TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. ALIMENTOS INTRODUÇÃO: Alimento é toda substância ou mistura de...
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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ALIMENTOSINTRODUÇÃO: Alimento é toda substância ou mistura de substâncias,
no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo, os elementos necessários a sua formação, manutenção e desenvolvimento.
De um modo geral são constituídos por carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais, fibras, micronotrientes, vitaminas, pigmentos e água.
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ÁGUA A consistência, aspecto e mesmo cor dos
alimentos dependem do teor de água presente.
É o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de mo.
A preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água desse alimento.
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Molécula Polar da Água
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ÁGUA
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PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
Cada molécula de água pode se ligar a outras 4 moléculas, formando um
agregado ao qual moléculas de água
poderão se unir.
Os agregados estão em permanente formação e
ruptura e em permanente movimento.
ÁGUA LÍQUIDA
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Aquecendo a água estaremos aumentando a energia das moléculas, o que permitirá que elas possam se afastar mais e aumentar a velocidade de ruptura e formação de pontes de hidrogênio.
Quando a quantidade de energia cedida a água for suficiente, as moléculas poderão passar em grande número para fase de vapor (temperatura de ebulição).
PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
ÁGUA NO ESTADO DE VAPOR
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Resfriamento da massa de água diminui gradativamente a energia do sistema e assim também os movimentos moleculares.
Estado cristalino: todas as moléculas ocupam posições fixas, formando o retículo cristalino com as distâncias entre as moléculas, sendo maior do que no estado líquido.
PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO
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ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO
PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
Formaçao de cristais de gelo podem apresentar problemas em alguns alimentos ???
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Em presença de íons ou de moléculas
hidrofílicos, há formação de
diversos tipos de ligações entre as
moléculas do soluto e da água
PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
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ÁGUA NOS ALIMENTOS
O conteúdo de água é obtido pela determinação da água total contida no alimento. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuida a água nesse alimento, como também não permite saber se toda a água esta ligada do mesmo modo ao alimento.
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ÁGUA NOS ALIMENTOS
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ÁGUA NOS ALIMENTOS
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ATIVIDADE DE ÁGUA
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Indica a intensidade das forças que unem a água com outros componetes não-aquosos e, consequentemente,
a água disponível para o crescimento de microrganismos e para que se possam realizar
diferentes reações químicas e bioquímicas.
Aw = teor de água livre
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)
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Aw = p/ po
Aw = atividade de águap= pressão de vapor de água do substrato
po = pressão de vapor do solvente puro (água pura)
A pressão de vapor da água pura é = 1Aw de qualquer solução e alimento é menor do que 1
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)
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Água pura: Aw = 1,0; Aw = 0,9 – crescimento de mos, diminuição da
velocidade de reações químicas; Aw = 0,4 – 0,8 – aumento da velocidade de reações
químicas e enzimáticas; Aw = 0,6 – não há crescimento de bactérias;
desenvolvimento de fungos Aw = 0,3 – zona de absorção primária (monocamada,
água ligada ao soluto diretamente; mais difícil de ser retirada). A água liga-se diretamente aos solutos por meio de pontes de H.
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)
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Como diminuir a Aw??????
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O que acontece com aumento da Aw????
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Importância monetária da água
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Impacto da água na tecnologia de alimentos
* Adiçao de produtos como sal, açúcar, agentes antibacterianos, tratamentos térmicos, resfriamento.
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Impacto da água na tecnologia de alimentos
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CarboidratosIntrodução
Carboidratos são um grupo de nutrientes importantes na dieta como uma fonte de energia. Eles contém os elementos, carbono, hidrogênio e oxigênio e são
produzidos nas plantas pelo processo de fotossíntese, o qual pode ser representado pela seguinte equação:
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Carboidratos
6CO2 + 6H2O Clorofila C6H12O6 + 6 O2
Dióxido decarbono(do ar)
Água(do solo)
Luz do sol(energia solar)
glicose Outros carboidratos
Oxigênio
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CarboidratosDefinição: Carboidratos ou glicídios ou ainda hidratos
de carbono como são conhecidos são polihidroxialdeídos e polihidroxicetonas, compostos de função mista (OH, CHO e CO). Formula geral [C(H2O)]n .
