Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
-
Upload
endang-hastorini -
Category
Documents
-
view
266 -
download
2
Transcript of Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
1/100
ACARA I
PENGARUH VARIASI FORMULASI BAHAN TAMBAHAN TERHADAP
NILAI GIZI DAN TINGKAT KESUKAAN FURIKAKE
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Indonesia adalah negara maritim, dimana dua pertiga wilayahnya
berupa laut. Ditambah dengan letak Indoneisa yang termasuk dalam
daerah tropis, membuat perairan Indonesia cocok untuk tempat tinggal
berbagai jenis spesies laut. Sehingga perairan Indonesia memiliki
keanekaragaman hayati yang sangat kaya. Pada tahun 2 !2 dan 2 !",
#olume produksi perikanan tangkap adalah sebesar $.%2&.!&' dan
$.%(".!) ton *Dinas Perikanan dan +elautan, 2 !' .
Ikan sebagai salah satu kekayaan laut yang banyak dieksploitasi,
mengandung nilai gi-i yang tinggi. +andungan protein yang tinggi dalam
ikan laut memegang peranan penting dalam pembentukan sel otak, yang
mempengaruhi tingkat kecerdasan seseorang. Protein juga berperan
penting dalam metabolisme tubuh manusi. Protein berperan sebagai -at
pembangun sel sel tubuh. /al ini meningkatkan kesadaran masyarakat
akan pentingnya mengkonsumsi ikan laut maupun olahannya.
Ikan tenggiri * Scomberomorus commerson adalah ikan yang
memiliki kandungan gi-i yang tinggi, rasa yang enak dan harga yang
masih cukup terjangkau. Perairan Indonesia juga merupakan salah satu
penghasil tangkapan ikan tenggiri terbesar di dunia. Ikan ini disukai
karena teksturnya yang lembut, juga rasanya yang gurih menjadi nilai
tambah ikan.
Disamping dipasarkan dalam bentuk segar, ikan juga dipasarkan
dalam bentuk produk olahan. Produk olahan khas Indonesia yang telah
terindustrialisasi dengan mapan meliputi kerupuk, pindang dan beberapa
olahan lain, yang daya tariknya bagi konsumen anak anak relati0 rendah.
Barangkali diantara berbagi produk tersebut hanya kerupuk yang mudah
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
2/100
diterima oleh konsumen anak anak. 1leh karena itu, perlu dilakukan
pengolahan ikan sebagai ino#asi produk pangan yang sarat akan gi-i dan
menarik.
Furikake merupakan produk olahan ikan khas epang. produk ini
biasanya dicampur dengan nori, wijen atau campuran lainnya. Produk
serupa furikake di Indonesia adalah abon. +eunggulan produk ini adalah
penyajiannya yang mudah dan kombinasi dengan bahan makanan lainnya
dapat meningkatkan nilai gi-i dari produk. Percobaan ini
mengkombinasikan ikan sebagai bahan dasar furikake dengan berbagai
bahan tambahan seperti kacang tanah, kacang polong dan ikan teri untuk
mendapatkan furikake yang bergi-i dan disukai konsumen.
2. 3umusan 4asalah
3umusan masalah praktikum 5cara II Pengaruh 6ariasi 7ormulasi
Bahan 8ambahan 8erhadap 9ilai :i-i dan 8ingkat +esukaan Furikake
adalah sebagai berikut ;
a. Bagaimana pengaruh penambahan bahan campuran terhadap nilai gi-i
furikake <
b. Bagaimana pengaruh penambahan bahan campuran terhadap tingkat
kesukaan anak anak<
". 8ujuan
8ujuan praktikum 5cara II Pengaruh 7ormulasi 6ariasi Bahan
8ambahan 8erhadap 9ilai :i-i dan 8ingkat +esukaan Furikake adalah
sebagai berikut ;
a. 4engetahui pengaruh penambahan bahan campuran terhadap nilai gi-i
furikake .
b. 4engetahui pengaruh penambahan bahan campuran terhadap tingkat
kesukaan anak anak.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Ikan merupakan salah satu sumber makanan utama bagi manusia. Ikan
dapat memenuhi kebutuhan protein hewani di berbagai negara. Lebih jauh
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
3/100
lagi, konsumsi ikan dipercaya dapat memberikan berbagai e0ek yang
menunjang kesehatan. Ikan laut merupakan salah satu sumber makan yang
kaya akan asam lemak tak jenuh. Senyawa ini telah banyak dibuktikan
memberikan e0ek positi0 bagi kesehatan, seperti menurunkan resiko penyakit
jantung, kanker, arhitis dan lain lain. 4inyak ikan memiliki asam lemak
bebas yang beragam, mulai dari !2 2( atom karbon dan ( ikatan rangkap.
5sam lemak yang terkandung dalam ikan terdiri atas lemak asam lemak jenuh
*!$ 2$= , asam lemak tak jenuh tunggal *"$ ( = dan asam lemak tak jenuh
majemuk *2$ ' = *Berge and Barnathan, 2 $ dalam
*Pratama et al. , 2 !! .
Ikan dan produk perikanan sebagian besar mengandung & unsur alami
proporsi yang lebih besar dari tubuh mereka terdiri dari karbon, hidrogen,
nitrogen, oksigen, dan sul0ur selain enam unsur, yaitu kalsium, magnesium,
0os0or, natrium, kalium dan klorin. >mpat belas elemen sekarang dianggap
penting bagi kehidupan manusia dan hewan. Sebagian besar dari unsur unsur
yang terdeteksi pada ikan dan kerang yang pasti menyediakan makro penting
dan elemen untuk diet manusia. Daging ikan dianggap sebagai sumber
kalsium dan 0os0or pada khususnya, tetapi juga besi, tembaga dan selenium.
Dan ikan air asin memiliki kandungan tinggi yodium *Bakhiet et al. , 2 !" .
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. 9amun ikan
cepat mengalami proses pembusukan. 1leh sebab itu perlu dilakukan
pengolahan ikan sehingga disimpulkan lebih lama dan awet. Ikan tenggiri
memiliki kandungan air )(,$=, protein 2!,'=, lemak ,$(=, karbohidrat
,(!= dan kadar abu ,&"= *3amasari et al. , 2 !2 .
+omoditas petanian umumnya memiliki masa simpan yang singkat.
?paya untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan cita rasa dapat
dilakukan dengan mengolahn bahan pangan tersebut. Salah satu hasil olahan
tersebut adalah abon *7achruddin, !&&) .
5bon ikan merupakan ikan olahan yang dibuat dari daging ikan dan
diproses secara tradisional melalu perebusan, pemberian bumbu dan
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
4/100
penggorengan. 5bon merupakan produk kering, dimana penggorengan
merupakan salah satu tahap yang umumnya dilakukan dalam pengolahannya.
Pengolahan abon, baik abon daging maupun abon ikan, dilakukan dengan
menggoreng daging dan bumbu menggunakan banyak minyak * deep frying .
Deep frying adalah proses penggorengan dimana bahan yang digoreng
terendam semua dalam minyak. Pada proses penggorengan sistem deep
frying , suhu yang digunakan adalah !) 2 @A dengan lama penggorengan $
menit, perbandingan bahan yang digoreng dengan minyak adalah !;2. Dengan
cara ini abon banyak mengandung minyak atau lemak yang akhir akhir ini
banyak dihindari dengan alasan kesehatan. Pan frying merupakan proses
penggorengan bahan dengan menggunakan sedikit minyak dengan suhu
permukaan dapat mencapai lebih dari ! @A. lama penggorengan dilakukan
antara " ( menit atau tergantung bahan yang digoreng. Proses pengolahan
dengan metode pan frying bertujuan untuk memperoleh bahan pangan agar
mempunyai aroma dan rasa yang menarik. Banyaknya minyak yang
digunakan lebih kurang ! ml atau cukup untuk mengalasi alat penggorengan
sehingga bahan yang digoreng tidak melekat pada alatnya *Dewi et al. , 2 !! .
4enurut 50rianto dan Li#iawaty *!&%& , secara garis besar pembuatan
abon ikan dapat dilakukan dalam beberapa tahap yaitu ;
!. 8ahap penyiangan ikan
Ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan abon
dikelompokkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya.
Selanjutnya, ikan disiangi dengan cara membersihkan sisik *bila ada ,
membuang bagian kepala, isi perut maupun sirip ikan agar tidak
mempengaruhi kualitas abon. Ikan kemudian dipotong menjadi bagian
yang lebih kecil dengan ukuran ' " " cm dan dicuci dengan air bersih
yang mengalir, untuk menghilangkan darah, lendir maupun kotoran yang
masih menempel.
2. 8ahap perebusan ikan
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
5/100
Ikan yang telah dipotong dan dicuci bersih direbus agar daging ikan
menjadi lunak dan mudah dihancurkan. Setelah 2 ' menit, daging ikan
ditiriskan dalam wadah khusus agar air rebusannya cepat hilang.
". 8ahap penghancuran
Pada tahap ini tulang, kulit dan sisik ikan dibuang. 5gar lebih mudah,
sebaiknya pembuangan tulang, kulit dan sisik dilakukan pada saat daging
ikan masih dalam keadaan panas. Daging ikan kemudian dicabik cabik
dan diremas dengan tangan hingga terbentuk serat daging yang halus dan
berukuran seragam.
'. 8ahap pembuatan bumbu
Sebenarnya bumbu abon dapat disesuaikan dengan selera masing masing,
apakah abon yang dibuat akan mengandung rasa pedas, manis atau asin.
5kan tetapi sebagai patokan dapat digunakan komposisi bumbu yaitu
untuk abon dengan bahan baku ! kg ikanC campurkan dan lumatkan 2 kg
bawang merahC !,( kg bawang putihC " g ketumbarC !,$ kg garamC & g
asam dan !$ kg gula. Setelah lumat tambahkan ! g laos serta salam dan
sereh secukupnya. 8ambahkan pula )$ cc santan yang diperoleh dari '
g kelapa parut.
$. 8ahap penggorengan
4asukkan bumbu ke dalam kuali dan panaskan di atas api yang tidak
terlalu besar sampai mendidih. Selanjutnya masukkan pula daging ikan
yang telah dihancurkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga
rata. Setelah agak kering, tambahkan sedikit minyak goreng sambil terus
diaduk. 8ahap penggorengan dianggap selesai bila abon benar benar telah
kering.
(. 8ahap pengepakan
Setelah penggorrengan selesai, abon dibiarkan beberapa saat di tempat
terbuka dan berangin hingga dingin. 5bon kemudian dimasukkan ke dalam
kantong plastik dengan takaran sesuai dengan kebutuhan. 5bon siap untuk
dipasarkan atau dikonsumsi sendiri
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
6/100
Bumbu campuran atau campuran bumbu adalah jenis bumbu yang
terdiri dari rempah rempah dan herbal, tapi mempertahankan si0at 0isik dan
kimia setelah melalui pengolahan. Secara umum, bumbu larut seperti bubuk
kering, cairan kental dan produk instan telah dikembangkan untuk industri
makanan. Bahan bahan bumbu dan kondisi pengolahan seperti waktu, suhu,
kelembaban, dan proses produksi dapat mempengaruhi produk bumbu.
+omposisi kimia yang tepat, bebas kadar air, dan masa simpan adalah kriteria
penting bumbu yang baik. Dengan mempertahankan rasa khas bumbu,
mikroba kontaminan dari bahan baku tidak dapat dihilangkan sepenuhnya dan
jumlah mikroba yang dapat diterima yaitu lebih rendah dari $ ! ' c0u g
*Phornphisutthimas, 2 ! .
