SUSTAVI UPRAVLJANJA KVALITETOM PREMA ISO 9001…oliver.efri.hr/zavrsni/394.B.pdf · sveu ČiliŠte...
Transcript of SUSTAVI UPRAVLJANJA KVALITETOM PREMA ISO 9001…oliver.efri.hr/zavrsni/394.B.pdf · sveu ČiliŠte...
1
SVEUČILIŠTE U RIJECI
EKONOMSKI FAKULTET
Ivona Josić
SUSTAVI UPRAVLJANJA KVALITETOM PREMA ISO
9001:2008 I HAZARD ANALYSIS AND CONTROL
CRITICAL POINTS
DIPLOMSKI RAD
Rijeka, 2013.
SVEUČILIŠTE U RIJECI
EKONOMSKI FAKULTET
SUSTAVI UPRAVLJANJA KVALITETOM PREMA ISO
9001:2008 I HAZARD ANALYSIS AND CONTROL
CRITICAL POINTS
DIPLOMSKI RAD
Predmet: Upravljanje kvalitetom
Mentor: Prof. dr. sc. Ivan Mencer
Student: Ivona Josić
Studijski smjer: Poduzetništvo
JMBAG: 0081083280
Rijeka, rujan 2013.
SADRŽAJ
Stranica
1. UVOD ........................................................................................................................... 1
1.1. PROBLEM, PREDMET I OBJEKTI ISTRAŽIVANJA S HIPOTEZO M
RADA .................................................................................................................... 1
1.2. STRUKTURA RADA .......................................................................................... 2
2. SUSTAV UPRAVLJANJA KVALITETOM ISO 9001:2008 ....... ........................... 4
3. SIGURNOST HRANE I HAZARD ANALYSIS AND CONTROL CRITI CAL
POINTS ....................................................................................................................... 11
3.1. HRANA I ZDRAVLJE POTROŠA ČA .............................................................. 11
3.1.1. ZAKONSKE ODREDBE O ISPRAVNOSTI HRANE ......................... 14
3.1.2. OPASNOSTI KOJE UTJEČU NA SIGURNOST HRANE .................. 17
3.2. HAZARD ANALYSIS AND CONTROL CRITICAL POINTS ...... ............... 24
4. SUSTAV OSIGURANJA KVALITETE I SIGURNOSTI HRANE U
„PODRAVKI“ ............................................................................................................. 30
4.1. RAZVOJ PODUZEĆA ........................................................................................ 30
4.2. UPRAVLJANJE KVALITETOM U „PODRAVKI“ ............... ........................ 32
4.3. SIGURNOST HRANE U „PODRAVKI“ .......................................................... 38
5. PERSPEKTIVE I SMJERNICE ZA POBOLJŠANJE SUSTAVA
OSIGURANJA KVALITETE I SUSTAVA SIGURNOSTI HRANE U
REPUBLICI HRVATSKOJ ....................................................................................... 50
6. ZAKLJU ČAK .............................................................................................................. 53
LITERATURA .................................................................................................................. 55
POPIS TABLICA I SHEMA ........................................................................................... 57
1
1. UVOD
Iskustva mnogih poduzeća u Republici Hrvatskoj i svijetu ukazuju da uvođenje i
održavanje sustava upravljanja kvalitetom prema ISO 9001:2008 i Hazard analysis and
control critical points (HACCP) pridonosi održavanju i povećanju poslovnog uspjeha.
Sustav upravljanja kvalitetom prema ISO 9001:2008 je posljedica strateške odluke
najvišeg poslovodstva na temelju procjene o uspostavljanju, održavanju i razvoju
poslovnih procesa kojima se osigurava neprekidnost kvalitete proizvoda kojima se
zadovoljavaju prepoznate potrebe kupca. Norme su općenite, a mogu ih jednako
koristiti poduzeća koja se bave proizvodnom ili prerađivačkom djelatnošću ili uslužnom
djelatnošću.
Kada se govori o sustavu upravljanja kvalitetom može se reći da se on u prehrambenoj
industriji sastoji se od dva paralelna sustava. S jedne strane je HACCP sustav koji je
organizirala država i temelji se na zakonskim propisima, koji definira načine kojima se
uspostavlja sistem osiguranja kvalitete, koji su standardi obvezni, a koji dobrovoljni, a
kontrole obavljaju državne inspekcijske službe. S druge strane, javlja se sustav
osiguranja kvalitete na temelju standarda koje definiraju i donose međunarodna
udruženja. Ti standardi su dobrovoljni, no ulaskom u Europsku Uniju za hrvatska
poduzeća je poželjno uvođenje norme za potencijalno sudjelovanje na tržištu Europske
unije.
1.1. PROBLEM, PREDMET I OBJEKTI ISTRAŽIVANJA S HIPOTEZO M
RADA
U izradi diplomskom radu postavlja se slijedeći problem istraživanja: dosadašnja
iskustva poduzeća koja su uvela ISO 9001:2008 na dobrovoljnoj osnovi i HACCP na
temelju zakonske obveze, uočena je prednost zbog nadzora poslovnih procesa kojima se
osigurava stalnost tih procesa i time gotovo automatski zadovoljstvo kupaca.
2
U skladu s problemom istraživanja, postavlja se predmet istraživanja: istražiti i
utvrditi utjecaj sustava upravljanja kvalitetom prema ISO 9001:2008 i HACCP sustava
na poslovni uspjeh u poduzeću prehrambene industrije Podravka.
Predmet istraživanja utječe na objekte istraživanja, a to su: ISO 9001:2008, HACCP i
kvaliteta.
Hipoteza rada je sljedeća: Implementacija sustava upravljanja kvalitetom prema ISO
9001:2008 i HACCP-a pridonosi nadzoru radnih procesa čime se postiže stalnost radnih
procesa i izbjegava odstupanje od usvojenih zahtjeva. Time se istodobno postižu tri
koristi: izbjegavanje nepotrebnih troškova nekvalitete, zadovoljstvo kupca, zadovoljstvo
dionika.
1.2. STRUKTURA RADA
Diplomski rad «Sustavi upravljanja kvalitetom prema ISO 9001:2008 i Hazard Analysis
and Control Critical Points» predstavlja se u šest međusobno povezanih dijelova.
U prvom dijelu, Uvodu, obrazlaže se problem, predmet i objekti istraživanja s
hipotezom rada i struktura rada.
Drugi dio ima naslov Sustav upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 i u njemu su
dane osnovne teorijske odrednice o pojmu i dimenzijama kvalitete, povijesnom razvoju
norme i sustavu upravljanja kvalitetom.
Treći dio ima naslov Sigurnost hrane i Hazard Analysis and Control Critical Points
s poddijelovima: Hrana i zdravlje potrošača i Hazard Analysis and Control Critical
Points. Prvi dio sastoji se od dva poddijela: Zakonske odredbe o ispravnosti hrane i
Opasnosti koje utječu na sigurnost hrane.
3
Sustav osiguranja kvalitete i sigurnost hrane u „Podravki“ naslov je četvrtog dijela,
a prikazan je u tri poddijela: Razvoj poduzeća, Upravljanje kvalitetom u Podravki i
Sigurnost hrane u Podravki.
Perspektive i smjernice za poboljšanje sustava osiguranja kvalitete i sustava
sigurnosti hrane u Republici Hrvatskoj naslov je petog dijela. U njemu su prikazana
moguća poboljšanja provedbe i implementacije programa na regionalnoj i nacionalnoj
razini.
U posljednjem dijelu, Zaklju čku, nalazi se sinteza rezultata istraživanja kojima je
dokazivana postavljena hipoteza.
4
2. SUSTAV UPRAVLJANJA KVALITETOM ISO 9001:2008
International Organization for Standardisation (ISO) sa sjedištem u Genevi je svjetska
organizacija za standardizaciju čiji su članovi nacionalne organizacije više od stotinu
industrijski najrazvijenijih država. Preko te međunarodne institucije usklađuju se
standardi na međunarodnoj razini, čime se znatno ubrzava širenje i uvođenje novih
tehnologija te pojednostavljuje tehnička i poslovna međunarodna suradnja. ISO
standard danas je najrašireniji međunarodno prihvaćeni standard.
Kvaliteta je «integralni dio ljudske spoznaje koja se kreće po beskonačnoj spirali
napretka...nikada ne dostižući granicu» (Injac, 1999., str. 99). Nema ljudske djelatnosti
koja kvaliteti ne posvećuje pozornost. Kvaliteta procesa ili radnje, sustava ili osobe
samo su neka od tih područja. Ako se kvaliteta analizira sa stajališta organizacije kao
subjekta, neizostavno je pitanje kvalitete procesa (osnovni dio bilo kojeg sustava) i
proizvoda (izlaz sustava) kao čimbenika potpune kvalitete.
Riječ kvaliteta potječe od latinske riječi „Qualis“ili „Qualitas“ i ima široku lepezu
značenja jer podrazumijeva različita obilježja i pojmove. S obzirom da ljudi imaju
raznovrsne potrebe i zahtjeve, percepcija kvalitete je posljedica individualne percepcije
proizvoda, procesa i pojedinog poduzeća tijekom zadovoljavanja specifičnih potreba.
Kada se kaže da je nešto kvalitetno, to ne znači da su svi elementi nekog sustava
kvalitetni. Istodobno kada se kaže da je nešto nekvalitetno to ne znači da sustav ne
posjeduje i kvalitetne elemente. Tako na primjer umjetničko djelo svatko doživljava na
svoj način. Individualna percepcija diferencira kvalitetne i nekvalitetne elemente i
izaziva opću sliku o nečemu što je kvalitetno ili nekvalitetno (Mencer, 2009., str. 13).
Sustav osiguranja kvalitete prvo se javlja u vojnom sustavu Sjedinjenih Američkih
Država na svršetku pedesetih godina dvadesetoga stoljeća. Institucionalizirani pristup
kvaliteti započinje godine 1959., kada Odjel za obranu SAD-a razvija sustav upravljanja
kvalitetom MIL-Q-9858. Godine 1963. uspostavljeni sustav doživljava promjene, a
godine 1968. usvaja ga NATO pod nazivom “Saveznička publikacija osiguranja
kvalitete 1.” (Allied Quality Assurance Publication 1), odnosno AQAP-1. Godine 1970.
5
AQAP-1 usvaja Ministarstvo obrane Ujedinjenog Kraljevstva, a godine 1979. Britanski
institut za standarde pod nazivom BS 5750. Standard upravljanja i osiguranja kvalitete
BS 5750 određuje organizirane i dokumentirane postupke kojima se osigurava
identičnost radnih postupaka koji utječu na kvalitetu proizvoda. Drugim riječima,
standard nalaže nadzor nad radnim postupcima. Navedene osnovne karakteristike
standarda BS 5750 pridonijele su da godine 1987. 91 članica International Organization
for Standardization (ISO) usvoji seriju od pet standarda osiguranja i upravljanja
kvalitetom, i to: ISO 9000, 9001, 9002, 9003 i 9004, poznata kao ISO 9000. navedena
serija normi zasnivala se na BS 5750. Zapravo BS 5750 i ISO 9000 postali su
jedinstveni dokument, koji su ubrzo prihvatili npr. Europska Unija, Rusija, NATO,
Meksiko, Kanada i Japan. Drugo izdanje ili revizija ISO 9000 objavljuje se godine
1994. Godine 2000. uslijedila je velika revizija, koja značajno mijenja strukturu ISO
9000. Naime, nekadašnja se serija normi koncentrirala u ISO 9001:2000 i ISO
9004:2000. Razlika je između prve i velike revizije značajna, jer ISO 9000:1994
obuhvaća 20 zahtjeva, a 9001:2000 obuhvaća 4 osnovno diferencirana i istodobno
procesno logično povezana zahtjeva, koji se dalje razvrstavaju u ukupno 21 zahtjev
(Mencer, 2001., str.1227).
Kriteriji kvalitete:
1) pouzdanost (kako je obećano),
2) odgovornost (prema potrebama korisnika),
3) konkurentnost (znanje i vještine),
4) briga (lokacija, dostupnost i slično),
5) uljudnost (ljubaznost, pristojnost, poštovanje, prijateljsko raspoloženje),
6) komunikacija (informirati i slušati),
7) povjerenje (pošteno i uvjerljivo),
8) sigurnost (izbjegavanje svega što je opasno, rizično i sumnjivo),
9) razumjeti korisnika (treba uložiti napor za razumjeti potrebe i želje individualnih
korisnika i
10) stvaran (servisiranje imovine).
Dimenzija kvalitete prema Davidu Garvinu su (Mencer, 2009., str. 41):
1. karakteristika kojom proizvod namjerava efikasno ostvariti svoju zadaću
6
2. obilježja proizvoda
3. pouzdanost, odnosno konzistentnost upotrebe proizvoda tijekom životnog vijeka
4. usklađenost u odnosu na mjerljiva obilježja specifikacije, kao npr. kapacitet,
brzina, veličina i trajnost. Valja napomenuti i veličinu tolerancije, koja je
dopuštena. Poteškoće nastupaju kod teško mjerljivih pojava.
