Tema 08 Micro Alimentos

5/22/2018 Tema 08 Micro Alimentos

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MICROBIOLOGA DEALIMENTOS

MICROBIOLOGA GENERAL

2007-2008


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1. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

- Alimento deteriorado: aquel daado por agentes microbianos, qumicos ofsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.

- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierdenpor deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades demercado.

- Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;siendo bacterias y mohos lo ms importantes.

- Las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables. Durante el proceso

de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de micoorganismospredominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblacionesiniciales.


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Origen de los microorganismos patgenos presentes en los alimentos. Infecciones transmitidas a travs de alimentos. Intoxicaciones alimentarias agudas y crnicas.

Virosis. Enfermedades causadas por priones. Enfermedades producidas por protozoos. Enfermedades producidas por helmintos.

Tema 19.- Enfermedades transmitidas por los alimentos


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CONCEPTOS Enfermedades transmitidas por alimentos

Origen de los microorganismos patgenos presentes en los alimentos Infecciones e intoxicaciones Virosis

Principios de anlisis de alimentos Funcin del anlisis de alimentos Microorganismos indicadores e ndices

Valores de referencia Determinacin de valores de referencia Puntos crticos

Mtodos generales de anlisis de alimentos Recuento de microorganismos totales

Enterobacterias y coliformes (Escherichia coli) Estreptococos del grupo D Estreptococos mitis-salivarius Bacilos y clostridios

Principios de deterioro de alimentos


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Enfermedades transmitidas por

alimentos

Origen de los microorganismos patgenospresentes en los alimentos

Infecciones e intoxicaciones Virosis


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Vas de transmisin de microorganismos

Agua o alimentoscontaminados SalmonelosisInfecciones por diferentes E. coliFiebre tifoidea por S. typhiClera causado por V. cholera

Infecciones

IntoxicacionesStaph. aureusBotulismo C. botulinum

bacterianas

vricas

Virus de gastroenteritis viral agudaRotavirusHepatitis APolio

toxiinfeccionesalimentarias

Patgenos vehiculizados por:Comida

Manos

Heces

Moscas

Patgeno generalmentede tipo gastrointestinal

MICCLIN2007


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alimentos- Microorganismos de origen endgeno (zoonosis) o exgeno.- Para que se produzca la toxiinfeccin es necesario que el microorganismo haya

producido:Suficiente nmero para colonizar el intestino.Suficiente nmero para intoxicar el intestino.Cantidades de toxina significativas.

Las infecciones cumplen los postulados de Koch.


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POSTULADOS DE KOCH

El microorganismo debe encontrarse en todos los casos de la enfermedad Debe aislarse y obtenerse como cultivo puro a partir de las lesiones

Debe reproducir la enfermedad cuando se inocula, a partir de un cultivo puro, enun animal de experimentacin susceptible (modelo animal) Debe aislarse el mismo microorganismo en cultivo puro a partir de las lesiones

producidas en el animal. El microorganismo debe inducir una respuesta inmune con la aparicin de

anticuerpos especficos en la sangre del hombre o animal infectado que puedandemostrarse por pruebas serolgicas.


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alimentos- Microorganismos de origen endgeno (zoonosis) o exgeno.- Para que se produzca la toxiinfeccin es necesario que el microorganismo haya

producido:Suficiente nmero para colonizar el intestino.Suficiente nmero para intoxicar el intestino.Cantidades de toxina significativas.Las infecciones cumplen los postulados de Koch.

- En las intoxicaciones hay que demostrar la presencia de toxinas.

- La funcin del microbilogo de alimentos ha de ser principalmente la deprevencin y para ello hay que considerar:

Las fuentes de contaminacin.Las rutas de infeccin.La resistencia de los patgenos a condiciones adversas.Las necesidades de crecimiento de los patgenos.Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los microorganismos.

Tcnicas de deteccin y aislamiento.Mtodo de muestreo proporcional al riesgo.


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alimentos 1. Transmisin:

Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones conDMI (dosis mnima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la enfermedaden el 50 % de la poblacin) bajas o altas. En muchos casos no est totalmenteclaro si el proceso es intoxicativo o infectivo.

La DMI vara entre las personas dependiendo de su estado general de salud y dela forma como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI puedenser muy baja por lo que es muy necesaria la higiene).

En general las enfermedades tienen un tiempo de incubacin corto (2-10 h.) ysuelen cursar con sndromes gastrointestinales


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alimentos 2. Morbilidad: Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox.) por lo que la

incidencia real de estas enfermedades no est clara.

3. Factores que contribuyen a la produccin de casos y brotes deenfermedades de etiologa microbiana transmitidas por los alimentos. En general hay un doble fallo: (1) Contaminacin del alimento seguido de (2)

abuso de temperatura que permite que los microorganismos proliferen.

