Tecnologie Alimentari 2013-2014 -...

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Corso di laurea in Tecnologie Alimentari (classe L 26)

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Corso di laurea in Tecnologie Alimentari (classe L 26)

CORSO DI LAUREA IN TECNOLOGIE ALIMENTARI Obiettivi formativi

Il Corso di Laurea in Tecnologie Alimentari ha come obiettivo prioritario quello di assicurare agli studenti un’adeguata padronanza di metodi e contenuti scientifici generali, al fine di garantire una preparazione di base idonea al prosieguo degli studi nel Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari e CLM equipollenti in termini di obiettivi formativi. Il percorso di studio prevede altresì attività formative rivolte all’acquisizione di specifiche conoscenze professionali che consentono un adeguato inserimento nel mondo del lavoro, in particolare nel sistema alimentare inteso come parte di un ambito industriale produttivo. Coerentemente con le priorità individuate, il percorso formativo prevede un congruo numero di CFU (circa 1/3 del totale) dedicati all’apprendimento di conoscenze di base riconducibili agli ambiti della matematica, fisica, chimica, biologia e biochimica. Il percorso prosegue con attività formative dedicate all’apprendimento di conoscenze relative a: - materie prime, sia di origine animale che vegetale, utilizzate nella trasformazione degli alimenti; - elementi economico-giuridici della produzione e trasformazione dei prodotti alimentari; - tecnologie alimentari; - biologia dei microrganismi e di microbiologia applicata agli alimenti; - chimica applicata all’analisi degli alimenti; - igiene e nutrizione; - macchine e impianti utilizzati nei processi industriali di trasformazione degli alimenti. Infine, il percorso formativo prevede attività volte all’acquisizione di conoscenze relative all’utilizzazione, in forma scritta e orale, di almeno una lingua dell'Unione Europea, di norma l'inglese, nell'ambito specifico di competenza e per lo scambio di informazioni generali e di elementi di informatica. Figura professionale Il laureato in Tecnologie alimentari dovrà possedere la capacità di svolgere compiti ed attività professionali autonome e di supporto che gli consentiranno di esercitare le funzioni di: - gestione delle linee di produzione dei prodotti alimentari; - gestione delle attività di controllo dei processi di trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari;

- gestione delle attività connesse alla ristorazione collettiva e la grande distribuzione; - ausilio alla progettazione di impianti e di processi del settore alimentare; - controllo della qualità, dell’igiene e della sicurezza dei prodotti alimentari. Prova finale per il conseguimento del titolo

La laurea in Tecnologie alimentari si consegue dopo aver superato una prova finale, nella discussione di una relazione scritta, elaborata dallo studente sotto la guida di un relatore, riguardante problematiche inerenti il settore della produzione e trasformazione dei prodotti alimentari.

TECNOLOGIE ALIMENTARI Manifesto degli studi

L-26 Laurea in Tecnologie alimentari

Insegnamenti Docente* CFU anno sem Propedeuticità**

Chimica generale ed inorganica (A-L/M-Z)

Picone/ D’Auria

9 I Ann Superamento debiti formativi CHIMICA

Elementi di biologia generale e vegetale (A-L/M-Z)

Aprile/ De Micco

6 I Ann Superamento debiti formativi BIOLOGIA

Fisica (A-L/M-Z) Coscia/

Cappiello 9 I Ann Superamento debiti formativi FISICA

Istituzioni di economia (A-L/M-Z)

Lombardi/Verneau

9 I Ann

Matematica (A-L/M-Z)

Colaps/ Politano

9 I Ann Superamento debiti formativi MATEMATICA

Produzioni vegetali Barbieri 6 I Ann

Lingua (idoneità) 7 I

Informatica (idoneità) 7 I

Alimentazione e nutrizione umana (matr. pari/matr. dispari)

Scalfi/ Vitaglione

12 II I Elementi di biologia generale e vegetale, Chimica generale ed inorganica

Chimica analitica (matr. pari/matr. dispari)

Ferranti/ Naviglio

9 II I Chimica generale ed inorganica, Fisica, Matematica

Chimica organica (matr. pari/matr. dispari)

Lanzotti/ Mangoni

12 II I Chimica generale ed inorganica

Biochimica Mariniello 9 II II Chimica generale ed inorganica, Elementi di biologia generale e vegetale

Biologia dei microrganismi Ercolini 9 II II Chimica generale ed inorganica, Elementi di biologia generale e vegetale, Fisica, Matematica

Produzioni animali Grasso 9 II II Elementi di biologia generale e vegetale

Microbiologia degli alimenti Villani 9 III I Biochimica, Biologia dei microrganismi, Chimica organica

Ingegneria dei processi alimentari Masi 12 III I Biologia dei microrganismi

Igiene Cirillo 9 III II Biochimica, Chimica organica

Processi dell'industria alimentare

9 III II Chimica organica, Chimica analitica, Biochimica

A scelta 15 II-III II

Prova finale 4

Totale CFU 180

PROGRAMMI

CHIMICA GENERALE E INORGANICA

Prof. Delia Picone/ D’Auria (e-mail) [email protected]

(indirizzo) Complesso Mascabruno

(ricevimento) Giovedì ore 11,00 – 14,00

9 CFU Attività in aula Lezioni teoriche 50

Esercitazioni numeriche 20

Studio individuale

Apprendimento teoria 100

Abilità soluzione problemi 55

Obiettivi formativi Il corso di Chimica Generale ed Inorganica si propone di fornire un quadro semplice, ma rigoroso, dei principali aspetti teorici e sperimentali della chimica, riguardo sia alla struttura della materia sia alle sue trasformazioni. Il programma di insegnamento, in particolare, è incentrato sulle relazioni fra struttura atomica degli elementi, tavola periodica e natura e proprietà dei loro composti, nonché sulla risoluzione numerica di problemi chimici e sui principi dell’ equilibrio in soluzione acquosa. Programma sintetico: - Proprietà fisiche e chimiche delle sostanze. Proprietà intensive e proprietà estensive. Sostanze pure e miscugli. Misure e unità di misura. Calcoli e cifre significative.

- Composizione della materia: elementi, atomi e composti. Struttura atomica della materia. Struttura dell’atomo: elettroni, protoni, neutroni. Caratteristiche del nucleo. Massa atomica, massa molecolare e massa formula. Formule chimiche. Nomenclatura.

- Ammontare di sostanza, mole. Reazioni chimiche ed equazioni di reazione. Bilanciamento. Reazioni red-ox. Calcoli stechiometrici. - Struttura atomica. Teoria quantica. L'atomo di idrogeno. Struttura degli atomi multielettronici. Principio di esclusione di Pauli. Configurazioni elettroniche. - La tavola periodica. Andamento delle proprietà fisiche e chimiche. Potenziali di ionizzazione, affinità elettronica, elettronegatività. - Legami chimici, regola dell’ottetto e suo superamento. Legami ionici e composti ionici. Legami covalenti, polarità di legami, molecole, ioni molecolari. Strutture di Lewis: esempi tra i più comuni di molecole e ioni molecolari. Delocalizzazione di elettroni e risonanza. Ibridazione. Geometria molecolare. - Forze intermolecolari ed interazioni tra ioni e molecole. Forze di Wan der Waals, legami dipolo-dipolo, ione-dipolo, legame a idrogeno. -.Proprietà dei gas. Pressione. Temperatura. Il gas ideale, equazione di stato dei gas perfetti, sue limitazioni, legge di Dalton. - Proprietà dei liquidi, tensione di vapore. Solidi, reticoli cristallini. Tipi di

solido. - Passaggi di stato. Equilibrio tra fasi. Principio di Le Chatelier. Diagrammi di stato.

