TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim...
Transcript of TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim...
![Page 1: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/1.jpg)
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
KECAP
Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S.
![Page 2: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/2.jpg)
PENDAHULUAN
Kecap
◦ pangan hasil fermentasi berupa cairan,
berwarna coklat gelap, dengan rasa asin, manis
atau kombinasinya yang digunakan sebagai
penyedap makanan.
Bahan utama:
◦ Pada mulanya kedele
◦ Perkembangan lebih lanjut kecipir, kacang
gude, ikan, air kelapa
![Page 3: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/3.jpg)
Istilah◦ Kecap Indonesia, Malaysia
◦ Shoyu Jepang
◦ Jiang you China
◦ Soy sauce Inggris
◦ Tayo Pilipina
◦ Kangjiang Korea
Gizi
◦ vitamin B, asam amino
Rasa khas umani (Jepang) gurih, citarasa
seperti daging atau jamur.
![Page 4: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/4.jpg)
Protein
asam glutamat
umami
Hidrolisis Berbagai jenis asam amino
Enzim protease
dihasilkan mikroba
yang aktif dalam
fermentasi
NaCl
Mono sodium glutamat
Mekanisme pembentukan senyawa flavor pada pembuatan kecap
![Page 5: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/5.jpg)
Asam-asam amino yang ditemukan dalam kecap
Arginin Prolin
Aspartat Serin
Cystin Threonin
Glutamat Tryptofab
Glisin Tyrosin
Histidin Valin
Isoleusin Metionin
Leusin Fenilalanin
Lisin
![Page 6: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/6.jpg)
isovalerat, asam kaproat, asam oksalat,
etil asetat, amil asetat, etil laktat, etil palmitat,
etil linolenat, etil oleat, isovalerat, asam
kaproat, gamma metilmerkaptopropil
alkohol, merkaptal, tyrosol, 4-etilguaiakol,
guaiakol, benzaldehide, asetovanillon,
vanillin, asam benzoat, vanilat, firulat, siringat,
vanilat dll
63 jenis senyawa volatil
![Page 7: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/7.jpg)
Jenis2 kecap◦ Indonesia Kecap manis
Kecap asin
Kecap sedang
◦ Jepang (shoyu) Koikuchi
aroma dan citarasa yang kuat
berwarna gelap
Usukuchi warna lebih terang, citarasa lebih lunak, total N 1,2 %
Tamari coklat gelap
citarasa kuat
Saishikomi mengandung sedikit alkohol
Shiro mengandung gula reduksi
kekuning-kuningan.
![Page 8: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/8.jpg)
METODE PEMBUATAN
2 metode pembuatan kecap:
◦ Hidrolisis asam
Lebih mudah, lebih cepat
Citarasa kurang baik
Kerusakan zat gizi (asam amino triptofan)
◦ Fermentasi
Lebih lama, lebih sulit
Citarasa lebih baik
![Page 9: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/9.jpg)
Pembuatan kecap
secara hidrolisis
asam
Kedele (1 bag) Terigu(1 bag)
Campur
Hidrolisis dengan HCl20%
mendidih (12 – 16 jam)
Filtrasi
Pasteurisasi
Netralisasi dengan NaOH sampai pH 4,5
Kecap (18% NaCl
![Page 10: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/10.jpg)
Metode FermentasiPerendaman kedele
Penghilangan kulit
Pemasakan
Inokulasi kapang
Fermentasi tahap I
Pencampuran dengan larutan garam
Fermentasi tahap II
Penyaringan
Penambahan rempah, gula merah
Pasteurisasi
Kecap
![Page 11: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/11.jpg)
Perendaman kedele
◦ 16 jam
◦ memudahkan pengupasan
Penghilangan kulit
◦ memudahkan pertumbuhan
kapang
◦ citarasa
![Page 12: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/12.jpg)
Pemasakan
◦ melunakkan kedele →
mudah difermentasi
◦ cara : perebusan,
pengukusan, autoclave
115 oC
◦ perebusan/pengukusan
4 jam
![Page 13: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/13.jpg)
Inokulasi kapang
◦ Kapang yang
digunakan: Aspergillus
oryzae atau