5. trajnost je stupanj tolerancije uslijed utjecaja stresa ili traume bez nastanka
greške na proizvodu
6. mogućnost jednostavnog i jeftinog održavanja i/ili zamjene dijela na proizvodu
7. osjećajnosti, odnosno subjektivne karakteristike kao što su osjećaji, ukus, miris,
izgled i zvuk
8. primjetna kvaliteta temeljena na mišljenju korisnika
Sustav upravljanja i osiguranja kvalitete serijom normi ISO 9000:1987 i ISO 9000:1994
sastoji se od tri modela:
- ISO 9001 - Sustavi kvalitete – Model za osiguranje kvalitete u zamisli,
razvoju, proizvodnji, instalaciji i održavanju
- ISO 9002 – Sustavi kvalitete – Model za osiguranje kvalitete u proizvodnji,
instalaciji i održavanju
- ISO 9003 – Sustavi kvalitete – Model za osiguranje kvalitete u završnom
pregledu i ispitivanju.
Prema ISO 8402:1994 kvaliteta je sposobnost gospodarskog subjekta da zadovolji
poznate i potencijalne zahtjeve kupca. Tijekom slijedećih godina došlo je do velike
revizije pa prema ISO 9000:2000 kvaliteta je stupanj svojstvenih karakteristika koji
ispunjavaju zahtjeve, s tim da je proizvod rezultat procesa, odnosno stupanj u kojem
skup međusobno ovisnih svojstava ispunjava zahtjeve (Mencer, 2009., str. 43).
Model kvalitete ISO 9000:1987 i ISO 9000:1994 najopsežniji je model koji obuhvaća
20 zahtjeva. Važno je napomenuti da od 20 zahtjeva njih 14 naglašava preventivni
karakter, odnosno samo 6 zahtjeva nema preventivni karakter. Dakle, model osiguranja i
upravljanja kvalitetom ISO 9001:1994 prije svega jest model koji inzistira na
preventivnim aktivnostima.
7
Danas mnoga poduzeća imaju proizvode izvrsne kvalitete s razumnim cijenama.
Usprkos tomu mijenjaju svoj pristup na način da održavanjem kvalitete stvaraju
situaciju za stvaranje velikih prednosti. Naime, sve se više ciljevi smanjivanja
pogrešaka zamjenjuju ciljevima unapređenja zadovoljstva kupaca. Prema sustavu
upravljanja kvalitete ISO 9000:2000 kvaliteta je stupanj svojstvenih (bliskih)
karakteristika koje ispunjavaju zahtjeve, odnosno stupanj u kojem skup međusobno
ovisnih svojstava ispunjava zahtjeve. Temeljni elementi sustava osiguranja kvalitete su
unutarnja i vanjska prosudba.
Postojanje unutrašnje prosudbe, odnosno pisanih zapisa o izvršenoj unutrašnjoj
prosudbi, je dokaz vanjskoj prosudbi da institucija, koja se prosuđuje, ima
implementiran sustav osiguranja kvalitete. Bez unutrašnje prosudbe zapravo se sve čini
da se zadovolje vanjski prosuditelji. Unapređenje mora slijediti iz unutrašnjih napora i
spoznaja, a ne vanjskih upozorenja. Na kraju, stvaranje konkurencije je prema logici
uvijek pitanje napora i koordinacije unutrašnjih izvora.
Sustav osiguranja kvalitete podrazumijeva kontinuiranu aktivnost, koja se odvija
ciklički s obzirom na unutrašnju i vanjsku prosudbu. Kontinuitet se odnosi na
neprekidnost prosudbi pojedinih dijelova sustava, a cikličnost je praktički izraz, jer se
prosudba pojedinog dijela sustava odvija u unaprijed određenim vremenskim
razmacima. Svaka vanjska prosudba mora završiti pisanim izvješćem koji se nakon što
se usaglasi mora javno objaviti (Mencer, 2007.).
ISO 9001:2008 je standard za sustav osiguranja kvalitete koji je primjenjiv na svaku
organizaciju koja želi uvesti, održavati i neprekidno poboljšavati vlastiti sustav
osiguranja kvalitete. Koristi od primjene sustava upravljanja kvalitetom prema ISO
9001:2008 su unutrašnje i vanjske. U unutrašnje koristi ubrajaju se
(http://www.hah.hr/iso9001.php, 20.4.2013.):
- povećanje efikasnosti proizvodnje,
- manje pogrešaka i popravaka,
- povećanje zadovoljstva svih zaposlenih,
- kontinuirano unaprjeđivanje i povećanje dobiti.
8
U vanjske koristi ubrajaju se (http://www.hah.hr/iso9001.php, 20.4.2013.):
- međunarodno priznat i prepoznat sustav upravljanja kvalitetom,
- povećanje šansi na inozemnim tržištima i
- povećanje zadovoljstva kupaca
Poduzeća koja uvode sustav osiguranja kvalitete ISO 9001:2008 bitno smanjuju
mogućnost negativnog utjecaja poslovnih aktivnosti na kvalitetu. Certifikati obvezuju
na stalno održavanje dostignutih standarda, što se provjerava svake godine, a certifikat
se obnavlja nakon tri godine. Međunarodno priznata norma ISO 9001:2008 je općenita i
ona nije norma nekog određenog proizvoda, već se primjenjuje na sve vrste
proizvodnih i uslužnih djelatnosti sa ciljem uspostave međunarodnih zahtjeva za
sustave upravljanja kvalitetom.
Načela norme upravljanja kvalitetom (http://www.hah.hr/iso9001.php, 20.4.2013.):
- usredotočenost na korisnika
- vodstvo (liderstvo)
- uključenost zaposlenika
- procesni pristup
- sustavni pristup upravljanju
- stalno poboljšavanje
- činjenični pristup odlučivanju
- uzajamno korisni odnosi s dobavljačima
Kada poduzeće ili institucija dobije ISO 9001:2008 certifikat, to dokazuje da je sustav
upravljanja kvalitetom sukladan zahtjevima iz norme. Budući da ga izdaje neovisna
certifikacijska kuća, certifikat klijentima daje do znanja da poduzeće ima
implementirane nužne interne procese radi ispunjavanja obveza norme.
Sustav upravljanja kvalitetom uspostavlja se i dokumentira u opsegu koji omogućuje
učinkovito upravljanje procesima sustava i održava se na način da reflektira razvoj
same organizacije i razvoj sustava iskazan poboljšanjem njegove učinkovitosti. U tu
svrhu identificiraju se osnovni procesi poduzeća potrebni za sustav upravljanja
9
kvalitetom, utvrđuje se njihov slijed i međusobna povezanost, te kriteriji za nadziranje
i ocjenjivanje učinkovitosti njihove provedbe. Utvrđuju se resursi potrebni za njihovu
provedbu i nadzor te postupci analiziranja izmjerenih podataka o provedbi procesa.
Predviđaju se i propisane popravne i zaštitne mjere kojima se utječe na dostizanje
planiranih rezultata i ciljeva procesa i njihovo stalno poboljšavanje.
Dobivanje vrhunske kvalitete proizvoda nezamislivo je bez vrhunske kvalitete:
- organizacijske strukture
- upravljanja
- rada onog tko je stvara.
Intencija sustava upravljanja kvalitetom je da se kvaliteta proizvoda ocjenjuje indirektno
i anticipativno, prateći unaprijed izabrane procese, koji prema iskustvu proizvođača
utječu na kvalitetu proizvoda. Dakle, svaki proizvođač ponaosob, a na temelju vlastitog
iskustva uspostavlja, održava i unapređuje procese koji utječu na kvalitetu proizvoda.
Prema ISO 9001:1987 i sve do ISO 9001:2008 ti procesi se moraju dokumentirati.
Osnovni principi upravljanja kvalitetom vrijede za sve poslovne sustave, bez obzira na
veličinu i vrstu. Pri tome je sasvim nebitno radi li se o ugovornim ili neugovornim
oblicima poslovanja. Tako se postiže umjerenost sustava upravljanja kvalitetom u dva
osnovna smjera (Mencer, 2009., str. 129):
1. na zadovoljavanje potreba i zahtjeva kupca i korisnika kome se jamči
optimum za ponuđeni proizvod i usluge i
2. na zadovoljavanje internih i eksternih zahtjeva i potreba poduzeća kako bi
se postigao maksimum uz postojeće:
a) resurse
b) organizacijsku strukturu i
c) procese.
ISO 9001:2008 je međunarodna norma sa zahtjevima za sustav upravljanja kvalitetom
poslovnih procesa poduzeća, a norma je usmjerena na kupce i potrošače te na
kontinuirano poboljšanje svih poslovnih procesa. U cjelokupnom procesu certificiranja
ne radi se samo o kvaliteti samog proizvoda, već o kvaliteti svih poslovnih procesa koji
10
se trebaju prilagođavati i unapređivati sukladno željama i potrebama kupaca i potrošača
te svih klijenata. Implementirani sustav kvalitete ISO 9001:2008 predstavlja alat
menadžmenta za upravljanje poslovnim procesima poduzeća.
Norma ISO 9001:2008 međunarodno je priznata norma uvedena od Međunarodne
organizacija za standardizaciju za sustave upravljanja kvalitetom. Uspostava, primjena,
certificiranje i stalno poboljšanje sustava upravljanja kvalitetom prema zahtjevima
normi iz obitelji ISO danas se koristi u cijelom svijetu i primjenjuje na sve vrste
proizvodnih, uslužnih i upravnih organizacija bez obzira na njihovu veličinu i vrstu
djelatnosti. Uspješno implementiran sustav upravljanja kvalitetom prema normi ISO
9001:2008 i poslovanje u skladu sa zahtjevima norme je opće prihvaćen način rada
kojim se osigurava sadašnjim i budućim kupcima ili partnerima očekivana kvaliteta
proizvoda ili usluga.
Norma je formalizacija osnovnih načela upravljanja kvalitetom i sve više subjekata, ne
samo poslovnih, nastoji uskladiti vlastiti sustav kvalitete sa zahtjevima niza normi ISO
9000:2008. Sukladnost vlastitoga sustava s normiranim dokazuje se certifikatom
ovlaštene institucije. Budući da su norme međunarodne, one ne dopuštaju certificiranje
na lokalnoj razini, već se moraju poštivati međunarodna pravila.
Certificirani sustav upravljanja prema normi ISO 9001:2008 omogućuje učinkovitu
kontrolu i transparentnost svih poslovnih procesa. Sljedivost je osnovni faktor koji
omogućava traganje u nekom poslovnom događaju zbog čega se postavljaju strogi
zahtjevi za sljedivost prema dobavljačima sirovina i usluga.
11
3. SIGURNOST HRANE I HAZARD ANALYSIS AND CONTROL
CRITICAL POINTS
Briga o zdravlju je u suvremenom svijetu postala imperativ i sve je veći broj izvora
zagađivanja i zagađujućih materija, ali i rizik od bolesti izazvanih problemima u
proizvodnji hrane – primjena novih tehnologija, izmijenjeni životni stilovi i sve manja
otpornost ljudi. Kako bi se potrošači zaštitili i konzumirali sigurnu i zdravu hranu
Hazard Analysis and Critical Control Points ili skraćeno HACCP sustav postao je
zakonska obaveza za sve subjekte koji se u svom djelokrugu rada bave skladištenjem,
proizvodnjom, preradom i distribucijom hrane u lancu od „polja do stola“. Od 01.
siječnja 2006. godine standardi sigurne hrane, u prvom redu HACCP, obavezni su na
tržištima EU i Svjetske trgovinske organizacije, a poduzeća koje ne budu posjedovale
certifikate o poslovanju u skladu sa ovim standardima neće biti u mogućnosti svoju robu
plasirati na spomenuta tržišta
3.1. HRANA I ZDRAVLJE POTROŠAČA
Zdrava ili pravilna prehrana je ona prehrana koja tijelu osigurava optimalan unos
kalorija, vitamina, minerala i tekućine, te optimalan omjer bjelančevina, ugljikohidrata
kako bi se osigurale potrebe organizma za gradivnim, energetskim i zaštitnim tvarima.
Osnovna pravila pravilne prehrane su (http://www.zdravlje.hr/, 20.4.2013.):
• ne pretjerivati u količini hrane,
• odabrati prehranu bogatu cjelovitim žitaricama,
• zamijeniti bijeli kruh integralnim,
• jesti pet ili više obroka voća i povrća na dan,
• dati prednost ribi i nemasnome mesu (perad, kunić),
• uvrstiti u svakodnevnu prehranu kvalitetna biljna ulja – maslinovo i bućino ulje,
• ograničiti unos slatkiša, zamijeniti ih orašastim plodovima i sušenim voćem,
• ograničiti unos masti i soli,
12
• cjelokupni dnevni unos hrane podijeliti u 5 – 6 manjih obroka (doručak-užina-
ručak-užina-večera),
• doručak je najvažniji obrok i
• međuobroci neka budu pažljivo odabrani – dati prednost svježem i sušenom voću,
orašastim plodovima i fermentiranim mliječnim proizvodima
Kakvoća hrane je skupni pojam za niz karakterističnih svojstava koja se mogu odrediti
analitički, vizualno i senzorno. Zahtjevi kakvoće za većinu kategorija hrane u Republici
Hrvatskoj, s ciljem zaštite zdravlja ljudi i interesa potrošača, propisani su posebnim
propisima donesenima temeljem, a odnose se na
(http://www.mps.hr/default.aspx?id=6077, 20.4.2013.):
• klasifikaciju, kategorizaciju i nazivlje hrane,
• fizikalna, kemijska, fizikalno-kemijska i senzorna svojstva te sastav hrane,
• fizikalno-kemijska i senzorna svojstva sirovina te vrstu i količinu sirovina,
dodataka i drugih tvari koje se upotrebljavaju u proizvodnji i preradi hrane,
• metode uzimanja uzoraka i analitičke metode radi kontrole kakvoće hrane,
• ovlašćivanje grupa odabranih i osposobljenih ocjenjivača senzornih svojstava
hrane (paneli) za određenu hranu,
• tehnološke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi hrane,
• minimalne tehničke uvjete kojima moraju udovoljavati objek¬ti za proizvodnju
određene hrane,
• pakiranje i ambalažiranje hrane i
• dodatne zahtjeve označavanja hrane
Sve se više otkrivaju veliki utjecaji pravilnog načina života i prehrane na cjelokupno
zdravlje stanovništva, a primjenjivanjem savjeta o zdravoj, uravnoteženoj prehrani
može se utjecati na zdravstveno stanje. Zdrav način života i prehrana stvaraju
preduvjete za suzbijanje mnogih kroničnih i degenerativnih bolesti. Na razvoj koncepta
pravilne prehrane utjecao je brzi razvoj znanosti o prehrani, a pogotovo mogućnost
prevencije i liječenja raznih bolesti putem hrane kao i epidemiološke studije koje su
pokazale vezu između načina prehrane i «civilizacijskih» bolesti. Suvremeni način
života svakodnevno utječe na kvalitetu života pojedinca ali i na način prehrane.