Soluzioni. Concentrazione, sue espressioni e interconversioni. Proprietà delle soluzioni. Proprietà colligative. - Cinetica chimica: velocità di reazione e fattori che la influenzano. Cenni su equazione di velocità e meccanismi di reazione. Energia di attivazione. Catalizzatori. - Equilibrio chimico. Costante di equilibrio. Principio di Le Chatelier. - Acidi e basi. Definizioni di Bronsted e Lewis. Equilibri nelle soluzioni di acidi e di basi. pH. I sali come acidi e come basi. Reazioni tra acidi e basi: valutazione del pH delle soluzioni risultanti. Soluzioni tampone. Loro composizione, realizzazione e funzionamento. Titolazioni e curve di pH. Ruolo e scelta degli indicatori. - Equilibri di solubilità. Solubilità di sali e fattori che la influenzano. Prodotto di solubilità. -Energia e calorimetria. Entalpia nelle reazioni chimiche. Legge di Hess. Trasformazioni spontanee. Energia libera. Relazione fra energia libera e costante di equilibrio. - Celle galvaniche. Pila Daniell. Potenziali standard. Equazione di Nerst. Pile a concentrazione. Serie elettrochimica. Elettrolisi.

- Caratteristiche generali delle proprietà chimiche degli elementi dei gruppi principali.

Testi consigliati Appunti del corso Materiale didattico reperibile sul sito docente Libri di testo disponibili in Biblioteca: Bertani,Clemente et al. Chimica generale e inorganica- Casa Editrice Ambrosiana Atkins, Jones - Principi di Chimica, Zanichelli Petrucci, Harwood, Herring- Chimica Generale, Piccin Giannoccaro Doronzo - Elementi di Stechiometria -EDISES Modalità di accertamento Prova scritta consistente nella risoluzione di cinque

problemi numerici. Colloquio orale.

Propedeuticità Superamento debiti formativi Chimica

Altro Gli allievi non possono sostenere prove di accertamento a distanza inferiore di 30 giorni l’una dall’altra

ELEMENTI DI BIOLOGIA GENERALE E VEGETALE

Prof. Aprile/De Micco (e-mail) [email protected]; [email protected] (indirizzo) Via Università,100 Portici (Na)

(ricevimento)

6 CFU Attività in aula Lezioni teoriche 40

Seminari di approfondimento 10

Studio individuale

Apprendimento teoria 80

Apprendimento argomenti seminari

20

Obiettivi formativi Gli obiettivi del corso sono: a) fornire informazioni di base sulle caratteristiche morfo-funzionali della cellula animale e vegetale utili per lo studio di altre discipline, b) descrivere le principali strutture e funzioni degli organismi di interesse alimentare con particolare riferimento agli organi vegetali destinati alla conservazione e trasformazione, c) fornire informazioni di base sulla sistematica dei regni animale e vegetale e descrivere le caratteristiche tassonomiche delle piante appartenenti alle principali famiglie utilizzate a scopo alimentare. Programma sintetico: Citologia Cellula procariota: caratteristiche generali. Cellula eucariota: caratteristiche generali e teoria endosimbiontica. Plasmalemma, sistemi di membrane interne (RE, dittiosomi, ecc.) e processi di trasporto attraverso le membrane. Parete cellulare e plasmodesmi. Citoplasma, organuli cellulari e citoscheletro. Mitocondri e cenni sulla respirazione. Plastidi, cloroplasti e cenni sulla fotosintesi. Vacuolo, turgore cellulare e osmosi. Nucleo, cromosomi, DNA ed RNA. Mitosi e citodieresi. Meiosi. Organismi unicellulari e pluricellulari Strutture e funzioni degli organismi superiori Caratteristiche generali dei tessuti animali (Seminari). Struttura e funzioni degli organi animali (Seminari). Caratteristiche generali dei tessuti vegetali. Struttura e funzioni degli organi vegetali. Caratteristiche morfo-funzionali e classificazione di fiori, frutti e semi. Propagazione vegetativa. Riproduzione gamica. Sistematica Origine delle specie e classificazione. Il regno animale: caratteristiche dei principali gruppi tassonomici di interesse nel settore alimentare (Seminari). Il regno vegetale: tassonomia delle piante superiori appartenenti alle principali famiglie di interesse alimentare. Testi consigliati

− Campbell & Reece – Biologia - Zanichelli − Venturelli & Virli – Introduzione alla Botanica – Zanichelli

− Sodava, Heller, Orians, Purves – Biologia – Zanichelli Materiale iconografico delle lezioni reperibile sul sito docente

Modalità di accertamento Colloquio orale

Propedeuticità Superamento debiti formativi Biologia

Altro

FISICA

Prof. Coscia/Cappiello (e-mail)[email protected]; [email protected]

(indirizzo) Via Università n.100, PORTICI

(ricevimento) Martedì e Giovedì ore 10,00 – 12,00

9 CFU Attività in aula Lezioni teoriche 44

Esercitazioni numeriche 26

Studio individuale

Apprendimento teoria 100

Abilità soluzione problemi 55

Obiettivi formativi Il corso si propone di consolidare le conoscenze di base della Meccanica e della Termodinamica e di utilizzarle nella risoluzione di semplici problemi.

Programma sintetico: Meccanica. Grandezze fisiche ed unità di misura. Cinematica del punto materiale. Moti unidimensionali e moti piani. Dinamica del punto materiale. Principi della dinamica. Lavoro di una forza. Energia cinetica e teorema dell’energia cinetica. Potenza. Forze conservative. Energia potenziale. Forze non conservative. Conservazione dell’energia. Dinamica dei sistemi. Centro di massa di un sistema di particelle. Moto del centro di massa. Quantità di moto di un sistema e teorema della quantità di moto. Sistemi meccanici isolati e conservazione della quantità di moto. Cenni sugli urti. Momento di una forza e momento angolare. Teorema del momento della quantità di moto. Conservazione del momento angolare. Momento d’inerzia. Rotazione di un corpo intorno ad un asse. Equilibrio di un corpo rigido. Centro di gravità. Macchine semplici. L’oscillatore armonico semplice. Il pendolo semplice. Fluidi. Pressione e densità. Variazione di pressione di un fluido a riposo. Principi di Pascal e di Archimede. Misura della pressione. Concetti generali sul moto dei fluidi. L’equazione di continuità. L’equazione di Bernoulli. Fenomeni molecolari nei liquidi. Termodinamica. Temperatura. Dilatazione termica. Calore. Trasmissione del calore. Gas perfetti. Capacità termica e calore specifico. Transizioni di fase.

