng l -40c, nhit trung tm sn phm phi t -18c .

i vi sn phm c cp ng bng bng chuyn phng c c xp trc

tip ln bng chuyn. Thi gian cp ng khong 10-15 pht ty theo kch c ca

ming c, nhit trung tm sn phm phi t -18c.

Mc ch ca qu trnh cp ng h thp nhit ca sn phm xung nhm

gi cho cht lng sn phm c n nh, c ch s pht trin ca vi sinh vt v sn

phm c tan gi sau thi gian bo qun lnh ng hu nh khng b thay i tnh


14

cht ban u ca nguyn liu ti.

2.11. Tch khun - ng thng tm

i vi sn phm ng block sau khi cp ng c chuyn qua khu tch

khun ly sn phm ra khi khun sau tin hnh ng thng tm sn phm

khng b mt nc, trnh tn thng c hc v v bc d sn phm d dng

Sn phm c tin hnh tch khun bng cch dng nc m pha di y

khun tch ly sn phm ra ng thng tm em tr ng.

Thng tm phi sch, nguyn vn v ghi k hiu bn ngoi thng gm m s

nguyn liu, tn sn phm, ngy sn xut, c loi, s lng trnh nhm ln khi

thay thng, ai np 2 ngang 2 dc.

2.11.1. Tr ng - r block - cn

Sau khi ng thng tm sn phm c em vo kho tr ng khi no c n

t hng th em ra r block ri cn vi trng lng theo yu cu ca khch hng.

Khi m bng th khi lng ca sn phm tng ln nn khi cn th c tnh lun phn

tng ng lng ny.

Hng cn block th r nguyn block ra tng ming ring bit, hng cn ri th

r theo tng mt ring bit v tng ming ri nhau ra. Tuyt i khng c dnh PE

vo sn phm.

Mc ch ca qu trnh tr dng l duy tr nhit ng lnh m bo cht

lng sn phm v qu trnh sn xut c din ra lin tc.

Ngi trc kho tr ng c trch nhim bo co tnh trng nhit kho, nu

thy nhit khng t yu cu (-20 + 2C) th phi bo cho T c in vn hnh

my khc phc ngay.

Trong qu trnh tr ng nhng block b b do cht chng ln nhau hay rt t

trn xung nn th c em i ti ch li bng cch cho x ng, em xp khun ri

cp ng li. i vi nhng sn phm b bin nhit hoc khng t yu cu thm m

ca khch hng th c r block ri xp tng ming ln bng chuyn IQF cp ng

thm, thi gian cp ng khong 5 pht.

2.11.2. M bng

Sn phm sau khi cn c em m bng v bao gi ngay. T l m bng theo

yu cu ca khch hng: 10; 15; 20; 25; 30%.

M bng c ngha l o mt lp nc mng b mt ngoi ca thy

snlnh ng bng cch phun sng hoc nhng vo nc to lp nc mng

trn b mt sn phm lnh ng, c ng dng rng ri trong bo qun sn phm

lnh ng thy sn nhm to gi tr thm m cho sn phm v gip bo v sn phm

trnh s mt nc v oxy ha. Lp nc gip ngn cn hin tng thng hoa v

cng hn ch lng khng kh thi ngang qua b mt ca sn phm. V vy s gim

c tc oxy ha sn phm.

Phng php m bng:


15

Hin ti cng ty ang s dng phng php nhng vo thng nc c thc

hin th cng, cng nhn nhng tng r c cn vo thng nc c lm lnh

bng vy, nhit nc -1 4- 4c. Ty theo t l m bng m iu chnh thi gian

nhng thch hp.

+ u im: n gin, d thc hin, gi thnh thp.

+ Nhc im: Kh iu chnh t l m bng; nc s bn sau vi ln nhng; nhit

nc m bng thay i th chiu dy lp bng thay i.

to lp bng p v ng u trn b mt sn phm th i hi qu trnh

m bng phi c kim sot mt cch cht ch. Mun c t l m bng cao th m

bng nhiu ln.

