FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUDESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE NUTRICIN HUMANA

TESISCONSUMO DE ALIMENTOS COMO FUENTE DE HIERRO EN LA DIETA EN RELACIN CON EL ESTADO NUTRICIONAL EN MUJERES DE LA UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS, 2012

PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE LICENCIADA EN NUTRICIN HUMANA

POR SCHNAIDERMAN VIGIL, CATHERINE LISSETH

ASESORA:LIC. MARA DEL CARMEN TAIPE AYLAS

LIMA PER2013

DEDICATORIAA todas las personas que me brindaron su apoyo incondicional en cada momento de mi vida, permitindome continuar con la fortaleza necesaria en la bsqueda de mis objetivos.

AGRADECIMIENTOSA Dios por darme la oportunidad de llegar a ser profesional en base a mucho esfuerzo, persistencia y dedicacin.A mis padres Mara del Pilar y Alberto por su paciencia, cario y comprensin.A mi querida abuela Pilar por ser para m un ejemplo de fortaleza.A mi padrino y to Samuel Schnaiderman por ser mi gua en todo momento y por su valioso apoyo para poder iniciar y culminar mis estudios universitarios.Al Dr. PHD. Fidel Ramrez Prado por su generosa ayuda para la presentacin final de mi trabajo de tesis.Al Dr. Javier Gmez Guerreiro, Director de la Escuela Profesional de Nutricin Humana, por la oportunidad de lograr un objetivo y el apoyo brindado en el desarrollo de la presente investigacin. A la Dra. Roxana Fernndez por sus tan valiosos conocimientos brindados para la culminacin del presente trabajo de investigacin.

INTRODUCCIN

La anemia es un problema de salud pblica a nivel mundial que se presenta tanto en pases desarrollados como en vas de desarrollo; afectando a la poblacin vulnerable como nios menores de 5 aos, mujeres gestantes, adolescentes y mujeres en edad frtil.

La anemia por deficiencia de hierro o tambin llamada anemia ferropnica es el tipo de anemia ms comn en la poblacin y es ocasionada cuando el aporte de hierro en la dieta es insuficiente para cubrir los requerimientos o las prdidas de este nutriente.

Las mujeres en edad frtil constituyen un grupo de riesgo ya que las mismas deben compensar las prdidas de hierro debido a la menstruacin. Adems es caracterstico en este grupo etario el alto consumo de alimentos fuente de hierro de bajo porcentaje de absorcin (de origen vegetal) en comparacin con el consumo de alimentos fuente de hierro de alta biodisponibilidad de este nutriente (de origen animal); lo que resulta realmente preocupante.

La presencia de anemia ferropnica en las mujeres afecta el rendimiento fsico y mental de las mismas; y adems si esta patologa persiste durante el embarazo ocasionara graves consecuencias tanto para la madre como para el recin nacido.

Por ello en el presente trabajo de investigacin se busca identificar el consumo de alimentos como fuente de hierro, as como evaluar el estado nutricional en mujeres de la Universidad Alas Peruanas con el objetivo de determinar la relacin existente entre ambas variables; lo cual constituye una base de informacin importante para la planeacin y ejecucin de proyectos nutricionales orientados a la prevencin de esta patologa en la poblacin y evitar de esta manera las graves consecuencias de la anemia ferropnica.

Para poder lograr esta finalidad, la presente investigacin ha sido organizada en 3 captulos:

En el primer captulo daremos a conocer detalladamente la realidad problemtica, los objetivos y la hiptesis de la investigacin. Adems nos concentraremos en la justificacin e importancia de nuestro estudio y en las limitaciones que ste posee. Por ltimo este captuloest referido a la metodologa utilizada, el tipo, diseo, nivel y mtodo de la investigacin, a los criterios de inclusin e exclusin de la poblacin y a las tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.

El segundo captulo lo dedicaremos al marco terico, donde expondremos los antecedentes tanto nacionales como internacionales de la investigacin, as como las bases tericas que son el sustento de nuestra investigacin.

En el tercer captulo daremos a conocer los resultados obtenidos; as como el anlisis y la discusin de los mismos.

Finalmente expondremos las conclusiones y las recomendaciones dirigidas a la comunidad cientfica en general; as como adjuntaremos la matriz de consistencia y los formatos utilizados para la recoleccin de datos.

NDICE

DEDICATORIAiiAGRADECIMIENTOSiiiINTRODUCCINivNDICE.viCAPTULO IPLANTEAMIENTO METODOLGICO...91.1 Descripcin de la Realidad Problemtica..9

1.2 Delimitacin de la Investigacin..10

1.2.1 Delimitacin Espacial10

1.2.2 Delimitacin Temporal..10

1.2.3 Delimitacin Social10

1.2.4 Delimitacin Temtica..11

1.3 Problema de la Investigacin..11

1.3.1 Problema General.11

1.3.2 Problemas Especficos11

1.4 Objetivos de la Investigacin..11

1.4.1 Objetivo General...11

1.4.2 Objetivos Especficos...11

1.5 Hiptesis de la Investigacin..12

1.6 Variables e Indicadores..12

1.6.1 Variables12

1.6.2 Indicadores12

1.7 Justificacin e Importancia de la Investigacin..12

1.8 Limitaciones de la Investigacin..13

1.9 Tipo y Nivel de Investigacin13

1.9.1 Tipo de Investigacin.13

1.9.2 Nivel de Investigacin...13

1.10 Diseo y Mtodo de Investigacin13

1.10.1 Diseo.13

1.10.2 Mtodo14

1.11 Poblacin muestral de la Investigacin..14

1.11.1 Criterios de Inclusin.14

1.11.2 Criterios de Exclusin14

1.12 Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos.14

CAPTULO IIMARCO TERICO..172.1 Antecedentes de la Investigacin.17

2.1.1 Antecedentes Internacionales..17

2.1.2 Antecedentes Nacionales18

2.2 Bases tericas.19

2.2.1 Marco Histrico.19

2.2.2 Marco Conceptual21

CAPTULO IIIANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS34

Conclusiones.40Recomendaciones41

BIBLIOGRAFA.42

ANEXOSAnexo 1: Matriz de consistencia..45Anexo 2: Formulario de consentimiento.46Anexo 3: Consumo de Alimentos Familiar.48Anexo 4: Recordatorio de 24 horas49

