TESIS ANA MARIA YANEZ (Reparado)repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11766/1/50913_1.pdf ·...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TEMA: PLAN DE MEJORAMIENTO DEL SERVICIO GASTRONÓMICO Y

ELABORACIÓN DE MANUAL DE SANITACIÓN DEL RESTAURANTE “LA

GRAN COCINA TÍPICA” UBICADO EN EL SUR DE LA CIUDAD DE QUITO

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR

GASTRONÓMICO

AUTOR

ANA MARÍA YÁNEZ MENA

DIRECTOR DE TESIS

LIC. PABLO DÍAZ

QUITO - ECUADOR

2012 – 2013

ii

CERTIFICADO DE AUTENTICIDAD

Del presente trabajo de investigación y de todo su contenido se responsabiliza

la autora, Ana María Yánez Mena.

Ana María Yánez Mena

C.I: 1719026179

AUTORA

iii

AGRADECIMIENTO

Muy agradecida con Dios y la vida que me ha permitido culminar una etapa

muy importante en mi vida, yo se que sin su ayuda yo no sería nadie y no

podría cumplir mis metas y sueños, han existido ocasiones que me han dado

nostalgia puesto a que me he sentido sola, pero siempre me envías a alguien

que me da animo de seguir y no truncar varias de mis ilusiones, un grupo de

esas personas es mi familia, con altos y bajos pero ahí están, y con quien sí

puedo decir que tengo gran debilidad es por mis tres razones de vivir quienes

son “Alejandra, Victoria y Elizabeth”, amores ustedes me dan la fuerza que

necesito!!!!!!

También quiero dar un profundo agradecimiento a mi querido Director Pablito,

por su gran paciencia y su manera de explicar y permitirme en cierta manera

volar y querer crecer profesionalmente con locura, puedo decir que es uno de

los mejores profesores que eh tenido, Gracias Pablito!!!

iv

DEDICATORIA

Dedico este proyecto a mis padres quienes con gran esfuerzo lograron

educarme y permitirme poder ser alguien en la vida, puedo decir que son unos

grandes trabajadores y nos dieron de lo mejor a mis hermanos y a mí, les amo

mucho papitos, Dios les pague por todo lo que han hecho por mí!!!!

v

ÍNDICE DE CONTENIDO

GENERALIDADES ____________________________________________________ I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ______________________________________ I

DELIMITACIÓN DEL TEMA _____________________________________________ I

PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS _______________________________________ I

OBJETIVO GENERAL ________________________________________________ I

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ___________________________________________ II

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA _______________________________________ II

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN _________________________________ III

CAPÍTULO I _________________________________________________________ 1

1. GENERALIDADES DEL TEMA _________________________________________ 1

1.1 HISTORIA DE LA RESTAURACIÓN __________________________________ 1

1.2 HISTORIA DE LA RESTAURACIÓN EN LA CIUDAD DE QUITO ____________ 3

1.3 UBICACIÓN GEOGRÁFICA ________________________________________ 7

1.4 RESTAURANTES DE LA ZONA _____________________________________ 8

1.5 Restaurante “La Gran Cocina Típica” ________________________________ 11

CAPÍTULO II ________________________________________________________ 13

DIAGNOSTICO SITUACIONAL DEL RESTAURANTE “LA GRAN COCINA TÍPICA”

___________________________________________________________________ 13

2.1 PRODUCTO ____________________________________________________ 13

2.1.1 PRODUCTOS DEL RESTAURANTE “LA GRAN COCINA TÍPICA” ______ 13

2.2 COMPRA ______________________________________________________ 15

2.2.1 PROVEEDORES _____________________________________________ 16

2.2.2 PERSONAL DE COMPRA _____________________________________ 22

2.2.3 DOCUMENTOS ______________________________________________ 23

2.3 PRODUCCIÓN __________________________________________________ 24

2.3.1 ORGANIGRAMA DE PRODUCCIÓN _____________________________ 24

2.3.2 FUNCIONES ________________________________________________ 24

2.4 ALMACENAMIENTO _____________________________________________ 27

2.4.1 RECEPCIÓN ________________________________________________ 27

2.4.2 DISTRIBUCIÓN E INFRAESTRUCTURA __________________________ 29

2.4.3 TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO _______________________ 30

vi

2.5 DOCUMENTOS _________________________________________________ 31

2.6 SERVICIO _____________________________________________________ 32

2.6.1 PERSONAL _________________________________________________ 32

2.7 OBJETIVOS ____________________________________________________ 33

2.8 CONTROL DE ASISTENCIA _______________________________________ 33

2.9 PROCESO DE SERVICIO _________________________________________ 34

2.9.1 HORARIOS DE APERTURA ____________________________________ 34

2.10 FACTURACIÓN ______________________________________________ 35

2.10.1 A LA MESA ________________________________________________ 35

2.10.2 PARA LLEVAR _____________________________________________ 35

2.11 COMANDA ____________________________________________________ 36

2.12 PROCESO DEL USO DE LA COMANDA ____________________________ 37

2.13 REGLAMENTO INTERNO ________________________________________ 37

2.13.1 CONDICIONES DE LOS CONTRATOS __________________________ 37

2.13.2 DE LA ADMISIÓN DEL PERSONAL _____________________________ 38

2.13.3 JORNADAS DE TRABAJO ____________________________________ 39

2.13.4 PAGO DE REMUNERACIONES ________________________________ 39

2.13.5 ABANDONO DEL TRABAJO __________________________________ 40

2.13.6 VACACIONES ANUALES _____________________________________ 40

2.14 SANITACIÓN ________________________________________________ 40

2.14.1 COMPRA __________________________________________________ 40

2.14.2 ALMACENAMIENTO _________________________________________ 41

2.15 PRODUCCIÓN _________________________________________________ 42

CAPÍTULO III _______________________________________________________ 43

PROPUESTA DE MEJORAMIENTO _____________________________________ 43

3.1 QUE ES UN PROCESO __________________________________________ 43

3.1.1 OBJETIVOS DE LA GESTIÓN DE PROCESOS ____________________ 43

3.1.2 PASOS DE UN PROCESO _____________________________________ 44

3.1.3 DIAGRAMA DE CARACTERIZACIÓN DE UN PROCESO _____________ 44

3.2 TIPO DE DIAGRAMAS UTILIZADOS ________________________________ 44

3.2.1 SIMBOLOGÍA DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO ____________________ 45

3.2.2 UTILIDAD EN EL ANÁLISIS DE LOS PROCESOS __________________ 46

3.2.3 MANUAL DE PROCESOS _____________________________________ 46

3.3 DIAGRAMAS DE FLUJO __________________________________________ 47

vii

3.3.1 PROCESO DE COMPRA QUE SERÁ APLICADO EN EL RESTAURANTE

LA GRAN COCINA TÍPICA _________________________________________ 47

3.3.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE NECESIDAD DE COMPRA ______________ 48

3.3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE COMPRA ____________________________ 50

3.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ___________ 53

3.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALMACENAMIENTO ______________________ 54

3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICIÓN ____________________________ 56

3.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN ___________________________ 57

3.8 DIAGRAMA DE FLUJO DE VENTA __________________________________ 58

3.9 DIAGRAMA DE FLUJO DE FACTURACIÓN ___________________________ 59

3.10 PROPUESTA PARA ELABORAR COMPRAS ________________________ 60

3.10.1 ASPECTOS PRINCIPALES QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA PARA

LA COMPRA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS _____________________________ 61

3.10.2 PRINCIPIOS GENERALES RECOMENDADOS EN LA COMPRA DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS ___________________________________________ 61

3.10.3 FORMATO DE SOLICITUD DE COMPRA ________________________ 62

3.10.4 FORMATO PARA EL CONTROL DE LA MATERIA PRIMA ___________ 63

3.11 PROPUESTA DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA ____________________ 64

3.11.1 HORARIO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA ___________________ 64

3.11.2 PRINCIPIOS GENERALES RECOMENDADOS PARA EL RECIBO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS ___________________________________________ 64

3.11.3 PERSONAL ENCARGADO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA ______ 65

3.11.4 PROPUESTA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS __ 65

3.11.5 FORMATO DE KARDEX ______________________________________ 66

3.11.6 PRINCIPIOS GENERALES RECOMENDADOS A APLICAR PARA EL

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ______________________ 66

3.11.7 CARACTERÍSTICAS ESPECIALES QUE SE DEBE TOMAR EN CUENTA

PARA EL ALMACENAMIENTO ______________________________________ 66

3.11.8 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS: __________________________ 66

3.11.9 PERSONAL ENCARGADO DEL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS _______________________________________________________ 68

3.12 PROPUESTA PARA EL CONTROL DE MATERIA PRIMA _______________ 68

3.12.1 FORMATO DE FORMULARIO DE SALIDA DE MATERIA PRIMA _____ 69

3.13 PROPUESTA PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS _______________ 69

3.13.1 FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR ___________________________ 70

3.13.2 PRINCIPIOS GENERALES A APLICAR EN EL CONTROL DE

PRODUCCIÓN ___________________________________________________ 70

viii

3.13.3 PERSONAL DE COCINA _____________________________________ 71

3.14 PROPUESTA DE SERVICIO EN EL RESTAURANTE LA GRAN COCINA

TÍPICA ___________________________________________________________ 71

3.14.1 PROPUESTA DE CAPACITACIÓN DE PERSONAL DE SERVICIO ____ 71

3.15 PROPUESTA DE LA VENTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ______________ 72

3.15.1 OBJETIVOS PRIMORDIALES PARA LA VENTA ___________________ 73

3.16 PROPUESTA DE FACTURACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS _________ 73

3.16.1 PRINCIPIOS BÁSICOS RECOMENDABLES A APLICAR EN LA

ELABORACIÓN DE LA FACTURA __________________________________ 74

3.16.2 OBJETIVOS PRINCIPALES QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA EN LA

FACTURACIÓN __________________________________________________ 74

CAPÍTULO IV _______________________________________________________ 75

MANUAL DE SANITACIÓN PARA EL RESTAURANTE “LA GRAN COCINA TÍPICA”

___________________________________________________________________ 75

4.1 SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS _________________________________ 75

4.1.1 ¿POR QUÉ SE ENFERMAN LOS CLIENTES CUANDO CONSUMEN

ALIMENTOS EN UN RESTAURANTE? ________________________________ 75

4.1.2 TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS __________________________ 76

4.1.3 TEMPERATURAS DE EXHIBICIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

NO SON ADECUADAS ___________________________________________ 79

4.1.4 INSTALACIONES SUCIAS Y CONTAMINADAS ____________________ 79

4.1.5 FALTA DE HIGIENE PERSONAL ________________________________ 79

4.2 ¿POR QUÉ SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS? _____________________ 80

4.2.1 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: _____________________________ 80

4.2.2 CONTAMINACIÓN CRUZADA: __________________________________ 80

4.2.3 CONTAMINACIÓN QUÍMICA: ___________________________________ 81

4.2.4 CONTAMINACIÓN FÍSICA: ____________________________________ 81

4.2.5 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: ________________________________ 82

4.3 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO? (APP) _______ 83

4.3.1 ¿CÓMO ALMACENAMOS LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE

PELIGROSOS? __________________________________________________ 84

4.3.2 ¿CÓMO PODEMOS ASEGURAR DE QUE LOS ALIMENTOS

PERMANEZCAN FUERA DE LA ZONA DE PELIGRO? ___________________ 84

4.3.3 CLASES DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS ________ 84

4.3.3.1 ALIMENTOS ALTERADOS: _________________________________ 84

ix

4.3.3.2 ALIMENTOS ADULTERADOS: ______________________________ 85

4.3.3.3 ALIMENTOS FALSIFICADOS: _______________________________ 85

4.4 MANUAL DE SANITACIÓN ________________________________________ 85

4.4.1 INSTALACIONES: ____________________________________________ 85

4.5 CARACTERÍSTICAS SANITARIAS PRINCIPALES DEL RESTAURANTE “LA

GRAN COCINA TÍPICA” _____________________________________________ 88

4.5.1 CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES DEL ÁREA DE COCINA 88

4.5.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES _________________ 89

4.5.3 REQUISITOS Y OBLIGACIONES QUE DEBERÁ CUMPLIR EL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS ____________________________________ 90

4.5.4 NORMAS DE HIGIENE PARA LOS MANIPULADORES. ______________ 90

4.5.5 USO DEL UNIFORME EN EL RESTAURANTE _____________________ 91

4.5.6 PASOS PARA LAVAR Y DESINFECTAR LAS MANOS _______________ 91

4.5.7 PROCESO DE CONTROL DE LOS DESPERDICIOS Y BASURA: ______ 92

4.6 RECEPCIÓN Y COMPRA: _________________________________________ 92

4.6.1 ALMACENAMIENTO __________________________________________ 94

4.7 PROCESO PARA DESINFECCIÓN DE ACCESORIOS Y ARTÍCULOS

INTERNOS DEL RESTAURANTE “LA GRAN COCINA TÍPICA” ______________ 95

4.7.1 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE CLORO (100 LITROS) PARA

DESINFECTAR LOS DIFERENTES ELEMENTOS DEL RESTAURANTE _____ 95

4.7.2 PROCESO PARA DESINFECTAR EL ÁREA DE COCINA ____________ 95

4.7.3 PROCESO PARA LAVAR LA VAJILLA Y CUBERTERÍA ______________ 96

4.7.4 PROCESO PARA DESINFECTAR INSTALACIONES EN GENERAL ____ 96

4.7.5 PROCESO PARA DESINFECTAR MESAS DE TRABAJO Y TABLAS DE

PICAR __________________________________________________________ 97

4.7.6 PROCESO PARA DESINFECTAR EQUIPOS DE COCINA ____________ 97

4.7.7 PROCESO PARA DESINFECTAR OLLAS Y UTENCILLOS ___________ 98

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ______________________________ 100

CONCLUSIONES _________________________________________________ 100

RECOMENDACIONES _____________________________________________ 101

BIBLIOGRAFÍA: ____________________________________________________ 102

ANEXOS: _________________________________________________________ 103

x

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Nº 1. Productos del Restaurante ......................................................... 13

Cuadro Nº 2. Desayunos .................................................................................. 13

Cuadro Nº 3. Sopas.......................................................................................... 14

Cuadro Nº 4. Platos a la carta .......................................................................... 14

Cuadro Nº 5. Compra ....................................................................................... 15

Cuadro Nº 6. Proveedores ............................................................................... 16

Cuadro Nº 7. Personal de compra .................................................................... 22

Cuadro Nº 8. Funciones ................................................................................... 25

Cuadro Nº 9. Recepción ................................................................................... 28

Cuadro Nº 10. Objetivos ................................................................................... 33

Cuadro Nº 11. Horario de trabajo ..................................................................... 34

Cuadro Nº 12. Horarios de Atención ................................................................ 35

Cuadro Nº 13. Comanda .................................................................................. 36

Cuadro Nº 14. Matriz de proveedores .............................................................. 51

Cuadro Nº 15. Solicitud de compra .................................................................. 62

Cuadro Nº 16. Control de la materia prima ....................................................... 63

Cuadro Nº 17. Horario de recepción de mercadería ........................................ 64

Cuadro Nº 18. Kardex ...................................................................................... 66

Cuadro Nº 19. Formulario de salida de materia prima...................................... 69

Cuadro Nº 20. Formato de receta estándar ...................................................... 70

Cuadro Nº 21. Recepción y compra ................................................................. 93

ÍNDICE DE DIAGRAMAS

Diagrama Nº 1. Organigrama de Producción ................................................... 24

Diagrama Nº 2. Almacenamiento de los alimentos en el refrigerador .............. 31

Diagrama Nº 3. Proceso del uso de la comanda .............................................. 37

Diagrama Nº 4. Proceso de Compra ................................................................ 47

Diagrama Nº 5. Flujo de necesidad de compra ................................................ 48

Diagrama Nº 6. Flujo de compra ...................................................................... 50

Diagrama Nº 7. Flujo de recepción de materia prima ....................................... 53

xi

Diagrama Nº 8. Flujo del Almacenamiento ....................................................... 54

Diagrama Nº 9. Flujo de Requisición ................................................................ 56

Diagrama Nº 10. Producción ............................................................................ 57

Diagrama Nº 11. Flujo de venta ....................................................................... 58

Diagrama Nº 12. Flujo de Facturación.............................................................. 59

Diagrama Nº 13. Propuesta para elaborar compras ......................................... 60

Diagrama Nº 14. Recepción de Mercadería ..................................................... 64

Diagrama Nº 15. Propuesta de almacenamiento de alimentos y bebidas ........ 65

Diagrama Nº 16. Propuesta para el control de materia prima .......................... 68

Diagrama Nº 17. Personal de cocina................................................................ 71

Diagrama Nº 18. Propuesta de capacitación de personal de servicio .............. 72

Diagrama Nº 19. Propuesta de la venta de alimentos y bebidas ...................... 72

Diagrama Nº 20. Propuesta de facturación de alimentos y bebidas ................. 73

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Nº 1. Simbología de los diagramas de flujo ........................................... 45

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo Nº 1. “Realización de compras” ........................................................... 103

Anexo Nº 2. “Fotos entrega de mercadería” ................................................... 104

Anexo Nº 3. “Control en la lista de compras mercado” ................................... 104

Anexo Nº 4. “Fotos de producción” ................................................................ 105

Anexo Nº 5. “Fotos de almacenamiento” ........................................................ 107

Anexo Nº 6. “Fotos facturación” ..................................................................... 109

Anexo Nº 7. “Fotos facturación para llevar” .................................................... 110

Anexo Nº 8. “Fotos uso de la comanda” ......................................................... 111

Anexo Nº 9. “Fotos sanidad en bodega”......................................................... 113

I

GENERALIDADES PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Restaurante La Gran Cocina Típica está ubicado en el sur de la ciudad de

Quito, es un establecimiento que se dedica a la venta de almuerzos, pollo al

horno y platos a la carta.

A pesar de tener varios años en el mercado, el restaurante carece de un

manual de procesos, es por esto que tiene falencias en áreas como: servicio y

producción, lo que se busca es elaborar un manual de sanitación, para mejorar

las prácticas de manufacturas en las áreas antes mencionadas, y una

reorganización del servicio gastronómico partiendo desde la compra, para

mejorar la calidad del producto terminado y lograr una organización en cada

área del restaurante.

DELIMITACIÓN DEL TEMA

El estudio se realizará en el restaurant La Gran Cocina Típica ubicado en La

Mariscal Sucre S10-676 y pasaje Marco Deniza sector el Pintado, en el proceso

de investigación se aplicará una observación directa de cada área del

restaurante, se analizará, acogida de los clientes quienes darán su opinión en

caso de cualquier sugerencia, el estudio se va hacer en 8 meses

aproximadamente, con una gran ventaja de que para la realización es esta

investigación no existe limitaciones de estudio.

PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un plan de mejoramiento del servicio Gastronómico del Restaurante

La Gran Cocina Típica, dentro del cual se obtendrá un manual de sanitación.

II

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Diagnosticar el estado situacional del Restaurante “La Gran Cocina

Típica”, para pulir errores.