• Poliidroxialdeídos: vários grupos alcoólicos (OH) e um aldeído (CHO)
• Poliidroxicetonas: vários grupos alcoólicos (OH) e uma cetona (CO)
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CarboidratosTipo Principais fontes
PolissacarídeosAmido, dextrinas, Cereais, raízes, tubérculos e legumes
Glicogênio Fígado e tecidos animais
Celulose Paredes celulares das plantas
Substãncias pécticas Frutas e legumes
OligossacarídeosRafinose(trissacarídeo) Cereais e tubérculos
DissacarídeosSacarose Cana-de-açúcar, beterraba
Maltose Alimentos adocicados, hidrolise de amido, centeio, milho
Lactose Leite
Monossacarídeos Glicose Frutas
Frutose Mel
Principais carboidratos em alguns alimentos
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Carboidratos Monossacarídeos: grupo mais simples de carboidratos,
menor molécula que se pode chegar por hidrolise de carboidratos, que não podem ser hidrolisados a açucares de menor peso molecular.
Os monossacarídeos comumente encontrados em alimentos contêm seis átomos de carbonos e possuem fórmula geral C6H12O6, mas monossacarídeos possuem de 3 a 9 átomos de carbono.
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Os poliidroxialdeídos: ALDOSES ex. Glicose (6C) Os poliidroxicetona: CETOSES ex. Frutose (6C) Também são chamados de “OSES” São denominados conforme o número de carbonos: Trioses 3C mais simples ( Gliceraldeído e
Dihidroxicetona), Tetroses 4C, Pentoses 5, Hexoses 6C, Heptoses 7C.
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Carboidratos Estrutura: menos de 1% dos monossacarídeos com 5 ou
mais C se encontram na forma de cadeias aberta (acíclica), eles são encontrados predominantemente na forma de anel.
Anel de 6 membros (5 e 10 C): PIRANOSE
Anel 5 membros (4 e 10 C): FURANOSE
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Haworth
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Estrutura
C C
OCCC
H2C OH
OH
H
OH
H
H
OHHO
HCCCCC
CH2
H O
HO HOHH
HOHO
HH
HO Glicose
C CC C
OCH2OH
OHH
CH2HO
OH
OH
H
H
C
C
C
C
CH2
OHH
HO
HO
H
H
HO
O
CH2 OH
Frutose
PIRANOSE
FURANOSE
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Ciclização da glicose.
2/31/3
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Açúcares redutores
Monossacarídeos com o C anomérico livre, pois esse pode ser oxidado por reagentes contendo íons cúpricos Cu2+ .
Os Carbonos envolvidos por ligações glicosídicas, são os chamados
Açúcares não redutores
C C
OCCC
H2C OH
OH
H
OH
H
H
OHHO
HCCCCC
CH2
H O
HO HOHH
HOHO
HH
HO Glicose
C CC C
OCH2OH
OHH
CH2HO
OH
OH
H
H
C
C
C
C
CH2
OHH
HO
HO
H
H
HO
O
CH2 OH
Frutose
C1
C2
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Açúcar Redutor
Não Redutor
Redutor
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Aldoses
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Cetoses
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Carboidratos: dissacarídeos Os dissacarídeos são formados a partir da união de dois
monossacarídeos. Nessa união, há perda de uma molécula de água, ou seja, ocorre uma reação de síntese por desidratação.
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Dissacarídeos Os dissacarídeos são solúveis em água, mas não são
imediatamente aproveitáveis como fonte de energia. Para isso, precisam ser quebrados por hidrólise.
Ex: sacarose, lactose, maltose…
São polímeros de baixo peso molecular
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Dissacarídeo
Ligação glicosídica formada por um grupo hidroxila de uma molécula de açúcar com O do atómo de C anomérico.
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Oligossacarídeos São polímeros contendo 2 a 10 e/ou 2 a 10 unidades de
monossacarídeos.
Ex: Rafinose (galactose + glicose + frutose) Ex: Sacarose (glicose + frutose)
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Polissacarídeos
Os polissacarídeos são formados por vários ( + de 20) monossacarídeos unidos entre si.
Os polissacarídeos são insolúveis em água e podem ser desdobrados em açúcares simples por hidrólise.
Sua insolubilidade é vantajosa para os seres vivos por dois motivos: permitem que eles participem como componentes estruturais da célula ou que funcionem como armazenadores de energia
Exemplos?????????
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Exemplos:
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Divisão dos Polissacarídeos Homopolissacarideos: formado por um único tipo de
monossacarídeo
Ex.: amido (α-glicose) celulose (β-glicose)
Heteropolissacarídeo: formado por diferentes monossacarídeos
Ex.: ágar ( glicose + galactose)
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