13
Put od mjesta stvaranja i proizvodnje hrane (polja, farme, prehrambene industrije) pa
sve do potrošača može biti prostorno i vremenski vrlo dug. Na tom putu vrebaju
različite opasnosti za sigurnost hrane kako u samoj proizvodnji, tako i u transportu,
skladištenju te u pripravi hrane. Zbog toga je sigurnost proizvodnje i prometa hrane
postala međunarodno značajna. Da bi se postigla potpuna ''sigurnost hrane'' kroz cijeli
lanac proizvodnje hrane, veoma je važno uspostaviti i održavati učinkovitu
komunikaciju između svih subjekata u poslovanju hranom, upravnih i zakonodavnih
tijela te potrošača (Dumičić i Gajdić, 2011., str. 10).
Pojam ''sigurnost hrane'' – ''food safety'' podrazumijeva zaštitu zdravlja i interesa
potrošača te osiguranje slobode kretanja sigurne hrane na tržištu. Naslov u prijevodu s
engleskog znači doslovno od farme do vilice, s njemačkog od proizvođača do
potrošača, a talijanska inačica, koju je hrvatska prihvatila, glasi od polja do stola i
njome se želi postići potpuno upravljanje sigurnošću hrane.
Sigurnost hrane podrazumijeva sigurnu i zdravstveno ispravnu hranu duž cjelokupnog
lanca prehrane ''od polja do stola'' koji uključuje proizvodnju, preradu i skladištenje
hrane, te transport i stavljanje na tržište. Subjekti u poslovanju s hranom su primarno
odgovorni za hranu u svim fazama koje su pod njihovom kontrolom i njihova je
zakonska obveza uvođenje sustava samokontrole utemeljene na načelima sustava
analize rizika i kritičnih kontrolnih točaka, te obveza primjene dobre higijenske prakse
(http://www.mps.hr/default.aspx?id=5853, 25.4.2013.).
Proizvodnja hrane u svakoj je državi strateški interes. Zbog toga je organiziranje
proizvođača hrane i zastupanje njihovih interesa od posebne važnosti u osiguranju
redovne proizvodnje i plasmana hrane. Sigurnost hrane se odnosi na prisutnost i razinu
opasnosti u hrani u točki potrošnje (unos hrane kod potrošača). Kako se sigurnosne
opasnosti u hrani mogu pojaviti u bilo kojoj točki lanca hrane, kontrola diljem cijelog
lanca hrane je neophodna. Stoga je sigurnost hrane zajednička odgovornost koja se
obično osigurava putem zajedničkih napora svih stranaka koje sudjeluju u lancu hrane.
14
Subjekti u poslovanju hranom i hranom za životinje – skraćeno SPH, prema odredbama
članka 19. Zakona o hrani (Narodne novine, 2007, broj 46), u svim fazama proizvodnje,
prerade i distribucije, koje su pod njihovom kontrolom, moraju osigurati da hrana ili
hrana za životinje udovoljava propisima o hrani koji su od važnosti za njihovo
poslovanje i moraju dokazati da je udovoljeno propisanim zahtjevima. Percepcija
kvalitete proizvoda kod potrošača, u najvećoj mjeri utječe na izbor hrane budući da
potrošači osobno smatraju kako ne mogu utjecati na sigurnost prehrambenog proizvoda.
Domaći proizvođači su na tržištu suočeni s jakom konkurencijom protiv koje se mogu
boriti jedino kvalitetom i sigurnošću hrane kao najmoćnijim sredstvom. Zahtjevi
kupaca iz dana u dan postaju sve veći u pogledu poštivanja određenih pravila
ponašanja, a definirani su normama trgovačkih lanaca (Ranilović i suradnici, 2011., str.
688).
Glavni cilj prehrambenih industrija je proizvesti, preraditi i distribuirati hranu
zajedničkim naporima svih strana koje sudjeluju u lancu hrane, a koja će ujedno
udovoljiti zahtjevima zdravstvene ispravnosti iste. Implementacijom ISO i HACCP
normi se uspostavlja proces kontinuiranog i dokumentiranog nadzora u sustavu
upravljanja sigurnosti hrane. Najdjelotvorniji sustavi sigurnosti hrane uspostavljaju se,
provode i moderniziraju u okviru strukturiranog sustava upravljanja, te se ugrađuju u
ukupne upravljačke aktivnosti proizvodne organizacije. Velike demografske promjene
u društvu i globalizacija tržišta za sobom donose dodatne promjene u našim
prehrambenim navikama, čime čitav niz javno zdravstvenih mjera sve više dobiva na
važnosti, od kojih je hrana neizostavljiv segment (Pešić, 2009.).
3.1.1. ZAKONSKE ODREDBE O ISPRAVNOSTI HRANE
Novi pristup sigurnosti hrane postavljen je donošenjem europskog Zakona o hrani
odnosno Uredbe (EZ) 178/02 Europskog parlamenta i Vijeća od 28. siječnja 2002.
godine. Republika Hrvatska je preuzela pravnu stečevinu Europske unije za područje
sigurnosti hrane obuhvaćenu Poglavljem 12. - Sigurnost hrane, veterinarstvo i
fitosanitarna politika, a zakonodavni okvir je postavljen donošenjem Zakona o hrani
15
(„Narodne novine“ br. 46/07) koji je preuzeo odredbe Uredbe (EZ) 178/02. Cilj Zakona
o hrani je osiguranje visoke razine zaštite zdravlja ljudi i interesa potrošača u vezi s
hranom, uzimajući u obzir razlike u opskrbi hranom, uključujući tradicionalne
proizvode i pritom osiguravajući učinkovito funkcioniranje tržišta (Narodne novine,
2007.).
U hrvatskom sustavu kontrole sigurnosti hrane prema važećim zakonima i propisima
nalaze se institucije prikazane na shemi 1.
Shema 1. Institucije u sustavu kontrole sigurnosti hrane
Izvor: http://www.hah.hr/index_sigurnost.php, 25.4.2013.
Sustav sigurnosti hrane uključuje nadležno tijelo odnosno Ministarstvo poljoprivrede,
ribarstva i ruralnog razvoja (MPRRR), tijela nadležna za provođenje službene kontrole
(MPRRR, Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi (MZSS) i Državni inspektorat (DI),
te druge institucije u Republici Hrvatskoj koje međusobno surađuju u svrhu stavljanja
na tržište zdravstveno ispravne, odnosno sigurne hrane. Prema odredbama Zakona o
16
hrani MPRRR je određeno kao središnje tijelo državne uprave nadležno za sigurnost,
higijenu i kakvoću hrane i hrane za životinje te organizaciju službenih kontrola i
predstavlja kontakt točku prema Europskoj komisiji
(http://www.mps.hr/default.aspx?id=5853, 25.4.2013.).
Donošenjem Zakona o hrani 2007. godine, Ministarstvo poljoprivrede je određeno kao
središnje tijelo državne uprave nadležno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kakvoću
hrane i hrane za životinje te organizaciju službenih kontrola. Zakonom o hrani je dan
temelj za propisivanje uvjeta kojima moraju udovoljavati laboratoriji kako bi dobili
ovlaštenje kao službeni odnosno referentni laboratoriji za hranu i hranu za životinje.
Ovlaštenje se daje za potrebe službenih kontrola budući da bez laboratorija službene
kontrole ne mogu biti u potpunosti djelotvorne i učinkovite.
Uz propisane zahtjeve kakvoće, hrana koja se stavlja na tržište Republike Hrvatske
mora udovoljavati zahtjevima zdravstvene ispravnosti i označavanja hrane.
Na tržište Republike Hrvatske dopušteno je stavljati i hranu za koju nisu propisani
zahtjevi kakvoće ukoliko ona udovoljava zahtjevima zdravstvene ispravnosti i
označavanja hrane. Stoga su donesene brojne norme kojima se utvrđuju zahtjevi za
upravljanje sigurnošću i kvalitetom hrane, a koje podržavaju postojeću zakonsku
regulativu. Sustavi upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane i certifikati koji ih prate
sve više postaju bitni elementi opstanka prehrambenih poduzeća ma globalnom tržištu.
Da bi mogla izvoziti svoje proizvode i bila ravnopravan član globalnog tržišta mnoga
prehrambena poduzeća u Hrvatskoj ispunila su zahtjeve nekih od međunarodno
priznatih standarda i implementirala ih u svoje poslovanje (Dumičić i Gajdić, 2011., str.
11).
„Propisi o hrani“ su Zakon o hrani, provedbeni propisi doneseni na temelju Zakona o
hrani te drugi posebni propisi koji se odnose na hranu, osobito na sigurnost hrane
odnosno higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane, a obuhvaćaju sve faze proizvodnje,
prerade i distribucije hrane, kao i hrane koja se proizvodi ili kojom se hrane životinje
koje se koriste za proizvodnju hrane. „Propisi o hrani za životinje“ su propisi kojima se
općenito regulira područje hrane za životinje i posebno zdravstvena ispravnost hrane za
17
životinje; njima su obuhvaćene sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane za
životinje, kao i uporaba hrane za životinje.
Najvažniji zakonski akti koji se moraju poštivati u poslovanju s hranom su
(http://www.mps.hr/default.aspx?id=6077, 28.4.2013.):
- Zakon o hrani (NN br. 46/07, 55/11)
- Zakon o veterinarstvu (NN br. 41/07, 55/11)
- Zakon o sredstvima za zaštitu bilja (NN br. 70/05, 124/10)
- Zakon o sanitarnoj inspekciji (NN br. 113/08, 88/10)
- Zakon o državnom inspektoratu (NN br. 116/08, 123/08, 49/11)
- Zakon o općem upravnom postupku (NN br. 47/09)
- Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN br. 79/07, 113/08,
43/09)
Podzakonski akti su brojni, preko 50-tak pravilnika i uredbi je na snazi u Hrvatskoj, a
najvažniji je Pravilnik o higijeni hrane i Pravilnik o higijeni hrane životinjskog
podrijetla.
3.1.2. OPASNOSTI KOJE UTJEČU NA SIGURNOST HRANE
Proizvođači hrane trebali bi osigurati sirovine za svoje proizvode koje potiču od
legalnih, poznatih, provjerenih, kvalitetnih i sigurnih izvora. Potrošači očekuju da hrana
životinjskog podrijetla dolazi od zdravih životinja. Nezaobilazni čimbenici na koje
mogu utjecati proizvođači je svakako uspostava primjerenih sustava samokontrole
temeljenih na načelima HACCP-a. Primjereno zbrinjavanje nusproizvoda životinjskog
podrijetla, posebice u objektima za klaoničku obradu životinja također predstavlja
važan čimbenik u proizvodnji sigurne hrane. Adekvatna zaštita radnika koji rade u
objektima za klaoničku obradu životinja i proizvodnju hrane (animalnih namirnica /
proizvoda) mora se ozbiljno uzeti u razmatranje (Knežević i Njari, 2009., str. 353).
18
Potrošači bi se trebali pridržavati osnovnih pravila higijene prilikom rukovanja mesom
ili mesnim proizvodima u svojim kuhinjama. Izobrazba potrošača i podizanje razine
svijesti o ovakvim vrstama opasnosti, poput kampanja koje se vode za smanjenje rizika
od bakterijskih patogena (poput bakterija Salmonella) najbolji su mehanizmi kojima se
može postići dodatna sigurnost. Različiti proizvodni postupci, kroz koje prolazi hrana
prije konzumacije uključujući hlađenje, smrzavanje, dimljenje, sušenje, potapanje,
kuhanje i sl. također utječu na mogućnost kontaminacije. Značajno je da subjekti u
poslovanju s hranom imaju dovoljno spoznaja uz odgovornosti s obzirom na rizike u
proizvodnim procesima, a sve sa zadaćom da se na adekvatan način osigura zdravlje
potrošača (Knežević i Njari, 2009., str. 356).
Zaštita zdravlja potrošača od štetnih ostataka u namirnicama moguća je jedino u
uvjetima potpune suradnje uzgajivača životinja, veterinara i inspekcijskih službi.
Uspostavljanje sustava kontrole i nadzora od primarne proizvodnje hrane do prerade
temelj su smanjenja rizika za zdravlje ljudi od štetnih preosjetljivosti, ali i osiguranja
ispravne sirovine za prehrambenu industriju. S ciljem proizvodnje sigurne hrane,
unaprjeđuju se i metode određivanja ostataka veterinarskih lijekova u različitim
namirnicama životinjskog podrijetla.
