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DIPARTIMENTO DI SCIENZE DEL SUOLO DELLA PIANTA E DEGLI

ALIMENTI CORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Tesi di Laurea in SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

PRODUZIONE, COMMERCIALIZZAZIONE

E CERTIFICAZIONE DI PRODOTTI DA FORNO

Relatore: Chiar.mo Prof. Francesco CAPONIO

Tutor aziendale: Sig. Giuseppe COLELLA

Laureanda

Francesca SCAGLIUSI

Anno Accademico 2015-2016

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INDICE

1 Introduzione

2 Il concetto di Qualità

2.1 La Qualità degli alimenti

2.2 Qualità “Oggettiva” e Qualità “Percepita”

3 L’azienda Puglialimentari

3.1 Profilo aziendale

3.2 Lo Scaffale di Puglialimentari

4 I prodotti da forno e i processi produttivi

4.1 Aspetti microbiologici

4.2 Dalla materia prima al prodotto finito

5 Packaging

5.1 Confezionamento e dosaggio

6 Commercializzazione dei prodotti

6.1 Marchi

6.2 Sagre e Fiere

6.3 Esportazioni

Conclusioni

Bibliografia

Siti web consultati

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1. INTRODUZIONE

Sempre più frequentemente il consumatore richiede prodotti tradizionali e tipici

regionali aventi funzione d’uso ed elevate proprietà nutrizionali e salutistiche. La qualità

è il requisito fondamentale perché un alimento possa essere utilizzato dall’uomo per il

suo sostentamento. Produrre alimenti che non rispettano questo requisito rappresenta un

danno economico per la società, per il servizio sanitario nazionale e per lo stesso

produttore. Il mio percorso di tirocinio pertanto ha avuto come obiettivo quello di

valutare la qualità dei prodotti da forno tipici della tradizione regionale, partecipando

attivamente al processo produttivo. L’azienda che mi ha permesso tutto ciò, in

collaborazione con l’università, è la Puglialimentari, un’azienda che dal 1987, ha inteso

rinnovare il carattere tradizionale, simbolo della migliore tradizione fornaia pugliese,

con una vasta gamma di prodotti da forno tipici della Terra di Bari.

Durante tutto il periodo di tirocinio i miei tutors, il professor Francesco Caponio e il sig.

Giuseppe Colella, rispettivamente tutor universitario e tutor aziendale, mi hanno guidata

e mi hanno permesso di portare a termine i miei obiettivi e di affacciarmi al mondo del

lavoro.

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2. IL CONCETTO DI QUALITÀ

La qualità è definita come “l’insieme delle proprietà e caratteristiche di un prodotto o

servizio che gli conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti”

(norma UNI EN ISO 8402).

2.1. La Qualità degli alimenti

La definizione di qualità non è, né può essere, univoca, in quanto è ormai noto che essa

deve essere definita rispetto alla capacità di un dato bene o servizio di soddisfare i

bisogni, espressi o latenti, dei consumatori e/o dei clienti.

Pertanto, la qualità alimentare riveste, senza ombra di dubbio, un ruolo centrale non solo

in ambito politico economico ed imprenditoriale, ma anche nel vissuto quotidiano dei

consumatori. Di fatto durante il corso degli anni il concetto di qualità degli alimenti ha

subito una profonda evoluzione. Per quanto riguarda i consumatori, richiedendo prodotti

salubri, nutrienti ed ottenuti nel rispetto dell’ambiente, hanno contribuito a definire

parametri che caratterizzano una qualità “percepibile o soggettiva” (da un punto di vista

qualitativo), mentre i produttori e la grande distribuzione organizzata (GDO) hanno

contribuito nel corso degli anni allo sviluppo di nuove tecnologie e di nuovi sistemi atti

a tutelare il consumatore garantendo standard di sicurezza alimentare sempre più

elevati. Pertanto, quando andiamo a valutare la “qualità di un alimento” dobbiamo

rapportarci all’insieme dei diversi fattori che concorrono a determinare la qualità totale

dell’alimento e quindi ad una serie di parametri e di dinamiche multipli.

2.2. Qualità “Oggettiva” e Qualità “Percepita”

Possiamo distinguere quindi una Qualità “Percepita” o “Soggettiva” ed una Qualità

“Oggettiva”.

La prima è richiesta dai consumatori e si focalizza su parametri qualitativi, la cui

valutazione non è affatto semplice, in quanto la difficoltà nasce dal concetto

multidimensionale di qualità, derivante dalla moltitudine di caratteristiche e attributi che

un bene (alimento) possiede: ne consegue che diversi gruppi di consumatori, in

situazioni di consumo differenti, possano avere opinioni discordanti sulla qualità dello

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stesso prodotto. È importante, quindi, riflettere sulla percezione della qualità e sui

metodi utilizzati per indagarla.

La seconda è un tipo di qualità richiesta dalle industrie e dalla grande distribuzione

organizzata (GDO) è un tipo di qualità ben definita, misurabile e verificabile, rispetto a

determinati parametri standard e ed è molto legata al concetto di “Sicurezza

Alimentare”, resa obbligatoria dalla normativa vigente.

Oltre a definire una qualità oggettiva ed una qualità soggettiva occorre definire i diversi

ambiti/caratteri/aspetti del concetto di qualità:

1) qualità igienico-sanitaria,

2) qualità chimico-nutrizionale,

3) qualità legale,

4) qualità organolettica,

5) qualità di origine.

La Qualità igienico/sanitaria

La qualità igienico-sanitaria di un alimento è data dalla rispondenza a requisiti d’igiene

minimi, stabiliti per legge, relativi al “contenuto” in sostanze di natura chimica, di

microrganismi e di loro metaboliti (tossine). Secondo il Reg. CE 852/2004 per “igiene

degli alimenti” si intendono le misure e le condizioni necessarie per controllare i

pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo

conto dell’uso previsto.

I residui chimici presenti in un alimento possono derivare da una:

contaminazione primaria, e cioè a monte del processo produttivo, dovuta alla

presenza di residui di pesticidi (utilizzati normalmente in agricoltura), alla

presenza di metalli pesanti (specie per le coltivazioni poste lungo le strade),

all’uso eccessivo di farmaci in allevamento, reso ancora più grave dal non

rispetto dei tempi di sospensione previsti per legge;

contaminazione secondaria, che può avvenire durante il trasporto, lo stoccaggio

o la vendita dei prodotti alimentari se non sono rispettate le normali norme

igieniche.

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La presenza di microrganismi all’interno degli alimenti oltre a determinare alterazioni

quali putrefazione, irrancidimento, fermentazione degli zuccheri, con conseguente

variazione delle caratteristiche organolettiche, può anche causare:

intossicazioni alimentari, si hanno in seguito al consumo di alimenti contenenti

tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati nell’alimento prima

del suo consumo, quindi, il microrganismo può non essere più vivo e vitale,

quello che determina l’intossicazione è la tossina da esso prodotta;

infezioni alimentari, si hanno in seguito al consumo di alimenti contenenti

microrganismi vivi, che raggiunto l’intestino si moltiplicano determinando

appunto l’infezione;

tossinfezioni alimentari, si hanno in seguito al consumo di alimenti contenenti

microrganismi vivi e le loro tossine.

Per garantire la qualità igienico/sanitaria degli alimenti, un ruolo fondamentale è

rivestito dall’operatore del settore alimentare, sia esso produttore, che distributore, che

venditore: “la sicurezza degli alimenti va garantita lungo tutta la catena alimentare, a

cominciare dalla produzione primaria (Reg. CE 852/2004). Uno strumento a garanzia

della salute del cittadino, adottabile da tutti gli operatori del settore alimentare è il

sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). L’HACCP è uno strumento

di autocontrollo igienico, che mira all’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo

delle varie fasi del ciclo produttivo, per ogni alimento sono individuati e valutati i

pericoli specifici, che mirano all’igiene e alla sanità, e sono stabilite le misure atte a

prevenire tali rischi.

La Qualità chimico/nutrizionale

La qualità chimico/nutrizionale di un alimento è data dal suo contenuto in proteine,

lipidi e carboidrati ed è, quindi, la capacità nutritiva dell’alimento stesso. La qualità

nutrizionale di un alimento può essere intesa sotto l’aspetto:

quantitativo, che è dato dalla quantità di energia chimica che esso apporta;

qualitativo, che è dato dalla combinazione degli elementi nutritivi in esso

contenuti.