3empah rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang dapat
diman0aatkan dalam bentuk segar maupun dalam bentuk kering. Sebagian
besar rempah rempah mempuyai daya guna ganda yaitu untuk meningkatkan
aroma dan cita rasa produk yang dihasilkan serta digunakan untuk bahan
dasar rambuan obat obat tradisional. 3empah rempah yang digunakan dalam
kegiatan pengolahan makanan sehari hari dengan konsentrasi biasa tidak
dapat mengawetkan makanan tetapi pada konsentrasi tersebut rempah rempah
dapat membantu bahan bahan lain yang dapat mencegah pertumbuhan
mikroba pada makanan. >0ek penghambatan pertumbuhan mikroba oleh suatu
jenis rempah rempah bersi0at khas. Setiap jenis senyawa antimikroba
mempunyai kemampuan penghambatan yang khas untuk satu jenis mikroba
tertentu. Beberapa jenis rempah rempah yang diketahui memiliki akti#itas
antimikroba yang cukup kuat adalah bawang merah, bawang putih, cabai
merah, jahe, kunyit dan lengkuas *3ahayu, 2 .
Lengkuas memiliki rasa pedas dan bersi0at hangat. Beberapa bahan
kimia yang terkandung dalam lengkuas diantaranya isohamneetin. Sementara
rimpangnya mengandung minyak atsiri != *5rie0, 2 % .
Lengkuas * Alpinia galarga L. merupakan anggota 0amilia
Zingiberaceae . 3impang lengkuas mudah diperoleh di Indonesia dan manjur
sebagai obat gosok untuk penyakit jamur kulit *panu sebelum obat obatan
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
7/100
berkembang seperti sekarang. 3impang lengkuas juga digunakan sebagai
salah satu bumbu masak selama bertahun bertahun dan tidak pernah
menimbulkan masalah. 4an0aat rimpang lengkuas yaitu antijamur dan
antibakteri */andajani, 2 % .
Bawang * Allium cepa L.) adalah salah satu sayuran tertua yang
dibudidayakan di dunia dan kedua yang paling sering diproduksi setelah
tomat. Bawang mengandung kadar non-nutrient senyawa antioksidan
*0enolat yang tinggi yang memiliki e0ek pelindung melawan terhadap
patologi degenerati0 seperti kardio#askular dan penyakit neurologis, kanker
dan dis0ungsi lainnya berdasar stress oksidati0. 7la#onoid *A ( A" A(
merupakan senyawa 0enolik utama dalam bawang dan dapat diklasi0ikasikan
dalam subkelas berbeda *0la#on, 0la#anon, 0la#onol, iso0la#on, 0la#anonol,
0la#anol, chalcone, antosianin sesuai dengan ketidakjenuhan dan tingkat
oksidasi rantai " karbon. Subkelas 0la#onoid dapat lebih dibedakan atas dasar
jumlah dan si0at substituen kelompok yang melekat pada cincin. 7la#onol dan
antosianin adalah subkelas utama 0la#onoid yang ada dalam bawang dan
sejauh ini hanya ditemukan dalam bawang *Pere- :regorio et al. , 2 ! .
Bawang putih memiliki e0ek 0armakologis yang beragam, yakni
mencegah kanker, antibiotik, antihipertensi0 dan mampu menurunkan
kolesterol. Bau spesi0ik bawang putih disebabkan oleh banyaknya kadar
senyawa sul0ur organik yang larut dalam minyak dan air, yang juga
merupakan -at akti0 tanaman ini. Bawang putih yang masih utuh hanya
mengandung sedikit komponen akti0 *Silalahi, 2 ( .
:aram adalah mineral diet terdiri dari natrium klorida yang sangat
penting. 3asa garam adalah salah satu rasa dasar, dan garam adalah bumbu
makanan paling populer. :aram juga merupakan pengawet penting. :aram
untuk konsumsi manusia diproduksi dalam bentuk yang berbeda; garam
dimurnikan *seperti garam laut , garam halus *tabel garam , dan garam
beryodium. :aram ini adalah kristal padat, putih, merah muda pucat atau
cahaya berwarna abu abu, biasanya diperoleh dari laut air *Shee, 2 ! .
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
8/100
C. METODE PENELITIAN
1. 8empat dan Eaktu Penelitian
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, ! 9o#ember 2 !' pukul
). &. EIB bertempat di Laboratorium 3ekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan /asil Pertanian, 7akultas Pertanian, ?ni#ersitas Sebelas 4aret
Surakarta.
2. Bahan dan 5lat
a. Bahan
i. Ikan tenggiri
ii. +acang polong utuh
iii. +acang polong kasar
i#. +acang tanah kasar
#. +acang tanah halus
#i. Ikan teri
#ii. Serai
#iii.Daun salam
i . Bawang merah
. Bawang putih
i. :ula merah
ii. +etumbar
iii.Lengkuas
i#.:aram
#. Santan
b. 5lat
i. Eajan
ii.Spatula
iii. Aobek
i#. ?lekan
#.Solet
ii. Baskom
iii. Pisau
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
9/100
i#. Sendok
#. +ompor
#i. :as
#ii. Sarung tangan plastik
#iii.Plastik
i . +ertas label
". Aara +erja
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
10/100
Ikan tenggiri, sereh, daun salam
Perebusan *" menit, sampai daging empuk
2 gram daging rebus
Penyuiran
Daging suir
Pencampuran
Pemanasan sampai santan agak mengering
5bon kering dan berwarna kecoklatan
wang merah, bawang putih, gula merah, ketumbar, lengkuas, garam, kemiri
Penghalusan
Bumbu
Santan
4inyak goreng
Pembuatan furikake
Gambar 2.1 Proses Pembuatan Furikake
'. 3ancangan Percobaan
Pada praktikum 5cara II Pengaruh 7ormulasi 6ariasi Bahan
8ambahan 8erhadap 9ilai :i-i dan 8ingkat +esukaan Furikake
menggunakan percobaan 35L sederhana dengan $ jenis perlakuan
0ormulasi sebagai beriku ;
Tabe 1.1 7ormulasi Furikake
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
11/100
7ormulasi
8enggiri Bahan 8ambahan
7! " gram ' gram kacang polong utuh72 " gram ' gram kacang polong kasar 7" " gram ' gram kacang tanah kasar 7' " gram ' gram kacang tanah halus7$ " gram 2$ gram teri
Sumber; Laporan Sementara
Setelah pembuatan furikake dengan berbagai 0ormulasi tersebut,
selanjutnya dilakukan uji organoleptik. ?ji organoleptik ini bertujuan
untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis. Penilaian dilakukan denganuji kesukaan dengan ketentuan nilai ! untuk sampel yang sangat disukai,
nilai 2 untuk sampel yang agak disukai, nilai " untuk sampel yang netral,
nilai ' untuk sampel yang agak tidak disukai, nilai $ untuk sampel yang
sangat tidak disukai. Selanjutnya data dianalisis dengan menggunakan
59165 dan D438.
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
12/100
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabe 1.2 /asil Perhitungan 9ilai :i-i Furikake Berbagai 7ormulasi
Sumber ; Laporan Sementara+eterangan ;
7! F Ikan tenggiri *" gram G +acang polong utuh *' gram72 F Ikan tenggiri *" gram G +acang polong kasar *' gram7" F Ikan tenggiri *" gram G +acang tanah kasar *' gram7' F Ikan tenggiri *" gram G +acang tanah halus *' gram7$ F Ikan tenggiri *" gram G Ikan teri *2$ gram
4enurut Setyorini *2 ( , untuk menggambarkan produk furikake
secara mudah adalah dengan membandingkannya dengan produk serupa di
Indonesia yaitu abon. Produk ini bisa ditaburkan diatas nasi, bubur, atau
dicampurkan untuk mempercantik dan memperle-at onigiri . Berbeda dengan
abon yang didominasi oleh daging *hewan darat maupun ikan , dengan satu
macam rasa, maka furikake merupakan campuran yang komposisinya bisa
sangat beragam. Hang hampir selalu ada asalah daging ikan kering, wijen dan
nori . enis ikan yang digunakan dan bahan campurannya bisa apa saja. ika
dalam 0ormulasinya tidak ada yang dominan maka dalam hal penampilan,
0urikake dapat berperan dalam mempercantik makanan. +eunggulan produk
ini adalah penyajiaannya sangat mudah. Dari aspek kesehatan, 0urikake dapat
diandalkan sebagai makanan yang baik bagi kesehatan karena disamping ikan
dan nori, yang keunggulannya sudah diketahui, biji wijen hampir selalu
dicampurkan sehingga furikake bisa dikategorikan sebagai pangan 0ungsional.
5ntioksidan sesaminol dan sesamolinol dalam wijen menjaga lemak dalam
bentuk agar tidak mudah teroksidasi.
4enurut 50rianto dan Li#iawaty *!&%& , secara garis besar pembuatan
abon ikan dapat dilakukan dalam beberapa tahap yaitu ;
!. 8ahap penyiangan ikan
7ormulasi >nergi*kkal
Protein*=
Lemak *=
+arbohidrat*=
7! ! (.(' !&. 2."' . %&72 ! (.(' !&. 2."' . %&7" !$).&' 22.2$ )."! 2. '7' !$).&' 22.2$ )."! 2. '7$ ! !.%) !&.)( 2.' ."!
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
13/100
Ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan abon
dikelompokkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya.
Selanjutnya, ikan disiangi dengan cara membersihkan sisik *bila ada ,
membuang bagian kepala, isi perut maupun sirip ikan agar tidak
mempengaruhi kualitas abon. Ikan kemudian dipotong menjadi bagian
yang lebih kecil dengan ukuran ' " " cm dan dicuci dengan air bersih
yang mengalir, untuk menghilangkan darah, lendir maupun kotoran yang
masih menempel.
2. 8ahap perebusan ikan
Ikan yang telah dipotong dan dicuci bersih direbus agar daging ikan
menjadi lunak dan mudah dihancurkan. Setelah 2 ' menit, daging ikan
ditiriskan dalam wadah khusus agar air rebusannya cepat hilang.
". 8ahap penghancuran
Pada tahap ini tulang, kulit dan sisik ikan dibuang. 5gar lebih mudah,
sebaiknya pembuangan tulang, kulit dan sisik dilakukan pada saat daging
ikan masih dalam keadaan panas. Daging ikan kemudian dicabik cabik
dan diremas dengan tangan hingga terbentuk serat daging yang halus dan
berukuran seragam.
'. 8ahap pembuatan bumbu
Sebenarnya bumbu abon dapat disesuaikan dengan selera masing masing,
apakah abon yang dibuat akan mengandung rasa pedas, manis atau asin.
5kan tetapi sebagai patokan dapat digunakan komposisi bumbu yaitu
untuk abon dengan bahan baku ! kg ikanC campurkan dan lumatkan 2 kg
bawang merahC !,( kg bawang putihC " g ketumbarC !,$ kg garamC & g
asam dan !$ kg gula. Setelah lumat tambahkan ! g laos serta salam dan
sereh secukupnya. 8ambahkan pula )$ cc santan yang diperoleh dari '
g kelapa parut.
$. 8ahap penggorengan
4asukkan bumbu ke dalam kuali dan panaskan di atas api yang tidak
terlalu besar sampai mendidih. Selanjutnya masukkan pula daging ikan
yang telah dihancurkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
14/100
rata. Setelah agak kering, tambahkan sedikit minyak goreng sambil terus
diaduk. 8ahap penggorengan dianggap selesai bila abon benar benar telah
kering.
(. 8ahap pengepakan
Setelah penggorrengan selesai, abon dibiarkan beberapa saat di tempat
terbuka dan berangin hingga dingin. 5bon kemudian dimasukkan ke dalam
kantong plastik dengan takaran sesuai dengan kebutuhan. 5bon siap untuk
dipasarkan atau dikonsumsi sendiri
Sedangkan pada praktikum, abon atau furikake dibuat dengan proses
sebagai berikut ;
!. 8ahap perebusan ikan
Ikan direbus bersama serai dan daun sama selama " menit, setelah empuk
daging ikan disuir suir.
