Teknologi Pengemb Pangfung.
description
Transcript of Teknologi Pengemb Pangfung.
-
Mingguke- Materi PJ
1 Pendahuluan (hubungan pangan fungsional dan kesehatan) NSP
2 Peranan fisiologis pangan fungsional pada sistem imun NSP
3Peranan karbohidrat yang tidak dapat dicerna (dietary fiber, resistant stach, oligosakarida (NDOS) terhadap FRZ
3 fiber, resistant stach, oligosakarida (NDOS) terhadapkesehatan : Pre- dan Probiotik
FRZ
4 Peranan asam amino, peptida dan protein terhadap kesehatan: Functional Dairy Product NSP
5 Peranan lemak dan minyak terhadap kesehatan: biota laut. FRZ
6Komponen fitonutrien untuk pengembangan panganfungsional dan/atau suplemen diet: peranan antioksidannon-gizi (polyphenol, isoprenoid, flavonoid, isoflavon, lycopene, etc).
NSP
7Komponen fitonutrien untuk pengembangan panganfungsional dan/atau suplemen diet: peranan antioksidangizi (-karoten, -tokoferol dll)
NSP
-
Mingguke- Materi PJ
8 Produk Indigenous Sebagai Pangan Fungsional FRZ
9 Produk serealia dan kacang-kacangan (kedelai) sebagai pangan fungsional FRZ10 Fortifikasi Pangan Fungsional: vitamin and mineral FRZ
10 Fortifikasi Pangan Fungsional: vitamin and mineral FRZ
11 Teknologi Pengembangan Produk PanganFungsional NSP
12 Keamanan dan Regulasi Produk PanganFungsional FRZ
13 Presentasi Tugas NSP
14 Presentasi Tugas FRZNSP: Dr Ir Nurheni Sri Palupi, MSiFRZ: Prof Dr Ir Fransiska R Zakaria, MSc
-
Desain (perancangan) dan pengembangan pangan fungsional isu penting
Tantangan ilmiah keterkaitan
Tantangan ilmiah keterkaitan antara ilmu pengetahuan dasar dan fungsi komponen pangan dalam meningkatkan status kesehatan
-
Pendekatan diarahkan pada landasan keilmuan mengenai fungsinya
hubungan antara pangan dan kesehatan
hubungan antara pangan dan kesehatan
Penekanan - efek komponen pangan yang telah diidentifikasi dan dikarakterisasi dengan baik, terhadap target fungsi dalam tubuh yang mendukung isu kesehatan.
-
Strategi pengembangan pangan fungsional
Diperlukan pengetahuan dasar di bidang gizi dan ilmu biologi.
Misal: mekanisme potensi pangan fungsional atau komponen pangan fungsional dalam memodulasi target fungsi yang berhubungan dengan peningkatan status
fungsi yang berhubungan dengan peningkatan status kesehatan atau penurunan risiko terhadap penyakit.
Data epidemologi sangat berguna: data yang secara statistik sahih dan secara biologis menunjukkan adanya hubungan antara asupan komponen pangan tertentu dengan status kesehatan.
-
Food IdentificationMechanism Function
Functional effect
Strategi pengembangan pangan fungsional
Enhanced function
Functional effect
Claim
Hypothesis-driven human nutrition studies
Disease risk reduction
-
Strategi pengembangan pangan fungsional
Pengembangan pangan fungsional bergantung pada pengukuran/pengujian markers atau penanda.
Diperlukan identifikasi dan validasi marker untuk mengetahui perkiraan nilai atau konsentrasi yang potensial bermanfaat terhadap target fungsi atau risiko penyakit tertentu.
Marker yang berhubungan dengan peristiwa adalah indicators
Marker yang berhubungan dengan peristiwa adalah indicators sedangkan marker yang menunjukkan bahan yang secara langsung terlibat di dalam proses disebut factors.
Ketika dihubungkan dengan risiko penyakit, baik indikator maupun faktor pada beberapa hal ekuivalen dengan marker pengganti yang didefinisikan sebagai hasil atau indeks observasi biologis, yang menggambarkan perkembangan penyakit kronis.
-
Strategi pengembangan pangan fungsional
Marker harus feasible (dapat dikerjakan), valid(benar, sahih), reproducible (dapat diulang), sensitif dan spesifik.
Marker secara alami dapat bersifat biokimiawi,
Marker secara alami dapat bersifat biokimiawi, fisiologis, behavioral (perilaku) atau psikologis
Dalam beberapa kasus, sekumpulan marker kemungkinan dibutuhkan untuk menyusun keputusan dari beberapa uji.
-
Marker untuk pengembangan pangan fungsional
Marker Paparan
Perbaikan StatusKebugaran &Kandungan retinol dalam darah
Konsumsi PFMarker Target Fungsi/
Respon Biologis
Marker Titik Akhir
Kebugaran &Kesehatan
Menurunan Risikoterhadap Penyakit
atau
Perubahan hormon, enzim, protein spesifik dsb
Tekanan darah, ketegangan (stres)
-
Markers: kunci pengembangan pangan fungsional
Studi paparan komponen pangan melalui pengukuran konsentrasi komponen pangan atau metabolitnya dalam serum, feses, urin atau pada level jaringan, atau
Marker tersebut, sebagian besar masih memerlukan identifikasi dan validasi, dan berhubungan dengan:
serum, feses, urin atau pada level jaringan, atau konsentrasi molekul endogenus yang secara langsung dipengaruhi oleh konsumsi komponen pangan.