La qualità nutrizionale degli alimenti va garantita a ogni livello del processo produttivo,

a partire dalla scelta delle materie prime; alcuni trattamenti, poi, possono influenzare il

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contenuto in elementi nutritivi di un alimento, il calore ad esempio denatura le proteine,

con conseguente perdita delle proprietà biologiche delle stesse; anche un corretto

processo di conservazione/distribuzione ha un ruolo fondamentale nella garanzia della

qualità chimico/nutrizionale degli alimenti.

La Qualità legale

La qualità legale è quella garantita dall’insieme di norme che interessano il settore

alimentare: per essere definito di qualità un alimento deve rispondere a determinati

requisiti minimi di legge. La legislazione Italiana tutela, con un elevato numero di leggi,

la salute del cittadino. Accanto alla normativa che abbraccia tutto il settore alimentare,

vi è una normativa più specifica, riguardante un determinato settore alimentare, ed una

ancora più specifica che riguarda un particolare alimento nell’ambito di quel settore.

La Qualità Organolettica

La qualità organolettica di un alimento e data dalla valutazione, da parte del

consumatore, di alcune caratteristiche dell’alimento stesso, quali l’aspetto, l’aroma e la

consistenza, percepite attraverso gli organi di senso (qualità sensoriale). Si tratta

pertanto di valutazioni soggettive del consumatore, che sono notevolmente influenzate

da fattori psicologici, sociali e culturali.

Con la vista l’alimento è valutato per il suo colore, la sua forma, la sua dimensione ed

anche per il modo in cui è presentato. La vista è, tra i cinque sensi, quella che

maggiormente influenza la scelta di un alimento e che condiziona a sua volta gli altri

organi di senso.

Con l’olfatto è percepito l’aroma e l’odore di un alimento, che può essere gradevole o

sgradevole.

Con il tatto è percepita la consistenza o texture (compattezza, durezza, densità, ecc.) di

un prodotto alimentare e, nel caso di alimenti freschi, lo stato di conservazione e/o

maturazione.

Con il gusto sono percepiti l’amaro, il salato, il dolce e l’acido di un alimento.

Con l’udito sono percepite caratteristiche particolari che possono indicate la freschezza,

attraverso il rumore collegato alla masticazione, di alcuni prodotti alimentari (biscotti,

cereali, ecc.).

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La Qualità di Origine

Nel 1992 la Comunità Europea ha creato alcuni sistemi noti come DOP

(Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) e STG

(Specialità Tradizionale Garantita) per promuovere e tutelare i prodotti agro-alimentari.

Data la forte sensibilità dei consumatori finali, in particolare rispetto a talune delle

caratteristiche qualitative, c’è una considerazione del tutto particolare rispetto ai

prodotti alimentari: si pensi ai contenuti nutrizionali e salutistici degli alimenti, oltre ai

più noti aspetti igienici e di sicurezza sanitaria, solo per fare solo alcuni esempi.

Ciò perché, nel tempo, la società ha aumentato notevolmente le sue richieste di qualità

all’agricoltura, sotto il profilo:

alimentare, chiedendo sempre più di produrre alimenti con caratteristiche

positive;

sociale, applicando le nuove concezioni di multifunzionalità;

ambientale, prevedendo l’uso razionale e la valorizzazione delle risorse naturali.

In questo contesto, la qualità del prodotto alimentare, richiesta dal consumatore, può

essere “declinata” in una serie di modalità, riassumibili nelle cinque “S”:

sensi (qualità “organolettica”): gusto, sapore, profumo, vista;

servizio (qualità “industriale-commerciale”): preparazione, confezione,

conservazione, ecc.;

sicurezza (qualità “igienico-sanitaria”): igiene alimentare, assenza di sostanze

nocive;

salute (qualità come “salubrità”): caratteristiche dietetiche e nutrizionali;

storia (qualità “tipica”): zona di produzione, prodotto agricolo, composizione,

metodi di produzione, ecc.; si tratta di elementi riconducibili all’origine del

prodotto, che è possibile valorizzare, in termini di valore aggiunto, attraverso

una chiara ed adeguata etichettatura obbligatoria degli alimenti (freschi e

trasformati).

La qualità igienico-sanitaria (sicurezza alimentare) è garantita dalla legislazione in

materia e da un adeguato sistema di controlli. Essa è oggi governata da una molteplicità

di standard, nel cui ambito i principi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control

Point) rivestono certamente un ruolo di rilievo. La relativa certificazione di conformità,

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ove esistente, si configura come vera e propria certificazione cogente. I principi del

sistema HACCP sono stati introdotti in Europa inizialmente con la direttiva 43/93/CEE

(recepita in Italia con il decreto legislativo D. Lgs 155/97), che prevedeva l'obbligo di

applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare, poi

sostituita con il Reg CE 852/2004, entrato in vigore dal 01.01.2006, che all'art. 5 par. 3

chiarisce che si applica agli operatori del settore alimentare che intervengono nelle fasi

della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla

produzione primaria. Di conseguenza nel D. Lgs 193/07 viene definitamente abrogato il

D. Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg CE 852/04.

Alle esigenze di tipicità, tradizione, abitudine dei consumatori, il legislatore ha risposto

con l’emanazione dei Regolamenti Comunitari in materia di prodotti a Denominazione

di Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP), Specialità

Tradizionale Garantita (STG), e, con riferimento ai vini, Vini di Qualità Prodotti in

Regioni Determinate (in Italia DOC, DOCG e IGT, che oggi rientrano anch’essi tra le

DOP e IGP dopo la modifica introdotta nella OCM vino dal Reg. Ce 479/2008).

Alle domande di tutela dell’ambiente e di sviluppo sostenibile, provenienti dal mercato,

si è data una risposta con l’introduzione del sistema di produzione biologica, anch’esso

definito da apposito Regolamento Comunitario, e in parte anche con la produzione

integrata (PI), anche se definita, per ora, sulla base di disciplinari assai diversi nel

contesto sia nazionale che europeo.

Con l’introduzione dei prodotti DOP e IGP e delle produzioni da agricoltura biologica si

sono creati dei “marchi di qualità” regolamentati, a cui il produttore accede per scelta

volontaria, ma per i quali i criteri normativi di riferimento ed i procedimenti di

valutazione della conformità/certificazione sono definiti da regole cogenti. Tali

certificazioni regolamentate vengono rilasciate da Organismi appositamente autorizzati

dall’Autorità competente.

Nell’ambito della certificazione di prodotto, particolare importanza riveste la cosiddetta

certificazione di rintracciabilità di filiera che si configura, di fatto, come certificazione

di processo, che garantisce la rintracciabilità del prodotto alimentare in tutti i passaggi

del processo produttivo – “from farm to fork” – ed è anch’essa effettuata da competenti

Organismi di Certificazione di parte terza.

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A complemento e integrazione delle forme, più o meno dirette, di assicurazione della

qualità (certificazione) dei prodotti agro-alimentari sopra richiamate, si sono affermate,

sia pur in gradi diversi, anche forme indirette di assicurazione, rappresentate dalla

certificazione dei sistemi di gestione, che pure rivestono considerevole importanza per

la produzione agricola e l’industria agro-alimentare in genere, quali la certificazione di

sistema di gestione per la qualità (SGQ) (regolata dalla Norma ISO 9001:2000) e la

certificazione dei sistemi di gestione ambientale (SGA) (regolata dalla norma ISO

14001:2004).

Commentato [C1]:

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3. L’AZIENDA PUGLIALIMENTARI

3.1. Profilo Aziendale

Anticamente mani semplici e generose erano capaci di unire pochi genuini ingredienti:

uova, farina, acqua, sale e farina, in forme attraenti per la vista e gustose per il palato.

Incantata dal rituale familiare che accompagnava la preparazione di questi prodotti la

Puglialimentari, dal 1987, ha inteso rinnovare il carattere tradizionale, simbolo della

migliore tradizione fornaia pugliese, con una vasta gamma di prodotti da forno tipici

della Terra di Bari. L'utilizzo di materie prime di ottima qualità sono indici della sua

adesione alla tradizione casalinga, arricchita dalla continua ricerca e rinnovazione delle

attrezzature impiegate nella produzione e completata dal minuzioso controllo delle fasi

di lavorazione. I prodotti di grande qualità, che restituiscono intatti i sapori semplici e

pieni di un tempo e il rispetto della salute, grazie all'utilizzo di ingredienti genuini,

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selezionati all'origine e lavorati ancora in modo naturale, garantiscono il successo

dell'azienda da oltre 25 anni.

La sapiente unione di antico e moderno e la capacità di interpretare i gusti dei

consumatori con varianti di prodotto sempre nuove, sono il contributo di

Puglialimentari S.r.l. alla diffusione sempre più ampia delle specialità tipiche dell'antica

arte fornaia di Puglia. Non solo, la Puglialimentari S.r.l., in virtù di un'organizzazione

aziendale flessibile, produce e confeziona anche per conto di marchi "terzi", in Italia e

all'estero.