Equivalente meccanico del calore. Primo principio della termodinamica. Energia interna di un gas perfetto ed esperienza di Joule-Thomson. I calori molari del gas perfetto e relazioni di Mayer. Trasformazioni termodinamiche. Macchine termiche. Motore di Carnot. Secondo principio della termodinamica. Teorema di Carnot. Cenni sui potenziali termodinamici. Elementi di elettricità e magnetismo.

Testi consigliati E.Ragozzino, M.Giordano, L.Milano, Fondamenti di Fisica, EDISES, Napoli D.Halliday, R. Resnick, J.Walker, Fondamenti di Fisica, Ambrosiana, Milano Modalità di accertamento Prova scritta (risoluzione di esercizi numerici) e

colloquio orale

Propedeuticità Superamento debiti formativi Fisica

Altro

ISTITUZIONI DI ECONOMIA

Prof. Pasquale Lombardi/Fabio Verneau

(e-mail)[email protected]; [email protected]

(indirizzo) Via Università, 96 – 80055 Portici (NA) (ricevimento) Lunedì e Giovedì ore 15,00 – 17,00

9 CFU

Attività in aula Lezioni teoriche 50

Esercitazioni numeriche e attività seminariali

40

Studio individuale

Apprendimento teoria 90

Abilità soluzione problemi 45

Obiettivi formativi Il corso intende introdurre gli studenti all'analisi del funzionamento del sistema agro-alimentare e si articola in cinque step formativi. Una prima parte dedicata alla teoria microeconomica finalizzata allo studio del comportamento del consumatore e del produttore e alla formazione degli equilibri di mercato nelle sue diverse forme. La seconda parte prende in considerazione il funzionamento del sistema economico ed alcune nozioni fondamentali di contabilità nazionale. La terza parte riguarda la struttura del Bilancio di una impresa e l’analisi della performance finanziaria ed economica. La quarta parte tratta il funzionamento, le dinamiche e le modalità di coordinamento e di integrazione del Sistema Agroalimentare. La quinta parte analizza gli aspetti gestionali e normativi della qualità, la tracciabilità e la sicurezza alimentare nonchè le politiche di tutela e valorizzazione dei prodotti.

Programma sintetico: Macroeconomia – Gli agenti economici e le loro relazioni; Flusso circolare del reddito e nozione di valore aggiunto; Equilibrio macroeconomico e moltiplicatore della spesa; La disoccupazione; Teoria keynesiana del consumo e del risparmio; Il modello di Modigliani sul consumo; Investimenti: l’Efficienza Marginale dell’Investimento; Moneta e sistema bancario; Bilancia dei pagamenti e tasso di cambio Microeconomia – La domanda di mercato e l’elasticità; Ricavo totale e ricavo marginale; Prodotto totale, prodotto medio e prodotto marginale; I costi di produzione; La funzione di offerta dell’impresa; La concorrenza perfetta; Forme di mercato non concorrenziali Il Bilancio – Definizioni; Conto patrimoniale; Conto economico; Indicatori di bilancio e valutazione di performance Il Complesso Agro-Alimentare – Le componenti del sistema agroalimentare; I flussi interni al sistema e le relazioni tra i componenti; Il concetto di filiera; I margini di distribuzione; Qualche cifra sull’agroalimentare; Qualità, tracciabilità e sicurezza alimentare Testi consigliati

Riferimenti bibliografici specifici consigliati durante lo svolgimento delle lezioni e resi disponibili on line

Libri di testo disponibili in Biblioteca: - S. Vinci. Introduzione alla metodologia e alla pratica macroeconomica.

Liguori 1999 - Hal R. Varian. Microeconomia. Libreria Editrice Cafoscarina. 2007 - R.N. Anthony, D.M. Macrì, L.K. Pearlman. Il Bilancio. Strumento di

analisi per la gestione. Mc Graw-Hill, 2004. - Louis Malassis, Gerard Ghersì (a cura di): Introduzione all’Economia

Agroalimentare.Il Mulino, Bologna, 1995. pagg.97-157. Modalità di accertamento Esame orale

Propedeuticità

MATEMATICA

Prof.Gennaro Colaps/Massimiliano Politano

(e-mail) [email protected];

(indirizzo) Via Università, 100

(ricevimento)

9 CFU Attività in aula Lezioni teoriche 60

Esercitazioni numeriche 30

Studio Apprendimento teoria 90

individuale Abilità soluzione problemi 120

Obiettivi formativi

L’obiettivo del corso é quello di fornire agli studenti le nozioni elementari di analisi matematica e algebra lineare necessarie nel prosieguo degli studi. Particolare enfasi é dunque dedicata ad aspetti applicativi quali la rappresentazione e lettura di dati, i concetti di errore, ordine di grandezza, approssimazione, utilizzo razionale e ragionato di una calcolatrice. Programma sintetico (sillabo): 1. Funzioni 2. Grafici, funzioni lineari 3. Alcuni semplici problemi applicativi 4. Proprietà di una funzione deducibili dal grafico 5. min, max, sup, inf, limitatezza, monotonia 5. Risoluzione grafica di equazioni 6. Risoluzione algebrica di equazioni 7. Composizione ed inversione di funzioni 8. Funzioni esponenziale e logaritmo 9. Scale log e log-log 10. Calcolo differenziale (lim, derivate, regole di calcolo) 11. Applicazioni delle derivate alla determinazione delle proprietà di una funzione 12. Asintoti. 13. Tracciare il grafico di una funzione. 14. Funzioni trigonometriche. 15. Integrali definiti ed indefiniti. 16. Interpretazioni fisica e geometria dell’integrazione. 17. Semplici regole di integrazione. 18. Concetti base di algebra lineare (Spazi vettoriali, dipendenza lineare, trasformazioni lineari) 19. Risoluzioni di sistemi lineari. Testi consigliati Appunti del corso Materiale didattico reperibile su www.federica.unina.it Libri di testo (disponibili in Biblioteca):

� R.A. ADAMS, Calcolo Differenziale 1, Milano, Casa Editrice Ambrosiana

� P.MARCELLINI-C.SBORDONE, Calcolo, Liguori Editore, Napoli � M.BRAMANTI, C.D.PAGANI, S. SALSA, Esercizi di Matematica,

Zanichelli, Bologna � M.BRAMANTI, C.D.PAGANI, S. SALSA, Matematica, Zanichelli,

Bologna Modalità di accertamento Prova scritta e relativo colloquio

Propedeuticità Superamento debiti formativi Matematica

Altro

PRODUZIONI VEGETALI

Prof. Giancarlo Barbieri (e-mail) [email protected]

(indirizzo) Reggia via Università 100– I piano (ricevimento) Lunedì e Mercoledì ore 12,00 – 14,00

