Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
-
Upload
alisa-tigritza -
Category
Documents
-
view
223 -
download
0
Transcript of Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
1/29
Mod Coala Nr.Docum. Semn. Data
Elaborat
Verificat Steclaru D.
Litera Coala Coli
1IntroducereUTM FTMIAgr. TMAP!"#
A$robat
Contr.norm.
Introducere
Termenul de alimentaie public este din ce n ce mai mult nlocuit, n ultimul
timp cu cel simplu de alimentaie, iar ntruct cel mai reprezentativ tip de unitate este
restaurantul, n mod special pentru desemnarea activitilor desfurate n uniti de
categorie superioar, ultimii ani i o serie de autori au impus termenul derestauraie, cu varianta sa restaurare.
Alimentaia public/alimentaia/restauraia cuprinde ntreaga producie
i distribuie de mncare i buturi, respectiv, dup caz, pregtirea preparatelor
culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri,
consumul produselor pe loc sau n afara unitilor, ct i crearea unei ambiane
favorabile destinderii i recrerii clienilor. !iaa modern, specializarea indivizilor ct i creterea veniturilor unei anume
pri a populaiei din zonele urbane, ca i tot mai accentuata criz de timp face ca cel
puin n vacan i n timpul cltoriilor tot mai multe persoane s apeleze la servicii
de alimentaie specializate, mai mult sau mai puin pretenioase.
Statisticile confirm, din acest punct de vedere, c astzi, n lume, fiecare a
treia mas se ia n afara domiciliului. "ste de la sine neles c n afara motivaiilor
turistice sau colaterale acestora, restauraia este motivat i de alte patru funcii ale
consumului n uniti de alimentaie, respectiv cea de#
$rnire%
loisir%
convivialitate%
afaceri. "ste evident c alimentaia public se ncadreaz n sfera general a
serviciilor, definite ca orice activitate sau avanta& pe care o parte l ofer alteia i care
are n esen un caracter intangibil, neavnd drept rezultat transferul proprietii asupra
vreunui obiect.
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
2/29
. 'n consecin activitatea de restauraie este marcat de cele cinci
caracteristici principale ale serviciilor, dintre care dou sunt menionate c$iar n
definiie# intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea),
perisabilitatea (non*durabilitatea) i absena proprietii.
Intangibilitateaserviciilor se refer la faptul c serviciile nu pot fi e+puse, decinu pot fi gustate, vzute, pipite sau auzite nainte de cumprare% n cazul alimentaiei
publice serviciul are totui o component fizic, alimentele i buturile n sine, care
minimizeaz cumva aceast caracteristic. rezentarea n sine a preparatelor precum
i calitatea serviciului prestat de personal pot influena n mod definitoriu impresia i
n consecin satisfacia consumatorului.
-unurile fizice sunt produse, stocate, apoi vndute i mai trziu consumate.
Spre deosebire de acestea, serviciile sunt mai nti vndute, apoi produse i consumate
n acelai timp i loc.
Inseparabilitatea serviciilor e+prim faptul c acestea nu pot fi separate de
furnizorii lor, indiferent dac ei sunt oameni sau maini. entru ca un serviciu s fie
prestat sunt necesare dou condiii#
a)un contact direct ntre ofertant i consumatorcumprtor%
b)o participare activ a consumatorului n timpul utilizrii serviciului.
Dac o persoan presteaz serviciul, atunci ea e parte integrant a acestuia,
aa cum se nt/mpl de altfel i n cazul alimentaiei publice. De asemenea, n
consumul unui serviciu sunt implicai i ali consumatori, al cror comportament
poate influena satisfacia consumatorului individual. De e+emplu, supra*aglomeraia
dintr*un restaurant i nemulumete pe ceilali clieni i le reduce satisfacia, aceast
problem put/nd fi rezolvat prin mrirea personalului i n consecin a vitezei
serviciului sau a capacitii de primire a unitii respective.
Deoarece serviciile presupun mai multe persoane la procesele de producie
i consum, e+ist un potenial considerabil de variabilitate% aceasta se refer la faptul
c n permanen calitatea serviciilor depinde de cine le furnizeaz, c/nd, unde i cum
0
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
3/29
sunt ele prestate. $iar i calitatea serviciilor unui singur anga&at variaz n funcie de
dispoziia s de moment sau de energia de care dispune pe durata contactului cu
fiecare client% aceasta face ca dou servicii oferite de aceeai persoan s nu fie
identice ca nivel de performan.