2. 8ahap pencampuran ikan dan bumbu
?ntuk " g daging ikan suir ditambahnkan campuran bumbu halus terdiri
dari bawang merah, bawang putih, gula merah, ketumbar, lengkuas dan
garam yang semuanya dilarutkan dalam santan.
". 8ahap penggorengan
Aampuran ikan dan bumbu dipanaskan hingga abon berwarna kering
kecoklatan, ditambahkan sedikit minyak goreng jika diperlukan.
Pada praktikum ini digunakan bahan dasar berupa ikan tenggiri. Ikan
tenggiri memiliki kelebihan diantaranya berupa adanya kandungan asam
lemak tak jenuh majemuk *P?75 omega " dalam ikan. P?75 omega " ini
adalah 2 ;$ eicosapentaenoic acid *>P5 sebesar !),'' =
*Pratama et al , 2 !! .
7ungsi penambahan kacang tanah, kacang polong dan ikan teri pada
0ormulasi furikake adalah untuk meningkatkan nilai gi-i keseluruhan produk.
Selain itu juga meningkatkan daya tarik dari segi tampilan karena dihasilkan
produk dengan kombinasi warna yang baik serta adanya rasa manis yang
cenderung disukai anak anak sebagai panelis.
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
15/100
Dari 0ormulasi yang telah dibuat dapat diketahui energi total *kkal dari
masing masing 0ormulasi tersebut. ?ntuk 0ormulai tertinggi hingga terendah
berturut turut adalah sebagai berikut ; sampel 7" dan 7' dengan total !%&.$$
kkalC sampel 7! dan 72 dengan total !2%. kkal dan sampel 7$ dengan
energi total sebesar !2'."' kkal.
Berdasarkan D+B4, nilai gi-i furikake tertinggi diperoleh dari
kombinasi antara ikan tenggiri dan kacang tanah. +acang tanah sebagai
#ariasi bahan tambahan memiliki nilai gi-i yang lebih besar dibandingkan
dengan kacang polong dan ikan teri. Bahan ini mengandung energi, protein,
lemak dan karbohidrat masing masing sebesar "'' kkal, !2.$ =, 2.! = dan
(&.' =. ?ntuk kacang polong, kandungan energi, protein, lemak dan
karbohidrat berturut turut sebesar )' kkal, ! ." =, !.' = dan '.! =.
Sedangkan pada ikan teri hanya mengandung energi, protein, lemak dan
kabohidrat sebesar %& kkal, ".%=, 2.2= dan !".!=.
Secara alami, kacang tanah telah mengandung nutrisi yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kacang polong maupun ikan teri. Selain itu adanya
perlakuan pengolahan seperti penggorengan pada kacang tanah maupun
kacang polong adalah relati0 lebih singkat sehingga gi-i yang hilang dari
bahan juga relati0 lebih rendah sedangkan ikan teri memiliki proses
pengolahan yang panjang mulai dari penggaraman, pengeringan sampai
penggorengan semakin menurunkan nilai gi-i dari ikan tersebut sehingga
furikake dengan nilai gi-i terbesar didapatkan dari kombinasi antara ikan
tenggiri dengan bahan tambahan berupa kacang tanah.
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
16/100
Tabe 1.! ?ji +esukaaan Furikake pada Panelis 5nak 5nak
Sumber ; Laporan Sementara+eterangan;7ormula7! F Ikan tenggiri *" gram G +acang polong utuh *' gram72 F Ikan tenggiri *" gram G +acang polong kasar *' gram7" F Ikan tenggiri *" gram G +acang tanah kasar *' gram
7' F Ikan tenggiri *" gram G +acang tanah halus *' gram7$ F Ikan tenggiri *" gram G Ikan teri *2$ gram8ingkat +esukaan! F Sangat suka2 F Suka" F 9etral' F 8idak suka$ F Sangat tidak suka
Berdasarkan Tabe 1.! didapatkan hasil nilai uji kesukaan sampel 7!,
72, 7", 7' dan 7$ berturut turut adalah !.&2, 2. ', 2.'', 2.'% dan 2.('. /asil
menunjukkan bahwa sampel 7! berbeda nyata dengan sampel 7$. Sampel 72
memiliki dua subset yaitu subset a dan subset b. ?ntuk subset a, sampel 72
berbeda nyata dengan sampel 7", 7', dan 7$C kemudian untuk subset b,
sampel 72 berbeda nyata dengan sampel 7!, 7", dan 7'. Sampel 7" memiliki
dua subset yaitu subset a dan subset b. ?ntuk subset a, sampel 7" berbeda
nyata dengan sampel 72, 7', dan 7$C kemudian untuk subset b, sampel 7"
berbeda nyata dengan sampel 7!, 72, dan 7'. Sampel 7' memiliki dua subset
yaitu subset a dan subset b. ?ntuk subset a, sampel 7' berbeda nyata dengan
sampel 72, 7", dan 7$C kemudian untuk subset b, sampel 7' berbeda nyata
dengan sampel 7!, 72, dan 7".
7ormulasi 9ilai +esukaan7! !.&2 a72 2. ' ab
7" 2.'' ab
7' 2.'% ab
7$ 2.(' b
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
17/100
Tabe 1." umlah 8ingkat +esukaan 5nak 5nak 8erhadap Furikake
Sumber ; Laporan Sementara+eterangan;
7ormula7! F Ikan tenggiri *" gram G +acang polong utuh *' gram72 F Ikan tenggiri *" gram G +acang polong kasar *' gram
7" F Ikan tenggiri *" gram G +acang tanah kasar *' gram7' F Ikan tenggiri *" gram G +acang tanah halus *' gram7$ F Ikan tenggiri *" gram G Ikan teri *2$ gram
Dari pengujian organoleptik yang telah dilakukan pada panelis anak
anak dapat diketahui bahwa sampel yang paling disukai oleh panelis adalah
sampel 7$ yang mendapatkan !% poin penilaian suka. 7aktor utama yang
menyebabkan sampel ini memiliki penilaian tertinggi dimungkinkan karena
adanya perpaduan rasa yang baik dari abon tenggiri yang cenderung manis
dan ikan teri yang asin sehingga lebih digemari. 8idak ada sampel yang
sangat tidak disukai sehingga berbagai 0ormulasi furikake secara keseluruhan
menunjukkan penerimaan yang baik oleh panelis.
7ormulasi SangatSuka
5gak Suka 9etral
5gak 8idak Suka
Sangat 8idak Suka
7! " !! ) '72 !" ' 2 (7" $ % % '7' " % & $7$ !" $ " '
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
18/100
F#rm$ a%&
J$m a'T&()* a+ Ke%$*aa( A(a*,A(a* Ter'a-a.F$r&*a*e
Gambar 1.2 :ra0ik Batang 8ingkat +esukaan 5nak 5nak 8erhadap Furikake
+eterangan;7ormula7! F Ikan tenggiri *" gram G +acang polong utuh *' gram72 F Ikan tenggiri *" gram G +acang polong kasar *' gram7" F Ikan tenggiri *" gram G +acang tanah kasar *' gram7' F Ikan tenggiri *" gram G +acang tanah halus *' gram7$ F Ikan tenggiri *" gram G Ikan teri *2$ gram
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
19/100
Berdasarkan Gambar 1.2 , dapat diketahui bahwa anak anak cenderung
menyukai produk furikake . /al ini terlihat dari jumlah panelis yang sangat
suka, agak suka dan netral terhadap produk furikake adalah "), "( dan 2&.
Sedangkan penilaian agak tidak suka sebanyak 2" dan tidak ada satupun
sampel yang sangat tidak disukai oleh panelis. 7ormulasi yang paling disukai
oleh anak anak secara berurutan adalah 7$, diikuti 72, 7!, 7", dan 7'.
5danya pengaruh #ariasi 0ormulasi terhadap tingkat kesukaan furikake adalah
berbeda nyata antara kombinasi dengan kacang tanah dan ikan teri.
Dapat disimpulkan pula produk yang disukai anak anak adalah rasa
yang kuat di lidah yaitu perpaduan manis dari abon dan asin pada ikan teri,
tekstur renyah pada tiap tiap 0ormulasi dan warna produk yang menarik.
Sedangkan 0aktor 0aktor yang mempengaruhi nilai gi-i furikake diantaranya
adalah pemilihan bahan baku, komposisi bahan tambahan dan juga pemilihan
bahan tambahan pada pembuatan furikake . 9ilai gi-i pada bahan tambahan
furikake dapat mempengaruhi nilai gi-i total furikake yang dihasilkan.
E. PENUTUP
!. +esimpulan
a. 7ormulasi bahan tambahan mempengaruhi nilai gi-i furikake.
b. 7ormulasi bahan tambahan mempengaruhi tingkat kesukaan anak anak
terhadap furikake .
2. Saran
a. 6ariasi jenis ikan untuk mendapatkan ragam furikake yang bergi-i dan
lebih disukai konsumen.
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
20/100
DAFTAR PUSTAKA
50rianto, >ddy dan >#i Li#iawaty. !&%&. Pengawetan dan Pengolahan kan.+anisius. Hogyakarta.
5rie0, /ariana. 2 %. !umbuhan "bat dan #hasiatnya. Penebar Swadaya. akarta.
Bakhiet, /./. 5bbas dan 7.5.>. +hogakie. 2 !2. >00ect o0 Di00erent SaltAoncentrations on Ahemical Aomposition o0 the 7ish * $ydrocynus spp . .
%ournal of &ife Science and 'iomedicine . " *! ; ! ". 2 !".
Dewi, >ko 9urcahya, dkk. 2 !!. Daya Simpan 5bon Ikan 9ila 4erah*1reochromis niloticus 8rewa#as yang Diproses dengan 4etode
Penggorengan Berbeda. %urnal Saintek Perikanan( 6ol. (, 9o. !, /al ; ( !2.Departemen +elautan dan Perikanan *D+P . 2 !'. Produksi Perikanan Indonesia.
www.kkp.go.id . Diakses 9o#ember 2 !'.
7achruddin, Lisdiana. !&&). embuat Aneka Abon. +anisius. Hogyakarta.
/andajani., 9oor Soesanti, dan 8jahjadi Purwoko. 2 %. 5kti#itas >kstrak 3impang Lengkuas *5lpinia galangal terhadap Pertumbuhan amur
Aspergillus spp . Penghasil 50laktosin dan 7usarium monili0orme. %urnal 'iodi*ersitas. 6ol. &. 9o.".
Pere- :regorio, 3osa 4aria, et al. 2 ! . Identi0ication and uanti0ication o0
7la#onoids in 8raditional Aulti#ars o0 3ed and Ehite 1nions at /ar#est. %ournal of Food +omposition and Analysis( 6ol. 2", hal ; $&2 J $&%.
Phornphisutthimas, Somkiat. 2 ! . Pilot scale De#elopment o0 Dried Seasoningwith 8om Ham 7la#our ?sing 4ushroom as 5dsorbent. Asian %ournal of
Food and Agro- ndustry( 6ol. ", 9o. ", hal ; ""$ J "'2,
3ahayu, Einiati Pudji. 2 . 5kti#itas 5ntimikroba Bumbu 4asakan 8radisional/asil 1lahan Industri 8erhadap Bakteri Patogen dan Perusak. 'uletin!eknologi dan ndustri Pangan , 6ol. !!, 9o. 2, hal ; '2 J '%.
Pratama, 3usky I., dkk. 2 !!. +omposisi 5sam Lemak Ikan 8ongkol, Layur, dan8enggiri dari Pameuungpeuk, :arut. %urnal Akuatika , 6ol.2, 9o. 2.
3amasari, >gi Lukiasa, dkk. 2 !2. 5plikasi +aragenan sebagai >mulsi0ier diDalam Pembuatan Sosis Ikan 8enggiri *Scomberomorus guttatus padaPenyimpanan Suhu 3uang. %urnal Perikanan , 6ol. !, 9o. 2, /al ; ! %.