Los alimentos afectados con ms frecuencia son los animales (90 %) y lasfuentes de contaminacin suelen estar en los establecimientos donde fueronservidos ms que en las plantas de procesado.

4. Manifestaciones clnicas ms frecuentes y complicaciones de las

enfermedades transmitidas por alimentos: En general son enfermedades breves y de buen pronstico. cursan tras 2 - 10h. de incubacin con sndrome gastroinestinal (dolor intestinal, diarrea,vmitos). En general no tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo.


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alimentos C. INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR

BACTERIAS:

1. Salmonelosis: Producidas por algunos serotipos. Su incidencia va en aumento asociada al incremento de animales portadores. Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque hay un gran

nmero de ellos que son patgenos. El origen de las salmonelas puede ser endgeno (animales portadores

asintomticos) o exgeno; las prcticas ganaderas favorecen la infeccin atravs de los piensos que pueden generar portadores asintomticos y del

manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros). En cualquier caso, los nmeros inicales suele ser pequeos y la contaminacinaparece si el alimento no es tratado correctamente desde el punto de vistatrmico.

Las medidas profilcticas se dirigen al control de animales portadores,procesamiento de alimentos (pasteurizacin) y reduccin de las posibilidades

de contaminacin exgena. Puede ser invasiva o toxignica.


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alimentos

C. INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS PORBACTERIAS:

2.- Gastroenteritis por Escherichia colienteropatgeno: La mayora de los serotipos de E. coli son incuos; pero hay algunos

enteropatgenos (enterotoxignicos no invasivos productores de unaenterotoxina termolbil de alto peso molecular, TS; y enteroinvasivos quepenetran en la mucosa intestinal) productores de enfermedades en nios yadultos y en animales.

Para los adultos las vas de contagio son alimentos y agua.

No est clara la patogenicidad de las cepas enteropatgenas de animales parael hombre y se supone que la principal va de contaminacin es la exgena. Las medidas profilcticas se dirigen a la eliminacin de animales enfermos,

control de la contaminacin por manipulacin humana y refrigeracinadecuada para evitar el crecimiento de las bacterias presentes.


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alimentos C. INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS PORBACTERIAS:

3.- Enteritis producidas por Bacillaceae Producidas por Clostridum perfringenso por Bacillus cereus. Se requieren

altos nmeros de bacterias (105 bact gr-1) y pueden producirse en alimentostratados trmicamente e, incluso, protegidos frente a la recontaminacin.

En C. perfringenslos alimentos vehculo son carnes fras o recalentadas y

platos a base de carne; en B. cereusarroz y pastas. Patolgicamente ambas enteritis son diferentes: la de C. perfringens seproduce porque se ingieren muchas bacterias que al esporular reformadas (setrata de una intoxicacin), mientras que en B. cereusse trata de unaintoxicacin por una toxina preformada.

Las esporas de C. perfringensson ubcuas y pueden producir problemas entodo tipo de alimentos, sobre todo carnes, piezas grandes y alimentosprecocinados.

Las prevencin pasa por enfriar rpidamente el alimento cocinado que no vayaa ser consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas de labacteria.


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alimentos D INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS:

enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas

preformadas de origen bacteriano.

1. Botulismo: intoxicacin por Clostridium botulinum.

C. botulinum produce una intoxicacin mediante bajas dosis de unaneurotoxina muy potente que produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pHrelativamente alto (>4.5) que no se han tratado trmicamente de formaadecuada.

Se ha detectado un tipo de bofulismo infantil producido por la ingestin de

esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino produciendo denuevo la toxina. Profilaxis: tratamiento trmico adecuado de las conservas usando

tratamiento 12 D u otros agentes coadyuvantes (sal, nitratos) para alimentoscon pH > 4.5. La toxina botulnica es termolbil y se destruye si se calienta laconserva.


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enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinaspreformadas de origen bacteriano.

2. Intoxicacin estafiloccica.

Producida por la ingestin de alimentos en los que ha crecido una cepapatgena de Staphylococus aureusproductora de enterotoxinatermorresistente.

La principal reserva de S. aureuses la piel, y cavidad buconasal de operariosque pueden contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo

(productos de pastelera, jamn curado...) porque a mayor aw otra florasobrecrece a S. aureus. La enfermedad es muy rpida con vmitos y doloraguado, suele durar menos de 30 horas.

Las medidas profilcticas van encaminadas a dismisnuir la contaminacin y eldesarrollo de las bacterias mediante tratamientos trmicos adecuados; ladestruccin de las toxinas es muy difcil dada su termorresistencia.