Target fungsi atau respon biologis seperti perubahan konsentrasi metabolit, protein spesifik, enzim, hormon dan sebagainya dalam serum atau cairan tubuh yang lain.
Kedua marker pertama ini berupa indikator (peristiwa) dan faktor (proses).
-
Titik akhir yang mempengaruhi peningkatan status kesehatan dan/atau penurunan risiko terhadap penyakit. Marker semacam ini
Markers: kunci pengembangan pangan fungsional
penyakit. Marker semacam ini merupakan faktor (proses), bukan indikator (peristiwa).
Studi kepekaan individual dalam mengontrol metabolisme dan/atau efek komponen pangan (tekanan darah, ketegangan/stres).
-
Untuk mengembangkan marker lebih jauh, review literatur ilmiah akan menjadi penting untuk melakukan identifikasi, definisi dan karakterisasi marker yang potensial.
Dasar pengetahuan ilmiah tentang marker yang
Markers: kunci pengembangan pangan fungsional
Dasar pengetahuan ilmiah tentang marker yang diperoleh selanjutnya dievaluasi.
Tahap selanjutnya adalah penilaian relevansinya terhadap fungsi fisiologis dalam meningkatkan kebugaran dan kesehatan serta penurunan risiko terserang penyakit.
-
Validasi perlu dilakukan baik terhadap metodologi maupun fungsi biologinya.
Klasifikasi sebagai indikator (peristiwa) atau faktor (proses) harus ditentukan dan modulasi komponen pangan yang potensial harus
Markers: kunci pengembangan pangan fungsional
komponen pangan yang potensial harus didemonstrasikan.
Teknik baru seperti biologi molekuler dan seluler dapat digunakan untuk identifikasi kelompok target yang akan mendapat manfaat dari konsumsi pangan fungsional tertentu.
-
Meningkatnya penerimaan publik tentang manfaat zat gizi terhadap kesehatan; serta tumbuhnya pasar pangan fungsional, menimbulkan pertanyaan bagaimana mengomunikasikan kelebihan beberapa bahan pangan tertentu menjadi sangat penting.
Komunikasi Klaim Fungsional
Komunikasi tentang manfaat kesehatan kepada publik, melalui perantara seperti profesional kesehatan, edukator, media dan industri pangan,merupakan elemen penting dalam meningkatkan kesehatan publik dan pengembangan pangan fungsional.
-
Menghindarkan masalah yang berhubungan dengan keresahan konsumen terhadap pesan (klaim) kesehatan.
Terdapat beberapa bentuk komunikasi terkait
Komunikasi Klaim Fungsional
Terdapat beberapa bentuk komunikasi terkait dengan klaim:
pernyataan langsung pada label atau kemasan produk pangan, atau secara tidak langsung melalui media informasi sekunder;
melalui kegiatan diskusi atau seminar.
-
Produk pangan harus mengikuti ketentuan FDA untuk mencantumkan klaim kesehatan. Disqualifying Nutrient Levels: tidak boleh
melebihi kandungan zat gizi tertentu.
Specific Nutrient Levels: memberikan kebutuhan zat gizi tetentu untuk setiap klaim kesehatan.
10% Daily Value Level: Harus mengandung sekurang-kurangnya 10% Daily Value untuk satu atau lebih zat gizi; protein, dietary fiber, vitamin A, vitamin C, calcium or iron.
-
!"
!"#$
! !%$"
"$&"$"!'"! %"$
"$&"$"!'"! %"$
!$(' $$&%$"!
"$&'$! $
-
!"
$ "$#$! ")
'$")!*"! $+
$")*")!$#$! "
"%" "'$)#$" $&
"%" "'$)#$" $&
'$)!$(' $$&%$"
!+
$"!*"! $+
"!$"!' "
-
!"
$!""%! &+
'$'$,%"!
%$"!+
""$!#"""$
!%$"!+
$"!%$"!+
-
Dasar ilmiah harus tetap ditegakkan atau dikemukakan;
Komunikasi tentang manfaat pangan fungsional terhadap kesehatan dan efek fisiologis yang lain menjadi tantangan:
Komunikasi Klaim Fungsional
dikemukakan; Pesan klaim harus masuk akal, obyektif
dan terbukti nyata; dan Fakta-fakta atau bukti harus konsisten,
memungkinkan untuk distandarisasi dan masuk akal.
-
Komunikasi di bidang gizi pada umumnya berasal dari berbagai sumber yang kadangkala kontradiktif, dan menimbulkan informasi yang kacau atau
Komunikasi Klaim Fungsional
menimbulkan informasi yang kacau atau membingungkan.
Informasi yang membingungkan akan menyesatkan dan secara mudah akan terjadi mis-informasi.