Setyorini, >ndang. 2 (. Pangan Laut ; Belajar Dari epang . %urnal no*asi. 6ol.(, 9o. !%, /al $" $).
Silalahi, ansen. 2 (. akanan Fungsional . +anisius. Hogyakarta.
Shee., 5noop +umar, 3. Balaji 3aj, Deepika Sethi, 5nushree +unhambu, dan+antha D. 5runachalam. Studies on the antibacterial acti#ity potential o0 commonly used 0ood preser#ati#es . nternational %ournal of ,ngineering Science and !echnology. 6ol. 2 *" . 2 ! .
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
21/100
ACARA II
PENGARUH PENAMBAHAN JENIS TEPUNG/ KONSENTRASI
CURDLAN / DAN METODE PEMASAKAN TERHADAP
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK KAMABOKO
A. PENDAHULUAN
!. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan dengan 2 " wilayahnya
merupakan lautan sehingga potensi ikan di Indonesia sangat berlimpah.
Produksi ikan di Indonesia pada tahun 2 !2 mencapai lebih dari !$ juta
ton, sementara produksi sumber protein hewani lainnya jauh lebih rendah
dibandingkan dengan produksi ikan. Sumber daya perikanan yang besar
ini, menjadikan ikan berpeluang tinggi dalam memberikan kontribusi
dalam memasok total kebutuhan konsumsi protein di Indonesia, khususnya
sumber protein hewani.
Selama ini, tingkat konsumsi ikan per kapita masyarakat Indonesia
tertinggal hampir dari semua negara di 5S>59, padahal asupan nutrisi
yang esensial pada ikan dapat membentuk kecerdasan karena adanya
kandungan 1mega ", 1mega (, dan D/5 pada ikan. 8ingkat konsumsi
ikan di Indonesia pada tahun 2 !2 adalah sebesar "',)( kg kapita tahun
dan pada tahun 2 !" ditargetkan meningkat menjadi "$,!'
kg kapita tahun. Bila dibandingkan dengan tingkat konsumsi ikan di
beberapa negara di 5S>59 seperti 4alaysia, Philipina, 8hailand,
6ietnam, dan 4yanmar.
3endahnya tingkat konsumsi ikan di Indonesia salah satunya
adalah kurangnya jenis olahan ikan yang ada. ?ntuk mengatasinya, maka
perlu adanya suatu ino#asi produk. Salah satu ino#asi olahan pangan yang
dapat dipilih adalah dengan mengolah ikan menjadi kamaboko. +amaboko
adalah produk hasil olahan daging ikan berbentuk gel yang bersi0at kenyal
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
22/100
dan elastis. Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau
digunakan sebagai pelengkap berbagai macam makanan berkuah, seperti
ramen, soba, atau udon.
Pada penelitian ini akan dibuat produk kamaboko yang dimodi0ikasi
agar sesuai dengan taste orang Indonesia. Produk kamaboko yang dibuat
berbahan dasar ikan tongkol sebagai pengganti ikan tenggiri yang
harganya relati0 mahal. 8ujuan penelitian ini adalah untuk menentukan
pengaruh jenis pati dan konsentrasi curdlan terhadap karakteristik
organoleptik kamaboko meliputi warna, aroma, kenampakan, tekstur, dan
o#erall. Selain itu, juga untuk mengetahui teknik pemasakan yang tepat
*dikukus atau dipanggang pada kamaboko ikan tongkol terhadap
karakterisik organoleptik.
2. 3umusan 4asalah
Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut ;
a. Bagaimana pengaruh #ariasi penambahan tepung terhadap
karakteristik organoleptik kamaboko<
b. Bagaimana pengaruh #ariasi penambahan konsentrasi curdlan
terhadap karakteristik organoleptik kamaboko<
c. Bagaimana pengaruh #ariasi metode pemasakan terhadap karakteristik
organoleptik kamaboko<
". 8ujuan
8ujuan dari penelitian ini adalah ;
a. 4engetahui jenis pati yang dapat menghasilkan kamaboko yang
paling disukai oleh panelis.
b. 4engetahui konsentrasi curdlan yang dapat menghasilkan kamaboko
yang paling disukai oleh panelis.
c. 4engetahui pengaruh #ariasi metode pemasakan yang dapat
menghasilkan kamaboko yang paling disukai oleh panelis.
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
23/100
B. TINJAUAN PUSTAKA
+amaboko merupakan produk makanan tradisional epang dari hasil
olahan daging ikan berbentuk gel, yang bersi0at kenyal dan elastis. Bahan
baku yang digunakan pada pembuatan kamaboko adalah daging ikan. /ampir
semua jenis ikan dapat diman0aatkan sebagai bahan baku, tetapi kekuatan gel
atau kekenyalan dan elastisitasnya ber#ariasi menurut jenisnya. Ikan yang
digunakan harus mempunyai kandungan protein yang sesuai untuk
pembentukan gel kamaboko dan harus mempunyai tingkat kesegaran yang
tinggi. +amaboko dibuat dari bahan daging ikan giling atau surimi, pati,
garam, dan bumbu bumbu *Suryono, 2 !" .
+amaboko adalah jenis makanan laut tradisional yang terbuat dari
pasta ikan jelly khas epang. Daging imitasi kepiting terbuat dari kamaboko
pasta ikan jelly yang telah dikomersialkan di seluruh dunia. Ikan giling atau
surimi adalah bahan utama dari kamaboko */arada, 2 !" .
Bahan utama pembuatan kamaboko adalah surimi. Surimi adalah
istilah epang yang mengacu pada pasta daging ikan. Surimi merupakan
bahan utama dalam berbagai prodak makanan olahan seperti kamaboko, kani,
chikuwa, satsumage, sosis ikan dan bakso ikan. +ualitas prodak yang
dihasilkan tergantung pada kualitas surimi yang digunakan. :el merupakan
karakteristik penting untuk produk berbasis surimi. Banyak teknik untuk
meningkatkan tekstur produk berbasis surimi telah diusulkan dan
diimplementasikan, termasuk menyesuaikan p/ pasta surimi, pengaturan
suhusebelum memasak, dan menggunakan aditi0 seperti poli0os0at dan kalium
bromat *9opianti et al. , 2 ! .
Ikan dan produk perikanan merupakan bahan pangan yang mudah
rusak * perishable food , oleh karena itu perlakuan yang benar pada ikan
setelah ikan tertangkap sangat penting peranannya. 4utu kesegaran dapat
mencakup rupa atau kenampakan, rasa, bau, dan juga tekstur yang secara
sadar ataupun tidak sadar akan dinilai oleh pembeli atau pengguna dari
produk tersebut. lkan tongkol * ,uthynnus affinis +. adalah ikan yang
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
24/100
berpotensi cukup tinggi serta memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan tongkol
memiliki kandungan protein yang tinggi dan juga sangat kaya akan
kandungan asam lemak omega ". Ikan cepat mengalami proses pembusukan
dibandingkan dengan bahan makanan lain yang disebabkan oleh bakteri dan
perubahan kimiawi pada ikan mati *4ilo, et al.( 2 !" .
5gar adalah istilah umum yang berkaitan dengan ciri ciri gel. 5gar
terdiri atas 0raksi yang mengandung sul0at disebut agarosa dan 0raksi yang
tidak mengandung sul0at disebut dengan agaripektin. 5garosa dapat
membentuk gel, sedangkan agaropektin tidak dapat. 5gar bersi0at anionik,
dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak mantap pada perlakuan
pembekuan pelelehan. Penggunaan agar pada pangan sebagai pembentuk gel
dalam industri roti, hasil olahan daging, ikan, dan lain lain *Aahyadi, 2 & .
Senyawa hidrokoloid seperti agar memiliki pasar cukup baik, karena
senyawa tersebut memiliki daya gelasi yang cukup kuat. Senyawa ini
dikandung oleh makroalga *rumput laut . Secara kimiawi, agar merupakan
senyawa polisakarida berantai panjang yang dibangun oleh agarosa dan
agaropektin secara berulang. Senyawa ini memiliki 0ungsi utama sebagai
bahan pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, pembuat gel dan
lain lain. /al inilah yang menyebabkan agar banyak diman0aatkan dalam
berbagai industri seperti makanan dan minuman, 0armasi, kosmetik, kertas,
tekstil, 0otogra0i, pasta gigi dan industri lainnya *Eidyastuti, 2 & .
Sodium tripoliphospat *9a $P"1 ! , S8PP merupakan bahan tambahan
yang dapat mengenyalkan bakso. Penggunaan S8PP sampai sekarang tidak
dilarang oleh Departemen +esehatan 3I. S8PP dapat menurunkan penyusutan
makanan, meningkatkan daya mengikat air dan bersi0at sebagai antioksidan.
:aram merupakan bahan tambahan lain yang dapat meningkatkan daya
mengikat air, menstabilkan emulsi daging dan menambah citarasa.
Penggunaan garam dengan penambahan S8PP secara sinergis dapat
meningkatkan daya mengikat air. Penambahan 0os0at alkali yang dicampur
dengan garam pada daging berguna dalam melarutkan protein myo0ibril
terutama miosin. Protein protein hasil ekstraksi yang digunakan sebagai
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
25/100
bahan pengikat akan saling berinteraksi dan akan mengakibatkan ruang antar
0ilament menjadi lebih besar sehingga air dapat ditahan dan mengakibatkab
tingginya daya mengikat air *?lupi et al ., 2 $ .
9atrium tripoli0os0at berperan meningkatkan tekstur daging yang
disebabkan oleh kenaikan derajat keasaman daging, kekuatan ion, dan
disosiasi kompleks aktomiosin. Penambahan natrium tripoli0os0at
menghambat turunnya kadar protein dan asam amino akibat reaksi hidrolisis,
meningkatkan daya cerna protein, serta mencegah oksidasi lemak daging.
Sebagai antioksidan, natrium tripoli0os0at mengurangi ransiditas oksidati0,
mempertahankan 0la#or, aroma dan warna daging. Penggunaan natrium
tripoli0os0at akan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga mengurangi
kerusakan bahan makanan akibat mikroba, hal ini disebabkan oleh penurunan
a w *water acti*ity bahan dan terjadinya pengikatan kation logam yang
bersi0at essensial bagi pertumbuhan bakteri *Huanita et al ., 2 & .
Bahan pengikat dapat berupa tepung terigu, tepung tapioka, dan
tepung mai-ena. 8epung mai-ena sangat baik untuk produk produk emulsi
karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut selama pemasakan.
7ungsi dari tepung mai-ena antara lain adalah memperbaiki tekstur, citarasa,
daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas pada produk akhir. Selain itu,
tekstur juga merupakan salah satu penilaian kualitas suatu produk selain
daripada nilai makanan dan & = responden mengemukakan mutu
berhubungan dengan tekstur *Eellyalina, et al. , 2 !2 .
8epung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan
gandum * !. sati*um yang tersusun oleh () ) = karbohidrat, ! !'=
protein, dan ! "= lemak *3iganakos and +ontominas, !&&$ . 4enurut
Damodaran and Para0 *!&&) pada sebagaian besar produk makanan, pati
terigu terdapat dalam bentuk granula kecil *! ' m dan dalam suatu sistem,
contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan ber0ungsi sebagai bahan
pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling
berikatan * continous pada adonan dan bertanggung jawab sebagai
komponen yang membentuk #iscoelastik *7itasari, 2 & .
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
26/100
8epung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan
dihaluskan. 8epung tapioka memiliki beberapa keunggulan dibandingkan
dengan bahan bakunya *singkong , yaitu lebih tahan dalam penyimpanan,
lebih mudah didistribusikan karena praktis, ringan, dan aman, daya jangkau
pemasarannya auh lebih luas, dan kegunaanya lebih banyak. 8epung tapioka
dapat diman0aatkan sebagai bahan baku ataupun campuran tambahan pada
berbagai macam produk antara lain kerupuk, biskuit kue kering, jajanan kue
tradisional, misalnya cenil, klanthing, opak semprong ledre, wadah es krim,
kacang shanghai, pilus, dan ladu, bahan baku produk biji mutiara, sirup cair,
dekstrin, alkohol, dan lem. Selain itu, tepung tapioka dapat diman0aatkan
sebagai bahan pengental * thickener , bahan pemadat pengisi * filler , bahan
pengikat pada industri makanan olahan, dan dapat juga sebagai bahan penguat
benang * warp sei ing pada industri tekstil *Suprapti, 2 $ .
