Primjena rogačevog kiselog tijesta u proizvodnji pekarskih ...
TEHNIČKI OPIS...Pekar je tradicijsko staro zanimanje. Pekar obavlja različite poslove koji su...
Transcript of TEHNIČKI OPIS...Pekar je tradicijsko staro zanimanje. Pekar obavlja različite poslove koji su...
TEHNIČKI OPIS
NATJECATELJSKE
DISCIPLINE PEKARSTVO
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 2 od 64
SADRŽAJ
SADRŽAJ ......................................................................................................................................................................................................... 2
1. UVOD ........................................................................................................................................................................................................... 3
1.1. NAZIV I OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE .................................................................................................................................. 3
1.1.1. NAZIV NATJECATELJSKE DISCIPLINE ............................................................................................................................................... 3
1.1.2. OPIS VEZANIH KVALIFIKACIJA, ZANIMANJA I RADNIH MJESTA ................................................................................................... 3
1.2. SADRŽAJ, RELEVANTNOST I VAŽNOST OVOG DOKUMENTA ................................................................................................... 10
1.3. POVEZANI DOKUMENTI ..................................................................................................................................................................... 10
2. SPECIFIKACIJa STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE ....................................................................................................... 11
2.1. OPĆE NAPOMENE VEZANE UZ SPECIFIKACIJU STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE........................................... 11
2.2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE ................................................................................................... 12
3. PRAVILA VREDNOVANJA ..................................................................................................................................................................... 21
3.1. OPĆE SMJERNICE ................................................................................................................................................................................. 21
4. PRAVILA BODOVANJA .......................................................................................................................................................................... 22
4.1. OPĆE SMJERNICE ................................................................................................................................................................................. 22
4.2. KRITERIJI VREDNOVANJA ................................................................................................................................................................. 22
4.3. VREDNOVANJE I BODOVANJE PROSUDBOM ................................................................................................................................ 24
4.4. VREDNOVANJE I BODOVANJE MJERENJEM .................................................................................................................................. 24
4.5. VREDNOVANJE – PREGLED ............................................................................................................................................................... 24
4.6. ZAVRŠETAK SPECIFIKACIJE VREDNOVANJA VJEŠTINA ............................................................................................................ 24
4.7. PROCEDURA VREDNOVANJA VJEŠTINE......................................................................................................................................... 25
4.7.1 KRITERIJI VREDNOVANJA I METODE ............................................................................................................................................... 25
5. MODEL ZADATKA
…………………………………………………………………………………………….……………………………………………………43
5.1. OPĆE SMJERNICE ................................................................................................................................................................................. 43
5.2. FORMAT/STRUKTURA MODELA ZADATKA ................................................................................................................................... 43
5.4. RAZVOJ MODELA ZADATKA .......................................................................................................................................................... 44
5.4.1. TKO RAZVIJA MODEL ZADATKA....................................................................................................................................................... 44
5.4.2. RASPORED RAZVOJA MODELA ZADATKA ....................................................................................................................................... 44
5.5. ODABIR ZADATKA za natjecanje ......................................................................................................................................................... 44
5.6. OBJAVLJIVANJE MODELA ZADATKA I PRAVILA BODOVANJA ................................................................................................ 44
6.INFORMACIJE I KOMUNIKACIJA ……………………………………………………………………………………………….………46
6.1. RASPRAVNI FORUM ............................................................................................................................................................................ 46
6.2. INFORMACIJE ZA NATJECATELJE .................................................................................................................................................... 46
7. ZDRAVLJE, SIGURNOST I OKOLIŠ ....................................................................................................................................................... 47
8. MATERIJALI I OPREMA.......................................................................................................................................................................... 49
8.1. INFRASTRUKTURNI POPIS ................................................................................................................................................................. 49
8.2. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJE DONOSI NATJECATELJ/MENTOR .................................................................................. 56
8.3. ZABRANJENI MATERIJALI I OPREMA ............................................................................................................................................. 57
8.4. PREPORUČENo radno mjesto za natjecanje ........................................................................................................................................... 57
SKICA PREPORUČENOG POSTAVA PROSTORIJE .................................................................................................................................... 61
9.PROMIDŽBA I VIDLJIVOST NATJECANJA ....………………………………………………………………………………….…….62
10. ODRŽIVOST ………………………………………………………………………………………………………………………………64
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 3 od 64
1. UVOD
1.1. NAZIV I OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE
1.1.1. NAZIV NATJECATELJSKE DISCIPLINE
PEKARSTVO
1.1.2. OPIS VEZANIH KVALIFIKACIJA, ZANIMANJA I RADNIH MJESTA
U disciplini Pekarstvo mogu se natjecati učenici koji se obrazuju za stjecanje sljedećih kvalifikacija/strukovnog
zanimanja: PEKAR.
(engl. BAKERY) pojam je vezan za proizvodnju pekarskih proizvoda kruha, peciva i drugih proizvoda od tijesta koji
se toplinski obrađuje pečenjem ili prženjem.
Ključni poslovi
Naziv ključnog posla /
ključni posao Opis aktivnosti na radnom mjestu
analiziranje poslova i
radnih zadataka u
pekarstvu
planirati poslove i radne zadate tehnološkog procesa
identificirati specifična svojstva sirovina za proizvodnju
analizirati dokumentaciju potrebnih sirovina, aditiva i
repromaterijala
planiranje poslova i
radnih zadataka u
pekarstvu
planirati proizvodne i tehnološke postupke uz primjenu načela
sljedivosti (od polja do stola)
primijeniti zakonske propise Zakona o radu, HACCP plana te
interne upute i interne certificirane sustave kvalitete poput ISO
9001; 14001; 22000; Halal, Kosher, IFS food te BRC i sl.
primijeniti načela održivog razvoja (sustainable food; minimal
waste)
prikupiti narudžbe kupaca
sastaviti plan rada (dnevni, tjedni, mjesečni)
organiziranje poslova i
radnih zadataka u
pekarstvu
izraditi i/ili primijeniti plan jednostavne proizvodnje
prilagoditi organizaciju rada u skladu s uputama
organizirati radno mjesto i koordinirati rad u timu i odjelu
provesti prijenos informacija unutar proizvodnog procesa (timu,
nadređenima, suradnicima, itd.)
sastaviti jednostavnije interne upute za rad – plan rada i recepture
pripremanje radnog
mjesta, sredstava za rad i
strojeva
primijeniti propisana osobna zaštitna sredstva za rad sukladno
zahtjevima radnog mjesta
slijediti pravila osobne higijene, higijene prostora i strojeva te
radnog okoliša
procijeniti količine sirovina u skladu s radnim nalogom
primijeniti važeće zakonske norme
procijeniti opasnosti i odrediti kritične točke proizvodnog procesa
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 4 od 64
rukovati strojevima i sredstvima za rad u pekarskoj industriji
rukovanje sirovinama,
ambalažom,
poluproizvodima i
gotovim proizvodima u
pekarstvu
pripremiti sirovine i repromaterijal
odabrati ambalažu prema vrsti pekarskog proizvoda
planirati uvjete skladištenja za materijale, sirovine, ambalažu,
gotove proizvode i otpad prema radnim uputama
primijeniti načela zaštite okoliša, principe razdvajanja i zbrinjavanja
ambalažnog otpada
provođenje tehnoloških
operacija i procesa
proizvodnje pekarskih
proizvoda
primijeniti tehnologiju proizvodnje pekarskih proizvoda
primijeniti sirovine na osnovi zadane recepture
upravljati strojevima i opremom u pekarskoj proizvodnji
upravljati strojevima za miješenje, dijeljenje, pečenje te smrzavanje
pekarskih proizvoda u proizvodnji kruha, peciva i ostalih proizvoda
upravljati strojevima za punjenje, zatvaranje i pakiranje pekarskih
proizvoda (tjestenina, mrvice, keksi, vafli)
odrediti kritične točke i opasnosti u proizvodnji i prometu pekarskim
proizvodima
primijeniti tehnologiju za proizvodnju i pakiranje zamrznutih i
drugih pekarskih proizvoda
izvesti procese konzerviranja i zaštite pekarskih proizvoda
izvesti postupke zbrinjavanja otpada i nusproizvoda
proizvodnja i prerada
različitih vrsta
polupripremljenih i
pripremljenih proizvoda
u malim pekarama
analizirati specifična svojstva sirovina u pekarstvu te postupke
čuvanja i obrade
napraviti tradicionalne i lokalne pekarske proizvode: (štrukle,
fritule, različite pogačice, salenjaci, kroštule)
napraviti proizvode namijenjene posebnim skupinama potrošača
(npr. dijetetski, bezglutenski na bazi bezglutenskih žitarica,
proizvodi sa smanjenim udjelom soli , funkcionalni pekarski
proizvodi)
upotrijebiti opremu i metode rada u malim pekarskim
proizvodnjama
upravljati procesom distribucije i prezentacije proizvoda
kreirati nove i inovirane pekarske proizvode prema trendovima u
prehrani
provođenje kontrole
ulaza sirovina,
poluproizvoda i gotovih
proizvoda u pekarskoj
industriji
primijeniti stručno teorijska znanja prirodnih znanosti i tehnologije
u proizvodnji i kontroli pekarskih proizvoda
povezati sastav pekarskih proizvoda, funkcije hrane u organizmu
provesti senzorske analize sirovina, poluproizvoda, gotovih
proizvoda
razlikovati promjene na sirovinama i gotovim proizvodima u
pekarstvu
povezati promjene na sirovinama i proizvodima (pljesnivost,
nitavost, neugodan miris, promjena boje...) s opasnostima za
zdravlje (toksini, trovanje hranom, alergeni u hrani)
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 5 od 64
rezultate prikazati u skladu sa zakonskom regulativom i internim
specifikacijama sukladno važećim zakonskim regulativama RH i
EU-a
vođenje procesne radne
dokumentacije u
pekarstvu
voditi dokumentaciju o podrijetlu sirovina i kvaliteti ulaznih
sirovina
izabrati dokumentaciju za tehnološke procese, postupak
skladištenja, transporta i označavanja proizvoda
izabrati dokumentaciju nakon kontrole i analize proizvoda
evidentirati potrošnju sirovina i energije
formulirati deklaracije gotovih proizvoda
vođenje osnovne
poslovne
dokumentacije i
evidencija u pekarskoj
proizvodnji
troškovno procijeniti proizvodnju i izraditi jednostavnije kalkulacije
usporediti naručene i proizvedene količine proizvoda
procijeniti stanja zaliha sirovina, ambalaže i gotovih proizvoda
voditi evidencije o radu
formulirati statističke izvještaje
nabavljanje sirovina,
proizvoda i usluga u
pekarstvu
primijeniti postupke i faze nabave sirovina i repromaterijala u skladu
sa specifikacijama
izabrati način uspostave kontakta s postojećim/potencijalnim
dobavljačima u tuzemstvu i inozemstvu
pripremiti narudžbu u dogovoru s dobavljačem
izraditi zaključni ugovor o kupnji
izraditi reklamaciju dobavljaču
primijeniti procjenu dobavljača (kvaliteta, cijena, partnerski
odnosi...)
prodaja i marketing u
pekarstvu
istražiti tržište (utvrditi potrebe, buduće tržište, ponašanje potrošača,
vlastiti tržišni potencijal, segmentirati tržište i dr.) pekarskih
proizvoda
provesti proces prodaje i primijeniti različite tehnike prodaje
(direktna prodaja, internetska prodaja, itd.)
vrednovati prikupljene upite od kupaca
izraditi ponude za proizvode, pripremiti prodaju i promidžbu
pekarskih proizvoda
komuniciranje s
timom/suradnicima i
strankama
upotrijebiti informacijske tehnologije (ICT) u radu i komunikaciji
voditi osnovnu komunikaciju i na hrvatskom i na stranom jeziku
primijeniti osnove pisane i usmene komunikacije i poslovnog
bontona i kulture
prilagoditi komunikacijski stil sugovorniku i situaciji pri rješavanju
problema i provedbi pojedinih naloga
educiranje i
usavršavanje u
pekarskoj industriji
primijeniti saznanja stečena iz stručne literature/sajmova/radionica/
natjecanja itd.
primijeniti nove metode, postupke i tehnike u proizvodnji slatkih i
slanih pekarskih proizvoda
razviti socijalne vještine i sposobnosti usvajanja i prenošenja znanja
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 6 od 64
istraživanje i razvoj u
pekarstvu
pratiti nove trendove u prehrambenoj industriji i pekarstvu
razviti nove proizvode samostalno ili u suradnji s drugim
stručnjacima
predlagati mjere za optimizaciju proizvodnog procesa
kreirati nove recepte za pekarske proizvode, novi dizajn (oblik, boja,
miris, okus, ambalaža)
raditi proizvode prema zahtjevima i narudžbama kupaca
izraditi pekarske proizvoda od različitih vrsta tijesta neobičnih
oblika za potrebe natjecanja i izlaganja na sajmovima
sudjelovati na natjecanjima, sajmovima, smotrama...
prezentirati nove umjetničke vještine izrade i dekoracije proizvoda
usavršavati svoje vještine upornim radom i vježbanjem
nadziranje, praćenje i
održavanje kvalitete
proizvoda
provjeriti jesu li sirovine u skladu sa specifikacijama
primijeniti materijale standardizirane kvalitete
primijeniti certificirani pribor i opremu
koristiti opremu i pribor u skladu s uputama proizvođača
provesti jednostavne analize u skladu sa zakonskim i internim
propisima
procjenjivanje
sukladnosti rezultata
dobivenih analizama i
usklađenost sa
zakonskom regulativom
i internim propisima
analizirati dobivene rezultate u skladu sa zakonskom regulativom i
internim propisima
sudjelovati u pripremi izvješća
primijeniti mjere kada standardi kvalitete nisu postignuti (upravljanje
nesukladnim radom)
sudjelovati kao dio tima u razvoju novih proizvoda na temelju
rezultata analiza
zaštita zdravlja na radu i
na radnome mjestu u
pekarstvu
upotrijebiti propisanu sigurnosnu i zaštitnu opremu na radnome
mjestu
primijeniti zakonske propise o sigurnosti i zaštiti na radu, zaštiti
okoliša i zaštiti od požara te drugih standarda
procijeniti mogući nastanak štete zbog nepravilnog rukovanja
strojevima i sredstvima
Vještine
Svako zanimanje, strukovna kvalifikacija, treba razvijati i usavršavati vještine koje su neophodne za obavljanje
poslova i radnih zadataka na radnom mjestu.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 7 od 64
Spoznajne vještine
logička i kreativna
razmišljanja i provedba
misaonih procesa
primijeniti stručno-teorijska znanja iz tehnologije pekarskog zanimanja u
izradi pekarskih proizvoda
proizvesti kvalitetne i ukusne pekarske proizvode
procijeni kvalitetu, trajnost proizvoda
kreirati nove i inovirane proizvode ambalažu, načine prezentacije, tehnološke
inovacije
Psihomotoričke vještine
označavaju stečenu fizičku
spretnost te upotrebu poznatih
metoda, instrumenata, alata i
materijala u izvršenju skupâ
specifičnih zadataka
rukovanje priborom, alatima i uređajima te obavljanje radnji i procesa:
o vaganje
o prosijavanje
o doziranje
o miješanje i priprema tijesta ručno i strojno, homogenizacija
o dijeljenje tijesta i oblikovanje tijesta za pekarske proizvode od različitih
vrsta tijesta (kruh, pecivo, drugi pekarski proizvodi, tjestenina, skulpture i
ukrasni proizvodi prema posebnim narudžbama ili potrebama prezentacije
na izložbama, natjecanjima i sl.)
o rezanje, usitnjavanje, miješanje, homogenizacija, oblikovanje
o rad s alatom za ukrašavanje i oblikovanje i narezivanje, spajanje
o laminiranje i oblikovanje tijesta u standardne i nove oblike ručno i strojno
o razvlačenje tijesta ručnom tehnikom i strojno vučenje
o rad s uređajima, miješalice, fermentori, frkalice, šok komore, peći
o pečenje – izrada programa pečenja s uključenim fazama temp., para,
vrijeme prema tipu peći
o rad na automatskim linijama za proizvodnju peciva, kruha, krušnih
mrvica, tjestenine
o ukrašavanje i dekoracija proizvoda
Socijalne vještine
označavaju skup stečenih
vještina koje su potrebne za
stvaranje i razvijanje
međuljudskih odnosa
ostvarenje komunikacije
komunikacija u timu /pogonu
sudjelovanje u odlučivanju u proizvodnji
ostvarenje suradnje u timu
pokazati socijalne vještine usvajanja i prenošenja znanja radom u timu
Prezentacijske vještine
označavaju skup vještina
kojima se pokazuju
komunikacijske i
prezentacijske vještine
prezentacija proizvoda i prezentacijske vještine
iskazati i artikulirati bitno o proizvodu kojeg prezentira
djelovati sigurno i samouvjereno
uvjeriti potencijalnog kupca u kvalitetu proizvoda
iskazati jasno i koncizno glavne značajke proizvoda i inovacije koje su
uključene
Samostalnost i odgovornost
označavaju preuzimanje
obveze izvršenja preuzetih
zadaća, a u skladu sa
zadatkom izvršenja preuzetih
obaveza
obveze izvršenja preuzetih zadataka za izvršenje preuzetih obaveza sukladno
radnom zadatku i poslovima koje obavljaju
preuzimanje odgovornosti, izvršenje složenih zadataka i prilagođavanje
vlastitog ponašanja unutar zadanih smjernica
sudjelovanje u upravljanju aktivnostima i preuzimanje odgovornosti sukladno
radnom zadatku i poslovima koje obavljaju
Specifičnosti struke:
Osim teorijskih i praktičnih znanja koja pekari stječu tijekom školovanja, potrebne vještine i kreativnost razvijaju
i usavršavaju kroz godine obuke i rada u pekarama, čime postaju iskusni u korištenju suvremene tehnologije,
razvijaju sposobnosti za rad u timu te postaju svjesni važnosti timskog rada.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 8 od 64
Pekari trebaju imati normalno razvijena osjetila za vid i sluh te dobro razvijen osjet opipa, mirisa i okusa.
Moraju imati spretne ruke i prste te dobru usklađenost pokreta ruku.
Oblikovati proizvode strojno i ručno.
Izraditi zadane oblike od različitih vrsta tijesta za posebne prigode i narudžbe.