-
Komunikasi Klaim Fungsional
ScientistsPublic
authorities
Industry
Chaotic
Media Consumerorganisation
Others
Chaoticinformation?
Tantangan komunikasi dalampengembangan pangan fungsional
-
"!
-
Tiga ilustrasi konsep pangan fungsional. Fokus pada fungsi terhadap tiga target utama yang
berhubungan dengan manfaat bagi kesehatan serta penurunan risiko penyakit.
Merupakan ringkasan dan kesimpulan hasil review
Studi Kasus
Merupakan ringkasan dan kesimpulan hasil review kelompok ahli terhadap literatur yang dipublikasikan untuk memberikan dasar ilmiah mengenai fungsi spesifiknya di dalam tubuh;
Para ahli mengidentifikasi dan mereview fungsi modulasi komponen pangan dan menilai secara kritis dasar ilmiahnya untuk menunjukkan bukti bahwa zat gizi tertentu berpengaruh positif terhadap target fungsinya.
-
Target fungsi gastrointestinal adalah keseimbangan mikroflora dan gut associated lymphoid tissue (GALT) yang optimal 70% sistem imun tubuh.
Keduanya relevan dengan kondisi kesehatan dan penurunan risiko terhadap penyakit.
1 Gastrointestinal functions
penurunan risiko terhadap penyakit. Mikroflora kolon merupakan ekosistem yang kompleks.
Fungsinya merupakan cerminan hasil kerja mikroba yang berinteraksi dengan GALT.
Berkontribusi untuk menyimpan energi dan menghasilkanproduk metabolisme akhir seperti short chain fatty acids(SCFAs) yang berperan dalam diferensiasi sel, proliferasi sel dan regulasi proses metabolisme.
-
Kelompok bakteri yang potensial mendukung kesehatan terutama dari kelompok bifidobakteri dan laktobasili, harus dipertahankan keberadaannya dalam tubuh.
Perubahan komposisi mikroflora dalam feses, dapat ditentukan dengan marker yang ditemukan dalam sisa
ditentukan dengan marker yang ditemukan dalam sisa mikrobiota kolon, dapat digunakan sebagai marker (indikator dan faktor) yang menentukan fungsi usus.
Marker tersebut berperan sebagai penanda adanya infeksi gastrointestinal dan diare, gejala iritasi usus, inflamasi usus dan kanker usus.
-
Probiotik (misal: lactobacilli atau bifidobacteria) dan prebiotik (seperti inulin chicory dan hidrolisatnya-oligofruktosa) merupakan konsep mutakhir di bidang gizi yang telah dan akan terus berkembang dalam mendukung pengembangan pangan fungsional dengan target fungsi dalam usus.Efeknya meliputi:
Efeknya meliputi: stimulasi aktivitas GALT (mis peningkatan respon IgA, produksi sitokin); reduksi waktu terjadinya infeksi oleh virus; perubahan komposisi flora feses untuk meningkatkan atau
mempertahankan agar komposisi bifidobakteri dan/atau laktobasili jumlahnya dominan, keadaan yang diinginkan misalnya:
meningkatkan masa fekal (stool bulking) dan frekuensi BAB; meningkatkan bioavalilabilitas kalsium melalui penyerapan dalam
kolon (misal: inulin).
-
Pembentukan reactive oxidative species (ROS) pada umumnya terjadi pada setiap organisme aerob, baik selama perkembangan dan fungsi normal, maupun karena adanya perubahan patologis.
ROS dapat merusak makromolekul penting seperti DNA, lipid dan protein melalui tahap inisiasi dan promosi dalam reaksi oksidatif.
Reaksi biokimia ini banyak terlibat dalam bermacam-macam proses
2 Pertahanan melawan ROS
Reaksi biokimia ini banyak terlibat dalam bermacam-macam proses patologis seperti katarak, kanker, kardiovaskuler, arthritis dan kondisi neurodegeneratif.
ROS berperan penting dalam regulasi ekspresi gen dan berpartisipasi dalam pensinyalan sel.
Mempertahankan keseimbangan antara produksi dan destruksi ROS merupakan faktor penentu kondisi kebugaran dan kesehatan serta berperan dalam mengurangi risiko terhadap penyakit.
-
#$
The oxidative stress leads to the aging of body.
Antioxidant
ROS
-
pemeliharaan struktur dan fungsi aktivitas DNA dapat dievaluasi dengan mengukur keutuhan DNA (COMET assay), kerusakan basa DNA (mis 8-OH-desoxyguanine) atau ekspresi gen spesifik;
pemeliharaan struktur dan fungsi keutuhan sirkulasi lipoprotein
Contoh target fungsi untuk pengembangan pangan fungsional dalam upaya untuk mempertahankan keseimbangan:
pemeliharaan struktur dan fungsi keutuhan sirkulasi lipoprotein dengan mengukur baik hidrogenperoksida lipid atau derivatnya (mis malonaldehid) atau oksidasi low-density-lipoproteins dalam plasma;
pemeliharaan struktur dan fungsi keutuhan protein. Pangan fungsional utama untuk menyeimbangkan kembali proses
oksidatif: vitamins (terutama tokoferol, asam askorbat dan karotenoid); polifenol seperti flavonoid.