2.12. Bao gi

Sau khi m bng sn phm c bao gi PE ngay.Thng thng bao gi kn

kh v kh c ui ra ht trc khi gp m. Sau cho PE vo thng Carton, s

lng PE cho vo thng ty thuc yu cu ca khch hng. PE cho vo thng carton

phi cng c loi, thng xuyn kim tra s lng PE cho vo thng carton, ai np

ba ngang hai dc.

Mc ch ca bao gi l sn phm khng b mt nc, trnh tn thng c

hc ng thi to gi tr thm m cho sn phm.

Bao b ly t kho ra phi c kim tra trc khi s dng v tnh trng v

sinh, cht lng bao b v phi c ln palet.

Bao PE, nhn, thng carton ng qui cch, mu m ph hp. Dy ning thng

phi c trong trc quay.

2.13. Nhng lu trong qu trnh bo qun

-Sn phm sau khi bao gi c cho vo kho bo qun ngay, nhit bo

qun phi duy tr trong khong : -20 2c.

-Mc ch ca bo qun l duy tr nhit ng lnh, m bo cht lng sn

phm.

-Trc khi xy t hng trong kho nhm kho phi chun b xe vn chuyn, kho

cn bo qun. Thng k kho phi bo s lng hng ng gi, chng loi hng ng

gi, chiu cao kho, v tr cn xy t, thi im xut hng c ch xy t thch

hp v to iu kin thun li cho vic bc d hng sau ny.

-Sn phm sau khi bao gi phi c a vo kho bo qun ngay, khng

ngoi kho qu 15 pht.

-Sn phm xp cch tng 0,3m.

-Sn phm xp cch nn 0,15m; cch trn 0,5m.

-ng i li ong kho lnh 0,5m.

-Khng c k thang ln thng hng, hng ha khng c cht st ca kho.


16

-Phi xp sao cho c th t ngn np, theo kch c chng loi vic bc d

hng c thun tin, to thun li cho vic kim a v m bo cc yu cu v v

sinh ca kho bo qun.

-Hng ng thng tm phi c xy ring v ghi r k hiu ngoi thng d

nhn bit.

-Ch cho php nhng ngi c trch nhim mi c vo kho. Khi vo kho

phi c t nht hai ngi.

-Ngi trc kho c ch nhim bo co tnh ng nhit kho, nu thy nhit

khng t yu cu (-20 2C) th phi bo cho T c in vn hnh my khc

phc ngay.

3. K thut lm lnh v lnh ng

Nguyn l lm lnh

Lm lnh hay p lnh l h nhit nguyn thy ca sn phm xung n

gn im ng bng, tc l lm cho phn nc t do ca t bo lnh i (khong -

0.5c n -1C) ch yu l lp b mt sn phm. nhit ny enzim sn phm v

vi sinh vt b c ch, hot ng chm chp.Cu trc t bo vn gi nguyn, khng

thay i, v trng thi vt l ca t bo ch l s h nhit lm lnh mt phn nc t

do ca gian bo.

Nh vy nguyn liu cn c lm lnh phi l nguyn liu ti tt; vi sinh

vt khng c hay nu c cng ch lp b mt hay gian bo v b c ch bi nhit

lnh.Nguyn liu cng cn c lm sch s trc khi p lnh, ngun nhim

bn l c hi gip cho vi sinh vt d pht trin ph hy nguyn liu.Ngoi ra s bin

i thy sn ti sng din ra rt nhanh khin cht lng nguyn liu thy sn gim

cp dn dn do cn lm lnh tc khc ngay khi thy sn cn thi k ti tt.

Khi lm lnh lp b mt h nhit trc ri mi h nhit dn su vo bn trong

c the thy sn, chnh thi gian tr hon ny lm cho lp bn trong b phn gii.Do

, ngoi vic lm lnh nhanh chng, nguyn liu cn c lm lnh u khp v

di dng nhng lp mng.

Tm li, t hiu qu cht lng cao trong vic p lnh thy sn cn phi:

-Ra sch nguyn liu.

-Lm lnh nhng nguyn liu ti tt, khng nhim vi sinh vt.