6 CFU Attività in aula Lezioni 40

Esercitazioni 10

Studio individuale

Lezioni 80

Esercitazioni 20

Obiettivi formativi Il corso di Produzioni vegetali si propone di avvicinare gli studenti alla conoscenza delle materie prime di origine vegetali attraverso – Presentazione del settore delle produzioni vegetali, con riferimento agli aspetti che influenzano l’approvvigionamento e la qualità delle produzioni per gli usi agro-industriali – Utilizzazione di informazioni biologiche e fisiologiche per comprendere le caratteristiche di rilevanza agroindustriale delle colture - Analisi degli aspetti fisici e fisiologici utili per orientare, controllare e descrivere la qualità post-raccolta delle colture - Descrizione degli elementi di base sui requisiti dei prodotti vegetali per le diverse destinazioni nonché sulle metodologie e tecniche relative alle condizioni attinenti alla raccolta ed al post raccolta delle principali produzioni Programma sintetico: Parte generale Le risorse alimentari vegetali. Il sistema agro-alimentare italiano. Classificazione dei prodotti vegetali. Tipologie organografiche. Composizione dei prodotti vegetali. Qualità dei prodotti vegetali: la qualita agronomica, la qualità tecnologica, la qualità merceologica, la qualità nutrizionale, la qualità organolettica. Sistemi di produzione: agricoltura convenzionale, agricoltura biotecnologica, agricoltura biologica, agricoltura multifunzionale. Interventi tecnici e qualità. Fisiologia post-raccolta: traspirazione, respirazione, maturazione, etilene. Fattori ambientali e post-raccolta: temperatura, umidità relativa, atmosfera. Alterazioni dei prodotti in funzione della tecnica di conservazione e/o di condizionamento. Parte speciale Casi studio di colture da industria (Pomodoro, Patata, Leguminose (fagiolo, fagiolino, pisello), Ortaggi da foglia, Cereali (frumento duro e tenero)

Cenni sulle tecniche colturali che influenzano le caratteristiche qualitative e commerciali. Confronto tra tipologie di utilizzazione. Cicli e distribuzione della produzione (confronto tra cicli di crescita).

Testi consigliati Appunti delle lezioni corso reperibili sul sito docente Libri di testo disponibili in Biblioteca:

� Anelli e Mencarelli: Conservazione degli Ortofrutticoli � Crivelli:La surgelazione dei prodotti ortofrutticoli � Tesi:Principi di orticoltura e ortaggi d’Italia � Gooding e Davies: Wheat production and utilization

Modalità di accertamento Prova scritta con domande a risposta multipla

Propedeuticità

Altro Gli allievi non possono sostenere prove di accertamento a distanza inferiore di 30 giorni l’una dall’altra

BIOCHIMICA

Prof. Loredana Mariniello (e-mail) [email protected]

(indirizzo) Dipartimento Scienza degli Alimenti c/o Piano Nobile della Reggia (ricevimento) Mercoledì e Giovedì ore 14,00 – 16,00

9 CFU Attività in aula Lezioni teoriche 75

Esercitazioni pratiche 15

Studio individuale

Apprendimento teoria 135

Obiettivi formativi

Il corso intende fornire allo studente le conoscenze fondamentali relative alle macromolecole che costituiscono la materia vivente. Proteine , Carboidrati, Lipidi ed Acidi nucleici verranno studiati dal punto di vista strutturale e funzionale con particolare riguardo al loro ruolo nel metabolismo e come costituenti degli alimenti.

Programma sintetico: L’acqua e le sue proprietà. Le interazioni deboli tra biomolecole. Gli amminoacidi. Il legame peptidico. Proteine: Struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria . Proteine fibrose e globulari, native e denaturate, semplici e coniugate. Funzione delle proteine. Principali monosaccaridi. Amminozuccheri. Legame glicosidico. Principali disaccaridi e polisaccaridi. Peptidoglicani, glicoproteine, e glicolipidi (cenni) Struttura dei nucleotidi. Struttura del DNA e RNA. Il codice genetico, replicazione, trascrizione e sintesi proteica. Applicazioni della tecnologia del DNA ricombinante. Lipidi di riserva e lipidi strutturali. Membrane biologiche. Metabolismo azotato: degradazione enzimatica delle proteine. Reazioni di deamminazione ossidativa, transamminazione e decarbossilazione degli amminoacidi. Ciclo dell'urea. Sintesi degli amminoacidi (cenni). Sintesi e catabolismo dei nucleotidi (cenni). Metabolismo glicidico: bioenergetica e termodinamica (cenni), legami energetici, ATP, NAD+, NADP+ e FAD. Glicolisi e sua regolazione. Ciclo di Krebs e sua regolazione. Via del pentoso fosfato. Gluconeogenesi. Metabolismo del glicogeno. Fosforilazione ossidativa, Fotosintesi. Metabolismo lipidico:. Ossidazione degli acidi grassi. Corpi chetonici Biosintesi e regolazione degli acidi grassi. Biosintesi dei triacilgliceroli, dei lipidi di membrana e del colesterolo (cenni). Testo consigliato

Introduzione ai principi di biochimica di Lehninger, (Nelson-Cox, IV edizione, Zanichelli editore).

Modalità di accertamento Prova scritta e orale

Propedeuticità Elementi di biologia generale e vegetale, Chimica generale ed inorganica

Altro E’ consigliata la padronanza della Chimica Organica

BIOLOGIA DEI MICRORGANISMI

Prof. Danilo Ercolini (e-mail) [email protected]

(indirizzo) Via Università, 100 – 80055 Portici (ricevimento) Lunedì 9-11: Martedì 11-13

9 CFU Attività in aula Lezioni teoriche Illustrazione di tecniche

48 15

Attività in laboratorio

Esercitazioni 7

Studio Apprendimento teoria 100

individuale Apprendimento capacità pratiche 55

Obiettivi formativi Assicurare conoscenze di base relative alle diversità strutturali, morfologiche, metaboliche e genetiche dei microrganismi, con particolare riferimento a quelli di interesse alimentare. Conferire capacità operative essenziali nel rilevamento e nel controllo dei microrganismi. Programma sintetico: Generalità introduttive: Microbiologia e alimenti; caratteristiche generali dei microrganismi in rapporto agli altri organismi viventi; la scoperta dei microbi; i ruoli dei microrganismi nella biosfera terrestre (ciclo della materia e cicli dei più importanti elementi biogeni). Morfologia microbica: Microscopia. Allestimento di preparati a fresco e colorati.Morfologia e dimensioni di Schizomiceti, Actinomiceti, Lieviti e Muffe. La cellula microbica: Struttura, composizione chimica e funzioni di flagelli, fimbrie, capsula, parete, membrana citoplasmatica e citoplasma della cellula procariotica rispetto a quella eucariotica. Spora e sporogenesi nei batteri. La Gram-reazione. Metabolismo microbico: Le diverse fonti di energia utilizzate dai microrganismi: chemiotrofia e fototrofia. Modalità di sintesi di ATP nella fermentazione, respirazione aerobica, respirazione anaerobica, fotosintesi ossi- ed anossigenica, fototrasduzione. Catabolismo di glucidi, lipidi, idrocarburi, composti aromatici, protidi e derivati nucleici. Relazioni fra struttura chimica e suscettibilità all’attacco microbico dei composti organici. Cenni sull’anabolismo e su altri processi di utilizzazione di energia nei microrganismi: permeazione di soluti, movimento, bioluminescenza. Metodi fisici, meccanici, chimici e biologici di controllo dei microrganismi. Biologia molecolare e genetica dei microrganismi: Acidi nucleici, sintesi proteica ed espressione genica nei procarioti rispetto a quanto noto per gli eucarioti. Danni e mutazioni; significato evoluzionistico. Plasmidi e relativi coinvolgimenti di interesse tecnologico. I virus batterici (batteriofagi) e coinvolgimenti di interesse tecnologico. Processi di riassortimento del materiale genetico nei batteri: sessualità e coniugazione, trasposizione, trasduzione, trasformazione, trasfeczione. Il miglioramento genetico dei microrganismi: Agenti e trattamenti mutageni. Promozione di processi naturali di ricombinazione genica. Cenni di Ingegneria genetica. Moltiplicazione e riproduzione.Cinetica ed apprezzamento dello sviluppo microbico. Metodi di conteggio dei microbi: La coltivazione dei microrganismi: I substrati nutritivi; colture aerobiche ed anaerobiche. Isolamento e purificazione delle colture microbiche. Identificazione dei microrganismi: Procedure fenotipiche; procedure genotipiche o molecolari; procedure miste. Fondamenti di sistematica: Classificazione determinativa; classificazione

filogenetica. Posizione sistematica dei più importanti microrganismi di interesse alimentare. Fondamenti di Immunologia: Terminologia e concettualità di base relative ai rapporti ospite-parassita. Le difese aspecifiche dell’ospite contro le infezioni. Le difese specifiche: Immunità innata e immunità acquisita; umorale e cellulare; naturale e artificiale. Antigeni ed anticorpi. Struttura e basi della diversità degli anticorpi. La risposta immunitaria. Cenni sulle tecniche immunologiche e relative applicazioni nelle scienze e tecnologie alimentari. Testi consigliati M.T.Madigan, J.M.Martinko, J.Parker Brock's BIOLOGIA DEI MICRORGANISMI Casa Editrice Ambrosiana 2006 L.M.Prescott, J.P.Harley, D.A.Klein MICROBIOLOGIA MacGraw-Hill, 2006 Presso il Laboratorio di Informatica della Facoltà è disponibile un CD-ROM preparato dal docente con tutte le slides utilizzate durante il corso e con filmati relativi alle principali tecniche di laboratorio. Sul sito del docente è disponibile e scaricabile altro materiale didattico ed una Guida allo studio individuale che riporta i singoli argomenti generalmete oggetto del colloquio orale finalizzato all’accertamento dell’apprendimento. Modalità di accertamento Colloquio orale

Propedeuticità Chimica generale ed inorganica, Elementi di biologia generale e vegetale, Fisica, Matematica

Altro Gli allievi non possono sostenere prove di accertamento a distanza inferiore di 30 giorni l’una dall’altra

CHIMICA ANALITICA

Prof. Pasquale Ferranti/Daniele Naviglio

(e-mail) [email protected]; [email protected]

(indirizzo) Via Università, 100

(ricevimento)

9 CFU Attività in aula Lezioni teoriche 45

Esercitazioni numeriche 25

Studio individuale

Apprendimento teoria 70

Abilità soluzione problemi 90

Obiettivi formativi Il corso è volto a illustrare e sviluppare i fondamenti teorici e le nozioni fondamentali della Chimica Analitica, facendo anche ricorso a esercitazioni numeriche e di laboratorio. A tal fine vengono approfondite le principali tecniche dell’analisi qualitativa e quantitativa molecolare, con particolare attenzione alle nuove tecniche strumentali oggi disponibili. Programma sintetico: Programma dettagliato del corso. Nozioni di statistica, trattamento dei dati sperimentali: media, varianza, deviazione standard, errore assoluto, errore relativo, errore percentuale, propagazione degli errori nei calcoli, metodo del 4d per lo scarto di un risultato, cifre significative, espressione corretta di un risultato sperimentale. Precisione, accuratezza, riproducibilità nelle operazioni di misura. Soluzioni vere e soluzioni colloidali. Acidi e basi secondo Arrhenius. Forza degli acidi e delle basi, legge di azione di massa, definizione del pH di soluzioni acquose, calcolo del pH di una soluzione. Soluzioni tampone, tamponi nell'intervallo di pH 0-14. Indicatori del punto di fine titolazione. Composti poco solubili in acqua, prodotto di solubilità, effetti dell'acidità, di sostanze complessanti e di sostanze ossidanti o riducenti sul Kps. Reazioni redox, bilanciamento delle reazioni, equazione di Nernst, calcolo del del valore delle costanti di equilibrio redox. Diluizioni di soluzioni. Lettura dell'etichetta dei reattivi, indicazioni della purezza, simboli di precauzione e di pericolosità. Bilancia tecnica, bilancia analitica, taratura della bilancia, operazione della pesata. Essiccatore e materiali essicanti, uso dell'essiccatore. Stufa. Centrifuga. Vetreria tarata e vetreria non tarata. Pulizia della vetreria. Isteresi del vetro. Pipette, burette, matracci, cilindri graduati, beakers, beute, imbuti separatori. Micropipette, utilità pratica delle micropipette e loro taratura. Preparazione di soluzioni a partire dalle sostanze solide e per diluizione da soluzioni concentrate. Tecniche di separazione di un precipitato dalle acque madri, filtrazione a pressione atmosferica e sotto vuoto, centrifugazione. Analisi qualitativa di alcuni cationi e anioni più comuni. Analisi semiquantitativa. Analisi quantitativa gravimetrica e volumetrica. Titolazione: definizioni e metodologia. Titolazioni acido-base, titolazioni precipitimetriche, titolazioni compessometriche, titolazioni redox. Analisi strumentale. Conduttimetro e pHmetro, misure veloci della conducibilità e del pH di soluzioni acquose. Analisi in tracce, spettrofotometria UV-VIS. Spettro di assorbimento per l'analisi qualitativa, legge di Lambert-Beer, curva di taratura per l'analisi quantitativa. Principi generali della cromatografia. Separazioni per TLC, cromatografo liquido (HPLC). Gascromatografia. Esercitazioni pratiche di laboratorio. Testi consigliati Appunti del corso Materiale didattico reperibile sul sito docente ed in aula di informatica Libri di testo disponibili in Biblioteca o presso lo studio del Docente: - SKOOG & WEST CHIMICA ANALITICA, ed. Piccin- CRISTIAN CHIMICA ANALITICA ed. PICCIN BAUER, CHRISTIAN E O’REILLY ANALISI STRUMENTALE, ed. PICCIN

SAM e MENTASTI FONDAMENTI DI CHIMICA ANALITICA ed. UTET Modalità di accertamento Prova orale

Propedeuticità Chimica generale ed inorganica, Fisica, Matematica

Altro Gli allievi non possono sostenere prove di accertamento a distanza inferiore di 30 giorni l’una dall’altra