Aspergillus soyae
◦ Di Indonesia
digunakan jamur
tempe
![Page 14: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/14.jpg)
Fermentasi koji◦ 3 hari pada suhu 30 oC
◦ Hasil koji
◦ Mikroba utama Aspergillus oryzae atau Aspergillus soyae) enzim proteolitik, amilolitik, lipase, dan
selulase pembentukan citarasa dan aroma
◦ Mikroba lain Streptococcus, Lactobacillus
delbrueckii, dan Bacillus subtilis
◦ Suhu, kelembaban dan aerasi dikontrol Mencegah Rhizopus dan Mucor merusak citarasa
![Page 15: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/16.jpg)
Pencampuran dengan
brine
◦ Konsentrasi 6 – 23 %
◦ Brine : koji = 2 : 1
◦ Tujuan
Menghentikan kapang
Mendorong pertumbuhan
BAL
![Page 17: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/17.jpg)
Fermentasi moromi
◦ 3 tahap
Fermentasi asam (bakteri)
Bakteri asam laktat (Lactobacillus
delbrueckii)
Pediococcus soyae meningkatkan
keasaman sehingga mendorong
pertumbuhan yeast
Fermentasi alkohol (yeast)
Saccharomyces rouxii
Zygosaccharomyces soyae
Fermentasi penuaan (aging)
![Page 18: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/18.jpg)
Fermentasi moromi
![Page 19: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/19.jpg)
Asam Alkohol Ester Air+ +
Komponen citarasa dan aroma
Reaksi kimia pada fermentasi aging
![Page 20: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/20.jpg)
Penambahan gula dan
bumbu
◦ Kecap + bumbu didihkan
saring + gula merah
panaskan saring
◦ Bumbu
Keluwak
Lengkuas
Sereh
Daun salam
pekak
◦ gula 750 g per liter
![Page 21: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/21.jpg)
pekakKluwek
lengkuas
![Page 22: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/22.jpg)
Bahan pengawet
◦ Na-benzoat 1000 ppm → mencegah
kerusakan oleh jamur dan bakteri
![Page 23: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/23.jpg)
![Page 24: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/24.jpg)
Pencampuran dengan terigu
◦ pembuatan shoyu
◦ Terigu 50%
◦ Di Indonesia ada yang menggunakan ada yg
tidak
◦ Tujuan melengkapi asam amino,
menurunkan kadar air untuk mencegah
bakteri
![Page 25: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/26.jpg)
Teknologi Fermentasi
SayuranDr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S.
![Page 27: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/27.jpg)
Outline
Sauerkraut
Pickle
Kimchi
![Page 28: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/28.jpg)
SauerkrautA. Asal usul
• Sayuran fermentasi dari kubis
• Dari china → pada masa pembangunan tembok china
• Pada abad 15 dibuat di biara
• Dibawa ke Eropa pada masa pendudukan
![Page 29: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/29.jpg)
Sauerkraut
B. Kandungan dan khasiat
• Makanan sehat pangan fungsional
• Mencegah kanker
• Obat scurvy
• Penurun berat badan
• Mengandung : vitamin, besi, kalsium, trace
elements, asam laktat, serat
![Page 30: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/30.jpg)
Sauerkraut
C. Bahan
• Kubis
• Garam
2 – 3 % dari berat kubis
Tidak beriodium
![Page 31: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/31.jpg)
Sauerkraut
D. Fungsi garam
• Menarik keluar cairan kubis
• Mendukung perkembangan mikroba yang
diinginkan
• Menghambat mikroba pembusuk
![Page 32: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/32.jpg)
E. Cara pembuatan• Buang daun kubis luar
• Belah jadi empat, buang bagian hati, iris
• Campur dengan garam
• Taruh dalam wadah, sisakan ruang beberapa Cm di bagian atas
• Tutup dengan kain dan papan yang pas dengan diameter bagian dalam wadah
• Taruh beban yang cukup berat di atas tutup papan hingga memaksa brine menyentuh kain penutup.