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enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinaspreformadas de origen bacteriano.

3. Intoxicacin por Bacillus cereus. B. cereus como C. perfringeus, una bacteria ubcua y su ingestin en bajas

cantidades es incua. Produce dos tipos de sndromes: intoxicacin diarrica (asociada a una toxina

termosensible similar a la de C. perfingensque se produce durante elcrecimiento exponencial y que est asociada a alimentos como sopas de ave,carne, salsas, pudding...) y una forma emtica (asociada a una toxinatermorresisitente similar a la de S. aureusy asociada a arroz, y otrosalimentos ricos en almidn cocinados).

Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriarmuy rpidamente los alimentos cocinados ricos en almidn, y conservarlos abaja temperatura, para evitar el crecimiento de las formas vegetativas.


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alimentos E. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRONICAS: micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por va

oral.

Muchos mohos son productores de substancias proticas de bajo pesomolecular y accin txica conocidas como micotoxinas. Elevadas ingestionesde micotoxinas pueden producir cuadros agudos fcilmente detectables; peroestos casos son raros, es ms frecuente la intoxicacin por bajas dosis demicotoxinas que pueden producir intoxicaciones crnicas con efectosoncognicos o inhabilitantes en diferentes rganos (hgado, rin, cerebro). Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminacin con mohos de alimentosde baja actividad de agua (queso, mermelada, alimentos curados, cereales) opor piensos, en el caso de animales con intoxicaciones crnicas puedentransmitir las toxinas a travs de sus productos (huevos, leche).

Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muytermorresistentes y pueden difundir grandes distancias en los alimentos porlo que tratamientos trmicos suelen ser inefectivos y la simple eliminacindel moho no evita la micotoxina.

Las profilaxis se centran en evitar la contaminacin por hongos de losalimentos y piensos (quesos, pan, harinas, cereales, frutas y mermeladas) no

solo por razones estticas sino tambin sanitarias.


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alimentos

F. VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

El nmero de unidades infectivas que puede producir la enfermedad es muybajo. Normalmente no suelen aislarse en los laboratorios de microbiologa dealimentos porque su manipulacin es tcnicamente compleja.

1.- Hepatitis tipo A Este virus se transmite a travs del agua contaminada con materia fecal y de

alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes (ensaladasde patatas, frutas contaminadas, zumos contaminados) y productos marinospresentes en zonas costeras contaminadas.

El virus es termorresistente por lo que la proflaxis ha de centrarse en lahigiene del operario, agua y productos.


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Principios de anlisis de alimentos

Funcin del anlisis de alimentos Microorganismos indicadores e ndices

Valores de referencia Determinacin de valores de referencia

Puntos crticos


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Funcin del anlisis microbiolgico de alimentos. Microorganismos indicadores e ndices. Toma de muestras y anlisis microbiolgico. Fundamentos de los procedimientos analticos. Valores de referencia. Determinacin de valores de referencia. Anlisis de puntos crticos. Fundamentos ecolgicos de la eleccin de criteriosmicrobiolgicos y de la fijacin de valores de referencia.

Tema 20.- Principios generales de anlisismicrobiolgico de los alimentos.


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1. Variaciones en la carga microbiana si no

hay BPE2. Anlisis de puntos crticos

3. Sucesiones microbianas y deterioro dealimentos

4. Deterioro por grupos de alimentos


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El anlisis microbiolgico de los alimentos tiene dos finalidades:

(1) Comprobar la calidad de las prcticas de elaboracin delalimento

(2) Comprobar la aceptabilidad de los alimentos en el mercadointernacional.

La finalidad principal del anlisis microbiolgico de alimentos NO

es detectar microorganismos patgenos sino comprobar si elalimento ha sido preparado correctamente de forma que laprobabilidad de la presencia de patgenos en l seaaceptablemente baja


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Microorganismos indicadores e ndices

Indicador

Estado general dehigiene del alimento

Abundantes y sensibles

Enterobacterias

Medios consales biliares

Contaminacinreciente

Estreptococostipo D

Resistentes

Contaminacin fecal

Azidasales biliares

esculinaEstreptococosmitis salivarius Contaminacin con materia oral o nasal

Medios con telutiro

Bacillus Contaminacin con termorresistentes

Supervivientes a 80C 1 min

Mesfilos aerobios totales

Carga microbiana general del alimento

Medio rico inespecfico a 37C

d d d


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Indicador Estado general dehigiene del alimento

ndice Presencia de patgenos

Mi i i di d di


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ndice

Presencia de patgenos

Nicho ecolgico comn

Escherichia coli

Salmonella

Fermentacinde lactosa

MacConkey 44C

Estreptococostipo DHepatitis A

Bacillus

Clostridios

La presencia del microorganismo ndice no implica la del patgeno,

SLO seala que el alimento est contaminado con material en elque se encuentra frecuentemente el patgeno