• Elaborar una propuesta de Mejoramiento, para lograr cambios óptimos

para el Restaurante.

• Crear un manual de Sanitación para cumplir con las buenas prácticas

de manufactura.

• Conocer los cambios que se practicaran en el restaurante

• Elaborar conclusiones y recomendaciones las cuales ayudarán a un

futuro análisis del restaurante.

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

En el Restaurante La Gran Cocina Típica, existen algunos puntos que se

deberán llevar con profesionalismo, como por ejemplo en el aspecto

gastronómico se deberá eliminar de a poco el pensamiento y manejo empírico

de las cosas, es por ello que el proyecto se enfoca en cambiar los labores

cotidianos con una organización profesional logrando que el Restaurante

aplique el día a día los procesos gastronómicos mas no lo rutinario , para que

el personal pueda apreciar nuevas tendencias, le agrade llevar un control y

procure cumplir lo expuesto para que exista mas organización, así los

comensales no se cansaran de lo cotidiano y el establecimiento logrará

fidelización, categorización, permanezca más tiempo en el mercado, y no será

más un negocio común, si no se enfocará tal vez en un futuro lograr crear

sucursales.

Realizando el proyecto se benefician en primer lugar los dueños del

Restaurante, quienes percibirán a futuro de mayores ingresos, no existirá

pérdida de materia prima, se contabilizará mejor las cosas, se llevará un control

persuasivo de la bodega, el personal se capacitará y tendrán más

conocimientos, por último nuestro recurso más importante los clientes del

establecimiento, los cuales degustarían de una buena Gastronomía, percibirán

mayor organización control y limpieza puesto a que también existirá un manual

III

de sanitación el cual ayudará a mantener no sólo el establecimiento limpio si no

que se tendrá la seguridad de una buena manipulación de los alimentos.

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Método Deductivo

Este método se inicia con el análisis de los postulados o principios de la

aplicación universal y de comprobada validez para aplicarles a soluciones y

hechos particulares. Es un método que consiste en tomar decisiones para

llegar a explicaciones particulares.

Aplicación: En la investigación para elaborar la propuesta gastronómica del

Restaurante se realizará un análisis del estado de situación actual, en el cual

se podrá observar el manejo de los procesos gastronómicos, de ahí se tomará

decisiones para la previa propuesta, en donde se tomara decisiones las cuales

se irán aplicando y a futuro ver un resultado, también se observará el manejo y

manipulación de la materia prima, se corregirán errores de manipulación

creando un manual de sanitación en el cual se propone crear un manual

didáctico para el personal, logrando crear buenos hábitos higiénicos al seguir

instrucciones con mayor facilidad.

Método Inductivo

Este método se inicia con un estudio individual de los hechos para formular

conclusiones universales que se postulan como principios y fundamentos de

una teoría. En este método se utiliza el razonamiento para tener conclusiones

que parten de hechos particulares para llegar a conclusiones cuya aplicación

es de carácter general.

Aplicación: En cada decisión que se tomará en la elaboración de la propuesta

del proyecto, se elaborará un listado de conclusiones y recomendaciones las

cuales servirán para beneficio personal puesto a que el establecimiento es

propiedad familiar, y servirá para posibles lectores de esta tesis quienes

utilizarán o podrá ser de ayuda para investigaciones futuras similares.

1

CAPÍTULO I

1. GENERALIDADES DEL TEMA

Objetivo: Conocer la historia y evolución de la restauración, analizar el entorno

comercial y competencia del Restaurante La Gran Cocina Típica.

1.1 HISTORIA DE LA RESTAURACIÓN

En 1765, Boulanger Carpenter1 abrió el primer restaurante en la calle Poulies

en Paris. En este restaurante se servía sobre mesas de mármol aves muy

condimentadas, huevos y consomés, allí había una particularidad, únicamente

se admitía gente que fuera a comer, más aun, el señor Carpenter hizo pintar en

la puerta de local una atractiva invitación que decía: “Venid a mí los que sufrís

del estomago que yo os restaurare”.

Se denominó restaurant a este establecimiento, por el nombre que tenía el

plato principal de la casa, al cual llamaban “Restaurant Divin” (restaurador

divino). Este tipo de negocio tuvo mucha aceptación y en poco tiempo Paris se

llenó de negocios con estas características.

Sin embargo, los orígenes de la restauración se remontan al año 1700 a. C.

cuando ya existían las tabernas, las pruebas encontradas indican que en el

antiguo Egipto, allá por el año 512 a.C., había un comedor público en el cual se

incursionaba todo lo relacionado con la Gastronomía. Es de destacar también

que el servicio estaba destinado solo a hombres y no es sino a partir del año

402 a.C. que se permitió el ingreso a mujeres siempre y cuando estas

estuvieran casadas.

1 Tomado de Alimentos y Bebidas. Antecedentes Históricos de la Gastronomía “Evolución

Histórica de la Gastronomía”.

2

La costumbre de comer a fuera se extendió a Roma donde existieron los

Thermopoliums, las mismas que eran una especie de cantinas donde se

servían comidas ligeras, además, se encontraron pruebas concretas de la

existencia de tabernas y posadas en la ciudad de Herculano, donde se servía

un menú básico con vino para los huéspedes. En este país se adoraban a

varios Dioses, entre los que se encontraba Gastreria (que significaba

gastronomía) y Oinos, Dios del vino.2

En el año 1200 aparecieron las primeras casas de comidas en Londres y Paris.

Las cafeterías aparecieron en 1650 en Oxford y en 1657 en Londres. Para el

siglo XVIII existía en esta ciudad alrededor de 3000 cafeterías, el auge para

este tipo de negocio se dio por el criterio que tenia la gente de considerar al

café una panacea para curar cualquier mal tanto del cuerpo como del alma.

Con la emigración de muchos ingleses a las colinas de Norte América se

expandió el consumo de estas bebidas, por lo que las cafeterías eran también

populares en sitios como Boston, Virginia y Nueva York.

En 1826 se estableció en la ciudad de Nueva York el primer restaurante

estadounidense denominado Delmonico’s, con un menú sencillo que ofrecía

vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador fue John Delmonico. En

1832, Lorenzo Delmonico funda banquetes Delmonico’s; brinda el primer menú

impreso en inglés y francés el cual contenía 371 platillos para ordenar. En 1876

se instala el primer servicio rápido con el nombre Harvey Girls, este

establecimiento adoptó el concepto de lo que hoy conocemos con el nombre de

fastfood. Esta ha sido una breve descripción de la evolución de la denominada

gastronomía como se conoce en la actualidad, si bien es cierto, que se trató de

proteger las peculiaridades de cada plato, no estuvo exento, de la iniciativa por

alcanzar un mejor nivel de preparación especialmente con los ingredientes de

cada lugar.3

2 Apuntes de clase de Bares y Restaurantes Lic. Ximena Romoleroux

3 Afiche “Historia de la Restauracion” clase de Bares y Restaurantes Lic. Ximena Romoleroux

3

1.2 HISTORIA DE LA RESTAURACIÓN EN LA CIUDAD DE QUITO

Lamentablemente no existen documentos escritos que hablen de la evolución

de esta industria en nuestra ciudad.

El servicio de comidas, se conoce ahora, que existía desde la época

prehispánica en unos lugares llamados tambos, cuyas edificaciones eran

fortalezas de piedra ubicadas estratégicamente para prevenir invasiones y

defenderse oportunamente, además, servían para el descanso de chasquis y

pucaraes, también estuvieron destinados al alojamiento de las tropas y servían

como observatorios. Estos establecimientos no estaban a disposición del

público, como se puede colegir. Vale mencionar algunos de ellos, tales como

Rumicucho, que se encuentra en las cercanías de Quito; Inga Pirca, en la

provincia del Cañar; Pamba Marca, en Cayambe, entre otros.

Posteriormente, con la llegada de los españoles se popularizaron las posadas y

albergues, que daban alojamiento y alimentación a los viejos exploradores.

Finalmente, durante el período Republicano, a principios de siglo XX se

destacó, en especial un establecimiento llamado “Las Claritas”, inaugurado en

1897, perteneció a Clara y Josefina Paredes, y estuvo ubicado a la vuelta del

tradicional Teatro Sucre. En esta época se hacen famosas las “huecas” que

eran fondas de tipo popular reconocidas cada una por su respectiva

especialidad, tales como “Los quimbolitos de la Loma”, “Los tamales de la

Esperanza”, etc.4

El 25 de Junio de 1908 llegó por primera vez el ferrocarril de vapor a la

estación de Chimbacalle y marcó un hito importantísimo en la restauración

formal quiteña, con la creación del Hotel-Restaurante “La Estación”

precisamente, en la estación Chimbacalle. La especialidad de este

establecimiento era la corvina de rio, que era traída en tren, refrigerada en

cajas de hielo.

4 “Historia de la Restauracion en Quito” afiche clase Bares y Restaurantes Lic. Ximena Romoleroux

4

Posteriormente se crearon restaurantes como “El Viena”, “El Trocadero” y “El

Cambinus”.

Más tarde, en 1929 se inaugura la fábrica de embutidos Lukul (hoy Juris) que

introdujo en nuestro medio, productos como el “Hot Dog”.

Sin embargo la gran transformación se dio con el advenimiento de la Segunda

Guerra Mundial al alinearse nuestro país con los aliados, se emitieron políticas

de repatriación para los alemanes residentes en el país y de favorecimiento a la

inmigración judía. Estos inmigrantes llegaron con visa de agricultores, pero su

milenaria tradición de comerciantes salió a flote apenas tuvieron la oportunidad.

Se abrieron restaurantes como el “Munich” cuyo atractivo era los grandes

vasos de chop y las botas cerveceras, desconocidas hasta ese entonces. Un

establecimiento reconocido por su lujo y fina gastronomía fue el “Normandie”.5

Más o menos por la década de los 50 aparece la primera chifa de la ciudad

“Fuente de Soda Shanghai”, acontecimiento que fue una sorpresa para el

pueblo, puesto que los ciudadanos chinos estaban impedidos por la ley de

Migración de establecerse más al norte de Huigra. El mencionado local

sorprendió por el lujo con el que estaba decorado y otras innovaciones como

una máquina de helados.6

En los años 70 se popularizó este tipo de comida con la aparición de un gran

número de chifas.

En los años 60 la creación de hoteles como el “Quito” y el “Colon”, marco

definitivamente la historia del servicio de alimentos y bebidas en la ciudad. El

Hotel Quito inaugurado en Agosto de 1960 y manejado en sus inicios por la

cadena estadounidense Hotel Corporation Of América introdujo servicios

exclusivos como el casino y el Night Club, cuya principal atracción era la

orquesta en vivo que se presentaba todas las noches. Adicionalmente se

5 Tomado de clases de bares y Restaurantes Lic. Ximena Romoleroux


5

tecnificó el servicio gracias a los estándares internacionales exigidos por la

cadena administradora.7

Por otro lado en 1967 se inauguró el Hotel Colon, el mismo que tuviera sus

orígenes en el restaurante creado por Hugo y Frida Dehler, cuyo prestigio de

calidad y buen servicio les dio bases solidas para fundar el exitoso hotel que

hoy en día es uno de los más grandes y lujosos de la ciudad.

Los años 70 representan una revolución en la historia del país debido al boom

del petróleo. Como no podía ser de otra manera, la restauración se vio

profundamente sacudida, ya que una buena parte del dinero del petróleo fue a

manos de la burocracia que pudo de esta manera acceder a lujos que antes no

tenía, uno de los cuales era comer fuera de casa. Esto motivó la creación de un

gran número de establecimientos de “clase media”, ansiosos de aprovechar la

demanda existente.8

En los años 80 y 90 llamo la atención el rápido aumento de locales de comida

rápida, impulsados por los cambios en los hábitos de vida y de trabajo de la

población y quizás alentando por una idiosincrasia que lamentablemente trata

siempre de copiar modelos y costumbres extranjeras creyéndolos mejores que

los propios.

Sin embargo, en los últimos años está entrando con fuerza lo que se conoce

con el nombre de “slowfood” o un estilo de vida “Slow” el cual, es un cambio de

filosofía de vida el mismo que propone la desaceleración de nuestra forma de

enfrentarla y un mayor regocijo de la misma, este movimiento se contrapone a

la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía del

gusto que combina placer y conocimiento, además lucha por la salvaguardia de

las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos, métodos de

cultivación y de cría. El movimiento Slow comenzó en 1986 en Roma, como

una propuesta ante la apertura de un restaurante McDonald’s en Pizza di 7 Tomado de clases de bares y Restaurantes Lic. Ximena Romoleroux


6

Spagna. La cultura slow propone tomar en forma consciente el control de

nuestro tiempo en lugar de vivir bajo la tiranía del mismo.9

Encontrar equilibrio entre nuestras obligaciones y la tranquilidad de gozar de

estar en familia, de una caminata o de una comida saludable. Redistribuir

nuestra energía vital hacia valores y actitudes fundamentales con el fin de

alcanzar una mejor calidad de vida.

Por otra parte cabe resaltar que en los últimos años hemos sido testigos de la

diversificación de la oferta en restaurantes, se podría decir que actualmente en

la ciudad de Quito se puede encontrar todo tipo de comida internacional de

cualquier gusto.

En definitiva, existe actualmente una información etnográfica de los alimentos y

recetas culinarias, de aquellas mujeres que hacían de la cocina un arte, para

transformar los alimentos ecuatorianos en un exquisito platillo y para todos los

gustos y paladares.

Por otro lado, esto permite conocer el “contexto social y cultural de la ciudad de

Quito, desde sus más antiguos orígenes. Cómo percibieron la comida los

viajeros extranjeros, los recetarios, sus habitantes y los establecimientos de

comida”.

La rica cocina capitalina10, se inicia desde la prehispánica, cuando relata el

comienzo de la cocina, enfocándose en Cotocollao, como el antecedente étnico

– antropológico de esta comarca. El recorrido culinario sigue por el período de

Desarrollo Regional 500 a.C-500 d.C. tomando como base la parroquia

Cumbayá, donde se hallaron 26 platos tripoídes, tres cuencos y diez ollas. La

influencia inca no podía faltar, se conoce que el inca Huayna Cápac se impuso

en Cochasquí, donde derrotó a las caras. Ahí encontraron vasijas y tostadores

y el maíz fue la dieta esencial.


10

El sabor de la memoria. Historia de la Cocina Quiteña. Julio Pazos Barrera.

7

1.3 UBICACIÓN GEOGRÁFICA

El comienzo de la Historia de Ecuador11 se da a partir de las organizaciones

prehispánicas que terminan con la invasión incaica, luego surge la conquista

española que finaliza con las fundaciones de San Francisco de Quito, San

Gregorio de Portoviejo y Santiago de Guayaquil, empezar una nueva era

político-administrativa española que duraría hasta la época de la

independencias cuando surge la nación colombiana de Simón Bolívar y luego

al dividirse formaría lo que hoy se llama República del Ecuador.

Ecuador es una República unitaria y democrática. Dividida en 24 provincias.

Pichincha, es una de las 24 provincias que conforman la República del

Ecuador. Se encuentra ubicada al norte del país, en la región geográfica

conocida como sierra. La ciudad de Quito es su capital administrativa y es

también la ciudad más poblada de esta región. La Provincia de Pichincha tiene

como capital a la ciudad de Quito, y está integrada por los siguientes cantones:

Quito, Cayambe, Mejía, Pedro Moncayo, Rumiñahui, Santo Domingo de los

Sáchilas, San Miguel de los Bancos, Pedro Vicente Maldonado y Puerto Quito.

Quito capital del Ecuador, sus barrios son la división política, y en ocasiones

administrativa, más pequeña de la ciudad y el Distrito Metropolitano de Quito.

Los habitantes de la urbe tradicionalmente la han dividido en cuatro grandes

segmentos, los cuales abarcan en gran medida su territorio, estos son: «el

norte», conformado en su límite septentrional por las parroquias de Carcelén y

el Condado y en el austral por Belisario Quevedo y Mariscal Sucre; «el centro»,

compuesto por Centro histórico, San Juan e Itchimbia; «el sur», en el cual en

su extremo norte están halladas Magdalena, Chilibulo y Puengasí y en su

borde meridional Guamaní y Turubamba; y los «valles», que pese a no formar

parte de la ciudad de San Francisco de Quito, componen el Distrito

Metropolitano. El sur de la ciudad empieza desde en el río Machángara. En

esta parte de la ciudad se concentran barrios de clase media y de la clase

obrera de la ciudad.

11 Tomado de Google earth.web “Historia del Ecuador”.

8

La Magdalena12, es una parroquia urbana en el norte de la parte sur de la

ciudad de Quito, este nombre se atribuye a la devoción de los moradores por

María Magdalena. La parroquia se encuentra al sur de la loma de El Panecillo.

La Magdalena fue fundada en el año 1577, tiene una población de 50.000

personas, cuenta con seis colegios, un centro de salud, dos parques: el parque

Central y el parque de la Luna.

• Las calles de este barrio llevan el nombre de príncipes y princesas.

• La Iglesia se encuentra en las calles Quisquis y Cañaris.

• La patrona es Santa María Magdalena.

Actualmente se encuentran ubicados 4 barrios en la Parroquia La Magdalena:

Barrio 5 de Junio, Urbanización La Barahona, Barrio San José de La

Magdalena y La Magdalena. Antes de la conquista española y en lo que

actualmente es el sur-centro de Quito existió una comunidad ancestral llamada

Machangarilla. Pero ese nombre entró en el olvido aproximadamente en 1557

cuando se fundó ahí mismo la parroquia Santa María de la Magdalena.

1.4 RESTAURANTES DE LA ZONA

“La Gran Cocina Típica” tiene un mercado competitivo porque existen varios

competidores directos e indirectos que se especializan en sus operaciones y

estrategias para captar clientes potenciales. “La Gran Cocina Típica” se

caracteriza por comercializar productos alimenticios como: platos típicos y

pollos asados.

En el sector donde se sitúa el restaurante existe la posibilidad de nuevos

competidores. Especialmente, debido al alto índice de desempleo en la capital

y en el país en general, existen personas que utilizan la zona para vender

productos tales como:

12

Tomado de google earth.web. La Parroquia de Magdalena.

9

• Salchipapas

• Platos Típicos que se vende por medio de Carpas.

• Jugos Naturales.

Mercado

La zona de la Mariscal Sucre, es un sector donde confluyen varios centros de

comercio y de diferentes industrias, lo cual es aprovechado por los

competidores, para captar clientes que son personas que transitan por el lugar

en gran cantidad. De donde fácilmente se puede concluir que existen tantos

competidores como potenciales clientes. Entre los competidores principales se

puede mencionar:

Pollos GUS: Su producto estrella sin duda es el pollo asado, y que es

consumido por una gran mayoría de clientes, debido a la “mágica receta

secreta” utilizada en los procesos de preparación.

Actualmente, cuenta con una cadena de locales en la ciudad de Quito, que

cuentan con gran variedad en la presentación del bien material, además

agregando otros tipos de productos, también cuenta con servicios que dan

valor agregado a sus clientes.