Zakonom o hrani uređuju opća načela i zahtjevi koji se odnose na higijenu i
zdravstvenu ispravnost hrane i hrane za životinje te obveze subjekata u poslovanju s
hranom i poslovanju s hranom za životinje. Zakonom je utvrđen i sustav službene
kontrole hrane i hrane životinja, a primjenjuje se na sve faze proizvodnje, prerade,
skladištenja i distribucije hrane i hrane za životinje (izuzetak čine domaćinstva koja
proizvode hranu namijenjenu za osobnu potrošnju i potrošnju za životinje u
domaćinstvu koje nisu namijenjene za prodaju na tržištu).
Provođenjem sustavne kontrole „od polja do stola“ te dobre proizvođačke i veterinarske
prakse mogu se smanjiti rizici od ostataka navedenih tvari u namirnicama životinjskog
podrijetla, što je prema legislativi EU i obveza u pogledu zaštite zdravlja ljudi. Kriteriji
zdravstvene ispravnosti hrane za životinje sve su bliži kriterijima zdravstvene
ispravnosti namirnica, što ukazuje na značenje utjecaja hranidbe životinja na sigurnost
19
namirnica životinjskog podrijetla. Propis koji regulira ocjenu zdravstvene ispravnosti
hrane i hrane za životinje je Zakon o hrani i njime se u Hrvatskoj uređuju opća načela i
zahtjevi koji se odnose na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane i hrane za životinje te
obveze subjekata u poslovanju s hranom i poslovanju s hranom za životinje
(Kozačinski, 2006., str. 220).
Organizacije koje proizvode, rukuju ili isporučuju hranu prepoznaju povećanu potrebu
demonstriranja i osiguravanja dovoljnih dokaza za njihovu sposobnost identificiranja i
kontroliranja sigurnosnih rizika za hranu i drugih uvjeta koji utječu na sigurnost hrane.
ISO 9001:2000 u upravljanju kvalitetom ne odnosi se posebice na sigurnost hrane.
Kao rezultat, mnoge zemlje, poput Danske, Nizozemske, Irske i Australije među
ostalim razvile su dobrovoljne nacionalne standarde i ostalu dokumentaciju koja
specificira zahtjeve nadzora za sisteme upravljanja sigurnošću hrane.
U biološke opasnosti u hrani (mikroorganizmi) koje mogu ugroziti zdravlje ljudi
ubrajamo neke bakterije, viruse i parazite, a u širem smislu tu se ubrajaju i plijesni,
kvasci i dr. Usprkos napretku u higijeni, educiranosti potrošača, postupcima obrade i
prerade hrane, bolesti koje se prenose hranom uzrokovane patogenim
mikroorganizmima i/ili njihovim toksinima predstavljaju stalni javno zdravstveni
problem u cijelom svijetu. Bakterijski toksini su trovanja uzrokovana djelovanjem
toksina kojeg proizvode bakterije prisutne u hrani ili toksina kojeg proizvode bakterije
u probavnom sustavu (Humski, 2011.).
Najznačajnije bakterijske vrste koje se mogu prenijeti hranom su
(http://www.hah.hr/bioloske_opasnosti.php, 1.5.2013.):
• Salmonella spp.
• Campylobacter spp.
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes
• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus
20
Mikroorganizmi imaju različite putove širenja, uvjete razmnožavanja i rasta, način
ulaska u organizam domaćina i mogućnosti preživljavanja u nepovoljnim uvjetima.
Zajedničke osobine djelomično se mogu pronaći unutar same vrste, ali i tu ponekad
postoje razlike. U ljudski (ili životinjski) organizam mogu se unijeti direktno putem
zagađene hrane ili vode, ali moguć je i prijenos putem predmeta koji se koriste prilikom
pripremanja hrane, a izvor zaraze može biti i zaražena osoba. Isto tako mogući način
prijenosa je (vrlo čest u vlastitom domaćinstvu) da se patogeni uzročnici koji se nalaze
na jednoj vrsti hrane npr. bakterije Salmonella spp. na sirovom mesu peradi prenesu
putem korištenog pribora na povrće koje je predviđeno za konzumaciju sirovo u obliku
salate. Neki uzročnici, uglavnom paraziti, imaju specifičan način prelaska iz jednog
nositelja i čovjeka te su u stanju izazvati štetne promjene bilo kao samo neki razvojni
stadij (Echinococcus granulosus), bilo kao odrasli parazit (Trichinella).
Na infekciju su u pravilu osjetljivije određene dobne skupine: djeca i stariji kao i oni
kojima je uslijed neke druge bolesti oslabljen imunološki obrambeni sustav.
U kontinuiranom praćenju proizvodnje od polja do stola mikrobiološkoj kontaminaciji
mogu biti izložene sirovine, poluproizvodi ili gotovi proizvodi. Treba naglasiti da se u
svakoj toj fazi proizvodnje mogu i moraju provoditi mjere kojima se kontaminacija
svodi na minimum ili potpuno eliminira. Mikroorganizmi mogu uzrokovati epidemije –
pojava bolesti među većim brojem ljudi u nekom određenom vremenu i prostoru kao i
pandemije (epidemija svjetskog razmjera). U RH provodi se mikrobiološko ispitivanje
hrane na pojedine uzročnike što je propisano posebnim propisima, a najmanje jedanput
godišnje svi ljudi koji sudjeluju u proizvodnji hrane obvezni su obaviti poseban
zdravstveni (sanitarni) pregled.
Od svih danas poznatih virusnih kontaminanata hrane, najčešći su norovirusi (nekoć
prepoznati kao Norwalk i njemu srodni virusi), hepatitis A virus, te rotavirus (Humski,
2011.).
Virusi uzročnici zoonoza (zoonotski virus”) su oni koji potiču od životinja, a mogu se
putem hrane ili na druge načine prenijeti na ljude i prouzročite određene vrste
oboljenja. Budući je percepcija potrošača, potaknuta i medijskim naslovima, kako čak i
nezoonotski virusi mogu imati štetan utjecaj na zdravlje ljudi bitno je istaknuti kako
21
nisu sve visoko zarazne životinjske bolesti patogene za ljude. Kako se u masovnim
medijima zadnjih nekoliko godina može pronaći niz informacija o vrlo zaraznim
životinjskim bolestima poput, onih koje se odnose na visoko patogenu ptičju influencu
(područje Europe), bolesti plavog jezika (područje sjeverne Europe), slinavke i šapa
(Velika Britanija) te uzimajući u obzir ekstremne klimatske promjene koje
podrazumijevaju rast prosječne temperature u Europi, poplave i suše za očekivati je
pojavu novih bolesti koje se do sada nisu pojavljivale na području Europe. Za tri se
virusa smatra da su posebno značajni odnosno opasni za ljude i to: hepatitis E virus
(HEV), visokopatogen virus ptičje gripe (VPVPG) i virus groznice riftske doline
(VGRD). Kao virusi koji uzrokuju manje značajne kliničke efekte mogu se izdvojiti
virus vezikularnog stomatitisa (VVS) i virus Newcastle bolesti (VNB) (Knežević i
Njari, 2009., str. 353).
U skupini bioloških onečišćenja stočne hrane koja mogu ugroziti zdravlje ljudi najveća
se važnost pridaje plijesnima i njihovim toksinima (mikotoksini). Tijekom pripreme i
skladištenja krmiva mogući su određeni propusti koji će omogućiti rast plijesni i
produkciju toksina (vlaga, temperatura, kisik). Mikotoksini se, slično pesticidima i
teškim kovinama, provlače kroz cijeli lanac poljoprivredne proizvodnje, od samih
poljoprivrednih kultura preko životinja i njihovih proizvoda, pa do zadnje karike –
čovjeka. Poznato je da je stočna hrana jedan od mogućih načina širenja zaraznih bolesti
životinja, među njima i zoonoza, pa je očita važnost stroge kontrole hranidbe u
animalnoj proizvodnji. Navedeni nadzor nužan je i zbog zaštite zdravlja ljudi, tj.
sprječavanja širenja pojedinih mikroorganizama. u prehrambenom lancu (Kozačinski,
2006., str. 219).
U suvremenoj stočarskoj proizvodnji primjenjuju se različita kemijska sredstva. Korist
od pesticida u poljoprivrednoj proizvodnji i javnom zdravstvu je neupitna, ali treba
imati u vidu da su to potencijalno opasne tvari koje mogu poremetiti ekološku
ravnotežu te u krajnjoj liniji i ugroziti zdravlje ljudi preko kontaminiranih animalnih
namirnica. Intenzivnim uzgojima životinja namijenjenih proizvodnji hrane moraju se
osigurati i primjereni uvjeti hranidbe u smislu proizvodnje dovoljnih količina kvalitetne
22
hrane. S druge strane, stočna hrana može biti i izvor štetnih tvari koje preko animalnih
namirnica mogu ugroziti i zdravlje ljudi (Kozačinski, 2006., str. 218).
Pesticidi su kemijska i mikrobiološka sredstva koja se upotrebljavaju za suzbijanje
uzročnika biljnih bolesti, štetnih insekata, grinja, stonoga, puževa i glodavaca, za
suzbijanje korova ili za reguliranje rasta biljaka. Osim u zaštiti bilja upotrebljavaju se i
za uništavanje insekata i drugih organizama koji prenose uzročnike zaraznih bolesti na
ljude i životinje te raznih molestanata i parazita ljudi i životinja (Zdolec, 2006., str.
192).
U onečišćenja stočne hrane koja posredno mogu ugroziti zdravlje ljudi, pored pesticida
spadaju i mikotoksini. Mikotoksini se, slično pesticidima i teškim kovinama, provlače
kroz cijeli lanac poljoprivredne proizvodnje: od poljoprivrednih kultura preko životinja
i njihovih proizvoda, pa do zadnje karike – čovjeka (Zdolec, 2006., str. 193).
Povećane potrebe za stočnom hranom rezultirale su i širokom primjenom različitih
pesticida u zaštiti bilja, tj. insekticida, herbicida, fungicida i limacida. Mnogi od njih
teško su razgradivi i ostaju u okolišu, dospijevaju preko krmiva u životinje, životinjske
proizvode i čovjeka Najučestalije su se koristili klororganski pesticidi koji su vrlo
postojani u biološkim sredinama, pa su se nakupljali u prehrambenom lancu. Najvažniji
predstavnici ove skupine su DDT, endrin, dieldrin, aldrin, lindan, heptaklor, HCH,
klordan i mnogi drugi, a njihova primjena u zaštiti bilja i životinja je napuštena u
zemljama EU i Hrvatskoj sedamdesetih godina. U životinjskim tkivima i proizvodima
bili su konstantno prisutni u nedopuštenim količinama, čime je izravno bilo ugroženo i
zdravlje ljudi.
Primjenom pesticida u zaštiti bilja uvijek postoji i mogućnost njihovog zaostajanja u
krmivima namijenjenu hranidbi životinja. Povezanost hranidbe životinja i zdravstvene
ispravnosti namirnica ogleda se na primjeru nekih pesticida koji se mogu nakupljati u
životinjskim tkivima i izlučivati. Najčešći su kronični oblici pesticidnih otrovanja koji
nastaju dugotrajnim unosom manjih količina pesticida onečišćenom hranom, a očituju
23
se degenerativnim, atrofičnim, nekrotičnim i drugim promjenama u različitim tkivima i
organima životinja i ljudi (Kozačinski, 2006., str. 218).
Fizikalni su onečišćivači primjese i onečišćenja u hrani koji uključuju komadiće stakla,
plastike, gume, metala (od sačme u ustrijeljenim životinjama do vijaka i sličnih dijelova
procesne opreme), kosti, tkanine, drvo, kamen, kukce, male životinje, hrđu itd.
Najčešće u hranu dospijevaju nenamjerno, ali mogu biti i namjerno dodavani, u svrhu
patvorenja ili sabotažom od strane zaposlenika, pri čemu narušavaju estetiku proizvoda
i/ili su izvor opasnosti za potrošača. Ponekad i sama namirnica, temeljem svojih
dimenzija i fizikalnih svojstava, može predstavljati opasnost. Neizravna opasnost od
fizikalnih onečišćenja u hrani posljedica je unosa kemijskih onečišćivača (npr.
komadićima procesne opreme s hidrauličkim uljem) ili zbog uvođenja i/ili podržavanja
bioloških opasnosti. Primjesama se mogu unijeti opasni mikroorganizmi u namirnicu ili
komadići izolacije u ambalažnome materijalu mogu smanjiti učinkovitost termičke
sterilizacije.
Jedinične operacije, npr. u preradi voća i povrća, trebaju biti u mogućnosti ukloniti
nenamjerne strane primjese, poput kamenja, korova, kukaca i sl. Dodatni razlog je i
zaštita procesne opreme, koja oštećenjem može povećati vjerojatnost fizikalnoga
onečišćivanja. U tome je smislu nužno i redovito preventivno održavanje opreme.