3.2. Lo Scaffale di Puglialimentari

Sulle mensole di Puglialimentari è possibile trovare la vasta gamma di tesori di un’alta

tradizione fornaia.

Croccanti tarallucci, gustosi taralli fatti a mano, tradizionali friselle, soavi bignè

caserecci, ci riportano indietro nel tempo, ad epoche in cui tutto veniva preparato in

casa, secondo ricette tramandate per generazioni. Ingredienti semplici, combinati con

Commentato [C2]: riporterei foto

Commentato [F3R2]:

12

estro e fantasia, ed ecco, come per incanto, piccole delizie. Puglialimentari sceglie la

sicurezza della tradizione, utilizza ingredienti altamente selezionati e sicuri, che

provengono da coltivazioni e lavorazioni assolutamente naturali. Una scelta di campo

decisa, che mette al primo posto il rispetto per le varietà delle specie agroalimentari e,

soprattutto, la difesa della salute dei consumatori.

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4. I PRODOTTI DA FORNO E I PROCESSI PRODUTTIVI

Sin dal primo giorno di tirocinio ho subito fatto la conoscenza di tutto il personale, ho

esplorato l’azienda che si compone di una prima parte amministrativa al cui interno vi

sono gli uffici, ed una seconda parte che è il vero e proprio cuore dell’azienda, ovvero il

laboratorio, la zona di produzione. All’esterno troviamo un ampio parcheggio dove

avviene il carico/scarico di merci, materie prime e prodotti finiti.

Il mio percorso di tirocinio è, quindi, partito dal laboratorio di produzione, dove ho

seguito i diversi processi di produzione dei vari prodotti, in particolare ho seguito il

processo di produzione dei fagottini, tarallini, snack, crostini e tarallucci glassati.

4.1. Aspetti microbiologici

Prima di approfondire i vari processi e le operazioni svolte è utile caratterizzare i

prodotti da forno così da averne una conoscenza più completa.

Il pane ed i prodotti lievitati da forno sono alimenti ottenuti per cottura di impasti

fermentati, gli ingredienti basilari di tali impasti sono: farina, acqua, lievito e sale.

Questi alimenti trovano largo consumo in Europa ed in altre parti del mondo dove sono

stati importati dagli stessi europei (Australia, Nuova Zelanda, America del nord e gran

parte dell’America del sud). Per altri continenti i cereali autoctoni e tradizionalmente

coltivati sono: il riso in Asia, il sorgo in Africa ed il mais in America (Zambonelli et al.

2001).

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Quindi, sono alimenti ottenuti per cottura di una pasta o di un impasto preparato con

sfarinati di frumento (grano tenero, grano duro, orzo, segale, ecc.), acqua e con

l’aggiunta eventuale di altri ingredienti come, una componente lievitante, sale comune

da cucina, canditi, uvetta, olive, spezie semi di lino ecc.

I cereali sono, quindi, l’ingrediente base per la produzione di prodotti da forno,

presentano caratteristiche tali da renderli particolarmente idonei all'alimentazione

umana fin dall'antichità infatti possono essere coltivati in un'ampia fascia di condizioni

climatiche e ambientali e danno una buona resa di sostanze nutritive per unità di

superfice coltivata.

Inoltre, i semi maturi hanno un'umidità relativamente bassa (13-16%) in confronto agli

altri alimenti di origine vegetale (80-90%) e quindi si conservano anche per un lungo

periodo senza richiedere particolari accorgimenti.

L’impasto o pasta è il risultato dalla miscelazione ovvero l’unione uniforme ed intima di

due o più componenti per dispersione degli uni negli altri.

Tra gli ingredienti il più diffuso è sicuramente il grano o frumento.

Distinguiamo due tipologie principali di frumento:

Triticum aestivum ovvero il frumento tenero (esaploide) da cui si producono

farine per pane, biscotti, dolci, panettoni ecc.;

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Triticum durum ovvero il frumento duro (tetraploide) da cui si produce la semola

per pasta.

Composizione della cariosside:

13% pericarpo e tegumenti seminali (involucri) ovvero CRUSCA (aleurone

compreso);

2% embrione;

85% endosperma.

Composizione analitica:

amido: 60-70%;

proteine: 14-14,5% (grani teneri di forza) 10-10,5% (grani teneri da biscotti) 11-

15% (grani duri);

fibra: 2-2,5%;

lipidi: 1,5-2%;

ceneri: 1,5-2,2%.

Classificazione di Osborne delle proteine del frumento (in base alla solubilità):

albumine: solubili in acqua;

globuline: solubili in soluzioni saline;

gliadine: solubili in soluzioni alcoliche;

glutenine: solubili in soluzioni acide;

Albumine e globuline sono proteine enzimatiche (embrione e aleurone; ricche in

aminoacidi essenziali).

Gliadine e glutenine sono le proteine che formano il glutine in presenza di acqua

(proteine di riserva, si trovano nell’endosperma). Il glutine è una sostanza viscoelastica,

cioè con proprietà intermedie tra viscosità (dei liquidi) ed elasticità (dei solidi).

CARATTERI QUALITATIVI DEL FRUMENTO

Dipendono dagli utilizzi (pane, pasta, biscotti, crakers, dolci, panettoni, …).

1. qualità commerciale (umidità, impurità, pregerminazione, massa critica);

2. qualità molitoria (peso specifico/ettolitrico, peso 1000 semi, bianconatura,

volpatura);

3. qualità tecnologica (attitudine alla trasformazione in prodotto alimentare);

4. qualità dietetica e nutrizionale.

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Oltre al grano, molti altri cereali possono essere utilizzati per produrre prodotti da forno,

dopo essere stati ridotti in sfarinati. Per esempio l’orzo, che ha un sapore dolce e

profumato. Il mais, sia giallo che bianco, molto usato in America, il farro, ricco di

proteine e dal profumo di frutta secca. Il miglio anch’esso ricco di proteine e vitamine.

Il frumento orientale o grano khorasan, più conosciuto col suo nome commerciale,

Kamut.

È fondamentale però tenere presente che per ottenere una produzione qualitativamente

standardizzata è indispensabile valutare sempre la qualità e le proprietà tecnologiche di

qualsiasi tipo di sfarinato utilizzato.

Dopo aver visto i cereali è indispensabile trattare la lievitazione dei prodotti da forno.

Con il terminare lievitare si intende "l’aumento di volume per azione dei gas durante la

fermentazione dovuta al lievito" (Devoto-Oli, 1990).

I diversi tipi di agenti lievitanti che possono essere utilizzati per produrre i prodotti

lievitati da forno sono:

lievitanti chimici, come bicarbonato di sodio ed acido tartarico, che a contatto

con l’acqua liberano anidride carbonica mediante un processo istantaneo,

estremamente rapido. La produzione di anidride carbonica avviene per via

chimica, e non biologica;

lievitanti biologici, la cui attività lievitante è dovuta a processi fermentativi

operati da microrganismi, ve ne sono di due tipi, il lievito di birra e il lievito

naturale;

lievito di birra, o lievito compresso (colture prevalentemente costituite da cellule

di Saccharomyces cerevisiae) introdotta nell'industria panaria dopo che fu chiaro

il ruolo dei saccaromiceti nella lievitazione. In un primo tempo veniva utilizzato

il residuo della fabbricazione della birra lavato delle impurezze. Oggi, viene

prodotto ad hoc e si trova in commercio o come lievito in pani compresso, con

un contenuto in acqua del 60-75%, o essiccato, conservabile a lungo con un

contenuto in acqua del 4-10%. Al momento dell'uso va rinvigorito. Per questo si

stempera in poca acqua tiepida, meglio in acqua zuccherata che viene aggiunta

alla farina, per fare un impasto.

Per fermentazione con lievito naturale si intende invece un impasto formato da farina ed

acqua lasciato fermentare, senza l'ausilio di lieviti incorporati volontariamente, per un

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periodo di tempo più o meno lungo. Il risultato dell'evoluzione biologica dell'impasto è

una coltura di lieviti e batteri lattici indigeni che aggiunta a farina ed acqua è in grado di

causarne la lievitazione. Il lievito naturale viene aggiunto in quantità pari al 5-20%

dell'impasto totale ed è ottenuto attraverso aggiunte successive di farina ed acqua. Nella

pratica si preferisce operare due o tre rinfreschi successivi. A questo punto il lievito, che

viene chiamato “di tutto punto”, presenta l'aspetto di una pasta elastica ed estensibile

pronta per l'utilizzo. Delle tre tipologie di lievitazione: la chimica, quella mediante l’uso

del lievito di birra e quella con il lievito naturale è quest’ultima la migliore in quanto

avremo prodotti con caratteristiche sensoriali, strutturali e nutrizionali migliori.