CHIMICA ORGANICA

Prof. Virginia Lanzotti/Alfonso Mangoni

(e-mail) [email protected]

(indirizzo) Via Università, 100

(ricevimento) Martedì, 15 – 17

12 CFU Attività in aula Lezioni teoriche 60

Esercitazioni numeriche 30

Studio individuale

Apprendimento teoria 90

Abilità soluzione problemi 120

Obiettivi formativi Il corso ha lo scopo di familiarizzare lo studente con le principali classi di molecole organiche: la loro struttura elettronica, la loro forma geometrica e le relazioni fra queste caratteristiche e la reattività chimica. Ha inoltre lo scopo di illustrare molecole e comportamenti di interesse per il tecnologo alimentare, ad esempio il comportamento di carboidrati, amminoacidi, peptidi e lipidi, così come reazioni quali l’autossidazione dei grassi, la reazione di Maillard, le modificazioni di interesse tecnologico dei grassi e così via. Programma sintetico: Strutture e legami dei composti organici. Legame covalente e reattività chimica: Orbitali atomici. Orbitali degli atomi del secondo periodo del sistema periodico. Orbitali molecolari. Composti organici come acidi e basi. Concetti di nucleofilia ed elettrofilia. Il decorso delle reazioni organiche. Sostituzione nucleofila ed eliminazione. La stereochimica: enantiomeri, diastereoisomeri, elementi di simmetria, attività ottica. Alcani e cicloalcani: le conformazioni delle molecole organiche. Alcheni. Alogenuri alchilici e reazioni di sostituzione nucleofila. Reazioni di eliminazione. Alchini. I polieni. Alcoli, tioli ed eteri. Aldeidi e chetoni. Reazioni di addizione nucleofila. Acidi carbossilici e loro derivati. Reazioni di sostituzione nucleofila acilica (acilazione). I grassi. Composti aromatici: reazioni di sostituzione elettrofila. Radicali liberi. La chimica delle ammine. Carboidrati. I carboidrati di interesse alimentare. Amminoacidi e peptidi.

Testi consigliati Appunti del corso Materiale didattico reperibile sul sito docente Libri di testo disponibili in Biblioteca: la Chimica Organica essenziale di Seyan Eğe, 3° ediz. italiana, Idelson Gnocchi Ed., Napoli Modalità di accertamento Prova scritta consistente nella risoluzione di

problemi numerici Propedeuticità Chimica generale ed inorganica

Altro Gli allievi non possono sostenere prove di accertamento a meno di 30 giorni l’una dall’altra

PRODUZIONI ANIMALI

Prof. Fernando Grasso (e-mail) [email protected]

(indirizzo) Parco Gussone ed. 81A

(ricevimento)

6 CFU Attività in aula Lezioni teoriche 48

Esercitazioni 12

Studio individuale

Apprendimento teoria 72

Abilità soluzione problemi 18

Obiettivi formativi: impartire allo studente le necessarie informazioni (a) sui requisiti qualitativi dei prodotti di origine animale (latte, carne, uova, pesce) destinati al consumo fresco o alla trasformazione, (b) sulle tecniche di allevamento che portano alla realizzazione di un prodotto di qualità, (c) sulla identificazione dei punti critici nelle tecniche di processo per un loro controllo al fine di assicurare la piena salubrità della materia prima. Programma sintetico: Specie animali in produzione zootecnica

Gestione dell’allevamento

Concetto di qualità del prodotto

Il latte

- caratteristiche chimico-fisiche, nutrizionali ed organolettiche

- mungitura meccanica

- caratterizzazione dei fattori intrinseci ed estrinseci dell’animale che possono

influenzarne la qualità

La carne

- aspetti generali (accrescimento, sviluppo, eterogonia)

- caratteristiche strutturali

- macellazione e sezionatura

- valutazione degli animali da macello e delle carcasse. Normativa UE

- tagli

- caratteristiche chimico-fisiche, nutrizionali ed organolettiche e fattori che la

influenzano

Le uova

-ovopoiesi

- caratteristiche chimico-fisiche, nutrizionali ed organolettiche

- normativa UE

- fattori endogeni ed esogeni che influenzano la qualità

Il pesce

- produzione ittica

- caratteristiche chimico-fisiche, nutrizionali ed organolettiche

- fattori endogeni ed esogeni che possono influenzarne la qualità Testi consigliati: Materiale didattico fornito dal docente D. Balasini. Zootecnica applicata. Bovini e bufali. Edagricole, Bologna. D. Balasini. Zootecnica applicata. Suini. Edagricole, Bologna. D. Balasini. Zootecnica applicata. Ovicaprini. Edagricole, Bologna. D. Balasini. Zootecnica applicata. Avicunicoli e allevamenti alternativi. Edagricole, Bologna. A. Giussani. Il latte di qualità. Edagricole, Bologna. Modalità di accertamento Esame finale orale

Propedeuticità Elementi di biologia generale e vegetale

Altro

ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA

Prof. Luca Scalfi/Paola Vitaglione (e-mail) [email protected]; [email protected]

(indirizzo) Via Università 100

(ricevimento) Lunedì e mercoledì ore 9,00 – 13,00

12 CFU Attività in aula Lezioni teoriche 60

Seminari ed esercitazioni 30

Studio individuale

Apprendimento teoria 90

Abilità soluzione problemi 120

Obiettivi formativi L’obiettivo del corso è quello di fornire allo studente le conoscenze, teoriche e operative, necessarie a interpretare correttamente le caratteristiche nutrizionali degli alimenti anche in rapporto al loro ruolo nella dieta complessiva dell’individuo. Il corso è dedicato alla conoscenza del ruolo fisiologico dei diversi nutrienti; alla comprensione di come essi contribuiscano a determinare le caratteristiche nutrizionali dei prodotti alimentari; alla discussione dei criteri fondamentali per una alimentazione equilibrata. Temi più strettamente operativi sono l’utilizzo delle tabelle di composizione degli alimenti e la valutazione nutrizionale degli alimenti. Programma sintetico: Alimenti e nutrienti. Nutrienti essenziali. Anatomia funzionale dell’apparato digerente. Digestione e assorbimento dei nutrienti. Carboidrati. Fonti alimentari dei carboidrati. Classificazione nutrizionale dei carboidrati glicemici e non glicemici. Amido resistente. Fibra alimentare. Ruolo fisiologico dei carboidrati. Indice e carico glicemico. Grassi.Fonti alimentari e grassi degli alimenti. Classificazione nutrizionale degli acidi grassi. Metablismo delle lipoproteine. Funzioni dei lipidi nell’organismo. Acidi grassi essenziali. Proteine. Fonti alimentari delle proteine. Funzioni degli aminoacidi e delle proteine nell’organismo. Aminoacidi essenziali, semi-essenziali e non essenziali. Cenni di metabolismo proteico. Valutazione della qualità proteica. Minerali. Introduzione generale. Apporti, assorbimento, metabolismo, escrezione, funzioni e livelli d’assunzione raccomandata per i principali minerali d’interesse nutrizionale. Vitamine. Introduzione generale. Apporti, assorbimento, metabolismo, escrezione, funzioni e livelli d’assunzione raccomandata per le principali vitamine d’interesse nutrizionale. Altre sostanze d’interesse nutrizionale con potenziali effetti sulla salute. Introduzione al ruolo nutrizionale e funzionale dei diversi gruppi di alimenti. Introduzione ai documenti nutrizionali di riferimento. Linee guida alla sanal alimentazione. Principi generali per l’adeguatezza della dieta. Concetti generali di etichettatura alimentare.