CAPTULO IPLANTEAMIENTO METODOLGICO

1.1 Descripcin de la Realidad Problemtica

Segn el estudio realizado por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) entre los aos 1993-2005 la prevalencia de anemia en mujeres en edad frtil es de 30,2%; lo que significa que aproximadamente 468 millones de mujeres en todo el mundo padecen de anemia.22

Los estudios realizados en el Per no son ajenos a esta realidad. Segn la Encuesta Demogrfica y de Salud Familiar (ENDES) del Instituto de Estadstica e Informtica en el ao 2012 el porcentaje de anemia en mujeres de 15 a 49 aos de edad fue de 17,7%; demostrando que la anemia es un problema de salud pblica en nuestro pas.6

Segn la OMS ms del 50% de los casos de anemia se debe a la deficiencia de hierro.22 La anemia por deficiencia de hierro es producida cuando las prdidas del mineral o los requerimientos del mismo superan el aporte de hierro que proporciona la dieta. Es as que las mujeres en edad frtil (19-50 aos de edad) constituyen uno de los principales grupos de riesgo debido a que sus requerimientos de hierro se encuentran aumentados para compensar las prdidas de este nutriente debido a la menstruacin.

Adems es caracterstico en las mujeres el bajo consumo de hierro de alta biodisponibilidad (de origen animal) en comparacin con el de baja biodisponibilidad (de origen vegetal); ya que segn la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos (ENCA) realizada en el ao 2003 por el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, a nivel nacional slo el 14,4% del hierro en la dieta de las mujeres provino de alimentos de origen animal; en comparacin con el 85,6% del hierro consumido proveniente de origen vegetal.7

Debido a que actualmente las mujeres cumplen un doble papel en la sociedad: la produccin econmica y la reproduccin biolgica; la presencia de anemia resulta realmente preocupante, ya que esta enfermedad afectara el rendimiento fsico y mental de las mujeres con importantes implicancias en la productividad del pas.Asimismo durante la gestacin la anemia por deficiencia de hierro podra incrementar la morbilidad y mortalidad materna, y la incidencia de problemas en el recin nacido como bajo peso al nacer y prematuridad con un impacto negativo sobre el hierro corporal del lactante; afectando de manera negativa y a veces irreversible el desarrollo cognitivo y el crecimiento del mismo.

1.2 Delimitacin de la Investigacin

1.2.1 Delimitacin EspacialLa presente investigacin se realiz en la Escuela Acadmico Profesional de Nutricin Humana perteneciente a la Facultad de Medicina Humana y Ciencias de la Salud de la Universidad Alas Peruanas.1.2.2 Delimitacin TemporalEl presente trabajo de investigacin se realiz durante el perodo comprendido entre los meses de abril y mayo del ao 2013, con el objeto de realizar la recoleccin de informacin.1.2.3 Delimitacin SocialLa presente investigacin se realiz enmujeres en edad frtil pertenecientes a la comunidad universitaria (compuesta por estudiantes de los ciclos acadmicos: III, IV, V, VI, VII, VIII, IX y X).

1.2.4 Delimitacin TemticaLa presente investigacin es relacionada al consumo de alimentos como fuente de hierro y al estado nutricional.

1.3 Problema de la Investigacin

1.3.1 Problema General Cul es la relacin existente entre el consumo de alimentos como fuente de hierro en la dieta y el estado nutricional en mujeres de la Universidad Alas Peruanas, 2012?

1.3.2 Problemas Especficos Cul es el consumo de alimentos como fuente de hierro que presentan en la dieta las mujeres de la Universidad Alas Peruanas, 2012? Cmo se encuentra el estado nutricional en mujeres de la Universidad Alas Peruanas, 2012?

1.4 Objetivos de la Investigacin

1.4.1 Objetivo General Determinar la relacin existente entre el consumo de alimentos como fuente de hierro en la dieta y el estado nutricional en mujeres de la Universidad Alas Peruanas, 2012.

1.4.2 Objetivos Especficos Identificar el consumo de alimentos como fuente de hierro en la dieta en mujeres de la Universidad Alas Peruanas, 2012. Evaluar el estado nutricional en mujeres de la Universidad Alas Peruanas, 2012.

1.5 Hiptesis de la Investigacin Existira relacin entre el consumo de alimentos como fuente de hierro en la dieta y el estado nutricional en mujeres de la Universidad Alas Peruanas, 2012.

1.6 Variables e Indicadores1.6.1 Variables Consumo de alimentos como fuente de hierro en la dieta. Estado nutricional

1.6.2 Indicadores Alimentos fuente de hierro hemnico consumidos. Alimentos fuente de hierro no hemnico consumidos. %Adecuacin de hierro dietario Nivel de hemoglobina en sangre.