I prodotti da forno quindi comprendono un vasto insieme di alimenti cotti, sia lievitati

che non, sia dolci che salati, sia semplici che addizionati in: sale, zucchero, oli o grassi,

altri cereali, altri ingredienti, ecc.

In merito agli aspetti nutrizionali, le differenze maggiori risiedono nella:

densità energetica (variabile in base alla quantità d'acqua, presenza di lipidi

aggiunti, presenza di saccarosio aggiunto, presenza di altri ingredienti aggiunti,

ecc.);

raffinatezza delle farine (che determina notevoli differenze nella quantità di

fibre, sali minerali, vitamine, ecc.);

livello di idratazione (acqua libera che contribuisce alla sazietà e al

raggiungimento della razione raccomandata quotidiana);

se presenti, qualità dei grassi aggiunti (saturi, monoinsaturi, polinsaturi,

idrogenati, colesterolo e relativo impatto metabolico).

se presente, quantità di sale aggiunto (a volte così elevato da renderli inadatti al

consumo degli ipertesi);

se presente, quantità di saccarosio aggiunto (a volte così elevato da renderli

inadatti al consumo del diabetico e dell'obeso, e comunque nocivo per la salute

dentale);

se presente, tipo di agente lievitante (a volte oggetto di intolleranze alimentari,

allergie e cross-over con altre allergie).

Alcuni prodotti da forno, come per esempio i biscotti e i dolci, vengono preparati

utilizzando alte dosi di zucchero. Una concentrazione zuccherina elevata inibisce lo

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sviluppo dei lieviti, pertanto in questi casi si ricorre alla lievitazione chimica. L’agente

lievitante più utilizzato è il bicarbonato di sodio, sostanza che al calore, per reazione

chimica con sali acidi, libera l’anidride carbonica responsabile della lievitazione.

La componente acida facilita e rende completa la produzione di anidride carbonica; gli

acidi hanno diverse velocità di solubilizzazione e quindi provocano lo sviluppo di gas in

tempi diversi.

Quindi, si possono distinguere le polveri lievitanti lente e polveri lievitanti rapide. Più la

polvere lievitante è veloce e più rapidamente dovranno essere condotte le operazioni di

colatura e infornamento.

I risultati migliori si ottengono comunque da miscele di più agenti di acidi;

generalmente i lieviti ad uso domestico contengono acidificanti molto solubili, perché

non interessa la velocità di sviluppo dell’anidride carbonica, in quanto la torta appena

preparata viene immediatamente infornata. In una produzione industriale, o come

processi di più strutturati, si impiegano componenti acidi all’azione molto più lenta.

Anche i grassi svolgono un ruolo chiave nei prodotti da forno. La scelta dei grassi per la

preparazione di prodotti da forno è guidata non solo dalle esigenze nutrizionali dei

consumatori, ma anche dalla necessità di ottenere le proprietà reologiche desiderate e il

contributo delle specifiche proprietà sensoriali (aroma, sapore, morbidezza, volume,

appetibilità, apparenza luminosa), nonché a stabilizzare i prodotti verso reazioni di

ossidazione, stantio, e la migrazione di umidità.

Dunque, gli aspetti nutrizionali dei prodotti da forno variano in base agli ingredienti e

alla lavorazione. Sono prodotti dall'elevato potere energetico quindi, sono prodotti

altamente calorici e tutti apportano notevoli quantità di carboidrati semplici e soprattutto

complessi.

Individuate le caratteristiche generali dei prodotti da forno possiamo entrare nello

specifico e analizzare il processo produttivo dei prodotti da forno da me analizzati.

L’azienda presso cui ho svolto il tirocinio produce un’ampia gamma di prodotti da

forno, di questi ne ho selezionati solo alcuni di cui andrò a descrivere il processo di

produzione.

4.2. Dalla materia prima al prodotto finito

PRODUZIONE DEI FAGOTTINI

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I “fagottini” insieme ai “tarallini” rappresentano il cuore della produzione della

Puglialimentari, sono dei dolcetti dalla forma particolare come si vede in foto,

apprezzatissimi (ovunque), rappresentano infatti la quota maggiore dei prodotti

esportati.

In origine si preparavano spesso a Natale, perché realizzati con la stessa pasta delle

cartellate, un dolce tipico pugliese. Derivano probabilmente da un dolce introdotto in

Puglia dagli Arabi tra il IX e il X secolo. Tracce dei “calzoni”, sono presenti nella

tradizione gastronomica popolare di tutte le aree dell'Italia soggette alle incursioni

saracene: in particolare dell'Italia meridionale e della Toscana. In Puglia, si sono

arricchiti con l'aggiunta di prodotti tipici locali che ne hanno diversificato i gusti. Ne

troviamo di salati (ripieni di formaggio, latticini, verdure, peperoncino), oppure dolci

(ripieni di mandorle tritate, confetture di ogni gusto e di creme al cioccolato) come nel

caso dei fagottini prodotti dall’azienda.

INGREDIENTI

Farina di grano tenero tipo “00”, zucchero, oli e grassi vegetali non idrogenati, lattosio,

amido di mais, emulsionante E322, aromi. Zucchero semolato, margarina senza grassi

idrogenati, acqua, emulsionante (E471), correttore di acidità (E330), aromi, uova

fresche, latte scremato in polvere, agente lievitante, bicarbonato di ammonio e vanillina.

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INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Valori medi per 100 g:

- Kcal 472

- Kj 1722

- Proteine 5,2 g

- Grassi 13,5 g

- Carboidrati 67,2 g

Varianti

Fagottini ripieni di crema al cacao-nocciole

Fagottini ripieni con confettura di limoni

Fagottini ripieni con confettura di albicocche

Fagottini ripieni con confettura di amarene

Fagottini ripieni con confettura ai frutti di bosco a pezzi

Fagottini ripieni con confettura di mela

Fagottini ripieni con crema di cioccolato bianco

Appena entrata nel laboratorio di produzione ciò che mi ha subito colpita è stato il

delizioso profumo al suo interno. Ho subito assaggiato i fagottini provando tutte le

diverse varianti e scegliendo cosi le mie preferite. Fin da subito quindi ho deciso di

concentrarmi sul loro processo di produzione.

21

Le fasi originarie a cui si riconducono i diversi prodotti da forno sono la pesatura e la

miscelazione degli ingredienti, la preparazione dell’impasto grazie alle impastatrici, la

laminazione, la trafilatura e la formatura, la lievitazione, la cottura, la cernita, ovvero la

separazione dei pezzi scartati, e il confezionamento.

A queste fasi standard si aggiungono quelle relative alle preparazioni delle farciture

dolci o salate (creme, a base di frutta e confetture, pasta di nocciole e cioccolato, a base

di verdure e formaggi, a base di prosciutto, a base di pomodoro) che possono essere

aggiunte prima o dopo la cottura.

La prima fase da me osservata è stata la scelta degli ingredienti selezionati e genuini,

questi vengono tenuti in appositi locali in condizioni igieniche tali da minimizzare al

massimo la possibilità di contaminazione delle materie prime da parte di agenti fisici

chimici e biologici.

Successivamente gli operatori pesano, utilizzando bilance analitiche, i vari ingredienti e

li introducono all’interno dell’impastatrice.

22

L’impastamento è il processo attraverso il quale gli ingredienti base vengono mescolati

in modo più o meno lento a seconda che il processo sia manuale o con impastatrice.

Lo scopo primario di questa operazione è quello di formare il glutine: una massa

elastica e modellabile formato dall'unione delle proteine del frumento, la gliadina e la

glutenina. Durante l'impastamento il glutine si dispone in modo tale da formare un

reticolo ordinato che si intreccia tra i granuli di amido. Nelle maglie di questo reticolo

rimangono intrappolate bolle d'aria, che verranno alimentate con l'anidride carbonica

prodotta dalla fermentazione. La struttura elastica e resistente del reticolo non fa

fuoriuscire il gas, determinando l'aumento del volume dell'impasto.