Pekarski posao zahtijeva odgovornost, samostalnost pri radu i iznad svega pedantnost i urednost.
Trebaju se strogo pridržavati higijenskih uvjeta predviđenih odgovarajućim propisima.
Budući da proizvode prehrambene proizvode, pekari moraju redovito provjeravati svoje zdravstveno stanje i
posjedovati važeću sanitarnu knjižicu.
Timski rad i suradnja vrlo su bitni jer su proizvodnja i plasman pekarskih proizvoda povezani s drugim
djelatnostima, npr. trgovinom, turizmom, poljoprivredom, prehrambenom industrijom i sl.
Pekar je tradicijsko staro zanimanje. Pekar obavlja različite poslove koji su vezani za proizvodnju kruha, peciva i
brojnih drugih pekarskih proizvoda.
Pekari moraju dobro poznavati sirovine koje se koriste u izradi kruha, peciva i drugih pekarskih proizvoda: brašno,
kvasac, sol, šećer, jaja, masnoće, mlijeko i mliječne prerađevine, začine.
Trebaju prepoznati: higijenski neispravne i neprikladne sirovine za daljnju proizvodnju,
načine izrade receptura, kao i razne tehnologije izrade pekarskih proizvoda, te se samostalno koristiti priborom i
uređajima na ekološki prihvatljiv način.
Moraju se strogo pridržavati higijenskih propisa i faza proizvodnje u pekarstvu.
Izrada tijesta za kruh i peciva: prijem i skladištenje sirovina za izradu pekarskih proizvoda, priprema i doziranje
sirovina, miješanje tijesta, zrenje tijesta.
Obrada tijesta i komada tijesta: dijeljenje tijesta ručno i strojno, vaganje, okruglo oblikovanje, međuodmaranje i
završno oblikovanje komada tijesta za kruh i peciva.
Rukovanje fermentacijskim komorama u kojima se provodi zrenje tijesta.
Pečenje komada tijesta: priprema komada tijesta za pečenje, ubacivanje u peć, pečenje i vađenje gotovih proizvoda.
Hlađenje i skladištenje proizvoda: prirodno i umjetno hlađenje proizvoda.
Smrzavanje proizvoda na -18 °C (smrzavanje proizvoda na temperature strujanja zraka
do -36 °C sve dok se u proizvodu ne postigne tražena temperatura). Takvi proizvodi distribuiraju se na prodajna
mjesta te se tamo dovršavaju s ciljem ponude stalno svježih i toplih pekarskih proizvoda.
Prodaju i distribuiraju pekarske proizvode.
Kreiraju i osmišljavaju nove recepte i tržištu nude nove i inovirane proizvode koji su sve češće glavni obroci
potrošačima.
Osim kruha i peciva u suvremenim pekarama i industrijskim pekarskim pogonima proizvode se i kolači, pizze,
tjestenina te drugi pekarski proizvodi.
Suvremene pekarnice postaju mjesto gdje pekarske proizvode kupuju učenici, studenti, umirovljenici, zaposleni
ljudi s kroničnim nedostatkom vremena i svi ostali koji vole ukusne, hranjive i zdrave pekarske proizvode.
U pekarstvu se sve više koriste različiti dodaci u izradi posebnih pekarskih proizvoda kao što su mlijeko, jaja, sir,
proteinske sirovine, šećer, voće, povrće, mesne prerađevine, sjemenke, začini, te se tako nutricionistički obogaćuje
sastav i kvaliteta proizvoda.
Suvremeni trendovi u prehrani vidljivi su i u asortimanu pekarskih proizvoda sa smanjenim udjelom soli,
bezglutenski proizvodi, pekarski proizvodi kao funkcionalna hrana, obogaćeni pekarski proizvodi i sl.
Osim kruha, peciva i ostalih proizvoda svakodnevno se na tržištu pojavljuju slatki pekarski proizvodi i kolači te
se pekarske vještine za izradu kolača sve više povećavaju, razvijaju, specijaliziraju.
Dizajniranje, ukrašavanje i estetika pekarskih proizvoda sve više je imperativ kao čimbenik preživljavanja na
tržištu pekarskih proizvoda.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 9 od 64
Radno okruženje:
Pekari rade u većim ili manjim pogonima za proizvodnju kruha peciva i drugih proizvoda.
Proces proizvodnje pekarskih proizvoda obavlja se u zatvorenom prostoru u pekari i najčešće je u noćnoj smjeni,
ali uvođenjem tehnologije smrzavanja pekarskih proizvoda sve češće pekar radi u jutarnjoj smjeni.
Tehnologija smrzavanja omogućila je da se pekarski proizvodi dopremaju u trgovačke lance i tamo u
specijaliziranim odjelima peku i kupcima nude topli i svježi kroz cijeli dan.
Prostor pekare trebao bi biti osvijetljen dnevnom i umjetnom rasvjetom.
U radnom prostoru radnici su umjereno izloženi povišenim temperaturama i vlazi , no danas su uvjeti rada pekara
sve bolji jer se radni prostori klimatiziraju.
Opasnost predstavljaju pod klizav od masnoća i brašna te izloženost (rukovanje) alatima, strojevima i uređajima
tijekom rada.
Korištenjem zaštitne radne odjeće i primjenom pravila zaštite na radu izbjegavaju se moguće ozljede (padovi,
opekotine, posjekotine, lomovi i dr.).
Pekari mogu biti izloženi različitim opasnostima i mogućim ozljedama (alatima, pokretnim dijelovima strojeva),
opeklinama (pečenje, grijanje tekućina i sl.) i udarcima pri transportu, stoga je potrebno biti vrlo pažljiv u radu i
koristiti odgovarajuću zaštitnu opremu.
Rade uglavnom stojeći, uz povremeno hodanje i sagibanje tijela.
Dok rade, pekari su obučeni u laganu bijelu pamučnu radnu odjeću i kapu, te prikladnu obuću.
Uvjeti u kojima se odvija pekarska proizvodnja, pa i sami pekari, pod redovitim su sanitarno-higijenskim
nadzorom.
Važnost praćenja trendova:
Pekari mogu otvoriti vlastite pekare, samostalno raditi i razvijati vlastitu karijeru, mogu se zaposliti u industrijskim
pekarskim pogonima ili manjim specijaliziranim obiteljskim pekarama.
Pekar treba pratiti novosti u pekarstvu, svjetske trendove vezane za prehranu i kontinuirano se usavršavati u
pekarskoj struci, biti kreativan i inovativan u ponudi svojih proizvoda kako bi ostao rentabilan na tržištu.
Treba osmisliti, izraditi i ponuditi tržištu novi pekarski proizvod koji će svojim atraktivnim izgledom, kvalitetom
i okusom zadovoljiti, privući i zadržati kupaca, budući da su zahtjevi i konkurencija na tržištu sve veći.
Pekari moraju dobro razumjeti postupke o preoblikovanju recepata i prilagođavanju novim trendovima u
pekarstvu.
Nužno je imati sposobnost rada na vlastitu inicijativu i imati ideje te koristiti nove tehnologije i materijale na
ekološki prihvatljiv način.
Profesionalni pekar mora uzeti u obzir kvalitetu sastojaka, zdravstvene i sigurnosne zahtjeve kupaca. Moraju
poštivati sastojke i raditi ekonomično, na visokoj razini higijene hrane i sigurnosti.
Specijalizirani pekari mogu razviti posebne vještine, kao što su rad s novim sastojcima, strojevima, po novim
recepturama i tehnologijama te rad u svim vrstama proizvodnih pogona.
Specijalizirani pekari u maloprodajnim prodavaonicama prodaju ručno izrađene i dekorirane kolače, zanatski
proizveden i oblikovan kruh različitih vrsta, sastava, oblika i namjene.
Pekarstvo zadovoljava i posebne potrebe dijela potrošača te proizvodi i prodaje bezglutenske pekarske proizvode
(kruh, pecivo, tjestenina, kolači), kruh kao funkcionalna hrana, ukrasne vrste kruha.
Sudjelovati na sajmovima, natjecanjima, smotrama i pokazati pekarske vještine izrade proizvoda različitog oblika
prema zadanoj temi ili posebnoj narudžbi.
Pekari moraju pratiti trendove i zahtjeve tržišta, ali i proširivati teorijska znanja o sastavu sirovina proizvoda.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 10 od 64
1.2. SADRŽAJ, RELEVANTNOST I VAŽNOST OVOG DOKUMENTA
Ovaj dokument sadrži tehnički opis natjecateljske discipline u strukovnom obrazovanju u Republici Hrvatskoj.
Tehnički opis i specifikacija standarda mogu se djelomično ili potpuno naslanjati na specifikacije standarda
WorldSkills International i WorldSkills Europe organizacija.
Svi sudionici natjecanja – mentori, natjecatelji, prosudbena povjerenstva, školska, međusektorska i organizacijska
povjerenstva škola domaćina trebaju biti dobro upoznati s ovim dokumentom.
1.3. POVEZANI DOKUMENTI
Osim Tehničkim opisom potrebno je koristiti se sljedećim dokumentima:
Novi model natjecanja učenika strukovnih škola
Pravila i procedure za organizaciju i provedbu natjecanja učenika strukovnih škola
Mrežne i druge resurse Agencije za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 11 od 64
2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE
DISCIPLINE
2.1. OPĆE NAPOMENE VEZANE UZ SPECIFIKACIJU STANDARDA
NATJECATELJSKE DISCIPLINE
Specifikacija standarda specificira znanje, razumijevanje i specifične vještine koje podupiru najbolju praksu u
tehničkoj i strukovnoj izvedbi. Specifikacija standarda trebala bi odražavati zajedničko globalno razumijevanje o tome
što za gospodarstvo i poslovanje predstavlja određena natjecateljska disciplina i s njome povezano radno mjesto i
zanimanje.
Svako natjecanje u vještinama trebalo bi u onoj mjeri u kojoj je to moguće, odražavati najbolju praksu kao što je
opisano u specifikacijama standarda. Specifikacije standarda stoga su vodilja za potrebnu edukaciju i pripremu za
natjecanje u vještinama.
Na natjecanju u vještinama ocjena znanja i razumijevanja provest će se kroz vrednovanje i bodovanje izvedbe. Neće
se provoditi zaseban test znanja i razumijevanja.
Specifikacija standarda podijeljena je na zasebne cjeline. Svakoj cjelini dodijeljen je udio (postotak) u zbroju bodova
kako bi ukazao na relevantnu važnost unutar specifikacije standarda. Zbroj svih bodova iznosi 100.
Shema za dodjelu bodova i zadatak za natjecanje ocijenit će samo one vještine koje su uklopljene u specifikaciju
standarda. Odražavat će specifikaciju standarda u najširem mogućem obujmu koji dozvoljavaju ograničenja natjecanja
u vještinama.
Shema za dodjelu bodova i zadatak za natjecanje pratit će raspodjelu bodova unutar specifikacije standarda do mjere
u kojoj je to izvedivo u praksi. Dopuštena je varijacija od 5 posto, pod uvjetom da to ne mijenja težinski faktor
dodijeljen specifikacijom standarda.
RED.BR. CJELINA RELATIVNI
UDIO % 1 Organiziranje poslova, samostalno upravljanje i zaštita na radu 16
2 Higijena i sigurnost izrade pekarskih proizvoda i briga za okoliš 14
3 Priprema za rad i tehnike rada u izradi poluproizvoda (tijesta) 12
4 Provođenje tehnoloških procesa i inovacije u proizvodnji gotovih proizvoda 25
5 Provođenje kontrole kvalitete i dizajn gotovih proizvoda 28
6 Prezentiranje proizvoda i komunikacijske vještine 5
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 12 od 64
2.2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE
CJELINA
RELATIVNI
UDIO %
1 ORGANIZIRANJE POSLOVA, SAMOSTALNO UPRAVLJANJE I
ZAŠTITA NA RADU 16
Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti):
radno mjesto
pravila zaštite na radu
plan jednostavne proizvodnje
organizaciju rada u skladu s uputama
jednostavnije interne upute za rad
važnost učinkovitog plana rada i organizacije
način osiguravanja sigurnosti i kvalitete
proces upotrebe sirovina do konačnog proizvoda
važnost smanjivanja otpada
određivanje čimbenika koji utječu na sastojke koji se upotrebljavaju u
pekarstvu uključujući godišnja doba, dostupnost, troškove, uvjete
skladištenja, njihovu upotrebu
zakonsku regulativu i primjer dobre higijenske prakse
slijediti pravila osobne higijene, higijene prostora i strojeva te radnog
okoliša
količine sirovina u skladu s recepturom
zakonske norme
opasnosti i odrediti kritične točke proizvodnog procesa
prepoznati trendove u proizvodnji pekarskih proizvoda
rad s priborom i uređajima kao što su miješalica za tijesto, vaga,
dijelilica tijesta, peći
Pojedinac će biti u stanju:
primijeniti pravila zaštite na radu
unapređivati vlastita znanja i sposobnosti
primjenjivati pravila o zaštiti zdravlja i sigurnosti na radnom mjestu
koristiti alate, pribor i strojeve na siguran način i prema uputama
proizvođača
održavati čistoću i sigurnost primjenjujući pravila dobre higijenske
prakse
izabrati odgovarajuće alate, pribor i strojeve u izradi pekarskih
proizvoda
pravilno rukovati priborom i uređajima kao što su miješalica za tijesto,
vaga, djelilica tijesta, peći
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 13 od 64
2 HIGIJENA I SIGURNOST IZRADE PEKARSKIH PROIZVODA I
BRIGA ZA OKOLIŠ 14
Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti):
zakonodavstvo i dobru higijensku praksu
kvalitetu svježe i konzervirane hrane te hrane koja je obrađena
postupcima poput brzog smrzavanja (šokiranje)
postupke pravilne osobne pripreme za rad
protumačiti higijenski minimum
upute za higijensku proizvodnju hrane
tehničke i higijenske uvjete u prostorijama za proizvodnju i pripremu
hrane
postupke za izbjegavanje križne kontaminacije hrane s naglaskom na
alergene
postupke održavanja čistoće i dezinfekcije u pogonima i skladištima,
okolišu i transportu
adekvatna sredstva i pribor za održavanje čistoće
koristiti sredstva za dezinfekciju sukladno preporukama proizvođača
principe HACCP-a i HACCP sustava, npr. čuvanje hrane pri raznim
temperaturama (pečenje, fritiranje, smrzavanje hrane)
provesti zbrinjavanje otpada na ekološki prihvatljiv način
Pojedinac će biti u stanju:
primijeniti zakonske propise koji se odnose na osoblje i higijenu hrane u
procesu proizvodnje i distribucije
primijeniti postupke pravilne osobne pripreme za rad
protumačiti higijenski minimum
primijeniti upute za higijensku proizvodnju hrane
provjeriti tehničke i higijenske uvjete u prostorijama za proizvodnju i
pripremu hrane
planirati postupke za izbjegavanje križne kontaminacije hrane
provesti postupke održavanja čistoće i dezinfekcije u pogonima,
skladištima, okolišu i transportu
odabrati adekvatna sredstva i pribor za održavanje čistoće
koristiti sredstva za dezinfekciju sukladno preporukama proizvođača
primijeniti principe HACCP-a
primijeniti principe HACCP sustava, npr. čuvanje hrane pri raznim
temperaturama , pečenje, fritiranje, smrzavanje hrane
provesti zbrinjavanje otpada na ekološki prihvatljiv način
3 PRIPREMA ZA RAD I TEHNIKE RADA U IZRADI
POLUPROIZVODA (TIJESTA) 12
Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti):
vrste tijesta prema sastavu i obradi: a) lisnato tijesto, b) kvasno (dizano)
lisnato tijesto, c) kvasno (dizano) tijesto, d) prhko tijesto, e) vučeno tijesto
ili tanko tijesto, f) krumpirovo tijesto i g) ostale vrste tijesta
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 14 od 64
proizvode od tijesta: a) brzo smrznute proizvode od tijesta b) svježe
proizvode od tijesta c) gotove proizvode od tijesta spremne za
konzumaciju
recepture za izradu različitih pekarskih proizvoda (različitih vrsta kruha i
peciva, drugih pekarskih proizvoda, finih pekarskih proizvoda,
tradicijskih pekarskih proizvoda i različitih vrsta tjestenine)
različite vrste sirovina i dodataka koji se koriste u izradi pekarskih
proizvoda (različite vrste i tipove brašna, sredstva za dizanje tijesta: svježi
prešani kvasac, suhi kvasac, tekući kvasac, instant, biokvasac, kvasac za
smrznuta tijesta, kiselo tijesto; različite vrste soli: sitna, krupna,
aromatizirana; vrste šećera: kristal, šećer u prahu, smeđi šećer,
aromatizirani šećeri; vrste meda, sladila; različite začine, arome, pekarske
dodatke, aditive, konzervanse, poboljšivače, gotove smjese i dr.), njihova
svojstva i karakteristike
načine i postupke pripreme sirovina u izradi pekarskih proizvoda:
zagrijavanje, namakanje, parenje, prosijavanje, kuhanje, gnječenje,
usitnjavanje (sjeckanje), miješanje, homogenizacija
faze i postupke izrade poluproizvoda (tijesta): priprema sirovina, vaganje,
doziranje, izradu poluproizvoda (tijesta)
metode, načine i tehnike izrade različitih vrsta poluproizvoda (tijesta):
direktna, indirektna, s kiselim tijestima (kod kvasnih tijesta), laminiranje
(kod lisnatih i kvasno-lisnatih tijesta), ugradnju masnoće kod prhkih
(mrvičastih ili mrvljivih) tijesta, tehniku razvlačenja vučenog tijesta
ručnu i strojnu izradu različitih vrsta poluproizvoda (tijesta), njihove
prednosti i nedostatke u proizvodnom procesu
strojeve i uređaje koji se koriste u izradi poluproizvoda (tijesta) i princip
rukovanja
zaštitu na radu vezanu za rukovanje strojevima i uređajima u izradi
poluproizvoda (tijesta) te je primijeniti u proizvodnom procesu
principe HACCP sustava u proizvodnom procesu
Pojedinac će biti u stanju:
primijeniti recepturu za izradu različitih vrsta pekarskih proizvoda
(kruha i peciva, drugih pekarskih proizvoda, finih pekarskih proizvoda,
tradicijskih pekarskih proizvoda i različitih vrsta tjestenine)
prepoznati, odabrati i koristiti različite vrste sirovina i dodataka koji se
koriste u izradi pekarskih proizvoda (različite vrste i tipove brašna,
sredstva za dizanje tijesta: svježi prešani kvasac, suhi kvasac, tekući
kvasac, instant, biokvasac, kvasac za smrznuta tijesta, kiselo tijesto;
različite vrste soli: sitna, krupna, aromatizirana; vrste šećera: kristal, šećer
u prahu, smeđi šećer, aromatizirani šećeri; vrste meda, sladila; različite
začine, arome, pekarske dodatke, aditive, konzervanse, poboljšivače,
gotove smjese i dr.), opisati njihova svojstva i karakteristike i prepoznati
zdravstveno neispravne sirovine
opisati, primijeniti i demonstrirati različite načine i postupke pripreme
sirovina u izradi pekarskih proizvoda: zagrijavanje, namakanje, parenje,
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 15 od 64
prosijavanje, kuhanje, gnječenje, usitnjavanje (sjeckanje), miješanje,
homogenizacija
nabrojati i opisati faze u izradi poluproizvoda (tijesta): priprema sirovina,
vaganje, doziranje, izradu poluproizvoda (tijesta)
demonstrirati različite tehnike, postupke, načine i metode izrade različitih
vrsta poluproizvoda (tijesta): direktna, indirektna metoda (kvasna tijesta),
izrada poluproizvoda (tijesta) s kiselim tijestima (tijesto za kruh i dr.
