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LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
1
TABLAS DE DATOS
(BITÁCORA)
Nombre: ___________________________
Grupo y Horario: ______________________
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
2
1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
3
1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
Solución a preparar
Pureza de reactivo
Peso o volumen del reactivo
Volumen final de solución
Realizar la valoración (si es necesaria)
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
4
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
5
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
A) MUESTRA SÓLIDA
MUESTRA _________________
TRATAMIENTO _________________
a. DISTRIBUCIÓN DE PARTÍCULAS
Peso de la muestra: ___________________
TAMIZ Peso material
retenido (g) Distribución
(%)
10
14
20
RESIDUO
TOTAL
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
6
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
b. HUMEDAD
METODO _____________________
REPETICIÓN PESO INICIAL (g) PESO FINAL (g) HUMEDAD (%)
1
2
3
PROMEDIO
DESVIACIÓN ESTÁNDAR
COEFICIENTE DE VARIACIÓN
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
7
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
B) MUESTRA LÍQUIDA
MUESTRA __________________
TRATAMIENTO __________________
DISTRIBUCIÓN DE SEDIMENTO
FRACCIÓN SUPERIOR Volumen _____________
Repetición Volumen
centrifugado
(mL)
Peso tubo
vacío (g)
Peso tubo con
sedimento (g)
%
Sedimento
1
2
3
PROMEDIO
DESVIACIÓN ESTÁNDAR
COEFICIENTE DE VARIACIÓN
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
8
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
B) MUESTRA LÍQUIDA
TRATAMIENTO __________________
DISTRIBUCIÓN DE SEDIMENTO
FRACCIÓN INTERMEDIA Volumen _____________
Repetición Volumen
centrifugado
(mL)
Peso tubo
vacío (g)
Peso tubo con
sedimento (g)
%
Sedimento
1
2
3
PROMEDIO
DESVIACIÓN ESTÁNDAR
COEFICIENTE DE VARIACIÓN
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
9
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
B) MUESTRA LÍQUIDA
TRATAMIENTO __________________
DISTRIBUCIÓN DE SEDIMENTO
FRACCIÓN INFERIOR Volumen _____________
Repetición Volumen
centrifugado
(mL)
Peso tubo
vacío (g)
Peso tubo con
sedimento (g)
%
Sedimento
1
2
3
PROMEDIO
DESVIACIÓN ESTÁNDAR
COEFICIENTE DE VARIACIÓN
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
10
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
11
Nombre: _____________________________________
MUESTRA PROBLEMA
AGUA
MÉTODO HUMEDAD (%)
Estufa 100°C
Estufa con vacío
Termobalanza
Destilación azeotrópica
¿Existe diferencia significativa?: __________ Método seleccionado: ________________
MATERIA SECA (SÓLIDOS TOTALES)
De acuerdo con el método de humedad seleccionado: ______________%
ANALISIS COMPOSICIONAL.
RESUMEN DE RESULTADOS
MATERIAL NO GRASO
(MUESTRA DESENGRASADA)
MATERIAL GRASO (LÍPIDOS)
% GRASA
MÉTODO/DISOLVENTE Éter de petróleo Éter etílico
Soxhlet
Lotes
Procedimiento con mayor rendimiento: ___________ Procedimiento seleccionado: ___________________
INORGÁNICOS (CENIZAS)
% Cenizas ___________ Cl en muestra directo __________mg/g Cl en cenizas ___________mg/g Cl en muestra a partir de cenizas ____mg/g Fe total en cenizas ________ mg/g Fe total en muestra __________ mg/g
ORGÁNICOS
CONTINÚA
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
12
CONTINÚA
CON NITRÓGENO
(PROTEÍNAS)
Nitrógeno Total:
Proteína Cruda:
FIBRA DIETÉTICA TOTAL:
______________%
CARBOHIDRATOS
DIGERIBLES: _________%
SIN NITRÓGENO
(CARBOHIDRATOS)
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
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13
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
A) CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
a) Método: Estufa convencional
Temperatura: _______________
Repetición Peso del pesafiltro
vacío a peso
constante (g)
Peso del pesafiltro
con la muestra
húmeda (g)
Peso de la muestra
húmeda (g)
Peso del pesafiltro con
la muestra secaa peso
constante (g)
Humedad
(g)
% Humedad
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
14
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
A) CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
b) Método: Estufa al vacío
Presión: ________________ Temperatura: _______________
Repetición Peso del pesafiltro
vacío a peso
constante (g)
Peso del pesafiltro
con la muestra
húmeda (g)
Peso de la muestra
húmeda (g)
Peso del pesafiltro con
la muestra seca a peso
constante (g)
Humedad
(g)
% Humedad
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
15
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
A) CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
c) Método: Termobalanza
Repetició
n
Peso de la muestra
húmeda (g)
Peso de la
muestra seca (g)
Humedad (g) %
Humedad
% Humedad
directo del
equipo
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
16
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
A) CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
d) Método: Destilación azeotrópica
Disolvente: _______________________________
Repetición Peso de la
muestra
húmeda (g)
Volumen de agua
destilada (mL)
Humedad
(g)
% Humedad
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
17
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
B1) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS.