Le macchine impastatrici esercitano una sollecitazione molto maggiore sulla farina, si

alternano quindi fasi di impastamento a fasi di riposo per favorire l'idratazione e la

formazione del glutine. Viene utilizzata una impastatrice a forcella ovvero un sistema

adatto per qualsiasi tipo di impasto, con prevalenza per quelli duri (32-35% di acqua), o

medio duri (45-50% di acqua). Tenendo in considerazione il volume di pasta che

otteniamo con questo sistema, vi è la necessità di un motore a due velocità per rendere

la macchina più versatile, soprattutto per paste molli (60-65% di acqua). Con questo

sistema di impasto, la massa subisce un incremento di temperatura pari a 0 a 2 °C.

L’operazione dell’impastamento dura circa 25 minuti al termine dei quali l’operatore

estrae dall’impastatrice l’impasto, a questo punto seziona l’impasto per dargli la perfetta

pezzatura per il macchinario successivo. Quindi, inserisce l’impasto, della dimensione

idonea, nella macchina formatrice-riempitrice che attempera a diverse funzioni, la prima

funzione è quella di stendere l’impasto e di renderlo omogeneo liscio e dello spessore di

pochi centimetri, la seconda funzione è quella di dare la forma primaria al dolcetto. Ciò

avviene mediante degli estrusori, infine la terza funzione è quella di riempire, ovvero il

macchinario riempie la forma primaria con le diverse confetture o creme mediante degli

ulteriori estrusori secondari. Il macchinario termina con un nastro trasportatore pertanto

gli operatori prelevano i vassoi dal nastro trasportatore e li posizionano sulla postazione

di lavoro adibita alla formazione finale del fagottino.

La fase successiva è quella più delicata, a questo punto gli operatori stessi andranno

manualmente a ripiegare un prodotto alla volta dando origine alla forma finale, cioè

ripiegando il dolcetto su se stesso e chiudendolo molto precisamente in modo tale da

non far fuoriuscire la farcitura. In questa fase gli operatori andranno a scartare tutti quei

23

prodotti danneggiati nella forma, o contaminati da agenti fisici e quindi non idonei alla

cottura.

Una volta ottenuta la forma definitiva i vassoi contenti i fagottini vengono predisposti

sui carrelli trasportatori che verranno messi all’interno dei forni. La cottura dei fagottini

avviene a circa 240 °C per circa quindici minuti, permettendo così la totale distruzione

dei microrganismi patogeni e deterioranti e dei loro enzimi eventualmente presenti.

Una volta cotti i prodotti sono sottoposti a raffreddamento naturale, ossia sostano per il

tempo necessario a temperatura ambiente sempre all’interno del laboratorio di

produzione. Durante questo tempo gli operatori sono alle prese con la decorazione dei

fagottini già raffreddati che dopo esser ispezionati verranno subito spolverati con dello

zucchero in polvere e posti all’interno della confezione, in quantità di sei per confezione

manualmente dall’operatore. A questo punto i fagottini vengono confezionati

ulteriormente ma dalla macchina confezionatrice e vengono etichettati da una macchina

etichettatrice.

Dopo il confezionamento sono sottoposti ad una verifica e se risultano conformi ben

confezionati ed etichettati sono commerciabili.

24

25

PRODUZIONE DEI TARALLINI

INGREDIENTI

Farina di grano tenero tipo “00”, vino bianco, oli e grassi vegetali non idrogenati, con

l’8% di olio extra vergine di oliva (sul totale 5%), olio di oliva e sale.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Valori medi per 100 g:

- Kcal 469

- Kj 1960

- Proteine 7,7%

- Grassi 17,4%

- Carboidrati 70,4%

Varianti:

Tradizionali

Integrali

Finocchio

Pizza

Aglio-olio e peperoncino

Sesamo

Pepe

Cacio e pepe

Peperoncino

Rosmarino

Patate e rosmarino

Olive

Cipolla

Bacon

Anice

Il processo di produzione dei tarallini prevede come prima fase la scelta degli

ingredienti, in base alle varianti richieste. Anche in questo caso le materie prime sono

26

contenute in magazzino, rispettando le opportune condizioni igieniche atte a prevenire

ed impedire la contaminazione delle materie prime da parte di agenti chimici fisici e

biologici.

Dopo aver selezionato gli ingredienti l’operatore li pesa utilizzando una bilancia

analitica, a questo punto li inserisce all’interno dell’impastatrice che è diversa rispetto a

quella utilizzata per la produzione dei fagottini, di fatto questa è una impastatrice a

spirale ovvero impastatrici molto diffuse nei panifici, conferiscono morbidezza

all’impasto e permettono di ottenere un prodotto ben sviluppato e di fi ne porosità.

Possono essere a piantone fisso, senza piantone o con piantone solidale con la struttura

della macchina. L’impasto viene effettuato grazie al movimento di una spirale in acciaio

intorno al suo asse verticale. Il movimento della vasca avviene nei due sensi di

direzione per mezzo di un motore indipendente da quello della spirale. È un sistema

adatto per paste tenere (60-70% di acqua) e medio dure (45-50% di acqua). In questo

sistema, l’organo impastatore agisce provocando una pressione dell’impasto dall’alto

verso il basso. Si ha una minore aerazione della pasta ed un maggiore riscaldamento,

cioè maggiore cessione di calore (pari a circa. 9-10 °C). Questo è dovuto alla alta

velocità di rotazione dell’organo impastatore ed alla sua maggior pressione sulla massa.

Dopo circa 25 minuti l’impasto è pronto, l’operazione successiva prevede l’utilizzo di

una macchina taralla-formatrice automatica. L’operatore preleva l’impasto

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dall’impastatrice, lo seziona, e inserisce il quantitativo necessario nella tramoggia di

carico della macchina tarallatrice, che mediante diversi tipi di estrusori permette la

trasformazione dell’impasto prima in pasta liscia uniforme e sottile ed infine in tarallini

in brevissimo tempo. Durante questa fase gli operatori devono esser molto attenti e

valutare se i tarallini hanno tutti la stessa forma, intervenire prontamente in caso di mal

funzionamento del macchinario, recuperare i vassoi contenti i tarallini prontamente dal

nastro trasportatore e verificare che tutti i tarallini siano idonei al passaggio successivo,

scartando quelli non idonei.

I tarallini una volta formati fuoriusciti dalla tarallatrice subiscono un processo di

bollitura ovvero sostano per circa 1 minuto in una macchina bollitrice ad una

temperatura di circa 90-100 °C ciò è fondamentale per il mantenimento delle condizioni

igieniche sanitarie atte a prevenire ogni fonte e forma di contaminazione.

Dopo aver sostato un minuto nella macchina bollitrice i vassoi contenenti i tarallini

vengono predisposti nei carrelli e inseriti nei forni. La cottura avviene ad una

temperatura di circa 240 °C per circa 25 minuti.

Terminata la fase di cottura i carrelli contenti i vassoi con i tarallini vengono sottoposti

al raffreddamento naturale, per un breve periodo. Successivamente vengono ispezionati

e vengono scartati i prodotti non idonei al confezionamento, mentre per il resto dei

28

prodotti avviene il confezionamento per mezzo di macchine confezionatrici. In base alle

diverse destinazioni, ai diversi dosaggi si scegli l’adeguato packaging.

Durante tutti i processi di produzione non solo quelli descritti ma anche il processo di

produzione dei crostini, degli stuzzichini e dei tarallucci glassati stando in laboratorio io

stessa e gli operatori abbiamo rispettato le corrette norme igieniche, non venendo mai a

contatto con il prodotto, indossando sempre i guanti, camici e scarpe idonee e cuffiette

per i capelli. I pavimenti e le macchine vengono lavati appositamente mentre i

macchinari vengono smontati periodicamente.

29

5. PACKAGING

Il termine Packaging letteralmente significa imballaggio o confezione. Attualmente gli

imballaggi possono essere classificati in primari, secondari e terziari in base al tipo di

contatto con il prodotto. L’imballaggio primario rappresenta il materiale o il contenitore

a diretto contatto con il prodotto, può essere definito anche come imballaggio di vendita

o di presentazione.

L’imballaggio secondario è quello utilizzato per contenere uno o più imballaggi primari,

quindi questo tipo di imballaggio non è a diretto contatto con il prodotto, viene definito

anche come imballaggio multiplo. Se il prodotto viene rimosso dal suo contenitore

secondario, non vengono modificate né le sue caratteristiche né il suo valore

commerciale. Infine, vi è l’imballaggio terziario che rappresenta l'insieme di più

contenitori primari o secondari, viene utilizzato specificatamente per il trasporto e la

movimentazione del prodotto per cui è detto anche imballaggio di trasporto.

Il packaging, oggigiorno, è molto più di un semplice imballaggio, non ha più come

unica funzione quella di salvaguardare l’alimento ma è diventato fondamentale perché

in grado di attemperare a molteplici funzioni e ruoli.