Testi consigliati Materiale didattico reperibile sul sito del docente; in particolare figure, tabelle, schemi utilizzati per le lezioni del corso Libri di testo (disponibili in Biblioteca): Mariani Costantini A., Cannella C., Tomassi G. Alimentazione e Nutrizione Umana Il Pensiero Scientfico Editore, 2006, p. 743 Geissler C., Powers H. Human Nutrition 11th revised edition Churchill Livingstone, 2005 Shils M.E., Shike M., Olson J.A. Modern Nutrition In Health And Disease 10th edition Lippincott Williams & Wilkins, 2005 Stipanuk M.H. Biochemical, Physiological & Molecular Aspects of Human Nutrition 2nd Edition Saunders, 2006 Bowman B.A., Russell R.M. Present Knowledge in Nutrition 9th edition International Life Science Institute ILSI Press, 2007 Modalità di accertamento Esame orale con brevi esercizi scritti

Propedeuticità Chimica generale ed inorganica, Elementi di biologia generale e vegetale

Altro

INGEGNERIA DEI PROCESSI ALIMENTARI

Prof. Paolo Masi (e-mail) [email protected]

(indirizzo) Parco Gussone ed. H

(ricevimento) Lunedì e Giovedì ore 14,00 – 16,00

12 CFU Attività in aula Lezioni teoriche 60

Esercitazioni numeriche 30

Studio individuale

Apprendimento teoria 90

Abilità soluzione problemi 120

Obiettivi formativi Il corso di Ingegneria dei processi alimentari si propone di rendere l’allievo familiare alla descrizione quantitativa, e quindi non soltanto descrittiva, dei fenomeni che sovrintendono lo sviluppo di un processo tecnologico dell’industria alimentare. Nell’ambito del corso si apprendono le basi teoriche dei più comuni modelli matematici per descrivere e simulare l’effetto delle condizioni operative sull’efficacia ed efficienza delle operazioni unitarie e a tale scopo viene insegnato la rappresentazione iconica dei fenomeni che evolvono in scala macroscopica e microscopica, in regime stazionario e non stazionario. Vengono insegnate le tecniche per effettuare bilanci di massa, di energia e di quantità di moto intorno a sistemi finiti e differenziali attraverso l’applicazione delle leggi di conservazione e l’uso delle adeguate equazioni costitutive. Vengono insegnate le principali tecniche di risoluzione delle relazioni matematiche che si ottengono, anche attraverso l’uso del computer per l’applicazione di semplici strumenti di calcolo per la progettazione ed il controllo delle operazioni unitarie. Al termine del corso l’allievo dovrà essere in grado di risolvere problemi numerici di progetto, verifica e ottimizzazione delle principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare. Programma sintetico: Introduzione allo studio dell’Ingegneria dei processi alimentari. definizione e classificazione delle operazioni unitarie. Sistemi macroscopici e differenziali: bilanci entalpici, di massa e di quantità di moto in regime stazionario ed in regime transitorio. Estrazione con solvente; Filtrazione; Evaporazione flash. Esercitazioni basate sull’impostazione e la risoluzione di problemi. Trasporto di calore: equazioni ed esempi di trasporto di calore per conduzione, per convezione, irraggiamento e loro combinazione, scambiatori di calore, cinetiche di riscaldamento e di raffreddamento di solidi e liquidi. Trattamenti termici applicati ai processi alimentari. Per tutte le operazioni trattate sono previste esercitazioni numeriche basate sulla risoluzione di problemi di progetto, di verifica e di ottimizzazione. Testi consigliati Appunti del corso Materiale didattico reperibile sul sito docente Libri di testo disponibili in Biblioteca:

� ToledoR.T., Foundamental of Food Process Engineering; � Valentas K.J., Rotstein E., Singh R.P., Handbook of food

engineering practice; � Heldman D.R., Lund D.B., Handbook of food engineering

Modalità di accertamento Prova scritta consistente nella risoluzione di

quattro problemi numerici

Propedeuticità Biologia dei microrganismi

Altro

Gli allievi non possono sostenere prove di accertamento a distanza inferiore di 30 giorni l’una dall’altra

IGIENE

Prof. Teresa Cirillo (e-mail) [email protected]

(indirizzo) via Università, 100

(ricevimento) martedì- giovedì 14,00 -16,30

CFU 9 Attività in aula Lezioni teoriche 50

Seminari di approfondimento 20

Studio individuale

Apprendimento teoria 80

Apprendimento argomenti seminari

10

Obiettivi formativi Acquisizione delle conoscenze sul rapporto tra alimentazione e salute, attraverso lo studio dei fattori e dei meccanismi che influenzano la sicurezza delle acque potabili e degli alimenti. Acquisizione dei principi della prevenzione e dei metodi applicativi nel campo della produzione di acque potabili e di alimenti. Conoscenza delle leggi sulla sicurezza alimentare e sulle acque. Programma sintetico: Ambiente, alimentazione e salute: modelli di sviluppo e salute delle popolazioni; alterazione degli ecosistemi naturali e coinvolgimento delle risorse idriche e delle catene alimentari. Contaminazione chimica delle acque e degli alimenti. Contaminazione biologica delle acque e degli alimenti. Elementi di epidemiologia e prevenzione delle malattie correlate alle acque ed agli alimenti. Aspetti igienico-sanitari nella conservazione degli alimenti in campo, in stoccaggio e del prodotto finito. Sanificazione, disinfezione, sterilizzazione e disinfestazione in campo alimentare. La depurazione e la disinfezione delle acque destinate al consumo umano ed alle industrie alimentari. Lineamenti giuridici interni e comunitari sulle acque potabili. e sulla sicurezza alimentare. Testi consigliati. Roggi, G.Turconi Igiene degli alimenti e nutrizione umana. La

sicurezza alimentare. EMSI, Roma, 2003. Messineo A., Conti C. Letizia M. Tigani F. Igiene e procedure di autocontrollo: HACCP nella ristorazione. EPC Libri Ed., Roma,1998. Gianotti M.P.: HACCP nella grande distribuzione. EPC Libri Ed., Roma,1999. Libri di approfondimento: G. Domenichini: PROTEZIONE DEGLI ALIMENTI. Etaslibri. Milano,

1996. L.ed E.Rizzatti: LEGISLAZIONE ALIMENTARE. PIROLA ed. Torino, ultima edizione. UNI: Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva. Maggioli Ed. Rimini, 1997. Modalità di accertamento esame orale