Crisol Peso del crisol vacío
a peso constante (g)
Peso crisol más
muestra (g)
Peso crisol con
cenizas a peso
constante (g)
% cenizas
(g/100 g
muestra)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
18
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
B2) CUANTIFICACIÓN DE HIERRO
Curva patrón de Fierro
mg Fe/mL Abs 530nm
0.00
0.01
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
Intersección
con el eje
Pendiente
Coeficiente de
correlación
CUANTIFICACIÓN DE HIERRO EN LAS CENIZAS SIN HIDROXILAMINA
Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
Alícuota Absorbancia mg Fe/mL
solución
mg Fe/100g
cenizas
mg Fe/100 g
muestra
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
19
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
B2) CUANTIFICACIÓN DE HIERRO
CUANTIFICACIÓN DE HIERRO EN LAS CENIZAS CON HIDROXILAMINA
Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
Alícuota Absorbancia mg Fe/mL
solución
mg Fe/100g
cenizas
mg Fe/100 g
muestra
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
20
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
B3) CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS
CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN PATRÓN
Concentración del AgNO3: _____________
CALCULOS:
Repetición
Volumen de
AgNO3 gastado
(mL)
mg Cl-/100 mL
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
DESVIACIÓN DE LA
CONCENTRACIÓN
PATRÓN (%)
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
21
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
B3) CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS
CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN ACUOSA DE MUESTRA
Concentración del AgNO3: _____________
Peso muestra (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
Alícuota Volumen de AgNO3
gastado (mL) mg Cl
-/mL mg Cl
-/100g muestra
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
22
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES. B3) CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS
CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN DE CENIZAS
Concentración del AgNO3: _____________
Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
Alícuota
Volumen de
AgNO3 gastado
(mL)
mg Cl-/mL
mg Cl-/100g
cenizas
mg Cl-/100 g
muestra
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
23
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
C) CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA.
C1) MÉTODO DE SOXHLET
Disolvente: _________________________
Repetición Peso de la
muestra (g)
Peso del matraz vacío
a peso constante
(g)
Peso del matraz con
grasa a peso constante
(g)
Grasa cruda
(%)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
24
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
C) CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA.
C2) MÉTODO DE LOTES
EXTRACCIÓN
Disolvente Muestra (g) Aforo (mL)
Repetición Alícuota (mL)
Peso matraz vacío
a peso constante
(g)
Peso de matraz con
grasa a peso constante
(g)
Grasa cruda
(%)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
25
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
D) CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA.
DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE NITRÓGENO TOTAL Y PROTEINA CRUDA
Volumen de HCl utilizado para el blanco: ___________
Concentración del HCl: ________
Factor de conversión nitógeno a proteína cruda: _________
Repetición Peso de la muestra
desengrasada (g)
Volumen de
HCl gastado
(mL)
% N
% Proteína cruda en
muestra
desengrasada
% Proteína cruda en
muestra original
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
26
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
E) CUANTIFICACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA TOTAL
Determinación
Peso del
residuo sólido
(g)
g proteína/
g sólido
g cenizas/
g sólido
BLANCO
Repetición
Peso de la
muestra
desengrasada
(g)
Peso papel
a peso
constante
(g)
Peso de papel con
fibra a peso
constante (g)
g Fibra dietética
sin corregir
1
2
3
Promedio
DS
CV
CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS PARA CORRECCIÓN
Repetición Peso de fibra (g) Peso crisol a
peso cte (g)
Peso crisol con
cenizas a peso cte (g)
g cenizas g cenizas/
g fibra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS PARA CORRECCIÓN Normalidad del HCl _________
Repetición Peso de fibra (g) Vol. HCl (mL) g N g proteína/g fibra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS: (Anexa las hojas necesarias)
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
27
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
F) CÁLCULO DEL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS DIGERIBLES
COMPONENTE CONCENTRACIÓN EN LA MUESTRA COMPLETA (%)
Humedad
Cenizas
Grasa Cruda
Proteína Cruda
Fibra Dietética Total
CARBOHIDRATOS
DIGERIBLES
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
28
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
G) DETERMINACIÓN DEL APORTE ENERGÉTICO.
ESTANDARIZACIÓN DEL CALORÍMETRO
Tiempo (s) Temperatura (oC)
Grafique el alza de temperatura para el calorímetro en función del tiempo e identifique los puntos a, b y c.
Estandarización del calorímetro
Muestra estándar: ácido benzóico
W =Hm + e1 + e3
T
Donde:
W = energía equivalente del calorímetro
(Cal/oC).
H = calor de combustión de la muestra
estándar de ácido benzóico (Cal/g ácido
benzóico).
m = masa de la muestra estándar (g).
e1 = corrección en calorías del calor de
formación de ácido nítrico (HNO3) (Cal).
e3 = corrección en calorías para el calor de
combustión del alambre de fusible (Cal).
T = alza de temperatura neta corregida
(oC).
H = ___________________________ m = ___________________________ e1 = ___________________________ e3: A1 = Alambre inicial (cm) __________ A2 = Alambre final (cm) ___________ e3 = (A1 – A2) * 2.3 = _____________ T = ____________________________
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
29
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
G) DETERMINACIÓN DEL APORTE ENERGÉTICO. ANALISIS DE LA MUESTRA
Tiempo (s) Temperatura (oC)
Grafique el alza de temperatura para el calorímetro en función del tiempo e identifique los puntos a, b y c.
Calor de combustión de la muestra
H =TW - e1 – e2 – e3
m
Donde:
H = calor de combustión de la muestra analizada
(Cal/g).
T = alza de temperatura neta corregida (oC).
T = Tc-Ta-r1(b-a)-r2(c-b)
Donde:
Tc = temperatura en el momento c
(ver gráfica) (oC).
Ta = temperatura en el momento del
disparo (oC).
r1 = tasa (oC/min) a la cual la
temperatura estaba subiendo
durante el periodo de 5 min antes del
disparo.
b = tiempo (min) en que la
temperatura alcanza 60% del alza
total.
a = tiempo (min) del disparo.
r2 = tasa (oC/min) a la cual la
temperatura estaba subiendo durante
el periodo de 5 min después del punto
c.
c = hora del inicio del periodo
(después del alza de temperatura) en
la cual la tasa de cambio de
temperatura se convierte en una
constante.
W = energía equivalente del calorímetro (Cal/oC),
determinada dentro de la estandarización con ácido
benzóico.
e1 = corrección en calorías del calor de formación
de ácido nítrico (HNO3) (Cal).
e2 = corrección en calorías del calor de formación
de ácido sulfúrico (H2SO4) (Cal).
e3 = corrección en calorías para el calor de
combustión del alambre de fusible (Cal).
m = masa de la muestra (g).
W = ____________________________ T = _____________________________
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
30
Punto a: tiempo ______ Temperatura______ Punto b: tiempo ______ Temperatura______ Punto c: tiempo ______ Temperatura______ e1 = ____________________________ e2 = ____________________________ e3: A1 = Alambre inicial (cm) __________ A2 = Alambre final (cm) ___________ e3 = (A1 – A2) * 2.3 = _____________ m = _____________________________ CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
31
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS.
CARACTERIZACIÓN.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
32
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE
PROTEÍNAS: RESPUESTA DE DIFERENTES INGREDIENTES.
MUESTRA: _____________________________________________
A) METODO KJELDAHL Volumen de HCl utilizado para el blanco: ___________ Normalidad del HCl: ________N
Repetición
Peso de la
muestra (g) Vol. HCl (mL)
% N total (g
N/100 g
muestra)
1
2
3
Promedio Ver nota
DS
CV
CÁLCULOS:
NOTA.