Alcuni considerano il packaging come il quinto elemento del marketing mix, rispetto ai

quattro tradizionali (le così dette quattro P: product, price, place, promotion) su cui agire

per raggiungere gli obiettivi prefissati.

Vediamo adesso i diversi ruoli del packaging in campo alimentare:

funzione di contenimento dell’alimento che è, storicamente, la più antica ed

originale ed oggi appare talmente scontata da risultare persino sottovalutata;

funzione di protezione dell’alimento, ovvero l’imballaggio deve proteggere

l’alimento da sollecitazioni meccaniche, luce, umidità, ossigeno, contaminazioni

chimiche o biologiche, manipolazioni indesiderate, ecc. Va calibrata in relazione

alle specifiche esigenze dell'alimento;

funzione logistica, serve a favorire il flusso dei prodotti e, con essi, del valore

economico che rappresentano, è diventata molto importante per le aziende;

funzione commerciale, ossia l’imballaggio è stato definito il «silent seller», deve

dare l’informazione commerciale (l’etichetta, la decorazione, lo sconto, il

gadget, ecc.) ma anche di utilità per il consumatore (informazioni nutrizionali,

30

consigli d’uso, ricette, ecc.), di conformità alle normative (marchi, contrassegni,

date, indicazioni metrologiche, ecc.) e di ausilio per l’identificazione (codici a

barre, ologrammi, ecc.);

funzione di servizio, una delle funzioni più recenti, subito divenuta di grande

importanza per la possibilità di attemperare alle esigenze del consumatore.

Imballaggi easy-peel, confezioni richiudibili, confezioni per microonde, ecc;

funzione ecologica, ovvero imballaggi che tutelano l’ambiente attraverso la

scelta del materiale e della forma, si cerca di rispondere ad obiettivi di

protezione ambientale, con particolare riferimento alle problematiche di

inquinamento legate sia alla produzione che allo smaltimento degli imballaggi

usati.

L’impulso allo sviluppo di nuove tecnologie di packaging e di conservazione è collegato

anche all’affermazione di uno stile di vita nuovo e all’aumento del consumo dei pasti

fuori casa. Questo ha favorito la formazione di imprese di catering, l’aumento dei fast-

food, delle tavole calde, dei ristoranti e delle mense, importanti consumatori di

ingredienti e di prodotti alimentari semi cotti o già pronti da cucinare.

Durante il mio periodo di tirocinio ho potuto assistere alla nascita della linea Premium

una linea di packaging del tutto nuova. La LINEA PREMIUM è una linea pensata per

racchiudere all'interno tutti i sapori e i profumi della nostra amata terra di Puglia e per

chi ricerca nella nostra terra le tradizioni, i gusti e gli aromi originali di un tempo.

Durante il tirocinio ho partecipato alla valutazione dei diversi materiali, dei diversi

colori, ho eseguito alcuni scatti per la promozione online e per il sito.

La nuova confezione più colorata e simpatica, permette al prodotto di essere notato

maggiormente sugli scaffali dei supermercati. Inoltre, la finestrella trasparente, permette

31

a chi acquista di vedere il prodotto contenuto all'interno, una politica basata sulla

trasparenza e sulla scelta di non fuorviare i consumatori. Attualmente vi è un nuovo

packaging anche per le confezioni dei Tarallini, Stuzzichini e Quadrotti disponibili ora

nei secchielli da 2 kg o 3 kg.

Questo nuovo formato che Puglialimentari ha deciso di sperimentare rientra nella

categoria Ho.Re.Ca il cui acronimo sta per Hotellerie-Restaurant-Cafè (anche se la terza

parola viene a volte identificata con Catering) ed è un termine commerciale che si

riferisce al settore dell'industria alberghiera e alle imprese e viene usato per indicare la

distribuzione di un prodotto presso hotel, ristoranti, caffetterie/catering, distinguendola

dalla distribuzione attraverso la GDO (grande distribuzione organizzata). Così il

prodotto si presta ad essere utilizzato molto bene in Bar, Ristoranti e in tutti quei luoghi

dove il prodotto è servito al banco o al tavolo.

32

Infine, sempre in questi mesi l’azienda ha sviluppato il nuovo packaging per i tarallini

multipack da 240 g.

5.1. CONFEZIONAMENTO E DOSAGGIO

Per il confezionamento ed il dosaggio dei prodotti vengono utilizzate macchine

confezionatrici ed etichettatrici. Le macchine confezionatrici utilizzate dall’azienda

sono tre. Due sono di tipo verticale, inclinate, e vengono utilizzate per confezionare i

prodotti da forno fragili, come taralli e stuzzichini, le inclinazioni variano da 40° e 55°

per rispondere a tutte le esigenze. Sono corredate di una pesatrice, di un elevatore di

carico, di una tramoggia vibrante a terra e di un nastro trasportatore in uscita.

La terza macchina confezionatrice è, invece, di tipo orizzontale più piccola delle

precedenti ed è utilizzata prevalentemente per il confezionamento dei fagottini.

In queste tabelle sono specificati il confezionamento in base al peso, il numero di pezzi

e cartoni contenuti il numero di cartoni per pallet ed il materiale utilizzato.

33

FAGOTTINI

CONFEZIONE IMBALLO PESO

NETTO

PZ ×

CT

PESO

LORDO

CT ×

PALL

CT ×

STRATO

SACCHETTO

TERMOSALDATO C 2 180 g 16 3,320 kg 72 9

TARALLINI

CONFEZIONE IMBALLO PESO

NETTO

PZ ×

CT

PESO

LORDO

CT ×

PALL

CT ×

STRATO

SACCHETTO

TERMOSALDATO C 2 400 g 15 6,440 kg 72 9

SACCHETTO

TERMOSALDATO C 2 250 g 20 5,440 kg 72 9

CARTONE C 3 10 kg 1 10,610 kg 48 8

34

CROSTINI

CONFEZIONE

IMBALLO PESO

NETTO

PZ

×

CT

PESO

LORDO

CT ×

PALL

CT ×

STRATO

SACCHETTO

TERMOSALDATO C 3 250 g 16 4,610 kg 48 6

SECCHIELLO SECCHIELLO 1,200 kg 1 1,440 kg 96 12

CARTONE C 3 5 kg 1 5,610 kg 48 6

MULTIPACK 240 g (Una confezione con 6 bustine monodose da 40 g)

MULTIPACK

- TARALLINI TRADIZIONALI / FINOCCHIO

- STUZZICHINI PIZZA / FINOCCHIO

- QUADROTTI BACON / PATATE E ROSMARINO

PRODOTTI IMBALLO PESO

NETTO

PZ ×

CT

PESO

LORDO

CT ×

PALL

CT ×

STRATO

SACCHETTO

TERMOSALDATO C 30

240 g

(6 × 40 g) 9 2,500 kg 100 10

MULTIPACK 400 g (Una confezione con 10 bustine monodose da 40 g)

MULTIPACK

- TARALLINI TRADIZIONALI / FINOCCHIO

- STUZZICHINI PIZZA / FINOCCHIO

- QUADROTTI BACON / PATATE E ROSMARINO

PRODOTTI IMBALLO PESO

NETTO

PZ ×

CT

PESO

LORDO

CT ×

PALL

CT ×

STRATO

SACCHETTO

TERMOSALDATO C

400 g

(10 × 40 g) 9

3,800

kg 72 9

35

6. COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI

Oltre a produrre utilizzando il marchio Puglialimentari l’azienda possiede anche altri

due marchi e produce anche per conto di terzi.

36

Durante il mio periodo di tirocinio dopo aver assistito e partecipato ai vari processi

produttivi, ho lasciato il laboratorio per partecipare ad alcune riunioni negli uffici. In

queste riunioni si è parlato molto dei vari Marchi di Qualità e di Tipicità attualmente in

uso in Italia ed Europa, mi è stato chiesto di documentarmi e di individuare le procedure

per l’ottenimento di un marchio di tipicità o di qualità.

6.1. Marchi

L’azienda si è mostrata molto interessata all’ottenimento del marchio in quanto il

consumatore oggigiorno è sempre più consapevole del ruolo dell’alimentazione nella

salute umana ed è sempre più proiettato verso alimenti certificati, sicuri e garantiti.

Secondo un’indagine svolta da Accredia e Conal, gli italiani attribuiscono grande

importanza ai marchi di certificazione di qualità agroalimentare. Sigle come DOP,

DOCG, IGP e BIO sono note alla maggior parte dei consumatori, tanto che un

intervistato su tre ne sa addirittura elencare le caratteristiche, ma ancora più evidente è

l’importanza associata: la maggior parte dei consumatori ricorda su quali prodotti li ha

trovati e attribuisce una garanzia di affidabilità.