1.7 Justificacin e Importancia de la Investigacin

Al finalizar el presente estudio se podr obtener un mejor conocimiento de larelacin existente entre el consumo de alimentos como fuente de hierro y el estado nutricional, contribuyendo de esta manera a la Ciencia de la Nutricin. La informacin obtenida tambin servir como base para que futuras investigaciones que estn interesadas en este tema tan preocupante actualmente, puedan esclarecer con mayor detalle los factores implicados en beneficio de la poblacin ms afectada por esta enfermedad.El presente trabajo de investigacin permitira a la Universidad Alas Peruanas como institucin educativa desarrollar proyectos de educacin nutricional orientados a prevenir la deficiencia de hierro y por ende la anemia ferropnica; logrando evitar las consecuencias graves que ocasiona esta enfermedad. De esta manera se contribuir a mejorar el estado nutricional de las mujeres de la Universidad Alas Peruanas, implicando un aumento en el rendimiento fsico y mental de las mismas; lo cual es importante para lograr una mejor productividad y desarrollo econmico en nuestra sociedad.

1.8 Limitaciones de la InvestigacinEl estudio fue autofinanciado en su totalidad respecto a la toma de muestras sanguneas y encuestas realizadas; lo cual imposibilit ampliar la muestra de estudio.Otro de los inconvenientes encontrados durante la investigacin es referido ala recoleccin de informacin, ya que el laboratorio contaba con poco tiempo de disponibilidad para obtener las muestras en las participantes. Asimismo durante la realizacin de las encuestas se encontr un grado de dificultad al reunir a las participantes, el cual tena que tomarse un tiempo de aproximadamente cuarenta y cinco minutos por cada una de ellas.

1.9 Tipo y Nivel de Investigacin

1.9.1 Tipo de InvestigacinLa presente investigacin es de tipo aplicada porque contribuye en la solucin de problemas especficos para mejorar la calidad de vida de la sociedad.1.9.2 Nivel de InvestigacinLa presente investigacin es descriptiva, correlacional (se busca determinar la relacin entre las variables implicadas en el estudio).

1.10 Diseo y Mtodo de la Investigacin

1.10.1 Diseo El diseo de la investigacin es no experimental, transversal y prospectivo.

1.10.2 MtodoEl mtodo utilizado para la investigacin es hipottico deductivo.

1.11 Poblacin muestral de la InvestigacinLa poblacin estuvo conformada por 42 mujeres en edad frtil (se consider entre 19 y 30 aos de edad).

1.11.1 Criterios de inclusin: Estudiantes mujeres de 19 a 30 aos de edad pertenecientes a la Universidad Alas Peruanas. Estudiantes mujeres que aceptaron participar voluntariamente en el estudio.

1.11.2 Criterios de exclusin: Estudiantes gestantes o que dieran de lactar. Estudiantes mujeres con diagnstico establecido de enfermedades crnicas (artritis reumatoide, neoplasias, infecciones, enfermedades renales, enfermedades hepticas, endocrinopatas).

1.12 Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos

Evaluacin del estado nutricionalPara conocer la presencia de anemia en las mujeres participantes se determin la concentracin de hemoglobina en sangre; para lo cual se extrajo sangre capilar de la cara lateral del dedo medio o anular. Se utiliz el mtodo de microhematocrito. La muestra de sangre obtenida se centrifug para separar los eritrocitos del plasma sanguneo. El porcentaje de hematocrito (porcentaje del volumen total de la sangre compuesta por glbulos rojos) se obtuvo utilizando una tabla de lectura estandarizada. Para calcular la concentracin de hemoglobina en sangre se multiplic el hematocrito por 0.33. Para realizar la prueba se cont con la colaboracin del Laboratorio ETEL MEDIC S.R.L; cuya central se encuentra ubicada en La Clnica La Luz.

Para obtener informacin acerca de la adecuacin del hierro dietario se emple como tcnica la encuesta; para lo cual se cont con la colaboracin de un encuestador nutricionista con experiencia en el campo. El instrumento utilizado fue el siguiente:

Recordatorio de 24 horas:Se utiliz el formato diseado por el Ministerio de Salud (MINSA) para el recordatorio de 24 horas tanto del consumo de alimentos individual como del familiar (Anexos 3 y 4). El recordatorio de 24 horas es un instrumento cuantitativo en el cual las participantes debieron indicar cada uno de los alimentos y/o preparaciones que consumieron el da anterior a la encuesta por tiempo de comida (desayuno, media maana, almuerzo, media tarde, cena y noche); as como tambin las porciones consumidas (las cuales se indicaron en medidas caseras), lo cual permiti calcular la cantidad neta consumida de cada alimento en gramos. Para calcular las medidas caseras se utiliz como material instructivo el Laminario de Medidas Caseras elaborado por la ONG-PRISMA. Las cantidades consumidas de cada alimento fueron ingresadas a un excel basado en la Tabla Peruana de Composicin de Alimentos del ao 1996 para estimar la ingesta dietaria de hierro y de cido ascrbico.

Se calcul la adecuacin nutricional de hierro con base en las recomendaciones dictadas por la FAO/OMS en el ao 2002:

Recomendaciones Diarias de Ingesta Dietaria de HierroGroupAgeMean Bodyweight

(years)(kg)Recommended Nutrient Intakea(mg/day)

% Dietary Iron Bio-availability

1512105

Females11-14 c46.19.311.71428

11-1446.121.827.732.765.4

15-1756.420.725.83162

18+6219.624.529.458.8

Fuente: Food Agriculture Organization. World Health Organization.Human Vitamin and Mineral Requirements.Report of a Joint FAO/ WHO expert consultation. Bangkok. Thailand. Update of March 12; 2002.21

De acuerdo a las caractersticas de la dieta observada en las mujeres se consider el porcentaje de absorcin de 12%; el cual corresponde a una dieta de biodisponibilidad intermedia de hierro (principalmente a base de cereales y tubrculos, incluyendo algunos alimentos de origen animal y fuentes de cido ascrbico).21

Consumo de alimentos fuente de hierro en la dietaPara identificar el consumo de alimentos como fuente de hierro en la dieta tambin se utiliz como instrumento el recordatorio de 24 horas.Para calcular el hierro hem y no hem se tuvo como referencia lo siguiente: el 40% del hierro de carnes, pescados se consider como hierro hemnico; y el 60% restante se consider como hierro no hemnico.

CAPTULO IIMARCO TERICO

2.1 Antecedentes de la Investigacin

2.1.1 Investigaciones Internacionales

Se realiz en Australia un estudio en el ao 2001 en mujeres en edad frtil en el cual se calcul que la ingesta media de hierro no hem oscil entre 10,4 y 12,2 mg/da, mientras que la ingesta media de hierro hem oscil entre 0,9 y 1,1 mg/da.16Se realiz un estudio en Brasil en mujeres en edad frtil en el ao 2007 para evaluar el consumo de alimentos fuente de hierro; obtenindose como resultados que slo el 22, 6% consuma frecuentemente vsceras, el 61,3% consuma carnes y el 61,4% vegetales verdes. Tambin se observ que las frutas ctricas, que estimulan la absorcin del hierro, no eran consumidas diariamente por la totalidad de las mujeres, sin embargo, caf y leche, potenciales inhibidores de la absorcin del mineral, eran consumidos por lo menos una vez por da por la mayora de las mujeres estudiadas.17

Se realiz un estudio en Canad en mujeres adolescentes en el cual se obtuvo como resultado que el hierro no heme represent el 97,2% de la ingesta total de hierro, y que el 13% present deficiencia de hierro.1

Se realiz un estudio en Chile en 58 mujeres universitarias en el ao 2009, en el cual se calcul la ingesta diettica de hierro, obtenindose como resultado que la deficiencia de hierro en mujeres fue de 20,4%. Adems se obtuvo como resultado que el aporte promedio de vitamina C fue de 67 mg/da, con una adecuacin de aproximadamente un 80% (DRI 1997-2001); y el aporte promedio de hierro total fue de 13,8 mg/da, de los cuales 13 mg/da correspondi a hierro no hem y slo 0,99 mg/da a hierro hem.2

En Colombia se realiz una investigacin en estudiantes universitarios en el ao 2001 para evaluar la ingesta diettica; obtenindose como resultado que slo el 5,4% de las mujeres present un adecuado consumo de hierro. Adems se obtuvo que el grupo de alimentos ms consumido fue el grupo de los cereales y tubrculos, siendo los grupos de alimentos de menor consumo las hortalizas y las carnes.19

Se realiz en Costa Rica un estudio en 51 familias para evaluar el aporte de hierro en la dieta; obtenindose como resultados que la dieta per cpita aport 9,21mg de hierro total, de los cuales 8,67 mg correspondi a hierro no hemnico y slo 0,54 mg a hierro de origen hemnico. Adems se obtuvo que el hierro dietario slo logr satisfacer el 50% del requerimiento en la mujer adulta.10

2.1.2 Investigaciones NacionalesSegn un trabajo de investigacin realizado por una tesista de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos en mujeres adolescentes de instituciones educativas del distrito de Ancn en Lima en el ao 2006; slo el 9 % del hierro consumido provena de las carnes, vsceras y sangrecita, ya que el resto provena de alimentos de origen vegetal, huevo y lcteos.20Segn un estudio realizado en ingresantes de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos en el ao 2004, con el objetivo de estimar el consumo diettico de hierro entre otros nutrientes; se obtuvo como resultado que el consumo de hierro fue de 12,7mg/da, siendo el porcentaje de adecuacin en mujeres de 49,5%.5

2.2 Bases Tericas

2.2.1 Marco HistricoLa coexistencia del hierro con el hombre desde el comienzo de la historia de la humanidad, ha llevado al hombre a darle distintos usos, que van desde la forja del hierro, que signific un hito en la historia de la humanidad, hasta su utilizacin como medicamento; ya que form parte de las recetas mdicas ms antiguas.En la Edad Media y Renacimiento, se utiliz al hierro para el tratamiento de ciertas enfermedades, pero sin mucho conocimiento de causa. Recin en el siglo XVII se relacion la deficiencia de hierro con una enfermedad llamada "enfermedad verde" o clorosis (nombre que se le asignaba a la anemia ferropnica en esa poca debido al color verdoso-amarillento que adquira la piel de quienes la padecan); se la asociaba con el hecho de estar enamorado por cuanto eran especialmente las mujeres jvenes las que presentaban esta enfermedad, y cuyos sntomas eran decaimiento, cansancio y palidez. Un tratamiento emprico usado mucho en esa poca consista en beber vino al que se le agregaban pequeas limaduras de hierro. La primera persona en utilizar el hierro como medicamento especfico en el tratamiento de la clorosis fue Sydenham en 1681, quien a su vez elimin las sangras y purgas que se utilizaban comnmente en esa poca.15En 1713, Lemery y Geoffy demostraron por primera vez que el hierro se encontraba presente en las cenizas de la sangre, relacionando directamente a este tejido con dicho metal, estableciendo de esta manera las bases cientficas en la teraputica de su deficiencia. En 1746, Menghini advirti que la ingestin de alimentos ricos en hierro eleva el nivel de ste en la sangre. En 1832 el mdico francs Pierre Blaud inici el tratamiento de la clorosis mediante la administracin de hierro por va oral, utilizando una pldora compuesta por sulfato ferroso, la cual fue denominada "pldora de Blaud". Posteriormente durante muchos aos y hasta el ltimo decenio del siglo XIX se sigui tratando la clorosis segn los principios de Sydenham y Blaud. Sin embargo, Bunge, uno de los primeros cientficos en cuantificar el hierro del organismo y de muchos alimentos, menospreci la pldora de Blaud la cual se vena usando en forma masiva en esa poca, ya que al analizar las heces de las personas que consuman dichas pldoras encontr hierro en las mismas, interpretando por lo tanto que el hierro de las pldoras no se absorba. Adems, como consecuencia de las teoras vitalistas imperantes en esa poca, Bunge crea que ninguna forma de hierro inorgnica poda ser precursor de la sangre. Si bien la teora de Bunge fue atacada por numerosos cientficos antes que acabara el siglo, en 1920 volvi a tener vigencia cuando Whipple y colaboradores demostraron que el hgado cocido era ms eficaz que el carbonato ferroso en la regeneracin de la sangre.15En 1932, Castle y colaboradores demostraron la eficacia del hierro inorgnico en la regeneracin de la hemoglobina, cuando el mismo era administrado por va parenteral a pacientes con anemia hipocrmica. En 1937, McCance y Widdowson, comenzaron a realizar los primeros trabajos sobre balance de hierro, los que sugeran una absorcin y eliminacin limitadas de este metal. El mismo ao, Heilmeyer y Plotner midieron las concentraciones plasmticas de hierro y postularon su mecanismo de transporte. Estos estudios fueron completados por Laurell en 1947, quien denomin transferrina a la protena plasmtica de transporte de hierro, nomenclatura utilizada en la actualidad. Recin en 1943, con el advenimiento de las tcnicas nucleares aplicadas al estudio del metabolismo humano, Hahn y colaboradores, mediante la utilizacin de istopos radioactivos del hierro, pudieron cuantificar su absorcin y demostraron la capacidad reguladora que posee la mucosa intestinal en la absorcin de este metal, en 1950, Huff y colaboradores, completan estos estudios determinando la distribucin, el metabolismo y el balance del hierro en el organismo humano, y en 1953 Schoden y colaboradores indic que el principal reservorio de hierro es la precisamente la ferritina; conceptos que siguen vigentes en la actualidad.152.2.2 Marco Conceptual

Estado NutricionalEl estado nutricional es el resultante del balance o equilibrio entre la ingestin de nutrientes y lo requerido por el organismo; es decir refleja la extensin con que se ha cubierto las necesidades fisiolgicas de un individuo. La ingestin de nutrientes est influenciada por varios factores como la situacin econmica, el clima emocional, las influencias culturales y la capacidad para consumir y absorber los nutrientes. Las necesidades de nutrientes estn tambin influenciadas por muchos factores como factores estresantes fisiolgicos (fiebre, infeccin, enfermedades, traumatismos), y situaciones donde existe un aumento de las demandas como el embarazo.8Cuando se consumen los nutrientes adecuados que permitan cubrir las necesidades corporales diarias de los mismos, la persona se encuentra en un estado nutricional ptimo, manteniendo la salud.La evaluacin del estado nutricional es la interpretacin de la informacin obtenida de mtodos dietticos, estudios antropomtricos estudios bioqumicos, y clnicos (exploracin fsica); y que se utiliza bsicamente para determinar la situacin nutricional de individuos o poblaciones. Los mtodos dietticos incluyen la frecuencia de consumo de alimentos y el recordatorio de 24 horas. Los estudios antropomtricos incluyen el ndice de masa corporal, medidas de circunferencia, pliegues cutneos y otros mtodos para determinar la estructura y composicin corporal. Los estudios bioqumicos se basan en anlisis de laboratorio de sangre y orina.8La evaluacin nutricional permite detectar factores de riesgo que contribuyan a enfermedades relacionadas con la nutricin y para la identificacin y tratamiento tempranos de dficit o excesos nutricionales.En el presente trabajo de investigacin para evaluar el estado nutricional de las mujeres participantes nos centramos en mtodos dietticos y estudios bioqumicos. El mtodo diettico utilizado fue el recordatorio de 24 horas, el cual nos permiti estimar la ingesta dietaria de hierro para posteriormente calcular la adecuacin nutricional del mismo; y el anlisis bioqumico utilizado fue el nivel de hemoglobina en sangre para conocer la presencia de anemia en las mujeres del estudio.

Importancia del hierro en el organismo humanoEl hierro, uno de los elementos ms abundantes de la corteza terrestre, es un elemento traza esencial para el ser humano, ya que participa en numerosos procesos biolgicos indispensables para la vida.La importancia biolgica del hierro se debe a su capacidad para aceptar y donar electrones fcilmente, intercambindose entre su forma frrica (Fe3+) yferrosa (Fe2+), lo que le permite participar en reacciones de oxidacin-reduccin. Sin embargo el hierro tambin puede ser txico, ya que de encontrarse en forma libre generara especies reactivas de oxgeno (ROS), que daaran componentes biolgicos esencialescomo los lpidos, las protenas y el ADN.9

El contenido corporal total de hierro en las mujeres es aproximadamente 2,3g,8de los cuales el 75% es considerado hierro funcional (hemoglobina, mioglobina, enzimas) y est destinado a cubrir funciones metablicas y el 25% restante se encuentra almacenado como hierro de reserva (ferritina).

La hemoglobina es una protena que contiene hierro y cuya funcin es el transporte de oxgeno desde los pulmones hacia los tejidos, y dixido de carbono desde los tejidos hacia los pulmones.9La mioglobina tambin es una protena quecontiene hierro, y cuya funcin es el transporte y almacn de oxgeno dentro del msculo para poder ser utilizado durante la contraccin muscular.9

Otras protenas que contienen hierro son los citocromos que participan en la cadena respiratoria para la produccin de energa dentro de las mitocondrias; y las catalasas que actan como antioxidante protegiendo a las clulas de la acumulacin del perxido de hidrgeno (una especie reactiva del oxgeno), evitando de esta manera el estrs oxidativo.9

Adems, el papel del hierro en el sistema nervioso es muy importante. Este mineral interviene en la sntesis y funcin deneurotransmisores como serotonina y dopamina; adems el hierro es responsable de la produccin de la mielina en el cerebro.9

Absorcin y metabolismo del hierro

El hierro est presente en dos formas qumicas en la dieta: hierro hemnico o hem (forma ferrosa) y hierro no hemnico o no hem (forma frrica). El hierro hem forma parte de la hemoglobina, mioglobina y algunas enzimas y por ello slo est en presente en las carnes y los productos crnicos; mientras que el hierro no hem es la nica forma existente en los alimentos de origen vegetal. Se considera que todo el hierro presente en la leche y los huevosest en forma no hemo. Adems los alimentos de origen animal presentan ambas formas de hierro, constituyendo el hierro hem el 40% del hierro total y el hierro no hem el 60%.9

El hierro ingerido con los alimentos se absorbe casi exclusivamente en la zona proximal del duodeno. Los complejos de hierro no hemo presentes en los alimentos son degradados durante la digestin en el tracto gastrointestinal, debido a la accin de la pepsina y del cido clorhdrico. Una vez liberado, la mayor parte del hierro no hemo pasa a formar parte de un pool de hierro ionizado en el que predomina el hierro frrico (Fe3+), el cual es muy insoluble y es fcilmente quelado por otros compuestos y por ello prcticamente no se absorbe. Por lo tanto, el Fe3+ debe ser reducido a su forma ferrosa (Fe2+) para que se produzca su absorcin. El pacido clorhdrico permite la reduccin del hierro, adems de la presencia de posibles potenciadores que se detallarn ms adelante. Tambin existe una enzima en la membrana del enterocito que permite la reduccin del hierro.4

Luego de ser reducido ingresa a la clula intestinal mediante un transportador para ser almacenado unido a la apoferritina como ferritina. Tambin puede ser transportado a la circulacin sangunea por otro transportador, para lo cual previamente debe ser oxidado a la forma frrica. En el plasma el hierro es incorporado a la apotransferrina para formar de esta manera transferrina y poder ser transportado a los diversos tejidos para satisfacer sus necesidades.4

Antes de que el hierro hemo pueda ser utilizado, debe ser liberado de las partculas de hemoglobina y mioglobina presentes en los alimentos por la actividad proteoltica de enzimas en el lumen del estmago y en la primera porcin del intestino delgado. El hierro hemnico se absorbe directamente como estructura intacta a travs de receptores especficos presentes en la mucosa del borde en cepillo. Luego de ser captado la estructura es degradada mediante una enzima generndose bilirrubina, la cual pasa a la circulacin portal. El hierro como en el caso anterior puede formar parte de la ferritina o ser transportado al plasma incorporado a la transferrina.4

El hierro transportado en la transferrina alcanza a la mdula sea para sntesis de hemoglobina y formacin de hemates, al sistema retculo endotelial, hgado, bazo y msculo para su almacenamiento, y a todas las clulas para la sntesis de enzimas que requieren hierro.4El hierro se encuentra muy conservado dentro del cuerpo, ya que aproximadamente el 90% del mismo se recupera y reutiliza cada da. Por ejemplo luego de que los glbulos rojos han cumplido con su ciclo de vida son destruidos por los macrfagos. El hierro liberado puede ser transportado a la mdula sea para ser reutilizado en la biosntesis de nuevas molculas de hemoglobina que posteriormente son incorporadas a los eritrocitos nuevos.4

Con respecto a las prdidas de hierro, ste se pierde principalmente por las heces (el cual es el hierro que no se pudo absorber de los alimentos) y por la descamacin de la piel. En los adultos las cantidades que diariamente se eliminan oscilan entre 1 a 2mg/da. En las mujeres la prdida de hierro que acompaa a las hemorragias menstruales es en promedio 0.5mg/da; por ello es necesario que las mismas absorban hasta una cantidad doble de 2mg para evitar algn riesgo de carencia.9

Factores que afectan la absorcin del hierro

Factores fisiolgicos

Estatus de hierro en el organismo.- Situaciones de deficiencia de hierro estimulan la eritropoyesis, conduciendo un aumento de la absorcin del mismo. Por el contrario cuando los depsitos corporales se encuentran saturados, slo una pequea cantidad de hierro de la dieta puede absorberse a nivel intestinal. La eficiencia de la absorcin de hierro en adultos con concentraciones normales de hemoglobina es en promedio del 5 al 15%; mientras que individuos con anemia por deficiencia de este mineral pueden absorber entre un 20 a 30%.9

