Tehnoloki kvalitet kakao zrnaKakao zrno je okruglastog oblika duine oko 2 cm i debljine oko 0,8 cm. Za kvalitet kakao zrna je vaan odnos debljine i duine. Za kvalitetno kakao zrno taj odnos iznosi 0,5 a za slab kvalitet 0,3. Tehnoloki kvalitet kakao zrna zavisi od sorte, klimatskih prilika, primjene argotehnike, uslova izvoenja fermentacije i suenja, transporta i skladitenja. Kakao zrno se ubraja u tropsko voe. U plodu kakao drveta nalazi se od 20 do 50 kakao zrna koja se po sazrijevanju kakao ploda izlau procesima fermentacije i suenja na plantaama gdje se gaji kakao drvo. Poslije zavretka procesa dobija se sirovina za preradu koja sadri najvie 7 % vlage i u kojoj klica nije bioloki aktivna. Upakovano u jutane vree, kakao zrno se transportuje prekomorskim putem. U fabrikama za preradu se skladiti u silosu ili u podnom skladitu. Kakao zrno se sastoji od kakao jezgra obavijenog kakao ljuskom. U tehnologiji prerade kakao zrna, kakao jezgro se oslobaa kakao ljuske i kakao klice. Kakao zrno ima kiseo miris i kiseo, opor i gorak ukus. Nosilac kiselog mirisa i okusa je siretna kiselina koja zaostaje u kakao zrnu poslije procesa fermentacije i suenja. Oporost i gorina potiu od tanina i purina koji se nalaze u zrnu. Glavni sastojak kakao zrna, oko 53 %, ini kakao mast ili kakao maslac. Ostali sastojci kakao zrna su proteini, skrob i drugi ugljeni hidrati, eeri, mineralne materije i jedinjenja koja kod prerade kakao zrna uestvuju u formiranju kakao arome. Tehnoloka obrada kakao zrna Kakao zrno se termiki obrauje suenjem na 100 0C, jaim suenjem do 120 oC i prenjem na temperaturi 120 do 150 OC. Vrijeme termike obrade zavise od kvaliteta kakao zrna i od namene: od toga da li se predvia za proizvodnju kakao praha ili za proizvodnju okolade. Kakao zrno dobrog kvaliteta se prerauje za proizvodnju okolade a kakao loijeg kvaliteta se koristi za kakao prah. Za izradu okolade primjenjuju se sva tri oblika termike obrade a u preradi za kakao prah kakao zrno se pri. Pod dejstvom toplode dio vode ispari iz kakao jezgra a skoro itava koliina vode ispari iz kakao ljuske. Zajedno sa vodom isparava dio siretne kiseline i dio lako isparljivih aromatskih jedinjenja. Pod dejstvom toplote u kakao jezgru se formira kakao boja i razvije se kakao aroma. Termiki obraeno kakao zrno zadrava oblik, kakao jezgro postaje drobljivo a kakao ljuska krta i lomljiva. U kakao jezgru ostane 2 % vlage. Boja kakao jezgra je smea, karakteristina za kakao jezgro i opisuje se kao kakao boja. Kakao aroma je sadrana u kakao mirisu i kakao okusu. Sastoji se od brojnih aromatskih jedinjenja koja su lako, srednje i teko isparljiva. Prirodnom oporom i gorkom ukusu se pridruuju brojna aromatska jedinjenja nastala pod dejstvom toplote kod termike obrade kakao zrna i grade kakao aromu. Neposredno posije termike obrade kakao zrno se hladi pod dejstvom vazduha iz okoline ili hladne vazdune struje. Hlaenje se izvodi da kakao mast u kakao jezgru ovrsne i da se izbjegne gubitak kakao masti zbog njenog isticanja na povrinu kakao ljuske.