pekarske kvasne proizvode), laminiranje (kod lisnatih i kvasno-lisnatih
tijesta), ugradnju masnoće kod prhkih (mrvičastih ili mrvljivih) tijesta,
tehniku razvlačenja vučenog tijesta
demonstrirati ručnu i strojnu izradu različitih vrsta poluproizvoda
(tijesta), nabrojati prednosti strojne izrade tijesta i nedostatke ručne izrade
nabrojati strojeve i uređaje koji se koriste u izradi poluproizvoda (tijesta)
i demonstrirati rukovanje njima
opisati i demonstrirati zaštitu na radu vezanu za rukovanje strojevima i
uređajima u izradi poluproizvoda (tijesta) i primijeniti je u proizvodnom
procesu
primijeniti HACCP standard u pripremi sirovina i izradi poluproizvoda
(tijesta)
4 PROVOĐENJE TEHNOLOŠKIH PROCESA I INOVACIJE U
PROIZVODNJI GOTOVIH PROIZVODA 25
Proizvodnja kruha i peciva
Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti):
tehnologiju proizvodnje pekarskih proizvoda, zaštitu na radu i higijenske
uvjete
sirovine na osnovi zadane recepture
upravljanje strojevima i opremom u pekarskoj proizvodnji
upotrebu strojeva za miješenje, dijeljenje, pečenje te smrzavanje
pekarskih proizvoda u proizvodnji kruha, peciva i ostalih proizvoda
kritične točke i opasnosti u proizvodnji i prometu pekarskim proizvodima
tehnologiju za proizvodnju i pakiranje zamrznutih i drugih pekarskih
proizvoda
zbrinjavanje otpada i nusproizvoda
vrste pekarskih proizvoda prema masi, vrsti upotrijebljenih sastojaka i
postupku proizvodnje, razvrstavanje u sljedeće tri skupine:
kruh: a) pšenični kruh, b) raženi kruh, c) kukuruzni kruh,
d) krupnikov/pirov kruh, e) miješani kruh i f) posebne vrste kruha
pecivo: a) vodeno, b) mliječno, c) masno, d) miješano, e) posebno i druge
vrste
drugi pekarski proizvodi: a) štrukli, b) burek, c) savijače ili štrudle,
grisini, e) mlinci, f) mlinci s jajima, g) krafne, krušne mrvice, i) krušne
kockice, j) proizvodi od tijesta, k) fini pekarski proizvodi i srodni
proizvode
proces proizvodnje koji se sastoji od sljedećih faza:
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 16 od 64
o priprema sirovina
o izrada tijesta
o fermentacija u masi
o dijeljenje i vaganje tijesta
o okruglo oblikovanje tijesta
o intermedijarna fermentacija (međuodmaranje tijesta)
o završno oblikovanje
o završna fermentacija tijesta
o pečenje
o hlađenje
o smrzavanje
o pakiranje u adekvatnu ambalažu
o izradu vrsta kruha prema važećem Pravilniku:
o pšenični kruh
o raženi kruh
o kukuruzni kruh
o krupnikov (pirov) kruh
o miješane vrste kruha
o posebne vrste kruha
o stvoriti kreativne i maštovite pekarske proizvode s raznim
dodacima ili bez dodataka (bezglutenski kruh, kruh s manjim
udjelom soli, božićni, uskrsni kruh...)
održavati higijenu radnog mjesta, alata, pribora i osobne higijene
koristiti sredstva za dezinfekciju prema uputama proizvođača
voditi plan rada navodeći pojedine faze rada točnim redoslijedom
izrađivati sve vrste kruha i peciva i drugih proizvoda prema važećem
Pravilniku i potrebama tržišta
koristiti propisane recepture i primijeniti ih u proizvodnji
rukovati priborom i uređajima prema propisanim uputama
primijeniti osnovne karakteristike tradicijskog pekarskog proizvoda
koristiti sirovine (različite vrste brašna) karakteristične za tradicijske
pekarske proizvode
tehnološki postupak izrade tradicijskog proizvoda karakterističnog za
pojedine hrvatske regije
rad s vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta, fermentacijskom
komorom, pećima te šokerima
pravila zaštite na radu, zbrinjavanje otpadnih tvari
rad s priborom i uređajima kao što su miješalica za tijesto (planetarna te
standardna pekarska miješalica), vage (stolne i podne), dijelilica tijesta,
peći (rotacijske, etažne, tunelske i konvektomati , šokeri (stacionarni ili
spiralni)
Pojedinac će biti u stanju:
provesti tehnološke postupke u proizvodnji pekarskih proizvoda uz mjere
zaštite na radu u higijenskim uvjetima
odabrati sirovine za proizvodnju na temelju zadane recepture
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 17 od 64
rukovati alatom i uređajima u pekarstvu
koristiti strojeve i uređaje, programirati njihov rad i pratiti parametre
pratiti i kontrolirati kritične točke u proizvodnji
zbrinjavati otpadne tvari sukladno propisima i na ekološki prihvatljiv
način
izraditi bilo koju vrstu pekarskih proizvoda koji su grupirani i opisani
važećim pravilnikom
navesti sve faze i parametre tehnološkog procesa u planu rada
primijeniti postupke pripreme sirovina za izradu zadanog pekarskog
proizvoda
provesti pojedine faze tehnološkog postupka izrade zadanog pekarskog
proizvoda
voditi tehnološki proces proizvodnje pekarskih proizvoda
primijeniti postupke dobre higijenske prakse i zaštite na radu
iskazati kreativnost i maštovitost u izradi receptura i inoviranih pekarskih
proizvoda
rukovati vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta,
fermentacijskom komorom, pećima i šokerom
povezati kvalitetu proizvoda i dizajna
pojam dizajna u širem i užem smislu
„prilagoditi dizajn“ kao širi pojam odnosi se na jedinstvo estetike i
funkcionalnosti
„povezati dizajn i kvalitetu proizvoda“ odnosi se na proizvod i ambalažu,
na proces proizvodnje, kao i ostale radne procese ili dizajniranje nove
usluge koja prati proizvod
objasniti pojavu da mnoge tvrtke ulažu velike kreativne napore i sredstva
u dizajn u proizvodnji pekarskih proizvoda
elemente kreativnog izražavanja, izrada i estetika ukrasnih proizvoda
suradnja pekara s drugim zanimanjima u cilju unapređenja zanimanja,
razvoja pekarstva i blisko povezanog slastičarstva
Proizvodnja/izrada drugih pekarskih proizvoda i tjestenine
Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti):
vrste pekarskih proizvoda pod nazivom drugi pekarski proizvodi:
a) štrukli, b) burek, c) savijače ili štrudle, d) grisini, e) mlinci, f) mlinci s
jajima, g) krafne, krušne mrvice, i) krušne kockice, j) proizvodi od tijesta,
k) fini pekarski proizvodi i srodne proizvodi
Fini pekarski i srodni proizvodi stavljaju se na tržište pod nazivima:
a) keks, b) kreker, c) trajno slano pecivo, d) čajno pecivo, e) vafel list, f)
vafel proizvod, g) medenjak, h) kolač, i) paprenjak, j) makronen, k)
biskvit i l) piškota
sirovine i dodatke (aditive, začine, poboljšivače, mješavine za pekarske
proizvode)
upotrebu gotove recepture za zadani proizvod
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 18 od 64
tehnološki postupak izrade raznih vrsta tijesta i proizvoda od: lisnatog i
kvasnog lisnatog tijesta, kvasnog (dizanog) tijesta, prhkog tijesta,
vučenog (tankog) tijesta i ostale vrste tijesta
tehnološki postupak izrade različitih vrsta tjestenina
rad s vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta, fermentacijskom
komorom, pećima, sušarom te šokerima
rad na linijama za proizvodnju drugih i finih pekarskih proizvoda
oblikovanje različitih vrsta tijesta u tematski zadane oblike (bajke,
priroda, blagdanski motivi...) ili prema specifičnim narudžbama kupaca
primjenu prirodnih i dopuštenih prehrambenih boja radi bojenja tijesta
kod modeliranja zadanih tematskih oblika od tijesta
korištenje aditiva prema recepturama u skladu s važećim pravilnicima
korištenje različitih tehnike ukrašavanja i serviranja proizvoda
prirodnim i industrijskim ukrasnim elementima
Pojedinac će biti u stanju:
odabrati sirovine i dodatke za izradu drugih, finih pekarskih
proizvoda i tjestenine
primijeniti tehnološki postupak izrade raznih vrsta tijesta i
proizvoda od:
- lisnatog i kvasnog lisnatog tijesta
- kvasnog (dizanog) tijesta
- prhkog tijesta
- vučenog (tankog) tijesta i ostale vrste tijesta
- biskvitnog tijesta
primijeniti tehnološki postupak izrade različitih vrsta tjestenina
raditi na jednostavnijim i složenijim proizvodnim linijama za
proizvodnju i oblikovanje proizvoda
rukovati vagom, miješalicom za tijesta, djelilicom tijesta,
fermentacijskom komorom i pećima, sušarom te šokerima
kreirati proizvode različitih oblika prema narudžbama i potrebama tržišta
izraditi pekarske proizvode prema zadanoj temi ili narudžbi
koristiti pekarske i slastičarske tehnike rada u svim fazama izrade
primijeniti osnovna načela dizajna proizvoda
razvijati vještine dizajniranja novih proizvoda i receptura
izrađivati proizvode ručno i strojno prema posebnim narudžbama
koristiti elemente dizajna, oblik i boje te izraditi kreativne proizvode za
potrebe izložbi, natjecanja, ukrašavanja izloga pekarnica
izraditi prigodne ukrasne i dekorativne skulpture na zadanu temu (vjerski
blagdani i simboli, priroda, godišnja doba, simboli, skulpture vezane uz
profesiju ljudi, bajke i sl.)
prepoznati kvalitetu i dizajn ambalaže za pakiranje trajnih pekarskih
proizvoda i tjestenine
ocijeniti kreativnost u obliku, boji, namjeni i prezentaciji proizvoda
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 19 od 64
surađivati sa stručnjacima srodnih zanimanja u svrhu razvoja
5 PROVOĐENJE KONTROLE KVALITETE I DIZAJN GOTOVIH
PROIZVODA 28
Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti):
pojam kvalitete proizvoda kao sposobnost proizvoda da ispuni funkciju
kojoj je namijenjen te svojstva koja neki proizvod mora imati da zadovolji
zahtjeve potrošača
kvalitetu pekarskih proizvoda kao rezultat dobre proizvodne prakse, uz
primjenu načela sigurne proizvodnje te upotrebu kvalitetnih sirovina,
novih tehnologija i suvremenih strojeva i uređaja u proizvodnom procesu
postupke izrade kvalitetnih proizvoda visoke kvalitete
vidljive promjene kvarenja na sirovinama, poluproizvodima i gotovim
proizvodima (pljesnivost, nitavost, neugodan miris, promjena boje,
izgleda površine), opasnosti za zdravlje čovjeka te njihovu
neupotrebljivost u proizvodnji, prehrani i prodaji
kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda na temelju
provedene senzorske analize i ostalih metoda kontrole kvalitete
pojam dizajna u širem i užem smislu i njegovu primjenu u kreiranju
novih, inovativnih pekarskih proizvoda
značaj i povezanost kvalitete proizvoda i dizajna koji utječu na vanjski
izgled proizvoda i čini ga privlačnijim kupcu
utjecaj dizajna proizvoda i dizajna ambalaže na bolju prodaju i
konkurentnost proizvoda na tržištu
značaj kvalitete sirovina koje se koriste u izradi dizajna i ambalaže za
pakiranje pekarskih proizvoda
dizajniranje nove usluge koja prati novi proizvod
elemente kreativnog izražavanja u izradi ukrasnih proizvoda
benefite suradnje pekara s drugim zanimanjima (slastičarima) s ciljem
unapređivanja zanimanja i razvoja novih proizvoda
Pojedinac će biti u stanju:
razlikovati prema kvaliteti sirovine i proizvode
odrediti kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda na temelju
provedene senzorske analize i ostalih metoda kontrole kvalitete
analizirati kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda
procijeniti stupanja kvalitete proizvoda na temelju iskustva
upotrijebiti jednostavne metode i instrumente u kontroli kvalitete žitarica,
brašna, vode, soli, kvasca, jaja, masnoća (ulja, margarina, maslaca),
sirovina za posebne vrste kruha, ambalaže i dr.
pridržavati se propisanih uvjeta u proizvodnji prema pravilima struke
prepoznati kvalitetu ambalaže za pakiranje trajnih pekarskih proizvoda i
tjestenine
razvijati vještine dizajniranja novih proizvoda i receptura
primijeniti osnovna načela dizajna u izradi novih proizvoda
izraditi proizvode ručno i strojno prema posebnim narudžbama kupaca
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 20 od 64
koristiti različite elemente dizajna (oblik, boja, vanjski izgled) u izraditi
kreativnih proizvoda za potrebe izložbi, natjecanja, ukrašavanja izloga
pekarnica
izraditi prigodne ukrasne i dekorativne skulpture na zadanu temu
(vjerski blagdani i simboli, priroda, godišnja doba, simboli, skulpture
vezane uz profesiju ljudi, bajke i sl.)
ocijeniti kreativnost proizvoda
osmisliti novu uslugu koja prati novi proizvod
surađivati sa stručnjacima srodnih zanimanja s ciljem osobnog razvoja
6 PREZENTIRANJE PROIZVODA I KOMUNIKACIJSKE
VJEŠTINE 5
Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti):
pravila kodeksa i poslovnog bontona u različitim poslovnim situacijama
pravila uljudnog ponašanja
aktivno slušati te postavljati pitanja
važnost prenošenja komunikacije unutar time (grupe)
dobre komunikacijske vještine te smisao za prezentaciju pekarskog
proizvoda
prezentirati pekarski proizvod kako bi se istaknule njegove najbolje
karakteristike, čime se postiže konkurentnost u odnosu na druge pekarske
proizvode
Pojedinac će biti u stanju:
koristiti pravila i kodekse poslovnog bontona u različitim poslovnim
situacijama
pokazati socijalne vještine usvajanja i prenošenja znanja
provesti prijenos informacija unutar grupe
koristiti pravila uljudnog ponašanja u svim prilikama
identificirati ponašanja koja dobro ili loše utječu na tim
reprezentativno predstaviti proizvod i opisati najbolje karakteristike
proizvoda čime se postiže konkurentnost u odnosu na druge pekarske
proizvode
imati dobre komunikacijske vještine te smisao za prezentaciju u
marketinške svrhe
UKUPNO 100 %
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 21 od 64
3. PRAVILA VREDNOVANJA
3.1. OPĆE SMJERNICE
Ova cjelina, kao i cjelina 4, sadrži informacije i smjernice vezane uz vrednovanje i bodovanje. Sukladno tome
primjenjuju se Pravila za organizaciju i provedbu natjecanja učenika strukovnih škola.
Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih razvila je pravila vrednovanja i bodovanja na natjecanju te
će ona biti predmet neprestanog razvoja i temeljitog razmatranja. Porast stručnosti pri ocjenjivanju utjecat će na buduću
upotrebu i smjer glavnih instrumenata ocjenjivanja koji se upotrebljavaju na natjecanjima u vještinama: shema za
dodjelu bodova, model zadatka i informatički sustav natjecanja.
Pri ocjenjivanju na natjecanjima obično se upotrebljavaju dvije metode: mjerenje i prosudba. Svako vrednovanje vršit
će se na temelju referentnih vrijednosti koje odražavaju najbolju praksu u gospodarskoj djelatnosti. Pravila bodovanja
moraju uključivati referentne vrijednosti te slijediti težinski faktor unutar specifikacije standarda. Model zadatka
predmet je vrednovanja za natjecanje u vještini te također slijedi specifikaciju standarda. Informatički sustav natjecanja
omogućuje pravovremen i točan unos podataka te služi kao sve značajnija podrška.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 22 od 64
4. PRAVILA BODOVANJA
4.1. OPĆE SMJERNICE
Ova cjelina opisuje ulogu i mjesto pravila bodovanja te način vrednovanja i vrednovanja rada natjecatelja prikazanog
kroz model zadatka i procedure za vrednovanje.
Pravila bodovanja osnovni su instrument na natjecanjima jer povezuju vrednovanja sa standardima koji predstavljaju
vještinu koja se provjerava. Osmišljeni su tako da se bodovi dodjeljuju za svaki element vrednovanja izvedbe
natjecatelja u skladu s relativnim udjelom u specifikaciji standarda.
Na temelju relativnog udjela naznačenog u specifikaciji standarda i pravilima bodovanja utvrđuju se parametri za
izradu modela zadatka.
Pravila bodovanja razvija radna skupina koja razvija i model zadatka. Konačna pravila bodovanja i model zadatka
mora odobriti Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih. Kod izrade zadatka za natjecanje potrebno
je uključiti i gospodarstvenike.
Odobrena pravila bodovanja moraju biti unesena u informatički sustav natjecanja barem osam tjedana prije natjecanja
i to putem standardne tablice informatičkog sustava natjecanja ili na drugi dogovoreni način.