Pollo Supremo: Cuenta con pocos locales alrededor de Quito, su producto con

mayor demanda es el pollo asado y pone énfasis en servicio a domicilio

alrededor del sur de Quito.

Restaurante “San Luis”: Es conocido por la Michelena por sus amplias

instalaciones, es conocido también por los medios de comunicación que utiliza

por Radio y cuenta también grandes parqueaderos y su gama de platos típicos

que son vendidos, sin contar que tiene su propio espacio de servicio de

banquetes y recepciones.

KFC: Se ha hecho conocer por su logotipo, gran marketing y llamativa

presentación del producto, además que tiene un amplio local y adherido un

10

espacio de entretenimiento infantil, cuenta con sucursales en Quito y todo el

país, su demanda en elevada por ser considerada transnacional.

Safari Burger: Un nuevo negocio de pollo asado situado en el sector de la

“Michelena” con pocos años de funcionamiento.

Pollos Bellavista: Comercializan pollos a base de carbón y pone a

consideración del público platos típicos y poseen una distribución física

adecuada.

Rico Pollos: Posee sucursales alrededor de Quito, no está cerca del

restaurante pero tiene un nombre reconocido por mente del consumidor.

Estos entre los principales cabe recalcar que dentro de la zona existen lugares

que expenden productos alimenticios como bares, comedores, carpas,

fastfood, etc. Son negocios de menor envergadura ya que son pequeños y su

horario de atención son de 8 horas al día.

En la lista de competencia indirecta existen los siguientes restaurantes:

Que Bar: Un restaurante que tiene una infraestructura moderna y llamativa

para el cliente ofrece picaditas, comida contemporánea, este establecimiento

ofrece desayunos, almuerzos, y en la noche tiene gran acogida para jóvenes y

adultos puesto que tiene servicio de Karaoke.

Chifa Dorado: Ofrece comida china, tiene una gran infraestructura pero con

poca demanda, se encuentra frente al Restaurante La Gran Cocina Típica.

El Paladar: Ofrece comida costeña, una infraestructura pequeña y se lo

caracteriza por sus almuerzos costeños y un servicio acogedor por personas

costeñas, tiene gran demanda en los fines de semana.

Marisquería El Profesor: Con una gran infraestructura pero una ubicación no

muy adecuada puesto a que se encuentra en un rincón, tiene una demanda

11

pronunciada en fines de semana, entre semana este establecimiento trata de

cerrar temprano.

Guatitas El Ñaño: Se lo puede catalogar como una fonda o hueca en donde

venden solo secos y guatitas, tiene una pequeña infraestructura y tiene una

demanda mediana que se lo nota en las horas de almuerzo.

La Cazuela Delicias del Mar: Es un restaurante que abre fines de semana y

tiene poca demanda pero una infraestructura llamativa.

1.5 Restaurante “La Gran Cocina Típica”

La historia inicia hace 20 años cuando el matrimonio de Elías Yánez y

Cumandá Mena inician actividades en un pequeño local llamado “LA GRAN

COCINA TÍPICA” ubicado en el sur de la ciudad de Quito, en la zona de “El

Pintado”, en donde la oferta se centra en tres tipos de comidas: Almuerzos,

Pollo al Horno y Platos a la Carta.

El esfuerzo y trabajo constante durante este tiempo, hace que la clientela de la

zona le brinde su aprobación y aceptación, dando paso a un aumento de

ventas constante y a una fidelización de clientes tanto del sector como de otras

zonas adyacentes, llegando a convertirse en un referente comercial de toda su

zona de influencia.

En el año 2006, aparece la oportunidad de la apertura de un segundo local, el

cual a través del tiempo ha tenido una respetable aceptación, dando como

resultado la incorporación de nuevos clientes y la opción tanto de crear nuevas

alternativas de productos como la de ofertar una nueva clase de servicio como

es el de organizar eventos particulares.

En el año 2010 se presenta una nueva oportunidad de nivel superior que es

ubicarse dentro de un centro comercial, no tiene muchos años pero se nos ha

caracterizado por la misma sazón y sobretodo el servicio al cliente de calidad,

estas oportunidades han hecho que se establezca más responsabilidad y

12

compromiso tanto como quienes pertenecemos a la organización como a los

nuevos clientes a quienes hay que saber llegar a fidelizar y dar un producto de

calidad.

La madurez y experiencia que con el tiempo se ha ganado, ha permitido

asumir nuevos retos y objetivos, los cuales se están dispuestos a cumplir a

través del trabajo y el profesionalismo que siempre ha caracterizado.

13

CAPÍTULO II

DIAGNOSTICO SITUACIONAL DEL RESTAURANTE “LA GRAN COCINA

TÍPICA”

OBJETIVO:

Analizar el funcionamiento del Restaurante La Gran Cocina Típica con el

objetivo de estudiar cada proceso que se realiza para obtener un plan de

mejoramiento y llevar con profesionalismo los pasos que se llevan, dejar a un

lado lo empírico, tener en cuenta que se analiza la sanidad de los procesos que

se lleva para crear un manual de sanitación.

2.1 PRODUCTO

2.1.1 PRODUCTOS DEL RESTAURANTE “LA GRAN COCINA TÍPICA”

“La Gran Cocina Típica” se encarga de comercializar productos alimenticios

que busca satisfacer las necesidades del cliente, vende al cliente diversos

platos los cuales son:

Cuadro Nº 1. Productos del Restaurante

"LA GRAN COCINA TÍPICA"

POLLO ASADO

PRESENTACIÓN CONTENIDO

OCTAVO Consomé-Arroz-Papas fritas-Ensalada-gaseosa personal

CUARTO Consomé-Arroz-Papas fritas-Ensalada-gaseosa personal

MEDIO 2 Bandejas de arroz, papas, ensalada - 2 consomés

ENTERO 4 Bandejas de arroz, papas, ensalada - 4 consomés

Elaborado por: Ana María Yanez

Fuente: Restaurante “La Gran Cocina Típica”

Cuadro Nº 2. Desayunos

NOMBRE CONTENIDO

CONTINENTAL

Café (Agua, Leche), huevos al gusto, jugo natural, sanduche (Queso, Jamón, Mixto)

COMPLETO Continental + Seco de carne o Pollo

Elaborado por: Ana María Yanez Fuente: Restaurante “La Gran Cocina Típica”

14

Cuadro Nº 3. Sopas

NOMBRE CARACTERÍSTICA DÍAS QUE SE OFRECE

Yahuarlocro

Contiene porción de sangre, aguacate y

curtido Domingo

Caldo de Patas Sábado

Caldo de Gallina Todos los días Caldo de Menudencias Todos los días

Consomé Grande Todos los días Consomé Pequeño Todos los días



Cuadro Nº 4. Platos a la carta

NOMBRE CONTENIDO Arroz con Camarón Arroz, 15 camarones y especias Arroz con Pollo Arroz, pollo, especias y maduro frito Chaulafán Arroz, mortadela, camarón, pollo y tortilla de huevo Churrasco Arroz, Lomo a la plancha, papa frita huevos fritos Apanado Arroz, Lomo con apanadura, papa frita y ensalada

Lomo a la milanesa Arroz, Lomo pasado 2 veces por huevo, papa frita y ensalada

Carne a la plancha Arroz, Lomo a la plancha, papa frita y ensalada

Bistec de Carne

Carne estofada con verduras y papa cocida, la presentación de este plato se muestra en una lechuga

Seco de Chivo Carne de cordero estofada, acompañada de arroz amarillo y papa cocida

Seco de Pollo Cuarto de pollo cocido acompañado de papa cocida y arroz amarillo

Tallarín con Carne Tallarín con carne estofada en su jugo

Tallarín con pollo Tallarín con pollo desmenuzado estofado en su jugo

Tallarín con camarón Camarones salteados con tallarín Tallarín especial Contiene pollo, carne y camarón

Tortilla de Camarón 15 camarones en tortilla de huevo acompañado de arroz y papa frita

Ceviche de Camarón 15 camarones cocinados, y colocados en un curtido acompañado con chifle y canguil

Camarón Apanado Acompañado con arroz, papa frita ensalada y salsa golf

Elaborado por: Ana María Yanez Fuente: Restaurante “La Gran Cocina Típica”

15

2.2 COMPRA

La Gran Cocina Típica Restaurante tiene proveedores y lugares de compra, se

tiene días de pedido, recepción y compra, a continuación una muestra de lo

indispensable del restaurante:

Cuadro Nº 5. Compra

SEMANAL MENSUAL

Pollos Arroz, azúcar, sal y harina

Menudencia Víveres

Embutidos Salsas

Pescado Artículos de limpieza

Carne de res Artículos de oficina

Carne de cerdo Aceite y mantequilla

Camarón Condimentos

Verduras, vegetales y frutas

Leche, queso y crema de leche



En esta lista podemos dividir lo que se requiere semanalmente y

mensualmente.

La compra es un paso indispensable ya que estamos adquiriendo la materia

prima para transformarla y vender al público, para la compra se tiene un buen

equipo de trabajo para lograr un buen almacenamiento y adecuado manejo del

stock de bodega.

(ANEXO 1 FOTOS COMPRA)

16

2.2.1 PROVEEDORES

Cuadro Nº 6. Proveedores

POLLOS ORO DESPACHO

PRODUCTO TOMA DE PEDIDO DÍAS HORA ENTREGA

Pollo Vacio Martes Miércoles 10:00 AM El pollo tiene que ser entregado en gavetas plásticas, con el peso

Viernes Sábado 12:30 PM correspondiente a la factura que debe tener aproximadamente

de 5.30 a 6 libras OBSERVACIONES:

AVÍCOLA EL ROSARIO DESPACHO


Pollo Vacio Menudencia

Viernes

Sábado

12:00 PM

El producto debe llegar en gavetas plásticas con su respectiva factura.

OBSERVACIONES:

PRONACA DESPACHO


Menudencia

Salchichas Martes Miércoles 12:00 PM Mortadela Huevos Carne de cerdo Jueves Viernes Duraznos en almíbar OBSERVACIONES:

17

MERCADO METROPOLITANO DESPACHO


Carne de Res (Res completa)

4:00 PM

OBSERVACIONES:

PESCADERÍA SAN ROQUE

DESPACHO


Pescado (toyo)

Pargos Miércoles Calamar O 8:00AM Mejillón Jueves Concha OBSERVACIONES:

DON CAMARÓN DESPACHO


Camarón Lunes con O 8:00 AM Cascara Viernes OBSERVACIONES:

18

MERCADO MAYORISTA DESPACHO


Verduras

Vegetales Martes Frutas 5:30 AM Hierbas Jueves Especias OBSERVACIONES:

DISTRIBUIDORA FAMILIAR DESPACHO


Arroz

Azúcar Maicena Harina Lunes Viernes 10:00 AM Canguil Maíz Sal Maizabrosa Maní Tallarín Palillos OBSERVACIONES:

Esta empresa tiene varios años de trabajo con el restaurante, lo que permite tener confianza y

seguridad de compra.

19

DANEC DESPACHO


Aceite Miércoles Sábado 10:30 AM

Mantequilla OBSERVACIONES:

SATEXPRO S.A DESPACHO


Salsa de Tomate

Mayonesa Martes Miércoles 17:00 PM Vinagre OBSERVACIONES:

TANILAC DESPACHO


Leche Martes Martes 3:00 PM

Queso Crema de leche Jueves Jueves OBSERVACIONES:

20

ARTÍCULOS DE LIMPIEZA DESPACHO


Cloro

Aromatizante 19:00 PM Desengrasante OBSERVACIONES:

FAMILIA DESPACHO


Papel Higiénico

Jabón Liquido Miércoles Sábado 10:00 AM Servilletas OBSERVACIONES:

GODOY RUIZ DESPACHO


Laurel

Achiote Pimienta Blanca Pimienta Dulce Lunes Martes Canela Clavo de Olor 15:00 PM Anís Comino Miércoles Jueves Sabora Orégano OBSERVACIONES:

21

ARCA ECUADOR DESPACHO


Gaseosas Personales

Gaseosas 410ml Gaseosas 1LT Gaseosas 2LT Miércoles Jueves 13:00 PM Gaseosas 3LT Agua con Gas Agua sin Gas Fuse Tea Del Valle Fresh OBSERVACIONES:

ALMACENES ESPINOZA DESPACHO


Plato desechable

Canguros

Tarrinas 1LT

Tarrinas 0.5LT Sábado 9:00AM

Fundas de Basura

Funda Jaladora Funda Transparente Papel Film Papel Aluminio Vasos y Tapas OBSERVACIONES:

22

2.2.2 PERSONAL DE COMPRA

Con respecto a la compra, despacho y recepción tenemos un pequeño cuadro

con el personal respectivo y su turno, a continuación un pequeño cuadro del

proceso.

Cuadro Nº 7. Personal de compra

TURNO 1 TURNO 2 HACE PEDIDO Administrador 1 RECIBE Bodeguero 1 LIMPIEZA COMPRA Administrador 2 ALMACENA Bodeguero 2 LIMPIEZA


Fuente: Restaurante “La Gran Cocina Típica

Como se puede apreciar el turno 1 se encarga de hacer los pedidos a la

semana, recibir y hacer la limpieza respectiva, este turno es responsable de

todo lo que pasa en la semana de “turno de pedidos y despachos”.

Con respecto al segundo turno, en la semana se va encargar de hacer las

compras de productos los cuales se compra de manera directa, este turno tiene

que madrugar y percatarse de la frescura del producto, manejarse de acuerdo

al presupuesto definido, al igual que el turno 1 este realiza limpieza del área de

despacho.

Los turnos se rota cada semana, es decir si el primer turno se encargo de

hacer pedidos, la próxima semana hará compras y el segundo turno hará

pedidos, así como se tiene una hora establecida para la compra, el

Restaurante exige a sus proveedores puntualidad a la hora de entrega, en

cuanto a tomar pedidos, tratamos de que estos lleguen máximo a las 12:00 AM,

ya que a esa hora existe un pequeño tiempo el cual se puede recibir

tranquilamente la mercadería y revisar cualquier anomalía.

23

2.2.3 DOCUMENTOS

El restaurante no tiene muchos documentos de apoyo, simplemente se tiene

una lista de las cosas que se necesita en los diferentes campos de

Almacenamiento, por ejemplo hay una lista de los pollos que llegaron y se va

anotando entrada, salida y existente, así la persona que va realizar el pedido

verifica en la listado cuantos pollos se posee para saber cuántos hay que

pedir. Así se tiene listas de cada área, de vegetales, verduras y frutas, leche,

cárnicos, artículos de limpieza, etc.

Se tiene una lista de proveedores con sus respectivos nombres y números de

teléfono, en esta lista hay que chequear datos actualizados para poder llamar a

solicitar un pedido extra, que suele suceder en feriados o días festivos, se tiene

estos datos porque hay veces que dejan un producto por equivocación, en esos

casos se llama al supervisor.

(ANEXO 2 FOTOS DE ENTREGA)

(ANEXO 3 LISTA DE COMPRAS MERCADO)

24

2.3 PRODUCCIÓN

2.3.1 ORGANIGRAMA DE PRODUCCIÓN

Diagrama Nº 1. Organigrama de Producción



2.3.2 FUNCIONES

De acuerdo con el organigrama de cada turno mediante un cuadro se explicará

las funciones y responsabilidades de cada cargo:

CHEF

SOUS CHEF

Ayudante

de Cocina

Stewart

TURNO 1 (7:00-

16:00)

BODEGUERO

COCINERO

PRINCIPAL

POLLERO STEWEART-

POLIFUNCIONAL

BODEGUERO

TURNO 2

(12:30- 21:30)

25

Cuadro Nº 8. Funciones

PRODUCCIÓN RESTAURANTE "LA GRAN COCINA TÍPICA" TURNO CARGO FUNCIÓN RESPONSABILIDAD

1 Chef

Elaborar menú de la semana, verifica buena presentación de los platos

Ser líder, verificar que los productos estén frescos, prohíbe el desperdicio, entrega a sus compañeros

1 Sous chef

Ayuda al chef a realizar los desayunos y almuerzos

Mientras el chef realiza los almuerzos, el se encarga de pedidos que suelen ser desayunos.

1 Ayudante de cocina

Se encarga de tener el mise and place listo, y apoya al sous chef, con ayuda del bodeguero ayuda a traer requerimiento del chef o sous chef, hasta que llegue el pollero se encarga de cualquier pedido a la carta

Se encarga de que los cortes no sean tan imperfectos, limpieza de la materia prima a utilizarse.

1 Stewart Limpieza de la vajilla, menaje y área de cocina

tener menaje limpio para el requerimiento de los cocineros

2 Cocinero Principal

Ayuda a despachar almuerzos, platos a la carta

Presentación de Almuerzos, contabilizar las comandas, designar funciones en cocina cuando termine turno 1

2 Pollero

Se encarga únicamente de despachar pollos a la mesa y para llevar, esto implica freír papas y hacer el consomé.

Verificar temperatura del pollo, organizar las porciones de los pollos ya sea a la mesa o para llevar.

2 Stewartpoli funcional

limpieza, compra de algún requerimiento, limpieza de bodega hasta que acabe el turno 1

limpieza, compra de emergencia y domicilio cercano

2 Bodeguero cumplir con requerimiento de cocina

Organización de bodega, recepción, realización de stock y pedido.



26

La producción se encarga de transformar la materia prima, para lo cual existe

una organización semanal que se encarga de realizar los siguientes pasos:

• Menú semanal

• Porciones

• Semi transformación de materia prima

Para el menú de la semana hay una reunión cada domingo en el cual está

presente tres personas; chef principal, ayudante de cocina y el administrador,

es esta reunión se coordina que no exista repetición en menús recientes y

verificar lo que existe en bodega para ocupar lo que se tiene y no exista

desperdicio y buena rotación de los productos. (“Ocupar los viejos y usar

después los nuevos productos” lema de cocina).

Existen 5 tipos de porciones que son:

• Lomo (Fino y Falda)

• Camarón (con cascara y sin cascara)

• Seco de chivo

• Menudencia

• Divisiones de la vaca (punta de cadera, hueso, pulpa, salón, costilla)

Estas porciones se trata de tener lo mas organizado y evitar tener en el

congelador los productos no porcionados, un ejemplo es tener la res entera en

el congelador, pero el problema es al momento de su requerimiento en la

cocina va ser difícil de retirar por que se encuentra congelado, la facilidad de la

técnica del porcionado es que simplemente se saca la funda con su porción

respectiva, existe limpieza y organización.

El seco de chivo tiene gran demanda es por ello que se realiza grandes

cantidades cada 2 días, se lo deja enfriar y en seguida se lo porciona, cabe

recalcar que este plato tiene un pronunciable tiempo de cocción es por ello que

con las porciones se evita la espera del cliente, y se sirve en el tiempo correcto

“máximo 10 minutos”.