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Los valores de referencia indican los lmites mximosde microorganismos presentes en los alimentos

elaborados de acuerdo a las buenas prcticas deelaboracin (BPE).

s


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Determinacin devalores de referencia

ValorarPE

Seleccionar msde 10 industrias

aceptarcorregir

Tomar alrededorde 10 muestras

< 100muestras

Confeccionan curvasde distribucin

Log Carga microbiana

N

demuestras

Determinar el percentil 95%

Log Carga microbiana

Ndemuestras

95%Comparar con DMI o NMA DMI o NMA

DMI o NMA

Valor

Valor de referencia mm >

D t i i d l s d f i


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Log carga microbiana

Ndemuestras

95% m DMI

Determinacin de valores de referencia

Se establece un valor M, nunca esperado si se cumplen las BPE. La diferencia entre M - m esla llamada Zona de alerta cuya amplitud se establece atendiendo a la variabilidad delmtodo de recuento, tipo de alimento, modo de preparacin y poblacin de riesgo. Este valorM ha de establecerse tericamente y la relacin M/m vera entre 3 y 103 dependiendo del

tipo de alimento.

M

T l r nci n v l r s d c r micr bi n


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Tolerancia en valores de carga microbiana

Valor de referencia m = 10S

8 muestras con carga c < 10s2 muestras con carga 10S < c < 10S+1

Anlisis de 10 muestras

9 muestras con carga c < 10s1 muestra con carga c > 10S+2

ACEPTAR

RECHAZAR

Principios para decidir el nmero y los criterios que se usen como


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Principios para decidir el nmero y los criterios que se usen comovalores de referencia

1. Limitar el nmero de criterios para incrementar el nmero de anlisis

2. Criterios escogidos atendiendo a consideraciones ecolgicas1. Microorganismos que interfieren con la salubridad del alimento (ndices)2. Microorganismos que indiquen falta de seguridad o perjudiquen su inocuidad(indicadores)

3. Criterios formulados con cuidado en trminos cuantitativos (considerando loserrores de la medida y la distribucin de los microorganismos en el alimento)

4. Microorganismos denominados de forma correcta (nombre o grupo taxonmico)

5. Mtodos ensayados y descritos con todo detalle para que puedan repetirse ycompararse

6. Valores de referencia numricos deducidos de muestras obtenidas despus detratamiento siguiendo las BPE



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- Cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismoconcreto cada asociacin es especifica.

- De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos soncapaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultandoseleccionados. Existe una serie de factores que dirigen esta seleccin.

Factores intrnsecos (aw, pH , redox, nutrientes, estructuras, agentesantimicrobianos), composicin del alimento.

Tratamientos tecnolgicos: modifican flora inicial. Factores extrnsecos: condiciones fsicas del ambiente. Factores implcitos: relaciones entre los micoorganismos establecidascomo consecuencia de los factores a, b y c.

- Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a lacolonizacin de un alimento.



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Grupos de

alimentoscongelados.Semiconservas

pH cido

Frutas, zumos yrefrescos

Encurtidos y vinagretas Mantequilla

Margarina

emulsionados

Productos de pasteleraEmpanadas decarne

Pan

perecederos pasterizadosno envasados

con actividadde agua reducida

humedad intermedia:(aw= 0,7-0,85)(salazones, leche condensada, mermeladas.completamente estabilizados: (aw


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Grupos de


pH cido

emulsionados

perecederos pasterizados

no envasadoscon actividad

de agua reducida

tratados trmicamente yenvasados en recipientes hermticos.

pH neutro

B

acte

rias


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Grupos de


pH cido

emulsionados



de agua reducida


pH neutro Ba

cter

ias


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Grupos de


pH cido

emulsionados



de agua reducida


pH neutro Ba

cter

ias

Bact

erias


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Grupos de


pH cido

emulsionados


no envasadoscon actividadde agua reducida


pH neutro

HongosBa

cterias

Hongos


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Grupos de


pH cido

emulsionados


no envasadoscon actividadde agua reducida


pH neutro

HongosBa

cterias

Hongos

Bacter

iasB

acte

rias

Frut s zum sLeche, crema, queso y

h l


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Grupos de


pH cido

Frutas, zumos yrefrescos

Encurtidos yvinagretas Mantequilla:

Margarina:

emulsionados

Productos de pasteleraEmpanadas decarnePan

perecederos pasterizadosno envasados

con actividadde agua reducida

humedad intermedia:(aw= 0,7-0,85)(salazones, leche condensada, mermeladas.completamente estabilizados: (aw


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