4.2. KRITERIJI VREDNOVANJA
Glavna odrednica pravila bodovanja jesu kriteriji vrednovanja, koji proizlaze iz modela zadatka. U nekim natjecanjima
u vještinama kriteriji vrednovanja bit će slični naslovima cjelina u specifikaciji standarda; u drugima će biti potpuno
drugačiji. Obično ima pet do devet kriterija vrednovanja. Bez obzira na to podudaraju li se naslovi, pravila bodovanja
moraju se temeljiti na relativnom udjelu u specifikaciji standarda.
Kriterije vrednovanja određuju osobe koje razvijaju pravila bodovanja te definiraju kriterije koje smatraju
najprikladnijima za vrednovanje i bodovanje modela zadatka. Obrazac sa sažetkom bodovanja koji generira
informatički sustav natjecanja sadrži popis kriterija vrednovanja.
Bodove koji se dodjeljuju svakom od kriterija izračunava informatički sustav natjecanja. Oni će biti kumulativna suma
bodova dodijeljenih svakom elementu vrednovanja unutar jednog kriterija.
Svaki kriterij vrednovanja može biti podijeljen na više elemenata vrednovanja. Svaki element detaljno definira
pojedinačnu stvar koju treba vrednovati i bodovati zajedno s bodovima i uputama kako se oni trebaju dodijeliti.
Elementi se vrednuju mjerenjem i/ili prosudbom te su vidljivi na Obrascu za bodovanje. Obrazac za vrednovanje sadrži
elemente koji se vrednuju i boduju mjerenjem ili prosudbom. Neki kriteriji vrednuju se putem obje metode. U tom
slučaju postoje dva različita obrasca za vrednovanje za dvije različite metode.
Svaki vrednovatelj (član prosudbenog povjerenstva) upisuje dodijeljene bodove u svoj obrazac za vrednovanje tako da
zbroj bodova dodijeljenih svakom elementu vrednovanja bude u rasponu bodova dodijeljenom za tu cjelinu u
specifikaciji standarda.
Tablica za raspodjelu bodova bit će objavljena u informatičkom sustavu natjecanja osam tjedana prije natjecanja kada
se budu revidirala pravila bodovanja. Obrazac za bodovanje detaljno navodi sve elemente koje treba bodovati zajedno
s bodovima koji su im dodijeljeni, referentnim vrijednostima i referencom na odlomak u specifikaciji standarda.
PRIMJER TABLICE KRITERIJA PO UDJELIMA
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 23 od 64
CJELINE
SPECIFIKACIJE
STANDARDA
KRITERIJ UKUPNA OCJENA
PO CJELINI
A B C D E F G H I
1. ORGANIZIRANJE
POSLOVA,
SAMOSTALNO
UPRAVLJANJE I
ZAŠTITA NA RADU
3 6 7
16
2. HIGIJENA I
SIGURNOST IZRADE
PEKARSKIH
PROIZVODA I BRIGA
ZA OKOLIŠ
5 6 3
14
3. PRIPREMA ZA
RAD I TEHNIKE
RADA U IZRADI
POLUPROIZVODA
(TIJESTA)
2 10
12
4. PROVOĐENJE
TEHNOLOŠKIH
PROCESA I
INOVACIJE U
PROIZVODNJI
GOTOVIH
PROIZVODA
25
25
5. PROVOĐENJE
KONTROLE
KVALITETE I DIZAJN
GOTOVIH
PROIZVODA
28
28
6. PREZENTACIJA
PROIZVODA I
KOMUNIKACIJSKE
VJEŠTINE
5
5
UKUPNA
OCJENA PREMA
KRITERIJU
5 5 22 35 28 5
100
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 24 od 64
4.3. VREDNOVANJE I BODOVANJE PROSUDBOM Osim mjerenja, od vrednovatelja (članovi prosudbenog povjerenstva) očekuje se da donesu profesionalne prosudbe.
Obično se radi o prosudbama o kvaliteti. Tijekom procesa osmišljavanja i finalizacije pravila bodovanja i modela
zadatka odredit će se i zabilježit referentne vrijednosti kako bi služile kao vodilja u prosudbama.
Bodovanje prosudbom koristi se sljedećim rasponom bodova:
0 bodova – izvedba je na bilo koji način ispod industrijskog standarda / standarda struke, što uključuje i
nedostatak truda da se postignu
1 bod – izvedba koja zadovoljava industrijski standard / standard struke
2 boda – izvedba koja zadovoljava i do određene mjere nadilazi industrijski standard / standard struke
3 boda – izvrsna ili izvanredna izvedba u odnosu na očekivanje industrijskog standarda / standarda struke
4.4. VREDNOVANJE I BODOVANJE MJERENJEM
Tijekom procesa vrednovanja i bodovanja mjerenjem moguće je dodijeliti samo maksimalan broj bodova ili nulu.
Iznimno, ukoliko prosudbeno povjerenstvo tako odluči za pojedinu disciplinu, moguće su iznimke u kojima se može
dodijeliti i parcijalne bodove.
4.5. VREDNOVANJE – PREGLED
Za obje metode vrednovanja, prosudbu i mjerenje, prosudbeno povjerenstvo sastojat će se od 3 do 5 vrednovatelja.
Dobra praksa vrednovanja obuhvaća i prosudbu i mjerenje te se obje metode primjenjuju specifično i široko. Konačne
proporcije mjerenja i prosudbe, bilo specifične ili široke, određene su standardima, njihovim težinskim faktorima i
prirodom modela zadatka.
4.6. ZAVRŠETAK SPECIFIKACIJE VREDNOVANJA VJEŠTINA
Ovaj odlomak definira kriterije vrednovanja i broj dodijeljenih bodova (mjerenjem i prosudbom). Ukupan zbroj bodova
za sve kriterije vrednovanja mora biti 100.
PRIMJER TABLICE KRITERIJA
CJELINA KRITERIJ BODOVI
Redni broj NAZIVI KRITERIJA PROSUDBA MJERENJE UKUPNO
1. A Plan rada i priprema radnog mjesta i
prezentacijskog stola
3 2 5
2. B Higijena i radna odjeća 3 2 5
3. C Priprema i izrada poluproizvoda
(tijesta) i briga za okoliš
12 10 22
4. D Kreativnost, složenost i težina izrade
gotovog proizvoda
9 26 35
5. E Kontrola kvalitete, funkcionalnost i
dizajn gotovih proizvoda
0 28 28
6. F Komunikacijske i prezentacijske
vještine
0 5 5
UKUPNO 27 73 100
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 25 od 64
4.7. PROCEDURA VREDNOVANJA VJEŠTINE
Prije natjecanja predsjednik prosudbenog povjerenstva svim članovima prosudbenog povjerenstva objasnit će metodu
vrednovanja. Svi bi članovi prosudbenog povjerenstva trebali vrednovati isti element za sve natjecatelje. Svi članovi
prosudbenog povjerenstva vrednuju elemente koji donose otprilike isti postotak bodova.
4.7.1 KRITERIJI VREDNOVANJA I METODE
Kriterij A- Plan rada, priprema radnog mjesta i prezentacijskog stola (5)
Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente:
a) Proučavanje pisanih uputa zadatka i plan rada (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – natjecatelj ne sluša upute prosudbenog povjerenstva i ne proučava pisane upute zadatka,
zbunjen je, nema napisan plan rada
(1 bod) – natjecatelj sluša upute prosudbenog povjerenstva, ne proučava detaljno pisane upute zadatka, ima
djelomično napisan plan rada
(2 boda) – natjecatelj sluša upute prosudbenog povjerenstva i proučava pisane upute zadatka, ima
jednostavno napisan plan rada
(3 boda) – natjecatelj sluša upute prosudbenog povjerenstva i detaljno proučava pisane upute zadatka, ima
detaljno napisan plan rada
b) Priprema radnog mjesta, alata, pribora za rad i prezentacijskog stola (2) – metodom
mjerenja
(0 bodova) – natjecatelj nije pripremio radno mjesto, alate, pribor za rad i prezentacijski stol prema
dobivenim uputama
(1 bod) – natjecatelj je djelomično pripremio radno mjesto, alate, pribor za rad i prezentacijski stol prema
dobivenim uputama
(2 boda) – natjecatelj je pripremio radno mjesto, alate, pribor za rad i prezentacijski stol točno prema
dobivenim uputama
Kriterij B – Higijena i radna odjeća (5)
Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će ove elemente metodom:
a) Osobna higijena i urednost (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – ispod standarda struke: nizak stupanj osobne higijene, neuredan vanjski izgled, dugi nokti, kosa
bez pokrivala, važeća sanitarna knjižica
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 26 od 64
(1 bod) – djelomično zadovoljava standard struke: djelomično zadovoljavajući stupanj osobne higijene,
manje uredan vanjski izgled, duži nokti, kosa podvezana, važeća sanitarna knjižica
(2 boda) – zadovoljava standard struke: zadovoljavajući stupanj osobne higijene, uredan vanjski izgled,
podrezani nokti, kosa pokrivena djelomično kapom, važeća sanitarna knjižica
(3 boda) – prema standardu struke: visok stupanj osobne higijene, uredan vanjski izgled, podrezani nokti,
kosa u potpunosti pokrivena kapom, važeća sanitarna knjižica
b) Radna odjeća (2) – metodom mjerenja
(0 bodova) – radna odjeća (majica, hlače ili suknja, pregača, kapa) je neuredna, zgužvana i nije prema
standardu struke
(1 bod) – radna odjeća (majica, hlače ili suknja, pregača, kapa) nije u potpunosti prema standardu struke
(2 boda) – radna odjeća (majica, hlače ili suknja, pregača, kapa) je uredna, ispeglana i prema standardu
struke
Kriterij C – Priprema i izrada poluproizvoda (tijesta) i briga za okoliš (22)
Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente metodom:
a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda (tijesta) (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: natjecatelj nije organiziran u radu, zbunjen je i dezorijentiran u
prostoru i vremenu
(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: natjecatelj je djelomično organiziranu u radu, ali
se slabije snalazi u novom prostoru, stalno nešto traži
(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: natjecatelj je organiziran u radu, sporiji je, ali slijedi plan
rada
(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: natjecatelj je organiziran u radu prostorno i vremenski,
brz je i vješt i slijedi plan rada
b) Priprema sirovina (2) – metodom mjerenja
(0 bodova) – natjecatelj donosi vlastitu recepturu, sirovine ne priprema prema standardu struke, priprema je
jako spora, ima jako puno gubitaka pri radu
(1 bod) – natjecatelj donosi vlastitu recepturu, sirovine priprema djelomično prema standardu struke,
priprema sirovina je sporija, ima dosta gubitaka pri radu
(2 boda) – natjecatelj donosi vlastitu recepturu, sirovine priprema prema standardu struke, priprema sirovina
je vješta i brza, ima vrlo malo gubitaka pri radu
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 27 od 64
c) Zbrinjavanje otpada (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: natjecatelj tijekom rada ostavlja otpad (ambalažu, ljuske od
jaja, ostatke voća, povrća) na radnoj površini, poslije ga zbrinjava, ali ne razvrstava prema dobivenim
uputama
(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: natjecatelj tijekom rada djelomično zbrinjava
otpad (ambalažu, ljuske od jaja, ostatke voća, povrća) s radne površine, ali ga ne razvrstava prema
dobivenim uputama
(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: natjecatelj tijekom rada zbrinjava otpad (ambalažu, ljuske
od jaja, ostatke voća, povrća) s radne površine, ali ga ne razvrstava u potpunosti prema dobivenim uputama
(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: natjecatelj tijekom rada odmah zbrinjava otpad
(ambalažu, ljuske od jaja, ostatke voća, povrća) s radne površine i razvrstava točno prema dobivenim
uputama
d) Izrada poluproizvoda (tijesta) (4) – metodom mjerenja
(0 bodova) – natjecatelj koristi vlastitu recepturu pri izradi tijesta, ne snalazi se u promjeni recepture, ne zna
koju bi sirovinu odabrao iz košare iznenađenja, izrada tijesta nije prema standardu struke, ne primjenjuje
tehniku izrade svojstvenu vrsti tijesta, ima jako puno gubitaka pri radu
(1 bod) – natjecatelj koristi vlastitu recepturu pri izradi tijesta, ne snalazi se u promjeni recepture, nesiguran
je u odabiru sirovina iz košare iznenađenja, izrada tijesta nije u potpunosti prema standardu struke, ne
primjenjuje tehniku izrade svojstvenu vrsti tijesta, ima puno gubitaka pri radu
(2 boda) – natjecatelj koristi vlastitu recepturu pri izradi tijesta, snalazi se u promjeni recepture i odabiru
sirovina iz košare iznenađenja, izrada tijesta je prema standardu struke, primjenjuje djelomično tehniku
izrade svojstvenu vrsti tijesta, ima puno gubitaka pri radu
(3 boda) – natjecatelj koristi vlastitu recepturu pri izradi tijesta, snalazi se u promjeni recepture i odabiru
sirovina iz košare iznenađenja, izrada tijesta je prema standardu struke, primjenjuje tehniku izrade
svojstvenu vrsti tijesta, gubici pri radu su mali
(4 boda) – natjecatelj koristi vlastitu recepturu pri izradi tijesta, izvrsno se snalazi se u promjeni recepture i
odabiru sirovina iz košare iznenađenja, izrada tijesta je prema standardu struke, primjenjuje točno tehniku i
postupak izrade svojstven vrsti tijesta, gubici pri radu su zanemarivi
e) Vještina izrade poluproizvoda (tijesta) (4) - metodom mjerenja
(0 bodova) – natjecatelj nije vješt u izradi poluproizvoda (tijesta)
(1 bod) – natjecatelj je manje vješt u izradi poluproizvoda (tijesta) i jako je spor
(2 boda) – natjecatelj je manje vješt u izradi poluproizvoda (tijesta), ali je sporiji
(3 boda) – natjecatelj je vješt u izradi poluproizvoda (tijesta), ali spor
(4 boda) – natjecatelj je jako vješt i spretan u izradi poluproizvoda (tijesta) i brz
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 28 od 64
f) Rukovanje priborom i alatom u izradi poluproizvoda (tijesta) (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: natjecatelj nije vješt pri rukovanju priborom i alatima, ne
primjenjuje pravila zaštite na radu, često ga se na to mora upozoravati
(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: natjecatelj je manje vješt pri rukovanju priborom
i alatima, djelomično primjenjuje pravila zaštite na radu, često ga se na to mora podsjećati
(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: natjecatelj je vješt pri rukovanju priborom i alatima,
primjenjuje pravila zaštite na radu, ali ga se povremeno na to mora upozoriti
(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: natjecatelj je jako vješt pri rukovanju priborom i alatima,
primjenjuje pravila zaštite na radu bez da ga se na to mora podsjetiti
g) Higijena radnog mjesta i pribora za rad (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: natjecatelj ne održava higijenu radnog mjesta i pribora za rad,
radni prostor tijekom rada jako je neuredan, korišten i uprljan pribor ostavlja na radnoj površini
(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: natjecatelj djelomično održava higijenu radnog
mjesta i pribora za rad, radni prostor tijekom rada često je neuredan, uprljani pribor ostavlja na radnoj
površini
(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: natjecatelj održava higijenu radnog mjesta i pribora za rad,
radni prostor tijekom rada većinom je uredan, uprljani pribor povremeno ostavlja na radnoj površini
(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: natjecatelj održava higijenu radnog mjesta i pribora za
rad, radni prostor tijekom rada uredan je i čist, uprljani pribor i alat ne ostavlja na radnoj površini
Kriterij D – Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (35)
Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente metodom:
a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu (5) – metodom mjerenja
(0 bodova) – natjecatelj nije stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod nije inovativan u odabiru
sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, standardnog je izgleda, vizualno nije
privlačan
(1 bod) – natjecatelj je stvorio manje kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod nije inovativan u odabiru
sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, jednostavnog dizajna bez puno
detalja
(2 boda) – natjecatelj je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je manje inovativan u odabiru
sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, jednostavnog dizajna
(3 boda) – natjecatelj je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je inovativan u odabiru sirovina,
dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, jednostavnog, ali orginalnog dizajna, ima
izrađene jednostavnije neobične ukrase
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 29 od 64
(4 boda) – natjecatelj je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je inovativan u odabiru sirovina,
dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, neobičnog dizajna, ima izrađene zahtjevnije
detalje i ukrase, vizualno privlačan
(5 bodova) – natjecatelj je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je jako inovativan u odabiru
sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, originalnog zahtjevnog dizajna s
puno detalja, vizualno jako privlačan
b) Složenost i težina izrade proizvoda (5) – metoda mjerenja
(0 bodova) – proizvod je jako jednostavan u izradi: standardna izrada osnovnog tijesta, jednostavno
standardno završno oblikovanje bez ukrašavanja, izrada klasičnog nadjeva (punjeni proizvodi)
(1 bod) – proizvod je manje zahtjevan u izradi: standardna izrada osnovnog tijesta, završno oblikovanje
jednostavno, ukrašavanje samo posipom ili dekoracijom (bombončići, čokoladne mrvice), ovisi o vrsti
proizvoda, izrada različitih jednostavnih nadjeva ili krema (punjeni proizvodi)
(2 boda) – proizvod je zahtjevniji u izradi: izrada osnovnog tijesta, bogatijeg sastava, završno oblikovanje
jednostavno, izrada jednostavnih ukrasa, ukrašavanje i posipom ili dekoracijom (bombončići, čokoladne
mrvice, ovisi o vrsti proizvoda, izrada više različitih nadjeva (punjeni proizvodi) ili krema
(3 boda)- proizvod je zahtjevniji u izradi: izrada osnovnog tijesta, bogatijeg sastava, zahtjevnije završno
oblikovanje, izrada puno jednostavnih ukrasa, izrada više različitih nadjeva (punjeni proizvodi) ili krema
(4 boda)- proizvod je zahtjevan u izradi: izrada osnovnog tijesta, bogatijeg sastava, zahtjevno završno
oblikovanje, izrada manjeg broja zahtjevnih ukrasa, ukrašavanje i različitim posipom ili dekoracijom
(bombončići, čokoladne mrvice) ovisno o vrsti proizvoda, izrada više različitih vrsta inovativnih nadjeva
(punjeni proizvodi) ili krema
(5 bodova) – proizvod jako zahtjevan u izradi: izrada osnovnog tijesta i drugih vrsta tijesta, ako se koriste u
izradi proizvoda (raženo, mrtvo tijesto: slanog ili slatkog, obojanog tijesta i dr.), zahtjevno završno
oblikovanje s puno različitih detalja zahtjevnih za izradu, upotreba posipa, dekoracije (bombončići,
čokoladne mrvice) ovisno o vrsti proizvoda, izrada više vrsta različitih inovativnih nadjeva (punjeni
proizvodi) i krema
c) Obrada tijesta (6) – metodom mjerenja
(0 bodova) – obrada kvasnog tijesta-sporo dijeljenje tijesta, netočno vaganje, tijesto nedovoljno obrađeno,
nema međuodmaranja tijesta, završno oblikovanje jako jednostavno, sporo i ne prati zadanu temu, nema
završnog ukrašavanja, nepravilna završna fermentacija, nadjev curi kod punjenih proizvoda, površina tijesta
jako uprljana nadjevom
obrada biskvitnog tijesta- papirnate košarice prepunjene, završno ukrašavanje ne prati zadanu temu, krema
nedovoljno čvrsta, razlijeva se
(1 bod) – obrada kvasnog tijesta-sporo dijeljenje tijesta, neprecizno vaganje, tijesto nedovoljno obrađeno,
jako kratko međuodmaranje tijesta, jednostavno završno oblikovanje, djelomično prati zadanu temu,
nedovoljna fermentacija tijesta, premaz i dekoracija nejednolično raspoređeni na površini, nadjev curi iz
proizvoda (punjeni proizvodi), površina tijesta uprljana nadjevom
obrada biskvitnog tijesta-papirnate košarice prepunjene, završno ukrašavanje jednostavno, djelomično prati
zadanu temu, krema jako mekana
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 30 od 64
(2 boda) – obrada kvasnog tijesta-sporo dijeljenje tijesta, precizno vaganje, ali ne svih komada tijesta,
tijesto, nedovoljno obrađeno, kratko međuodmaranje tijesta, jednostavno završno oblikovanje koje prati
zadanu temu, premaz i dekoracija nejednolično raspoređeni na površini, nadjev curi, površina tijesta uprljana
nadjevom, nedovoljna fermentacija
obrada biskvitnog tijesta- papirnate košarice prepunjene, završno ukrašavanje jednostavno, prati zadanu
temu, krema mekana
(3 boda) – obrada kvasnog tijesta-sporije dijeljenje tijesta, precizno vaganje, tijesto djelomično dobro
obrađeno, optimalno međuodmaranje tijesta, jednostavnije završno oblikovanje prati zadanu temu,
jednolično ukrašena površina tijesta, nedovoljna završna fermentacija, nadjev curi iz proizvoda (punjeni
proizvodi)
obrada biskvitnog tijesta-papirnate košarice napunjene 1/2 volumena, završno ukrašavanje jednostavno,
prati zadanu temu, krema mekša
(4 boda) – obrada kvasnog tijesta-sporije dijeljenje tijesta, precizno vaganje, tijesto dobro obrađeno,
optimalno međuodmaranje tijesta, zahtjevnije završno oblikovanje, prati zadanu temu, premaz i dekoracija
jednolično raspoređeni na površini, nedovoljna završna fermentacija, nadjev curi iz proizvoda (punjeni
proizvodi)
obrada biskvitnog tijesta-papirnate košarice napunjene 1/2 volumena, završno ukrašavanje manje zahtjevno,
prati zadanu temu, krema mekana
(5 bodova)- obrada kvasnog tijesta- brzo dijeljenje tijesta, precizno vaganje, dobro obrađeno tijesto,