-Lm lnh ngay, phn b lnh u nguyn liu di dng lp mng.

4. Cng dng ca vic lm lnh

Tc dng ca nhit thp

Nhit thp c ch tc ca cc phn ng ha sinh trong ch bin thy

sn.Nhit cng thp th tc ca phn ng cng gim; trong phm vi nhit

bnh thng c h xung 10c th tc phn ng gim xung 1/2 n 1/3.

Nhit thp tc dng n hot ng ca cc men phn gii nhng khng tiu


17

dit c chng; nhit xung di 0c phn ln hot ng ca cc enzim b nh

ch.Men lipaza, trypsin, catalaza, nhit -191c cng khng b ph hy, nhit

cng thp th hot ng ca enzim cng gim.

Nhit thp km hm qu trnh pht trin ca vi sinh vt.Mt s vi khun

ngng pht trin -3c, mt s ngng -5c v s th ba ngng -10C.Tuy i a

s ngng pht trin -10c, nhng nm mc chu lnh tt hn.

ngn nga vi khun pht trien trn thy sn, phi bo qun thy sn nhit

thp hn -10C.e ngn nga nm mc, nhit phi thp hn -15c.

Ngoi ra nhit thp lm nc trong t bo ng c thnh tinh th v lm

ph v mng t bo vi sinh vt.Vi sinh vt pht trin trong iu kin m nht nh,

nu mi trng sn phm khng m th vi sinh vt s b c ch.Cc loi nm mc c

th sng ni khan nc nht nhng lng nc ti thiu nht phi l 15%.Do

nhit thp bo qun sn phm phi l -18c v nc trong sn phm ng bng

n 86%, ch cn li m l 14%, khng cho vi sinh vt hot ng.

Hiu ng ca lm lnh i vi thy sn

p lnh l phng php c s dng nhiu nht trong ngnh ch bin thy

sn e ngn nga sn phm b h hng lng ph.Lm lnh c u im rt ln trong

ngnh thy sn v:

5. V bn cht: phn ln thy sn thch ng tt vi phng php ny v c bo qun mau l hu hiu.Bn cht thy sn l rt mau h, hn na mang nng tnh

cht ma v, c nhng lc bi thu.Lm lnh s gim thiu ti a v hao ht s

lng, cht lng thy sn.

6. V k thut: phng php ny c kh nng gii quyt cng mt lc thy sn ti ni nh bt.Ngoi ra c th linh ng sc sn xut ca cc c s ch bin v c

th iu chnh trang b theo mun.

7. V kt qu: bo ton c ti a nhng thuc tnh t nhin ca thy sn, gi gn c hng v, phm cht ca thy sn nh lc ban u.

Cc yu t nh hng

Bn cht ca nguyn liu: thnh phn ha hc v cu trc ca nguyn liu l

yu t nh hng n nhit dung ring v tnh cht dn nhit ca nguyn liu. Do

, n nh hng trc tip n tc lm lnh nng lng tiu ha cho qu trnh lm

lnh. Nhit dung ring cng ln, nng lng tiu tn cho qu trnh lm lnh cng

nhiu. dn nhit ca cc nguyn liu cng ln, tc qu trnh lm lnh cng

nhanh.

Kch thc v hnh dng ca nguyn liu: trong qu trnh lm lnh, din tch

tip xc vi tc nhn lnh nh hng n tc ca qu trnh lm lnh. Din tch

c quyt nh bi kch thc v hnh dng ca nguyn liu. T l din tch b mt

v th tch ca nguyn liu cng ln th qu trnh lm lnh cng nhanh.

Nhit ban u ca nguyn liu cng cao th nng lng tiu tn cho qu trnh lm

lnh cng nhiu.


18

8. Lm lnh ng sn phm thy sn

Lm lnh ng thy sn l qu trnh lm lnh thy sn do s ht nhit ca cht

lm lnh a nhit ban u ca c th thy sn xung di im ng bng v

ti -80-10c v c th xung thp hn na:-18c, -30c hay -40c.