2irmele prestatoare de servicii i n genere restaurantele i pot lua niteprecauii pentru a evita aceste variaii n calitate#
3 selectarea i pregtirea cu atenie a personalului,
3 acordarea de stimulente anga&ailor (care s scoat n eviden importana
calitii muncii lor 4 de e+emplu, distincii de genul (cel mai bun anga&at al lunii)
3 acordarea de libertate anga&ailor n a vedea i discuta cu clientul sau
perfecionarea muncii acestora prin instalarea de te$nologii a&uttoare (o nou plitelectric, maini automate de splare a veselei etc.).
erisabilitatea serviciilor e+prim faptul c ele nu pot fi stocate i
pstrate n scopulvnzrii sau utilizrii lor ulterioare.Dac cererea ar fi constant,
aceast problem ar fi ine+istent, ns, cum cererea fluctueaz, firmele de servicii
sunt nevoite s recurg la strategii specifice. racticarea unor preuri difereniate
corespunztoare unor perioade diferite va duce la transferul unei pri a cererii din
perioadele de vrf ctre cele mai libere (de e+emplu acordarea de reduceri la preurile
din restaurant n diferite perioade ale anului 4 aa numitele sptmni promoionale).
e de alt parte, pentru a asigura produse de calitate i pentru creterea siguranei n
utilizarea unor produse perisabile, multe uniti de restauraie au introdus n cadrul
activitii lor sisteme de management al calitii prin organizarea n sistem 56
( 5azard 6nal7sis, ritical ontrol oints, n traducere # 6naliza 8iscurilor. uncte
ritice de ontrol ).
9 ultim caracteristic a serviciilor este lipsa proprietiiconsumatorului
cnd acesta le ac$iziioneaz. 9 cin minunat luat ntr*o atmosfer deosebit este
doar o impresie, spre deosebire de un televizor pe care l ai vreme ndelungat.
2urnizorii de servicii trebuie s fac din aceast cauz eforturi pentru mprosptarea
:
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
4/29
identitii mrfurilor n relaia cu consumatorii. 6ceasta se poate face printr*una din
urmtoarele metode#
9ferirea de stimulente consumatorilor care apeleaz n mod frecvent la
serviciile lor (discounturi clienilor fideli ai restaurantului)%
; rearea de evenimente speciale pentru clienii fideli, un fel de club cucaracter aproape e+clusivist.
e de alt parte, alimentaia public ca serviciu se nscrie n sfera mai
restrns a serviciilor turistice% ns nu putem vorbi de turism de fiecare dat cnd o
persoan ia masa ntr*un restaurant, dar cum ateptrile sale sunt n general similare cu
ale turistului i cum o mare parte din restaurante este situat n incinta unitilor de
cazare turistic, putem afirma c alimentaia public este o parte component aprodusului turistic, neaprat corelat cu calitatea acestuia.
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
5/29
!ecia bucate reci
'n secie se utilizeaz produse care, n ma&oritatea cazurilor, nu necesit
prelucrare termic, de aceea, e necesar ca n aceast secie s se respecte strict regulile
sanitare la organizarea procesului te$nologic. Secia, n conformitate cu condiiile
te$nologice, se doteaz cu dulapuri frigorifice, te&g$ele cu temperaturi &oase, numrulcrora depinde de programul de producie.
'n secie se amena&eaz dou linii te$nologice separate# pentru pregtirea
bucatelor reci i gustrilor i pentru preparate de desert i buturi.
>inia te$nologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede
urmtoarele locuri de munc#
loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuvde splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. entru prelucrarea
i tierea legumelor fierte se instaleaz masa de lucru. 'n cazul unui volum mare de
lucru, acest loc de munc se doteaz cu main pentru tiatul legumelor fierte.
entru pstrarea fiecrui component al salatelor i altor gustri reci este raional s
se instaleze o mas*secie cu dulap frigorific cu casete pentru ornare%
loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat pentruefectuarea urmtoarelor operaii# curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas
de lucru i main pentru tierea produselor din carne i pete%
loc de munc pentru pregtirea bucatelor cu aspic. 6vnd n vedere faptul c o parte
a operaiilor de pregtire a &eleului se efectuiaz n seciaBucate calde, acest loc de
munc trebuie s fie dotat cu mas de lucru i dulap frigorific%
loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor, destinat pentru efectuareaurmtoarelor operaii# splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea,
porionarea. entru prelucrarea i splarea fructelor este necesar s se instaleze
cuv i mas de lucru. entru tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat
legume sau mecanismul universal de acionare. entru ornarea i porionarea
bucatelor se instaleaz o mas de lucru. entru pstrarea ng$eatei se prevede
te&g$ea cu temperatur &oas, pentru pregtirea cuburilor de g$ea * generator de?