optimalno međuodmaranje tijesta, završno oblikovanje zahtjevnije, prati zadanu temu, premaz i dekoracija
nejednolično raspoređeni na površini, optimalna završna fermentacija, površina tijesta mjestimično uprljana
nadjevom
obrada biskvitnog tijesta-papirnate košarice napunjene 2/3 volumena, završno ukrašavanje zahtjevnije, prati
zadanu temu, krema nedovoljno čvrsta
(6 bodova) – obrada kvasnog tijesta- brzo dijeljenje tijesta, precizno vaganje, izvrsno obrađeno tijesto,
optimalno međuodmaranje, završno oblikuje zahtjevno s puno detalja, prati zadanu temu, premaz i
dekoracija jednolično raspoređeni pazeći na estetiku i vizualni dojam, optimalna završna fermentacija tijesta
obrada biskvitnog tijesta-papirnate košarice optimalno napunjene, 2/3 volumena, završno ukrašavanje jako
zahtjevno, prati zadanu temu, krema optimalne čvrstoće
d) Dizajn gotovog proizvoda (4) - metodom mjerenja
(0 bodova) – jednostavno završno oblikovanje, ukrašavanje bez detalja koji prate zadanu temu, proizvod
vizualno nije privlačan
(1bod) – jednostavno završno oblikovanje, ukrašavanje s vrlo malo detalja koji prate zadanu temu, proizvod
vizualno manje privlačan
(2 boda) – manje zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s malo jednostavnih detalja koji prate zadanu
temu, proizvod vizualno privlačan
(3 boda) – zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s dosta detalja koji prate zadanu temu, proizvod
vizualno privlačan
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 31 od 64
(4 boda) – vrlo zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje neobično, orginalno, puno precizno izrađenih
detalja koji prate zadanu temu, proizvod vizualno privlačan
e) Organizacija rada pri izradi gotovog proizvoda (3) - metodom prosudbe
(0 bodova) – natjecatelj nije organiziran pri izradi gotovog proizvoda
(1 bod) – natjecatelj je slabo organiziran pri izradi gotovog proizvoda
(2 boda) – natjecatelj je dobro organiziran pri izradi gotovog proizvoda
(3 boda) – natjecatelj je jako dobro organiziran pri izradi gotovog proizvoda
f) Originalnost, inovativnost i održivost proizvoda (5) – metodom mjerenja
(0 bodova) – proizvod nije inovativan u sirovinama i nadjevu, standardnog je oblika, vizualno nije privlačan,
nije održiv
(1 boda) – proizvod vrlo malo inovativan u odabranim sirovinama, nadjevu, obliku, izrada standardna s vrlo
malim izmjenama, teško održiv
(2 boda) – proizvod manje inovativan u odabranim sirovinama i nadjevu, dizajn i izrada jednostavna, teško
održiv
(3 boda) – proizvod manje inovativan u odabranim sirovinama i nadjevu, ali inovativan u izradi,
jednostavnijeg, ali neobičnog dizajna, održiv
( 4 boda) - proizvod inovativan u odabranim sirovinama i nadjevu, manje inovativan u dizajnu i izradi,
jednostavnijeg dizajna, proizvod održiv
(5 bodova) – proizvod jako inovativan u odabranim sirovinama, nadjevu i obliku, originalnog i neobičnog
dizajna, naglasak je i na kvaliteti i na dizajnu proizvoda, proizvod je održiv
g) Higijena radnog procesa (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: natjecatelj ne održava higijenu radnog procesa, radni prostor
tijekom rada stalno neuredan, ne održava higijenu alata i pribora za rad,, ne pere ruke prije početka rada, niti
tijekom procesa izrade proizvoda
(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: natjecatelj djelomično održava higijenu radnog
procesa, radni prostor povremeno uredan tijekom rada, upotrijebljeni alat i pribor za rad odlaže na stol i pere
ga nakon odrađenih svih faza rada, ruke pere prije početka rada, ali rijetko tijekom radnog procesa
(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: natjecatelj održava higijenu radnog procesa, radni prostor
većinom uredan tijekom rada, upotrijebljeni alat i pribor za rad odlaže na stol i pere ga nakon svake faze
rada, ruke pere prije početka rada i povremeno tijekom rada
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 32 od 64
(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: natjecatelj održava higijenu radnog procesa, radni
prostor uredan je i čist nakon svake faze rada, upotrijebljeni alat i pribor za rad pere nakon svake faze rada,
ruke pere prije početka rada i često tijekom rada
h) Rukovanje priborom i strojevima i uređajima (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: natjecatelj nije vješt pri rukovanju s alatom, priborom za rad i
strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), ne primjenjuje pravila zaštite na radu, stalno ga se
na to upozorava
(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: natjecatelj manje vješt pri rukovanju s alatima,
priborom i strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), povremeno primjenjuje pravila zaštite
na radu, često ga se na to podsjeća
(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: natjecatelj vješt pri rukovanju alatima, priborom za rad i
strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), većinom primjenjuju pravila zaštite na radu,
povremeno ga se na to upozorava
(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: natjecatelj jako vješti i spretan pri rukovanju alatom,
priborom za rad i strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), primjenjuje pravila zaštite na
radu, ne mora se na to podsjećati
i) Vođenje dnevnika rada (1) – metodom mjerenja
(0 bodova) – natjecatelj tijekom rada ne vodi dnevnik rada prema dobivenim uputama, priložene
tablice/tablica u dnevniku rada nisu ispunjene, nisu napisane faze rada i traženi parametri, nije izračunata
preostala količina tijesta, nije prikazana u % u tablicama
(1 bod) – natjecatelj tijekom rada vodi dnevnik rada točno prema dobivenim uputama, priložene
tablice/tablica u dnevniku rada pravilno su ispunjene, napisane su faze rada i traženi parametri, izračunata je
preostala količina tijesta, prikazana je u % u tablicama
Kriterij E – Kontrola kvalitete, funkcionalnost i dizajn gotovih proizvoda (28)
Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente metodom:
a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda (25) – metodom mjerenja
Svojstva kvalitete gotovih proizvoda s faktorima važnosti:
oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv2)
vanjska površina/ kora/ukrašavanje (fv2)
izgled, poroznost i struktura sredine/nadjev (fv7)
miris i okus (fv9)
Svako svojstvo kvalitete ima svoj faktor važnosti (fv) koji je pokazatelj koliko to svojstvo kvalitete utječe na
ukupnu kvalitetu gotovog proizvoda.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 33 od 64
Postupak ocjenjivanja gotovog proizvoda i pretvaranje ocjena u ukupne bodove kod senzorske
procjene kvalitete proizvoda
Članovi prosudbenog povjerenstva senzorski ocjenjuju kvalitetu gotovog proizvoda, tako da ocjenjuju svako
svojstvo kvalitete (oblik, izgled, dekoracija, kora, sredina, poroznost, okus i miris) ocjenom od
1 do 5.
Tablica 1. Svojstva kvalitete i njihovi pripadajući faktori važnosti kod gotovog proizvoda
SVOJSTVA KVALITETE Faktor važnosti
(fv)
(maks. ponderirani bodovi)
1. Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam 2 2 x 5 = 10
2. Vanjska površina/kora/ukrašavanje 2 2 x 5 = 10
3. Izgled, poroznost i struktura sredine 7 7 x 5 = 35
4. Miris i okus 9 9 x 5 = 45
UKUPNO: 20 100
Nakon ocjenjivanja slijedi pretvaranje ocjena u bodove na sljedeći način:
Ocjena dodijeljena određenom svojstvu kvalitete množi se s brojčanom vrijednosti faktora važnosti (fv) za
pripadajuće svojstvo. Dobivene ocjene svih svojstava kvalitete zatim se zbrajaju i dobiva se ukupni zbroj
ocjena.
Dobiveni ukupni zbroj ocjena zatim se dijeli sa zbrojem svih faktora važnosti (20) i dobiva se prosječna
ocjena.
Ukupne bodove (maks. 25) za gotovi proizvod izračunavamo tako da dobivenu prosječnu ocjenu
pomnožimo s 5.
Tablica 2. Primjer postupka pretvaranja ocjena u bodove
SVOJSTVA KVALITETE GOTOVOG PROIZVODA S PRIPADAJUĆIM FAKTORIMA
VAŽNOSTI
Oblik,
izgled,
dekoracija
i opći
dojam
(fv2)
Vanjska
površina/
kora/ukraš-
avanje
(fv2)
Izgled,
poroznost i
struktura
sredine
(fv7)
Miris i
okus
(fv9)
Ukupni
zbroj
ocjena
Prosječna
ocjena =
ukupni zbroj ocjena : 20
Ukupni
bodovi =
prosječna
ocjena x 5
2 x 5 = 10 2 x 5 = 10 7 x 5 = 35 9 x 5 = 45 100 100 : 20 = 5 5 x 5 = 25
Prilog 1: Svojstva kvalitete gotovog proizvoda s pripadajućim faktorima važnosti (fv) i opisom
ocjena
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 34 od 64
Prosudbeno povjerenstvo ocjenjuje sljedeća svojstva gotovog proizvoda:
1. Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv-2)
OCJENE:
(Ocjena 0) – oblik nepravilan i jako deformiran, donja strana nejednolična, naborana, otisak kalupa i alata
(ako se koriste) nije vidljiv, rubovi proizvoda jako oštećeni, mali volumen, neujednačena debljina proizvoda,
površina proizvoda neuredna, vidljivi tragovi nadjeva, površina neujednačeno ukrašena brašnom, začinima,
sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive
šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz
šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (dubina, širina)
(Ocjena1) – oblik nepravilan, s većim deformacijama, donja strana proizvoda naborana, otisak kalupa i alata
(ako se koriste) jako slabo vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, rubovi oštećeni, mali volumen,
neujednačena debljina proizvoda, površina neuredna, vidljivi tragovi nadjeva, površina neujednačeno ukrašena
brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan
premaz šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (dubina, širina)
(Ocjena 2) – oblik nepravilan, deformiran, donja strana proizvoda s većim naborima, otisak kalupa i alata
(ako se koriste) slabo vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena, ujednačene
debljine, površina neujednačeno ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i sjemenkama žitarica,
različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri,
čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz površine šećernom i
čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti
oblik alatom slabo vidljiv
(Ocjena 3) – oblik djelomično nepravilan, s manjim deformacijama, donja strana proizvoda s manjim
naborima, otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade slabije vidljiv, optimalnog
volumena, ujednačene debljine, površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i
sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive
šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz površine
šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (optimalna širina i
dubina), utisnuti oblik alatom slabo vidljiv
(Ocjena 4 ) – oblik pravilan, s neznatnim deformacijama, donja strana proizvoda čista, bez nabora, vidljiv
otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena, ujednačene
debljine, površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i sjemenkama žitarica,
različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri,
čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, jednoličan premaz površine šećernom i
čokoladnom glazurom, narezivanje površine prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti
oblik alatom vidljiv
(Ocjena 5) – oblik pravilan, bez deformacija i udubljenja na bočnim stranama, donja strana proizvoda čista,
bez nabora, vidljiv otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena,
ujednačene debljine, površina optimalno i jednolično ukrašena brašnom, začinima, sjemenkama žitarica,
različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri,
čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, jednoličan premaz površine šećernom,
čokoladnom glazurom, narezivanje površine prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti
oblik alatom u potpunosti vidljiv i prepoznatljiv
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 35 od 64
2. Vanjska površina/ kora/ukrašavanje (fv-2)
OCJENE:
(Ocjena 0) – obojenost vanjske površine/kore jako neujednačena i nije svojstvena vrsti proizvoda (jako
blijeda, tamnosmeđa, pregorena), površina/kora bez sjaja, s jako puno tamnih, pregorenih mrlja, pregorenog
dna, s većim brojem mjehurića, jako raspucana, smežurana, debljina kore nejednolična (pretanka ili
predebela) u svim dijelovima, pretvrda, premekana ili žilava kora
(Ocjena 1) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora bez sjaja (parenje,
premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s većim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s
većim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, oštećena zbog sljepljivanja proizvoda pri pečenju, debljina
kore nejednolična
(Ocjena 2) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora manje izraženog
sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez
pregorenog dna, s manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina kore mjestimično
nejednolična
(Ocjena 3 ) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena, površina/kora manje izraženog sjaja (parenje,
premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s
manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina kore mjestimično nejednolična
(Ocjena 4 ) – obojenost vanjske površine/kore mjestimično neujednačena, ali svojstvena vrsti proizvoda
(zlatno smeđa, krem, u boji), površina/kora sjajna (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), bez
tamnih pregorenih mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, ispucana mjestimično, ali zanemarivo, debljina
kore jednolična u svim dijelovima
(Ocjena 5) – obojenost vanjske površine/kore ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda (zlatno smeđa, krem,
u boji), površina/kora izrazitog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), bez tamnih
pregorenih mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, puknuća, debljina kore jednolična u svim dijelovima,
dobre topivosti
3. Izgled, poroznost i tekstura sredine (fv7)
OCJENE:
(Ocjena 0) – boja sredine jako neujednačena i nesvojstvena proizvodu, struktura tvrda, presušena (prhka
tijesta), vrlo mala slojevitost, vidljivo curenje masnoće (lisnato i kvasno lisnato tijesto), zbijena i slaninasta
(biskvitno tijesto), poroznost nesvojstvena vrsti proizvoda (presitne ili velike šupljine), neelastična (kvasno
tijesto), jako slabe hrskavosti (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvod s nadjevom), mrvi se pri rezanju,
loše topivost pri žvakanju, žilava, lijepi se
(Ocjena 1) – boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka i teško drobljiva (prhka tijesta),
slaba lisnatost, slojevi slijepljeni, debelih stijenki, nedovoljan broj preklapanja (lisnato i kvasno-lisnato
tijesto), nejednolična s većim šupljinama i manje elastična (biskvitno tijesto), nejednolično porozna,
nedovoljno elastično (kvasno tijesto), nedovoljno hrskava, debelih stijenki, slabo topiva pri žvakanju, žilava
(vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), mrvi se pri rezanju
(Ocjena 2) – boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka, ali drobljiva (prhka tijesta)
prevelika lisnatost, preveliki broj preklapanja (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), nejednolično rahla, ali elastična
(biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), slabije hrskava (vučeno tijesto)
siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivosti pri žvakanju, žilavija,
siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivosti pri žvakanju, žilavija
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 36 od 64
(Ocjena 3 ) – boja sredine mjestimično neujednačena, struktura slabije prhka i drobljiva (prhka tijesta),
nejednolična lisnatost zbog nejednolično ugrađene masnoće (lisnato i kvasno lisnato tijesto), rahla i mekana
(biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti, svojstvena proizvodu (kvasno tijesto), hrskava
(vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivosti pri
žvakanju, žilavija
(Ocjena 4) – boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura slabije prhka i drobljiva (prhka
tijesta), manje lisnata, ali karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno lisnato tijesto), manje rahla i mekana
(biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), hrskava (vučeno tijesto), manje
bogata nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre topivosti pri žvakanju, ne lijepi se,
nije žilava
(Ocjena 5) – boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura prhka, drobljiva (prhka tijesta),
lisnata i karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), rahla i mekana (biskvitno tijesto),
jednolično porozna, elastična (kvasno tijesto), jako hrskava (vučeno tijesto), bogata nadjevom (proizvodi s
nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre topivosti pri žvakanju, ne lijepi se, nije žilava
4. Miris i okus (fv9)
OCJENE:
(Ocjena 0) – miris i okus nije karakterističan za proizvod/nadjev (neugodan, oštar, užegao, kiseo, gorak)
(Ocjena 1) – miris prejak i intenzivan, okus bljutav, preslan, prezačinjen ili presladak
(Ocjena 2) – miris oštar i jak, okus kiselkast, mastan
(Ocjena 3) – miris slabije izražen, okus karakterističan proizvodu/nadjevu, aroma manje izražena
(Ocjena 4) – miris ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu/nadjevu, aroma manje izražena
(Ocjena 5) – miris izražen, ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu i nadjevu, aroma dobro
izražena
b) Masa/dimenzije gotovog proizvoda (3) – metodom mjerenja
(0 bodova) – odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda veće od 25 %
(1 bod) – odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda 15,1 – 25 %
(2 boda) – odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda 5,1 – 15 %
(3 boda) –odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda do 5 %
Kriterij F – Komunikacijske i prezentacijske vještine (5)
Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeći element metodom:
a) Originalnost prezentacije proizvoda (5) metodom mjerenja
(0 bodova) – nastup natjecatelja je nesiguran, loše komunikacijske i prezentacijske vještine , izlaganje na
hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda nije zanimljiva, jasna i u zadanom vremenskom intervalu, nije
predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, nisu opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda
(1 bod) – nastup natjecatelja je manje siguran, lošije komunikacijske i prezentacijske vještine, izlaganje na
hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda nije zanimljiva i u zadanom vremenskom intervalu, djelomično je
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 37 od 64
predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane osnovne karakteristike inovativnog
proizvoda
(2 boda) – nastup natjecatelja je manje siguran, osrednje komunikacijske i prezentacijske vještine, izlaganje
na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda manje zanimljiva, nije u zadanom vremenskom intervalu,
djelomično predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne karakteristike
inovativnog proizvoda
(3 boda) – nastup natjecatelja je manje siguran, dobre komunikacijske i prezentacijske vještine, izlaganje na
hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda zanimljiva, ali nije u zadanom vremenskom intervalu,
predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne karakteristike inovativnog
proizvoda
(4 boda) – nastup natjecatelja je siguran, dobre komunikacijske i prezentacijske vještine , izlaganje na
hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda jasna i zanimljiva i u zadanom je vremenskom intervalu,
predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne karakteristike inovativnog
proizvoda
(5 bodova) – nastup natjecatelja je siguran i samouvjeren, izvrsne komunikacijske i prezentacijske vještine,
izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda jasna i jako zanimljiva i u zadanom je vremenskom
intervalu, predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, detaljno su opisane bitne karakteristike
inovativnog proizvoda
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 38 od 64
OCJENJIVAČKA TABLICA
Zbog lakšeg ocjenjivanja i praćenja rada natjecateljskih timova Prosudbeno povjerenstvo dobit će tablicu u kojoj mogu
vidjeti bodove pojedinih elemenata kriterija i njihov % zastupljenosti u cjelini standarda, te % zastupljenosti pojedinog
kriterija prema elementima zastupljenim u cjelinama.
