TECNO I practica N°7
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VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Cuadro N°1 materia en movimiento(g) y rendimiento(%) por etapas: ETAPAS MATERIA EN MOVIMIENTO (kg) RENDIMIENTO (%) ENTRA PIERDE GANA SALE % OPERACION % PROCESO RECEPCION DE M.P 862 0 0 862 100 100 LAVADO 862 0 20 882 100 102.3 CORTADO 882 179 0 703 102.3 79.7 MARINADO 703 0 56 759 81.5 107..9 ESCURRIDO 759 34 0 725 88 95.5 OREADO 725 5 0 720 84.1 99.3 AHUMADO 720 400 0 320 83.5 44.4 ENVASADO 320 0 0 320 37.1 100 El ahumado de pescado es una tecnología utilizada para proporcionar un sabor y olor especialmente atractivos. Sin embargo, en ningún caso deberá considerarse que puede ser usado para "mejorar" un pescado que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el sabor y olor del pescado descompuesto. En otros países esto ha dañado enormemente la reputación del pescado ahumado, además de que en ocasiones se emplea materia prima que por otras razones no es la más adecuada para este proceso (Eilif Tornes y Paul George- Caracas 1972). VII. CONCLUSIONES: Para elaborar un producto de buena calidad (pescado ahumado) se debe utilizar materia prima fresca. Es conveniente eviscerar y lavar el pescado inmediatamente después de ser capturado, manteniéndolo en lugar fresco, a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para su procesamiento.
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VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Cuadro N°1 materia en movimiento(g) y rendimiento(%) por etapas:
ETAPAS
MATERIA EN MOVIMIENTO (kg) RENDIMIENTO (%)
ENTRA PIERDE GANA SALE % OPERACION % PROCESO
RECEPCION DE M.P
862 0 0 862 100 100
LAVADO 862 0 20 882 100 102.3
CORTADO 882 179 0 703 102.3 79.7
MARINADO 703 0 56 759 81.5 107..9
ESCURRIDO 759 34 0 725 88 95.5
OREADO 725 5 0 720 84.1 99.3
AHUMADO 720 400 0 320 83.5 44.4
ENVASADO 320 0 0 320 37.1 100
El ahumado de pescado es una tecnología utilizada para proporcionar un sabor y olor especialmente atractivos. Sin embargo, en ningún caso deberá considerarse que puede ser usado para "mejorar" un pescado que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el sabor y olor del pescado descompuesto. En otros países esto ha dañado enormemente la reputación del pescado ahumado, además de que en ocasiones se emplea materia prima que por otras razones no es la más adecuada para este proceso (Eilif Tornes y Paul George- Caracas 1972).
VII. CONCLUSIONES:
Para elaborar un producto de buena calidad (pescado ahumado) se debe utilizar materia
prima fresca. Es conveniente eviscerar y lavar el pescado inmediatamente después de ser
capturado, manteniéndolo en lugar fresco, a la sombra, en tanto se acondicionan los
materiales para su procesamiento.
Para emplear esta tecnología de procesos es preferible usar especies de pescados grasos,
tales como la lisa, caballa, bonito, furel, etc. Se tendrá en cuenta que durante el
almacenamiento prolongado en congelado de estas especies ahumadas, si no se toman las
precauciones adecuadas, puede producirse la oxidación de la grasa (enrancimiento),
confiriéndole sabor desagradable al pescado ahumado.
El ahumado en caliente es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al
ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo
alcanzar 110°C. En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa
cocción. Este tipo de ahumado cocinará el pescado, destruirá enzimas y reducirá el
número total de bacterias. Las bacterias más peligrosas, aún con el pescado cocido,
podrían sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado.
La combinación con aditivos especiales y especias permitidos, podrá imprimir
modificaciones en el sabor, textura y color, que brindan un amplio espectro de
posibilidades de ofertas al consumidor, mejorando así el sabor característico de un pesado
ahumado.