Bawang merah Allium cepa & . merupakan salah satu jenis komoditas
yang mempunyai arti penting bagi masyarakat, baik dilihat dari nilai
ekonomisnya maupun kandungan gi-inya. Bawang merah Allium cepa & .
digemari karena karakteristik rasa dan aromanya yang khas. 5roma bawang
merah Allium cepa &. disebabkan karena akti#itas en-im allinase. 5roma ini
akan tercium apabila jaringan tanaman rusak karena en-im allinase akan
mengubah senyawa s alkil sistein sul0oksida yang mengandung belerang.
?mbi bawang merah Allium cepa &. juga mengandung allisin, 0la#onol,
kuersetin, dan kuersetin glikosida yang bersi0at antibakteri, anticendawan,
antikoagulan serta menunjukkan akti#itas en-im antikanker *3ubat-ky dan
Hamaguchi, !&&% . 4enurut 3ukmana *!&&' dalam 5mbarwati dan Hudono
*2 " , bawang merah Allium cepa &. mengandung senyawa allin dan allisin
yang bersi0at bakterisida. Pendapat yang sama dari Eibowo *2 & ,
mengatakan bahwa bawang merah Allium cepa &. mengandung senyawa
allicin dan minyak atsiri yang bersi0at bakterisida dan 0ungisida terhadap
bakteri dan cendawan. Bahan akti0 minyak atsiri terdiri dari sikloaliin,
metilaliin, kaem0erol, kuersetin, dan 0loroglusin */atijah, et al ., 2 !" .
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
27/100
Bawang putih mengandung munyak atsiri, alliin, kalium, salti*ine ,
diallylsulfide *PDII LIPI 2 ) . Bawang putih mempunyai akti#itas sebagai
antibakteri dan anti0ungi. +emampuan bawang putih sebagai antibakteri
didukung penelitian 3ustama dkk. *2 $ yang menyatakan bahwa bawang
putih mampu menghambat pertumbuhan bakteri :ram positi0 dan :ram
negati0. +emampuan bawang putih ini berasal dari -at kimia yang terkandung
di dalam umbi. Kat kimia tersebut adalah alil sul0ida *biasa disebut alisin
yang diduga merusak dinding sel dan menghambat sintesis protein
*Sunanti, 2 ) .
Lada merupakan salah satu jenis bumbu. Bagian tanaman ini yang
diman0aatkan adalah bagian buahnya. +omponen kimia yang terkandung
dalam lada putih adalah piperine, piperidin, lemak, asam pi#erat, cha#isin,
dan minyak terbang yang terdiri dari 0elanden, kario0ilen, dan terpen terpen.
4inyak essensial pada lada putih hanya terdapat dalam jumlah yang sangat
sedikit. +etajaman aroma lada putih lebih menyengat tetapi kurang memiliki
aroma dibandingkan dengan lada hitam dan lada hijau. Lada putih banyak
digunakan sebagai bumbu masakan dalam makanan yang tidak menginginkan
kontaminan penampakan *7ani, 2 ) dalam 5rsyad dan 3asyidah, 2
*4ustar, 2 !" .
Daging ikan cincang ikan yang hancur *atau surimi mentah menjadi
sol kental atau pasta saat digiling atau dihaluskan dengan garam. Pasta
semacam itu tidak dapat diperoleh di tanpa adanya garam bahkan jika
penghalusan dilakukan selama berjam jam. 7ungsi utama dari garam adalah
untuk membantu melarutkan protein myo0ibrillar untuk meningkatkan
pembentukan gel. 4yosin dan actomyosin memiliki peran dominan dalam
gelasi surimi dan menunjukkan jenis spesi0itas tertentu yang berkaitan dengan
si0at gelasi */ossain, et al.( 2 ' .
Surimi adalah kata dalam bahasa epang untuk menggambarkan bahan
protein dari daging ikan yang sudah dibuang tulang dan kotorannya, dicuci
dengan air dan dicampur dengan krioprotektan. 9ilai gi-i, surimi dianggap
rendah kolesterol, rendah lemak, dan rendah sodium yang merupakan kunci
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
28/100
untuk meningkatkan permintaan pasar. Surimi umumnya diperoleh dari otot
ikan putih baik berdasarkan karakteristik keputihan dan tekstur yang paling
penting dari surimi dan produk gel yang dihasilkan. ?ntuk memperoleh
tekstur yang tepat dalam produk surimi, perlu untuk meningkatkan proses
gelasi protein ikan, karena si0at 0ungsional gel dari surimi seperti warna,
kapasitas menahan air, kelembaban, kekuatan gel, dan lain lain merupakan
aspek penting untuk penerimaan produk berbasis surimi oleh konsumen.
?ntuk memenuhi tekstur, bahan harus ditambahkan ke surimi yang mengubah
si0at tekstur dan mobilitas air dari surimi. Si0at gel dipengaruhi bukan hanya
oleh kualitas daging cincang, tetapi juga oleh berbagai bahan yang
ditambahkan. Putih telur merupakan bahan aditi0 umum untuk mengubah
si0at si0at tekstur yang dihasilkan gel. 7ungsi dari putih telur adalah sebagai
inhibitor en-im untuk menghambat tahap modori *0enomena pelunakan gel
selama pemanasan. Proses gelasi untuk membuat produk lebih elastis
* a0arpour, et al.( 2 !2 .
Ikan yang digunakan dalam bahan baku surimi hendaknya berupa ikan
segar, agar surimi yang dihasilkan memiliki elastisitas tinggi. Ikan yang akan
digunakan sebagai bahan baku disiangi terlebih dahulu dengan membuang
bagian kepala dan isi perut, darah, sisik, dan lain lain. 8ahap selanjutnya
adalah pemisahan daging ikan dari kulit. Selama pemisahan daging,
temperatur lingkungan harus dipertahankan tetap rendah agar protein tidak
mengalami perubahan. Perubahan protein selama pembuatan akan
berpengaruh terhadap elastisitas surimi *Li#iawaty, 2 ! .
5da beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas hasil produksi
kamaboko, antara lain sebagai berikut ;
a. 8ingkat elastisitas. 8ekstur elastis pada produk kamaboko sangat
mempegaruhi penampilan *kilap , cita rasa, dan daya tahan produk.
b. 8ingkat kesegaran ikan. Ikan dengan tingkat kesegaran prima akan
mengahasilkan produk dengan cita rasa yang baik pula.
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
29/100
c. Aita rasa. Aita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya
jenis ikan *kandungan protein , tingkat kesegaran., bumbu yang
diberikan, serta komposisi bahan.
d. +adar garam. +adar gara, pada produk kamaboko berkisar antara 2,$
",$=. +adar garam yang terlalu rendah akan mengahsilkan kamaboko
dengan tekstur kurang baik. Bila terlalu tinggi, rasanya menjadi terlalu
asin.
e. Daya tahan. Produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama
akan lebih menarik. ?ntuk itu, perlu disimpan pada suhu rendah.
*Suprapti, 2 % .
C. METODE PENELITIAN
!. 8empat dan Eaktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium 3ekayasa Pengolahan
Pangan dan :i-i, urusan Ilmu dan 8eknologi Pangan, 7akultas
Pertanian, ?ni#ersitas Sebelas 4aret Surakarta pada hari umat, "!
1ktober 2 !' pukul ). &. EIB.2. Bahan dan 5lat
a. Bahan
!. Ikan tongkol
2. 8epung mai-ena
". 8epung tapioka
'. 8epung terigu
$. 9utrijel(. S8PP
). Putih telur
%. Bumbu *bawang merah, bawang putih, lada, garam, gula
b. 5lat
!. Pisau
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
30/100
Pengecilan ukuran
Pengemasan dengan alumunium 0oil
Daging ikan tongkol
Bumbu halus, S8PP, nutrijel, ! 2 butir telur Pencampuran dengan tepung
Pengukusan atau pemanggangan
Pengujian organoleptik
2. Spatula
". 5lumunium 0oil
'. 8imbangan
$. Blender
(. Panci
). Baskom
%. 1#en
&. +ompor gas
". Aara +erja
Gambar 1.1 Diagram alir pembuatan kamaboko
'. 3ancangan Percobaan
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
31/100
3ancangan percobaan yang dilakukan menggunak 3ancangan 5cak
Lengkap *35L 0aktorial, dengan 0aktor berupa jenis pati, konsentrasi
curdlan, dan metode pemasakan. Dengan 0ormulasi tepung tapioka G
=nutrijel, tepung tapioka G ,)$= nutrijel, tepung mai-ena G =
nutrijel, tepung mai-ena G ,)$= nutrijel dan tepung terigu G = nutrijel.
Lima 0ormulasi tersebut, masing masing diberi perlakuan dengan
pengukusan atau pemanggangan.
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
32/100
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabe 2.1 /asil ?ji 1rganoleptik Terhadap Parameter KamabokoPanggang dan Kukus
KodeSampel
Parameter
Earna 5roma 3asa 8ekstur "*eral l '2& 2.80 ab 2.32 a 3.24 a 2.84 a 2.88 a
$&! 2.48 a 2.36 a 2.64 a 2.68 a 2.52 a
&2' 3.24 b 2.32 a 2.52 a 3.00 a 2.76 a
)' 3.16 b 2.48 a 2.76 a 2. 6 a 2.80 a
%!2 2.80 ab 2.64 a 2.68 a 2.76 a 2.76 a
'"% 2!56 a 2!76 a 3!12 a 3!04 a 3!20 ab
)$( 3!76 a 2!84 a 3!00 a 2!76 a 2! 6 ab
"%& 2. 2 a 3.04 a 3.16 a 3.12 a 3.44 b
&2( 2.76 a 2.72 a 2.76 a 3.00 a 2. 2 ab
)() 2.76 a 2.60 a 2.72 a 3.08 a 2.72 a
Sumber; Laporan sementara+eterangan;!. 5ngka angka pada kolom yang sama diikuti huru0 superscript berbeda
*a.b menunjukkan berbeda nyata *pM . $ .2. 7ormulasi ;
kode '2& F tepung tapioka G = nutrijelkode $&! F tepung tapioka G ,)$= nutrijelkode &2' F tepung mai-ena G = nutrijelkode )' F tepung mai-ena G ,)$= nutrijelkode %!2 F tepung terigu G = nutrijelkode '"% F tepung tapioka G = nutrijel
kode )$( F tepung tapioka G ,)$= nutrijelkode "%& F tepung mai-ena G = nutrijelkode &2( F tepung mai-ena G ,)$= nutrijelkode )() F tepung terigu G = nutrijel
+amaboko merupakan produk makanan tradisional epang dari hasil
olahan daging ikan berbentuk gel, yang bersi0at kenyal dan elastis. Bahan
baku yang digunakan pada pembuatan kamaboko adalah daging ikan. /ampir
semua jenis ikan dapat diman0aatkan sebagai bahan baku, tetapi kekuatan gel
atau kekenyalan dan elastisitasnya ber#ariasi menurut jenisnya. Ikan yang
digunakan harus mempunyai kandungan protein yang sesuai untuk
pembentukan gel kamaboko dan harus mempunyai tingkat kesegaran yang
tinggi. +amaboko dibuat dari bahan daging ikan giling atau surimi, pati,
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
33/100
garam, dan bumbu bumbu *Suryono, 2 !" . Proses pembuatan kamaboko
pada prinsipnya melalui tahap tahap penggilingan daging, pembuatan adonan,
pencetakan, dan pemanasan *pemasakan .