CJELINE
%
KRITERIJ
%
zast
up
ljen
ost
i
krit
erij
a
prem
a
ele
men
tim
a
zast
up
ljen
im
u c
jeli
ni
POTKRITERIJ
(element kriterija)
bod
ov
i
ele
men
ata
i %
zast
up
ljen
ost
i
u c
jeli
ni
ASPEKTI/stavka (P)/ stavka(M)
1.
OR
GA
NIZ
IRA
NJE
PO
SL
OV
A, S
AM
OS
TA
LN
O U
PR
AV
LJ
AN
JE
I Z
AŠ
TIT
A N
A R
AD
U
16
Kriterij A
Plan rada i priprema
radnog mjesta
prezentacijskog stola (max 5)
18,75
a) Proučavanje pisanih
uputa zadatka i plan
rada
3
(18,75)
planiranje
o planiranje u proizvodnji
1
o organizacija radnih zadataka 1
o primjena mjera za rad na siguran način
1
Kriterij C
Priprema i izrada
poluproizvoda (tijesta) i briga za
okoliš
(max 22)
37,5
a) Organizacija rada pri izradi
poluproizvoda
3
(18,75)
organizacija rada o planiranje vremena/efikasnost
1
o organizacija poslova 1
o tehnička priprema radnog mjesta
1
f) Rukovanje priborom
i alatom u izradi
poluproizvoda (tijesta)
3 (18,75)
tehnološke operacije o vaganje, prosijavanje
1
o miješanje, homogenizacija 1
o toplinska obrada (zagrijavanje
1
kuhanje, parenje)
Kriterij D
Kreativnost,
složenost i težina izrade gotovih
proizvoda
(max. 35)
43,75
h) Rukovanje
priborom i strojevima i
uređajima u obradi tijesta (ZNR)
3
(18,75)
tehnološki proces
o izvođenje teh. operacije na strojevima
1 o redoslijed postupaka i rukovanje
alatima 1
o provođenje mjera (ZNR) 1
e) Organizacija rada
pri izradi gotovog proizvoda
3 (18,75)
organizacija rada
o planiranje vremena/efikasnost 1
o organizacija poslova –faze obrade
tijesta 1 o suradnja s drugim natjecateljima-
pribor 1
i) Vođenje dnevnika
rada 1 (6,25)
točnost /preglednost
o plan rada/točnost i preglednost 1
2.
HIG
IJE
NA
I
SIG
UR
NO
ST
IZ
RA
DE
PE
KA
RS
KIH
PR
OIZ
VO
DA
I
BR
IGA
ZA
OK
OL
IŠ
14
Kriterij B
Higijena i radna odjeća
(max 5)
35,71
a) Osobna higijena i
urednost
3
(21,43)
higijena
o osobna higijena i urednost 1
o sanitarna knjižica / + /-
1 o provedbe HACCAP mjera
1
b) Radna odjeća 2
(14,28)
osobna zaštita
o primjena mjera za rad na siguran način
1 o osobna zaštita/zaštita zdravlja
1
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 39 od 64
ZAVRŠNA SPECIFIKACIJA OCJENE NATJECATELJSKE DISCIPLINE
Prosudbeno povjerenstvo svoje će bodove unositi u Tablicu: Završno vrednovanje vještina natjecatelja.
Kriterij C
Priprema i izrada
poluproizvoda
(tijesta) i briga za okoliš
(maks. 22)
42,86
c) Zbrinjavanje otpada
3
(21,43)
ekološki pristup
o ekološki pristup zbrinjavanja otpada 1
o razvrstavanje i sortiranje otpada
1 o zaštita okoliša
1
g) Higijena radog
mjesta i pribora za rad
3
(21,43)
higijena radnog mjesta
o čišćenje, pranje i dezinfekcija 1
o održavanje čistoće pribora
1 o pravilno zbrinjavanje otpadnih tvari
1
Kriterij D
Kreativnost,
složenost i težina
izrade gotovih proizvoda
(maks. 35)
21,43
g) Higijena radnog
procesa 3
(21,43)
higijena i sanitacija
o briga za sigurnost u proizvodnji 1
o primjena HACCAP sustava higijene
1 o sanitacija i čišćenje
1
3. P
RIP
RE
MA
ZA
RA
D I
TE
HN
IKE
RA
DA
U
IZR
AD
I P
OL
UP
RO
IZV
OD
A
(TIJ
ES
TA
)
12
Kriterij A
Plan rada i priprema radnog
mjesta i prez. stola
(maks. 5)
16,67
b) Priprema radnog
mjesta, alata, pribora
za rad i prezent. stola
2
(16,67)
radno mjesto
o priprema radnog mjesta i prezentacijskog stola /organiziranost
1
o priprema alata i opreme 1
Kriterij C
Priprema i izrada
poluproizvoda
(tijesta) i briga za
okoliš
(maks. 22)
83,33
b) Priprema sirovina
2 (16,67)
priprema sirovina o priprema osnovnih i pomoćnih
sastojaka 1 prema recepturi
o ekonomičnost pri radu
1
d) Izrada
poluproizvoda (tijesta)
4
(33,33)
izvođenje radnji i primjena tehnika rada
o primjena recepture u izradi tijesta
1
o točnost vaganja 2
o povezanost faza rada
1
e) Vještina izrade
poluproizvoda (tijesta)
4
(33,33)
o vještina rada ruku/spretnost
2
o tehnike izrade tijesta 2
4. P
RO
VO
ĐE
NJE
TE
HN
OL
OŠ
KIH
PR
OC
ES
A I
INO
VA
CIJ
E U
PR
OIZ
VO
DN
JI
GO
TO
VIH
PR
OIZ
VO
DA
25
Kriterij D
Kreativnost, složenost i težina
izrade gotovih
proizvoda
(maks. 35)
100
a) Kreativnost u ideji i
gotovom proizvodu
5
(20,00)
proizvodna kreativnost
o odabir osnovnih i pomoćnih sirovina
2 o inovativna kombinacija sirovina
2
o primjena novih trendova u pekarstvu 1
b) Složenost i težina
izrade proizvoda
5 (20,00)
zahtjevnost proizvodnje
o primjena teorijskog znanja iz pekarstva 2
o povezanost faza rada/tijek proizvodnje
1 o složenost ručne tehnike
izrade/spretnost 2
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 40 od 64
c) Obrada tijesta
6 (24,00)
ispravnost postupka
o izrada proizvoda na zadanu temu 1
o planiranje tijeka rada /samostalnost
1
psihomotoričke i tehničke vještine
o oblikovanje tijesta/rad ruku 2
o upotreba strojeva i uređaja, alata/
tehničke vještine 2
d) Dizajn gotovog
proizvoda
4
(16,00)
kreativnost i vizualni dojam gotovih
proizvoda o kreativnost u ukrašavanju proizvoda
2
o zahtjevnost izrade 2
e) Originalnost, inovativnost i
održivost proizvoda
5
(20,00)
inovativnost o originalnost u odabira sirovina
2
o održivost proizvoda 1
o inovativnost oblika i nadjeva
2
5. P
RO
VO
ĐE
NJE
KO
NT
RO
LE
KV
AL
ITE
TE
I D
IZA
JN
GO
TO
VIH
PR
OIZ
VO
DA
28
Kriterij E
Kontrola kvalitete
gotovog proizvoda
(maks. 28)
100
a) Senzorska procjena kvalitete gotovog
proizvoda
25
(89,3)
Stupanj kvalitete prema senzorskoj
procjeni: 25 bodova
o oblik, izgled i opći dojam (fv2) o vanjska površina,
kora/ukrašavanje (fv2)
o izgled sredine, poroznost i tekstura (fv7)
o miris i okus (fv9)
(svojstva kvalitete ocjenjuju se ocjenom 1 – 5 i pomoću fv pretvaraju u bodove)
b) Masa/dimenzije
gotovog proizvoda
3
(10,7)
Točnost i preciznost izrade 3
boda
Odstupanje u masi i dimenzijama:
o max odstupanje 15 – 25 %
1
o sred. odstupanje 5 – 15 % 2
o min. odstupanje 0 – 5 %
3
6.
PR
EZ
EN
TA
CIJ
A
PR
OIZ
VO
DA
I
KO
MU
NIK
AC
IJS
KE
VJ
EŠ
TIN
E
5
Kriterij F
Komunikacijske i
prezentacijske vještine
(maks. 5)
100
a) Originalnost
prezentacije proizvoda
5
(100)
komunikacijske i prezentacijske vještine
o originalnost prezentacije/ideja i tema
1 o nastup/samouvjerenost
1
o komunikacijske vještine/elokventnost 1
o prezentacijske vještine/jasnoća izričaja
1 o ukupni dojam
1
UKUPNO
100
100
100
100
ZAVRŠNA SPECIFIKACIJA I OCJENA VJEŠTINE (zajednička prosudbom i mjerenjem)
KRITERIJI POTKRITERIJ ( elementi kriterija ) Max. broj
bodova
elemenata
Ostvareni bodovi
elemenata kriterija
metodom mjerenja
i prosudbe
UKUPNO OSTVARENI
BODOVI PO
KRITERIJU p m
Kriterij A
Plan rada, priprema radnog
mjesta i prezentacijskog stola
(5)
a) Proučavanje pisanih uputa zadatka i plan rada (p)
0-3
b) Priprema radnog mjesta, alata, pribora za rad i
prezentacijskog stola (m)
0-2
Kriterij B
Higijena i radna odjeća (5)
a) Osobna higijena i urednost (p) 0-3
b) Radna odjeća (m) 0-2
Kriterij C
Priprema i izrada
poluproizvoda-tijesta i briga za
okoliš
(22)
a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda (tijesta)
(p) 0-3
b) Priprema sirovina (m) 0-2
c) Zbrinjavanje otpada (p) 0-3
d) Izrada poluproizvoda-tijesta (m) 0-4
e) Vještina izrade poluproizvoda (tijesta) (m) 0-4
f) Rukovanje priborom i alatom u izradi
poluproizvoda-tijesta (p)
0-3
g) Higijena radnog mjesta i pribora za rad (p) 0-3
Kriterij D
Kreativnost, složenost i težina
izrade gotovih proizvoda
(35)
a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu (m) 0-5
b) Složenost i težina izrade proizvoda (m) 0-5
c) Obrada tijesta (m) 0-6
d) Dizajn gotovog proizvoda (m) 0-4
e) Organizacija rada pri izradi gotovog proizvoda (p) 0-3
f) Originalnost, inovativnost i održivost proizvoda
(m) 0-5
g) Higijena radnog procesa (p) 0-3
h) Rukovanje priborom, strojevima i uređajima
(ZNR) (p) 0-3
i) Vođenje dnevnika rada (m) 0-1
Kriterij E
Kontrola kvalitete gotovog
proizvoda
(28)
a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda
(m) 0-25
b) Masa/dimenzija gotovog proizvoda (m) 0-3
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 41 od 64
Napomena:
U rangiranju natjecatelja, u slučaju jednakog zbroja ukupnih bodova, prednost se daje natjecatelju koji je
bolje ocijenjen u sljedećim kriterijima i elementima (zbroj bodova elemenata):
1. Kriterij D: Kreativnost, složenosti i težina izrade gotovih proizvoda
Elementi: c) obrada tijesta
b) složenost i težina izrade proizvoda
a) kreativnost u ideji i gotovom proizvodu
(Ako je broj bodova natjecatelja i dalje jednak, uspoređuje se sljedeći kriterij i element.)
2. Kriterij E: Kontrola kvalitete gotovih proizvoda
Element: a) senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda, dizajn proizvoda
Ako je i nakon druge faze razlikovanja jednak ukupan broj bodova, konačnu odluku o mjestu na rang-
ljestvici donosi prosudbeno povjerenstvo jedinstvenom odlukom na temelju općeg dojma o natjecatelju, radu
i zalaganju na natjecanju.
Kriterij F
Komunikacijske i
prezentacijske vještine
(5)
a) Originalnost prezentacije proizvoda (m) 0-5
UKUPAN BROJ OSTVARENIH BODOVA prosudbom i mjerenjem 100 27 73
100
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 42 od 64
5. MODEL ZADATKA
5.1. OPĆE SMJERNICE
Cjeline 3 i 4 usmjeravaju razvoj modela zadatka, a ove su bilješke dodatak. Bilo da je riječ o jednoj cjelini ili seriji
samostojećih ili povezanih modula, model zadatka omogućit će vrednovanje vještine prema svakoj cjelini specifikacije
standarda.
Svrha modela zadatka jest omogućiti cjelovite i uravnotežene mogućnosti vrednovanja i bodovanja svih specifikacija
standarda povezanih s pravilima bodovanja. Odnos između modela zadatka, pravila bodovanja i specifikacije standarda
ključni je pokazatelj kvalitete.
Model zadatka neće pokrivati područja izvan specifikacije standarda ili utjecati na ravnotežu unutar specifikacije
standarda.
Model zadatka omogućit će vrednovanje znanja i razumijevanja isključivo kroz njihovu primjenu u praktičnom radu.
Model zadatka neće vrednovati poznavanje Pravila i procedura za organizaciju i provedbu hrvatskog modela natjecanja
učenika strukovnih škola.
Tehnički opis omogućit će prepoznavanje problema koji utječu na kapacitet modela zadatka da obuhvati čitav raspon
vrednovanja koji se odnosi na specifikaciju standarda te je podložan potrebnim promjenama.
5.2. FORMAT/STRUKTURA MODELA ZADATKA
TEMA ZADATKA DISCIPLINE PEKARSTVO:“ ŽIVOTINJSKO CARSTVO“
Tema se proteže kroz izradu i oblikovanje svih pekarskih proizvoda koje će natjecatelji izraditi tijekom natjecanja.
Model zadatka sastoji se od sljedećih modula:
• Modul 1: Plan rada, priprema radnog mjesta , prezentacijskog stola , alata i pribora za rad
• Modul 2: Higijena i radna odjeća
• Modul 3: Izrada gotovih proizvoda od kvasnog i biskvitnog tijesta
• Modul 4: Kontrola kvalitete i dizajn gotovih pekarskih proizvoda
• Modul 5: Prezentacija proizvoda
Natjecanje u disciplini PEKARSTVO provodi se tako da svaki natjecatelj predstavlja svoju školu i samostalno
izrađuje zadane zadatke .
Određena tema mora biti vidljiva i prikazana u svim pekarskim proizvodima; prvenstveno se to odnosi na izgled
proizvoda (oblik, boja, izgled površine, sjaj, dekoracije, ukrasi)
Prvi dan natjecanja natjecatelji će se upoznati sa uputama i pravilima natjecanja te će pripremiti potreban alat i
pribor za izvođenje zadatka. Natjecatelji će ujedno pripremiti i svoj prezentacijski stol na kojem će izložiti prvog
dana donesenu izrađenu skulpturu od tijesta na zadanu temu, a poslije i pekarske proizvode koji će izraditi tijekom
natjecanja.