Osmišljavanjem odgovarajućega načina distribucije i skladištenja proizvoda, može se
isključiti mogućnost onečišćenja u tim stadijima proizvodnje. Minimalna je mogućnost
onečišćenja hermetički zatvorenoga proizvoda. Sabotaže zaposlenika kontroliraju se
dobrim upravljanjem i obrazovanjem o pravilnome rukovanju hranom i HACCP
načelima, uz osvještavanje činjenice da je sigurnost hrane obveza svih i da se mogući
propusti mogu odraziti na samo poslovanje poduzeća i radna mjesta. Preporučuje se da
plastične vrećice ili zavoji koje imaju zaposlenici budu intenzivnih boja, da se lakše
uoče u proizvodu, ukoliko u njemu završe. Nezaštićeni izvori svjetla, trebaju biti
zabranjeni u pogonu, zbog mogućnosti rasprskavanja stakla žarulje. Sitni predmeti
(olovke, termometri itd.) ne bi se trebali unositi u pogon ukoliko nisu doista nužni.
Način čišćenja pogona, ovlašćivanje radova u pogonu te rukovanje i smještanje
otpadaka od ambalaže i sl. još su neki od brojnih načina nadzora zagađenja.
24
Strateška procjena stanja kod razvoja i primjene odgovarajućega preventivnoga
HACCP programa trebala bi uključivati (Šarkanj, 2010., str. 248):
• procjenu sustava nadzora štetnika, procjenu opreme za uklanjanje fizikalnih
onečišćivača, opće stanje pogona i njegovo održavanje te načine zaprimanja
sirovina i distribucije gotovog proizvoda,
• pregled ambalažnoga materijala i načina rukovanja njime, naročito ako je riječ
o staklu,
• pregled poljoprivrednih postupaka (ako je primjenjivo),
• pregled navika i rada zaposlenika, uključujući zaposlene na održavanju
opreme,
• evaluaciju ambalažiranoga proizvoda, uz provjeru hermetičnosti i
• pregled evidencije žalbi potrošača, zbog uvida u moguće prijave ozljeda
Najosjetljivija na fizikalne opasnosti su mala djeca (naročito ona do tri godine starosti)
te starije osobe. Hrvatskim Zakonom o hrani izrijekom su spomenute fizikalne
opasnosti te odgovarajućim pravilnicima i normama detaljnije regulirano ispitivanje
sukladnosti propisanim zahtjevima kakvoće. Proizvođači moraju uključiti metode
sprječavanja kontaminacije sirovina i namirnice, pri čemu se to najučinkovitije postiže
primjenom dobre proizvođačke prakse i prepoznavanjem kritičnih točaka u
proizvodnome procesu uz HACCP pristup.
3.2. HAZARD ANALYSIS AND CONTROL CRITICAL POINTS
Sustav analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (engl. Hazard Analysis and
Critical Control Points, HACCP) podrazumijeva analizu sustava upravljanja neke
djelatnosti i identifikaciju potencijalnih negativnih čimbenika koji mogu utjecati na taj
sustav. U području proizvodnje hrane za životinje negativni čimbenici mogu biti
kemijski, fizikalni i mikrobiološki. Ovakav sustav analize zapravo je sustav
samokontrole koji omogućava subjektu u poslovanju s hranom da dokumentirano
dokaže udovoljavanje pojedinim zahtjevima o sigurnosti hrane za životinje. Cijeli je
sustav usmjeren postizanju sigurne hrane za životinje te time neposredno i sigurne hrane
25
za ljude. Smisao navedenog sustava analize, dakle, nije samo udovoljavanje zakonskim
propisima i poštivanje propisanih naredbi, već takav pristup na neizravan način
prisiljava pojedine djelatnosti na analizu svojih proizvodnih procesa i uočavanje onih
kritičnih točaka koje mogu ugroziti njihovu proizvodnju. To je sustav kvalitete u cilju
poboljšanja kvalitete rada i produktivnosti (Sokolović i Ruk, 2011., str. 220).
Pojam HACCP – sustav analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka je skraćenica od:
H – hazard (rizik)
A – analyzis (opasnost)
C – critical (kritična)
C – control (kontrolna)
P – point (točka)
Američki program istraživanja svemira (američka vojska i NASA) 1959. i 1960.
godine) razvio je HACCP kao sustav kontrole zdravstvene ispravnosti hrane. Poduzeće
Pillsbury je 1971. godine prezentiralo HACCP na prvoj Američkoj nacionalnoj
konferenciji za zaštitu hrane. 1973. godine Agencija za namirnice i lijekove uvodi
HACCP u svoje propise o proizvodnji za nezakiseljenu konzerviranu hranu.
Ministarstvo poljoprivrede SAD uvodi HACCP za obradu peradi i mesa. Svjetska
zdravstvena organizacija (WHO) i Međunarodna komisija za mikrobiološku
specifikaciju hrane nastavili su razvijati sustav koji je opisan u Codex Alimentarius -
1993. godine i kao takav uključen je u zakonodavstvo SAD i Europske unije. Temeljni
elementi sustava nisu novi, već je pristup potpuno nov koji predstavlja pomak s kontrole
gotovog proizvoda na preventivnu kontrolu cjelokupnog proizvodnog procesa
(http://www.zzjziz.hr/index.php?id=34, 5.8.2013.).
Hrvatska zakonska regulativa je Zakon o hrani kojim su subjekti bili obvezni
implementirati HACCP sustav do srpnja 2006. godine. HACCP je preventivni alat
upravljanja sigurnosti hrane koji će identificirati i spriječiti rizik ili ga svesti na
najmanju moguću mjeru. Obavezni je dio zakonske regulative EU Zakona o hrani, RH
Zakona o hrani i ostalih zemalja svijeta, normi i standarda sigurnosti hrane. Minimalan
je zahtjev za bilo koji subjekt u poslovanju s hranom.
26
Dvije riječi, dvije ključne stavke koje predstavljaju HACCP su analiza opasnosti
(Hazard Analysis) i kritične kontrolne točke (Critical Control Points). Opasnost, kako se
koristi u HACCP sustavu se definira kao biološka, kemijska ili fizička opasnost, koje se
vide kao potencijalne prijetnje ljudskom zdravlju. Kriti čna kontrolna točka je korak u
kojem se primjenjuje kontrola za sprječavanje ili uklanjanje opasnosti za sigurnost
hrane, odnosno smanjenje opasnosti na prihvatljivu razinu. Načelo HACCP-a je
sigurnost hrane tijekom proizvodnje, a ne nakon što je gotov proizvod. Cilj je, dakle
spriječiti opasnosti u najranijoj mogućoj točki u lancu hrane, što znači da se može
primijeniti od samog procesa uzgoja životinja do točke potrošnje. Njegova primjena
može zahtijevati temeljitu promjenu u kulturi ili promjenu stavova ljudi uključenih u
preradu hrane. U mnogim industrijama ne postoji tradicija pisanih procedura, odnosno
proceduralnih priručnika, te evidencije o kvaliteti i sigurnosti. HACCP zahtijeva
temeljne promjene u stavovima, fokusiran je na vođenje evidencije i dokumentacije.
Slično tome, oni koji pokušavaju implementirati HACCP teško mogu prihvatiti koncept
rizika kontrole sigurnosti hrane, osobito ako su naviknuti na kontrole koje se temelje na
unaprijed određenim parametrima ustanovljenim na vlastitim iskustvima. Veoma je
važno da svi ljudi koji rade u poduzeću razumiju HACCP sustav. Usvajanje osnovnih
znanja o HACCP-u, samo da bi se zadovoljili zahtjevi poduzeća može dovesti do
neuspjeha poduzeća (Gumhalter Karolyi, 2005.).
Radna grupa za HACCP u okviru programa sigurnosti hrane preporučuje logičan slijed
uspostave sustava HACCP koji se sastoji od dvanaest faza. Prvih pet faza također se
nazivaju preliminarni koraci uspostave sustava HACCP, dok su posljednjih sedam faza
istodobno i osnovna načela ili načela sustava HACCP. U programu sigurnosti hrane
navedene faze uspostave sustava HACCP su slijedeće (Sokolović i Ruk, 2011., str.
228):
1. Uspostava multidisciplinarnog tima koji će implementirati i provoditi sustav
HACCP.
2. Opis proizvoda: tablično prikazan opis proizvoda koji treba sadržavati ime
proizvoda, trgovačko ime, sastav, glavna svojstva, način uporabe, rok trajanja, način
pakiranja, namjenu, upute za uporabu, čuvanje i distribuciju.
27
3. Definicija načina uporabe: tim HACCP mora definirati mjesto prodaje konačnog
proizvoda, potrošačku skupinu i način konzumacije.
4. Izrada dijagrama toka proizvodnje.
5. Provjera ili vrednovanje dijagrama proizvodnje koji provodi multidisciplinarni tim u
samoj tvornici u cilju potvrde prikladnosti dijagrama za identifikaciju opasnosti i
definiranje kritičnih kontrolnih točaka (KKT).
6. HACCP – načelo 1 koje uključuje: identifikaciju i analizu mogućih opasnosti te
određivanje kontrolnih mjerenja (svih akcija i aktivnosti s ciljem eliminacije ili
smanjenja opasnosti na prihvatljivu razinu). Ovo načelo HACCP-a jedan je od
najvažnijih koraka budući da pogrešna analiza dovodi i do izrade pogrešnog plana
HACCP.
7. HACCP – načelo 2. Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka (KKT). Kritične
kontrolne točke definiraju se za svaku točku, fazu ili postupak proizvodnje gdje se
kontrola može primijeniti i gdje se onečišćenje hrane može spriječiti, eliminirati ili
smanjiti na prihvatljivu razinu. KKT se definiraju uz pomoć dijagrama odluka u
skladu s preporukama Radne grupe HACCP Codex Alimentarius-a.
8. HACCP – načelo 3. Definiranje kritičnih granica koje služe za procjenu
prihvatljivosti rezultata kontrole na odabranim kontrolnim točkama. One moraju biti
definirane za svaku kritičnu točku, moraju zadovoljiti zakonsku regulativu, kao i
standarde koje je postavio sam proizvođač.
9. HACCP – načelo 4. Uspostava postupaka praćenja za svaku KKT koji mora
obuhvatiti slijed praćenja i/ili mjerenja kojim će se kontrolirati sve KKT i o čemu će
se voditi odgovarajući zapisi.
10. HACCP – načelo 5. Uspostava sustava popravnih radnja u slučaju pojave
odstupanja. Plan popravnih radnja izrađuje se i provodi na način da omogućava
pravodobno reagiranje ako se pri praćenju ukaže na približavanje ili prekoračenje
definiranih kritičnih granica.
11. HACCP – načelo 6. Uspostava postupaka potvrde putem metoda, postupaka i
ispitivanja u cilju procjene učinkovitosti rada plana HACCP.
12. HACCP – načelo 7. Uspostava i pohrana zapisa i dokumentacije kao dokaza
provođenja sustava HACCP.
28
Analiza sustava također podrazumijeva periodične preglede s ciljem potvrđivanja
učinkovitosti plana HACCP, a provodi ga sam proizvođač, kao i za to nadležne
organizacije. Uz to, analiza se provodi i pri svakom uočenom povećanom odstupanju od
definiranih kritičnih granica, pri promjenama na objektima ili okolišu, opremi,
postupcima ili sredstvima za čišćenje, pakiranju, skladištenju ili distribuciji proizvoda,
načinu uporabe te u slučaju pojave novih potencijalnih opasnosti. Prije uvođenja sustava
samokontrole poželjno je u proizvodnji hrane primjenjivati načela dobre higijenske
prakse i dobre proizvođačke prakse te definirati odgovornosti i potrebne izobrazbe i
školovanja osoblja za implementaciju i provođenje učinkovitog sustava HACCP. Dobra
higijenska praksa podrazumijeva: pravila ponašanja radnika, nošenje zaštitne opreme,
nošenje posebne odjeće, zaštitu kose, zabranu upotrebe kozmetičkih sredstava,
prikladnost prostorija za jelo te postupke pranja i dezinfekcije. Dobra proizvođačka
praksa podrazumijeva: prikladnu opremu i materijal opreme, smještaj i dizajn objekta,
kontrolu štetnika, dizajn okoliša proizvodnje i logistiku procesa (Sokolović i Ruk,
2011., str. 229).
Uspješno primijenjen HACCP sustav rezultira prednostima i koristima
(http://www.zzjziz.hr/index.php?id=34, 5.8.2013.):
• Postojeće i predviđene opasnosti i rizici identificiraju se i otklanjaju prije
nastanka zdravstveno neispravnog proizvoda.
• Potiče izobrazbu i svijest o zdravstvenoj sigurnosti proizvoda i sprečavanju
bolesti uzorkovanih zdravstveno neispravnim proizvodima.
• Povećava se povjerenje u zdravstvenu ispravnost proizvoda.
• Svi zaposlenici uključeni su u sustav i odgovornost o zdravstveno ispravnom
proizvodu. Zaposlenici su educirani, savjesni i odgovorni.
• Definirana je individualna odgovornost.
• Kontinuirano se prate kritični pokazatelji tijekom proizvodnje.
• Korektivne mjere provode se prije nastanka problema i ugrožavanja zdravstvene
ispravnosti proizvoda i zdravlja potrošača.
• Dokumentirani su dokazi kontrole proizvodnog procesa.
• Zdravstvena ispravnost proizvoda osigurava se u fazi nastanka proizvoda
tijekom svih radnih procesa.
29
• Sustav obuhvaća proizvodnju, transport, distribuciju, pripremu i konzumaciju
proizvoda.
• U sustavu sudjeluju stručnjaci raznih profila - multidisciplinarni pristup - rad u
timu.
• Omogućava uvođenje promjena (revizija sustava).
• Kompatibilan je s sustavima kvalitete proizvoda.
• Dokaz je usuglašenosti s zakonima i pravilnicima.