Il marchio DOP: è uno dei marchi più conosciuti e si riferisce alla Denominazione di

Origine Protetta. È un marchio attribuito dall’Unione Europea a quei prodotti agricoli o

alimentari le cui peculiari caratteristiche qualitative sono strettamente interdipendenti

dalla zona geografica in cui avviene tutto il processo produttivo. Secondo il

regolamento CE 510/06, art. 2 comma 1 a), è il nome di una regione, di un luogo

determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto

agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese,

la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un

particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e la cui produzione,

trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata.

Il marchio IGP: acronimo di Indicazione Geografica Protetta, è il marchio di origine

attribuito dall’Unione europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una

determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche dipendono dall’origine

geografica. Secondo il Regolamento CE n. 510/06, art. 2 comma 1 b), è il nome di una

regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare

un prodotto agricolo o alimentare come originario di tale regione, di tale luogo

determinato o di tale paese e del quale una determinata qualità, la reputazione o altre

37

caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica e la cui produzione e/o

trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata.”

Il marchio STG: acronimo di Specialità Tradizionale Garantita, è un marchio che tutela

a livello comunitario le produzioni agricole o alimentari tradizionali la cui specificità,

intesa come elemento o insieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto

agricolo o alimentare da altri prodotti o alimenti analoghi appartenenti alla stessa

categoria, è riconosciuta dalla Comunità come tradizionale, sottintendono con ciò che

tale riconoscimento può essere concesso solo laddove possa essere attestato un uso del

prodotto o alimento, sul mercato comunitario, da un periodo di tempo che denoti un

passaggio generazionale; questo periodo di tempo dovrebbe essere quello generalmente

attribuito ad una generazione umana, cioè almeno 25 anni. Questa certificazione,

disciplinata dal regolamento CE n. 509/2006, si rivolge pertanto a prodotti agricoli che

abbiano una specificità, in termini di metodo di produzione, piuttosto che di

composizione, legata alla tradizione di una zona, ma che non vengono necessariamente

prodotti in tale zona.

Il marchio PAT (Prodotti Alimentari Tradizionali), è un marchio che ha valenza solo in

Italia, sigla italiana coniata per identificare quei prodotti agroalimentari le cui metodiche

di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, ovvero

praticate sul territorio interessato in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e

protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore ai 25 anni (decreto

ministeriale n. 350/1999).

Spesso si confonde la normazione di una determinata attività o di un prodotto con la sua

certificazione. In realtà la norma definisce i requisiti da rispettare e la certificazione

attesta che effettivamente quella determinata attività, o quello specifico prodotto,

rispetta i requisiti della norma. La certificazione è una procedura con cui una terza parte

indipendente dà assicurazione scritta che un prodotto, un servizio, un processo o una

persona è conforme ai requisiti specificati. La certificazione di prodotto è una forma di

"assicurazione diretta", con cui si accerta la rispondenza di un prodotto ai requisiti

applicabili. I precedenti marchi sono certificazioni di prodotto di qualità e tipicità,

richiedere la certificazione di prodotto è un processo molto lungo e complesso, mentre,

la certificazione di sistema, assicura la capacità di un'organizzazione di strutturarsi e

gestire le proprie risorse ed i propri processi in modo da riconoscere e soddisfare i

38

bisogni dei clienti e le esigenze della collettività, impegnandosi al miglioramento

continuo. È una forma di "assicurazione indiretta" e riguarda in particolare i sistemi di

gestione per la qualità (UNI EN ISO 9001); per l'ambiente (UNI EN ISO 14001); per la

sicurezza delle informazioni (UNI CEI ISO IEC 27001); per la sicurezza alimentare

(UNI EN ISO 22000).

La credibilità delle certificazioni dipende dalle organizzazioni che le emettono: la

qualificazione degli organismi di certificazione viene indicata con il termine

"accreditamento". Si tratta di procedure eseguite da enti di parte terza (l'ente di

accreditamento in Italia è ACCREDIA) che si assumono l'onere di accertare l'oggettiva

aderenza da parte degli organismi di certificazione alle prescrizioni indicate dalle

diverse norme che ne regolano l'attività.

Oggi, dopo una maturata e consolidata realtà, e grazie ad una costante, continua ed

attenta ricerca della qualità del prodotto, hanno portato Puglialimentari all’ottenimento

di un’importante certificazione. Pur non essendo in Italia obbligatoria per legge, e

nonostante, l’efficacia dei processi produttivi ed organizzativi raggiunti, l’azienda ha

voluto certificare il proprio Sistema di Qualità, secondo la norma UNI EN ISO 9001:

2008, considerato il più funzionale mezzo gestionale di pianificazione e verifica dello

sviluppo aziendale. Tale sistema di qualità è stato integrato con il “Piano di

autocontrollo dell’igiene e della sicurezza del prodotto” in ottemperanza della Legge

852/2004 CE, assicurando una maggiore sicurezza igienica dei suoi prodotti.

6.2. Sagre e fiere

L’azienda Puglialimentari si impegna attivamente per promuovere i suoi prodotti

partecipando a numerose fiere e sagre, sia a livello nazionale che internazionale, è

infatti stata presente al Salone Internazionale dell’Alimentazione “CIBUS 2016” presso

il parco fiere di Parma dal 9 al 12 Maggio. Il Cibus si conferma la piattaforma per

eccellenza dell’industria alimentare italiana per incrementare gli scambi con i mercati

esteri. Sulla scia del dopo Expo, Cibus si è dimostrato essere un evento in continua

crescita sia per il volume d’affari che genera, sia per notorietà internazionale. I numeri

di Cibus sono da record: 3 mila espositori su un’area di 130mila metri quadri, 70mila

visitatori, di cui 15mila dall’estero.

39

Puglialimentari ha colto questa splendida opportunità per continuare il suo processo di

internazionalizzazione. Presso il Padiglione 7 allo Stand D064, Puglialimentari ha

ospitato ed accolto numerosi visitatori, nazionali ed internazionali, deliziandoli con i

sapori e gli odori della nostra terra, grazie alla vastissima gamma di prodotti presentata.

CIBUS è stata la vetrina anche per il nuovissimo ed elegante packaging che caratterizza

la Linea Premium e che risalta la bontà, la freschezza e la genuinità dei nostri prodotti.

Il 22-23-24 luglio, invece, io stessa ho partecipato alla sagra “VINO POSSIBILE” a

Polignano a Mare, dove tra le stradine e le piazzette del centro storico, Puglialimentari è

stata presente con i suoi prodotti, i suoi sapori e le sue tradizioni da gustare. Ho

partecipato a quello che è stato un vero e proprio percorso enogastronomico, ho

partecipato all’allestimento dello Stand ed alla vendita dei prodotti, sono state tre serate

dedicate alla sensibilizzazione e alla promozione del vino e delle eccellenze culinarie

tipiche regionali. Un viaggio nella cultura del vino, attraverso la degustazione della

tradizionale gastronomia pugliese così da trasmettere il rispetto di un tempo antico che

non si piega al volere del commercio, ma esprime nei sapori dei nostri prodotti il suo

massimo risultato.

Dal giorno 12 al 15 settembre 2016 PUGLIALIMENTARI si è presentata anche al

mercato agroalimentare russo grazie alla partecipazione alla 25° edizione del WORLD

FOOD MOSCOW presso L’EXPOCENTRE di Mosca.

L’Italia è diventato il 7° fornitore in assoluto della Federazione (recuperando una

posizione rispetto al 2015), con ottime performance per vini e pasta e derivati (1°

40

posto), olio (2° posto) e caffè (3° posto). Puglialimentari ha avuto così l'onere di prender

parte alla più importante manifestazione leader a livello internazionale per

l’agroalimentare in Russia e Paesi limitrofi per proporsi in uno dei mercati

internazionali più importanti del mondo. Tra le attività di sostegno delle imprese

programmate durante in giorni del WORLD FOOD, Puglialimentari a preso parte a

programmi di degustazioni di prodotti tipici con dimostrazioni di chef italiani e

cooking-show.