Skulpturu od tijesta na zadanu temu „ Životinjsko carstvo“ natjecatelji trebaju donijeti sa sobom i ona se neće
ocjenjivati od strane prosudbenog povjerenstva posebno, ali će služiti za ukrašavanje prezentacijskog stola na koji će
se odlagati izrađeni pekarski proizvodi tijekom natjecanja i na taj način predstavljati temu natjecanja koju će
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 43 od 64
natjecatelji kroz prezentaciju svojih proizvoda predstaviti članovima Prosudbenog povjerenstva i prezentacija će se
ocjenjivati.
Drugi dan natjecanja izrađuju se pekarski proizvodi prema modelu zadatka koji svojim umjetničkim i kreativnim
izgledom prikazuje zadanu temu: „ Životinjsko carstvo“.
Treći dan natjecatelji će prezentirati svoje radove na zadanu temu.
Organizator natjecanja mora osigurati za svakog natjecatelja potreban radni prostor od 20 m2 , potreban pribor, strojeve
i uređaje.
Svaki radni prostor mora imati pristup struji i vodi.
Organizator će navesti koje će osnovne sirovine i pribor osigurati kako bi natjecatelji mogli sa sobom donijeti sirovine
i pribor koji su im potrebni za izvršenje zadatka, a koji nisu osigurani od strane organizatora.
S obzirom na to da se radi o hrani posebno se naglašava da se natjecatelji/ce pridržavaju pravila HACCP-a, što znači
da moraju biti propisano obučeni (radna odjeća prema standardu struke) i imati važeće sanitarne knjižice bez kojih ne
mogu pristupiti izvršenju zadatka.
Organizator je dužan urediti izložbeni prostor: izložbeni štand, dvije klupe, dva učenika/ce koji će prezentirati izradu
proizvoda i druge predviđene aktivnosti, pekarske proizvode za degustaciju i simbolične nagrade za posjetitelje,
projektor s laptopom ili LCD ekran za prikaz vještina zanimanja pekar.
Svaka škola i svaki sudionik trebaju najmanje 20 dana prije državnog natjecanja poslati organizatoru – školi domaćinu
– videozapis u trajanju od 5 do 10 minuta.
o U videozapis treba snimiti pripremanje učenika za natjecanje u školskom praktikumu i/ili kod poslodavca u
pekari ili proizvodnom pogonu pekarske industrije.
o U videozapisu trebaju se kratko predstaviti škole, natjecatelji i mentori.
5.4. RAZVOJ MODELA ZADATKA
5.4.1. TKO RAZVIJA MODEL ZADATKA
Model zadatka izrađuje radna skupina stručnjaka imenovana od strane Agencije za strukovno obrazovanje i
obrazovanje odraslih za svaku pojedinu disciplinu. U timu trebaju biti zastupljeni i gospodarstvenici.
Radna skupina razvija model zadatka te dva dodatna modula, od kojih svaki čini 30 % modela zadatka.
5.4.2. RASPORED RAZVOJA MODELA ZADATKA
Model zadatka razvija radna skupina. Na natjecanju model zadatka analizira se te članovi prosudbenog povjerenstva
daju preporuke za doradu i unapređenje zadatka. Radna skupina za sljedeće natjecanje, uzevši u obzir preporuke
prosudbenog povjerenstva, izrađuje novu ili dorađenu verziju modela zadatka.
Model zadatka objavljuje se u listopadu svake godine.
5.5. ODABIR ZADATKA ZA NATJECANJE
Prosudbeno povjerenstvo za svaku disciplinu odabire konačni zadatak za natjecanje. Odabir se vrši xy dana prije
natjecanja/na natjecanju na način da se odabere jedan od modula od kojih svaki čini 30 % zadatka, a koji je razvila
radna skupina.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 44 od 64
5.6. OBJAVLJIVANJE MODELA ZADATKA I PRAVILA BODOVANJA
Model zadatka i pravila bodovanja puštaju se u opticaj putem informacijskog sustava natjecanja koji razvija i vodi
Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih.
Cjelokupnu dokumentaciju potrebnu za provođenje natjecanja za natjecatelje i Prosudbeno povjerenstvo
pripremiti će organizacijsko povjerenstvo.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 45 od 64
6. INFORMACIJE I KOMUNIKACIJA
6.1. RASPRAVNI FORUM
Prije državnog natjecanja sve rasprave, komunikacija, suradnja i donošenje odluka vezanih uz natjecanje u vještinama
moraju se odvijati na određenom raspravnom forumu do kojeg se može doći putem informacijskog sustava natjecanja,
koji razvija i vodi Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih.
Odluke i komunikacija vezane uz vještinu valjane su samo ako su se odvijale na forumu. Moderator foruma bit će
glavni stručnjak (ili stručnjak kojega nominira glavni stručnjak).
6.2. INFORMACIJE ZA NATJECATELJE
Sve informacije za škole i natjecatelje dostupne su putem internetske stanice Agencije za strukovno obrazovanje i
obrazovanje odraslih.
Informacije uključuju:
pravila natjecanja
tehničke opise
pravila bodovanja
model zadatka
infrastrukturne popise
dokumentaciju vezanu uz zdravlje i sigurnost
druge informacije vezane uz natjecatelje.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 46 od 64
7. ZDRAVLJE, SIGURNOST I OKOLIŠ ZDRAVLJE
Svaka osoba koja radi u proizvodnji pekarskih proizvoda mora održavati visoki stupanj osobne higijene i uredan
vanjski izgled.
Osobna higijena izuzetno je važna za osoblje koje radi s pekarskim proizvodima, kako bi se očuvala zdravstvena
ispravnost hrane.
Svaki zaposlenik u pekari mora imati dvodijelni garderobni ormarić, odnosno ormarić koji je dizajniran tako da se
nesmetano može odlagati radna odjeća odvojena od privatne civilne odjeće.
Na radnom mjestu potrebno je nositi čistu radnu odjeću i obuću, koja treba biti bijele boje, te jednokratnu kapu
koja mora prekrivati i uši. Radnu odjeću potrebno je redovito mijenjati.
Nokti moraju biti kratki, čisti, podrezani te nelakirani, a tijekom rada zabranjeno je nošenje bilo kakve vrste nakita.
Pranje ruku neophodno je dovoljno često provoditi u procesu rada, a obvezno je prije početka rada, po izlasku iz
sanitarnog čvora, nakon rukovanja sirovim namirnicama ili obavljanja nečistih poslova, nakon pušenja, kihanja,
kašljanja, prije i poslije jela, nakon dodira s kožom, kosom, nosom, očima, prije stavljanja ili mijenjanja
jednokratnih rukavica te povremeno tijekom dugotrajnog procesa proizvodnje čistih poslova.
Muški pekari ne smiju imati bradu, a ukoliko imaju bradu ona mora biti uredno podšišana te tijekom rada moraju
nositi masku koja pokriva cijelu bradu.
Bilo kakvu ozljedu (ranu, posjekotinu ili žulj) je potrebno pravilno zaštiti (flasterom u boji, a prilikom rada
potrebno je nositi plavu jednokratnu rukavicu).
U prostorijama gdje se hrana proizvodi ili se njome manipulira zabranjeno je pušiti te konzumirati hranu ili pića.
Zdravstveni pregled: zaposlenici koji dolaze u neposredan dodir s hranom moraju prije zapošljavanja obaviti
zdravstveni pregled, a zatim periodički pregled na kliconoštvo jednom godišnje tijekom zaposlenja i posjedovati
sanitarnu knjižicu.
U svezi zaraznih bolesti, zaposlenici su dužni prijaviti simptome nadređenoj osobi, a takvu osobu potrebno je
udaljiti s radnog mjesta.
Svi posjetitelji u prostor proizvodnje mogu ući samo uz odgovarajući zaštitnu odjeću (jednokratni zaštitni ogrtač i
kapa).
Voda koja se koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda mora biti ispravna za piće sukladno pravovaljanim
zakonskim odredbama, što uključuje i izradu leda iz vode za piće te upotrebu pare koja ne smije imati dodatne
tvari koje bi mogle naštetiti zdravlju i sigurnosti pekarskih proizvoda.
SIGURNOST
U svrhu zaštite na radu dužnost je osigurati da:
su prometni putovi do nužnih i drugih izlaza stalno prohodni
se mjesta rada s pripadajućom opremom i uređajima redovito održavaju, a utvrđeni nedostaci odmah otklone
se mjesto rada, oprema i uređaji redovito čiste do primjerene higijenske razine, a posebno uređaji za provjetravanje
se sigurnosna oprema i uređaji namijenjeni za sprječavanje ili uklanjanje rizika (ormarići prve pomoći) redovito
održavaju i provjeravaju
je svaki zaposlenik informiran o svim mjerama sigurnosti i zaštite zdravlja na mjestu rada.
pod na mjestu rada ne smije imati opasne izbočine, rupe ili nagib te mora biti nepomičan i stabilan
moraju se osigurati i putovi u slučaju izlaza u nuždi; vrata za nuždu moraju se otvarati prema van te kao takva ne
smiju biti zaključana ili pričvršćena tako da se ne mogu otvoriti
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 47 od 64
u pekarskoj industriji postoji opasnost od požara, stoga je potrebno osigurati vatrogasne aparate za gašenje požara
peći moraju biti instalirane na odgovarajući dimnjak, a na mjestu rada u zatvorenom prostoru mora se osigurati
dovoljno svježeg zraka; budući da pekari sve češće rade na visokim ili niskim temperaturama potrebno je osigurati
pravilnu zaštitnu odjeću.
OKOLIŠ
Okoliš koji okružuje pekarsku proizvodnju mora biti održavan te košen.
Sav organski otpad kao i ostali otpad koji nastaje u pekari mora se uklanjati učestalo iz prostora u kojem se hrana
proizvodi.
Posude za otpad moraju se nalaziti na svim mjestima na kojima otpad i nastaje, a moraju imati i poklopac.
Posude za otpad moraju imati pedalu kako bi se spriječio dodir rukama.
Spremnici za otpad koji se koriste za odlaganje otpada do konačne dispozicije trebaju imati dobro prijanjajuće
poklopce koji moraju biti zatvoreni te napravljeni od materijala lakog za održavanje čišćenjem i dezinfekcijom.
Idealno je da spremnici za skladištenje otpada budu izdvojeni iz prostora pekare te da se nalaze izvana, ali da su
dobro održavani i očišćeni te da se redovito prazne.
Mora se osigurati zbrinjavanje otpadnog ulja, stakla, aluminija i papira na adekvatan način (razvrstavanjem).
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 48 od 64
8. MATERIJALI I OPREMA Radna skupina za izradu tehničkog opisa u ovom dijelu mora navesti popis minimuma materijala i/ili opreme koja je
nužna za provedbu natjecanja.
NATJECATELJI /TIMOVI NA RASPOLAGANJU ĆE IMATI SLJEDEĆI SIROVINE
OSNOVNE SIROVINE za 8 natjecatelja
POMOĆNE SIROVINE - za 8 natjecatelja
brašna:
o bijelo pšenično brašno
glatko tip 550 (16x1 kg)
o namjensko oštro brašno za
kolače (10x1 kg)
o polubijelo pšenično brašno
tip 850 (5x1 kg)
o crno pšenično brašno tip
1100 (5x1 kg)
o raženo brašno (5x1 kg)
o kukuruzno brašno (5x1 kg)
o heljdino brašno (5x1 kg)
o bučino brašno (5x1 kg )
svježi pek. kvasac (4 kg)
suhi pekarski kvasac (4 kg)
kuhinjska sol (3x1 kg)
konzumni šećer (12x1 kg)
mlijeko (20x0,5 l)
jogurt (32x 0,125 l)
kiselo vrhnje (24x0,2 l)
svježa jaja (80 kom)
slatko vrhnje za šlag (32x0,25 l)
puding od čokolade (16 kom.)
puding od vanilije (16 kom.)
prašak za pecivo (16 kom)
vanili šećer (16 kom)
rum šećer (16 kom)
limun šećer (16 kom)
čokolada disk (5x1kg)
mliječna čokolada disk (5x1 kg)
termostabilan šećer u prahu (8x0,25
kg)
masnoće:
o ulje suncokret (8x1 l )
o maslinovo ulje (1 l)
o maslac (32x0,25 kg)
arome:
o vanilija (16x0,1 L)
o limun (16x0,1 L)
o rum (20x0,1 L )
nadjevi:
o marmelada od marelice staklenka (8
kom)
o nadjev od višanja staklenka (8 kom)
o namaz od čokolade staklenka (8 kom)
o med staklenka (8 kom)
narezano:
o šunka za pizzu (24 x0,25 kg)
o zimska salama (24 x0,1 kg)
o panceta (24 x0,1 kg)
o kulen (12x0,1 kg)
o šampinjoni u konzervi (ne slani) (8
kom)
o zelene masline u vrečici (12 kom)
o crne masline u vrečici (12 kom)
o kapari staklenka (4 kom)
o kiseli krastavci staklenka (4 kom)
posipi:
o lan (1 kg)
o sezam (1 kg)
o suncokret sjemenke (1 kg)
o mak (1 kg)
o sjemenke buće (2 kg)
o mljeveni šećer u prahu (8x0,5 kg)
o chia sjemenke (1 kg)
o badem listići blanširani (20x0,1kg)
začini: pakirani u papirnatim
vrećicama ili staklenkama
o sušeni origano (8 kom.)
o bosiljak (8 kom.)
o sušene rajčice (1 kg)
o kumin (8 kom.)
o majčina dušica (8 kom.)
o kečap (8 kom)
o crvena dimljena mljevena paprika (8
kom)
o crvena mljevena paprika ( 8 kom. )
o vlasac (8 kom)
o papar (8 kom)
svježe povrće
o rajčica (16 kom)
o paprika zelena (16 kom)
o paprika žuta (16 kom)
o paprika crvena ( 16 kom )
o poriluk (16 kom)
o kukuruz ( konzerva - 8 kom )
sirevi
o svježi sir (32x0,2 kg)
o ementaler (16x0,1 kg)
o mozzarella (20x0,125 kg)
o mascarpone sir (20x0,5 kg)
o sir za pizu (20x0,5 kg)
o sir brie (20 x0,2 kg)
o kiselo vrhnje ( 8 x 0,2 l)
Suho voće
o Brusnica (16x0,2 kg)
o Marelica (16x0,2 kg)
o Suha šljiva (16x0,2 kg)
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 49 od 64
8.1. INFRASTRUKTURNI POPIS
Infrastrukturni popis detaljno navodi svu opremu, materijale i prostore koje osigurava škola domaćin državnog
natjecanja.
Infrastrukturni popis bit će dostupan na internetskoj stranici koja će biti objavljena.
Infrastrukturni popis specificira predmete i količine koje predlaže radna skupina za tehnički opis discipline i modela
zadatka.
Škola domaćin natjecanja ažurirat će infrastrukturni popis specificirajući stvarne količine, tipove, marke i modele
predmeta s popisa. Stvari koje nabavlja organizator natjecanja nalaze se u zasebnom stupcu.
Na svakom natjecanju prosudbeno povjerenstvo mora revidirati i ažurirati infrastrukturni popis u pripremi za sljedeće
natjecanje te savjetovati o bilo kakvom povećanju prostora i/ili opreme.
Infrastrukturni popis ne uključuje predmete koje su natjecatelji i/ili mentori dužni donijeti te predmete koje natjecatelji
ne smiju donijeti – navedeni su nešto niže.
Svako radno mjesto treba imati pristup utičnici zbog korištenja električnog kuhala i miksera i električnih strojeva.