-
3 Psychological and behavioural functions
Beberapa pangan atau komponen pangan memberikan fungsi penting dengan mengubah suasana hati (mood) atau kondisi mental. Komponen pangan ini akan lebih terlibat dalam membangun rasa feeling well dibandingkan being well.Target fungsi beberapa pangan atau komponen pangan adalah: selera (appetite), tingkat kekenyangan (satiation) dan kepuasan (satiety).
Skala analogi visual untuk mengevaluasi sensasi subyektif seperti rasa lapar, selera makan dan tingkat kekenyangan; atau
Penilaian secara kuantitatif terhadap asupan energi atau gizi;
Marker (indikator penilai) yang paling banyak digunakan adalah:
-
Kemampuan kognitif dengan marker berupa reaksi terhadap stimulus tunggal atau kompleks;
Suasana hati dan vitalitas yang difokuskan pada perilaku seperti tidur dan melakukan kegiatan, perasaan tegang, tenang, kantuk; yang dinilai baik secara subyektif (mis menggunakan kuesioner) atau secara obyektif (mis
menggunakan kuesioner) atau secara obyektif (mis menggunakan pengukur elektrofisiologis);
manajemen stres dan dis-stres berdasarkan perubahan dalam marker fisiologis seperti kecepatan denyut jantung, tekanan darah, katekolamin darah, tingkat opioid darah.
-
Modulasi asupan zat gizi terutama melalui substitusi (subtitusi lemak dsb);
Pengembangan pangan fungsioanl untuk memberikan manfaat terhadap perilaku dan fungsi psikologis yang telah dan akan dilakukan berhubungan dengan:
Menggunakan komponen seperti kopi dengan tujuan untuk meningkatkan kemampuan kognitif;
Menggunakan asam amino spesifik seperti triptofan atau tirosin untuk mengurangi kesulitan tidur dan menyebabkan rasa kantuk;
Aktivasi opioids (-endorphins) endogen untuk mengurangi rasa sakit.
-
Teknologi Pangan dan Peranannya dalam Pengembangan Pangan Fungsional
Dari sudut pandang pengolahan pangan, pengembangan pangan fungsional sering membutuhkan tingkat kompleksitas dan monitoring proses yang tinggi karena hal-
Bahan baku baru, termasuk yang diproduksi secara bioteknologi; Munculnya teknologi termal dan non-termal; isu keamanan baru; Integrasi keseluruhan rantai pangan secara utuh terutama untuk
menjamin stabilitas sifat fungsionalnya dalam pengawetan dan/atau penyimpanan.
hal berikut harus benar-benar dipehatikan:
-
Kreasi/penciptaan komponen pangan baru dengan bahan baku tradisional atau baru yang dapat menambah atau meningkatkan fungsionalnya.
Area utama yang merupakan tantangan teknologi adalah:
meningkatkan fungsionalnya. Contoh beberapa tantangan:
Modifikasi secara genetik, Penggunaan bahan alami yang masih sedikit digunakan
atau yang belum biasa digunakan (mis algae, seaweeds), Pengembangan bioreaktor berdasarkan enzim-enzim
yang diimobilisasi dan mikroorganisme hidup.
-
Optimisasi komponen fungsional dalam bahan baku atau produk pangan untuk: menjamin khasiat tetap maksimal selama penyimpanan, memodifikasi fungsi, dan meningkatkan bioavalabilitasnya.
Contoh tantangan: Pengembangan teknik processing, Menggunakan kontrol atau modifikasi atmosfer, Menggunakan tekanan hidrostatik,
-
Monitoring efektif, sepanjang rantai pangan utuh, jumlah dan fungsionalitas komponennya dalam bahan mentah atau produk pangan.
Contoh tantangan:
Memonitor viabilitas dan produktivitas mikroba untuk fungsi probiotik,
Mengembangkan marker sensitif untuk merekam adanya perubahan dan interaksi dengan komponen pangan selama pengolahan, terutama fermentasi.