27

Porque menciono productos semi procesados, porque al llevar el cronograma

del menú semanal se puede en las tardes que no existe mucha rotación ir

adelantando en lo que concierne al menú del día siguiente; por ejemplo se

puede dejar picando las verduras por separado para lo que es la sopa y

ensalada, en el caso que exista más tiempo muerto, se puede dejar hecho los

refritos de la sopa y segundo, lo que se gana con esta organización es que se

puede tener los almuerzos terminados temprano, y que las sucursales puedan

ya llevar a su producción semi elaborado, los productos y así no tener mucho

personal y en el caso del San Luis Shopping no gastar en gas industrial el cual

es caro, Un ejemplo: en la matriz que se realizan varios tipos de cocción y se

utiliza gran cantidad de gas se consume mensualmente alrededor de 115 a 200

dólares en gas, en San Luis shopping que no se demora en cocinar porque se

lleva todo semi procesado se consume 120 dólares mensuales en gas.(ANEXO

4 FOTOS DE PRODUCCIÓN)

2.4 ALMACENAMIENTO

2.4.1 RECEPCIÓN

Los días de recepción son los miércoles, jueves, viernes y sábado, se trata de

que los proveedores cumplan una hora de entrega fija, pero es muy difícil

especialmente lo que es pollos debido a que se transportan desde Latacunga o

Chone entonces estos suelen demorar o atrasan su entrega un día, no

podemos decir que no se recibe la mercadería puesto a que tenemos el riesgo

que otro proveedor tenga diferente calidad de producto, y este no sea el

adecuado o simplemente el restaurante bajaría su prestigio, porque lo que más

demanda tiene es el pollo.

A continuación en una tabla daré a conocer los días de recepción horario,

producto y proveedor.

(ANEXO 5 FOTOS ALMACENAMIENTO)

28

Cuadro Nº 9. Recepción

DÍA HORA PRODUCTO PROVEEDOR

Lunes 10:00 AM

ARTÍCULOS DE

LIMPIEZA

AROMFLOR,

FUNDACIÓN REMAR,

FUNDACIÓN DE

NIÑOS HUÉRFANOS

MIÉRCOLES 7:00 AM

VEGETALES Y

FRUTAS

MERCADO

MAYORISTA

MIÉRCOLES

10:00 AM

2:30 PM POLLOS POLLOS ORO

MIÉRCOLES 11:00 AM

MENUDENCIA,

JAMÓN,

SALCHICHAS PRONACA

JUEVES 10:00 AM SERVILLETAS FAMILIA

JUEVES 3:30 PM LECHE, QUESO TANILAC

JUEVES 5:00 PM PAPAS

MERCADO

MACHACHI

VIERNES 10:00 AM PLÁSTICOS

ALMACENES

ESPINOZA

SÁBADO

10:00 AM

2:30 PM POLLOS POLLOS ORO

SÁBADO 10:30 GASEOSAS ARCA ECUADOR

SÁBADO 11:00 AM

CARNE DE

CERDO,

HUEVOS PRONACA

SÁBADO 11:00 AM

ACEITE,

MANTEQUILLA DANEC

SÁBADO 3:30 PM

ARROZ,

AZÚCAR, SAL,

HARINA,

MAIZABROSA,

MAÍZ

DISTRIBUIDORA

FAMILIAR



29

Lo que se encuentra de otro color son los productos que se recibe cada 15 días

o 1 mes de acuerdo el stock o precio, porque el precio porque a veces hay

temporadas que se encuentra en alto precio el artículo, pero no tarda en bajar

es por ello que cuando se encuentra de un precio elevado es preferible hacer

pedido de poco porque con seguridad dentro de 15 días a 1 mes bajan los

precios.

2.4.2 DISTRIBUCIÓN E INFRAESTRUCTURA

El restaurante La Gran Cocina Típica cuenta con 4 áreas de almacenamiento:

• Pollo, carnes, mariscos

• Verduras, vegetales, frutas y tubérculos

• Plásticos, arroz, azúcar, harina, maíz

• Gaseosas y artículos de limpieza

Existe problemas de infraestructura puesto que no se encuentran bien

organizadas y es por la cantidad de producto que se recibe, especialmente con

las gaseosas hay veces que se recibe gran cantidad y queda a vista de los

comensales y hace que no tenga una gran presencia y como es un mercado de

clase media a media baja, han existido problemas de hurto, lo cual causa

conflicto con los clientes.

Con respecto a frigoríficos se puede decir que existe buena clasificación,

existen 2 para solo pollos y menudencia, uno para lo que es carne de res y 2

para carne de cerdo, mariscos y productos semiprocesados.

El área de verduras, vegetales y mariscos no cumple con las temperaturas de

almacenamiento, incluso existe problemas por maduración temprana de frutas

lo cual se ha optado por cocinar enfriar y congelar para elaborar mermeladas o

jugos.

Cuando se va a realizar la limpieza no existe capacitación a los empleados

cuando hay que utilizar cloro o líquidos de alta concentración y no saben llevar

30

cierta cantidad de agua, es por ello que se necesita un manual de sanitación

para que así el personal que se encuentra de turno para realizar el aseo pueda

simplemente seguir las instrucciones del manual y así no exista mal manejo de

los artículos de limpieza.

2.4.3 TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO

Según las normas de manipulación de alimentos las temperaturas de los

productos según su clasificación es la siguiente:

• Temperatura de Refrigeración 5°C

• Temperatura de Congelación -40°C

• Temperatura de Refrigeración Optima de:

o 0°C Mariscos

o 1°C Carne

o 2°C Leche

o 3°C Queso

o 4°C Salchichas

o 5°C Jamón y Mortadela

• Temperatura de Almacenamiento de Frutas, Verduras y Vegetales

8°C

De acuerdo a las temperaturas mencionadas se cumple con la temperatura de

congelación pero de refrigeración y almacenamiento no cumple los estándares

de sanitación.

A continuación se indica un grafico de cómo se debe llevar los alimentos en un

refrigerador, que en este caso sería como el área de producción debería llevar

los alimentos en el día, en producción existen 2 refrigeradores pero por

cuestión de rotación no se tiene una buena organización y almacenamiento de

los alimentos.

31

Diagrama Nº 2. Almacenamiento de los alimentos en el refrigerador


2.5 DOCUMENTOS

Los documentos en los cuales se basa para el almacenamiento son las

facturas emitidas por los proveedores, ahí se identifica el nombre de la persona

que recibió el producto y el turno que le corresponde, el personal lleva consigo

una libreta de recepción y una vez ya recibidos los productos se procede a

comparar si llegaron todos y si no hace falta ninguno está aceptado, en el caso

que faltara algún artículo o cierta cantidad de materia prima, el trabajador que

CONGELACIÓN

REFRIGERACIÓN

MARISCOS

CARNES

AVES

OTROS

Alimentos procesados

o listos para comer

Camarón,

pescado, otros

Cordero, cerdo, res

Molidas, inyectadas,

marinadas

Aves, carnes rellenas

Frutas, verduras,

vegetales

Huevos

Mantequilla

Enlatados

Botellas con líquidos

32

se encargo de la recepción tendrá una multa o descuento del articulo faltante,

así se logra un control y preocupación por la recepción completa.

2.6 SERVICIO

2.6.1 PERSONAL

En personal del Restaurante La Gran Cocina Típica Matriz cuenta con:

• 1 Chef

• 1 Sous Chef

• 1 ayudante de Cocina

• 1 Pollero

• 1 Stewart

• Poli funcional

• 3 meseros

• Bodeguero

El personal de servicio son encargados de dar una buena atención al cliente,

las cualidades que se trata de inculcar cada día es que tengan carisma, exista

mucho respeto hacia el comensal y que le guste la actividad que realiza así

este podrá mostrar a los clientes que se tiene un buen ambiente de trabajo.

En un restaurante el recurso más valioso e importante es el recurso humano es

por ello que es muy delicado el mal manejo del recurso, ya que las leyes son

estrictas y hoy el trabajador tiene grandes beneficios a diferencia del

empleador, es por ello que cuando existe problemas entre en personal de

cocina y de servicio lo que se suele hacer es en tiempo de almuerzo hacer una

pequeña reunión con todos y hablar acerca de la situación del problema, y si

existe un conflicto se busca la solución y el método para que no se vuelva a

repetir, así entre el personal va existir el dialogo y se lograra tener soluciones a

cualquier problema.

33

2.7 OBJETIVOS

Existe un objetivo diferente para cada área de trabajo que se explica en el

siguiente cuadro:

Cuadro Nº 10. Objetivos

PERSONAL LA GRAN COCINA TÍPICA ÁREA OBJETIVO

COCINA

CALIDAD, PRESENTACIÓN, ORGANIZACIÓN, COMUNICACIÓN , LIMPIEZA

COMPRA Y RECEPCIÓN

CONTROL, BUENA COMPRA, COMPRAR LO NECESARIO, BUEN ALMACENAMIENTO, LIMPIEZA

SERVICIO CARISMA, RESPETO, BUEN CARÁCTER

ADMINISTRATIVA

PAGO PUNTUAL PROVEEDORES Y PERSONAL, ORGANIZACIÓN, CUMPLIR CON REQUERIMIENTOS, VIGILAR, SER MORADOR.


2.8 CONTROL DE ASISTENCIA

El control de la asistencia no es muy controlado puesto que como se labora

desde las 7 am, se tiene que estar pendiente en entregar el listado de lo que

necesita cada sucursal, es por ello que los empleados del primer turno no se

los controla mucho, a diferencia del segundo turno entran en una hora de no

mucha afluencia de gente y se puede controlar a lo hora que llevan y en cuanto

34

a la salida todo el personal sabe que se cierra a las 9:30 pm, caso contrario

que exista una venta la cual no se puede desaprovechar.

El personal del Restaurante La Gran Cocina Típica trabaja 8 horas de lunes a

viernes, horas suplementarias los sábados y domingos, con derecho a un día

libre.

A continuación se indica el horario del personal, hora de entrada del primer

turno y segundo turno.

Cuadro Nº 11. Horario de trabajo

HORARIO DE TRABAJO DEL RESTAURANTE LA GRAN COCINA TÍPICA

TURNO 1 TURNO 2 HORA DE

ATENCIÓN CARGO HORA

ENTRADA HORA DE SALIDA

HORA DE CIERRE

8:00 AM CHEF 7:00 AM 4:00 PM 9:30 PM

SOUS CHEF 7:00 AM 4:00 PM CAPITÁN 7:00 AM 4:00 PM MESERO (1) 7:00 AM 4:00 PM

ADMINISTRADOR 1 7:00 AM 4:00 PM

COCINERO PRINCIPAL 12:30 PM 9:00 PM

AYUDANTE DE COCINA 12:30 PM 21:30 PM

MESEROS (2) 12:30 PM 21:30 PM POLLERO 1:30 PM 9:30 9:45 PM STEWEARD 1:30 PM 9:30 9:45 PM

8:00AM ADMINISTRADOR 2 1:30 PM 9:30 PM 9:45 PM 9:30 PM Elaborado por: Ana María Yanez


2.9 PROCESO DE SERVICIO

2.9.1 HORARIOS DE APERTURA

El restaurante “La Gran Cocina Típica” está a disposición de los comensales

los 365 días del año, a continuación mostramos los horarios de atención:

35

Cuadro Nº 12. Horarios de Atención


Fuente: Restaurante “La Gran Cocina Típica 2.10 FACTURACIÓN

2.10.1 A LA MESA

El cliente tiene que escoger el lugar donde va ser atendido, de inmediato el

mesero lo atiende dándole la bienvenida y mostrándole la carta del

Restaurante, después que el cliente haya seleccionado su pedido, el mesero

acude a la caja donde el administrador va a realizar la comanda y la nota de

venta para que el mesero de al cliente que revise que este bien su recibo y se

acerque a cancelar, si el cliente desea una factura tiene que solicitar al

administrador para que tome sus datos y de inmediato realice la factura.

Cuando el mesero tiene en su poder la comanda emitida de caja, tiene que

colocar en cocina para que elaboren el pedido, en cocina lo reciben y lo

identifican por numero de mesa, cuando ya esta lista mencionan el numero y

de inmediato el mesero se acerca a despachar el pedido al cliente.

(ANEXO 6 FOTOS FACTURACIÓN)

2.10.2 PARA LLEVAR

El cliente de acerca a la caja y solicita al administrador lo que desea llevar,

enseguida se le emite la nota de venta al cliente y la copia se entrega a cocina,

para que ellos se den cuenta que cuando se le presenta una copia de nota de

venta es un pedido para llevar, como se identifica que está listo cuando en

cocina mencionan el pedido y al final dan un pequeño grito “para llevar”, ahí el

administrador o mesero se encarga de entregar al cliente el pedido.

(ANEXO 7 FOTOS FACTURACIÓN PARA LLEVAR)

HORARIOS DE ATENCIÓN DEL RESTAURANTE "LA GRAN COCINA TÍPICA"

DÍAS HORA DE

ATENCIÓN ESPECIALIDADES LUNES A VIERNES 7:00 AM - 9:30 PM DESAYUNOS-ALMUERZOS

SÁBADO Y DOMINGO 8:00 AM - 9 a 10 PM ALMUERZOS- PLATOS ESPECIALES

36

2.11 COMANDA

La comanda es generada por el mesero o Administrador, no se tiene un modelo

adecuado puesto a que en algunos casos se han presentado equivocaciones y

se realizan platos que no son o a su vez se repite el pedido, la comanda del

Restaurante lleva las siguientes características:

Cuadro Nº 13. Comanda

COMANDA "LA GRAN COCINA TÍPICA"

Mesa # Responsable

Desayuno Almuerzo

Sopas

Plato a la Carta Bebidas


37

2.12 PROCESO DEL USO DE LA COMANDA

Diagrama Nº 3. Proceso del uso de la comanda


(ANEXO 8 FOTOS USO COMANDA)

2.13 REGLAMENTO INTERNO

2.13.1 CONDICIONES DE LOS CONTRATOS

Todos los trabajadores serán contratados por escrito. Todos los contratos

serán sujetos a las condiciones establecidas por el Código del Trabajo.

Como norma general, todo Trabajador que ingrese por primera vez a prestar

sus servicios en el Restaurante La Gran Cocina Típica, tendrán

necesariamente un período de prueba de hasta noventa días.

En este período o al término del mismo, cualquiera de las partes podrá dar por

terminado el contrato sin indemnización alguna, mediante simple notificación.

Toma Pedido Realización

Comanda Facturación Cocina Despacho

Recep

ción

po

r

parte d

el

cliente

Pago de la factura

Cliente

satisfecho

38

Los Trabajadores que fueren contratados en calidad de Trabajadores se

ceñirán en la realización de sus ocupaciones a lo determinado en sus

respectivos contratos.

El Restaurante podrá celebrar cualquier tipo de contrato permitido por la Ley

con sus trabajadores, en la medida que considere necesario y estipulando las

condiciones particulares en cada caso.

2.13.2 DE LA ADMISIÓN DEL PERSONAL

La etapa previa a la contratación de un trabajador, el restaurante puede

requerir del aspirante lo siguiente:

a. Ser mayor de edad y encontrarse en goce de los derechos de

ciudadanía;

b. Nombres y apellidos completos, edad, estado civil, profesión u

ocupación, nacionalidad, dirección domiciliaria y cargas familiares.

Para el caso de que sea contratado, estas últimas podrán ser

alegadas por el Trabajador previa a la presentación de la

documentación que las acredite legalmente como tales;

c. Poseer conocimientos académicos mínimos necesarios para el cabal

cumplimiento de sus responsabilidades.

d. Cédula de Ciudadanía o de identidad, según el caso, certificado de

Votación, será requisito indispensable para la admisión de un

Trabajador o trabajadora;

e. Presentar certificados de trabajo de los últimos tres años, si hubiere

laborado durante dicho lapso; certificados de honorabilidad y según

lo requiriera el restaurante, certificados de competencia o

experiencia ocupacional o profesional.

f. Presentar el Certificado de Salud actualizado expedido por el

Ministerio de Salud Pública.

g. Presentar el Récord Policial vigente a la fecha de la contratación.

39

El o la aspirante deberán reunir los requisitos adicionales, legales o

administrativos que se le soliciten, los que se requerirán de acuerdo al cargo

que aspire desempeñar.

El Restaurante se reserva el derecho de realizar las investigaciones

necesarias para establecer la veracidad de los antecedentes e historial del

aspirante a ocupar una vacante.

2.13.3 JORNADAS DE TRABAJO

La jornada máxima de trabajo será de ocho horas diarias comprendidas entre

los días lunes a domingo, pudiendo trasladarse de acuerdo al Art. 50 del

Código de Trabajo, los días de descanso forzoso de sábado y domingo a los

días ordinarios de lunes a viernes, de manera que no exceda de cuarenta

horas semanales.

Es indispensable para el trabajador el estar presente y listo a tiempo para

empezar a trabajar. Esto incluye empezar su trabajo y también el retorno de

descansos y almuerzos.

Los horarios de trabajo serán los que para cada caso los estipulados en los

respectivos Contratos Individuales de Trabajo, sin perjuicio de que el

restaurante, según sus necesidades, pueda mantener o cambiar los horarios de

trabajo previa autorización y aprobación de la Dirección Regional del Trabajo

de Quito.

2.13.4 PAGO DE REMUNERACIONES

Las remuneraciones se calcularán de acuerdo al tiempo trabajado, previa

verificación por parte del restaurante, la cual será cancelada por mes vencido

mediante cheque o depósito directo en la cuenta personal del trabajador.

De las remuneraciones se deducirán todos los descuentos y retenciones

dispuestas por la Ley, así como también los descuentos expresamente por

escrito autorizados por el Trabajador.

40

El restaurante entregará a sus Trabajadores un rol de pagos en donde

constará: el nombre del Trabajador, el valor percibido, el período al que

corresponde el pago, las deducciones por aporte individual al Instituto

Ecuatoriano de Seguridad Social (IESS) si fuera el caso, del impuesto a la

renta, si hubiere lugar, los préstamos o anticipos, así como cualquier otro rubro

que deba constar y que legalmente pueda o deba deducirse. Al último constará

el saldo neto o el haber final al que tenga derecho el Trabajador.

2.13.5 ABANDONO DEL TRABAJO

El abandono del trabajo por más de tres días consecutivos en un mes sin justa

causa debidamente comprobada, constituirá falta grave y será sancionada de

conformidad con el Código del Trabajo y dará lugar a la terminación de su

relación laboral, según procedimiento legal, previo trámite de visto bueno.

2.13.6 VACACIONES ANUALES

A partir del primer año de cumplido de trabajo en el RESTAURANTE, el

trabajador tiene derecho a quince días ininterrumpidos de vacaciones anuales

pagadas, las que no podrán ser compensadas con dinero a excepción de los

días adicionales que a partir del quinto año le corresponde al trabajador según

el Art. 69 del Código del Trabajo.

2.14 SANITACIÓN

2.14.1 COMPRA

No existe sanitación en la compra puesto que lo adecuado es llevar en una

gaveta plástica los productos y así no se mezclarían las frutas, verduras y

vegetales, es por ello que lo que se trata de plasmar en este plan de

mejoramiento es llevar una organización y coordinación en el manejo de la

materia prima para tener una mejor conservación y que exista mayor limpieza,

esto ayudara a la organización ya que si todos los productos se encuentra en

gavetas separadas se podrá llevar de mejor manera el stock.