Pembentukan gel kamaboko * ashi terutama dipengaruhi oleh
besarnya kandungan protein aktomiosin pada daging ikan dan besarnya
protein yang dapat dilarutkan. Selama penanganan, penggilingan dan
pembentukan emulsi aktomiosin tidak boleh mengalami denaturasi. 1leh
karena itu, selama proses tersebut suhu daging dipertahankan dibawah !$@A.
Proses selanjutnya adalah dengan pencampuran tepung, penambahan S8PP
,2$= dari berat ikan, bumbu, garam, gula dan #ariasi nutrijel. 4enurut
Lewless and /eymann *!&&% dalam Suryono *2 !" , rasa dari kamaboko
lebih dipengaruhi oleh bahan bahan yang terdapat dalam adonan seperti
protein daging ikan, garam, dan gula. Salah satu si0at 0ungsional protein
adalah sebagai fla*or binding produk pangan. Salah satu 0ungsi garam dalam
pembuatan kamaboko adalah memberikan 0la#or. :ula yang ditambahkan
dalam proses pembuatan kamaboko selain menciptakan rasa agak manis juga
ber0ungsi sebagai krioproktekti0 selama penyimpanan *>rdiansyah, 2 ( .
Selain itu, bumbu lain yang ditambahkan dalam pembuatan kamaboko
ini adalah bawang merah, bawang putih, dan lada. Penambahan bawang
merah dan bawang putih * Allium cepa & . dalam setiap masakan digemari
karena karakteristik rasa dan aromanya yang khas. Allium cepa & . digemari
karena karakteristik rasa dan aromanya yang khas. 4enurut /atijah *2 !" ,
aroma bawang merah dipengaruhi oleh akti#itas en-im allinase yang akan
tercium apabila jaringan tanaman rusak. ?mbi bawang merah Allium cepa &.
juga mengandung allisin, 0la#onol, kuersetin, dan kuersetin glikosida yang
bersi0at antibakteri, anticendawan, antikoagulan serta menunjukkan akti#itas
en-im antikanker ?mbi bawang merah Allium cepa &. juga mengandung
allisin, 0la#onol, kuersetin, dan kuersetin glikosida yang bersi0at antibakteri,
anticendawan, antikoagulan serta menunjukkan akti#itas en-im antikanker.
Sedangkan bawang putih mempunyai akti#itas sebagai antibakteri dan
anti0ungi yang berasal dari alil sul0ida *allisin yang diduga merusak dinding
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
34/100
sel dan menghambat sintesis protein *Sunanti, 2 ) . 4enurut 4ustar *2 !" ,
lada putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan dalam makanan yang
tidak menginginkan kontaminan penampakan.
Bahan dari protein ikan, garam, gula, dan S8PP juga mempengaruhi
tekstur kamaboko. S8PP ber0ungsi menurunkan penyusutan makanan,
meningkatkan daya mengikat air dan bersi0at sebagai antioksidan.
Penggunaan garam dengan penambahan S8PP secara sinergis dapat
meningkatkan daya mengikat air. Penambahan 0os0at alkali yang dicampur
dengan garam pada daging berguna dalam melarutkan protein myo0ibril
terutama miosin. Protein protein hasil ekstraksi yang digunakan sebagai
bahan pengikat akan saling berinteraksi dan akan mengakibatkan ruang antar
0ilament menjadi lebih besar sehingga air dapat ditahan dan mengakibatkan
tingginya daya mengikat air *?lupi et al ., 2 $ . 4enurut S9I ! 222 !&&$,
penggunaan bahan tambahan makanan seperti S8PP pada pembuatan produk
daging olahan adalah " gram per kilogram *anhidrat . Penggunaan garam2,$= merupakan konsentrasi maksimum untuk memberikan kekentalan dan
elastisitas pasta ikan yang maksimum *5gustin, 2 ! . Penggunaan garam
yang terlalu banyak sekali menimbulkan rasa asin yang berlebihan juga
menyebabkan denaturasi protein. Penggunaan garam yang terlalu sedikit
menyebabkan tekstur produk kamaboko yang dihasilkan kurang baik karena
ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna. Daging ikan yang baik untuk
kamaboko adalah daging ikan yang masih segar karena mutu protein
khususnya protein mio0ibril sebagai pembentuk tekstur pada ikan segar masih
tinggi.
9ilai kekompakan kamaboko dipengaruhi oleh perlakuan seperti
pemanasan, bahan dari protein dari protein ikan, air, dan garam. +ekuatan gel
dipengaruhi oleh suhu pemanasan. :el merupakan suatu bentuk dari Nbahan
antaraO antara padat dan cair, dimana -at cair adalalah cair, sedangkan -at
padat berupa protein atau polisakarida atau kombinasi keduanya, yang
membentuk struktur tiga dimensi. Proses pertama dalam pembuatan gel
kamaboko adalah perubahan protein myo0ibril dalam otot membentuk sol
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
35/100
oleh garam dan menjadi gel suwari pada suhu $ @A, lalu menjadi gel yang
melemah disebut modori pada suhu ( @A dan kemudian menjadi gel
kamaboko yang kompak dan kenyal pada suhu di atas ( @A *Suryono, 2 !" .
Selain itu, juga ditambahkan putih telur. 7ungsi dari putih telur adalah
sebagai inhibitor en-im untuk menghambat tahap modori *0enomena
pelunakan gel selama pemanasan. Proses gelasi untuk membuat produk lebih
elastis * a0arpour et al.( 2 !2 .
Pada praktikum ini selain bahan bahan yang sudah disebutkan,
ditambahkan pula #ariasi jenis tepung dan konsentrasi curdlan . 8epung yang
digunakan adalah pati jagung *tepung mai-ena , pati singkong *tepung
tapioka , dan tepung terigu. 8epung mai-ena sangat baik untuk produk
produk emulsi karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut selama
pemasakan. 7ungsi dari tepung mai-ena antara lain adalah memperbaiki
tekstur, citarasa, daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas pada produk akhir
*Eellyalina et al. , 2 !2 . 8epung tapioka dapat diman0aatkan sebagai bahan
pengental * thickener , bahan pemadat pengisi * filler , bahan pengikat pada
industri makanan olahan *Suprapti, 2 $ . Sedangkan tepung terigu ber0ungsi
sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan
yang saling berikatan * continous pada adonan dan bertanggung jawab
sebagai komponen yang membentuk #iscoelastik *7itasari, 2 & .
+urdlan yang ditambahkan berupa karagenan yaitu agar agar atau
nutrijel. 5gar adalah senyawa hidrokoloid yang memiliki daya gelasi cukup
kuat. Secara kimiawi, agar merupakan senyawa polisakarida berantai panjang
yang dibangun oleh agarosa dan agaropektin secara berulang. Senyawa ini
memiliki 0ungsi utama sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi,
pengental, pengisi, pembuat gel dan lain lain. /al inilah yang menyebabkan
agar banyak diman0aatkan dalam berbagai industri pangan maupun non
pangan *Eidyastuti, 2 & .
Pada percobaan yang dilakukan oleh kelas 5, proses pemasakan
kamaboko menggunakan teknik pemanggangan. 7ormulasi berbagai macam
jenis pati dan konsentrasi curdlan atau nutrijel digunakan dalam percobaan
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
36/100
dengan kode masing masing sampel. Sampel kamaboko tiap 0ormulasi diuji
organoletik menggunakan uji skoring oleh panelis sejumlah dua puluh lima
orang dengan parameter uji yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan o*erall.
Setelah panelis menguji kelima sampel dan mengisi data pada borang,
kemudian data diolah menggunakan SPSS dengan metode oneway 59165
pada tingkat signi0ikansi &$=. /asil pengujian tersebut dinyatakan dalam
+abe 2.1.
Proses pemasakan yang dilakukan dalam praktikum pembuatan
kamaboko ini ada 2 #ariasi yaitu dengan dipanggang dan dikukus. Parameter
warna dengan metode panggang menunjukkan hasil yang berbeda nyata.
Parameter warna menunjukkan bahwa sampel dengan kode $&! *tapioka G
,)$= nutrijel berbeda nyata dengan sampel dengan kode '2& *tapioka G =
nutrijel , %!2 *terigu G = nutrijel , )' *mai-ena G ,)$= nutrijel , dan &2'
*mai-ena G nutrijel . /al tersebut karena sampel $&! berada dalam subset
yang berbeda. Sampel '2& dan %!2 berada dalam subset yang berbeda dengan
sampel kode )' dan &2' sehingga mempunyai perbedaan warna yang nyata,
akan tetapi sampel '2& dan %!2 tidak berbeda nyata karena berada dalam satu
subset yang sama yaitu ab. Sampel )' dan &2' berada dalam satu subset
yaitu b, sehingga tidak berbeda nyata. Sedangkan untuk metode kukus, dari
kelima 0ormulasi tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antar sampel.
Pada perlakuan pemanggangan meyebabkan warna kamaboko yang
dihasilkan adalah kecoklatan. Perbedaan warna yang nyata ini disebabkan
oleh adanya reaksi browning. 4enurut Einarno *!&%( , reaksi antara
karbohidrat khususnya gula reduksi dengan asam amina primer disebut
dengan reaksi 4aillard. 3eaksi ini menghasilkan warna coklat pada bahan
yang sering dikehendaki atau kadang kadang menjadi pertanda penurunan
mutu. Earna coklat pada produk kamaboko yang dihasilkan berasal dari
reaksi antara gula pereduksi dari tepung pati dan asam amino dari ikan.
Earna coklat yang dihasilkan cenderung tidak disukai karena tidak sesuai
dengan persyaratan bahwa kualitas yang baik dari kamaboko ini adalah
berwarna putih *Suprapti, 2 % . Suryono *2 !" menyatakan bahwa warna
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
37/100
kamaboko lebih dipengaruhi bahan dari protein ikan dan perlakuan pencucian
dalam proses pembuatan adonan kamaboko. +amaboko yang mengandung
residu non polar rendah akan membentuk jaringan gel yang warna transparan,
elastis dan kemampuan mengikat air yang tinggi. 8ujuan pencucian adalah
untuk menghasilkan kamaboko yang berwarna putih dan bersih serta untuk
melarutkan protein sarkoplasma.
?ntuk parameter aroma, semua perlakuan pada pembuatan kamaboko
ini tidak memberi pengaruh beda nyata pada kamaboko. /al ini terbukti
dengan hasil SPSS yang dibuat, semua perlakuan ada pada subset yang sama.
Pada umumnya, panelis tidak menyukai aroma kamaboko yang terlalu tajam.
Berdasarkan hasil praktikum, sampel dengan kode '2& *tapioka G =
nutrijel dan kode &2' *mai-ena G = nutrijel pada perlakuan panggang
lebih disukai oleh panelis. 4enurut :irard *!&&2 dalam 5tmaja *2 & ,
komponen kimia dalam asap menentukan 0la#or produk pengasapan. Salah
satu senyawa yang berperan dalam pembentukan 0la#or adalah senyawa 0enol
yaitu ' metil guakiol dan 2,( dimetoksi 0enol. :uakiol memberikan rasa asap
sementara siringol member aroma asap.
Pada parameter rasa, semua perlakuan pada pembuatan kamaboko
tidak memberikan pengaruh beda nyata terhadap kamaboko yang dihasilkan.
/al ini dapat dilihat dari hasil SPSS yang menunjukkan semua perlakuan
berada pada subset yang sama. 4etode pemasakan yang digunakan tidak
berpengaruh kepada rasa kamaboko yang dihasilkan. /al ini sesuai dengan
pernyataan Suryono *2 !" bahwa rasa kamaboko dipengaruhi oleh oleh
bahan bahan yang terdapat dalam adonan seperti protein daging ikan tenggiri,
garam dan gula.