-
PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN FUNGSIONAL INSTAN
BERBASIS ANTIOKSIDAN
YD Suratno, M Astawan, NS Palupi
-
LATAR BELAKANG
Setiap manusia, perlahan tapi pasti
Penurunan fungsi tubuh(anatomi, biokimiawi, keseimbangan hormonal dll)
Degenerasi sel penyakit degeneratif (DM, PJK, stroke, atherosklerosis, hipertensi dll)
-
Proses Menua dan Penyakit Degeneratif
Endogenus : oksidasiEndogenus : oksidasi--respirasirespirasiEksogenus : polusi, radiasi, bahan kimiaEksogenus : polusi, radiasi, bahan kimiaTeori radikal bebas
-
Usia Biologis > Usia KronologisGizi rendahGizi berlebih
USIA KRONOLOGIS vs
USIA BIOLOGIS
Gizi berlebih
Usia Biologis Usia KronologisPola makan sehat Pangan Fungsional
PENUAAN DINI
MENCEGAH PENUAAN DINI
-
Isoflavones
-
Studi polifenol dan penyakit
Studi di 7 negara(1995) Mengetahui apakah konsumsi flavonoid
mempengaruhi kecepatan mortalitas populasi penderita penyakit kronis
12,763 laki-laki target dibagi dalam 16 kelompok Rata-rata konsumsi flavonoid berbanding terbalik
dengan risiko kematian karena CHD Konsumsi flavonoid tidak berhubungan/berhubungan
dengan kematian akibat kanker
-
Hipotesa Oksidatif Penyakit
Peningkatan aktivitas radikal bebas dan stres oksidatif dapat menyebabkan kerusakan biomolekul penting secara terus menerus disease
Kejadian stres oksidatif di: Coronary Heart Disease (CHD)
Coronary Heart Disease (CHD) Diabetes Aging Cataract Neuro-degenerative disease
-
Proteksi Terhadap Oksidan
Beberapa Polifenol: Menekan enzim pembentuk radikal
Cytochrome P450 Xanthine oxidase
Xanthine oxidase Penangkap radikal bebas Memproteksi vitamin sebagai antioksidan (C, E) Mengikat ion logam, terutama Fe(III), Al(III), also
Zn(II), Cu(II)
-
TOP TEN FOOD TRENDS FOR 2006
1. Health is the future of food2. Intrinsic health-all foods are fast becoming functional3. Farewell good diets and bad diets, welcome to
good foods, bad foods4. The rise of whole-grains and low GI (Glicemic Index)
5. Personalized nutrition is here to stay6. Bars and beverages7. Daily-dose and the power of packaging innovation8. Out of the supplement aisle9. Asia for inspiration and health leadership10. The kids nutrition crisis will be on all company
agendas
-
"Food as Medicine" New Product Launches, Jan 1999-2000
60%
80%
100%
Other FoodConfectioneryBakery & Cereals
0%
20%
40%
Disea
se
Preve
ntion
Diabe
tes
Hear
t &
Chole
stero
lOv
erw
eight
Diges
tion
Perfo
rman
ceOra
l hygie
ne
Menta
l well-
being
Vitam
in & M
inera
ls
Bakery & CerealsDairy FoodDrinks
-
TUJUAN PENELITIAN
Mendapatkan gambaran umum tentang kondisi kesehatan dan perilaku pola konsumsi makanan sehari-hari dan pangan fungsional pada responden berusia 30 tahun ke atas
Menyusun konsep produk pangan fungsional
Menyusun konsep produk pangan fungsional Mengembangkan prototipe produk pangan
fungsional sesuai konsep produk Menyeleksi prototipe produk terbaik Menyusun Informasi Nilai Gizi dan Label Pangan
-
METODOLOGI
Penelitian Tahap 1 Riset eksploratoris di Jakarta dan sekitarnya Penyusunan konsep produk
Penelitian Tahap 2 Pengembangan prototipe produk
Pengembangan prototipe produk Seleksi prototipe : uji hedonik, uji ANOVA dan
Duncan. Penelitian Tahap 3
Analisis fisik Penyusunan Informasi Nilai Gizi serta Label Pangan
-
METODE PENELITIAN Riset Eksploratoris
pengumpulan data primer melalui kuesioner
PENELITIAN TAHAP 1
Non Probability Sampling quota & accidental sampling
metode memilih sampel yang mempunyai ciri-ciri tertentu dalam jumlah/kuota yang diinginkan dengan prosedur pencarian responden yang paling mudah dijumpai
(Santoso & Tjiptono, 2001)
-
METODE PENELITIAN Pengelompokan responden
Empat kelompok usia, @ 30 responden (15 responden pria + 15 responden wanita) :
PENELITIAN TAHAP 1
(15 responden pria + 15 responden wanita) : Usia 30-40 tahun Usia 41-50 tahun Usia 51-60 tahun Usia > 60 tahun
-
8090
100 =25 : obese
-
73
.
3
3
6
3
.
3
3
60
70
80
90
100SehatPeny.JantungDiabetesRematikHi-KolesterolHipertensiOsteoporosisLainnya (*)
Kondisi Kesehatan
0 0
3
.
3
3
1
3
.
3
3
0
3
.
3
3
6
.
6
7
0
3
.
3
3
1
3
.
3
3
1
6
.
6
7
0 0
1
3
.
3
3
3
3
.
3
3
6
.
6
7
1
3
.
3
3
1
6
.
6
7
2
3
.
3
3
2
3
.
3
3
0
3
.
3
3
3
0
.
0
0
6
.
6
7
1
0
.
0
0
1
6
.
6
7
1
6
.
6
7
3
0
.
0
0
6
.
6
7
2
0
.
0
0
0
10
20
30
40
50%
30-40 thn 41-50 thn 51-60 thn > 60 thnKELOMPOK USIA
*hipotensi, maag, katarak, tiroid, prostat
-
Pola Konsumsi Makanan Sehari-hari
6
3
.
3
3
7
3
.
3
3
4
6
.
6
7
5
0
.