6.3. Esportazioni

Oltre a promuovere i prodotti con le varie partecipazioni a fiere ed eventi, l’azienda da

diversi anni ha già inserimenti nei mercati Nord Americani, in Canada e da una decina

d’anni, in Australia. A seguito di una proficua visita di buyers cinesi presso la sede nel

mese di Aprile, Puglialimentari ha iniziando il suo cammino per approdare in Cina con

tutta la sua varietà di prodotti, dai tarallini agli stuzzichini, dai quadrotti ai crostini, dai

fagottini alla pasticceria fresca. In questo bellissimo ed interessante cammino di

internazionalizzazione, Puglialimentari sta trasmettendo tutti i valori e le tradizioni che

il marchio Puglialimentari porta in giro per l’Italia e per il mondo con la bontà dei suoi

prodotti.

Il mercato estero è un mercato in cui investire per chi produce prodotti di qualità che

rispecchiano il vero Made in Italy, il loro valore è praticamente raddoppiato negli ultimi

dieci anni, facendo segnare un aumento record del 79% nelle esportazioni che hanno

raggiunto il massimo storico di 36,8 miliardi di euro nel 2015. Ciò è quanto emerge da

un’analisi Coldiretti sul commercio estero sulla base dei dati Istat. I 2/3 del fatturato

agroalimentare all’estero si ottengono con l’esportazione di prodotti agroalimentari

verso i paesi dell’Unione Europea, ma il Made in Italy va forte anche fuori dai confini

europei a partire dagli Usa, che sono il principale mercato di sbocco extracomunitario e

dove la crescita stimata per l’alimentare è stata del 71% nel decennio.

41

CONCLUSIONI

Il lavoro di tesi unito al periodo formativo di tirocinio, durato alcuni mesi, ha permesso

di confrontarmi non solo in maniera teorica, ma anche pratica con un’azienda

agroalimentare (Puglialimentari), applicando ciò che ho duramente studiato durante

questi tre anni universitari e mettendolo al servizio dell’azienda stessa.

Tutto ciò è stato reso possibile grazie a tutto il personale dell’azienda, che ha soddisfatto

ogni mia domanda, ogni mia curiosità e perfino ogni mia perplessità, ma soprattutto

grazie al mio Tutor aziendale il sig. Giuseppe Colella dirigente dell’azienda stessa, che

mi ha resa partecipe, mi ha stimolata ad interagire con l’azienda, con i prodotti e con i

clienti.

Allo stesso modo il mio Tutor universitario il Professore Francesco Caponio mi ha

spronata sin da subito ad impegnarmi al massimo durante il periodo di tirocinio per

apprendere il più possibile, mi ha guidata durante tutto il percorso e l’iter burocratico, e

mi ha seguita durante tutta la stesura della tesi.

Sin dall’inizio ho potuto analizzare l’importanza della Qualità di un alimento per

giungere alle varie fasi della produzione dell’alimento stesso. Ho avuto modo di

constatare come il concetto di qualità di un alimento sia fondamentale, oggi più che

mai, non solo per i produttori, i fornitori e la grande distribuzione organizzata, ma anche

per i consumatori sempre più attenti e consapevoli.

La qualità di un alimento è funzionale a molteplici ruoli, pertanto è molto complessa da

analizzare, ma è necessario farlo per produrre sempre più prodotti ad elevate proprietà

nutrizionali e salutistiche, prodotti che tutelano i consumatori. Ho avuto modo di

osservare l’interesse crescente dei consumatori nei confronti sia di prodotti certificati: a

marchio DOP, STG, IGP e BIO, che di prodotti a basso impatto ambientale e che siano

sempre più tracciabili. Ho analizzato i prodotti sin dalle prime fasi, ovvero dalla scelta

di materie prime locali, genuine e sempre più ecosostenibili, dalla scelta di macchinari

sempre più all’avanguardia, fermo restante il ruolo fondamentale dell’uomo come

operatore professionalmente qualificato e costantemente aggiornato riguardo gli

standard attuali, in continuo cambiamento ed in continuo miglioramento.

Ancora ho sottoposto ad attenta valutazione i prodotti seguendone ogni più piccola fase,

descrivendo il ruolo del packaging e la sua evoluzione e approfondendo l’importanza

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della scelta del packaging sia da parte dell’azienda che del consumatore. Un ruolo

chiave per il settore agroalimentare è attribuito alle esportazioni a livello mondiale ma è

evidente che l’andamento sui mercati internazionali potrebbe ulteriormente migliorare

da una più efficace tutela nei confronti dell’agropirateria internazionale che fattura quasi

il doppio del valore delle esportazioni agroalimentari, utilizzando impropriamente

parole, colori, località, immagini, denominazioni e ricette che richiamano all’Italia.

Pertanto, si evince come è molto complesso parlare di qualità, di sicurezza alimentare,

anche se le continue evoluzioni nel campo delle tecnologie alimentari, le continue

scoperte a livello scientifico, la crescente fame d’informazioni da parte di sempre più

consumatori fa sì che si possa sperare che in futuro si avranno ancora più elevati

standard di qualità e sicurezza in campo alimentare.

Questa esperienza di tirocinio è stata fondamentale in quanto mi ha permesso di

approcciarmi al mondo del lavoro e in maniera concreta al mondo aziendale della

Puglialimentari, dal laboratorio di produzione, allo studio dei macchinari che ne fanno

parte, interagendo con gli operatori e l’amministrazione e rispettando le misure igienico-

sanitarie vigenti.

43

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46

«Prendete la vita con leggerezza, che leggerezza non è superficialità ma planare

sulle cose dall'alto, non avere macigni sul cuore». Italo Calvino

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RINGRAZIAMENTI

Al termine di questo percorso sento di dover ringraziare molte persone, a cominciare dal

mio relatore, il professor Francesco Caponio, per esser stato sempre presente e per

avermi guidata nella stesura della tesi, ringrazio inoltre il mio tutor aziendale il sig.

Giuseppe Colella e tutto lo staff di Puglialimentari per avermi accolta in azienda, per

aver soddisfatto ogni mia piccola curiosità e per avermi resa partecipe di una realtà

lavorativa a me nuova.

Ringrazio l’Università degli Studi di Bari Aldo Moro e tutti i miei colleghi che hanno

reso questi tre anni indimenticabili, in particolare ringrazio la mia amica Marica con la

quale ho condiviso tutto il mio percorso fino ad oggi, grazie per i numerosi pranzi

insieme, per le lunghissime chiacchierate al Vergnano, grazie per esserci stata nei

momenti difficili e soprattutto in quelli felici.

Vorrei ringraziare soprattutto la mia Famiglia, il mio posto nel mondo, per non avermi

mai fatto mancare niente, per avermi permesso di intraprendere questo percorso e per

avermi tramandato la passione per lo studio e la conoscenza.

Ringrazio mia madre per il suo amore smisurato, per la sua positività, la sua forza e il

suo sostegno continuo, senza il quale non ce l’avrei fatta, ringrazio mio padre per

avermi trasmesso con il suo costante esempio valori fondamentali come la

determinazione e l’onestà.

Ringrazio mia sorella, il mio punto di riferimento, la mia migliore amica, per tutti i

consigli, le ansie placate, le paure superate, ma soprattutto grazie per esserci sempre, per

tutti i momenti felici vissuti insieme, perché essere sorelle vuol dire condividere tutto, e

non c’è niente di meglio dell’avere qualcuno con cui condividere tutto per il resto della

vita.

Ringrazio inoltre tutta la mia famiglia, in particolar modo mio nonno che ha saputo

insegnarmi molte più cose di alcuni professori.

Un grazie va a Piero, Francesca, Irene e Aurora che nonostante i mille impegni trovano

sempre il modo di essere presenti per me.

Ringrazio i miei migliori amici Mariateresa e Nicola, perché gli amici sono la famiglia

che uno sceglie, e voi due siete la mia famiglia, grazie per esserci sempre, per la

pazienza dimostrata, per le nostre serate infinite e per tutte quelle che verranno.

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Infine voglio ringraziare il mio Angelo, la persona che non ha mai smesso per un istante

di credere in me, durante questo percorso di studi e soprattutto nella vita, grazie per

avermi sempre ascoltata, per le colazioni insieme prima di andare a lezione, per tutte le

volte in cui ti ho chiesto di non venirmi a prendere e tu invece eri già lì, per tutte le

serate passate insieme prima di un esame, per avermi sempre spronata a dare il

massimo, per avermi consolata nei momenti di sconforto e per aver festeggiato con me

nei momenti di felici, ma soprattutto grazie per avermi insegnato ad Amare.

Un grazie va anche a tutta la tua bellissima famiglia che mi fa sentire a casa, da sempre.

GRAZIE a tutti voi, perché ognuno di voi ha dato un contributo unico e indispensabile

per farmi diventare la persona che sono oggi.

«Ogni persona che conosci nella vita è una foglia che arricchisce il tuo albero.

Molte si perdono col vento, altre non si staccheranno mai. »

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