Qa trnh lm lnh ng c 3 giai on:

-Giai on 1 :Lm lnh ti im ng bng

-Giai on 2:ng bng bng im

-Giai on 3: Tip tc lm lnh ng n nhit bo qun lnh ng.

Nu h nhit nhanh, giai on 2 rt ngn li; h nhit chm th ko di giai

on. Ngoi ra do b dy ca sn phm m c s phn b nhit t ngoi vo

trong.Khi sn phm n im ng bng, ch yu l phn b mt, s c hin tng

khuch tn m t trong ra ngoi do lp trong cha ti im qu lnh v nng cht

tan lp b mt tng ln.Hin tng vn tip tc sut qu trnh lm lnh ng v

nhit lnh ng vn xm nhp t ngoi vo trong v s di chuyn m t trong ra

ngoi.ng ranh gii gia phn ng bng v phn cha ng bng s dch

chuyn dn dn vo su trong lp sn phm, v cc lp ngoi ng bng vn tip

tc gim nhit tng ngy cng nhiu lng m ng bng.Nh vy cht tan s

dch chuyn v trung tm sn phm.

9. Mt s bin i ca thy sn trong qu trnh lm lnh ng

Bin i vi sinh vt

Khi thy sn h nhit xung n im ng bng, vi sinh vt hot ng chm

li.Xung n -10c vi trng cc loi khng pht trin c nhng men mc cha b

c ch.Phi xung n -15c men mc mi ngng pht trin.Do nhit di -

15c s ngn chn c vi trng ln men mc v khong nhit ny m thy

sn ch xp x trn di 10%.

Ngoi ra khong nhit -lc 5c gn nh a s nc t do ca t bo thy

sn kt tinh thnh .Neu lnh ng chm, cc tinh th nc to, sc lm ph v t

bo vi trng v tiu dit vi trung mnh nht giai on ny.Do phng php lnh

ng chm tiu dit vi trng nhiu hn l phng php lm lnh ng nhanh nhng

li gy hi cho th cht ca sn phm.

Bin i ha hc

Bin i cht m: -20c cht m b ng li, sau 6 thng bo qun c phn

gii nh. khong nhit -lc - -5c, prtin b bin tnh, c bit l Miozin b kt

ta.Thi gian lnh ng cng ko di th prtin cng b bin tnh.Lm lnh ng

nhanh s b bin tnh prtin.Di-20c th prtein hu nh khng b bin tnh.

Bin i cht bo:c bo d b oxi ha cht bo.Cht bo b ha chua v hm

lng acid bo th t do ph thuc vo nhit v thi gian bo qun.Neu nhit

- 12c sau 10 tun l th ch s proxit tng ln r rt; sau 30 tun ch s ny vt qu

qui nh v phm cht v sinh.Tnh cht ha tan ca vitamin trong m cng thay i,

cht m s c li v do.


19

Bin i glucid:khi lnh ng chm, glycogen phn gii ra nhiu axit lactic

nhit thp hn l trng hp lnh ng nhanh.

Bin i vitamin:vitamin t b mt trong giai on lnh ng, a s b mt trong

lc ch bin, ra. nhit lnh, vitamin A t ra bn vng.Vitamin B2, pp mt mt

t.Vitamin c mt nhiu khi sn phm mt nc, chy lnh.B hao ht ton b phi k

n vitamin E.

Bin i cht khong: Nhit lnh khng nh hng ln cht khong nhng

do s bin i c cu sn phm khi lm lnh ng khin hao ht mt lng ln

khong cht tan trong dch t bo chy ra ngoi khi r ng.

Bin i l hc

Tng th tch: Nc trong thy sn ng bng lm tng th tch ln 10%.

Thay i nu sc: Do mt nc, cc sc t hmglbin, miglbin v

mthmxyanin chuyn thnh mthmglbin v mthmxyanin lm sc, mu

chm li.Ngoi ra do tc lnh ng chm hay nhanh, tinh the bng hnh thnh ln

hay nh m c tit x quang hc khc nhau. Tinh th bng nh th thy sn ng lnh

c mu lt hn thy sn lm lnh ng chm c tinh th bng to.