En cuanto a proveedores cada uno hace la entrega en gavetas o recipientes

plásticos lo que es de mucha ayuda para que no exista contaminación cruzada

41

en los congeladores, se llega a un acuerdo con cada proveedor solicitando que

se preste el recipiente de recepción y apenas se lo desocupe se entrega en

optimas condiciones.

A la hora de comprar tubérculos estos son entregados en costales llenos de

tierra, lo cual a simple vista es desagradable, pero en costo y calidad es bueno,

es por ello que se plantea hacer la compra normal y a la hora del

almacenamiento poder llevar una buena sanitación.

(ANEXO 8 FOTOS SANIDAD EN BODEGA)

2.14.2 ALMACENAMIENTO

Los tubérculos se los mantiene en los costales puesto a que como la papa frita

y papa cocinada son de gran demanda para el restaurante no existe mucho

tiempo del producto en bodega lo que nos permite tener siempre fresco a la

hora de servir al cliente, lo que hay gran falencia es el lugar de descarga de los

tubérculos, puesto a que se los despacha en un área donde no se puede llegar

a una limpieza adecuada, para ello se propone que en el área se coloquen

baldosas para así una vez cuando no exista carga poder barrer bien, trapear y

desinfectar.

El almacenamiento de verduras y vegetales se lo hace en una vitrina donde se

los clasifica en orden de producto, como había mencionado seria de gran

ayuda y sanitación tener cada producto almacenado en gavetas plásticas, se

plantea y se propone utilizar un buen liquido de limpieza acompañado de cloro

para limpiar cada día la vitrina y así evitar los moscos que se quieren acercar a

los vegetales.

En cuanto a congeladores se mantiene una buena limpieza puesto a que

siempre se va agregando porciones de diferente tipo de cárnico, y una vez que

se coloca en las cámaras de frio hay q proceder a limpiar el área y dejar nítido

para que no exista contaminación cruzada y no sea difícil de retirar a la hora de

requerimiento.

42

2.15 PRODUCCIÓN

En el área de producción por falta de espacio físico se podría decir que, no

existe una buena sanitación, hay falencias a la hora de despacho de platos ya

que con una carta variada como lo que tenemos, se suele utilizar una sartén

para diferentes platos, pero en manipulación de alimentos y mise and place se

puede tener una confianza ya que cada personal se encarga que no exista

contaminación cruzada y que cada producto semiprocesado vaya a su lugar

correspondiente, para conservar limpieza y evitar bacterias dañinas para la

salud de los clientes, se empaca en fundas herméticas y así no exista

contaminación y cruce de olores, a la hora de colocar en el refrigerador se trata

de verificar que este se encuentre aseado para colocar cada producto y estar

listos para la hora del despacho de pedidos.

Se propone mejorar la organización de la cocina para que no exista saturación

y falta de sanitación en la hora pico del restaurante lo que quiere decir que se

implementaras más utencillos y capacitación hacia los cocineros para llevar de

mejor manera los despacho y servir mejor de lo normal y más que nada con

una adecuada manipulación y sanitación.

La cocina tiene que pasar por 3 limpiezas generales, al comenzar con la

jornada, en medio tiempo y al cierre, estas limpiezas hacen que no exista la

acumulación de olores, que los empleados se acostumbren a tener higiene,

que los alimentos se encuentren en un área libre de suciedad y lo más

fundamental que se trate de plasmar en esta tesis una buena sanitación.

Lo que carece el restaurante es un manual de manipulación de alimentos y

sanitación lo que también se va a llegar a obtener, con el estudio situacional del

Restaurant

43

CAPÍTULO III

PROPUESTA DE MEJORAMIENTO

OBJETIVO:

Analizar el diagnostico situacional, evaluar y diseñar procesos, proponiendo un

plan de mejoramiento gastronómico en las áreas de: compra, almacenamiento

y servicio.

3.1 QUE ES UN PROCESO

La noción de proceso halla su raíz en el término de origen latino processus.

Según informa el diccionario de la Real Academia Española (RAE), este

concepto describe la acción de avanzar o ir para adelante, al paso del tiempo y

al conjunto de etapas sucesivas advertidas en un fenómeno natural o necesario

para concretar una operación artificial. 13

Se puede definir a un proceso como un conjunto de actividades que están

ligadas entre sí, se utilizan de manera conjunta para obtener un servicio o

convertir insumos en productos con valor agregado para un cliente, las mismas

que tienen como finalidad el satisfacer una necesidad de forma positiva, a un

cliente interno o externo siempre que sea bien ejecutado, genera un valor

añadido. Las múltiples actividades que se realizan en una organización,

pueden ser asimiladas como integrantes de un proceso y al ser repetidas de

manera constante son predecibles y medibles.14

3.1.1 OBJETIVOS DE LA GESTIÓN DE PROCESOS

El objetivo primordial de la Gestión de Procesos es incrementar la eficiencia y

eficacia en el Restaurante La Gran Cocina Típica, para aumentar niveles de

satisfacción por parte de los comensales, y crear una reorganización interna del

establecimiento para lograr una organización superior, y dejar a un lado la

administración empírica, y lograr un plan de mejoramiento del servicio

gastronómico.

13

http://definicion.de/proceso/ 14http://www.gestionempresarial.info/

44

3.1.2 PASOS DE UN PROCESO

Las funciones cumplen un rol preponderante, planteándose el poder lograr el

proceso de administrar a través de estos pasos específicamente:

• Planificación: para determinar los objetivos en los cursos de acción que

van a seguirse.

• Organización: para distribuir el trabajo entre los miembros del grupo y

para establecer y reconocer las relaciones necesarias.

• Dirección: del gerente para que dirija las tareas prescritas con voluntad

y entusiasmo.

• Control: de las actividades para que se conformen con los planes.15

3.1.3 DIAGRAMA DE CARACTERIZACIÓN DE UN PROCESO

Es una representación gráfica de los pasos que se siguen en toda una

secuencia de actividades, dentro de un proceso o un procedimiento,

identificándolos mediante símbolos de acuerdo con su naturaleza; incluye,

además, toda la información que se considera necesaria para el análisis, tal

como distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo requerido.16

3.2 TIPO DE DIAGRAMAS UTILIZADOS

• Diagrama de Flujo: este método representa la manera rápida y sencilla,

los puntos más importantes de un proceso o función. Se emplea en las

presentaciones a grupos de personas que no están familiarizadas con

los procedimientos.

• Diagrama de Procesos: muestra la secuencia del flujo o trae de las

diferentes áreas administrativas.

• Diagrama de Control: se utiliza para medir y controlar los flujos de

procesos.

15Sergio Hernández y Rodríguez, " Introducción a la administración" ED. MC. Graw Hill 16http://www.monografias.com/trabajos60/diagrama-flujo-datos/diagrama-flujo-

45

3.2.1 SIMBOLOGÍA DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO

Figura Nº 1. Simbología de los diagramas de flujo

17


17http://www.monografias.com/trabajos42/diagrama-de-flujo/diagrama-de-flujo.shtml

46

3.2.2 UTILIDAD EN EL ANÁLISIS DE LOS PROCESOS

Una gran ventaja del uso de análisis de los procesos es sintetizar mediante

diagramas de flujo los procesos que se llevan en diferentes áreas del

Restaurante, es por ello que se va a realizar un plan de mejoramiento mediante

diagramas de flujo para que así se pueda observar, analizar y mejor el análisis

de situación inicial que se realizó en el anterior capítulo.

3.2.3 MANUAL DE PROCESOS

Un manual de procesos es el documento que contiene la descripción de

actividades que deben seguirse en la realización de las funciones de una

unidad administrativa, o de dos o más de ellas.

El manual incluye además los puestos o unidades administrativas que

intervienen precisando su responsabilidad y participación.

Suelen contener información y ejemplos de formularios, autorizaciones o

documentos necesarios, máquinas o equipo de oficina a utilizar y cualquier otro

dato que pueda auxiliar al correcto desarrollo de las actividades dentro de la

empresa.

En él se encuentra registrada y transmitida sin distorsión la información básica

referente al funcionamiento de todas las unidades administrativas, facilita las

labores de auditoría, la evaluación y control interno y su vigilancia, la

conciencia en los empleados y en sus jefes de que el trabajo se está realizando

o no adecuadamente.18

18http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml

47

3.3 DIAGRAMAS DE FLUJO

3.3.1 PROCESO DE COMPRA QUE SERÁ APLICADO EN EL

RESTAURANTE LA GRAN COCINA TÍPICA

Diagrama Nº 4. Proceso de Compra


Descripción del diagrama de flujo de Proceso de Compra.

Para realizar la compra hay que tomar en cuenta que exista la necesidad de

compra, en el caso del restaurante, verificar si el stock no puede sobrellevar

futuras ventas, para lo cual se acude a la compra ya sea a proveedores o una

compra directa al vendedor, se cronograma un día de recepción el cual será

verificado el pedido y almacenado en un lugar limpio y con la temperatura que

la materia prima debería ser almacenada, de inmediato de podrá atender

cualquier requisición mediante un formulario o listado de lo que se va a requerir

tanto en cocina como en el salón de servicio, se prosigue a la venta que va de

la mano de la facturación.

Necesidad de Compra

Compra

Recepción de Materia Prima

Almacenamiento

Venta

Requisición y Producción

Facturación

48

3.3.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE NECESIDAD DE COMPRA

Diagrama Nº 5. Flujo de necesidad de compra

NO SI

INICIO NECESIDAD DE

COMPRA

ADMINISTRADOR

VERIFICAR LA NECESIDAD

DE COMPRA

APRUEBA FIN DEL

PROCESO

SOLICITUD DE

COMPRA

VERIFICA PRECIOS Y

COTIZACIONES

SELECCIONAR A QUIEN

COMPRAR, O EN DONDE

REALIZAR LA COMPRA

COMPRA

SUPERMERCADO

PROVEEDORES

MERCADO

FIN DEL

PROCESO

49

Descripción del Diagrama de Flujo de Necesidad de Compra.

El cocinero o chef da a conocer al administrador que se necesita materia prima

para tener un stock en bodega y lo suficiente para despachar pedidos, el

administrador comprueba las necesidades y si amerita la solicitud del chef, se

realiza una solicitud de compra, caso contrario no se realiza compra alguna,

cuando se realiza la solicitud de compra se verifica la lista de precios con

proveedores o en nuestro caso si subieron o bajaron los precios en el mercado

mayorista, con la solicitud hecha se elige a un responsable quien va a realizar

la compra, con la solicitud hecha se seleccionan los productos que va a ser

comprados en el mercado, o la lista que se va a solicitar al proveedor que se

despache.

50

3.3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE COMPRA

Diagrama Nº 6. Flujo de compra


Descripción del diagrama de Flujo de Compra.

El administrador analiza todos los proveedores o lugares de compra,

selecciona el mejor o el que cumpla las características del producto que se

necesite, selecciona el adecuado y se realiza un convenio cuando se trate de

algún proveedor, con ese convenio se tiene respaldo para que no exista ningún

problema de variación de precios como se señalo en un principio.

INICIO EL ADMINISTRADOR ANALIZA PRECIOS

DE PRODUCTOS EN MERCADO Y

PRECIOS DE PROVEEDORES

ELABORA UN LISTADO DE POSIBLES

PROVEEDORES

FIJA PRECIO, CALIDAD Y

FORMA DE PAGO

SELECCIONA PROVEEDOR

REALIZA UN

CONVENIO

DOCUMENTA

EL CONVENIO

FIN DEL PROCESO

51

Cuadro Nº 14. Matriz de proveedores

COD. PROVEEDOR DIRECCIÓN TELÉFONO CONTACTO RUC PRODUCTOS 001 POLLOS ORO Latacunga 0334567213 Susan Herrea 1716176179001 Pollo crudo vacio 002 AVÍCOLA EL

ROSARIO Mal sol Oe3M N69-84 y calle N70

2484895 Diego Tapia 1714332507001 Pollo crudo vacio, menudencia

003 PRONACA Av. Granados y Eloy Alfaro vía pifo

2489356 Arturo Almeida 1799046721001 Salchicha, mortadela, huevos, pierna de cerdo, duraznos en almíbar

004 MERCADO METROPOLITANO

0953376289 Cesar Salazar Carne de res

005 PESCADERÍA SAN ROQUE

095338764 Patricio Quijije Toyo, pargo, calamar, corvina

006 Don Camarón Babahoyo 094578652 María Fernanda Álvarez

1311349065001 Camarón con cascara

007 DISTRIBUIDORA FAMILIAR

Vista hermosa miranda

3805557 Sulay Zamora 1791343530001 Arroz, azúcar, maicena, harina, canguil, maíz, sal, maizabrosa, maní, tallarín

008 DANEC Paris e Isla Floreana Concepción

2330301 David corral 1790040968001 Aceite en galón, mantequilla en bloque.

009 TANILAC Latacunga 095378245 Manuel chusij 1704584327001 Leche, queso, crema de leche

010 SATEXPRO Cdla. Santa Anita y 2666945 José 1709724726001 Salsa de tomate en

52

Juan Camacaro Betancourt galón y sachet, mayonesa en galón y sachet

011 FAMILIA Cdla. María Elena Salazar y manglar alto

2673019 Geovanny esparza

1792227550001 Papel higiénico, jabón liquido, servilletas

012 GODOY RUIZ 6 de diciembre y el telégrafo

2551562 Paulina bon 1791401336001 Laurel, achiote, pimienta blanca, pimienta dulce, canela, clavo de olor, anís, comino, sabora, orégano, esencia de vainilla

013 ARCA ECUADOR Av. Isaac Albeniz y el Morlan

2690562 Edison Almachi 1791411099001 Gaseosas, agua con gas y sin gas, jugos del valle, fuse tea.

014 ALMACENES ESPINOZA

Av. Mariscal Sucre y Michelena

2655457 Lucrecia quintana

1701039255001 Tarrinas, canguros, fundas plásticas, platos desechables, cubiertos desechables, papel aluminio, papel film



53

3.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Diagrama Nº 7. Flujo de recepción de materia prima

NO SI


Descripción del Diagrama de flujo de Recepción de Materia Prima.

El administrador revisa la solicitud de compra verificando que todo esté de

acuerdo a lo pedido, de inmediato revisa la calidad y forma de entrega del

producto cumpliendo con los estándares solicitados al proveedor, si cumple con

todo se procede a recibir y distribuir a la cocina o bodega para su

almacenamiento.

INICIO ENCARGADO DE BODEGA

REVISA Y VERIFICA LA

SOLICITUD DE COMPRA

ENCARGADO DE BODEGA

VERIFICA LA

ESPECIFICACIONES

ESTÁNDAR Y CANTIDAD

DEL PRODUCTO

PRODUCTO

CUMPLE

REQUERIMIENTOS

RECHAZA

PEDIDO RECIBE

PRODUCTO

DISTRIBUYE A LA COCINA O

BODEGA PARA SU

ALMACENAMIENTO

FIN

54

3.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALMACENAMIENTO

Diagrama Nº 8. Flujo del Almacenamiento


INICIO ENCARGADO DE

BODEGA

LIMPIA Y DESINFECTA

LA BODEGA

ESTABLECEN LAS

CANTIDADES MÍNIMAS

Y MÁXIMAS DEL

PRODUCTO

ELABORAN INVENTARIO,

REGISTRAN LO

QUE INGRESAN

AYUDANTES DE COCINA SE

ENCARGAN DE ORGANIZAR EL

PRODUCTO QUE INGRESA A

COCINA

CLASIFICAN

ALMACENAN Y COLOCAN

SEGURIDADES

TEMPERATURA

AMBIENTE REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN

DESPACHO DEL

PRODUCTO SEGÚN LA

FORMA FIFO

REQUISICIÓN DE

LA MATERIA

PRIMA

FIN DEL

PROCESO

55

Descripción del Diagrama de flujo del Almacenamiento.

El encargado de bodega es quien tiene la bodega limpia y conoce de su stock

si es mínimo o máximo de acuerdo a un Kardex o BinCard, él es quien

establece las cantidades mínimas o máximas tanto en cocina o bodega por su

registro de stock que se había mencionado.

El encargado de bodega organiza los productos de acuerdo a las

características o especificaciones, así como también se encarga de despachar

el producto de acuerdo a la norma FIFO a través de una requisición de materia

prima.

56

3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICIÓN

Diagrama Nº 9. Flujo de Requisición

NO

SI


Descripción del Diagrama de flujo de Requisición.

El cocinero revisa el menú y la programación del mismo, controla la existencia

del mise en place que va a emplearse en la elaboración de los platos, si este

no es suficiente, llena un formato de requisición y lo entrega a bodega

solicitando el producto faltante, llena la bitácora registrando el nombre del

producto, especificaciones del mismo, cantidad y fecha en el que este sale de

bodega.

INICIO COCINERO

REVISA EL MENÚ, SU

PROGRAMACIÓN Y EL MICE

AND PLACE DE LA CARTA

CONTROLA LAS EXISTENCIAS

DE LA MATERIA PRIMA

ELABORA

REQUISICIÓN Y

ENTREGA A

BODEGA

LLENA LA BITÁCORA

Y REGISTRA LA

SALIDA DE MATERIA

PRIMA DE BODEGA

FIN DEL

PROCESO

57

3.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN

Diagrama Nº 10. Producción

SI NO


INICIO COCINERO

RECIBE LA

COMANDA POR

PARTE DEL MESERO

COCINERO

VERIFICA LA

DISPONIBILIDAD DE

LA

MATERIA

PRIMA

COCINERO

APLICA LA

RECETA

REQUISICIÓN DE

MATERIA PRIMA

COCINERO

PREPARA EL

PLATO

COCINERO

MONTA EL PLATO

COCINERO

ENTREGA EL PLATO AL MESERO

PARA QUE ESTE LO SIRVA

FIN DEL

PROCESO

58

Descripción del Diagrama de Flujo de Producción

El cocinero recibe la comanda, revisa el mise en place que va a emplear para

elaborar el plato, procesa la materia prima, realiza el montaje del plato y

entrega al mesero para que este despacha la orden.

3.8 DIAGRAMA DE FLUJO DE VENTA

Diagrama Nº 11. Flujo de venta


Descripción del Diagrama de Flujo de Venta

El mesero es encargado de dar la bienvenida al cliente que escogió una mesa

a su elección, el mesero tiene que dar la carta al cliente y a su vez sugerir

INICIO CLIENTE: ENTRA AL

RESTAURANTE Y

SOLICITA UNA MESA

MESERO: DA LA

BIENVENIDA AL

CLIENTE

MESERO: UBICA AL

CLIENTE EN LA MESA

CLIENTE: ANALIZA EL

MENÚ Y HACE EL

PEDIDO

MESERO: OFRECE EL

MENÚ

MESERO: ELABORA LA

COMANDA

MESERO: CONFIRMA

LA COMANDA

MESERO: ENTREGA

LA COMANDA EN

CAJA Y UNA COPIA A

COCINA

MESERO: ENTREGA

EL PLATO SEGÚN LA

COMANDA DEL

CLIENTE

CLIENTE: SE SIRVE EL

PLATO

CLIENTE: ESPERA POR

LA CUENTA

FIN DEL

PROCESO

59

alguno de nuestros platos, cuando el cliente ya sabe lo que va a pedir el

mesero elabora una comanda y entrega la original en caja y la copia a cocina,

después de que el cliente ya degusto de la comida se procede a enviar la

cuenta a la mesa para que este cancele el valor de la factura, después se

procede a despedir al cliente y sugiriéndole que este regrese.