• Pada awal fermentasi, buang buih yang timbul, ganti kain penutup, cuci tutup kayu setiap hari.
• Fermentasi: 16 oC 1 bulan; 20 oC 20 hari
• Setelah selesai fermentasi, kemas dalam kantong plastik
• Tambahkan brine 20%
• Pasteurisasi 82 oC 30 menit
![Page 33: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/33.jpg)
![Page 34: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/34.jpg)
![Page 35: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/35.jpg)
![Page 36: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/36.jpg)
![Page 37: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/37.jpg)
Seleksi kubis masuk
pabrik
Proses produksi di pabrik
![Page 38: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/38.jpg)
Pasteurisasi
Packing
Pengemasan
![Page 39: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/39.jpg)
Sauerkraut
F. Mikroba terlibat selama fermentasi
• Tahap awal fermentasi
Enterobacter cloacae
Erwinia herbicola
• Tahap pertengahan fermentasi
Leuconostoc mesenteroides
• Tahap akhir fermentasi
Lactobacillus plantarum
![Page 40: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/40.jpg)
Larutan garam mempunyai tekanan osmose lebih tinggi
dari cairan dl sel/jaringan kubis migrasi cairan keluar
jaringan yang membawa nutrien dan gula
Gula di fermentasi oleh BAL menghasilkan asam2 organik
Asam laktat menurunkan pH menghambat pertumbuhan
mikroba pembusuk
Asam organik aroma dan flavor
Kondisi ini mendukung pertumbuhan BAL
Garam juga menghambat pertumbuhan mikro pembusuk
dan membiarkan bakteri halofilik seperti BAL berkembang
Mekan
ism
e p
eru
bah
an p
ada
pro
ses
pem
buat
an s
auerk
raut
![Page 41: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/41.jpg)
BAL
Asam laktat
Asam laktatGlukosa
Sauerkraut
Perubahan gula menjadi asam laktat pada fermentasi sauerkraut
![Page 42: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/42.jpg)
Pickle
![Page 43: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/43.jpg)
Pickle
Ada 2 jenis pikel
• Quick vinegar pickles
Lama pembuatan (1 – 2 hari)
Menggunakan vinegar
• Fermented pickle
Lama pembuatan 20 – 30 hari
Fermentasi
Aroma lebih baik
![Page 44: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/44.jpg)
Pickle
Bahan baku
• Mentimun (umumnya)
• Bahan lain:
bawang putih, apel, asparagus, pepaya dll
![Page 45: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/45.jpg)
Bentuk-bentuk pikel mentimun
![Page 46: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/46.jpg)
Pickle
Bahan-bahan pikel mentimun• Mentimun Segar (tidak lebih dari 24 jam)
tidak berlilin
Hilangkan setebal 1,5 mm bagian ujung
Agak muda
• Garam Tidak ber-iodium
Garam ber-iodium antibakteri
Garam ber-iodium mengandung anti kempal kekeruhan
• Firming agent Ca(OH)2, CaCl2 memperbaiki tekstur
![Page 47: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/47.jpg)
Pickle
Langkah-langkah pembuatan• Siapkan mentimun
• Siapkan larutan garam (brine) 6,5 %
• Rendam mentimun dengan brine dalam suatu wadah sperti jar
• Tutup bagian atas dengan sarangan lalu plastik tipis dan di atasnya diisi air
• Inkubasi 3 – 4 minggu.
