Tecnologia da amassadura
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DOCENTE: ARMÉNIO MARQUES PANIFICAÇÃO
DOCENTE: ARMÉNIO MARQUES PANIFICAÇÃO
TÉCNOLOGIA DE AMASSADURA
DOCENTE: ARMÉNIO MARQUES PANIFICAÇÃO
BREVE HISTÓRIA:
• A amassadura tem sofrido grande evolução desde os tempos do amassar com os pés.
• Foram os gregos que começaram a amassar à mão.
• As primeiras amassadeiras, eram movidas manualmente.
DOCENTE: ARMÉNIO MARQUES PANIFICAÇÃO
A AMASSADURA FAZ:
• A MISTURA ÍNTIMA DE TODAS AS MAÉRIAS PRIMAS.
TORNA POSSIVEL O HUMEDECIMENTO DO AMIDO E A HIDRATAÇÃO COMPLETA DO GLÚTEN.
TRABALHA O GLÚTEN ATÉ ATINGIR O MÁXIMO DE ELASTICIDADE, RESISTÊNCIA E RETENÇÃO de GÁS.
DOCENTE: ARMÉNIO MARQUES PANIFICAÇÃO
TIPOS DE AMASSADURA:
• MANUAL :
• MECÂNICA :
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A AMASSADURA MECÂNICA PODE SER:
• CLÁSSICA +/- 30 m:
• ACENTUADA +/- 20 m:
• RÁPIDA +/- 10 m:
• SUPER RÁPIDA +/- 3 m: • CONTÍNUA :
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TIPOS DE AMASSADEIRAS:
• GARFO:
• BRAÇOS:
• ESPIRAL:
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FAZES DA AMASSADURA :
1ª FASE LIGAR OU PRÉ-MISTURA:
2ª FASE DE ALISAR OU LIMPAR:
DOCENTE: ARMÉNIO MARQUES PANIFICAÇÃO
3ª FASE BRILHANTE E SEDOSA:
4ª FASE ENCORPAR E CORREIA:
FAZES DA AMASSADURA :
5ª FASE VISCOSA E FIBROSA:
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O TEMPO DE AMASSADURA DEPENDE:
1. DAS CARACTERISTICAS DA AMASSADEIRA:
2. DO TIPO DE FARINHA:
3. DA HIDRATAÇÃO:
4. DO TIPO DE PÃO:
5. DA QUANTIDADE DE SAL:
6. DA TEMPERATURA DA MASSA:
7. DA RIQUESA DAS MASSAS:
8. DA ACIDEZ (PH):
DOCENTE: ARMÉNIO MARQUES PANIFICAÇÃO
1. DO TIPO DE FARINHA:
2. DA VELOCIDADE DA AMASSADEIRA:
3. DO TEMPO DE AMASSADURA:
4. DA TEMPERATURA DA MASSA:
A ABSORÇÃO DE ÁGUA DEPENDE:
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5. DO TIPO DE MELHORANTE:
6. DO USO DE GORDURAS OU MALTE:
7. DA % DE HUMIDADE DA FARINHA:
8. DA % DE HUMIDADE AMBIENTE:
9. DA QUANTIDADE DE SAL UTILISADO:
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1. Escolha da receita e seu equilíbrio:
2. Cálculo das matérias-primas a utilizar:
3. Pesagem das matérias-primas:
4. Mistura a seco do Aditivo Melhorante ou Pré-Mix:
COMO ORIENTAR UMA BOA AMASSADURA:
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5. Correcção da temperatura da água e sua medição ou pesagem:
6. controle do tempo de amassadura:
7. Apreciação do estado da massa:8. Interrupção da amassadura e
controle da temperatura:9. Controle do tempo de descanso,
ou (estanca):
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ESCOLHER A MELHOR RECEITA:
- FAZENDO O EQUILÍBRIO OU BALANCEAMENTO DE ACORDO COM O TIPO DE MATERIAS PRIMAS QUE VANOS UTILIZAR:
Receita Padrão
Receita Equilibrada
Farinha 100% 100%
Melhorante 1% 1,5%
Água 60% 58%
Levedura “Fresca”
3% 4%
Sal 1,8% 1,8%
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Porque se deve controlar a temperatura das massas:
-Por influenciar na actividade da levedura a temperaturas inferiores a 9ºC pára a sua actividade, acima de 35ºC as células começam a morrer paralisando completamente aos 55ºC:
- Por afectar o desenvolvimento do glúten:
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• Para pão de massa macia e de miga fibrosa +/- 22º C:
• Para pão de consistência normal e miga regular 24 a 26ºC:
• Para pão de forma em
que se pretende uma miga mais fechada e muito regular 26 a 28ºC:
Por determinar a estrutura do miolo do pão
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1ª Da quantidade e temperatura das matérias primas:
2ª Da temperatura ambiente:
3ª Da hidratação da massa:
4ª Da tolerância da amassadeira:
De que depende a temperatura da massa:
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1ª Do tipo e dimensão da amassadeira:
2ª Da velocidade da amassadeira:
3ª Do tempo de amassadura:
4ª Da receita usada:
5ª Do tamanho e consistência da massa:
A tolerância de amassadura depende:
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1ª Com o auxílio de um termómetro tirando a temperatura da
padaria, da farinha e da água aplicada à massa:
2ª Depois da massa amassada controla-se a temperatura:
3ª A tolerância será a diferença encontrada entre o triplo da
temperatura da massa e a soma das três temperaturas: padaria,
farinha e água:
Tolerância=3×T massa – (T padaria + T farinha + T água)
A tolerância de amassadura determina-se do seguinte modo:
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- Através do cálculo das temperaturas da padaria, farinha e tolerância:
- Calcula-se corrigindo a temperatura da água:
- T água = 3×T massa - (T padaria + T farinha + Tolerância)
Como dar à massa a temperatura desejada:
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