% N total
Tirosina 7.73
Extracto de levadura 9.5
Albúmina de huevo 14
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
33
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE
PROTEÍNAS: RESPUESTA DE DIFERENTES INGREDIENTES
B) METODO DE BIURET
MUESTRA: __________________________________
Peso de la muestra: ___________ Volumen de disolución: __________ Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Repetición
Abs (540 nm) Solución proteica
final (mg/mL)
Solución inicial
(mg/mL)
% proteína (g
proteína/100 g de
muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
Curva patrón de Albúmina Bovina Sérica
mg/mL Abs1 Abs2
R=
M=
B=
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
34
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE
PROTEÍNAS: RESPUESTA DE DIFERENTES INGREDIENTES
C) MÉTODO ABSORCIÓN ULTRAVIOLETA
MUESTRA: __________________________________
Peso de la muestra: ___________ Volumen de disolución: __________ Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Repetición
Abs (280 nm) Solución proteica
final (mg/mL)
Solución inicial
(mg/mL)
% proteína (g
proteína/100 g de
muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
Curva patrón de Albúmina Bovina Sérica
g/mL Abs1 Abs2
R=
M=
B=
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
35
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). EXTRACCIÓN DE LAS FRACCIONES DE
PROTEÍNAS SOLUBLES DE LA MUESTRA
A) ALBÚMINAS
Peso de la muestra: ____________________ Volumen de extracto de albúminas: __________________
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
36
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). CONTENIDO DE NITROGENO DE LAS
FRACCIONES DE PROTEÍNAS SOLUBLES DE LA MUESTRA
A) METODO KJELDAHL
FRACCIÓN: _______________
De la extracción Peso de la muestra: ________________ Volumen de extracto: _______________ Volumen de HCl utilizado para el blanco: ___________ Normalidad del HCl: ________N
Repetición Alícuota de
extracto (mL) Vol. HCl (mL)
g N/100 mL
extracto
g N/100 g muestra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
37
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). CONTENIDO DE NITROGENO DE LAS
FRACCIONES DE PROTEÍNAS SOLUBLES DE LA MUESTRA
B) METODO BIURET
MUESTRA: __________________________________
Del aislamiento
Peso de la muestra: ___________ Volumen de extracto: __________
Dilución (si fue necesaria): Alícuota __________ Vol. Final: _____________
Repetición
Abs.
(540nm)
Solución
proteica final
(mg/mL)
Solución
proteica inicial
(mg/mL)
g proteína/100
mL extracto
g proteína/100 g
muestra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
38
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). CONTENIDO DE NITROGENO DE LAS
FRACCIONES DE PROTEÍNAS SOLUBLES DE LA MUESTRA
C) MÉTODO ABSORCIÓN ULTRAVIOLETA
MUESTRA: __________________________________
Del Aislamiento Peso de la muestra: ___________ Volumen de extracto: __________
Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Repetición
Abs (280 nm) solución proteica
final (mg/mL)
Solución proteica
inicial (mg/mL)
% proteína (g
proteína/100 g de
muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
39
ANÁLISIS DE PROTEÍNAS.
PROPIEDADES FUNCIONALES.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
40
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
5. PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEÍNAS.
DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE INGREDIENTES PROTEICOS
A) CAPACIDAD DE ESPUMADO
INGREDIENTE: _________________________
Peso del ingrediente: _______________g Volumen de aforo: ___________mL Contenido proteína en Vi: ________ g
A) FORMACIÓN DE ESPUMA
Determinación Volumen
inicial (Vi) mL
Volumen de
espuma (Vf) mL
Capacidad de
espumado (CE)*
1
2
3
Promedio
DS
CV
*CE: mL/g proteína
CÁLCULOS:
B) ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
Determinación Volumen drenado (mL)
t0= 0 min t1= 3 min t2= 6 min t3= 9 min t4= 12 min t5= 15 min
1
2
3
Promedio
DS
CV
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
41
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
5. PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEÍNAS.
DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE INGREDIENTES PROTEICOS
C) CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN
INGREDIENTE: _________________________
Peso del ingrediente: ______________g_ Volumen de aforo: ________mL_ Volumen de aceite (Vaf)_______ mL
Volumen de solución proteica (Vpf)
Determinación
Volumen
aceite
emulsificado
Volumen
solución proteína
emulsificada
mg proteína
emulsificada
Capacidad de
emulsificación*
1
2
3
Promedio
DS
CV
mL aceite/mg proteína
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
42
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS.
IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
43
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
FRACCIONACIÓN DE CARBOHIDRATOS.
SEPARACION DEL MATERIAL INSOLUBLE EN ETANOL.
Peso de la muestra (g):
Volumen de etanol (mL):
Peso del recipiente vacío a peso cte (g)
Peso del recipiente con material insoluble a peso cte (g):
%material insoluble en etanol en la muestra desengrasada:
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
44
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL SOBRENADANTE
a) MÉTODO FENOL SULFÚRICO
Peso muestra: _______________ Vol. Etanol: _______________
Primera dilución:
Segunda dilución (si fue necesaria):
Absorbancias: % azucares solubles en la muestra desengrasada:
1. 2. 3.
1. 2. 3.
PROMEDIO:
DS
CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUÉS de realizar la reacción, o sea no se consideran las adiciones del fenol y el ác. Sulfúrico, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
45
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL SOBRENADANTE
b) METODO DNS DIRECTOS
Peso muestra: _______________ Vol. Etanol: _______________
Dilución (si fue necesaria):
Absorbancias: % Reductores directos en la muestra desengrasada:
1. 2. 3.
1. 2. 3.
PROMEDIO:
DS
CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUÉS de realizar la reacción, o sea no se consideran las adiciones del DNS y el agua, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
46
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL SOBRENADANTE
c) DNS DESPUÉS DE HIDRÓLISIS ENZIMATICA
Peso muestra: _______________ Vol. Etanol: _______________
Dilución (después de la hidrólisis, si fue necesaria)
Absorbancias: % Reductores después de hidrólisis en la muestra desengrasada:
1. 2. 3.
1. 2. 3.
PROMEDIO:
DS
CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUÉS de realizar la reacción, o sea no se consideran las adiciones del DNS y el agua, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción. Considerar la dilución para hacer la hidrólisis.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
47
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL MATERIAL INSOLUBLE
a) REACCIÓN CON YODO.
Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________
Peso del material insoluble usado:
Volumen final de la solución (después de la NaOH y el HCl, neutralización y aforo:
Dilución posterior (si fue necesaria)
Absorbancias: % Almidón en la muestra desengrasada:
1. 2. 3.
1. 2. 3.
PROMEDIO:
DS
CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUÉS de realizar la reacción, o sea no se considera la adición de la solución de yodo, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
48
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL MATERIAL INSOLUBLE
b) REACCIÓN CON CARBAZOL.
Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________
Peso del material insoluble usado:
Volumen final de la solución (después de la NaOH y el HCl, neutralización y aforo:
Dilución posterior (si fue necesaria)
Absorbancias: % ác. galacturónico en la muestra desengrasada:
1. 2. 3.
1. 2. 3.
PROMEDIO:
DS
CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUÉS de realizar la reacción, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
49
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL MATERIAL INSOLUBLE
A) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS EN EL MATERIAL INSOLUBLE.
Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________
Crisol Peso
muestra (g)
Peso crisol
vacío (g)
Peso crisol
con cenizas (g)
% cenizas
(g/100 g)
1
CÁLCULOS:
B) CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA EN EL MATERIAL INSOLUBLE
Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________ Volumen de HCl utilizado para el blanco: ___________ Normalidad del HCl: ________N Factor de conversión N a Proteína: _________
Repetición Peso del material
insoluble (g) Vol. HCl (mL)
% N % Proteína material
insoluble
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
50
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN
DEL ALMIDÓN
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
51
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS RECIENTEMENTE PREPARADAS
a) SÓLIDOS
Muestra Peso de la
muestra (g)
Volumen de
suspensión (mL)
Peso de papel
solo (peso cte.)
Peso del papel c/material
insoluble (p. cte.)
