7/24/2019 Telur Pindang

1/9

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,mudah

dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat

dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain

sebagainya. Telur terdiri dari protein 1 !, lemak 1" !, serta #itamin, dan mineral. $ilai

tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. %uning telur mengandung asam amino esensial

yang dibutuhkan serta mineral seperti & besi, fosfor, sedikit kalsium, dan #itamin B kompleks.

Sebagian protein '()!* dan semua lemak terdapat pada kuning telur. +dapun putih telur yang

umlahnya sekitar -) ! dari seluruh bulatan telur mengandung ( enis protein dan sedikit

karbohidrat. %elemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi

maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori telur. /leh sebab itu usaha

pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat

bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang

digoreng kering uga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi0rusak, berarti mutu

protein akan menurun. acammacam telur adalah & telur ayam 'kampung dan ras*, telur bebek,

puyuh dan lainlain.

2ntuk menambah nilai gizi telur dan mengurangi kerusakan pada telur dilakukan suatu

pengolahan telur. Salah satu pengolahan telur adalah telur pindang. Telur pindang sebagai produk

pangan hasil ternak menggunakan konsentrasi tannin sebagai bahan penyamak yang bersumber

dari daun ambu bii. Telur pindang merupakan salah satu bentuk pengolahan sekaligus

pengawetan yang bertuuan untuk menganekaragamkan produk olahan telur, memperpanang

umur simpan dan meningkatkan nilai gizi telur.

1." Tuuan1. 2ntuk mengetahui cara pembuatan telur pindang.

". 2ntuk mengetahui hasil penguian organoleptik telur pindang dengan berbagai enis

bumbu.

II. TINJAUAN PUSTAKA

1

7/24/2019 Telur Pindang

2/9

".1 Telur.

enurut Suprapti '"))"*, telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang

memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein

hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu

kulit telur atau cangkang '11 ! dari bobot tubuh*, putih telur '(3 ! dari bobot tubuh* dan kuning

telur '" ! dari bobot tubuh*.

4iriciri telur yang baik antara lain & kerabang bersih, halus, rongga udara kecil, kuning

telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur bagian dalam kental dan tinggi pada

bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda darah maupun daging. Bentuk telur

serta besarnya uga proporsional dan nofrmal'Sudaryani dan Samosir, 1553*.

Salah satu bentuk pengolahan telur adalah pemindangan. 6emindangan merupakan salah

satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan.6emindangan dapat di

lakukan dari bahan baku ikan atau telur. 6emindangan ikan hanya umum di lakukan di daerah

pantai sedangkan pemindangan telur dapat di lakukan di berbagai tempat. Telur pindang

merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein. 6rotein

akan terdenaturasi ika kontak dengan bahan penyamak,misalnya tanin. Bahanbahan yang dapat

di gunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah, daun ambu bii dan air teh.

6emindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet dari pada

perebusan telur dalam air biasa.

6ada proses pemindangan telur di gunakan daun ambu bii atau kulit bawang merah yang

menyebabkan warna kulit telur menadi kecoklatan dan akan memberikan cita rasa yang

khas.selain itu ambu bii di duga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga

memperpanang umur simpan telur. Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi poripori telur,sehingga telur menadi lebih

awet karena kerusakan telur dapat di hambat. 'Teknologi pangan dan 7izi I6B*.

"." 8aun ambu bii

2

7/24/2019 Telur Pindang

3/9

9ambu bii berasal dari +merika tropik, tumbuh pada tanah yang gembur maupun liat,

pada tempat terbuka, dan mengandung air yang cukup banyak. 6ohon ambu bii banyak ditanam

sebagai pohon buahbuahan. $amun sering tumbuh liar dan dapat ditemukan pada ketinggian 1

m sampai 1.")) m dari permukaan laut. 9ambu bii berbunga sepanang tahun. 6erdu atau pohon

kecil, tinggi " m sampai 1) m, percabangan banyak. Batangnya berkayu, keras, kulit batang licin,

berwarna coklat kehiauan. Buah ambu bii mengandung komponen #itamin + 35" I2 '35 mcg

:;*, #itamin B1 ),)( mg, #itamin 4 1antin, ?uercetin. Sistematika dan klasifikasi tanaman

ambu bii adalah sebagai berikut&

8i#isi & Spermatophyta

Subdi#isi & +ngiospermae

%elas & 8icotyledonae

Bangsa & yrtales

Suku & yrtaceae

arga & 6sidium

9enis & 6sidium guaa#a L. ' +nonim, ")1"*.

8aundaun ambu bii memiliki kandungan zatzat penyamak 'psiditanin* sekitar 5!, minyak

atsiri berwarna kehiauan yang mengandung eganol sekitar ),=!, damar !, minyak lemak -!,

dan garamgaram mineral.

". Teh.

Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara

menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman 4amellia sinensis

dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menadi = kelompok& teh hitam, teh

oolong, teh hiau, dan teh putih.

Teh mengandung seenis antioksidan yang bernama katekin.6ada daun teh segar,kadar

katekin bisa mencapai )! dari berat kering. Teh hiau mengandung katekin yang tinggi,

sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit katekin karena katekin hilang pada saat proses

3

7/24/2019 Telur Pindang

4/9

oksidasi. Teh uga mengandung kafein 'sekitar ! dari berat kering atau sekitar =) mg per

cangkir*, teofilin dan teobromin dalam umlah sedikit.

Teh mengandung energi sebesar 1" kilokalori, protein 15,( gram, karbohidrat -3,