kmn

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE I PAKOVANJA KISELO-MLENIH PROIZVODA Kiselo-mleni proizvodi predstavljaju zajedniki naziv za ceo niz proizvoda koji nastaju fermentacijom mlene kiseline ( npr. jogurt ) ili kombinacijom fermentacije mlene kiseline i kvasca (npr. kefir).

Naziv kiselomlena fermentacija sa kulturom proizilazi iz injenice to se za takvu vrstu proizvoda (jogurt, kiselo mleko, fermentisana kisela pavlaka, kefir, kumis, filmjolk) koristi starter kultura koja razlae deo laktoze u mlenu kiselinu, ugljendioksid, siretnu kiselinu, diacetil, acetaldehid i nekoliko drugih supstanci koje daju proizvodima svojstven ukus sveine i arome

Transformacija laktoze u mlenu kiselinu ima efekat konzervisanja mleka jer nizak pH u mleku sa kulturom inhibira rast anaerobne razgradnje i rast drugih, tetnih mikroorganizama. Zbog toga ovaj proizvod moe da ima dui rok trajanja.

Dogaa se da nekim ljudima nedostaje enzim laktoze i ne mogu da koriste normalno mleko jer se ono nee razgraditi u njihovom digestivnom traktu. Meutim, oni mogu konzumirati fermentisane proizvode jer je u njima laktoza ve delimino razgraena.

Pri proizvodnji fermentisanog mleka moraju se stvoriti dobri uslovi za razvoj kulture. To se postie termikom obradom mleka, ime se unitavaju tetni mikroorganizmi. Pored toga mleko se mora drati na optimalnoj temperaturi za odreenu vrstu kulture.. Kada se postigne najbolji mogu ukus i aroma fermentacija se zaustavlja tako to se fermentisano mleko brzo ohladi.

Ukoliko je vreme fermentacije suvie dugo ili suvie kratko doi e do promene ukusa, arome i konzistencije.

Kao sirovinu za proizvodnju fermentisanih mleka treba uzimati mleko dobrog ukusa i mirisa i dobrog bakteriolokog kvaliteta jer se od nekvalitetne sirovine ne moe dobiti dobar fermentirani napitak.

Mleko za proizvodnju fermentisanih proizvoda kiselomlenih napitaka, mora zadovoljavati sve uslove propisane Pravilnikom o kvalitetu mleka.

Pre upotrebe mleka potrebno je ispitati prisustvo antibiotika i bakteriofaga. ak i minimalne koliine antibiotika i hemijskih supstanci koje se koriste za pranje i sl., mogu da uspore , ak zaustave, rast mleno-kisele mikroflore . Proces kieljenja se ne odvija prema oekivanju a kvalitet opada.

Prisustvo bakterija u mleku sirovini moe uzrokovati unitavanje mikroorganizama to takoe usporava ili potpuno obustavlja, kieljenje i koagulaciju mleka

Pesticidi, sredstva za unitavanje tetoina i bolesti bilja, takoe mogu da dospeju u mleko.

Pre nego se uzme mleko za proizvodnju kiselomlenih proizvoda mora da se ispita na prisustvo antibiotika i drugih inhibitornih materija. To se radi bio testom ili delvo testom i tek kada rezultat pokae da je mleko dobrog kvaliteta daje se za proizvodnju kiselomlenih proizvoda.

PROIZVODNJA I PAKOVANJE JOGURTA

PROIZVODNJA I PAKOVANJE KISELOG MLEKA

Tehnoloka ema proizvodnje :

Kiselo mleko Jogurt

Sirovo mleko

Filtriranje

Hlaenje

Uskladitenje

Standardizacija masti

Predgrevanje

Homogenizacija

Pasterizacija

Hlaenje

Zasejavanje kulturom

Punjenje u aice Inkubacija u fermentatoru

Inkubacija u termokomori Brzo hlaenje

Lagerovanje u hladnjau Razbijanje/meanje grua

Pakovanje

Lagerovanje u hladnjau

Jogurt se ubraja meu najpopularnija fermentisana mleka. Proizvodi se kontrolisanom fermentacijom jogurtnom kulturom koja sadrzi bakterije Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus.

Tehnoloki postupak provodi se tako to se sirovo mleko, dobrog hemijskog i bakteriolokog sastava, ispita na eventualni sadraj antibiotika i drugih rezidua od pranja i ako se dobije rezultat da je mleko i po tom pitanju odgovarajueg kvaliteta pristupa se izradi ovog proizvoda.

Mleko se predgreva, standardizuje na 3,2 % mm, homogenizuje i pasterizuje na 95 0C uz zadravanje temperature od 10 min. Izlazna temperatura mleka iz pastera, treba da bude 42 0C.

Tako pripremljeno mleko odlazi u duplikatore za proizvodnju jogurta .

Uz stalno meanje, u mleko se ubacuje ista kultura (direktno zasejavanje) iz originalnog pakovanja za predvienu koliinu mleka. Posle inkubacije nastavlja se meanje nekoliko minuta da bi smo bili sigurni da se starter kultura ravnomerno rasporedila u mleku.

Sudovi za inkubaciju (duplikatori) su izolovani radi obezbeenja konstantne temperature tokom celog perioda inkubacije.

Kada se postigne odgovarajui pH (4,2 4,5 ), posle 5 6 h, temperatura se mora brzo smanjiti na 15 20 0C, sa ciljem spreavanja daljeg poveanja kiselosti. Istovremeno se stvoreni gru mora podvrgnuti laganom mehanikom postupku (meanje) da bi se dobiveni gru ravnomerno hladio i da bi se dobila dobra konzistencija.

Hlaenje se obavlja dvostepeno :

najpre se proputa ledena voda (koja krui) u spoljni omota duplikatora , i ona krui svo vreme dok ima u sudu proizvoda. Mealica je ukljuena.

Otvaranjem slavine i ukljuivanjem mono-pumpe jogurt se prebacuje na ploasti hladionik za jogurt , gde takoe cirkulie ledena voda. Temperatura ohlaenog jogurta iznosi 10 15 0C.

Jogurt se, iz hladionika transportuje u pufer tank. Jogurt je sada spreman za pakovanje.

Razlika u proizvodnji kiselog mleka i jogurta se sastoji u tome to se, kod kiselog mleka, inkubirano mleko odmah , sa temperaturom od 42 0C, puni u ae 0,2 l i u njima se odvija fermentacija u termokomori ( 420C ). Kada se postigne dovoljna kiselost ( pH 4,2 4,5 ) posle 5 6 h, ukljuuje se hlaenje u komori . Nakon 2 h proizvod se prebacuje u hladnjau.

Proizvod treba da ima vrstu konzistenciju, bez vidljivog izdvajanja surutke

Kao to je ve reeno, kod proizvodnje jogurta mleko fermentira u duplikatoru i proizvod ima finu, gusto homogenu konzistencuju.