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
6/29
g$ea. 'n uniti de alimentaie public cu capacitate mare, pentru pstrarea
produselor de desert i buturilor se instaleaz dulap frigorific.
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
7/29
Repartizarea procentual pe bucate
Tabel 2
enumirea grupei
date de bucate
de la nr. total de la grupa dat
cantitate cantitateBucate reci
* pete
* carne
* salate
* produse acido 4
lactice
CA 11
@
BA
CA
@?A
BA
C0A
Aperitive calde 1CSupe
* limpezi
* condimentate
* ciorbe, boruri
1A @?A
@A
:A
1A
0A
@AA
BABucate calde
* pete
* carne
* legume
* crupe
* ou, brnz
BA =0
@
A
1A
1A
@1
CB
CA
?A
=Bucate dulci i
buturi calde1 CB@
u a&utorul tab. = (pag. C= 4 -erdicevsGi), determinm cantitatea altor produse
au+iliare.
Buturi reci# =@ H A,@ F 10 l
* suc# =@ H A,A@ F @A l%
* producie proprie# =@ H A,1 F = l%
* ap mineral# =@ H A,A= F 0 l
11
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
8/29
Produse de patiserie#
=@ H 1A F 1@B:A g F 1@B, : Gg
ine de secar# =@ H A F C1@A g F C1, @ Gg
ine de gru# =@ H 1AA F =@AA g F =@, A Gg
Produse de co!etrie, buc# =@ H A, F C1B buc.
'nregistrm datele ntr* un tabel#
Tabel
"
enumirea grupei
de preparate#..
%orma pt.
pers.
0antitate
l/1g
-uturi reci* Sucuri
* roducie proprie
* 6p mineral
ll
l
l
A,@A,A@
A,1
A,A=
10@A
=
0
roduse de patiserie Gg 1A 1@B,:
roduse de cofetrie buc. A, C1B
eniul
Tabel #%r. reetei enumirea preparatului 2rama3 %r.
bucateCBH Icra roie =A 0:1 6peritiv de cas 1AA ::@ Justare ca la Eistru 1AA :A
1AH6sorti din pete somon sratsomon
afumatserviugBABABA =A
0= >imb de vit n aspic 0ABA ?A1@
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
9/29
:A octail din spanac
cu unc
1AA =
1?H==:H=A=H6sorti din carne cu garnitur carne
fiart, limb de vit fiart&ambon@@@11A ?A
0? roc$ete din unc cu sos tartar 1CA0A =0A Salat Doina 1A 1AA=A Salat de pasre 1@A ?:? Salat oriental cu maionez @AA ?A=0 Salat din ardei copi i roii 1A =
==Salat din castravei cu roii, ardei
gras i ceap@@A ?A
?
6rdei gras umplut cu past de brnz
i msline 1AA 1C@H 6sorti cacaval olandezcederbrnz ::: 10C 9u cu unc n aspic 1A 10 9u azino A1AA 1A
$ustri calde
1@B 8ulou de carne de porc cu ciuperci =A1@A A1AB !inete umplute cu legume 1A C1A= ltite cu ciuperci :A A
Supe1C@ Sup limpezit de gin @AA@ @A1@ Keam de gin cu tiei CAA@AA @A1CC onsomme @AA @A1= SaleanG cu garnitur de carne C0A@A@A 1AA10A SaleanG de pete @ACBAA 1AA101 -or
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
10/29
?C 2riptur ca la moldoveni BA A=B apanai ca la Tiraspol 1AAA C?1 osti de porc ca la moldoveni 1A@AB1AA A=0 iept de porc cu ardei dulci 1@A1AA A1@
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
11/29
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
12/29
CBH Icra roie =A 0 A,C A,A?:@ Justare ca la Eistru 1AA :A 1 A,@:1 6peritiv de cas 1AA : 1,1 A,B
1AH 6sorti din pete BABAB
A
=A A,B A,A=
0= >imb de vit n aspic 0ABA ?A 1,0 A,:A octail din spanac cu unc 1AA = A,? A,B1?==
:=A=H 6sorti din carne cu garnitur
@@@
11
A
?A A,B A,A?