3.9 DIAGRAMA DE FLUJO DE FACTURACIÓN

¨ Diagrama Nº 12. Flujo de Facturación


INICIO MESERO: SE ACERCA

A CAJA PARA

SOLICITAR

CAJERO: ELABORA LA

FACTURA DE MESA #

(X)

CAJERO: REVISA LA

COMANDA

CAJERO

ELABORA LA FACTURA, SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS DE FACTURACIÓN DEL SRI

MESERO LLEVA LA FACTURA AL

CLIENTE VERIFICA QUE LA FACTURA ESTE CORRECTA

CLIENTE CANCELA LA FACTURA

MESERO DESPIDE AL CLIENTE

MESERO ENTREGA EN CAJA EL PAGO

FIN DEL

PROCESO

60

Descripción del Diagrama de Flujo de Facturación

El mesero se acerca a caja a solicitar la factura de los consumos realizados por

el cliente, el cajero revisa la comanda y procede a elaborar la factura.

El mesero se acerca a la mesa y le entrega su factura al cliente quien la revisa

y realiza el pago respectivo, el mesero despide al cliente y entrega en caja el

pago.

3.10 PROPUESTA PARA ELABORAR COMPRAS

Mediante una grafica se dará a conocer la propuesta para elaborar compras

que el Restaurante “La Gran Cocina Típica” debería utilizar para mejorar:

• Compras

• Realizar mercado

• Efectivizar el tiempo que se pierde en coordinar compras

La solución está en una mayor organización y optimizar la participación del

personal quienes en ciertas ocasiones no son eficaces en sus labores

cotidianos.

Diagrama Nº 13. Propuesta para elaborar compras


Verificar la

capacidad de

bodega

Necesidad de

Compra

Coordinar espacio y necesidad para optimizar materia prima

Diseñar una lista de todos los

productos que se compra, en la

cual señale el precio y cantidad

El cocinero mediante la lista de

requerimiento analiza precios

y elabora el menú semanal Se realiza una solicitud de compra,

solicitando producto que se vayan a

utilizar en la semana para que no exista

desperdicio. El bodeguero clasifica

las cosas que se solicita

a proveedores y se

compra en el mercado.

Se logra organización y no se revisa al apuro lo q se desea

pedir cuando un proveedor realiza la visita de rutina

A la hora de hacer compras en el mercado se tiene

conciencia de lo q se va a comprar y se ahorra tiempo.

61

3.10.1 ASPECTOS PRINCIPALES QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA

PARA LA COMPRA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. Estructura del menú

2. Volumen de ventas

3. Capacidad de almacenamiento

4. Capacidad de pago

5. Condiciones de proveedores

3.10.2 PRINCIPIOS GENERALES RECOMENDADOS EN LA COMPRA DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. Conocimiento de la necesidad de compra

2. Conocimiento de las especificaciones del artículo en lo relativo a marca,

peso, tamaño calidad, cantidad y precio.

3. Conocimiento de los proveedores

4. Conocimiento del tratamiento de información para diligenciar la compra en

forma oportuna.

5. Disponer de la información sobre fechas, cantidad y precio de proveedores

que han suministrado mercancías.

6. Lograr convenios y formas de pago favorables a la situación financiera del

establecimiento.

7. Coordinación correcta entre recepción, almacenamiento y producción

consiguiendo la mejor fluidez de mercancías.19

19

Compra de alimentos y bebidas de Adolfo Scheel Mayenberger

62

3.10.3 FORMATO DE SOLICITUD DE COMPRA

Cuadro Nº 15. Solicitud de compra

SOLICITUD DE COMPRA FECHA: PRESUPUESTO

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD

SOLICITADA CANTIDAD EN

BODEGA OBSERVACIONES


63

3.10.4 FORMATO PARA EL CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

Como el Restaurante “La Gran Cocina Típica” realiza compra en el mercado mayorista y solicita a diferentes proveedores

productos la propuesta de control de materia prima va ser el siguiente:

Cuadro Nº 16. Control de la materia prima

REPORTE DE COMPRA PRODUCTOS DISTRIBUCIÓN EN BODEGA

CAME FRUVER CONSERVA LÁCTEOS BEBIDAS SUMINISTROS

PRODUCTO CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

TOTAL: OBSERVACIONES


Con eso se garantiza un orden en bodega y organización al momento de realizar la compra.

64

3.11 PROPUESTA DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

Mediante una grafica se propondrá la recepción de mercadería.

Diagrama Nº 14. Recepción de Mercadería


3.11.1 HORARIO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

Cuadro Nº 17. Horario de recepción de mercadería

HORARIO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

HORA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

08:00-09:00 FRUVER

09:00-10:00 LÁCTEOS LÁCTEOS CONSERVAS Y VÍVERES

14:00-15:00 CAME

15:00-16:00 CAME CAME

18:00-19:00 BEBIDAS BEBIDAS

19:00-20:00 Elaborado por: Ana María Yanez

3.11.2 PRINCIPIOS GENERALES RECOMENDADOS PARA EL RECIBO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. Conocimiento de la llegada de mercancía es decir, conocer cuando el

proveedor debe despachar los pedidos.

2. Conocimiento en el manejo de balanzas y de medidas de capacidad y peso.

3. Conocimiento de la calidad, cantidad exigible, para aprobar el recibo de la

mercancía.

4. Conocimiento del tratamiento de la mercancía una vez apruebe su recibo.

5. Conocimiento del tratamiento de información y su adecuada distribución. 20

20Control de alimentos y bebidas Adolfo Scheel Mayenberger

Bodeguero Revisa la solicitud de

compra

Confirma el pedido, peso,

característica y lo clasifica

en bodega

Organiza el despacho de

pedidos tanto de

proveedores como mercado

Realiza un horario semanal, con el día y hora de recepción de mercadería, para lo cual solicita a proveedores una hora fija de recepción, para tener una buena organización.

65

3.11.3 PERSONAL ENCARGADO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

El personal encargado de la recepción de la materia prima debe ser el mismo el

que cumpla las funciones de bodeguero, es decir es la persona que organiza

los productos en bodega, realiza inventarios, y verifica los pedidos emitidos en

la solicitud de compra, hace el conteo físico de las cosas, pesa producto por

producto verificando lo enviado, cabe recalcar que esta persona es encargada

de la limpieza, sanitación de los lugares y productos de almacenamiento, es

responsable de desperdicio o perdida, es importante el papel que cumple el

bodeguero, puesto a que la materia prima es parte fundamental del

restaurante.

3.11.4 PROPUESTA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Diagrama Nº 15. Propuesta de almacenamiento de alimentos y bebidas


Bodeguero Almacena y clasifica los productos.

Lleva un control de entrada y

salida de bodega

Clasifica los productos de acuerdo

a género para evitar

contaminación cruzada

Los productos deberán ser

rotados, los primeros en ingresar

son los primeros en salir.

Debe llevar un control de limpieza

tanto del área como de los

contenedores y productos.

Se propone utilizar un control de

inventario mediante un KARDEX, que

es la manera más fácil de llevar un

control de bodegas.

El bodeguero debe ser capacitado y

entrenado para que así lleve sin error

el kardex.

66

3.11.5 FORMATO DE KARDEX

Cuadro Nº 18. Kardex


3.11.6 PRINCIPIOS GENERALES RECOMENDADOS A APLICAR PARA EL

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. Conocer las normas de conservación de alimentos y bebidas.

2. Conocer las normas básicas de higiene y en general el mantener el

almacén en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos

fríos.

3. Conocer niveles mínimos de existencia, consumo normal al mes y lo que

se requiere de inventario final al mes.21

3.11.7 CARACTERÍSTICAS ESPECIALES QUE SE DEBE TOMAR EN

CUENTA PARA EL ALMACENAMIENTO

1. Espacio Adecuado

2. Localización

3. Equipos y Condiciones

4. Distribución

5. Seguridad de Mercadería

3.11.8 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS:

• La materia prima defectuosa deberá ser depositada en un lugar

adecuado y lejos del contacto de los alimentos, para evitar problemas de

contaminación. 21 Control de alimentos y bebidas Adolfo Scheel Mayenberger

67

• Se almacenara los alimentos en condiciones que se impida el deterioro

de los mismos, evitando la contaminación cruzada de estos y reduciendo

al mínimo su daño o alteración. Se evitara el almacenamiento

prolongado de los productos o en cantidades excesivas que motiven su

deterioro.

• Los recipientes en que se almacenan los diferentes productos como

cajas, envases o empaques de los alimentos, deben ser materiales no

susceptibles para la putrefacción, deterioro o que desprendan

substancias que contaminen o alteren el sabor y aroma de los

productos.

• Los alimentos no perecibles o secos, se deben almacenar en lugares

frescos y secos. Evitando el contacto con el piso, sobre paletas a una

altura de 20cm y distante de las paredes, permitiendo así una fácil

limpieza e inspección.

• Para evitar la contaminación inadvertida de alimentos en el proceso de

preparación, los ingredientes en volumen, tales como sal, harina, azúcar,

etc. Deben ser etiquetados e identificados por su nombre para prevenir

confusión por su similar apariencia unos de otros.

• La temperatura de refrigeración optima es de 5ºC y de congelación -

20ºC, para esto se recomienda hacer uso de un manómetro.

• Los productos que han sido porcionados y van a ser llevados a

congelación estarán marcados con la fecha en la que han sido

empacados los mismos, el peso o número de porciones y el nombre o

especificaciones del contenido.

• Las frutas y verduras antes de ser refrigeradas deberán ser lavadas y

desinfectadas de forma adecuada.

• Los productos lácteos deberán ser refrigerados en sus empaques

originales, para conservar su sabor.

• Los productos cárnicos antes de ser llevados a congelación deberán

estar porcionados de acuerdo a las especificaciones (peso, tamaño) y

uso que van a tener los mismos.22

22Código de Practica para, manipulación de Alimentos Ing. Jaime F. Guamialama M

68

3.11.9 PERSONAL ENCARGADO DEL ALMACENAMIENTO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

El personal de Almacenamiento debe tener en cuenta que la materia prima es

primordial en el restaurant y que un mal uso podría ocasionar perdidas es por

ello que deben estar capacitados, deben conocer de manipulación de alimentos

y sanitación, deben considerar las solicitudes de compra si existe corrección

alguna este debe manifestar al administrador o al cocinero, para adquirir lo

necesario, el bodeguero quien hace todo lo mencionado debe tener una

ideología de ahorro y evitar el desperdicio, tiene que ser creativo para buscar

soluciones en casos de perdida; por ejemplo si existe una caja de tomates que

quiere madurarse, habla con el chef para cambiar el menú del día y hacer una

crema de tomate.

3.12 PROPUESTA PARA EL CONTROL DE MATERIA PRIMA

Diagrama Nº 16. Propuesta para el control de materia prima


Para el control de la materia prima es necesario tener un formulario en donde

conste la salida de mercadería, se va a lograr un control exhaustivo y se puede

evitar hurto, a continuación se va a proponer un formulario de control de

mercadería.

Bodeguero Recepción de

materia prima

Cocinero solicita

productos a

cocina

Llenar formulario

de control de

materia prima

Cumplir con

objetivo de

control

Revisión y

confirmación

de pedido

HURTO

69

3.12.1 FORMATO DE FORMULARIO DE SALIDA DE MATERIA PRIMA

Cuadro Nº 19. Formulario de salida de materia prima

FORMULARIO DE SALIDA DE MERCADERÍA

FECHA PRODUCTO CANTIDAD RESPONSABLE

OBSERVACIONES


3.13 PROPUESTA PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Según el análisis del estado de situación inicial del Restaurante “La Gran

Cocina Típica” se puede analizar que en producción lo más importante es

elaborar el menú semanal para un avance de tiempo, pero no se lleva un

recetario en el cual estén todas las recetas estándar de los platos que constan

en la carta, es fundamental tener este documento puesto que se estandariza la

elaboración de los platos y van a conservar su sabor típico, no va existir el

cambio de sabor porque todo se realiza bajo una receta.

Incluso se va a poder elaborar por el chef o cocineros, con el objetivo que el

cliente siempre va a tener en su mesa el mismo sabor y la misma cantidad.

70

3.13.1 FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR

Cuadro Nº 20. Formato de receta estándar

NOMBRE DEL PLATO

PAX

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO

UNITARIO COSTO TOTAL

PREPARACIÓN COSTO NETO

5% VARIOS

COSTO TOTAL

COSTO POR PAX

P.V. SUGERIDO

% COSTO VENTA


3.13.2 PRINCIPIOS GENERALES A APLICAR EN EL CONTROL DE

PRODUCCIÓN

• Controlar que los artículos producidos sean de calidad.

• Supervisar que la producción de materia prima en cocina se realice de

acuerdo a los parámetros de higiene y conservación establecidos.

• Vigilar que el despacho del producto sea consumido por los clientes.

• Supervisar que las comandas hayan sido realizadas por los clientes.

Para supervisar la calidad del producto terminado es indispensable que el

personal de cocina que interviene en la elaboración de los platos conozca la

Receta Estándar así también se determina que la materia prima sea

correctamente canalizada.23

23 Control de alimentos y bebidas Adolfo Scheel Mayenberger

71

3.13.3 PERSONAL DE COCINA

Diagrama Nº 17. Personal de cocina


El personal de cocina tendrá la oportunidad de elaborar cualquier plato si existe

la ausencia del chef mediante la receta estándar.

Es de gran ayuda y organización esta propuesta ya que el restaurante ofrece a

sus comensales la garantía de que el plato que elija y lo adquiera va tener

siempre la misma presentación y sabor.

3.14 PROPUESTA DE SERVICIO EN EL RESTAURANTE LA GRAN COCINA

TÍPICA

3.14.1 PROPUESTA DE CAPACITACIÓN DE PERSONAL DE SERVICIO

El personal de servicio es parte fundamental del restaurante puesto que son

quienes va a vender el producto terminado, y para ello se necesita tener un

buen contacto con el cliente, para que este se sienta satisfecho debe cumplir

las siguientes condiciones:

• Satisfacción de la necesidades del cliente

• El cliente se sienta en un lugar acogedor

• El personal de servicio sea Cortez al tomar la orden o sugerir algún plato

• El personal de servicio se familiarice con el cliente así este va a sentirse

en un ambiente familiar, que es lo que se implanta en el restaurant

• Ser paciente, tolerante y flexible con el cliente

• Tener valores como respeto, prudencia y tolerancia con el cliente al dar

la cuenta

Personal de Cocina:

(Chef, ayudante de

cocina, cocineros)

Receta estándar

Pedido de

mesero a cocina Comanda

Producto

Terminado

72

• Acoger cualquier sugerencia, agradeciendo su punto de vista

• Dar con empatía la despedida así creando bienestar por parte del

cliente.

Para lograr estos puntos fundamentales es necesario contar con un

departamento de Recursos Humanos, pues se facilitaría entender y tratar un

recurso fundamental y valioso de un restaurante. Ejemplo:

Diagrama Nº 18. Propuesta de capacitación de personal de servicio

Ventajas


3.15 PROPUESTA DE LA VENTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Diagrama Nº 19. Propuesta de la venta de alimentos y bebidas


Departamento

Recursos Humanos

Capacita Personal

Personal Adquiere valores y

técnicas de mercadeo

Personal

respaldado e

incentivado

Increm

ento

en

Ven

tas

CLIENTE

Satisfacer las

necesidades, con

empatía y calidad

Debe ser atendido como recurso

importante del restaurante para

lograr su fidelizacion

Logrando un estándar de calidad

y mayores ingresos para el

establecimiento

El mesero es quien

capta necesidades

del cliente y quien

debe atenderlo con

calidad

Objetivo principal para

realizar una venta

73

3.15.1 OBJETIVOS PRIMORDIALES PARA LA VENTA

• Recepción del Cliente

• Información de la carta o menú al cliente, sugiriendo la especialidad de

la casa

• Realización de la Comanda

• Informar al cliente el tiempo de elaboración de los alimentos, tratando de

cumplir con lo informado

• Colocar la cubertería necesaria de acuerdo al pedido

• Servir los alimentos, tratando de que todos se entreguen

simultáneamente

• Colocar las bebidas de acuerdo el gusto del cliente

• Preguntar al cliente si su servicio fue satisfactorio

• Entregar la cuenta cuando el cliente lo solicite

• Entregar la factura con educación y cortesía

• Entregar el dinero en caja

• Despedir al cliente y sugerir su próximo regreso

3.16 PROPUESTA DE FACTURACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Diagrama Nº 20. Propuesta de facturación de alimentos y bebidas


CAJERO

Responsable de despacho

de comandas

Estar pendiente del

tiempo de espera del

cliente

Responsable de

conteo del dinero

Responsable de

elaboración de

facturas

Responsable del

cuadre de caja del

día. Encargado del uso

de la máquina

registradora

74

3.16.1 PRINCIPIOS BÁSICOS RECOMENDABLES A APLICAR EN LA

ELABORACIÓN DE LA FACTURA

1. Se debe indicar el nombre del mesero que tomo el pedido y el numero de la

comanda.

2. Mostrar al cliente de forma clara cada producto facturado y el precio del

mismo.

3. La factura deberá ser pre numerada, para facilitar su control.24

3.16.2 OBJETIVOS PRINCIPALES QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA EN

LA FACTURACIÓN

• Revisar la comanda

• Colocar los datos del cliente en la factura

• Calcular el IVA subtotal y total

• Los datos deben ser legibles

• Verificar el conteo de dinero y si los billetes son verdaderos

• Contar bien el cambio

• Al igual que el mesero dar la despedida con respeto y afecto para

fidelizar y lograr que este regrese.

24 Control de alimentos y bebidas Adolfo Scheel Mayenberger.

75

CAPÍTULO IV

MANUAL DE SANITACIÓN PARA EL RESTAURANTE “LA GRAN COCINA

TÍPICA”

OBJETIVO

Analizar la seguridad alimentaria, conocer acerca de temperaturas de

almacenamiento, implementar una cultura de sanidad e higiene entre los

trabajadores.

4.1 SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

4.1.1 ¿POR QUÉ SE ENFERMAN LOS CLIENTES CUANDO CONSUMEN

ALIMENTOS EN UN RESTAURANTE?

Según los Centros de detección y control (CDC) en preparación y servicio de

alimentos han determinado que existen 5 causas:

1. Los proveedores no son los adecuados.

2. Temperaturas internas mínimas de cocción no son adecuadas (T.i.m.c)

3. Las temperaturas de exhibición, transporte y almacenamiento de alimentos

potencialmente peligrosos no son las adecuadas.

4. Instalaciones sucias y contaminadas.

5. Malas prácticas de higiene y desconocimiento del manipulador.

Las causas antes mencionadas se podrían evitar si se efectuaran las siguientes

normas:

Soluciones:

• Evitar el abuso de las temperaturas.