Esto puede deberse a mecanismos de tipo hormonal, aunque no estn suficientemente establecidos. Se ha identificado como regulador de la absorcin a la hepcidina (pptido sintetizado en el hgado), la cual acta sobre las clulas de la mucosa inhibiendo la absorcin del hierro.4

La acidez gstrica mejora la solubilidad y por lo tanto la absorcin del hierro de los alimentos. Por ello la administracin de sustancias alcalinas como los anticidos pueden interferir con la absorcin de hierro no hem al no permitir su solubilizacin.18

El tiempo de vaciado gstrico y de trnsito intestinal tambin interviene en la absorcin del hierro; es decir un mayor tiempo de contacto de este mineral en el tracto gastrointestinal facilita la solubilizacion y posterior absorcin del mismo.18

Factores alimentarios

Determinados factores de la dieta aumentan o reducen la absorcin de hierro, siendo distinto el efecto sobre el hierro hem o hierro no hem.

La absorcin del hierro hemnico se encuentra afectada por las protenas de origen animal que aumentan su absorcin y por el calcio que la inhibe, siendo su absorcin hasta de un 25%; mientras que el hierro no hemnico slo tiene una absorcin entre 1 y 5% aproximadamente, encontrndose afectado por los siguientes factores:9

Potenciadores de la absorcinEl cido ascrbico o vitamina C.- la cual reduce el hierro frrico a ferroso y al unirse con el hierro forma un quelato que permanece soluble al pH alcalino del intestino delgado.18

Las protenas de origen animal (denominadas factor crnico).- no se conoce el mecanismo por el que este factor potencia la absorcin del hierro no hem; sin embargo la liberacin de aminocidos durante la digestin en el intestino delgado son capaces de quelar el hierro no hem para formar complejos solubles absorbibles.18

Se ha propuesto que la vitamina A ayuda en la movilizacin de las reservas de Fe, asi como en la reutilizacin del mismo para la eritropoyesis. Por otro lado se ha postulado que la vitamina A como los betacarotenos ayudan a la solubilizacin del hierro no hemo, contrarrestando asi el efecto de algunos inhibidores como los fitatos.18

Inhibidores de la absorcin

Los fitatos en pequeas cantidades (5-10mg) pueden reducir la absorcin del hierro no hem en un 50%. Sin embargo este efecto puede ser minimizado en presencia de potenciadores o al degradar el cido ftico al someterlo a altas temperaturas de coccin.18

Los polifenoles, como los fenoles del caf, los flavonoides del cacao y los taninos del t; los cuales quelan el hierro formando complejos insolubles y disminuyendo la absorcin en un 50%. Este efecto se reduce en presencia de la vitamina C.18

Los minerales como el calcio. El efecto inhibidor de los minerales se debe a que los mismos compiten junto con el hierro por los transportadores de membrana del enterocito. El efecto del calcio es dosis dependiente; por debajo de 40 mg no interfiere, pero entre 40 y 300mg si interfiere pudiendo disminuir la absorcin hasta en un 50%. El calcio interfiere con la absorcin del hierro hemo solamente cuando ambos minerales se administran en solucin como en la leche y no cuando se consumen en comidas completas.18

En las siguientes tablas se muestra un resumen de los factores que aumentan y disminuyen la biodisponibilidad de hierro:

FACTORES QUE AUMENTAN LA BIODISPONIBILIDAD DEL HIERRO

FACTORES QUE DISMINUYEN LA BIODISPONIBILIDAD DEL HIERROFuente: Intervencin diettico-nutricional en la prevencin de la deficiencia de hierro. Espaa, 2010.18

Definicin y etapas de la anemia ferropnicaLa anemia ha sido definida por la Organizacin Mundial de la Salud como uno de los problemas nutricionales ms comunes y difciles de resolver del mundo actual. Aunque puede ser causada por mltiples factores, la anemia por deficiencia de hierro, tambin llamada anemia ferropnica, es la ms importante, ya que ms del 50% del total de las anemias se debe a la deficiencia de hierro.22Laanemia es un estado en el cual existe una disminucin de la cantidad de hemoglobina o del tamao o nmero de hemates por debajo de los lmites considerados como normales.Cuando el aporte de hierro es insuficiente para cubrir los requerimientos seproduce una deficiencia de este nutriente, la cual ocurre en diferentes etapasprogresivas:En el primer estadio se produce una disminucin de las reservas de hierro, pero sin afectar el aporte del mismo necesario para la eritropoyesis.9El segundo estadio ocurre cuando adems de la disminucin de las reservas reconocido por un descenso de la ferritina srica, se compromete la sntesis de enzimas ferrodependientes.9En el tercer estadio se produce ya un descenso de la eritropoyesis originando hemates microcticos (pequeos) e hipocrmicos (de color plido). Adems aumenta la expresin de receptores de la transferrina y su concentracin para intentar captar ms hierro.9En el cuarto estadio ya se produce una disminucin de la concentracin de la hemoglobina originando la anemia ferropnica.9Por ello es importante la deteccin temprana de la deficiencia de hierro as como la causa subyacente para corregir a tiempo esta deficiencia.