• Olakšava poslovanje unutar i izvan EU
Djelotvorna i točna evidencija je bitna u primjeni HACCP sustava. HACCP postupci
moraju biti dokumentirani. Dokumentacija i vođenje evidencije trebaju biti razmjerni
karakteru i opsegu radnih procesa i dostatni za verifikaciju da su HACCP kontrole
ustanovljene i održavane. Dokumenti i evidencija trebaju biti vođeni dovoljno dugo
kako bi omogućili nadležnim tijelima reviziju HACCP sustava. Stručno izrađen
HACCP vodiči (npr. HACCP vodiči za svaki sektor) mogu se koristiti kao dio
dokumentacije uz uvjet da ti materijali prikazuju specifične radne procese poslovnog
subjekta. Dokumenti trebaju biti potpisani od strane odgovornog nadzornog djelatnika
poduzeća. Primjeri dokumentacije su: analiza opasnosti, određivanje kritičnih
kontrolnih točaka, utvrđivanje kritične granice, izmjene HACCP sustava i dr. Primjeri
evidencije su: aktivnosti praćenja kritičnih kontrolnih točaka, odstupanja i pridružene
korektivne aktivnosti, verifikacija i dr. Jednostavan sustav evidencije može biti
djelotvoran i lak za usvajanje od strane djelatnika. Može biti uključen u postojeće radne
procese i može koristiti postojeće administrativne dokumente kao što su fakturni
obrazac i kontrolne liste za bilježenje, na primjer, temperature proizvoda.
30
4. SUSTAV OSIGURANJA KVALITETE I SIGURNOSTI
HRANE U „PODRAVKI“
Sustav osiguranja kvalitete je svakako u implementaciji norme ISO 9001:2008 koja se
temelji na dinamičnosti unapređenja poslovnih procesa i na procesnom pristupu, a čija
je implementacija strateška odluka najvišeg poslovodstva. Razvoj nekog sustava pa i
onda i sustava upravljanja i osiguranja kvalitetom jest neprekidni proces koji se
odigrava u sadašnjosti zbog prilagođavanja mogućim utjecajima u budućnosti, odnosno
stvaranja što stabilnijeg sustava. Jedan od najznačajnijih aspekata u proizvodnji i
distribuciji hrane svakako je njena kvaliteta i sigurnost. Obaveza svakog proizvođača je
da na tržištu pruži kvalitetnu hranu sa određenim svojstvima i osobinama, ali
istovremeno i higijenski ispravnu, sigurnu hranu, čime će povoljno utjecati na zdravlja
potrošača. HACCP predstavlja integrirani sustav kontrole sigurnosti hrane u svim
fazama procesa njene proizvodnje i distribucije. Zasniva se na preventivnom pristupu,
što doprinosi smanjenju rizika po zdravlje stanovništva. Sustav upravljanja kvalitetom u
poduzeću Podravka utjecao je na razvoj i implementaciju, a sada sudjeluje u održavanju
i poboljšavanju sustava za upravljanje sigurnošću hrane, temeljenog na principima
HACCP-a, što potvrđuje interni audit i interne prosudbe. HACCP sustav je osnovica
funkcioniranja prehrambene industrije i zakonski je uvjet kako u Hrvatskoj tako i u
mnogim zemljama na čijim tržištima Podravka posluje.
4.1. RAZVOJ PODUZEĆA
Počeci Podravke vežu se za 1934. godinu kada poduzetnici braća Wolf osnivaju
radionicu za preradu voća. Danas je Podravka najveće prehrambeno poduzeće sa
sjedištem u srednjoj, istočnoj i jugoistočnoj Europi. Poduzeće karakterizira neprekidno
inoviranje proizvoda vrhunske kvalitete, visoka razina poslovnih procesa, osjetljivost
na potrebe potrošača te uspješno prilagođavanje zahtjevima domaćeg i stranog tržišta.
31
U svibnju 2001. godine implementira se nova organizacija grupe Podravka.
Organizacija se temelji na osam profitnih centara ( Vegeta, Podravka jela, Pića, Slatki
program, Voće i povrće, Mlin i pekara, Danica, Belupo) i kao takva omogućuje
transparentan uvid u poslovanje svakog pojedinog profitnog centra, te brzo donošenje
odluka u skladu sa zahtjevima klijenta. Otvorena su predstavništva u Kijevu za tržište
Ukrajine i u Rigi s ciljem koordinacije poslovnih aktivnosti u zemljama Baltika, a
registrirano je i poduzeće u Rumunjskoj. Potpisani su i ugovori o ekskluzivnoj
distribuciji sa Krašom za tržište Mađarske, a Podravka je postala i ekskluzivni
distributer asortimana proizvođača ribljih konzervi Adrie d.d. za hrvatsko tržište.
Podravkine najpoznatije marke su Vegeta ali i druge poznate marke proizvoda kao što
su: Lino dječja hrane, Dolcela slatki praškasti proizvodi, Kviki snack, izvorska voda
Studena, mineralna voda Studenac, Lero bezalkoholni napitci, Fant dodatak jelima, Eva
riblje konzerve, a krovna marka Podravka obuhvaća brojne grupe proizvoda: Podravka
juhe, prerađevine voća i povrća, prilozi jelima i gotovi umaci, čajevi, Provita
cornflakes, sladoledi, zamrznuti proizvodi, riža, Taliannetta tjestenine i dr. Vlastita
poduzeća Podravke nalaze se u 17 zemalja svijeta, a proizvodni kapaciteti u 5 zemalja
Hrvatskoj, Sloveniji, Poljskoj, Češkoj i Slovačkoj. Podravka ima vlastitu distributivnu
mrežu koja se proteže od Jadranskog do Sjevernog mora.
Zahvaljujući svojoj dugogodišnjoj tradiciji, posvećenosti zadovoljstvu potrošača, strasti
prema poslu, usmjerenosti rezultatima i težnji ka izvrsnosti zaposlenici čine Podravku
prepoznatljivom među konkurencijom i uspješnom na tržištu. Podravka zapošljava oko
6000 radnika na području 20 zemalja. Inovativnost zaposlenika, visoka razina znanja,
ponajprije tehnoloških, a koja pridonose poboljšanju kvalitete života osnovne su
prednosti poduzeća.
U tablici 1. prikazuju se značajke unutarnjeg i vanjskog okruženja, očekivanja i ključni
nositelji aktivnosti.
Tablica 1. Značajke okruženja prehrambenog poduzeća „Podravka“
32
Izvor: Interni podaci Društva Podravka, 2012.
Zahtjevi okruženja na lokalnoj ali i globalnoj razini ne mijenjaju pristup procesu
kontrole kvalitete. Analizom vlastitih potencijala i efikasnom komunikacijom rizici koji
postoje ili su povećani (dulji lanac nabave, cijena i raspoloživost materijala, globalni
incidenti i kako ih kontrolirati, upravljanje i osiguranje kvalitete unatoč razlikama u
pristupu normama koje postoje zbog procjena rizika) ublaženi su i zadovoljavaju
potrebe okruženja.
4.2. UPRAVLJANJE KVALITETOM U „PODRAVKI“
Podravka kvalitetom svojih proizvoda udovoljava kako zahtjevima potrošača tako i
zakonskim propisima i pravilnicima. Podravka konstantno unapređuje sustav kontrole
kvalitete. Orijentirana je prema kupcu sa zadaćom da osigura, utvrdi i potvrdi da su
Podravkini propisani parametri kvalitete poštivani u svim dijelovima procesa.
Zdravstvena ispravnost proizvoda pri tome je neupitna i beskompromisna. Podravka
posjeduje rješenje Ministarstva zdravstva RH kojim se utvrđuje da ispunjava propisane
33
uvjete za obavljanje ispitivanja zdravstvene ispravnosti hrane prije stavljanja u promet.
S četiri centralne funkcije Kontrole kvalitete (Mikrobiološki i fizikalno kemijski
laboratorij, dokumentacija, registracije i zakonodavstvo te senzorika i nutricionizam)
kao i laboratorijima u proizvodnim pogonima osigurava se jedinstven pristup kontroli.
Centralne funkcije, osim što su nezaobilazna karika ukupnog procesa, potiču i
unapređuju razvoj procesa kontrole i prenose najbolja saznanja i vještine pojedinaca na
grupu u smislu akceleratora razvoja. Praćenje propisa iz područja prehrane važan je
Podravkin zadatak. Pored dobrog poznavanja zakonskih propisa i regulativa koji su
sada na snazi u zemljama plasmana proizvoda, jednako je tako važno pratiti i ono o
čemu se tek raspravlja i što će u budućnosti biti obveza. Samo na taj način može se ići u
korak s izrazito dinamičnim tržištem i sve većim očekivanjima potrošača.
Većina poslovnih procesa uređena je prema zahtjevima norme ISO 9001:2008, kojom
je definiran sustav upravljanja kvalitetom. Ovaj sustav nadzire glavne procese
marketinga i razvoja, nabave, proizvodnje, logistike, prodaje i distribucije, ali i ostale
procese potrebne za uspješno odvijanje ukupnog poslovnog procesa.
Poslovna kvaliteta u Podravki pokriva još jedno značajno područje, a to su sustavi koji
postaju uvjet za poslovanje s velikim robnim lancima. Najčešće su to zahtjevi koji
proizlaze iz tzv. IFS (International Food Standard) udruženja njemačkih retailera i
zahtjevi prema BRC-GFS (British Retail Consortium – Global Food Standard). Takvi
sustavi implementirani su i certificirani u Podravka Polska u Kostrzynu i Koprivnica.
Podravka posvećuje punu pozornost povećanju poslovne efikasnosti poboljšanjem
ukupnih performansi poduzeća i brzom prilagođavanju zahtjevima tržišta kao uvjetu
opstanka i napretka. Ono se pojavljuje i kao društveno odgovorno poduzeće u svakom
svojem segmentu. Svi postojeći i budući sustavi neprestano su podvrgnuti
preispitivanju, promjenama i poboljšanjima.
Podravka ima ugovor za certifikaciju svojih sustava s norveškom certifikacijskom
kućom Det Norske Veritas. Krajem studenoga 2001. godine certifikacijska kuća Det
34
Norske Veritas (DNV) obavila je certifikacijski audit sustava upravljanja kvalitetom na
svim poslovnim procesima vezanim uz razvoj, proizvodnju, prodaju i distribuciju svih
proizvoda marke Vegeta, te je, s obzirom da je udovoljeno svim zahtjevima norme ISO
9001:2000, dobiven certifikat koji to potvrđuje. U sam projekt bilo je uključeno 150
ljudi, izrađena je potrebna dokumentacija te je sustav, u kojem su precizno definirani
poslovni procesi, uspješno implementiran. U prosincu 2001. u Koprivnici je uručen
certifikat i potpisan ugovor o partnerstvu između Podravke i Det Norske Veritasa, čime
je označen početak jedne nove dugoročne suradnje na području sustavne kvalitete na
temeljima uzajamno korisnih odnosa. Podravka je ovim certifikatom ušla u krug
poduzeća koje svoj poslovni uspjeh nastoje realizirati poštujući želje i očekivanja svojih
klijenata.
Dobiven certifikat bio je usmjeren na kupce i potrošače te na kontinuirano poboljšanje
svih poslovnih procesa. Cjelokupan proces certificiranja usmjeren je na sve poslovne
procese koji se prema mišljenju autora ovog rada trebaju prilagođavati i unapređivati
sukladno željama i potrebama kupaca i potrošača te svih klijenata. Certifikat kvalitete
ISO 9001:2000 vrijedi tri godine, a nakon toga obavlja se recertifikacijski audit.
Tijekom te tri godine obavljat će se periodične provjere na kojima se provjerava ne
samo da li sustav funkcionira nego i efikasnost implementiranog sustava. Područje koje
je obuhvaćeno spomenutim certifikatom obuhvaća sve poslovne procese vezane uz
marku Vegeta.
Originalno razvijen model sustava upravljanja kvalitetom tijekom slijedećih godina
implementiran je na sve poslovne procese prehrambene djelatnosti Podravke, te je
proširen i sa standardima ISO 14001:2004 (sustav upravljanja okolišem) i zahtjevima
HACCP-a (preventivnog sustava procesuiranja namirnica koji osigurava zdravstvenu
ispravnost). Time je Podravka osigurala solidne temelje za razvoj i implementaciju
modela poslovne izvrsnosti prema kriterijima Europske fundacije za upravljanje
kvalitetom (EFQM) za ostvarenje strateškog cilja a to je konkurirati za dodjelu
Europske nagrade za kvalitetu.
U lipnju 2002. godine obavljen je certifikacijski audit sustava upravljanja kvalitetom od
strane certifikacijske kuće Det Norske Veritas, a proširen je i na druge poslovne
35
procese i proizvode Podravkinih marki Podravka jela (juhe, polugotova jela, specijalni
dodaci jelima) i Lino, Dolcela, Kviki (dječja hrana, praškaste slastice i snack
proizvodi). Audit je pokazao da je udovoljeno svim zahtjevima tadašnje norme ISO
9001: 2000, a sadašnje ISO 9001:2008. Jedna od najznačajnijih aktivnosti koja je
prethodila ovom certifikacijskom ciklusu je implementacija Q-Pulse software-a, koji je
namijenjen za on-line upravljanje dokumentacijom sustava. Implementacijom software-
a smanjena je količina papira, skraćeno je vrijeme distribucije dokumenata korisnicima,
a olakšana je i povećana dostupnost i pregled samih dokumenata, te je omogućeno
praćenje kupaca i dobavljača. Na taj način Podravkin sustav upravljanja kvalitetom
prešao je na "poslovanje bez papira". Model sustava upravljanja kvalitetom primijenit
će se i na ostale poslovne procese prehrambene djelatnosti Podravke.