0
0
50
60
70
80
90
100
%
BebasRendah GulaRendah LemakRendah GaramVegetarianLainnya (*)
1
3
.
3
3
2
3
.
3
3
3
.
3
3
3
.
3
3 1
0
.
0
0
1
3
.
3
3
2
6
.
6
7
3
.
3
3
0
3
.
3
3
2
6
.
6
7
3
0
.
0
0
2
6
.
6
7
6
.
6
7
3
.
3
3
1
6
.
6
7
3
0
.
0
0
2
0
.
0
0
3
.
3
3
3
.
3
3
0
10
20
30
40
50%
30-40 thn 41-50 thn 51-60 thn > 60 thnKELOMPOK USIA
*kambing, jeroan, seafood
-
Pola Konsumsi Pangan Fungsional
3.33
3.33
0
0
0
0
3.33
0
0
53.33
73.33
43.33
16.67
66.67
6.67
3.33
66.67
23.33
40.00
3.33
46.67
56.67
40.00
56.67
10.00
30.00
6.67
53.33
33.33
Pernah dikonsumsi
Tiap hari dikonsumsi
Pernah dikonsumsi
Tiap hari dikonsumsi
Pernah dikonsumsi
Tiap hari dikonsumsi
Pernah dikonsumsi
Tiap hari dikonsumsi
I
s
o
t
o
n
i
c
D
r
i
n
k
H
i
C
a
l
c
i
u
m
L
a
i
n
n
y
a
T
i
d
a
k
a
d
a > 60 thn
51-60 thn
41-50 thn
30-40 thn
0
0
0
10.00
0
3.33
0
23.33
0
6.67
3.33
50.00
93.33
30.00
30.00
73.33
46.67
6.67
83.33
6.67
3.33
26.67
66.67
20.00
70.00
20.00
6.67
33.33
26.67
53.33
3.33
3.33
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Pernah dikonsumsi
Tiap hari dikonsumsi
Pernah dikonsumsi
Tiap hari dikonsumsi
Pernah dikonsumsi
Tiap hari dikonsumsi
Pernah dikonsumsi
Tiap hari dikonsumsi
Pernah dikonsumsi
F
i
b
e
r
D
r
i
n
k
P
r
o
b
i
o
t
i
c
D
i
a
b
e
t
i
c
C
o
n
t
r
o
l
D
i
e
t
C
o
n
t
r
o
l
I
s
o
t
o
n
i
c
%
-
60.00
60
70
80
90
100
Pasti DibeliKemungkinan Besar DibeliBisa Beli, Bisa TidakKemungkinan Besar Tidak DibeliPasti Tidak Dibeli
Peluang Membeli Pangan FungsionalUsia 50 tahun : pangan fungsional untuk memenuhi kebutuhan gizi usia lanjut
10.0013.33
6.6710.00 10.00
33.33
36.67
3.33
16.6720.00
36.67
6.67
0
16.67
43.33
23.33
6.67
10.00
0
10
20
30
40
50
60
%
30-40 thn 41-50 thn 51-60 thn > 60 thnKELOMPOK USIA
-
Kondisi Kesehatan Semakin lanjut usia responden, semakin tinggi
persentase responden yang mengalami berbagai
KESIMPULAN
PENELITIAN TAHAP 1
persentase responden yang mengalami berbagai gangguan kesehatan (penyakit degeneratif)
Pola Konsumsi Semakin lanjut usia responden, semakin selektif
dalam pemilihan jenis pangan yang dikonsumsi
-
Konsumsi Pangan Fungsional Walaupun minat responden terhadap pangan
fungsional cukup baik tetapi kebiasaan
KESIMPULAN
PENELITIAN TAHAP 1
fungsional cukup baik tetapi kebiasaan mengonsumsinya sebagai bagian dari pangan sehari-hari relatif masih rendah
Peluang Membeli Pangan Fungsional Semakin lanjut usia responden, semakin tinggi
persentase peluang untuk membeli pangan fungsional (sesuai kebutuhannya)
-
Konsep Produk
PENELITIAN TAHAP 1
Minuman bubuk instan rendah lemak yang mengandung senyawa antioksidan (dl--tokoferol, sodium
ascorbic, betakaroten, isoflavon) dan protein whey untuk mencegah penuaan dini dan penyakit
dan protein whey untuk mencegah penuaan dini dan penyakit degeneratif,
yang ditujukan terutama kepada konsumen berusia 30-50 tahun,
dikemas dalam sachet aluminum foil, yang dapat disajikan sebagai minuman hangat (serious) untuk
sarapan pagi ataupun sebagai milkshake / smoothie ice (fun) untuk minuman selingan
-
-
!"#$"%&%&%''"%% (()*+,-*./0(-*1,-*2/!3/! ()*4,-*)/
-
WHEY PROTEIN ISOLATE
Beta-laktoglobulin, 50-60% dari total protein whey. Dengan kemampuannya untuk mengikat retinol (provitamin A), beta-laktoglobulin berfungsi sebagai protein pengangkut retinol. Beta-laktoglobulin juga berperan penting dalam sistesis glutation karena beta-laktoglobulin kaya akan asam amino esensial sistein. Glutation adalah senyawa antioksidan yang berperan dalam menjaga imunitas tubuh.