• Jika timbul buih pada permukaan segera buang
• Pisahkan brine dengan mentimun, didihkan 5 menit, dan saring (kertas saring kopi)
• Masukkan mentimun dalam botol jar, tuangi brine, dan tutup
• Pasteurisasi 82,2 oC 30 menit
![Page 48: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/48.jpg)
Fermentasi pikel dengan kondisi anaerob
![Page 49: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/49.jpg)
Suhu Fermentasi Pickle
Suhu fermentasi Lama Keterangan
Di bawah 12,8 oC Fermentasi gagal
12,8 – 18,3 oC 5 – 6 minggu Terlalu lama
18,3 – 21,1 oC 3 – 4 minggu Ideal
Di atas 23,9 oC Lunak dan busuk
![Page 50: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/50.jpg)
Pickle
Mikroba terlibat dalam fermentasi pikel
• Tahap awal fermentasi
Leuconostoc mesenteroides
Streptococcus faecali
Pediococcus cerevisiae
• Tahap lanjutan fermentasi:
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum
![Page 51: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/51.jpg)
Kimchi
A. Pendahuluan
• Sayuran fermentasi dari Korea
• Shimchae (bahasa Korea) berarti asinan sayur perubahan fonetik kimchi
• Muncul pada abad ke 7
• Rasanya spicy dan ekstra pedas
• Aspek kesehatan
Probiotik
Serat
Enzim
![Page 52: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/52.jpg)
B. Bahan-bahan• Sayur-sayuran
Napa cabbage (sawi putih)
Wortel
Broccoli
Bawang putih
Jahe
Lobak
Bawang pere
• Bumbu-bumbu Biji wijen
Cabe merah
Jahe
Garam
Gula
• Sumber inokulum Jus kimchi dari fermentasi sebelumnya
![Page 53: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/53.jpg)
Langkah-langkah pengolahan
• Penggaraman sawi putih
• Perendaman sawi dalam larutan garam 10 %
semalam (sampai layu)
• Pencucian
![Page 54: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/54.jpg)
Kimchi
4. Pemotongan bahan-bahan lainnya
Besar potongan sesuai selera
5. Tambahkan bumbu-bumbu dan jus kimchi
(inokulum)
6. Campur dengan baik
![Page 55: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/55.jpg)
Kimchi
7. Bahan-bahan ditumbuk
Tujuannya, mengeluarkan cairan sayuran sehingga
tidak ada rongga udara diantara bahan
![Page 56: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/56.jpg)
Kimchi
7. Taruh dalam wadah fermentasi
Bisa digunakan jar, periuk dan lain-lain
Tidak boleh ada rongga udara dalam campuran
sayuran
Taruh beban di atas permukaan sayur agar
tenggelam
![Page 57: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/57.jpg)
Kimchi
8. Fermentasi
Suhu ruang 2 hari.
pindahkan ke refrigerator, proses penuaan dapat
berlangsung dalam refrigerator
![Page 58: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/58.jpg)
Kimchi
D. Mikrobiologis
• Lactobacillus brevis
• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus acidophilus
• Leuconostoc mesenteroides
• Pediococcus pentosaceus
![Page 59: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/59.jpg)
Kimchi yang sudah dibotolkan
![Page 60: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/60.jpg)
Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra
Wine
![Page 61: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/61.jpg)
Wine ??Anggur buah
Minuman beralkohol terbuat dari anggur atau
buah-buahan yang lainnya
Buah yang biasanya digunakan
Anggur
Nenas
Pisang
Salak
dll
![Page 62: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/62.jpg)
Jenis-jenis wine (dari buah anggur)
Red Wine
Rose Wine
White Wine
Sparkling Wine
Sweet Wine
Fortified Wine.