Podravkina certifikacijska kuća Det Norske Veritas (DNV) obavila je u listopadu 2002.
godine prema normi ISO 9001:2000 certifikacijski audit u Strateškoj poslovnoj jedinici
Voće i povrće, na svim lokacijama (Umag, Varaždin, Koprivnica). Certifikat se odnosi
na proizvodnju, razvoj, prodaju i distribuciju čajeva, proizvoda od voća i proizvoda od
povrća. U godini kada Podravka slavi mnoge godišnjice, između ostalog i 55 godina
proizvodnje proizvoda od voća, certifikat je samo još jedna potvrda visoke i konstantne
kvalitete ne samo proizvoda, nego i svih poslovnih procesa poduzeća, te njihovog
stalnog poboljšavanja.
Dokaz orijentacije Podravke prema tržištu i potrošačima, te praćenje njihovih potreba, a
ujedno i nudeći im stalno nešto novo je i novi dizajn ambalaže Podravkinih čajeva i
novi okus - Rooibos čaj. Uz promociju čajeva u Zagrebu, uručen je certifikat
Predsjedniku Uprave Podravke i izvršnom direktoru strateške poslovne jedinice, a
planiran je i nastavak certificiranja ostatka dijela Podravke. Paralelno s certificiranjem
prema normi ISO 9001:2000, u tijeku je bila i izrada i implementacija HACCP-a
(preventivnog sustava procesuiranja namirnica koji osigurava zdravstvenu ispravnost)
za sve prehrambene proizvodnje Podravka Grupe, koji je integriran u ISO 9001:2000
koji čini okosnicu Podravkinog modela sustava.
Na temelju tržišne pozicije i te ključnih financijskih pokazatelja koje Podravka
iskazuje, a čemu je pridonio sustav upravljanja kvalitetom tijekom 2002. godine
36
Euromoney proglasio Podravku vodećim poduzećem u Hrvatskoj u korporativnom
rukovođenju, a 2005. godine vodećim poduzećem u srednjoj i istočnoj Europi u
izvrsnosti poslovanja (The 2005 Award for Excellence). Euromoney je jedan od
najutjecajnijih europskih financijskih časopisa, a dodjela nagrada utemeljena je još
1991. godine, s ciljem identifikacije najboljih banaka i korporacija u raznim regijama i
državama diljem svijeta pod imenom Euromoney Awards for Excellence. Rangiranje je
provedeno temeljem istraživanja u koje su bile uključene vodeće banke, marketinški
analitičari i istraživačke institucije s tog područja. Istraživanje je temeljeno na tržišnoj
poziciji poduzeća, potencijalu rasta, profitabilnosti te kvaliteti upravljanja poduzećem.
Između 336 poduzeća koja su obuhvaćene istraživanjem, Podravka je proglašena
najboljom, a po prvi je puta proveo rangiranje poduzeća na području srednje i istočne
Europe. Nagrada Euromoneya jedna je od najprestižnijih u međunarodnom okruženju,
ponajprije u segmentu financija i financijskih institucija, ali i korporacija koje nisu iz
svijeta financija.
Ova nagrada je samo jedna u nizu Podravkinih priznanja u posljednje vrijeme. Godine
2005. Britanski financijski magazin "Finance Central Europe" je proglasio Podravku
d.d. najboljim prehrambenim poduzećem u jugoistočnoj Europi u 2005. godini. Između
100 najbolje rangiranih poduzeća u regiji bile su uključene Slovenija, BiH, Srbija i
Crna Gora, Albanija, Makedonija, Rumunjska i Bugarska, a kriterij rangiranja bili su
aktiva, prihod, kapital, neto dobiti ali i imidž poduzeća na tržištu. Vegeta je 2005.
godine primila i nagradu Superbrand na tržištu Rusije, a po istraživanjima slovenske
agencije CATI proglašena za najpoznatiju robnu marku na području jugoistočne
Europe.
Polazeći od dobro poznate činjenice da je certifikat lakše dobiti nego sačuvati,
provođenje audita bila je obveza, jer jedna od glavnih ideja norme ISO je izgradnja
takvih mehanizama u organizaciji koji će u najvećoj mjeri sprečavati pojavu svih
mogućih nesukladnosti. S tim se ciljem treba prije svega orijentirati na odgovarajuće
metode nadzora nad procesima upravljanja kvalitetom. U tom smislu osnovno oruđe
nadzora sustava je audit. Specifičnost toga oruđa je s jedne strane u nužnosti
dokumentiranja, planiranja i provođenja tog procesa u organizaciji (interni audit), a s
37
druge strane činjenica da je sama organizacija za vrijeme certifikacije podvrgnuta
procesu auditiranja (vanjski audit). U svibnju 2004. godine u Varšavi uspješno je
obavljena prva provjera certifikata ISO 9001:2000. U Poljskoj kao i u Hrvatskoj
certifikaciju i provjeru certifikata obavlja poznato poduzeće DNV. Upravo obavljeni
vanjski audit za provjeru certifikata predstavlja nadzor certifikacijske kuće nad
certificiranom organizacijom. Takva vanjska nezavisna prosudba ima za cilj ne samo
održavanje sustava već i njegovo stalno poboljšavanje.
Tijekom 2005. godine Podravkin odjel mesa i mesnih prerađevina primio je certifikat
ISO 9001:2000 za kvalitetu u poslovanju, a audit je provodila Podravkina
certifikacijska kuća Det Norske Veritas (DNV). Podravkina mesna industrija je
prilikom certificiranja prošla put kao i ostali dijelovi Podravka Grupe koji već imaju
certifikat. Naglasak je bio na edukaciji zaposlenika o sustavima upravljanja, izrada
dokumentacije, implementacija definiranih procesa i ostalih dokumenata, interni auditi i
ispravak pronađenih neusklađenosti, preliminarni auditi certifikacijske kuće, odnosno
"generalna proba". Kao i kod drugih projekata uvođenja sustava, najteža faza je bila
implementacija u praktično poslovanje definiranih procesa i ostalih dokumenata.
Auditom prema ISO 9001:2008 i certifikatom obuhvaćene su sve cjeline Podravka
Grupe u Republici Hrvatskoj. Norma ISO 9001: 2008 fokusirana je na procesni pristup:
• učinkovito upravljanje procesima u poduzeću,
• kvaliteta poslovanja cijelog poduzeća,
• zadovoljstvo kupca,
• jasno definiranje odgovornosti i ovlasti i
• neprekidno poboljšanje sustava
U razdoblju 2000. - 2007. godine Podravka Grupa je razvila, implementirala i
certificirala Sustav upravljanja kvalitetom prema zahtjevima norme ISO 9001:2000.
Danas su sve proizvodne cjeline i poduzetničke organizacijske cjeline Podravka Grupe
obuhvaćene certifikacijom prema normi ISO 9001:2008. Implementirani sustav
38
kvalitete ISO 9001:2008 u Podravki predstavlja alat menadžmenta za upravljanje
poslovnim procesima poduzeća.
4.3. SIGURNOST HRANE U „PODRAVKI“
Podravka Grupa je razvila i implementirala sustav sigurnosti hrane koji je baziran na
HACCP principima za sve faze proizvodnje, prerade i distribucije prehrambenih
proizvoda Podravka Grupe (od 2002. godine, a do 2005. godine je uspostavljen na svim
proizvodnim lokacijama). Sustav sigurnosti hrane Podravka Grupe obuhvaća sve faze u
poslovanju s hranom; od nadzora sirovina, proizvoda, uvjeta proizvodnje i distribucije
hrane na temelju međunarodno prihvaćenog Codex Alimentarius-a CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4-2003: Recommended international Code of Practice - General Principles of
Food Hygiene, koji propisuje principe dobre prakse sustava sigurnosti hrane kao i 7
principa HACCP sustava. U suradnji s Royal Institute of Public Health iz Velike
Britanije registrirali su Podravkin centar za osposobljavanje za područje HACCP-a.
Centar može raditi interno i eksterno, a Podravka ima i vlastitog registriranog trenera
za HACCP. Sustav upravljanja Podravka Grupe udovoljava standardima sigurnosti
hrane koja uvjetuju pojedina tržišta, npr. standardi IFS, BRC, NSF i drugi
(http://www.hdkvaliteta.hr/drustvo/clanovi/podravka-d.d., 22.4.2013.).
HACCP sustav Podravke svima pruža povjerenje i daje sigurnost pri kupnji i
konzumiranju proizvoda pod markama Podravke. Međunarodno je priznati i
preventivni sustav sigurnosti hrane. On je sustav koji osigurava proizvodnju ispravnih i
sigurnih prehrambenih proizvoda za potrošača, te je temelj razvoja učinkovitog sustava
za upravljanje hranom.
39
Na shemi 2. prikazuje se životni ciklus proizvoda prehrambenog poduzeća „Podravka“.
Shema 2. Životni ciklus proizvoda prehrambenog poduzeća „Podravka“
Izvor: Ranilović, J. i suradnici, 2011., Integracija dobre laboratorijske prakse u kontroli
hrane u sustav upravljanja kvalitetom Podravke, Osvrti, Kemijska industrija. vol. 60,
no. 12, str. 688.
Tvornice Podravke koje imaju HACCP sustav (Puhač Bogadi, 2005., str. 2):
1. Mesni proizvodi, Danicad.o.o. / 1998.
2. Tvornica Vegete Koprivnica / 2002.
3. Tvornica juha i polugotovih jela Koprivnica / 2002.
4. Tvornica Koktel peciva / 2002.
5. Tvornica Dječje hrane i kremnih namaza / 2002.
6. Tvornica Voće / 2002.
7. Tvornica povrća, Umag / 2002.
8. Tvornica Kalnik, Varaždin / 2002.
9. Tvornica dodataka jelima Kostrzyn, Poljska / 2003.
10. Tvornica riže i leguminoza-Lagris a.s. Češka
11. Tvornica keksa i vafla, Sana d.o.o. Slovenija / 2003.
12. Tvornica Studenac, Lipik / 2003.
13. Tvornica zamrznute hrane – Ital Ice d.o.o. Poreć / 2003.
14. Mlin i pekara / 2005
40
Prvi korak da se krene u projekt Implementacije HACCP sustava je donošenje odluke
od strane Uprave Podravke. Sektor Poslovna kvaliteta u Podravki vodi projekte vezane
uz Sustav sigurnosti hrane (BRC, IFS, IFOAM, i drugi standardi), upravljanje
projektima, organizira i provodi edukaciju članova HACCP timova i zaposlenika
proizvodnje i potrebnih organizacijskih cjelina Podravke, održava i provodi auditiranje
HACCP sustava, formira tim za svaku tvornicu zbog veličine Podravke (Puhač Bogadi,
2005., str. 1).
Nakon formiranja multidisciplinarnog tima, sa četiri do šest članova, koji su stručni za
svoja područja i imaju sposobnost procjene opasnosti i donošenje sigurnih prosudbi
(proizvodnja, razvoj, kontrola kvalitete, odjel održavanja,...) obavlja se edukacija
HACCP tima. Tim zajednički radi na implementaciji, ali i kasnije na održavanju i
poboljšavanju HACCP sustava Podravke. HACCP tim se sastoji od voditelja HACCP
tima, zamjenik HACCP tima, članova HACCP tima i ekspertnih članovi HACCP tima.
Svaki od članova ima definirane svoje ovlasti i odgovornosti. Prilikom formiranja
HACCP tima proizlazi dokument: Odluka o imenovanju HACCP tima, koju potpisuju
ovlaštene osobe (Direktor sektora Poslovna kvaliteta / Direktor sektora određene
Proizvodnje).
HACCP sustav Podravke podijeljen je u dva dijela (Puhač Bogadi, 2005., str. 3):
I. Programi preduvjeta
II. HACCP studije
Programi preduvjeta su skup radnih uputa koje definiraju aktivnosti za pojedina
područja. To su slijedeće radne upute:
- Radne upute Higijena osoblja u proizvodnji prehrambenih proizvoda - opisana
je neophodna higijena i radne navike osoblja zaposlenih u proizvodnji
prehrambenih proizvoda, sukladna je zakonskim propisima.
- Radne upute Čišćenje proizvodne opreme i radnih prostora - dokumentiran je
detaljan način čišćenja, učestalost čišćenja, određene su odgovorne osobe za
propisane aktivnosti.
41
- Radne upute Održavanje strojeva - dokumentiran je plan pregleda strojeva uz
redovito vođenje zapisa. Odnosi se na radnike održavanja, strojobravari,
električari, i dr. SAP PM modul – omogućuje sustavno vođenje održavanja
strojeva i opreme u tvornicama Podravke.
- Radne upute Zaštita od štetnika, itd. - opisuje aktivnosti Odjela za sanitarne
poslove. Definiraju se aktivnosti koje se poduzimaju u svrhu zaštite od insekata,
glodavaca, ptica i drugih štetnika.
Nakon definiranih aktivnosti za najvažnija područja izrađuje se HACCP studija.
HACCP sustav Podravke napravljen je prema principu FAO/WHO Codex Alimentarius
Commission. Studija se odnosi na jedan ili grupu proizvoda koji imaju zajedničke
korake tehnološkog procesa.