Alfa-laktalbumin, 25% dari total protein whey. Komponen alfa-laktalbumin banyak dikandung di dalam triptofan. Beberapa studi memperlihatkan adanya keterkaitan antara diet kaya triptofan dengan proses tubuh mengelola stres. Stres menyebabkan menurunnya kadar serotonin di dalam otak dan dapat berlanjut pada
menyebabkan menurunnya kadar serotonin di dalam otak dan dapat berlanjut pada depresi. Studi terbaru menunjukkan bahwa diet yang kaya akan alfa-laktalbumin membantu meningkatkan kadar serotonin di dalam otak.
Imunoglobulin adalah senyawa sistem imun pada bayi dan menstimulasi fungsi imunitas pada orang dewasa karena mengandung komponen antibodi seperti IgA, IgG1, IgG2, dan fragmen IgG, IgM, dan IgE.
Bovin serum albumin mengandung asam amino sistein yang tinggi sehingga menjadi sumber yang penting dalam produksi glutation pada liver.
Laktoferin memiliki banyak fungsi biologis yaitu sebagai alat transpor zat besi, antibakterial, pengikat zat toksin, promosi pertumbuhan sel, stimulan pertumbuhan bakteri baik (bifidobakteri) pada saluran usus, antioksidan, pemicu sistem imun dan antiinflamatori.
Laktoperoksidase adalah enzim susu yang bertindak sebagai zat antimikrobial alami
-
Metode Penelitian Rancangan percobaan untuk pengembangan
prototipe produk adalah Rancangan Acak Lengkap
PENELITIAN TAHAP 2
A. PENGEMBANGAN PROTOTIPE PRODUK
Lengkap Yij = U + Ai + ij
i = 1,2,..., 6j = 1,2,, 20
Yij = nilai pengamatan untuk tiap perlakuan
U = nilai tengah umumAi = perlakuan formula ke-i ij = galat percobaan
-
BAHAN BAKU FORMULASI (g/saji)
I II III IV V VI
Milkshake Base 12 12 12 12 12 12
Caramel Flavor 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
Caramel Color 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
Caramel Color 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
Betatene 1% CWD (10% AKG) 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
Sodium askorbat (100% AKG) 0.075 0.075 0.075 0.075 0.075 0.075
Covitol 700 WD (100% AKG) 0.024 0.024 0.024 0.024 0.024 0.024
Soy Protein Isolate (XT12D) 0 0 1.63 1.63 3.25 3.25Whey Protein Isolate (Provon 190) 1.12 2.23 1.12 2.23 1.12 2.23
Total premix per saji (gram) 13.85 14.96 15.48 16.59 17.10 18.21
-
PENELITIAN TAHAP 2
B. UJI KESUKAAN (HEDONIC TEST)
Metode Panel Test Uji kesukaan (hedonic test)
berskala 9(1) : amat sangat tidak suka (9) : amat sangat suka
menggunakan 20 orang panelis semi terlatih
(Rahayu, 1994)
-
PENELITIAN TAHAP 2
BAHAN BAKUFORMULASI (g/saji)
I II III IV V VI
Milkshake Base 12 12 12 12 12 12
Caramel Flavor 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
Caramel Color 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
B. UJI KESUKAAN (HEDONIC TEST)
Caramel Color 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
Betatene 1% CWD (10% AKG) 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08Sodium askorbat (100% AKG) 0.075 0.075 0.075 0.075 0.075 0.075Covitol 700 WD (100% AKG) 0.024 0.024 0.024 0.024 0.024 0.024Soy Protein Isolate (XT12D) 0 0 1.63 1.63 3.25 3.25Whey Protein Isolate (Provon 190) 1.12 2.23 1.12 2.23 1.12 2.23Total premix per saji (gram) 13.85 14.96 15.48 16.59 17.10 18.21Nilai rata-rata hedonik 5.7 a 5.1 a 5.0 a 4.7 a 3.0 b 3.2 b
-
FINISHING FORMULA (IV)
PENELITIAN TAHAP 2
BAHAN BAKU g/saji %
Milkshake Base 12 70.59Caramel Flavor 0.3 1.76
B. UJI KESUKAAN (HEDONIC TEST)
Caramel Flavor 0.3 1.76Caramel Color 0.25 1.47Betatene 1% CWD (10% AKG) 0.08 0.471Sodium askorbat (100% AKG) 0.075 0.441Covitol 700 WD (100% AKG) 0.024 0.141Soy Protein Isolate (XT12D) 1.63 9.59Whey Protein Isolate (Provon 190) 2.23 13.12Maltodekstrin (filler) 0.41 2.41Total premix per saji (gram) 17.00 100.00
-
PENELITIAN TAHAP 2
KESIMPULAN
Prototipe produk yang terpilih sebagai prototipe terbaik adalah prototipe produk
prototipe terbaik adalah prototipe produk Formula IV
-
PENELITIAN TAHAP 3
METODE PENELITIAN Analisis Fisik
Water Activity (aw-meter) Insolubility Index (Australian Standard,1994)
Insolubility Index (Australian Standard,1994) Particle size
Perhitungan Nilai Gizi
-
Analisis Fisik Water Activity : 0.46 Insolubility Index : 6.5 ml Particle size : 99.14 mikron
