Cuscús Bidawi

corte 1,5 kgs. de carne de cordero o de ternera en diez pedazos iguales. Retire el corazón de 1 berza de unos  800 grs. y blanquéelo durante 5 minutos en agua hirviendo con 1 cucharada sopera de zumo de limón. Ponga la carne en la olla, la berza, dos cebollas pinchadas cada una con 2 clavos, 250 g de garbanzos (puestos a remojo el día anterior), un poco de azafrán, 1 cucharilla de pimienta, sal, 6 litros de agua y cueza con bastante fuego. Ponga 1 kilogramo de cuscús en el couscoussier alto, ponga la olla a punto de ebullición y cueza al vapor durante media hora. Retire el cuscús, póngalo en una fuente grande, separe los granos frotándolos en las palmas o aplastándolos con un cucharón de madera. Riegue el cuscús con 2 ó 3 cucharones de sopa con agua fría ligeramente salada y deje reposar unos 15 minutos. Agregue a la cacerola otras 2 cebollas desmenuzadas, 250 grs. de tomates pelados, 250 grs. de nabos, 500 grs. de zanahorias peladas y 2 pimientos picantes o pimientos verdes. En cuanto esté de nuevo en punto de ebullición, eche unos 100 grs. de aceite de oliva. Vuelva a poner el cuscús en el couscoussier y manténgalo durante 5 minutos al vapor. Después, vuélvalo a colocar en la fuente. Compruebe que la carne y las verduras (500 grs. de calabaza, 250 grs. de patatas) estén hechas. Disponga el cuscús en cono en un plato grande, haga un agujero en el centro, ponga ahí la carne y las verduras, y un poco de caldo. Sirviendo el caldo sobrante en cuencos para que cada uno se sirva. Prevea algunas cucharas de sopa para los invitados que no conocen la forma de comer a mano.