0? roc$ete din unc cu sos
tartar
1CA0A = A,: A,@
0A Salat Doina 1A 1AA A,= A,@
=A Salat din pasre 1AA ? A,= A,@:? Salat oriental cu maionez @AA ?A A,? A,@=0 Salat din ardei copi i roii 1A = A,? A,@
==Salat cu castravei, roii, ardei
gras i ceap@@A ?A A,= A,B
?6rdei gras umplut cu past de
brnz i msline1AA 1 A, A,A@
C@H
6sorti cacaval
olandezcedertelemea
:::
1 A,B A,A10C 9u cu unc n aspic 1A 1 A,= A,AC0 9u azino A1AA 1A A,? A,AB1@
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
13/29
=1 Salat din fructe "+otic @A B A,? A,11A0@H octail din piersici 1A BA B A,B1A0CH octail
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
14/29
11AA1@AA 1BAA 1CAA 1AA 10AA 1:AA 1=AA 1?AA @AAA @1AA @@AA @BAA@CAA1AA
T (ore )
0alculm utila3ul mecanic
Sortimentul i cantitatea de legume crude, tiate cu a&utorul utila&ului mecanic Tabel '
%r.
re.enumirea produsului
%r.
porii
0antitatea de produse
porie, g n porii, 1g
1?6sorti din carne cu garnitur#
* castravei tiai felii?A 0A ,C
:?Salat oriental cu maionez#
* ceap tiat felii
?A @A 1,=
=0Salat de ardei copi i roii#
* roii tiate felii= 1@ 1A,0B
== Salat de castravei cu roii, ardei
gras i ceap#
* castravei felii%
* roii felii%
* ardei felii%
?A
1AA
1AA
A
@A
?
?
C,
1,=1=
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
15/29
* ceap felii
10
8oii umplute cu ciuperci#
* mrar tocare%
* ptrun&el tocare
1A
B
A,AB
A,A
@@
!inete provansal#
* ceap felii%
* ptrun&el mrunire
@
A,1
A,AB
1@
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
16/29
c) Alegerea mecanismului de scYimb pentru tierea legumelor fierte.
(eterminarea cantit)ii de legume !ierte, supuse tierii mecanizate
Tabel *
%r.
re.enumirea produsului %r. porii
0antitatea de produs
porie, g
n porii,
1g
:1
6peritiv de cas#
* cartofi cubuoare%
* morcov cubuoare
:
BA
1
@,@
1,1
=ASalat de pasre#
* cartofi felii
?
0 0,1=
:?
Salat oriental cu maionez#
* cartofii felii
?A
1=A 10,@
1@
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
17/29
QrealF 10A Gg$
trealF10A
D0.@0F A,1: ore 1A,@ min
d)Alegerea mecanismului pentru baterea frici i a sambucului.
"+# Se ia A g fric btut pentru 1 porie. entru @ porii, trebuiesc 1,@ Gg fric.
1 porie ... 1AA g sambuc
@ porii ... @AA g F @, Gg sambuc
J F B,: Gg
! F :[email protected]
:D.B==
Gl, unde
! 4 volumul produsului prelucrat (l)J 4 cantitatea de produs prelucrat (Gg)
* densitatea produsului (Ggl)
n 4 nr. de locuri de produs prelucrat,
n FKV
V
realH, unde
!real4 volumul vasului de prelucrare (l)
O 4 coeficientul de umplere al vasului (A,0 U A,= )
n F 1=.A@=H=D.A
:D.1== ori
t1 cicluF BA min
trealF n H r F 1 H BA F BA min F A, $
Tabel de calculare al utila&ului mecanic
Tabel +
"peraiaenumirea
produsului
0antitatae
de produs,
1g
Znec,
1g/Y#tila3 ales
Zreal,
1g/Y
treal
Uore)