• Evitar el abuso del tiempo.

• Evitar la contaminación cruzada.

• Buscar proveedores calificados que cumplan con la ley, como:

o Proveer productos frescos, limpios, sanos y completos.

76

o Entregar productos en vehículos limpios y desinfectados, lo

mismo que sus gavetas o recipientes.

o Que tengan su registro sanitario.

o Se prohíbe el uso de alimentos preparados en casa o en un

establecimiento sin licencia.

Una técnica para buscar un proveedor adecuado es hacer la medición de los

siguientes indicadores:

Calidad 30%

Precio 30%

Servicio 40%

4.1.2 TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS

1. Temperatura de congelación máxima:

-40º C -40º F 233º K

2. Temperatura de congelación óptima mínima:

-18º C -0.4º C 255º K

2. Temperatura de congelación óptima:

-20º C -4º F 253º K

3. Temperatura de almacenamiento de helados:

-12 º C 10.4º F 261º K

4. Temperatura de congelación mínima:

-1º C 30º F 272º K

5. Temperatura de refrigeración mínima:

0º C 32º F 273º K

77

6. Temperatura de refrigeración óptima, exhibición de alimentos potencialmente

peligrosos fríos:

5º C 41º F 278º K

7. Temperatura de almacenamiento de huevos, mariscos vivos:

7º C 45º F 280º K

8. Temperatura de almacenamiento de verduras:

8º C 47º F 281º K

9. Temperatura de refrigeración máxima, enlatados, secos:

10º C 50º F 283º K

10. Temperatura máxima de alimentos que dice “fresco y seco”:

21º C 70º F 294º K

11. Temperatura máxima de trabajo (cocina, otros):

28º C 82º F 301º K

12. Temperatura óptima de reproducción de microorganismos:

40º C 104º F 313º K

13. Temperatura de exhibición de alimentos potencialmente peligrosos

calientes:

57º C 135º F 330º K

14. Temperatura interna mínima de cocción de mariscos, carne de res, cordero,

cerdo:

63º C 145º F 336º K

15. Temperatura interna mínima de huevos que se preparan y se sirven

inmediatamente:

63º C 145º F 336º K

78

16. Temperatura interna mínima de carnes molidas, inyectadas o marinadas:

68º C 155º F 341º K = 15 seg.

17. Temperatura mínima de cocción de huevos que se preparan y luego se

sirven

68º C 155º F 341º K

18. Temperatura interna mínima de cocción de aves, carnes rellenas o APP

74º C 165º F 347º K = 15 seg.

19. Temperatura de cocción en micro ondas, recalentamiento de todos los

alimentos:

74º C 165º F 347º K

20. Temperatura de recalentamiento en microondas:

82º C 180º F 355º K = 15 seg.

21. Punto de ebullición del agua en la sierra:

91º C 196º F 364º F

22. Punto de ebullición del agua en la costa:

100º C 212º F 373º F

23. Pasteurización de enlatados:

128º C 262.4 º F 401º K = 3.8 min.

24. Fritura en aceite mínima:

160º C 320º F 435º K

25. Fritura en aceite máxima “optima”:

180º C 356º F 453º K

26. Punto de humo del aceite óptimo:

240º C 464º F 513º K

79

4.1.3 TEMPERATURAS DE EXHIBICIÓN, ALMACENAMIENTO Y

TRANSPORTE NO SON ADECUADAS

1. Alimentos Potencialmente Peligrosos FRÍOS A:

5 ºC o menos, 41 ºF o menos, 278 ºK o menos

2. Alimentos Potencialmente Peligrosos CALIENTES A:

57 ºC o más, 135 ºF o más, 330 ºK o más

TEMPERATURA DE ALTO RIESGO

5ºC 40ºC 57ºC

4.1.4 INSTALACIONES SUCIAS Y CONTAMINADAS

Se debe tomar en cuenta lo siguiente:

Orden: Cada cosa debe estar en su lugar adecuado.

Aseo: Hacer uso de escobas, toallas, cepillos, aspiradora para remover una

suciedad que se ve.

Limpieza: Hacer uso de agua potable + jabón líquido

Desinfección: Eliminación de microorganismos patógenos parcial, hasta límites

de control.

Se puede utilizar los siguientes métodos:

a. Método físico: temperatura de 57 ºC o más.

b. Método químico: Preparación de soluciones de cloros, amonios cuaternarios,

yodo, entre otros. (60 ppm de cloro)

Esterilización: Eliminación total de microorganismos patógenos (no hay forma

de vida).

4.1.5 FALTA DE HIGIENE PERSONAL

Todo manipulador de alimentos, debe:

80

• Gozar de buena salud, realizando exámenes de: sangre, heces, orina;

otorrinolaringología, oftalmología, odontología.

• Obtener el carnet de acreditación de buena salud otorgado por el

Ministerio de Salud Pública.

• Bañarse diariamente.

• Llevar uniforme limpio y completo.

• Usar adecuadamente el protector de cabello.

• Tener manos limpias, uñas cortas, limpias y sin esmaltes

• Exento de todo tipo de joyas.

• No fumar, no comer, no masticar chicle o tabaco en el área de alimentos

y bebidas

• No escupir.25

4.2 ¿POR QUÉ SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

4.2.1 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS:

La contaminación de alimentos se puede dar de varios tipos y formas como: la

producción, los procesos de elaboración y los manipuladores; se inicia en el

sembrío, cosechas y faenamientos, hasta llegar a la preparación, servicio y

consumo de alimentos.

Un alimento está contaminado, cuando existe presencia de sustancias extrañas

en el mismo, causando alteración a los alimentos y transmitiendo

enfermedades y hasta la muerte del consumidor.

Las formas de contaminación de alimentos pueden ser:

4.2.2 CONTAMINACIÓN CRUZADA:

Ocurre cuando los alimentos cocidos y crudos se mezclan, ya sea en el servicio

o durante el proceso de cocción, existe una contaminación cruzada cuando los

alimentos se encuentran mal ubicados en el refrigerador o congelador, cuando

un alimento que está previamente contaminado y se lo junta por error o

desconocimiento con uno que no lo está.

25

Toma de notas de clase “diseño y planificación de menús” Ing. Jaime Guamialama

81

4.2.3 CONTAMINACIÓN QUÍMICA:

Se produce cuando el alimento ha sido sometido a sustancias químicas

indiscriminadamente, ya sea en la siembra o producción, las sustancias pueden

ser: fungicidas, herbicidas, pesticidas, insecticidas, bactericidas, antibióticos,

etc., también sustancias como persevantes y aditivos en exceso y no

autorizados; en preparación, productos de limpieza y desinfección inadecuados

o en exceso, materiales de envase no permitidos, equipos y utensilios de

materiales inadecuados, y el manipulador, pinturas, esmaltes, colonias y

perfumes penetrantes fuertes.

Prevención:

- Los alimentos deben ser de proveedores confiables y certificados.

- Usar jabones y detergentes certificados en cantidades permitidas.

- Lavar, enjuagar y secar adecuadamente, equipos, mesones y utensilios.

- Envases, equipos y utensilios deben ser de materiales permitidos.

- El manipulador aplicará buenas normas de higiene.

- Al abrir un enlatado, colocar el producto rápidamente en recipientes.

- Los productos de limpieza se deben almacenar por separado y en

Lugares seguros.

- Rotular todos los productos de limpieza y químicos en general, para evitar

confusiones.

4.2.4 CONTAMINACIÓN FÍSICA:

Es la presencia de elementos extraños en el alimento; tales como, vidrios,

metales, piedras, pelos, hilachas, fibras, plástico, polvo, mugre, sangre, etc. y

que generalmente es producto del descuido del manipulador en el proceso de

fabricación o preparación de alimentos.

Prevención:

- Reemplazar envases de vidrio que usamos en la preparación de alimentos.

82

- Seleccionar materias primas a granel, como arroz, fréjol, lenteja, etc.

- Usar el cobertor de cabello adecuadamente y tener cuidado con vellosidades

de bigote y brazos.

- Manos y uñas bien lavadas y buena higiene en general.

4.2.5 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:

Es la presencia de microorganismos en los alimentos como: bacterias, hongos,

mohos, y levaduras, parásitos y virus. Esto hace que el alimento deteriore su

calidad, ocasiona enfermedades y hasta la muerte de quien los consume.

Prevención:

- Aseo, orden y limpieza de las instalaciones internas y externas.

- Mantener lo más alto posible el grado de higiene personal.

- Asegurarse de que todos los manipuladores usen el uniforme limpio y

correctamente, libres de joyas, perfumes, etc.

- No secar o limpiar los cubiertos con el aliento.

- Seguir los métodos correctos de limpieza y desinfección en las áreas de

elaboración y producción de alimentos.

- No permitir que los alimentos entren en contacto con el piso.

- No usar tablas de superficie de madera o plástico corriente, ni cuchillos o

equipos sucios.

- No utilizar el lavamanos para llevar alimentos o equipos, ni lavar sus manos

en la pila de preparación de alimentos.

- Asegurarse de que el líquido que escurren los alimentos descongelados,

especialmente la carne de aves, no entren en contacto con alimentos de alto

riesgo, con superficies o con el equipo empleado en su preparación.

- Mantener los alimentos cubiertos donde sea posible. Almacenar en

recipientes bien sellados para prevenir el acceso de insectos y roedores.

83

- Mantener separados los alimentos crudos y cocidos a lo largo de los

procesos de almacenamiento, elaboración, cocción y presentación.

- Asegurarse de que posee superficies y cuchillos independientes para la

preparación de alimentos crudos y de alto riesgo.

- No utilizar paños sucios para limpiar o secar.

- No permitir la entrada de animales domésticos ni ninguna clase de insecto o

roedor en las áreas de manipulación de alimentos.

- Evitar la zona de peligro y conservar especialmente los alimentos

potencialmente peligrosos por debajo de 5 ºC o por encima de 57 ºC.

- Cuando se prepare alimentos, asegurarse de que estén en la zona de peligro

el menor tiempo posible. Los alimentos deberían ser cocidos o refrigerados tan

pronto como hayan sido preparados, sin abandonarlos a temperatura ambiente

para evitar el crecimiento bacteriano.

- Almacenar los alimentos secos evitando que absorban humedad.

- Las áreas de preparación de alimentos son restringidas para personal extraño

a menos que se tomen las medidas de higiene adecuadas.26

4.3 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO? (APP)

Son los que poseen un alto contenido de proteínas, que son alimento para los

microorganismos; también tienen un PH alto y una gran actividad de agua.

Algunos ejemplos son los productos lácteos, huevos, carne, pescado, aves y

mariscos, tanto moluscos como crustáceos, y algunos que cocinados son

peligrosos como el arroz cocido, papas cocidas.

Características:

Contienen comida para los microorganismos patógenos (proteínas, hidratos de

carbono).

26

Toma de notas en clase de “Diseño y planificación de menús” por Ing. Jaime Guamialama

84

Tienen gran actividad de agua o humedad. (Aw = 0.80)

Son ligeramente ácidos. (pH = 4.6 a 7.5)

Abuso de tiempo (4 horas máximo en A.P.P)

Abuso de temperatura (5ºC a 57 ºC) / (41º F a 135 ºF)

Presencia del oxígeno del aire

4.3.1 ¿CÓMO ALMACENAMOS LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE

PELIGROSOS?

Deben mantenerse, ya sean calientes a una temperatura de 57 °C o más y fríos

a 5 °C o menos, para evitar que los microorganismos crezcan.

Evitando así la zona de peligro. Los microorganismos se sienten cómodos y

crecen con rapidez en esta zona, por esto la importancia de controlar las

temperaturas.

4.3.2 ¿CÓMO PODEMOS ASEGURAR DE QUE LOS ALIMENTOS

PERMANEZCAN FUERA DE LA ZONA DE PELIGRO?

La única manera de saber que los alimentos peligrosos se mantendrán fuera

de la zona de temperatura peligrosa es mediante el uso de termómetros. Hay

varios tipos de termómetros. El tipo más popular es el de varilla bimetálica. Es

relativamente barato, fácil de usar y fácil de calibrar. Es preferible utilizar los

que tienen la escala de 0 hasta 212 ºF, que es lo ideal para medir las diversas

temperaturas requeridas en un establecimiento de alimentos.

4.3.3 CLASES DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

4.3.3.1 ALIMENTOS ALTERADOS:

Son aquellos que han sufrido alguna transformación por agentes externos, es

decir sin intervención de la mano del hombre, ya sea por la acción del aire, la

humedad, el calor, la luz, los microorganismos, los parásitos, los mohos, etc.

85

4.3.3.2 ALIMENTOS ADULTERADOS:

Son aquellos que siendo originalmente puros, han experimentado

transformaciones por intervención del hombre y con la finalidad de obtener

mayor ganancias, por ejemplo agregar agua a la leche o añadir agua al vino,

así también cuando han extraído un componente nutritivo de algún producto

original, por ejemplo la venta de la leche descremada.

4.3.3.3 ALIMENTOS FALSIFICADOS: Son los alimentos que tienen la apariencia de un producto legítimo, protegido

o no por marca registrada, o se denomina como éste sin serlo o que no

procede de sus verdaderos fabricantes, o de una zona de producción conocida.

4.4 MANUAL DE SANITACIÓN

4.4.1 INSTALACIONES:

Según el Código de Práctica de Manipulación de Alimentos, las instalaciones

de los establecimientos deben cumplir con algunos requisitos para su

funcionamiento:

- El riesgo de contaminación será la mínima

- La distribución de las áreas permitirán su fácil limpieza, desinfección y

mantenimiento.

- Los materiales y las superficies que se utilicen y que estén en contacto con

los alimentos no serán toxicas, y también deben ser fáciles de limpiar y

desinfectar.

- Existirá un buen control para las plagas.

Localización:

- El establecimiento estará protegido de cualquier medio contaminante que

afecte a los alimentos.

86

Construcción y Diseño:

- Estará construido y diseñado ofreciendo protección contra polvo, insectos,

roedores, etc., y manteniendo las condiciones sanitarias.

- El establecimiento tendrá el suficiente espacio para la correcta utilización de

equipos y su mantenimiento, así también para la comodidad y fácil movimiento

del personal.

- Se dará facilidades para la higiene del personal, las áreas serán divididas

según el nivel de contaminación de los alimentos y el nivel de higiene.

Pisos, paredes, techos y drenajes:

- Se construirá de manera que sea fácil su limpieza, deberán permanecer

siempre limpios y en buen estado.

- Los congeladores y cámaras de refrigeración estarán en buenas condiciones

sanitarias permitiendo así la limpieza de los mismos.

- Los drenajes serán protegidos permitiendo su correcta limpieza y

mantenimiento.

Ventanas, puertas y otras aberturas:

- Se evitará la acumulación de polvo o cualquier suciedad.

- Las ventanas no tendrán marcos de madera, así mismo se colocará una

película en el vidrio para que cubra y proteja para evitar las partículas de vidrio

si éste lograra romperse, no deben tener huecos y también deben tener

protecciones para evitar el ingreso de insectos, roedores y otros animales.

Instalaciones eléctricas y de agua:

- Serán abiertas y los terminales arrimados en paredes o techos.

87

Iluminación:

- Todas las áreas se encontrarán bien iluminadas con luz natural si es posible,

al contrario si se usa luz artificial, ésta se protegerá en caso de que hubiese el

rompimiento de la misma y así evitar la contaminación hacia los alimentos. La

iluminación debe ser uniforme tanto física como en intensidad, para evitar

sombras y destellos.

Aire y ventilación:

- La ventilación será natural o mecánica, ésta será directa o indirecta para

evitar la acumulación del vapor.

- La ventilación será bien diseñada y ubicada, de esta forma impedirá que el

aire contaminado pase a un área limpia, se deberá evitar la aglomeración de

olores, afectando así la calidad del alimento.

- Las aberturas para circulación del aire deben ser protegidas por mallas

cobertoras, éstas no serán de material corrosivo y de fácil limpieza y

mantenimiento.

Instalaciones sanitarias:

- Las instalaciones tendrán servicios higiénicos, duchas y vestidores para

hombres y mujeres, estas áreas deben estar aisladas de la zona de

producción.

- Los servicios sanitarios tendrán dispensadores de jabón, secadores de manos

y otros implementos desechables. Los recipientes de basura estarán siempre

cerrados.

- Estas instalaciones se mantendrán siempre limpias y muy bien ventiladas.

- En los lavabos se colocarán letreros para el personal y de esta manera

incentivar a su lavado de manos después de usar los servicios higiénicos y

antes de ingresar al área de producción.

88

Agua y desechos:

- Habrá un abastecimiento y colocación correcta del agua potable y tratada en

instalaciones adecuadas para su almacenamiento y distribución.

- Los desechos y basuras se instalarán adecuadamente, teniendo en cuenta su

recolección y almacenamiento, además los recipientes estarán tapados e

identificados si son o no tóxicos.

Las áreas de basura y desperdicios tendrán instalaciones separadas y aisladas

de las áreas de preparación de alimentos.

4.5 CARACTERÍSTICAS SANITARIAS PRINCIPALES DEL RESTAURANTE

“LA GRAN COCINA TÍPICA”

4.5.1 CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES DEL ÁREA DE

COCINA

Las instalaciones del Restaurante La Gran Cocina Típica están diseñadas para

la manipulación y elaboración de alimentos, las cuales deberán estar

completamente limpias para evitar cualquier tipo de contaminación.

• Las instalaciones deberán mantenerse correctamente ordenadas,

limpias y desinfectadas, en un buen estado y que facilite la recepción,

distribución, preparación y servicio de alimentos.

• Los equipos de producción deberán estar complemente limpios y

deberán tener una ubicación fija para una organización y control de

limpieza.

• Las instalaciones deberán estar completamente aseguradas de

cualquier tipo de plaga, para lo cual cada rincón del área de producción

deberá estar limpio y desinfectado.

• Las paredes deben estar limpias.

• Los pisos deben estar limpios igual que los desagües.

• Los servicios higiénicos deberán estar siempre limpios y provistos de

papel, jabón, basureros y secadores de manos.

89

• Los casilleros del personal deben estar permanentemente limpios y se

usará exclusivamente para el almacenamiento del vestuario y accesorios

personales.

• Todas las lámparas fluorescentes deben estar con sus respectivas

protecciones, para que en caso de rotura no caigan pedazos de vidrio al

lugar de preparación de alimentos.

• Los tachos de basura deberán estar en los lugares señalados, provistos

de su respectiva funda negra, su tapa en buen estado y buen

funcionamiento del pedal.

4.5.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES

La higiene tiene que ser un punto fundamental en el restaurante, teniendo en

cuenta que es la presentación hacia los comensales, debe ser un

establecimiento que exista pulcritud y exista un ambiente acogedor, donde los

clientes se sientan a gusto.

Los equipos y utencillos donde se van a colocar los alimentos deben estar

previamente desinfectados, ya que frutas y verduras pueden contaminarse por

microorganismos, lo adecuado es tener una desinfección todo tiempo.

Los detergentes y desinfectantes deberán ser apropiados para el fin perseguido

y estar aprobados por el organismo oficial competente.