NATJECATELJI ĆE NA RASPOLAGANJU IMATI SLJEDEĆI ALAT I PRIBOR:
radni stol - inox (1 kom. za svakog natjecatelja), dimenzije: dužina 220 cm, visina 85 cm, širina 80 cm
radni stol - drvo/plastika za izlaganje proizvoda (1 kom. za svakog natjecatelja)
digitalna vaga koja važe do 6 kg - 1 kom. za svakog natjecatelja
drvena radna daska za obradu tijesta - 1 kom. za svakog natjecatelja – to je njegov radni prostor dimenzije
(dužina 80 cm, širina 100 cm, visina 2 cm)
drveni valjak za tijesto – 1 kom. za svakog natjecatelja
prskalica – 1 kom. za svakog natjecatelja
električno kuhalo -1 kom. za svakog natjecatelja
peć konvektomat – 1 komad za svakog natjecatelja
limovi za pećenje 400x600 mm – 4 lima za svakog natjecatelja
folije (plastična - 1 kom. za svakog natjecatelja i aluminijska - 1 kom. za svakog natjecatelja)
odmjerne posude graduirane, volumena do 1 litre plastične - 2 kom. za svakog natjecatelja
posude za miješanje tijesta volumena najmanje 5 litara – 4 kom. za svakog natjecatelja
plastične posude za vaganje 1-3 litre - za svakog natjecatelja 2 kom.
inox lončić ½ litre – 2 kom. za svakog natjecatelja
digitalni termometar 1 kom. – za svakog natjecatelja
nož – 1 kom. za svakog natjecatelja
žlice - 2 kom. za svakog natjecatelja
vilice - 1 kom. za svakog natjecatelja
lim za pečenje - 2 kom. za svakog natjecatelja
dresir vrećice - jednokratne vrećice za ukrašavanje plastične – 2 kom. za svakog natjecatelja
nastavci za dresir vrećice najmanje 4 vrste – 4 kom. .za svakog natjecatelja
plastične posudev/kutije za pomoćne sirovine - 6 kom.za svakog natjecatelja
papir za pečenje – 1 rola za svakog natjecatelja
podložak (tacna) za gotove proizvode - 2 kom. za svakog natjecatelja
stalak za kolače – za cupcake - 1 kom. za svakog natjecatelja
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 50 od 64
mikser - 1 kom. za svakog natjecatelja
kist za premazivanje – 1 kom. za svakog natjecatelja)
lopatica za doziranje praškastih sirovina – 1 kom. za svakog natjecatelja
plastični strugač – 1 kom. za svakog natjecatelja
inox - lonac volumena 3 litre – 1 kom. za svakog natjecatelja
inox - lonac volumena 2 litara – 1 kom. za svakog natjecatelja
škare – 1 kom. za svakog natjecatelja
grabilice – 1 kom. za svakog natjecatelja
kuhinjske krpe – 2 kom. za svakog natjecatelja
vileda – 1 kom. za svakog natjecatelja
spužva za pranje – 1 kom.za svakog natjecatelja
deterdžent za pranje -1 kom. za svakog natjecatelja
četke za brašno -1 kom. za svakog natjecatelja
zaštitne rukavice za visoke temperature – 1 par za svakog natjecatelja
jednokratne rukavice 1 paket za sve natjecatelje
posude –košare za tajne sastojke - 1 kom. za svakog natjecatelja
sita za prosijavanje brašna -1 kom. za svakog natjecatelja
sita za posipanje mljevenog šećera -1 kom. za svakog natjecatelja
role papirnatih ručnika – 2 kom. za svakog natjecatelja)
papir za pisanje - 8 kom.
olovke -8 kom.
bijeli stoljnjak (dimenzija 2m x 2m) -1 kom. za svakog natjecatelja
metalni ribež – 1 kom. za svakog natjecatelja
kalup za pečenje muffina za 12 komada muffina – 1 kalup za svakog natjecatelja
papirići za kalup za pečenje muffin – za svakog natjecatelja 12 papirića
UREĐAJI KOJE ĆE NATJECATELJI ZAJEDNIČKI KORISTITI:
fermentacijske komore – 4 komada
kolica za limove
hladnjak dvokrilni s ledenicom (dimenzija visine 2 m, širine 60 cm, a dužine 1,43 m) 1 kom
ormar sa odvojenim pregradama za civilnu i radnu odjeću i obuću (1 kom. za svakog natjecatelja)
dimenzije jednog ormarića: dužina 40 cm x visina 175 cm
sudoper za pranje pribora i alata (čišćenje): dužina 120 cm x širina 69 cm x visina 85 cm
police za sirovine 2 kom. - dimenzije visina 180 cm x dužina 200 cm x širina 50 cm)
ormarić prve pomoći sa svim potrebnim materijalom (standard) 1 kom.
protupožarni aparat (standardnih dimenzija) 1 kom.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 51 od 64
Na slikama je prikazan dio opreme kao ilustracija, broj i količina već se nalaze u zbirnom popisu
radni stol – inox 8 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja ) dimenzije: dužina 220 cm, visina 85 cm, širina 80 cm
drveni /plastični stolovi: izložbeni stol 8 kom. (1kom- za svakog natjecatelja)
drvena radna daska za obradu tijesta 8 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja – to je njegov radni prostor)
dimenzije (dužina 80 cm , širina 100 cm, visina 2 cm)
drveni valjak za tijesto 8 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 52 od 64
električni mikser 8 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
električno kuhalo 8 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
digitalna vaga koja važe do 6 kg 8 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
digitalni termometar 8 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 53 od 64
kalup za pečenje muffina za 12 komada – 1 kalup za svakog natjecatelja
peć – konvektomat 8 komada (jedna peć ima 4 lima)
dimenzije su 1000 cm x 900 cm x visina 1145 cm – 20 kW priključak
fermentaciona komora – 4 kom.
dimenzije su 1000 cm x 950 cm x visina 730 cm – 1,5 kW priključak
kolica za limove – za 18 limova – 4 kom.
hladnjak dvokrilni s ledenicom
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 54 od 64
dimenzije: visina 2 m, širina 60 cm, a dužina 1,43 m
police za sirovine (2 kom. – za sve natjecatelje)
dimenzije: visina 180 cm x dužina 200 cm x širina 50 cm
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 55 od 64
pristup vodi – sudoper za ruke 1 kom.
pristup vodi – sudoper za pranje pribora i alata (čišćenje)
dužina 120 cm x širina 69 cm x visina 85 cm
ormar s odvojenim pregradama za civilnu i radnu odjeću i obuću 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
dimenzije jednog ormarića: dužina 40 cm x visina 175 cm
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 56 od 64
8.2. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJE DONOSI
NATJECATELJ/MENTOR
Primjer za disciplinu PEKARSTVO
Natjecatelj i mentor na natjecanje mogu donijeti:
NATJECATELJ/MENTOR
Natjecateljima je dopušteno da za potrebe natjecanje donosu sljedeći materijal, opremu i alat:
začine, nadjeve, brašno i druge pomoćne sirovine koje nisu na popisu materijala i opreme koje
osigurava organizator
u slučaju donošenja brašna dopušteno je donijeti najviše 5 kg brašna
mentori sa svojim natjecateljima mogu sa sobom ponijeti sve što im treba za ostvarivanje izrade
zadatka, a nije navedeno u popisu materijala i alata koje osigurava organizator (zbog ograničenog
raspolaganja alatima i opremom na natjecanju, a zbog potrebe izrade zahtjevnog zadatka)
prije početka natjecanja mentori trebaju dati prosudbenom povjerenstvu popis sirovina i alata koje su
donijeli na natjecanje
natjecatelji neće donijeti alat ili opremu koja je na listi popisa organizatora, odnosno koju
organizator mora osigurati da bude na natjecanju.
Natjecatelji trebaju sa sobom donijeti radnu odjeću i obuću:
o jednokratnu kapu
o majicu
o hlače
o radnu obuću
o sanitarnu knjižicu
o napisanu recepturu za svaki proizvod u tri primjerka (jedan za sebe, dva za
povjerenstvo.)
obavezno trebaju donijeti skulpturu koja predstavlja zadanu temu
dozvoljeno je donijeti ukrase za prezentacije gotovih proizvoda i alate koje će koristiti u izradi
i ukrašavanju proizvoda a nisu na popisu
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 57 od 64
8.3. ZABRANJENI MATERIJALI I OPREMA
Toksični ili nejestivi materijali nisu dopušteni z korištenje tijekom natjecanja i proizvodnje proizvoda (uključuje i
skulpture koje donose), npr. toksične boje, sintetička ljepila, nedeklarirani sastojci ili bilo koja druga tvar koja nije na
popisu dozvoljenog pribora i sastojaka.
Dozvoljena je upotreba samo materijala koje je pribavio organizator i/ili koje je donio natjecatelj/mentor prema
navedenom popisu materijala, opreme i alata, a koji se koriste za izvođenje modula natjecateljske discipline.
8.4. PREPORUČENO RADNO MJESTO ZA NATJECANJE
Izgled i raspored radnog mjesta za natjecanje:
Ukupna površina prostora za natjecanje (za 8 natjecatelja ):
radni prostor za natjecanje: 20 x 12 = 240 m2
prostor za demonstraciju i prezentaciju zanimanja: 10 m2
Traženi prostor za natjecanje mora biti dovoljno velik za smještaj predviđenog broja natjecatelja .
Izračuni dozvoljavaju 1,2 metra razmaka između natjecatelja. Ako je potrebna veća udaljenost između natjecatelja,
sukladno tome moraju se povećati i dimenzije.
OPĆI POSTAV I SPECIFIKACIJE
za svakog natjecatelja bit će dostupna radionica površine 12 m2 (4 m x 3 m)
radionički prostori trebaju biti pregradnim pločama međusobno odvojeni
svaki natjecatelj ispred glavnog radnog stola treba imati još jedan manji stol za prezentaciju gotovih proizvoda
nad radnim stolovima i strojevima potrebno je optimalno osvjetljenje
u središnjem prostoru nalaze se peći s fermentacijskim komorama, hladnjak te sudoper sa slavinom
prostor mora biti ograđen ogradom minimalne visine 0,5 m da se natjecatelje ne bi ometalo prilikom njihova
rada.
izvan kruga rada natjecatelja na vanjskoj strani prostora treba biti postavljen displej (LCD televizor ili projektor s
platnom i kompjuterom(laptop)) te dva stola, jedan za prezentaciju izrade pekarskih proizvoda, a drugi za
prezentaciju proizvoda
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 58 od 64
SLIKA PREPORUČENOG POSTAVA PROSTORIJE
Snimljeno u Budimpešti na WorldSkills 2018.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 59 od 64
PROSTOR ZA PREZENTACIJU PROIZVODA I DEMONSTRACIJU IZRADE PLETENICA
Snimljeno u Budimpešti na WorldSkills 2018.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 60 od 64
SKICA PREPORUČENOG POSTAVA PROSTORIJE
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 61 od 64
9. PROMIDŽBA I VIDLJIVOST NATJECANJA Napomena: navesti ideje i mogućnosti promidžbe pojedine discipline.
Isprobaj vještinu
Vještina oblikovanja tijesta
o Aktivnost se odvija na mjestu natjecanja izvan radnog dijela.
o Škola domaćin dužna je osigurati dva učenika volontera koji će surađivati s posjetiteljima.
o Potreban je stol, mrtvo tijesto od kojeg će posjetitelji oblikovati pecivo različitog oblika,
npr. pletenice, motivi iz prirode i sl.
o Može se prirediti i tijesto obojeno prehrambenim bojama.
o Na stolu treba biti sve što je potrebno za predviđene aktivnosti.
o Nakon završetka oblikovanja pletenice, peciva, učenici volonteri i sami natjecatelji ocijenit
će najbolji i najljepši rad i nagraditi ga nekim pripremljenim pekarskim proizvodom.
Vještina prepoznavanja vrsta žitarica i komunikacija s posjetiteljima
o Pripremiti seriju zrna žitarica u prozirnim tikvicama ili Petrijevim zdjelicama, a cilj je da
posjetitelji identificiraju vrstu žitarice, od uobičajenih žitarica do manje poznatih. Trebala
bi se ostvariti i komunikacija posjetitelja s učenicima volonterima, koji bi odgovarali na
eventualna pitanja te podijelili koristan savjet o pojedinom pekarskom proizvodu i njegovoj
kvaliteti.
o Učenici volonteri u pripremljene će liste za posjetitelje oznakama +/- bilježiti točnost
odgovora.
o U grupi od 5 do 6 posjetitelja nakon provjere odgovora proglasiti najboljeg i nagraditi ga
nekim pripremljenim pekarskim proizvodom. Slična aktivnost može se provesti i s vrstama
brašna i sl.
Ekrani za prikaze:
Pripremiti LCD ekran za prezentaciju i preko YouTubea pronaći video zapise oblikovanja
tijesta i prikazivati ih.
Za vrijeme natjecanja na ekranu će se prikazivati prizori iz pekarstva, proizvodnje kruha i
peciva.
Prikazivati i prizore iz škola koje se natječu i snimiti kratke razgovore s natjecateljima.
o Sve škole koje su se plasirale na državno natjecanje trebale bi školi domaćinu dvadeset
dana prije državnog natjecanja poslati 5 do 10 minutni film s prizorima iz škole, školskog
pekarskog praktikuma ili iz pekarske industrije gdje su učenici na praktičnoj nastavi.
o Potrebno je prikazati njihove radove u fazi pripreme za natjecanja, ali zabilježiti i kratko
predstavljanje učenika i mentora.
o Škola domaćin prikuplja te videozapise i montira film o školama, natjecateljima i
mentorima, koji se zajedno s ostalim videouradcima montira u jedan film, koji će se stalno
prikazivati uz mjesto samog natjecanja učenika u disciplini pekarstvo.
Kontakti s lokalnim i državnim televizijskim i radiopostajama, lokalnim novinskim kućama,
portalima gradova, škola:
Na internetskim stranicama škole potrebno je kontinuirano obavještavati o pripremi, provedbi
natjecanja učenika na svim razinama, od školskog do državnog natjecanja.
Nakon školskog natjecanja predstaviti pobjednika i mentora te napraviti kratki intervju i
objaviti ga zajedno s fotografijama sa školskog natjecanja.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 62 od 64
U tijeku pripreme za državno natjecanje svaki mjesec mentor bi trebao objaviti nekoliko
fotografija i prizora pripreme za natjecanje.
Nakon provedbe državnog natjecanja, bez obzira na poredak na ljestvici, škola je dužna
izvijestiti o boravku učenika i mentora na natjecanju i priložiti nekoliko fotografija.
O održanom državnom natjecanju izvijesti portale gradova, lokalnih novina, televizijske i
radiopostaje.
Mogućnosti za karijere:
Pekar je traženo, deficitarno, dobro plaćeno zanimanje na tržištu rada.
Primjenom novih tehnologija u proizvodnji kruha, peciva i ostalih pekarskih proizvoda noćni
rad pekara sve se više zamjenjuje radom u jutarnjoj smjeni.
U velikim, a sve više i u manjim prodajnim centrima postavljeni su električni uređaji za pečenje
kruha, peciva, kolača, čime se omogućava snabdijevanje stanovništva svježim i toplim
proizvodima kroz cijeli dan.
Potražnja za novim bezglutenskim pekarskim proizvodima pekarima omogućava otvaranje
specijaliziranih pekara i pekarnica s takvim proizvodima.
Proširenjem asortimana pekarske proizvodnje na sve više vrsta kolača i slatkih pekarskih
proizvoda pekari se mogu usavršavati i u slastičarskim vještinama te tako povezati pekarstvo i
slastičarstvo.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 63 od 64
10. ODRŽIVOST Natjecateljska disciplina Pekarstvo dio je prehrambene industrije te nužno mora zadovoljiti
zdravstvene i ekološke standarde u opremi, higijeni prostora i osobnoj higijeni natjecatelja.
Sukladno tome nužno je voditi računa o higijeni i brizi za zdravlje te ekonomičnoj proizvodnji
i uštedi sirovina repromaterijala te tako smanjiti količinu otpadnih tvari u proizvodnji.
Otpadne čvrste tvari relativno su bezopasne za okoliš jer se uglavnom radi o papirnatoj i
kartonskoj ambalaži koja je ekološki prihvatljiva zbog relativno brze razgradnje.
Preporuča se koristiti veća industrijska pakiranja zbog smanjivanja ukupne količine odbačene
ambalaže. Neophodno je i odvajati otpadne tvari i zbrinjavati ih na ekološki prihvatljiv način.
Zbog nužne pojačane higijene, koriste se različita sredstva za pranje i dezinfekciju te je nužno
voditi računa o njihovu kemijskom sastavu te birati ekološki prihvatljive „zelene“ proizvode,
prijatelje okoliša.
U planiranju i provedbi natjecanja potrebno je ispravno postupiti s nabavom optimalne količine
sirovina i u zadanim rokovima isporuke, četiri tjedna prije natjecanja.
Treba voditi računa o uštedi vode, energije, sirovina i repromaterijala.
Planirati recepture tako da količina sirovina bude optimalna i da malo sirovina otpada.
Oprema bi trebala biti od provjerenih proizvođača te sigurna za rad natjecatelja, odgovarajućih
dimenzija, s mogućnošću višestruke primjene. Utrošak energije trebao bi biti optimalan za tip
uređaja.
Na natjecanju se proizvode jestivi, ukusni i fini pekarski slatki i slani proizvodi, što bi moglo
privući pažnju posjetitelja i natjecatelja ostalih natjecateljskih disciplina, koji bi mogli biti
neformalni ocjenjivači i degustatori.
Da bi disciplina bila prepoznatljiva, bilo bi dobro uz stol za demonstriranje vještina organizirati
jednostavne kvizove i najuspješnijim posjetiteljima dodijeliti jednostavne nagrade u obliku
pekarskih proizvoda koje bi organizatori ili škola domaćin pribavili od sponzora.
Cijelo natjecanje trebalo bi provesti profesionalno, na što višoj razini struke, medijski
popraćeno, sa što većim brojem sponzora i na visokoj estetskoj razini prostora, opreme, ali
prvenstveno uz visok standard kvalitete i estetike gotovih proizvoda na natjecanju.
Pekarstvo sve više postaje primijenjena umjetnost u dizajniranju, oblikovanju i prezentaciji
proizvoda od raznih vrsta tijesta.
Mogućnost dodatne popularizacije zanimanja mogla bi biti organizacija, provedba kreativnih
radionica za natjecatelje i mentore drugih disciplina u slobodnom dijelu ili u vremenu čekanja
objave rezultata i sl. (razlikovanje uobičajenih i manje poznatih žitarica, osnovnih i pomoćnih
pekarskih sirovina te degustacija proizvoda s natjecanja).
Moglo bi se izvršiti i testiranje potrošača/posjetitelja na neki novi pekarski proizvod tako da
svoj doživljaj unesu u hedonističku ljestvicu ocjenom po Stonu.
Uključiti stručnjake iz područja prehrambene tehnologije i nutricionizma, poduzetništva,
marketinga da daju doprinos razvoju pekarstva i da stručno sudjeluju u razvoju i inoviranju
pekarskih proizvoda s ciljem poboljšanje kvalitete proizvoda i očuvanja zdravlja potrošača.
Na stručnim radionicama otvoriti temu „Istine i zablude o pekarskim proizvodima“. Deblja li
kruh? Je li gluten štetan svim potrošačima? Zašto je crni kruh „zdraviji“ od bijelog?
Jesu li kruh, pecivo, bureci i krafne jedini odgovorni za pretilost i suvremene bolesti? Koliko
je istina da su pekarski proizvodi najveći krivci za prevelik unos soli u organizam?
Sav uloženi trud u pripremi i provedbi natjecanja učenika u disciplini Pekarstvo trebao bi kao
cilj imati popularizaciju zanimanja
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2019. 64 od 64
Pekar danas pokazuje vještine rada u timu, savlada rad na automatskim i poluautomatskim
linijama proizvodnje, rad na strojevima i uređajima, te pokazuje vještine ručnog obavljanja
rada u pekarstvu.
Pekar treba imati poduzetničke, komunikacijske vještine, prezentacijske i brojne socijalne
vještine.
Višegodišnjim radom sve više razvijati kreativnost u idejama, recepturama, za razvoj novih i
inovativnih proizvoda.
Osim tehnoloških, ekonomskih i tržišnih zahtjeva, sve su više izraženi i nutricionistički zahtjevi
u pogledu kemijskog sastava i kvalitete proizvoda, bez aditiva i dodataka.
Zahtjevi potrošača sve su veći i pekar treba pratiti novosti u pekarstvu u pogledu izrade novih
vrsta proizvoda.
Potrebna je cjeloživotna edukacija i proširivanje teorijskih znanja i savladavanje svih
suvremenih vještina sukladno vremenu u kojem živimo te tehnika i tehnologija koja se
svakodnevno sve više usavršava i mijenja.
Natjecateljska disciplina ima mogućnosti uključivanja u humanitarne akcije i/ili donacije, npr.
donacija socijalnim samoposlugama, ustanovama i sl.