Causas de anemia ferropnica y grupos de riesgo La anemia ferropnica es multifactorial e intervienen en su desarrollo laalimentacin, la etapa de vida y la situacin fisiolgica, patologas asociadas y la cargagentica del individuo. Es por ello que determinados grupos de poblacintienen un mayor riesgo de desarrollar deficiencia de hierro o, en los casos msgraves, anemia ferropnica, bien por incremento de las necesidades o poraumento de las prdidas, que no van acompaados de ingesta suficiente dehierro o cuya absorcin es escasa.3Las mujeres en edad frtil representan un grupo de riesgo de deficiencia de hierro y anemia ferropnica debido a las prdidas sanguneascausadas por la menstruacin, que por trmino medio se calculan entre 0.4 y 0.5mg/da.9Otros grupos de riesgo importantes son los nios y las mujeres embarazadas debido a las necesidades originadas por el crecimiento y la expansin eritrocitaria. La deficiencia de hierro y la anemia ferropnica son especialmente frecuentes en bebs prematuros o de bajo peso al nacer, nios y adolescentes.3Tambin existen varios subgrupos de poblacin que pueden tener un mayorriesgo de desarrollar anemia ferropnica por su hbitos alimenticios, como es el caso de los vegetarianos o las personas que siguen dietas con bajo contenido calrico, ya que su ingesta de hierro, en cantidad y calidad, puede verse comprometida.3La absorcin del hierro puede verse afectada por enfermedades crnicas que afectan la mucosa gastrointestinal(enfermedad celiaca, enfermedad de Crohn, colon irritable, etc), por disminucin de la secrecin gstrica (aclorhidria o uso abusivo de anticidos), oprocedimientos de bypass gstricos o intestinales. Tambin se ha asociado la gastritis debida a la bacteria Helicobacter pylori con deficiencia de hierro, tanto porque se ve afectada la absorcin del mineral como porproducir un aumento de las prdidas.3Consecuencias de la anemia ferropnica para la saludLas manifestaciones ms evidentes en la deficiencia de hierro incluyen fatiga, debilidad, irritabilidad, mareos, anorexia y sensacin general de cansancio. Adems se origina una vasoconstriccin cutnea, es decir una desviacin de la sangre desde la piel a los rganos vitales, ocasionando palidez en la piel.En situaciones de deficienciade hierro ms severa o anemia tambin pueden presentarse otrasmanifestaciones clnicas como glositis (inflamacin de la lengua), estomatitis angular (lesin inflamatoria en la comisura labial), coiloniquia o uasen cuchara, cada del cabello y pica (apetencia compulsiva y anormal por elementos que no son alimentos como comer tierra, hielo entre otros).12La anemia ferropnica se han relacionado con reduccin en la capacidad cognitiva y con una menor resistencia a infecciones. En las gestantes la anemia por deficiencia de hierro est asociada con un aumento de riesgo de bajo peso al nacer, prematuridad y morbilidad ymortalidad maternal.Consecuencias neuropsicolgicasAunque la mayor parte de los estudios se han centrado en medirla capacidad cognitiva, tambin se han encontrado asociaciones interesantesentre la deficiencia de hierro y un aumento de sntomas depresivos, ansiedade irritabilidad en mujeres en edad frtil.Respecto a la capacidad cognitiva, estudios realizados enmujeres en edad frtil en los que se intervena consuplementos de hierro han confirmado que la mejora del estado de hierromejoraba la atencin, la memoria, el aprendizaje y el razonamiento. Respecto a los sntomas emocionales, estudios de intervencin han demostrado que la mejora del estado de hierroproduca una mejora de estos sntomas depresivos y de otros, como la irritabilidad y la ansiedad en mujeres.11

Inmunidad y enfermedades infecciosasDiversos estudios in vitro han observado que la deficiencia de hierro afecta ala inmunidad celular, disminuyendo la capacidad bactericida delos macrfagos y el nmero y la actividad de los linfocitos-T. Esto podra explicar las observaciones obtenidas en estudios clnicos en losque la suplementacin de hierro mejoraba la recuperacin de diversas infecciones crnicas.13Consecuencias en el embarazoLas mujeres en edad reproductiva representan un grupo de riesgo debido a que las mismas se preparan para ser madres y de persistir la anemia ferropnica durante el embarazo ocasionara graves consecuencias tanto para el recin nacido como para la madre.En la madre, la anemia est asociada con un aumento de la mortalidad; algunos estudios como los realizados en Inglaterra, muestran que an un grado moderado de anemia (Hb< 8.9 g/dl) est asociado con un aumento del ndice de mortalidad, siendo la anemia grave la causante de una de cada cinco muertes maternas. Si bien los mecanismos por los cuales la anemia provoca este efecto no han sido bien establecidos, se ha observado que existe una correlacin entre la anemia y un aumento de la incidencia de insuficiencia cardaca durante el trabajo de parto, una menor tolerancia a las prdidas de sangre durante el parto, una menor resistencia a las infecciones y un mayor tiempo de cicatrizacin de las heridas.12Con respecto a la salud del recin nacido, se ha demostrado que cuando la madre tiene anemia, el riesgo de parto prematuro aumenta 2,7 veces; del mismo modo, los nios recin nacidos de madres anmicas, presentan un peso menor que el normal con una frecuencia 3.1 veces superior a la de las madres normales. Tambin, la anemia grave es la responsable de la muerte de aproximadamente el 30% de los nios anmicos hospitalizados que no reciben una transfusin de sangre inmediata, mientras los que s la reciben, estn expuestos a otros riesgos.12Desde hace bastante tiempo se ha estudiado la relacin entre los niveles maternos de hemoglobina o hematocrito y el curso del embarazo. Existe una asociacin entre la relacin hematocrito/hemoglobina materna, el parto prematuro (