![Page 63: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/63.jpg)
Pembuatan Red Wine
Grape
Filtrat Wine
De-stem
Racking
Clarify
Bottling
Crushing
Pressing
Yeast
Racking
Fermentation I
Must
Fermentation II
Fining agent
K-metabisulfit
must
![Page 64: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/64.jpg)
Pembuatan White Wine
Grape
Juice
Wine
De-stem
Fermentasi
Racking
Clarify
Bottling
Crushing
Pressing
K-metabisulfit
RackingSettling
Racking
LiquidYeast
Fining agent
![Page 65: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/65.jpg)
Bahan baku wine
Red wine
Anggur merah, hitam
White wine
Anggur apa saja
Kadar gula
Brix 19.5 and 23.5
![Page 66: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/66.jpg)
De-stem
Penghilangan tangkai
Crushing
penghancuran
![Page 67: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/67.jpg)
De-stem dan crushing
Must
![Page 68: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/68.jpg)
Penambahan K-metabisulfit
Membunuh bakteri, yeast, kapang
Tidak membunuh Saccharomyces cerevisiae
K-metabisulfit menghasilkan 57 % SO2
Penambahan K-metabisulfit setara dengan
50 ppm SO2 (0,09 g K-metabisulfit/L)
![Page 69: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/69.jpg)
Penyiapan yeast (Saccharomyces cerevisiae)
Larutkan dalam air 40 oC
Konsentrasi 10 %
Aduk, tunggu 15 menit
![Page 70: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/70.jpg)
Fermentasi Red wineSuhu fermentasi 25 – 30 oC
terlalu tinggi timbul herbaceous taste
terlalu rendah ekstraksi warna kurang
Lama
Tahap I 6 – 9 hari
Tahap II sampai terhenti
![Page 71: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/71.jpg)
Fermentasi White wine Kadar gula juice 20 – 22 %
Suhu 16 – 20 oC
Terlalu tinggi aroma hilang
Terlalu rendah fermentasi lambat, memicu oksidasi
Lama fermentasi 10 – 15 hari
Cek dengan hydrometer atau refractometer Sampai
kadar gula mendekati nol atau berat jenis 0,99
![Page 72: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/72.jpg)
![Page 73: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/73.jpg)
Fermentor wine pada industri skala besar
![Page 74: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/74.jpg)
RackingProses pemisahan
wine dengan endapan
Racking wine
![Page 75: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/75.jpg)
Clarify
Bahan penjernih
Putih telur
Bentonit
Gelatin
Kotoran wine sel yeast yang mati dan tanin
Bahan penjernih mengendapkan sel yeast yang
mati dan padatan lainnya
![Page 76: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/76.jpg)
Bentonit Mengendapkan protein
Menyerap off flavor
Menghambat oksidasi
Bermuatan negatif
Pemakaian
Ditambah air bubur
Ditambahkan ke wine 1 -2 sdm per
galon
Diamkan 2 minggu
Racking
![Page 77: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/77.jpg)
Putih telurMengandung albumin dan globulin, bermuatan
positif
Mengikat tanin mengendap
Penggunaan
Campur dengan air garam 1 : 2
Aduk pelan jangan dikocok
Tambahkan ke wine (1 butir untuk 50 L)
Diamkan 2 minggu
Racking
![Page 78: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/78.jpg)
Bottling 2 jenis botol wine
Burgundy
White wine
Bordeaux.
Red wine
Sterilisasi botol dengan
metabisulfit
Isi botol dengan wine
dengan menyisakan bagian
atas kosong 1 inch
Burgundy
Bordeaux
![Page 79: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/79.jpg)
CorkingRendam tutup dalam
larutan potasium
metabisulfit atau
air panas beberapa
menit
Tutup dengan alat
penutup botol
![Page 80: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/80.jpg)
Tasting wineSuhu
White Wine 6-11 °C
Red Wine 16-18 °C
No ICE for cooling!
Gelas
Red Wines
Larger glasses
White wine
Small Glasses
![Page 81: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/81.jpg)
Do not full fill the glass
Do not swallow immediately, to feel the taste,
smell and see the color
Why smelling, not only tasting?
Men can perceive only 4 kinds by tasting…
But, can perceive hundreds of by smelling!
![Page 82: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/82.jpg)
Menyimpan dan
membuka wine
![Page 83: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/83.jpg)
![Page 84: TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP...Protein asam glutamat umami Hidrolisis Berbagai jenis asam amino Enzim protease dihasilkan mikroba yang aktif dalam fermentasi NaCl Mono sodium glutamat](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062404/61342f5edfd10f4dd73b91c1/html5/thumbnails/84.jpg)