Gim trng lng: Sn phm ng lnh b gim trng lng do bc hi nc

hoc do thit hi l hc trong qu trnh lm lnh ng.

Thit hi l hc c th do xo ng trong khi lnh ng khin cho nhiu mnh

nh b v vn, chang hn nh khi sn phm b ha lng bi lung khng kh

mt.Hnh thc thit hi khc l thy sn dn cht vo mm cp ng hoc ai

chuyn, lm trc mt mt phn toreng lng khi tch khi mm.Neu xt nc di

mt y tch s gim c thit hi ny. Thit hi l hc trong mt my ng

khng ng k v khng hn 1% nu thc hin lm lnh ng khng ng cch.

Ring vic gim trng lng do bc hi ty vo cc yu t nh loi my ng,

thi gian lnh ng, loi sn phm, c dng sn phm, tc khng kh v iu kin

vn hnh my.Hao ht do bc hi trong my ng bn phang khng nhiu bng hao

ht do ng trong my ng qut gi v my dng hoi lnh trc tip nh Nit hay

cacbnic.Tuy nhin vic gim trng lng sn phm trong my ng Nit, cacbnic

s thp do thi gian lnh ng ngn qu.

Thi gian trong mt my ng khng quan h trc tip vi hao ht trng lng

v t l ca t sut hao ht v thi gian l khng t l thun. lc u trng lng mt

nhiu hn lc cui.C ng tng con hao ht nhiu hn l c ng dng bnh

(khi).

Bao gi c khi lnh ng s gim hao ht rt nhiu nhng nu bao gi khng

cht, trong lng s vn b hao ht do bc hi b mt bn trong lp bao gi.Gi sn

phm s vn cn nguyn trng lng nhng bn trong, lng nc b tch ra bt.


20

TI LIU THAM KHO

1. L vn vit mn, cng ngh ch bin thc phm, NXB HQG TP H Ch Minh

2. L bch tuyt, cc qu trnh cng ngh c bn trong sn xut thc phm, NXB Gio Dc, 1996

3. PGS.TS inh vn thun, v ch chnh, h thng my v thit b lnh, NXB khoa hc k thut, 2009

4. Trn c ba, l vi phc, nguyn vn quan, 1990. K thut ch bin lnh thy sn. nh xut bn i hc v Gio dc H Ni.

5. Phan th thanh qu, 2005. Cng ngh ch bin thy sn. khoa nng nghip v sinh hc ng dng, trng i Hc Cn Th.

6. L tn pht, 2005. Kho st qui trnh c tra phi l lnh ng IQF. Lun vn tt nghip.

7. Nguyn th thanh tuyn, h hi yn, 2005. Kho st quy trnh phi l c tra ng lnh v nh gi hiu qu cht st khun tronng v sinh cng nghip ti

cng ty TNHH Vnh Hon. Lun vn tt nghip.

8. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/ky-thuat-lanh-dong-thuy-san.96496.html

9. http://cnx.org/content/m30642/latest/

10. http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/5253759/cat_id/1321

11. http://www.ebook.edu.vn/?page=1.32&view=8051

12. http://d3.violet.vn/uploads/previews/562/378734/preview.swf

13. http://www.clfish.com/inc/haccpv/gmp/

14. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bao-cao-thuc-hanh-nganh-cong-nghe-thuc-pham.413587.html
http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/ky-thuat-lanh-dong-thuy-san.96496.htmlhttp://cnx.org/content/m30642/latest/http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/5253759/cat_id/1321http://www.ebook.edu.vn/?page=1.32&view=8051http://d3.violet.vn/uploads/previews/562/378734/preview.swfhttp://www.clfish.com/inc/haccpv/gmp/http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bao-cao-thuc-hanh-nganh-cong-nghe-thuc-pham.413587.htmlhttp://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bao-cao-thuc-hanh-nganh-cong-nghe-thuc-pham.413587.html

Tiểuu Luậ n Thủy sản Cá Basa Fillet

Documents

Transcript of Tiểuu Luậ n Thủy sản Cá Basa Fillet