Propedeuticità Biochimica, Chimica organica

Altro

MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Prof. Francesco Villani [email protected] Dipartimento di Scienza degli Alimenti Sezione di Microbiologia Palazzo Mascabruno Via Università, 100 – 80055 Portici (ricevimento) Martedì e Mercoledì ore 11,00 – 13,00

9 CFU Attività in aula Lezioni 55 Esercitazioni 10

Attività in laboratorio

Esercitazioni 5

Studio individuale Lezioni 132 Esercitazioni 18 Laboratorio 5

Obiettivi formativi Il corso fornisce informazioni sui più recenti sviluppi in materia di ecologia dei microrganismi negli alimenti. In particolare, gli obiettivi del corso mirano a far acquisire conoscenze e competenze sui seguenti aspetti: • sistematica, biologia, origine ed ecologia di microrganismi pro-tecnologici,

probiotici, alterativi e patogeni coinvolti nella produzione e conservazione degli alimenti;

• fattori ecologici che influenzano la crescita, la sopravvivenza e la morte dei microrganismi negli alimenti;

• ruolo dei microrganismi nella preparazione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari freschi e fermentati.

• effetti dei microrganismi sulla struttura e sulle proprietà organolettiche dei prodotti alimentari;

• sistemi e strategie per il controllo di microrganismi alterativi e patogeni negli alimenti.

• metodi di numerazione, di ricerca e di identificazione di specifici microrganismi o gruppi microbici negli alimenti per valutare la loro qualità e sicurezza microbiologica.

Programma sintetico: Origine, storia, scopi ed evoluzione della microbiologia degli alimenti. Richiami sulle caratteristiche dei principali microrganismi associati con gli alimenti e loro origine. Ecologia microbica alimenti: la crescita dei microrganismi negli alimenti; fattori ecologici (intrinseci, estrinseci, impliciti e tecnologici) che influenzano la sopravvivenza, la crescita e la morte dei microrganismi negli alimenti. I microrganismi pro-tecnologici e il loro ruolo nella produzione e conservazione degli alimenti. I microrganismi Probiotici: Batteri lattici; Bifidobatteri; Bacilli e Lieviti. Le colture starter e protettive e loro impiego nelle industrie alimentari. I microrganismi indicatori della qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti. I microrganismi alterativi e le alterazioni microbiche degli alimenti. Le malattie alimentari causate da microrganismi: infezioni e intossicazioni alimentari. Biologia, ecologia, attività metaboliche e fondamenti di sistematica di batteri patogeni trasmessi con gli alimenti: Salmonella spp., Shigella spp.; Yersinia enterocolitica; Escherichia coli enterovirulenti; Campylobacter spp.; Brucella spp.; Vibrio spp.; Aeromonas spp.; Staphylococcus aureus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Bacillus cereus; Listeria monocytogenes; Batteri produttori di amine biogene; Le Muffe micotossinogene. Microbiologia dei principali prodotti alimentari. Cenni sul sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Esercitazioni: metodi di analisi microbiologica di specifici prodotti alimentari. Testi consigliati Appunti dalle lezioni Una parte del materiale didattico è disponibile all’indirizzo: http://www.docenti.unina.it/francesco.villani VILLANI F. (2009) Letture di microbiologia degli alimenti. http://www.federica.unina.it/corsi/microbiologia-degli-alimenti/ JAY J. M., LOESSNER M.J., GOLDEN D.A. (2008) Microbiologia degli alimenti. Springer Milano.

GALLI VOLONTERIO A. (2005) Microbiologia degli alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano.

BURGEOIS C.M., MESCLE J.F., ZUCCA J. (1990) Microbiologia alimentare. Ed. Tecniche Nuove, Milano.

Libri di approfondimento

DOYLE M.P., BEUCHAT L.R., MONTVILLE T.J. (1997) Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. ASM Press.

RAY B. (2004) Fundamental of food microbiology. CRC PRESS, London. Modalità di accertamento Esame orale e/o prova scritta

Propedeuticità Biochimica, Biologia dei microrganismi, Chimica organica

Altro Gli allievi non possono sostenere prove di accertamento a distanza inferiore di 30 giorni l’una dall’altra

PROCESSI DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Prof. (e-mail) @unina.it

(indirizzo) Parco Gussone ed. H

(ricevimento)

9 CFU Attività in aula Lezioni teoriche 50

Esercitazioni numeriche 20

Studio individuale

Apprendimento teoria 115

Abilità soluzione problemi 40

Obiettivi formativi Il corso si propone di fornire le basi per la gestione tecnica dei processi di produzione e di conservazione dei principali prodotti alimentari. Particolare importanza è rivolta alla conoscenza delle caratteristiche e proprietà chimiche delle materie prime nell’ottica di fornire, mediante l’applicazione delle conoscenze fornite dalle discipline di base, uno strumento utile per la valutazione delle modifiche sopravvenute e per lo sviluppo della capacità di individuare le condizioni ottimali di conservazione delle produzioni alimentari al fine da limitare o, addirittura, inibire i processi alterativi di natura chimica e microbiologica e di intervenire nel corso della produzione modificando opportunamente i parametri operativi.

Programma sintetico: Richiami sulle proprietà chimiche e fisiche di grassi, proteine e zuccheri e sulle metodiche analitiche di determinazione quali-quantitativa dei principali componenti. Composizione dei principali grassi alimentari. Estrazione mediante pressione e mediante solventi da semi e frutti oleosi. Proprietà dei solventi. La legge di Clausius-Clapeyron. Alterazione e rettificazione della sostanze grasse. Idrogenazione ed interesterificazione dei grassi. Il latte come sistema multifasico. Coagulazione acida e coagulazione presamica del latte. Influenza di parametri fisici e chimici sulle caratteristiche della cagliata. Sineresi, spurgo, stufatura e maturazione. Crema e burro. La legge di Stokes. Il latte alimentare. I sistemi di conservazione e risanamento del latte. Leggi di Bigelow. Composizione dell’uva. La produzione del vino. Chimismo delle fermentazioni alcolica, malolattica, maloalcolica e delle fermentazioni deviate. Uso e proprietà dell’anidride solforosa. Vinificazione in bianco e con macerazione. Termovinificazione e macerazione carbonica. Farine e semole. Agenti lievitanti. Principali aspetti della chimica e della tecnologia dei cereali per la produzione di pane, pasta e prodotti da forno.

Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione. I sistemi di conservazione di frutta e verdura: Conservazione e trasformazione del pomodoro. Cenni sulla produzione di confetture e succhi di frutta.

Testi consigliati � Cheftel J.C., Cheftel H. Biochimica e trasformazione degli alimenti; � Alais C. Il latte;

� Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. Manuale degli oli e dei grassi;

� Belitz H.D., Grosh W. Food chemistry; � Sciancalepore V. Industrie agrarie

Modalità di accertamento 2 prove scritte esoneranti o, in alternativa o per recupero, prova orale

Propedeuticità Biochimica, Chimica organica, Chimica analitica

Altro Gli allievi non possono sostenere prove di accertamento a distanza inferiore di 30 giorni l’una dall’altra