?ntuk parameter tekstur, hasil SPSS menunjukkan semua perlakuan
berada pada subset yang sama. /al ini berarti tidak ada pengaruh beda nyata
terhadap tekstur kamaboko yang dihasilkan. Baik pada perlakuan kukus
maupun panggang, 0ormulasi antara tepung tapioka dengan penambahan
,)$= nutrijel menunjukkan tekstur kamaboko paling disukai panelis. /al ini
sesuai dengan pernyataan Eidyastuti *2 & bahwa agar memiliki 0ungsi
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
38/100
utama sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi,
pembuat gel dan lain lain. 8epung tapioka dapat diman0aatkan sebagai bahan
pengental * thickener , bahan pemadat pengisi * filler , bahan pengikat pada
industri makanan olahan, dan dapat juga sebagi bahan penguaat benang pada
industri *Suprapti, 2 $ . Penambahan tepung tapioka sebagai substitusi
sangatlah penting karena si0atnya sebagai bahan pengikat * binding agent
terhadap bahan bahan lain sehingga menghasilkan produk kompak, dan
meningkatkan emulsi, sehingga dapat mengurangi kerapuhan *Lestari, 2 !" .
4enurut Suryono *2 !" , 0aktor lain yang mempengaruhi tekstur kamaboko
adalah bahan dari protein ikan, garam, gula, dan S8PP.
Parameter o*erall dari kamaboko, menunjukkan hasil yang berbeda
nyata antara sampel kode '2& *tapioka G = nutrijel dengan sampel kode
'"% *tapioka G = nutrijel berdasarkan metode pemasakannya. Begitu pula
pada sampel kode $&! *tapioka G ,)$= nutrijel dengan )$( *tapioka G
,)$= nutrijel menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Perbedaan yang nyata
ini dikarenakan adanya tepung tapioka dan nutrijel yang digunakan.
+eduanya mampu bekerja dengan optimal secara bersama sama. 4enurut
Eidyastuti *2 & agar memiliki 0ungsi utama sebagai bahan pemantap,
penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, pembuat gel dan lain lain.
Penambahan tepung tapioka sebagai substitusi sangatlah penting karena
si0atnya sebagai bahan pengikat * binding agent terhadap bahan bahan lain
sehingga menghasilkan produk kompak, dan meningkatkan emulsi, sehingga
dapat mengurangi kerapuhan *Lestari, 2 !" . Sampel kode &2' *mai-ena G
= nutrijel dengan "%& *mai-ena G = nutrijel berbeda nyata. Begitu pula
sampel kode )' *mai-ena G ,)$= nutrijel berbeda nyata dengan sampel
kode &2( *mai-ena G ,)$= nutrijel . 8epung mai-ena sangat baik untuk
produk produk emulsi karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut
selama pemasakan. 7ungsi dari tepung mai-ena antara lain adalah
memperbaiki tekstur, citarasa, daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas pada
produk akhir *Eellyalina, et al. , 2 !2 . 8ekstur tepung mai-ena cenderung
lebih renyah dan mudah patah saat digigit. Sampel dengan kode %!2 *terigu G
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
39/100
= nutrijel dan )() *terigu G = nutrijel menunjukkan hasil yang tidak
berbeda nyata karena berada pada subset yang sama. 8idak adanya
perbedaannya yang nyata diduga pengaruh penggunaan terigu yang tidak
disertai dengan nutrijel. 8epung terigu hanya ber0ungsi sebagai pengisi.
Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan
*continous pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang
membentuk #iscoelastik *7itasari, 2 & .
5da beberapa 0aktor yang dapat mempengaruhi kualitas hasil produksi
kamaboko, antara lain sebagai berikut ;!. 8ingkat elastisitas.
8ekstur elastis pada produk kamaboko sangat mempegaruhi penampilan
*kilap , cita rasa, dan daya tahan produk.
2. 8ingkat kesegaran ikan.
Ikan dengan tingkat kesegaran prima akan mengahasilkan produk dengan
cita rasa yang baik pula.
". Aita rasa.Aita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya jenis ikan
*kandungan protein , tingkat kesegaran., bumbu yang diberikan, serta
komposisi bahan.
'. +adar garam.
+adar garam, pada produk kamaboko berkisar antara 2,$ ",$=. +adar
garam yang terlalu rendah akan mengahsilkan kamaboko dengan tekstur
kurang baik. Bila terlalu tinggi, rasanya menjadi terlalu asin.$. Daya tahan.
Produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama akan lebih
menarik. ?ntuk itu, perlu disimpan pada suhu rendah.
*Suprapti, 2 % .
Suprapti *2 % juga menyebutkan, berdasarkan jenis bumbu dan cara
pengolahannya, kamaboko dapat dibuat dalam berbagai bentuk, warna, dan
citarasa. 8erdapat tiga jenis produk utama, yaitu ikatsuki kamaboko, chikuwa,
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
40/100
dan satsumaage. Dalam praktikum ini, kamaboko yang dibuat termasuk
kamaboko jenis ikatsuki. Pembuatan kamaboko ini dengan cara dicetak di
atas sepotong kayu kecil dan dimasak dengan cara dikukus atau dipanggang
*dio#en . +ualitas yang baik dari kamaboko ini adalah berwarna putih dengan
tekstur lembut *halus .
E. KESIMPULAN DAN SARAN!. +esimpulan;
Berdasarkan praktikum 8eknologi Daging dan Ikan 5cara II
Pengaruh Penambahan enis Pati, +onsentrasi +urdlan( dan 4etodePemasakan terhadap +arakteristik 1rganoleptik +amaboko, dapat
diperoleh kesimpulan sebagai berikut;
a. 8epung tapioka paling disukai oleh panelis karena si0atnya sebagai
bahan pengikat * binding agent terhadap bahan bahan lain sehingga
mampu menghasilkan produk kompak, dan meningkatkan emulsi,
sehingga dapat mengurangi kerapuhan.
b. +onsentrasi curdlan atau nutrijel yang paling disukai oleh panelis,)$= karena agar memiliki 0ungsi utama sebagai bahan pemantap,
penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, pembuat gel dan lain lain.
c. 4etode pemasakan baik kukus maupun panggang memiliki
kelebihan dan kekurangan masing masing. 4etode panggang
menghasilkan aroma yang disukai konsumen, akan tetapi
menimbulkan warna yang cenderung coklat. Sedangkan pengukusan
sebaliknya, menghasilkan warna yang putih tetapi aromanya masih
tajam.
2. Saran
Saran yang dapat diberikan untuk praktikum Pembuatan
+amaboko selanjutnya adalah ;
a. Pada praktikum pembuatan kamaboko ini, hanya menggunakan
#ariasi jenis pati untuk mengetahui pengaruhnya terhadap
organoleptik kamaboko sehingga tidak nampak perbedaan yang
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
41/100
nyata. 1leh karena itu, dapat dilakukan praktikum dengan #ariasi
berat pati yang digunakan.
DAFTAR PUSTAKA
5gustin 8I 2 ! . utu dan Sifat Fungsional #aragenan dari ,ucheuma cottoniidan ,ucheuma spinosum serta Alpikasinya sebagai elling Agent pada
#amaboko kan #urisi /0emipterus nemantophorus). 8esis. ProgramStudi 8eknologi /asil Perikanan. Pascasarjana. ?ni#ersitas Brawijaya.4alang.
5tmaja, 5di +usuma 2 &. Aplikasi Asap +air 1edestilat pada #arakterisasi #amaboko kan !ongkol /,uthynus affinis) Ditin2au dari !ingkat #eawetan dan #esukaan #onsumen. Skripsi. ?ni#ersitas Sebelas 4aret.Surakarta
Aahyadi. E 2 &. Analisis 3 Aspek #esehatan 'ahan !ambahan Pangan . >disi+edua. akarta; Bumi 5ksara.
>rdiansyah. 2 (. !eknologi Penanganan 'ahan 'aku !erhadap utu Sosis kan Patin /Pangasius pangasius). 8esis. Sekolah Pascasarjana. IPB. Bogor.
7itasari, >ka 2 &. Pengaruh !ingkat Penambahan !epung !erigu terhadap #adar Air( #adar &emak( #adar Protein( ikrostruktur( dan utu
"rganoleptik #e2u ouda "lahan. urnal Imu dan 8eknologi /asil 8ernak '*2 ; !) 2&. ISS9 ; !&)% " ".
/arada et. al ., 2 !". Supplementation with %apanese bunching onion /Allium fistulosum &.) e4pressing a single alien chromosome from shallot increasesthe antio4idant acti*ity of #amaboko fish 2elly paste in *itro. 3eports!;"$$ "$%.
/atijah, St, Dirayah 3au0 /usein, dan Sartini 2 !". 'ioakti*itas inyak Atsiri5mbi &apis 'awang erah &oka Asal 'ima terhadap 'akteriSterptococcus mutans Penyebab #aries igi. Skripsi. ?ni#ersitas/asanuddin. 4akassar.
a0arpour, 5li, /abib 5llah /ajiduon, masuod 3e- aie 2 !2. A +omparati*eStudy on ,ffect of ,gg 6hite( Soy Protein solate and Potato Starch on
Functional Properties of +ommon +arp /+yprinus carpio) Surimi el.ournal 7ood Process 8echnology "*!! ; ! (.
Li#iawaty, > dan >. 50rianto 2 ! . Penanganan kan Segar . Bandung ; EidyaPadjadjaran.
4ilo, Susanti 4ariana, L.4. >kawati, Purwijantiningsih, 7. SInung Pranat 2 !". utu kan !ongkol /,uthynus affinis +) di #abupaten unungkidul danSleman Daerah stimewa 7ogyakarta. Skripsi. 7akultas 8eknologi?ni#ersitas 5tma aya Hogyakarta.
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
42/100
4ustar. 2 !" . Studi Pembuatan Abon kan abus /"phiocephalus striatus) sebagai akanan Suplemen /Food Suplement). Skripsi. ?ni#ersitas
/asanuddin. 4akassar. 9opianti 3, /uda 9, Ismail 9 2 ! . &oss of functional properties of proteins
during fro en storage and impro*ement of gel-forming properties of surimi. 5sian o0 7ood and 5gro Industry "* ( ;$"$ $').
Sunanti. 2 ). Akti*itas Antibakteri ,kstrak !unggal 'awang Putih /Allium sati*um &inn.) dan 1impang #unyit /+urcuma domestica 8al.) terhadapSalmonella typhimurium. Skripsi. IPB. Bogor.
Suprapti, 4. Lies 2 $. !epung !apioka Pembuatan dan Pemanfaatannya .Hogyakarta; +anisius.
Suprapti, 4. Lies 2 %. Produk-produk "lahan kan . Hogyakarta; +anisius.Suryono, 4, /arijono, Hunianta 2 !". Pemanfaatan kan !una /7ellowfin tuna)(
5bi %alar / pomoea batatas) dan Sagu / etro4ylon sago sp) dalam Pembuatan #amaboko. urnal 8eknologi Pertanian !'*! ; & 2 .
?lupi, 9., +omariah, S. ?tami 2 $. ,*aluasi Penggunaan aram dan Sodium!ripoliphospat terhadap Sifat Fisik 'akso Sapi. urnal Indonesia 8ropical5nimal 5griculture " *2 ; ! %.
Eellyalina, 7. 5-ima, 5isman 2 !2. Pengaruh Perbandingan !etelan erah !unadan !epung ai ena terhadap utu 0ugget. urnal 5plikasi 8eknologiPangan 2*! .
Eidyastuti, Sri 2 &. Pengolahan Agar-agar dari Alga +oklat Strain &okal &ombok enggunakan Dua etode ,kstraksi . 5groteksos !&*! 2 .
Einarno, 7.:. !&%(. #imia Pangan dan i i . akarta; :ramedia.
Huanita, Leny, Prima 3etno Eikandari, Sri Poedjiastoeti, Siti 8jahyani 2 &. Penggunaan 0atrium !ripolifosfat untuk eningkatkan asa Simpan Daging Ayam. 5:3I8>A/ 2&*2 ; ! %.