% material
insoluble
TA1
TA2
C1
C2
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
52
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS RECIENTEMENTE PREPARADAS
b) TURBIDEZ
Peso de la muestra: _________________ Vol. Suspensión: _______________ Dilución posterior (si fue necesaria):
TA1 ______________________ TA2 ______________________
C1 ______________________ C2 ______________________
Absorbancia a 650 nm Abs a 650nm/g muestra
Repetición TA1 TA2 C1 C2 TA1 TA2 C1 C2
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
53
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS RECIENTEMENTE PREPARADAS
c) REACCIÓN CON YODO
Peso de la muestra: _________________ Vol. Suspensión: _______________
Dilución posterior (si fue necesaria):
TA1 ______________________ TA2 ______________________
C1 ______________________ C2 ______________________
Absorbancia a 630 nm Abs a 630nm/100g muestra
Repetición TA1 TA2 C1 C2 TA1 TA2 C1 C2
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
54
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS ALMACENADAS EN FRIO
a) SÓLIDOS
Peso de la muestra: _________________ Vol. Suspensión: _______________
Muestra Peso de la
muestra (g)
Volumen de
suspensión (mL)
Peso de papel
solo (peso cte.)
Peso del papel c/material
insoluble (p. cte.)
% material
insoluble
F1
F2
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
55
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS ALMACENADAS EN FRIO
b) TURBIDEZ
Peso de la muestra: _________________ Vol. Suspensión: _______________ Dilución posterior (si fue necesaria):
F1 ______________________ F2 ______________________
Abs a 650nm Abs a 650nm/g muestra
Repetición F1 F2 F1 F2
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
56
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS ALMACENADAS EN FRIO
c) REACCIÓN CON YODO
Peso de la muestra: _________________ Vol. Suspensión: _______________ Dilución posterior (si fue necesaria):
F1 ______________________ F2 ______________________
Abs a 630nm Abs a 630nm/100g muestra
Repetición F1 F2 F1 F2
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
57
8. ANÁLISIS DE LÍPIDOS.
CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
58
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
8. CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD DE LIPIDOS
A) PESO ESPECÍFICO
MUESTRA: ____________________
TEMPERATURA: __________________
Repetición
Peso del
picnómetro
con agua (g)
Peso del
picnómetro con
aceite o grasa (g)
Peso específico
1
2
3
Promedio
DS
CV
• Nota: Si la determinación se realiza a T 20C Sumar o restar 0.00064/C
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
59
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
8. CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD DE LIPIDOS
B) ÍNDICE DE REFRACCIÓN
MUESTRA: ____________________
TEMPERATURA: __________________
Repetición Índice de
refracción
1
2
3
Promedio
DS
CV
8. CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD DE LIPIDOS
C) ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
MUESTRA: ____________________
NORMALIDAD DE HCl ______________
VOLUMEN BLANCO _______________
Repetición Peso de
muestra (g)
Vol. HCl
(mL)
Índice de
saponificación
(mg KOH/g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
60
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
8. CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD DE LIPIDOS
C) ÍNDICE DE YODO
MUESTRA: ____________________
NORMALIDAD DE TIOSULFATO ______________
VOLUMEN DEL BLANCO _________________
repetición Peso de
muestra (g)
Vol. Tiosulfato
(mL)
Índice de yodo
(g I/100g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
61
9. ANÁLISIS DE LÍPIDOS.
EVALUACIÓN DEL DETERIORO.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
62
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
9. DETERIORO DE LIPIDOS.
A) INDICE DE PERÓXIDOS
MUESTRA: _________________ NORMALIDAD TIOSULFATO: _________
Determinació
n
Cantidad de grasa
(g)
Volumen de tiosulfato
(mL)
Índice de peróxidos
(meq/Kg)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
63
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
9. DETERIORO DE LIPIDOS.
B) INDICE DE KREIS
MUESTRA: _________________
Determinación Cantidad de grasa
(g) Absorbancia a 540nm Indice de Kreis (Abs/g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 13-II
64
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
9. DETERIORO DE LIPIDOS.
C) COMPUESTOS POLARES
MUESTRA: _________________
Cantidad de grasa (g) ______________ Volumen aforo: ___________
Alícuotas: ______________
Determinación Peso de la caja vacía
a peso constante (g)
Peso de la caja con los
compuestos eluidos (g)
% Compuestos
polares
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV( %)
CÁLCULOS: