A termeli nyerstej vizsglataFizikai s kmiai tulajdonsgok

TisztasgvizsglatA tej termelsi, kezelsi higiniai hinyossgairl tjkoztat.Mikrobilis szennyezettsg veszlye!1.) lept prbatltsz pohrba, 1 liter tej, 1 ra llsflotciszedimentci2.) Szrprba250 ml 2,5 cm2 (100 ml 1 cm2 ); mintt alaposan sszerzzukllvnyra helyezett alumnium edny, csavaros szrfejjel, gumilabda, fehr lap, res fnyBrlat standard bra alapjn (tehn, juh: kln szabvny)A tisztasgbl kvetkeztethetnk a mikrobiolgiai llapotra

Gyors mikrobiolgiai vizsglatok 1.Alapja: A prokarita sejtek anyagcserjre jellemz hidrogn-transzport aktivits redox indiktorokkal kimutathat. Az l sejtek hidrogn-transzport rendszere a kk szn metilnkk indiktort reverzibilis reakciban szntelen leuco-metilnkkk reduklja. A mikrobkat tartalmaz lelmiszert, vagy szuszpenzit sszekeverve megfelel koncentrcij metilnkk oldattal, az elszntelenedsi id fordtottan arnyos a mikroba-koncentrcival. Szoros korrelci az elszntelenedsi id s a telepszm kztt azonban nem vrhat. Ennek okai:A klnbz mikroorganizmusok eltr redukcis aktivitssal jellemezhetk,Nhny lelmiszer nmagban is kpes a redukcira,Az atmoszfrikus oxign abszorpcija cskkenti a redukci sebessgt.A htrnyok ellenre az egyszer s gyors redukcis prbk tjkoztat jelleg telepszm becslsre alkalmasnak bizonyultak.

Gyors mikrobiolgiai vizsglatok 2.5 ml tej5 csepp metiln kk indiktorsszerzzuk37 C-os vzfrdben inkubljukMrjk az elszntelenedsi idt, vagy az adott id alatt bekvetkez sznvltozstA metiln kk oxidlt llapotban kk, reduklt llapotban szntelen. A szntcsaps +0,06 0,01 V redox-potencil tartomnyban kvetkezik be.

SrsgvizsglatTejhamists gyors, tjkozd jelleg felmrse:vizezs srsg cskkenflzs srsg nLaktodenzimter fok, LD, (srsget kifejez 2., 3. tizedes szmjegynek felel meg): 32LD = 1,032 g/mlSzabvnyos rtk 15C-on: 1,029 - 1,034 g/ml = 29-34 LDMrse: Hmrs merl laktodenzimterveghengert habkpzds nlkl 3/4-ig tltnk tejjel 15C-os tejre vonatkoztatjuk: korrigljukmelegebb jobban lesllyed + 0,2LD/C korrekcihidegebb kevsb sllyed - 0,2 LD/C korrekciLegkorbban 5 rval a fejs utn mrjk:friss zsrgolycskk dermedse srsg kezdetben n, majd ~5 ra mlva lecskken

Fagyspont meghatrozsaCl: idegen vztartalom kimutatsa. A vztartalom a tej legllandbb fizikai jellemzje, csak a tejcukortl s a skoncentrcitl fgg. rtke: - 0,520C vagy ennl alacsonyabbBefolysolja: Fajta: Magyar-tarka: -0,540C, H-F: -0,528CIdegen vz: 0,003-0,005%-nyi vltozs a fagyspontban 1% idegen vizet jelentMrse: krioszkp, termisztoros mszer

Zsrtartalom meghatrozsa: GERBER mdszerAlapja: a tej fehrjit - klns tekintettel a zsrgolycskk burokanyagra - tmny H2SO4-ben melegen oldjuk, aminek eredmnyeknt megbontjuk a ''zsr a vzben'' emulzit. Ennek megknnytse rdekben amil-alkoholt hasznlunk. A szabadd vlt zsrt centrifuglssal vlasztjuk el a knsavas rsztl, s a trfogatt a butiromter beosztssal elltott csvn leolvassuk.

Zsrtartalom meghatrozsa: GERBER mdszer10 ml vizsglati H2SO4 (Gerber knsav: srsge 15C-on 1,820-1,825 g/cm3)11 ml tej:tejpipettvalbutiromter faln lassan folyatjuk, hogy NE keveredjen a H2SO4-el1 ml amil-alkoholamil-alkohol pipettvalFibu-dugval lezrjukgyorsan s erteljesen sszerzzukfelmelegszik (65-70C) RONGY!!!!!oldds tkletes legyen3-5 percre, 65C-os vzfrd5 perc, 1000/perc fordulattal centrifugljuk10 perc, 65C-os vzfrdazonnal leolvassuk(belltjuk, szemmagassg, 2 tizedes pontossg)

Zsrtartalom meghatrozsa: GERBER mdszerGerber-fle butiromterben a leolvasott zsr%, ha 11 cm3 tejet mrtnk be: 100 ml tejben lev zsrt adja meg grammokban(pontossga 0,55 zsr%)ha 10,8 cm3 tejet mrtnk be: 100 g tejben lev zsrt adja meg grammokban

Szrazanyag-tartalom meghatrozsaJelentsge: tej kmiai sszettelnek vizsglata, tejhamists gyanja1/2003 (I.8.) FVM-ESzCsM r.: min. 8,5% zsrmentes sz.a.1. Szrtsos mdszer: A tej 102 2C-on tmegllandsgig trtn szrtsa utn nyert maradk tmegt mrjk (g/100g).2. Szmtsos mdszer: Fleischmann-fle kplet: Sz.a.= 1,2zs + 2,665(100-100/s) [g/100 cm3](zs: zsrtartalom [g/100 cm3]; s: srsg [g/100 cm3])Fleischmann-fle tblzat: zsrmentes szrazanyagtartalom a zsrtartalombl s a srsgbl

Fehrjetartalom meghatrozsaTejrendelet: fehrjetartalom: min. 28g/literSavanyodsnak indult tej fehrjertke nagyobb a relisnl.

Kjeldahl-fle eljrs: klasszikus tejfehrje meghatrozspontos, hosszadalmas

Schulz-fle formoltitrlsA tejben lev amfoter fehrjk szabad amino-csoportjait formaldehiddel lektjk. Az gy szabadd vlt karboxil csoportokat, melyek mennyisge arnyos a fehrjetartalommal, lggal megtitrljuk, s ennek a fogysa alapjn llaptjuk meg a fehrjetartalmat.

Fehrjetartalom meghatrozsa SCHULZ-fle formoltitrls25 ml tej + 0,25 ml 2%-os alkoholos fenolftalein indiktor + 2 ml teltett Na-pirofoszft oldat 2 percNaOH mroldattal megtitrljukrzsaszn lesz5 ml fenoftaleinre semlegestett 40%-os formaldehid 2 perctitrls 0,143 mlos NaOH oldattalfogyott lg ml-e kzvetlenl megadja a tej szzalkos fehrjetartalmt

NIR (Near Infrared Spectroskopy)Hullmhossz: 800 - 2500 nmLnyege: a tej alkotrszei az infravrs fnyt a rjuk jellemz hullmhosszon, koncentrcijuknak megfelel mrtkben nyelik el. Az tbocstott fny intenzits cskkensbl a mrend alkotrsz koncentrcija meghatrozhatMilco-Scan kszlkek TejzsrFehrjeTejcukorSzrazanyag tartalom (vztartalom mrssel)Zsrmentes szrazanyag tartalom: fehrje- s cukortartalom mrs + svnyi anyag (0,70-0,78 g/100g)

Potencilis savfok meghatrozsaPotencilis savfok: a tejben lev sszes lgktanyag mennyisge

Soxhlet-Henkel-szerinta tej Soxhlet-Henkel szerinti SH: 100 ml tej fenoftalein indiktor jelenltben trtn kzmbstshez szksges 0,25 mlos NaOH-oldat ml-einek a szmaA friss tej savfoka szabvnyosan: 6,0 - 7,2SHMeghatrozsa a.)50 ml tej2 ml 2%-os alkoholos fenoftalein-indiktor 0,25 mlos NaOH (halvny rzsasznig titrljuk)(fenolftalein tcsapsa vrsbe: 8,2-10,0 pH)fogyott NaOH ml x 2 = SH (dnt mdszer)

b.)20 ml tej1 ml 2%-os alkoholos fenoftalein-indiktor 0,1 mlos NaOH (halvny rzsasznig)fogyott ml x 2 = SH (tjkoztat mdszer)

Az aktulis savfok meghatrozsaAktulis savfok = pH: a tejben pillanatnyilag jelen lev hidrogn-ionok mennyisgeSzabvnyos rtke: 6,5-6,45Mrse:Indiktor papr (tjkoztat)Elektrometris pH mrs (pH mr mszer)Bizonyos hatrok kztt a tej aktulis s potencilis savfoka kztt fordtott sszefggs van:ha a pH cskken a potencilis savfok n

A savfok s a pH rtk sszefggse 1.

A savfok s a pH rtk sszefggse 2.Kplet a tehntej savfoknak s pH rtknek egymsba trtn tszmtsra:pH=7,15-0,1SH

SH=71,5-10pH

Frissessg s kezdd savanyods vizsglata Alkoholos prbaAlapja: bizonyos SH-nl savanybb vagy rendellenes sszettel tejben a kolloidrendszer egyenslyi llapota megbomlik s a 68 tf%-os alkohol hatsra a fehrjk kicsapdnak. A fehrjk igen finom pelyhekben kb. 8 SH-nl mr kivlnak. Vizsglat:2 ml tej + 2 ml 68 tf%-os alkohol 2 - 3 x tbuktatjuk a kmcsbenA savanyodsnak indult tejben a kazein a kmcs faln finom pelyhekben kicsapdik.A kicsapds mrtke s a tej SH-ja kztt sszefggs van.Magasabb hmrskleten a kicsapds hamarabb kvetkezik be s a csapadk is durvbbA tarts tej alapanyagnak kivlasztsnl 74 tf%-os alkoholt hasznlunk citromsavval s brillantzlddel kiegsztve.

Frissessg s kezdd savanyods vizsglata Forralsi prbaAlapja: a tejben lev kazein bizonyos pH rtk alatt h hatsra kicsapdik.Vizsglat:5 ml tej lng felett forraljuk vagy 2 percre forrsban lv vzbe tartjukrtkels: kazein kicsapds a kmcs falra: +10-12SH vagy ennl savanybb tej forralskor megalvadA fcstej magas globulin-tartalma enyhn savas pH-n is hamar kicsapdik!!!

Tej hkezelsnek ellenrzse Foszfatz-prbaA nyers tejben lev peroxidz s foszfatz enzim meghatrozott hmrskleten s id alatt lebomlik, gy tjkozdhatunk az elzetes hkezelsrl.Foszfatz kimutats Elbomlik:tarts pasztrzs 62-65C, 30 perc gyors pasztrzs 72-78C, 15-40sLnyege: a NEM megfelelen hkezelt ill. a nyers tejjel kevert hkezelt tejben ill. ilyen tejbl kszlt termkekben lev foszfatz a 3,3-dimetil-fenoftalein-hidrogn-foszft-bl 3,3-dimetil-fenoftaleint szabadt fel, amely a lggal mint indiktor LILA, BBOR sznezdst ad.Vizsglat:2,5 ml tej ill. tejtermk + 0,1 ml (3 csepp) foszfatz reagens15 perc, 37C-os vzfrd0,1 ml (3 csepp) 2,5 n NaOH-oldatElbrls: lila ill. bbor szn (azaz a foszfatz jelenlte) nyers tejre, illetve 2-5% nyers tejjel kevert pasztrztt tejre utal

Tej hkezelsnek ellenrzse Peroxidz-prbaPeroxidz kimutatsa Storch-fle prbvalHre mrskelten rzkeny:80C felett pillanatok alatt elbomlikpillanat-pasztrzs, 78-100C, hntarts nlklLnyege: nyers tejben ill. nem megfelelen hkezelt tejben vagy ilyen tejbl kszlt termkben lev peroxidz a hidrogn peroxidot bontja s a felszabadul atomos oxign az N,N-dietil-1,4-feniln-diamin-hidrokloridot szrke vegylett oxidlja.Vizsglat:5 ml tej + 1 csepp 1-3%-os hidrogn-peroxid oldat (H2O2 H2O + O)+ 2 csepp 2%-os parafeniln-diamin oldat (knnyen sznes vegylett oxidldik)Elbrls: nhny perc elteltvel szrks szn lesz.