Tierea
legumelor
astravei,ceap,
roii, ardei gras
BC,@= 10,B@ 8obot
mecanic
R *A,0 cu
10A A,BC A,A
@1
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
18/29
crude mecanismu
l =@@*:*1ATocarea
verdeurilo
r
trun&el,
rdcin de
elin, spanac,
mrar
0,B0 B,AB
8obot
mecanic
R *A,0 cu
mecanismu
l 5V
?A A,A: A,A1
Tierea
legumelor
fierte
artofi, morcovi
@0,0 1@,0
8obot
mecanic
R *A,0 cu
mecanismu
l
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
19/29
0alcularea i alegerea utila3ului nemecanic
1. F lungimea total a meselor din secie, mE1F nr. de personal n orele pic, persoane.
lstandF lungimea standart a unei mese (1,@ m)
> F @ H 1,@ F @, m@
ese# 0 - QA 1AAA + 0AA + ?AA ( 1 )
0- (A 1AAA + :A + ?AA ( @ )
!tela3eX 0\ ] ^ 1AAA + =AA + @AAA ( @ )4\ ] ( 1AAA + =AA + 1:A ( 1 )
ig. 1 Stela& ig. 2 -as de producere
@B
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
20/29
ig. " -as cu " cuve de splat
eterminarea utila3ului frigorific
(eterminarea cantit)ii de produse care se pstreaz la rece
Tabel
%r.re.
eterminarea bucatelor 2rama3 porie
%r. deporii
roduse culinare porie,
g
%p, 1g
CBH Icr roie =A 0 =A :,@
:@
Justare ca la Eistru
* cacaval olandez%
* ficat de pete%
* ou fierte
1AA :A
@
BA
@A
1,:
@,1
1,C
:1
6peritiv de cas#
* scrumbie%
* morcov fiert%
* cartofi fieri%
* msline%
* verdea
1AA :
:
1
BA
1A
,0
1,1
@,B
A,=
A,C
1AH
6sorti din pete* somon srat%
* somon afumat%
* serviug
BABABA =ABA
BA
BA
@,C
@,C
@,C0= >imb de vit n aspic
* limb de vit fiart%
* elin (rdcini)%
0ABA ?A
1AA
1A
?
A,?
@C
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
21/29
* morcov%
* castravei murai%
* unt%
* salat verde
1A
@A
A,
1A
A,?
1,=
A,A
A,?
:A
octail din spanac cu unc
* rdcin spanac%
* unc%
* roii%
* ou fierte%
* fric%
* smntn
1AA =
A
A
0@,
@A
0
C,@
C,@
,B1
1,:
A,1
A,CB
1?
==:
=A=
6sorti din carne cu garnitur
* carne de vit fiart%
* limb fiart%
* &ambon%
* maionez%
* castravei proaspei%
* roii proaspete%* ceap verde
1A ?A
@
@
@
1
0A
0ABA
@,@
@,@
@,@
1,B
,C
,C@,:
0?
roc$ete din unc cu sos tartar
* margarin%
* ou crude%
* lapte%
* unc proaspt%
* sos tartar
1CA0A =
1@,
@A
0A ml
@
0A
1,A0
1,:
,1
@,1B
,10A Salata XDoina
* castravei proaspei%
* roii%
* ardei dulce%
* ceap verde%
* brnz%
1A 1AA
CA
CA
=A
@A
BA
C
C
=
@
B@
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
22/29
* unt%
* verdea
@A
B
@
A,B
=A
Salat de pasre
* carne de pui fiart%
* cartofi fieri%
* elin rdcin%
* maionez%
* mutar%
* salat verde
1AA ?
CA
0
@A
@A
A,@
A,@
B,=
0,1=
1,?
1,?
A,A@
A,A@
:?
Salat oriental cu maionez
* cartofi fieri%
* maionez%
* mutar%
* ptrun&el verde%
* castravei murai%
* msline
@AA ?A
1=A
B
A,
A,
@A
@A
10,@
B,1
A,A
A,A
1,=
1,=
=0
Salat din ardei copi i roii
* ardei copi%* roii proaspete%
* mrar
1A =
1CA1@
11,?1A,0B
A,CB
==
Salat cu castravei, roii, ardei
grai i ceap
* castravei%
* roii%
* ardei gras%
* mrar
@@A ?A
1AA
1AA
A
?
?