Perhitungan Nilai GiziKOMPONEN per Pembulatan AKG % AKG
Takaran Saji dalam 2000 kkalEnergi (kkal) 69.05 70
Energi (kkal) 69.05 70Energi dari Lemak (kkal) 22.5 23Total Lemak (g) 2.5 2.5 55 5Total Karbohidrat (g) 6.93 7 325 2Gula (g) 3.00 3Serat Makanan (g) 0.6 1 25 4Protein (g) 4.7 5 50 10Natrium (mg) 117.95 120 2400 5Total Karoten (ug) 720 720 7200 10Asam askorbat (mg) 60 60 60 100Vitamin E (mg) 10 10 10 100Isoflavon (mg) 2.5 2.5
-
BERAT BERSIH 17 g
KOMPOSISI Susu Full Cream, Gula, Isolat Protein Whey, IsolatProtein Kedelai, Emulsifier (E472A), Stabiliser(E466), garam, Maltodekstrin, 50 mgAspartam/sachet (ADI : 50 mg/kg berat badan), 50mg Asesulfam-K/sachet (ADI : 15 mg/kg beratbadan), vitamin, perisa karamel dan pewarnakaramel
PETUNJUK PENGGUNAAN Penyajian sebagai minuman hangat :Masukkan 1 sachet produk ke dalam gelas,tambahkan 150 ml air matang hangat, adukhingga larutPenyajian sebagai minuman dingin :Masukkan 1 sachet produk ke dalam gelas
Informasi Label Pangan
Rendah lemak Mengandung karotenoid yang bermanfaat
sebagai antioksidan dalam tubuh
Masukkan 1 sachet produk ke dalam gelasshaker, tambahkan 150 ml air matang dingin,kocok hingga berbuih
PETUNJUK PENYIMPANAN Simpan di tempat kering dan sejukKLAIM KANDUNGAN & FUNGSI GIZI a) Rendah lemak
Mengandung karotenoid yang bermanfaat sebagai antioksidan dalam tubuhTinggi akan vitamin C yang berperan sebagai antioksidan yang bekerja bersama antioksidan lain terutama vitamin E serta berperan dalam pembentukan jaringan kolagenKaya akan vitamin E yang berperan sebagai antioksidanMengandung isoflavon dan protein whey
KETERANGAN TENTANG PENGGUNAAN PEMANIS BUATAN b)
Mengandung fenilalanin, tidak cocok untukpenderita Fenilketonurik
sebagai antioksidan dalam tubuh Tinggi akan vitamin C yang berperan
sebagai antioksidan yang bekerja bersama antioksidan lain terutama vitamin E serta berperan dalam pembentukan jaringan kolagen
Kaya akan vitamin E yang berperan sebagai antioksidan
Mengandung isoflavon dan protein whey
-
SARAN
Kandungan vitamin, isoflavon, natrium dan pemanis buatan (aspartam dan asesulfam-K) dalam prototipe produk disarankan untuk dianalisis agar pencantuman nilai gizi dan info label pangan dapat
pencantuman nilai gizi dan info label pangan dapat lebih akurat.
Prototipe produk disarankan untuk dilakukan uji umur simpan untuk pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan.
-
Functional FoodDevelopment:
concept to reality
concept to reality
-
1. Functional food development involves several distinct stages from concept to successful market implementation.
2. The objective of the present review is to define processes involved at each of these stages commencing with translation of an essential concept into an acceptable, marketable prototype.
3. Such prototypes then require assessment for efficacy and safety through animal and human proof-of-concept testing.through animal and human proof-of-concept testing.
4. Publication of efficacy and safety data enhance the credibility for functional food products which translates into improved consumer awareness, which also forms the basis for regulatory approval and health claim development.
5. Consumer acceptance and provision of health claims result in improved market penetration of functional food entities, which in itself spurs initiatives for creation of new products in the same cycle.
Peter J. Jonesa, , and Stephanie JewbaRichardson Centre for Functional Foods and Nutraceuticals, 196 Innovation Drive, Smartpark, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba R3T 6C5, CanadabSchool of Dietetics and Human Nutrition, Faculty of Agricultural and Environmental Sciences, McGill University, 21,111 Lakeshore Road, Ste-Anne-de-Bellevue, Quebec H9X 3V9, Canada
-
Multi tahap: Konsep Pemasaran Produk
KONSEP
PROTOTIPE
menerjemahkan Penerimaan panelis Penerimaan pasar
PROTOTIPE
PUBLIKASI
PENCIPTAAN PRODUK BARU
Penerimaan pasar
Khasiat Keamanan
Penerimaan konsumen Kredibilitas produk
Penyusunan Regulasi Klaim kesehatan
-
The cycle of innovation
Functional foods and health promotion: cycle of success