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
43/100
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
44/100
ACARA III
PERLAKUAN PERBEDAAN VARIASI PATI DAN KONSENTRASI CMCPADA PROSES BREADING NUGGET TERHADAP PARAMETER
ORGANOLEPTIK
A. PENDAHULUAN
!. Latar Belakang
Daging dide0inisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan sertatidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daya
simpan daging sangatlah rendah bila masih dalam bentuk segarnya karena
kadar air dan akti#itas air yang tinggi. 1leh karena itu, sudah banyak
dibuat produk olah daging untuk meningkatkan umur simpannya, salah
satunya adalah nugget . 0ugget adalah produk olahan daging yang banyak
dikonsumsi dan sangat populer di kalangan masyarakat. 0ugget yang
banyak dijumpai di pasaran terbuat dari daging ayam. 0ugget berasal dari
daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung
*batter , pelumuran tepung roti * breading , dan digoreng setengah matang
lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.
Dalam pembuatan nugget , bahan pengisi dan bahan dasar
menentukan karakteristik nugget yang dihasilkan. Biasanya digunakan
bahan dasar berupa daging ayam, ikan, udang, maupun rajungan sebagai
bahan utamanya, sedangkan bahan pengisi berupa tepung terigu, tapioka
maupun mai-ena. Selain itu juga digunakan bahan pengikat * breading
yang berbeda. Biasanya bahan campuran breading berupa tepung
tepungan dengan ditambahkan bahan tambahan pangan misalnya A4A
sebagai emulsifier .
Praktikum acara ini mencakup pembuatan nugget ayam dengan
penambahan tepung yang mengandung pati sebagai bahan pengikat agar
diperoleh nugget dengan kualitas yang dapat diterima konsumen sehingga
meningkatkan nilai jual produk. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
45/100
pengaruh perbedaan #ariasi penggunaan tepung pada breading dan kadar
bahan aditi0 yang digunakan terhadap kualitas sensoris *warna, rasa,
aroma, tekstur dan o*erall nugget daging ayam, sehingga diperoleh
kriteria mutu yang dapat diterima oleh konsumen.
2. Perumusan 4asalah
a. Bagaimana pengaruh jenis pati dan konsentrasi A4A terhadap
karakteristik organoleptik nugget ayam<
b. Sampel mana saja yang merupakan perbedaan secara signi0ikan<
". 8ujuan
a. 4engetahui pengaruh jenis pati dan konsentrasi A4A terhadap
karakteristik organoleptik nugget ayam<
b. 4engatahui sampel mana saja yang merupakan perbedaan secara
signi0ikan<
B. TINJAUAN PUSTAKA
0ugget adalah produk olahan daging yang banyak dikonsumsi dan
sangat populer di kalangan masyarakat. 0ugget yang dijumpai di pasaran di buat dari daging ayam. Pengolahan nugget komersial yang beredar di
masyarakat menggunakan filler *bahan pengisi berupa tepung terigu atau
tepung tapioka ataupun tepung lain yang mengandung karbohidrat. 3asa
nugget yang dihasilkan terutama berasal dari bumbu bumbu yang
ditambahkan selama proses pembuatan adonan. Bumbu bumbu tersebut
terdiri atas garam, bawang putih, lada dan pala. penambahan filler yang
melampaui batas dapat menyebabkan berkurangnya cita rasa*+usumanegara et al.( 2 !2 .
Pada pembuatan nugget , bahan pengisi dan bahan dasar
menentukan karakteristik nugget yang dihasilkan. Biasanya digunakan bahan
dasar berupa daging ayam, ikan, udang, maupun rajungan sebagai bahan
utamanya, sedangkan bahan pengisi berupa tepung terigu, tapioka maupun
mai-ena. Pengaruh pengadukan secara manual dan maupun yang
menggunakan meat chopper juga berpengaruh terhadap karakteristik nugget
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
46/100
yang dihasilkan. 0ugget yang diaduk secara manual menghasilkan adonan
dengan komposisi yang tidak homogen apabila dibandingkan dengan
menggunakan meat chopper . 8ekstur nugget juga menjadi sangat lunak.
Sebaliknya, pengadukan bahan dengan menggunakan meat chopper
menghasilkan campuran adonan nugget yang homogen, sehingga
menghasilkan nugget #egetarian dengan tekstur yang padat dan kompak
*3ohaya et al.( 2 !" .
+hicken nugget produk makanan cepat saji yang disukai konsumen
di seluruh dunia. Setelah di0ormulasikan, nugget digoreng dalam media
sebelum dikemas. Pilihan media untuk menggoreng chicken nugget dapat
ber#ariasi tergantung biaya pre0erensi produsen. Selama menggoreng produk,
sejumlah besar lemak dekomposisi terbentuk yang mempengaruhi kualitas
0ungsional, sensorik dan gi-i minyak dan produk yang digoreng enis
senyawa yang terbentuk tergantung pada makanan yang digoreng, bagaimana
penggorengan dioperasikan dan dipelihara, dan jenis minyak goreng
*5li, 2 !' .
+omposisi utama nugget , biasanya dari ayam, ikan atau kombinasi
dengan protein nabati dimana semuanya dikombinasikan dengan adonan
tepung. +omposisi dan karakteristik 0isikokimia nugget ayam yang paling
signi0ikan menjadi 0aktor penerimaan konsumen. Produk daging
direstrukturisasi harus berisi daging yang tidak kurang dari ( = dalam
0ormulasi apapun. Bahan pengisi nugget harus kurang dari berat produk.
+ualitas nugget secara signi0ikan dipengaruhi oleh pengolahan, bahan baku
dan bahan 0aktor, baik dari nilai gi-i atau keseluruhan *Lukman, 2 & .
+omposisi kimia daging ayam ber#ariasi. Daging ayam putih
*tanpa kulit mengandung kira kira ('= air, "2= protein dan ",$= lemak.
Protein unggas mengandung mineral natrium, kalium, megnesium, kalsium,
besi, 0os0or, sul0ur, chlor dan iod. Earna daging ayam yang normal berwarna
putih keabuan sampai merah pudar atau ungu. Earna daging dapat berubah
atau terjadi penyimpangan warna menjadi coklat, merah cerah, merah pink,
dan hijau. Perubahan ini terjadi karena mioglobin bereaksi dengan senyawa
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
47/100
lain atau mengalami oksigenasi, oksidasi, reduksi dan denaturasi
*4uchtadi et al.( 2 ! .
Penambahan tepung tapioka dalam proses pembuatan nugget
daging akan mempengaruhi tekstur, tetapi tidak mempengaruhi warna dan
rasa nugget yang dihasilkan. Penambahan ' !(= tepung tapioka dapat
mempengaruhi tekstur produk nugget yang dihasilkan, sehingga kualitasnya
lebih baik dan rasanya lebih enak. 8ingkat kekenyalan produk semakin
meningkat sejalan dengan penambahan tepung tapioka. /al ini disebabkan
tepung tapioka mempunyai kemampuan untuk menyerap air. basah. 8epung
tapioka memiliki karakteristik mengentalkan dan ber0ungsi sebagai pengikat
dalam adonan sedangkan tepung mai-ena memiliki karakteristik
melembutkan adonan *3isti, 2 !" .
Produk nugget yang memiliki elastisitas baik adalah produk dengan
bahan pengikat tepung mai-ena karena lebih rendah mengandung kadar
lemak dari tepung lainnya sehingga tidak cepat menimbulkan ketengikan
pada hasil olahan produk, selain itu tepung mai-ena sangat baik untuk
produk produk emulsi karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut
selama pemasakan. Produk pangan yang menggunakan tepung mai-ena lebih
renyah dibandingkan tepung lainnya *Eellyalina, 2 !" .
Perekat tepung * batter adalah campuran yang terdiri dari air,
tepung pati, dan bumbu bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk
sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti * breading merupakan bagian yang
paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri
pangan yang lain. +oating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi
produk produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari
dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan . 7ungsi breading dapat
membuat produk menjadi renyah, enak dan le-at. 'atter yang digunakan
dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan
tidak mengandung benda benda asing *50risanti, 2 ! .
0ugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang merupakan
bentuk emulsi minyak dalam air. Prinsip dasar pengolahan nugget adalah
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
48/100
penggilingan dan pencampuran bahan bahan pengikat *tepung dengan
penambahan bumbu dan emulsi0ier. 3asa yang terbentuk pada nugget
disebabkan pengaruh lemak pada minyak goreng yang digunakan saat
penggorengan., makanan yang digoreng mempunyai warna dan 0la#our yang
khas dan diterima oleh hampir semua orang */artati, 2 ( .
A4A * +arbo4yl ethyl +ellulose sebagai salah satu bahan aditi0
dan sudah banyak digunakan dalam berbagai industri karena tidak beracun,
dan secara umum tidak menimbulkan alergi dan bersi0at iner t, sehingga relati0
sangat aman untuk digunakan atau dikonsumsi. Si0at dan 0ungsi A4A adalah
mudah larut dalam air dingin maupun air panas, dapat membentuk lapisan,
bersi0at stabil terhadap lemak dan tidak larut dalam pelarut organik, baik
sebagai bahan penebal, dan bersi0at sebagai pengikat. Pada makanan beku
A4A digunakan sebagai pengendali pertumbuhan kristal es, dan penguat
rasa. 4enurut 7erimanoi *Badan Penelitian 8anaman 1bat dan 5romatik
bahwa jumlah A4A yang diijinkan untuk bercampur dengan bahan lain
adalah berkisar dari ,$ sampai ", =, untuk mendapatkan hasil optimum
*+amal, 2 ! .
Bahan bahan lain sering ditambahkan untuk memperbaiki si0at
adonan tepung gandum. :om hidrokoloid misalnya karboksimetil selulosa
*A4A ditambahkan ke dalam adonan tepung untuk meningkatkan
kemampuan mengikat air. +arboksimetil selulosa dapat mencegah
retrogradasi pati sehingga dapat digunakan rantai basa pada roti
*Aahyadi, 2 ( .
Pemantap adalah bahan tambahan pangan yang ber0ungsi untuk
membuat bahan campuran menjadi baik. Pemantap nabati antara lain selulosa
yang dimodi0ikasi secara alami misalnya natrium karboksi metil selulosa
*A4A . A4A bisa digunakan pada jenis makanan krim, yoghurt beraroma,
kaldu, keju, dan krim pateurisasi atau sterilisasi dengan batas maksimal
penggunaan yang berbeda untuk tiap jenis makanan
*Saparinto dan /idayati, 2 ( .
-
8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)
49/100
Aita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa,
dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kele-atan bahan
makanan. Bau menyangkut alat panca indra pembau. Pada umumnya bau
yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan
atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus. 3asa
rasa melibatkan panca indra lidah. Pengindraan cecapan dapat dibagi menjadi
empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis, dan pahit. 4anis dan asin
paling banyak dideteksi oleh kuncup pada ujung lidah, kuncup pada sisi lidah
paling peka asam, sedangkan kuncup di bagian pangkal lidah peka terhadap
pahit. 8ekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang
ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur atau #iskositas bahan
dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi
kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor ol0aktori dan kelenjar
air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau,
dan cita rasa semakin berkurang. Penambahan -at -at pengental seperti A4A
*+arbo4y ethyl +ellulose dapat mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit
ka0ein, ataupun rasa manis sukrosa, sebaliknya akan meningkatkan rasa asin
9aAl dan rasa manis sakarin *Einarno, 2 % .
Adhesi*eness merupakan daya yang dibutuhkan untuk menarik
makanan dari permukaannya. 9ilai adhesi*eness merupakan area yang berada
diantara area kompresi pertama dan kedua. si0at tekstur seperti hardness dan
adhesi*eness berkolerasi dengan kandungan