C,
A,C? 6rdei gras umplut cu past de
brnz i msline
* ardei gras%
* brnz telemea de oi%
* brnz de vaci%
1AA 1
A
1
1
A,:
A,@B
A,@B@0
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
23/29
* msline @A A,B
C@
6sorti
* cacaval olandez%
* ceder%
* brnz de oi sau telemea
::: 1
:
:
:
1,1B
1,1B
1,1B
0C
9u cu unc n aspic
* ou fierte%
* unc presat
1A 1
A
B
A,:
A,B
0
9u Xazino
* ou fierte%
* mutar%
* unt%* maionez%
* salat verde%
* ptrun&el
A1AA 1A
A
A
B
1A
A,C
A,
A,
A,ABA,A
A,1
A,AAC
1@
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
24/29
* ptrun&el verde%
* furnze de elin
@
A,A
A,A@
@@
!inete provansal
* vinete%
* roii proaspete%
* ptrun&el verde
@A
1=A
=A
A,?
A,C
A,AB
1B
rune uscate cu nuci i fric
btut
* prune uscate%
* fric
1: @
1C
A
A,B
1,@
1CC
Sambuc de caise
* caise proaspete%* piure de caise%
* ou (albuuri)
1AA @
:0A
CA
1,?1,@
1
1BCere n sirop
* pere fierte n sirop
BAA BA
1:1 ,1B
1C?
Salat de fructe X"+otic
* morcov%
* smntn
@A B
CA
A
1,C
1,:
1A0@
octail din piersici
* suc din piersic%
* sirop de za$r%
* lapte
1A BA
BA
BA
?A
A,?
A,?
@,:
1A0C
octail X
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
25/29
* ap gazat A 1,@
" 4 capacitatea dulapului, Gg
_ *:.A
..@ culinprepprimamatsem QQQQ ++
=
F A,:
" F kgB:.@@1:.A
A:.CC:?.B01A.:C=
++
Qsem F :B,= # @ F B0,:?
Qmat. primF :C,1A (1C=,@ # @)
Qprep. culinare F ==,1B # @ F CC,A:
ig. # (ulap !rigori!ic0 ,*1
ulapuri frigorificeX
` ] V, _ * 'V 1g 'VV 'VV (VVV
` ] V, _ * 'V 1g V V 'V
0alculm suprafaa util i total
Tabel
1
#tila3 arca imensiuni %r. de !uprafa !uprafaa
@?
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
26/29
utila3
de
unitate
a
unitii,
m(util, m(
[ungim
ea
[ime
a
nlim
ea
obot
mecani
c
-
V,W
cu mecan.
'(( --VB1A @0A B@A 1 A,A=A0 A,A=A0
cu mecan.
hB0A B@A @A 1 A,11@ A,11@
cu mecan.
0 '-WV
=A C=A 00A 1 A,@:=C A,@:=C
ese0 - QA
0 ] (A
1AAA
1AAA
0AA
:A
?AA
?AA
1
@
A,@:=C
A,:AA
A,@:=C
1,AAA
!tela3e0\ ] ^
4\ ] (
1AAA
1AAA
=AA
=AA@AAA
1:A
@
1
A,=AAA
A,=AAA1,0AAA
A,=AAA
rigide
r
` ]
V,
` ] V,T
=AA
:A
=AA
:A
@AAA
1=1A
1
1
A,0CAA
A,0@
A,0CAA
A,0@
= D@,:
BA
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
27/29
!tot.*C,A
.Sut*
C,A
D@,:* ',' m( Pm(
0oncluzii
>a elaborarea acestui proiect, am efectuat calculele necesare pentru a obine
date privind proiectarea seciei de bucate reci din cadrul unei ntreprinderi de
alimentaie public.
>a proiectarea acestei secii am inut cont de specificul ntreprinderii pe care
urmeaz s o proiectm, specificul de buctrie naional, ceea ce a fost prezentat n
meniul ntreprinderii. Datorit calculelor am determinat utila&ul necesar i capacitatea
acestuia, numrul de lucrtori n secia dat, volumul de desfacere o preparatelor careB1
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
28/29
urmeaz s fie realizate la restaurant, cantitatea de materie prim necesar pentru
prelucrare. 'n urma calculelor efectuate am obinut o suprafa care corespunde datelor
din SEI (1? m @). De aici rezult c calculele efectuate au fost corecte i putem
proiecta secia, precum i ntreprinderea n ntregime.
jibliografie
1. YZ[\]^Z_`]3456789:56;57?>5:@9: 6C7D9;7==6E6
>:99I5 JK? : 8IJ:=
-
8/13/2019 Tehnogie Si Management in Alimentatia Publica
29/29
>:956789:56;57?>5:@9:
6C7D9;7==6E6 >:9