Deberá ser fundamental que después de cada jornada el establecimiento se

limpie y desinfecte cada área de servicio como:

• Pisos

• Mesas

• Baños

• Cartas

• área de producción

• cocinas

• equipos

• pisos

• mesas de trabajo

Lograr un establecimiento limpio y pulcro, recibiendo aprobación y comodidad por parte de los comensales.

OBJETIVO

90

4.5.3 REQUISITOS Y OBLIGACIONES QUE DEBERÁ CUMPLIR EL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Las personas que trabajen en preparación y manipulación de alimentos en el

Restaurante La Gran Cocina Típica deben tener un alto nivel de higiene

personal durante la hora de producción y servicio.

• Los manipuladores de alimentos deberán someterse a un control y

revisión médico permanente que será de 1 vez al año que se tendrán

que realizar en el ministerio de salud pública, los análisis de los

exámenes serán revisados por quien será el responsable de otorgar el

respectivo carnet de salud al empleado.

• Cuando exista un corte o lección el empleado tendrá que desinfectarse

frecuentemente y en caso de que la herida sea profunda será necesario

rotar el puesto de trabajo de producción a bodega, para evitar cualquier

infección por parte del empleado y contaminación del alimento.

• El restaurante debe facilitar al personal un espacio adecuado para el

cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en

contacto con la ropa de uso personal.

• El restaurante también deberá tener un servicio higiénico de uso

exclusivo para el personal en donde exista el espacio adecuado para

que se pueda realizar aseo personal, deberá contar con un urinario y el

espacio debe ser amplio para la comodidad del empleado.

4.5.4 NORMAS DE HIGIENE PARA LOS MANIPULADORES.

• Tener una higiene diaria para comenzar la jornada de trabajo.

• Evitar el uso de todo tipo de joyas porque colectan suciedad o se

pueden caer mientras se prepara los alimentos.

• Usar un gorro de cocina, el cabello debe mantenerse corto o recogido y

siempre limpio.

• No tocarse el cabello ni rascarse la cabeza, no llevar los dedos a la

nariz, en caso de hacerlo recurrir a lavarse las manos.

• Mantener las uñas limpias y bien cortadas.

• Lavarse las manos adecuada y permanentemente.

91

• Usar guantes y botas plásticas cuando vaya a limpiar pisos, paredes.

• No usar perfumes ni colonias muy fuertes en el área de producción

• Tapar la boca cuando estornude o al toser

4.5.5 USO DEL UNIFORME EN EL RESTAURANTE

• Usar el uniforme siempre limpio, completo y ordenado.

• Los delantales y gorros de cocina se lavarán fuera del área de

producción.

• El uniforme lo entregará el restaurante, éste deberá estar limpio y en

buen estado.

• Usar botas plásticas.

• Usar el gorro de cocina siempre limpio

• Cuando se encuentre deteriorado el uniforme, el restaurante está en la

obligación de dar uno nuevo para que exista presencia y limpieza

4.5.6 PASOS PARA LAVAR Y DESINFECTAR LAS MANOS

1. Mojar las manos hasta la altura del codo.

2. Frotar con el jabón haciendo abundante espuma en dirección de

la mano hacia el codo.

3. Con el cepillo tallar bajo las uñas entre los dedos palma, y dorso

de la mano hasta la altura del codo.

4. Enjuagar en el chorro del agua de la mano al codo cuidando que

no quede jabón.

92

5. Desinfectar las manos y brazos con solución desinfectante.27

4.5.7 PROCESO DE CONTROL DE LOS DESPERDICIOS Y BASURA:

Los desperdicios del restaurante serán colocados en tachos de color verde

claro con su respectiva tapa, estos serán nominados “comida del cerdo” así

existe un persona que compra esos desperdicios al restaurante para evitar

perdida enviando al tacho de basura, este tacho tendrá una ubicación en la

esquina de la cocina así no perturba a los trabajadores y no permite una

contaminación.

BASURA:

En el restaurante existe 2 tipos de basureros los

cuales deben estar identificados como: basura

común (lo que se obtiene al barrer el área de

servicio), plásticos (botellas de gaseosas, agua, té

helado).

Estos deben estar limpios y desinfectados, cubiertos

con una funda de basura industrial, para finalizada la

jornada de trabajo desechar al camión de basura

que pasa todos los días en las noches.

4.6 RECEPCIÓN Y COMPRA:

Los siguientes parámetros que se van a mostrar en un cuadro a continuación,

serán los requisitos principales para una aceptación del producto:

27

http://www.cuidadodelasalud.com/cuidado-del-cuerpo/pasos-de-como-lavarse-las-manos-correctamente/

BASURA

93

Cuadro Nº 21. Recepción y compra

RESTAURANTE “LA GRAN COCINA TÍPICA” REQUISITOS PARA ACEPTAR LA MATERIA PRIMA

PRODUCTO CARACTERÍSTICAS DE APROBACIÓN

RECHAZO

CARNES COLOR: RES: Rojo claro, brilloso Cerdo: Rosado (carne), blanco (grasa) Cordero: Rojo brillante TEXTURA: Firme, no babosa, húmedo. OLOR: Característico, no penetrante

Negro Morado Café obscuro Baboso Fétido

AVES COLOR: Amarillo pronunciado por fuera, por dentro color carne claro TEXTURA: Firme, no húmedo OLOR: Característico, no penetrante

Carne blanca seca, o muy pegajosa Piel desprendible fácilmente Baboso Fétido

PESCADOS COLOR: Agallas rojas Ojos brillantes Escamas firmes TEXTURA: Firme al tacto, no babosa OLOR: No muy fuerte

Color de las agallas pálidas, verdosas Ojos hundidos y obscuros La piel al tacto no es firme Putrefacto, muy concentrado

LECHE Fundas selladas completamente y marcadas con su fecha de elaboración y expiración Debe constar que es pasteurizada Debe estar clara la impresión de la marca

Fundas rotas No consta la fecha de elaboración y caducidad Es transportada al ambiente No visible la marca

94

PRODUCTO CARACTERÍSTICAS DE

APROBACIÓN

RECHAZO

QUESO Debe estar sellado y marcado

la fecha de elaboración y

expiración

No debe existir en el empaque

demasiada agua filtrada

Queso sin envoltura

Queso con mal olor

El empaque esta con

exceso de agua color

turbio

HUEVOS Intactos

No rotos

Sin manchas

Deben estar en cubetas

nuevas y limpias

Rotos

Cubetas sucias

Huevos

FRUTAS Y

VERDURAS

Frescas

Limpias

Intactas

Firmes al tacto

Maltratadas

Sucias

En estado de

descomposición

Colores turbios

ALIMENTOS

SECOS

Buen embalaje

Fechas claras de elaboración y

caducidad

Empaque limpio y en buen

estado

Sin señales de roturas o

suciedad

Fechas de caducidad y

elaboración no visibles

Embalaje con roturas

Empaques mojados

Color de empaque

desvanecido.


4.6.1 ALMACENAMIENTO

• Los alimentos deben cumplir con las temperaturas de almacenamiento

• Los equipos de congelación y refrigeración deben estar en una

adecuada ubicación.

• Los alimentos descongelados deben ser ocupados para no volver a

congelar

• Los alimentos secos deben estar en un ambiente seco y no caliente

95

• Debe existir gavetas plásticas para cada alimento, no se deben mezclar

los géneros.

4.7 PROCESO PARA DESINFECCIÓN DE ACCESORIOS Y ARTÍCULOS

INTERNOS DEL RESTAURANTE “LA GRAN COCINA TÍPICA”

4.7.1 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE CLORO (100 LITROS) PARA

DESINFECTAR LOS DIFERENTES ELEMENTOS DEL RESTAURANTE

1. Para cisternas y agua potable: 1 cc. (1 ppm)

2. Utensilios, equipos e instalaciones: 60 cc.( 60 ppm)

3. Vegetales: 5cc. (5 ppm)

4. Carnes: 20cc. (20 ppm)

5. Cámaras de frío, gavetas plásticas: 100 cc. (100 ppm)

6. Baños, servicios higiénicos, tachos de basura: 200 cc. (200 ppm)28

4.7.2 PROCESO PARA DESINFECTAR EL ÁREA DE COCINA

• El área debe estar siempre limpia y desinfectada

• Los alimentos que vienen de bodega deben ser inmediatamente lavados

y desinfectados

• Los equipos deben estar siempre limpios y un respectivo lugar, estos

deben ser utilizados correctamente.

• Cuando se prepara un alimento para proceder a empacar y congelar se

debe tomar las siguientes indicaciones

o Los alimentos deben ser congelados a -18C

o Los alimentos elaborados deben esperar que se enfríen para

proceder a guardar en fundas herméticas que no sean de color

negro

o Cuando el alimento es completamente a temperatura ambiente se

procede a congelar

o Las carnes deben estar embaladas en papel film o fundas

plásticas para evitar quemaduras por la congelación

28

Apuntes de clases de sanitación Ing. Jaime Guamialama Martínez

96

o Hay que tomar en cuenta que cada porción deberá ser

identificada y colocada su fecha de ingreso al congelador

• Para descongelar los alimentos se debe tomar las siguientes

indicaciones

o Se puede utilizar el método de pasar la porción del congelador al

refrigerador

o Colocar agua fría para llevar a ebullición la porción

o Llevar el alimento congelado directamente a cocción

4.7.3 PROCESO PARA LAVAR LA VAJILLA Y CUBERTERÍA

• “Retirar desechos, remojar y restregar superficies.

• Lavar con agua caliente (40 ºC) y detergente en el primer

compartimiento, cambiar el agua cuando no tenga espuma o esté sucia.

• Enjuagar los utensilios en el segundo compartimiento, cambiar el agua

cuando esté turbia.

• Sumergir los utensilios en el tercer compartimiento que tiene 60 ppm de

cloro y 40 ºC de temperatura, durante 2 minutos.

• Secar los artículos al aire”29

4.7.4 PROCESO PARA DESINFECTAR INSTALACIONES EN GENERAL

• Implementos:

o Escobas

o Trapeador

o Esponjas

o balde de 10 litros

o hipoclorito de sodio (10%) (cloro liquido)

o desengrasante

o detergente

• La frecuencia de limpieza debe ser cada cambio de turno o cuando este

muy desaseado el área.

29

Guía ServSafe del empleado, documento proporcionado por el Ing. Jaime Guamialamá.

97

• Para pisos, paredes y techos se deberá detener la producción de

alimentos y retirar todos los elementos que se encuentren a la vista,

puesto a que puede haber un contacto entre la comida y los químicos.

• Se debe barrer toda el área que se va a limpiar pisos y paredes

• Utilizar las cantidades mencionadas de implementos de limpieza

• Usar guantes

• Enjuagar con abundante agua

• Dejar secar

4.7.5 PROCESO PARA DESINFECTAR MESAS DE TRABAJO Y TABLAS

DE PICAR

• Implementos:

o Esponjas

o Espátulas

o agua potable

o Toallas

o hipoclorito de sodio (10%) cloro liquido

o desengrasante.

• La frecuencia de limpieza debe ser cada cambio de turno o cuando este

muy desaseado

• Retirar desechos visibles y grandes a los desperdicios orgánicos

• Utilizar las cantidades mencionadas

• Refregar con las esponjas


• Colocar una la preparación de cloro en las tablas por 10 minutos para

dejar desinfectar

• Secar con un paño húmedo las mesas

4.7.6 PROCESO PARA DESINFECTAR EQUIPOS DE COCINA

• Implementos:

o Esponjas, espátulas

o Agua potable, hipoclorito de sodio (10%), desengrasante.

o Papel desechable

98

• Se limpia frecuentemente para que se mantengan limpios y no se

permita la proliferación de bacterias, y también para que se

mantengan bien y a futuro no necesite un mantenimiento fuerte.

• Se coloca los equipos sucios en el lavabo, en el caso de que sean

pequeños como: molino, licuadora pequeña, cortadora de papas, etc.

• Para equipos grandes como refrigeradora, calentador y hornos, se

procede a retirar todo lo que se encuentre en el equipo

• Preparar la solución de desengrasante (3%). Colocar 600 ml de

desengrasante en un recipiente que contenga 19.4 litros de agua.

Mezclar bien.

• Refregar hasta retirar toda suciedad


• Secar con papel absorbente desechable

• Preparar la solución de cloro 60 ppm. Colocar 6 g de hipoclorito de

sodio (10%) en un recipiente que contenga 10 litros de agua.

• Dejar desinfectar por 10 min

• Enjuagar

4.7.7 PROCESO PARA DESINFECTAR OLLAS Y UTENCILLOS

• Implementos:

o Agua potable, hipoclorito de sodio (10%), desengrasante

o Espátula, esponja.

• Frecuencia de limpieza cada uso, todo utencillo debe estar siempre

limpio y desinfectado.

• Colocar ollas y utencillos en el lavabo

• Preparar la solución de desengrasante. Colocar 600 ml de

desengrasante en un recipiente que contenga 19.4 litros de agua.

Mezclar bien.

• Utilizando agua caliente, fregar cada parte sucia con la preparación

mencionada


• Después de que los utencillos estén limpios, enjuagar nuevamente

con agua caliente

99

• Preparar la solución de cloro 60 ppm. Colocar 6 g de hipoclorito de

sodio (10%) en un recipiente que contenga 10 litros de agua.

• Dejar desinfectar por unos 15 minutos

• Secar en la porta ollas y utencillos para que escurra toda el agua al

ambiente.

100

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

• En el servicio gastronómico del restaurante “La Gran Cocina Típica” se

pudo encontrar variedad de errores los cuales ocasionaban varios

problemas, que permitían un desperdicio y una mala administración en

la compra y recepción de la materia prima, para lo cual se creó una

organización proponiendo un nuevo plan de mejoramiento.

• Con la aplicación del plan de mejoramiento se pudo observar que al

principio hubo una inconformidad por parte de los empleados, los cuales

transmitían sus quejas por continuar con los métodos empíricos, pero

con el tiempo y constancia se observaban cambios y progresos y más

que todo organización, esto hizo que los empleados crean en futuros

cambios para mejorar la marca.

• En cuanto al servicio se implemento organización en la toma de pedidos

con una combinación de valores y principios aplicada al cliente, al inicio

de conformidad como todo cambio, pero los resultados son lo que marca

la diferencia, teniendo un objetivo alcanzado de un cliente feliz y

satisfecho.

• La higiene y sanidad es parte fundamental del establecimiento, cabe

tomar en cuenta que en el restaurante “La Gran Cocina Típica” existía

grandes falencias de sanitación, para lo cual se implemento a cada uno

de los empleados un manual didáctico en el cual consta desde como

lavarse las manos hasta como lavar un equipo o utencillo.

• Así mismo teniendo inconformidad por parte de los integrantes del área

de producción por el énfasis en la higiene y sanidad, viendo mejoras en

la organización y pulcritud de las cosas ellos toman como rutina diaria el

manejar correctamente el manual y uso de soluciones desinfectantes.

• Se puede observar que con mayor organización en cada área de trabajo,

el RRHH se siente más importante y con mayores responsabilidades, se

saca como conclusión que si se implementan mas ideas de

mejoramiento, se puede contar con un equipo de trabajo adecuado.

• Como conclusión personal puedo decir que siendo parte del

organigrama principal del establecimiento de mis padres, eh conocido

101

mejor y a fondo el Restaurante “La Gran Cocina Típica” es por ello que

conociendo sus falencias eh puesto en práctica todos los conocimientos

aprendidos para que pueda mejorar la categoría y sentirlo mas propio.

RECOMENDACIONES

• Como recomendación principal y fundamental para aplicar a futuro en el

restaurante “La Gran Cocina Típica” es implementar planes de

capacitación puede ser semestral o anual a los empleados de cada área

del establecimiento para que conozca más acerca de manipulación de

alimentos y normas de recepción y almacenamiento de alimentos y

bebidas

• Sería óptimo realizar encuestas a los clientes para comprobar si el plan

de mejoramiento que se está implementando en el restaurante a logrado

sus expectativas verificando si:

o Las ventas han incrementado

o Existe satisfacción por parte de cliente en el servicio

o Como está la rotación del negocio a comparación de meses

anteriores

• El cliente puede observar mas aseo en el establecimiento en cuanto:

o Instalaciones

o Servicios higiénicos

o Cubertería

o Presentación de los meseros

o Presentación a simple vista del personal de cocina

o Limpieza a sus alrededores

• Implementar reuniones continuas con el representante de cada área de

trabajo para innovar con nuevas ideas y mejorar aspectos importantes

en cada área, y después compartirlo con el resto de personal para a si

mismo tomar nuevas ideas de mejora

• Lograr un equipo de trabajo motivado e involucrado para que lleguen

apreciar el negocio como segundo hogar, así se valoraría todo lo que se

hace para mejorar a futuro.

102

BIBLIOGRAFÍA:

• MAYENBERGER Adolfo Scheel Control de alimentos y bebidas.

• GUAMIALAMÁ, Jaime. Código de prácticas para la manipulación

De alimentos, Quito 2003.

• BARRERA Julio Pazos El Sabor de la Memoria. Historia de la Cocina

Quiteña.

• HERNÁNDEZ Y RODRÍGUEZ, " Introducción a la administración" ED.

MC. Graw Hill.

• Alimentos y Bebidas. Antecedentes Históricos de la Gastronomía

“Evolución Histórica de la Gastronomía”.

EXTRAS:

• Guía ServSafe del empleado, documento proporcionado por el Ing.

Jaime Guamialamá

• Apuntes en clase de Sanitación expuestas por Ing. Jaime Guamialama

• Apuntes en clase de Diseño y Planificación de Menús expuestas por Ing.

Jaime Guamialama

• Apuntes en clase de Bares y Restaurantes por Lic. Ximena Romoleroux

DIRECCIONES ELECTRÓNICAS CONSULTADAS

• http://www.buenastareas.com/ensayos/Alimentos-y-Bebidas/2253801.html

• http://www.cuidadodelasalud.com/cuidado-del-cuerpo/pasos-de-como-

lavarse-las-manos-correctamente/

• http://definicion.de/proceso/

• http://www.gestionempresarial.info/

• http://www.monografias.com/trabajos60/diagrama-flujo-datos/diagrama-

flujo-

• http://www.monografias.com/trabajos42/diagrama-de-flujo/diagrama-de-

flujo.shtml

103

ANEXOS:

ANEXO Nº 1. “REALIZACIÓN DE COMPRAS”

104

ANEXO Nº 2. “FOTOS ENTREGA DE MERCADERÍA”

ANEXO Nº 3. “CONTROL EN LA LISTA DE COMPRAS MERCADO”

105

ANEXO Nº 4. “FOTOS DE PRODUCCIÓN”

107

ANEXO Nº 5. “FOTOS DE ALMACENAMIENTO”

109

ANEXO Nº 6. “FOTOS FACTURACIÓN”

110

ANEXO Nº 7. “FOTOS FACTURACIÓN PARA LLEVAR”

111

ANEXO Nº 8. “FOTOS USO DE LA COMANDA”

113

ANEXO Nº 9. “FOTOS SANIDAD EN BODEGA”

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