Jedna HACCP studija je formirana od grupe dokumenata (Puhač Bogadi, 2005., str. 3):
1. Opis proizvoda
2. Sastav proizvoda
3. Skraćeni prikaz toka proizvodnje
4. Analiza opasnosti
5. Analiza rizika i
6. HACCP plan
Opis proizvoda potrebno je napraviti za svaki proizvod određene HACCP studije.
Dokumentiraju se podaci kao npr. ime proizvoda, kako će se proizvod koristiti, tip
pakiranja, rok trajnosti, temperatura skladištenja, način prodaje, i sl. Sastav proizvoda
je dio dokumenata HACCP studije koji navodi osnovne sastojke, dodatke i ambalažu.
Skraćeni prikaz toka proizvodnje prikazuje korake u procesu proizvodnje određene
HACCP studije, pa ga je potrebno izraditi prije Analize opasnosti. Nakon identifikacije
kritične kontrolne točke (CCP), na skraćenom prikazu se jasno vizualno označuje
pojedini korak sa CCP. Analizom opasnosti obuhvaćeni su svi koraci iz skraćenog
prikaza proizvodnje. Definirane su vrste opasnosti za svaki korak i kojim se
preventivnim mjerama raspolaže. Opasnosti se dijele na: biološke opasnosti, kemijske i
fizikalne opasnosti. Analiza rizika obrađuje sve vrste opasnosti za pojedine korake, koji
su odrađeni u Analizi opasnosti. Na principu pitanja se određuje da li je pojedini korak
42
CCP. U HACCP planu navedene su sve CCP koje su određene preko Analize rizika. Za
svaku CCP su određene kritične granice i ciljne razine, način praćenja CCP, korekcije
koje se poduzimaju u slučaju odstupanja od dopuštenih granica kao i odgovornosti za
njihovo provođenje. Zaposlenici koji prate CCP su odgovarajuće educirani, prate i
dokumentiraju praćenje CCP/ odstupanja od CCP. Nakon toga slijedi Uvod u HACCP
studiju. To je dokument koji informira o HACCP sustavu Podravke.
HACCP sustav se verificira prema Godišnjem planu održavanja HACCP sustava.
Određena je učestalost internih audita i sastanaka HACCP tima, na kojima se (Puhač
Bogadi, 2005., str. 4):
- analiziraju se liste praćenja CCP
- provode statističke analize zapisa HACCP sustava (svi postupci HACCP
sustava moraju biti dokumentirani)
- razmatraju se reklamacije kupaca vezane uz zdravstvenu ispravnost proizvoda,
- simulacija sljedivosti i recall i
- validacija HACCP sustava/ revizija HACCP studija.
Odjel dokumentacije, registracije i zakonodavstva Podravke izvještava o svim
promjenama zakonske regulative. Odvija se sustavni način praćenja zakonskih propisa
Republike Hrvatske, EU i svih zemalja gdje posluju. Sektor Poslovna kvaliteta upravlja
on-line dokumentacijsko informacijskim sustavom Q-Pulse, koji omogućava moderno
upravljanje dokumentacijom ISO i HACCP sustava Podravke. HACCP i ISO sustav
međusobno se podržavaju, koristi se pojedina dokumentacija obaju sustava koji su
djelomično integrirani.
U studenom 2000. godine Podravkina tvornica Vegete u Mohacsu dobila je potvrdu
Veterinarske inspekcije i kontrole prehrane Županije Baranje iz Pečuha o uspješno
implementiranom sustavu HACCP. Time je potvrđeno da se u proizvodnji primjenjuju
propisi o zdravstvenoj sigurnosti namirnica i da kontrola kvalitete odgovara visokim
standardima. Prema Mađarskim propisima obveza za sva prehrambena poduzeća je da
do 2002. godine uvedu sustav HACCP, a u suprotnom neće moći obavljati svoju
djelatnost. S obzirom da je Podravkina tvornica u Mohacsu to napravila prije roka
43
mađarska država je subvencionirala 30 posto troškova. Uvođenje sustava HACCP
zajedničkim zalaganjem omogućili su članovi HACCP tima iz Podravka Kft. Mohacs i
IMS tima (tim za projekt integriranog sustava upravljanja) iz Podravke Koprivnica.
U nastojanju da zadovolje kupce i potrošače maksimalno sigurnim proizvodom za
konzumaciju, brigu o sigurnosti proizvoda ostvaruju kroz pet navedenih nivoa. To su:
- Mjere opreza
- Prevencija
- Kontrola
- Upravljanje nesukladnim proizvodom i
- Poboljšanja
Pomoću mjera opreza i kontinuiranim obnavljanjem ili novogradnjama proizvodnih
kapaciteta, stekli su dugogodišnje iskustvo razvijanja novih proizvoda i tehnologija pri
čemu nikada ne dolazi u obzir upotreba sirovine niti tehnologije za koju nije dokazan
utjecaj na zdravlje potrošača, iako je možda zakonski dozvoljena. Dobavljači Podravke
su pod stalnim sustavnim nadzorom stručnih službi iz Podravke. Selekcija i nadzor
dobavljača, utvrđeni su postupci u sustavu upravljanja i prevenciju uz redovite eksterne
audite kod dobavljača prema strogim zahtjevima Internog standarda Podravke.
Podravka primjenjuje svoje interne zahtjeve za kvalitetu ulaznih sirovina i gotovih
proizvoda koji su stroži od zakonskih. Laboratorijska kontrola je usmjerena najviše na
kontrolu ulaznih sirovina. Vlastiti kontrolni laboratoriji izrade godišnje oko 15.000
analiza. U slučaju da se kontrolom parametara procesa proizvodnje, provjerom
ispravnosti poluproizvoda ili završnom kontrolom identificira nesukladan proizvod
implementirani su učinkoviti postupci za korektivne radnje i sprječavanje njihovog
ponavljanja. Analiza podataka o praćenju procesa, statističke obrade podataka i
zapažanja utvrđena internim auditima i provjerama certifikata daju prostora za
kontinuirana poboljšanja (Vidović, 2005.).
U shemi 3. prikazuje se kontrola kvalitete u poduzeću Podravka prema ISO 9001:2008 i
HACCP.
44
Shema 3. Kontrola kvalitete proizvoda prehrambenog poduzeća „Podravka“
Izvor: Interni podaci Društva Podravka, 2012.
Dobra laboratorijska praksa (DLP) sastoji se od skupa principa koji predstavljaju okvir
za rad laboratorija. Implementacija DLP-a u suvremenim laboratorijima nezamisliva je
bez potpore informacijskih sustava i programskih rješenja. U Podravki je 2009. godine
u SAP-ov sustav implementiran modul QM (engl. Quality Management), koji
predstavlja alat u planiranju, provjeri i unapređenju kvalitete u cijelom prehrambenom
lancu. Integracijom DLP-a kroz sustav upravljanja kvalitetom SAP QM unaprijeđena je
provedba odredbi propisa o hrani u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije i
optimizacija troškova.
Važnu kariku u cijelom prehrambenom lancu predstavljaju laboratoriji koji moraju
imati razrađene postupke za kontrolu kvalitete koji služe za nadzor nad valjanošću
ispitivanja. Jedan od elemenata osiguranja kvalitete rezultata ispitivanja je sudjelovanje
u programima međulaboratorijskih usporedbi ili ispitivanjima osposobljenosti. U
analitici hrane najveći i najopsežniji program međulaboratorijskih poredbenih
ispitivanja osiguravaju FAPAS (engl. Food Analysis Performance Assesment Service) i
45
FEPAS (engl. Food Examination Performance Assesment Scheme) Centralni
znanstveni laboratorij akreditiran prema normi ISO/IEC 17025.4
Informacijski sustav SAP QM laboratorijima u sastavu Kontrole kvalitete Podravke
predstavlja alat u planiranju i unapređenju kvalitete. Analiza trendova iz SAP QM-a
primjenjuje se u svrhu unapređenja sustava upravljanja, ispitivanja te podizanja
preventivnih radnji u svrhu sprečavanja nastanka nesukladnosti (Ranilović i suradnici,
2011., str. 688).
U tablici 2. prikazuje se SWOT analiza potencijala laboratorija prehrambenog poduzeća
„Podravka“.
Tablica 2. SWOT analiza potencijala laboratorija prehrambenog poduzeća „Podravka“
Izvor: Interni podaci Društva Podravka, 2012.
Analizom vlastitih potencijala i potencijala treće strane (dobavljač, proces prerade,
kupac, outsourcing partner, ...) te otvorenom, stručnom i socijalnom komunikacijom
popunjavaju se praznine i svijest o vlastitim prazninama u okruženju. Na razini zaštite
interesa laboratorija za kontrolu kvalitete razmjenjuju se iskustva, oprema, zastupaju
46
interesi te se provode inerlaboratorijska ispitivanja u suradnji s Mrežom industrijskih
laboratorija u Hrvatskoj kroz CROLAB.
Usklađivanjem propisa sa europskom pravnom stečevinom, koja se zasniva na temeljom
principu slobodne trgovine, odgovornost subjekta u poslovanju s hranom u primjeni
propisa o hrani se dodatno ‘’proširila’ na sve faze proizvodnje, prerade i distribucije
koje su pod njihovom kontrolom. Taj koncept pred laboratorije za kontrolu kvalitete
subjekta u poslovanju s hranom, postavlja nove izazove u planiranju, provođenju i
dokazivanju vjerodostojnosti rezultata prema unutarnjem i vanjskom okruženju.
Povezivanje laboratorija SPH u mrežu laboratorija (CROLAB) i građenjem partnerskih
odnosa (konkurenti mogu biti i partneri) kroz analizu vlastitih potencijala predstavlja
dodatnu korist.
Programska rješenja predstavljaju jedan od načina osiguranja kvalitete proizvoda, a
sustavom SAP omogućeno je u Podravki povezivanje poslovnih procesa u svim
životnim fazama proizvoda. Modul upravljanja kvalitetom QM, koji je u Podravki
implementiran 2009. godine, omogućuje praćenje kvalitete materijala i proizvoda,
bilježenje obavijesti o kvaliteti te kreiranje certifikata kvalitete.
Sustav laboratorija Podravke nalazi se na 4 lokacije u Hrvatskoj, a integriran je kroz
SAP QM, odgovornih za planiranje, kontrolu i verifikaciju kvalitete Kontinuirano se
vrši ulaganje u znanje i kompetencije ljudi ekspertnih članova Podravkinih HACCP
timova. Eksperti iz kontrole kvalitete postavljaju standarde zdravstvene ispravnosti u
Podravkinim specifikacijama. Planovi kontrole kvalitete i zdravstvene ispravnosti
obuhvaćaju sirovine, ambalažu, poluproizvode, gotove proizvode, vodu za piće,
tehnološku i mikrobiološku kontrolu ruku, okoliša, linija, atmosfere, kao i uzorkovanje,
zapis i verifikaciju kroz SAP QM-u. Entomološka kontrola vrši provođenje eksternih
(FAPAS, FEPAS) i internih međulaboratorijskih provjera.
Na shemi 4. prikazuje se okruženje laboratorija za kontrolu kvalitete prehrambenog
poduzeća „Podravka“.
47
Shema 4. Okruženje laboratorija za kontrolu kvalitete prehrambenog poduzeća
„Podravka“
Izvor: Interni podaci Društva Podravka, 2012.
Prema zahtjevima norme HRN EN ISO/IEC 17025, laboratorij mora imati postupke za
praćenje kvalitete rezultata ispitivanja. Unutarnja ocjena kvalitete podrazumijeva
ponavljanje ispitivanja uporabom istih ili različitih metoda, ponavljanje ispitivanja na
istom materijalu, uporabu certificiranih referentnih materijala, korelaciju rezultata za
različite karakteristike materijala te ocjenu i statističko praćenje postignutih rezultata
uporabom kontrolnih karata.
Vanjska ocjena kvalitete predstavlja uključivanje laboratorija u programe ispitivanja
sposobnosti (osposobljenosti) ili druge programe međulaboratorijskih usporedbi.
Dokumentacija sustava upravljanja u laboratorijima Kontrole kvalitete Podravka
obuhvaća planiranje sudjelovanja u PT-shemama (Proficiency Testing), provedbu
aktivnosti, analizu postignutih rezultata, preventivno/korektivne radnje te čuvanje
zapisa. Rezultati postignuti sudjelovanjem u međulaboratorijskim poredbenim
ispitivanjima ocjenjuju se na temelju Z-vrijednosti. Statističko praćenje kroz kontrolne
karte pomaže laboratorijima u nadzoru i praćenju rezultata te poboljšanju kvalitete
ispitivanja i unapređenja procesa.
48
Budući da Podravkini laboratoriji imaju pod kontrolom izrazito velik broj heterogenih
materijala životinjskog i neživotinjskog porijekla i karakteristika provjere, integracija
dobre laboratorijske prakse kroz informacijski sustav SAP QM značajno je unaprijedila
rad laboratorija, osobito u dijelu statističke obrade podataka i procjene rizika. Na taj se
način povećala učinkovitost i optimizirali su se troškovi u svim fazama proizvodnje,
prerade i distribucije hrane, što predstavlja osobit iskorak k boljem upravljanju
kvalitetom, na dobrobit zdravlja Podravkinih potrošača (Ranilović i suradnici, 2011.,
str. 691).
Zapisi su potvrda sigurnosti Podravkinih proizvoda. Oni uključuju: ulazne sirovine,
proizvodni proces, gotov proizvod, sljedivost i mjesto Podravke u hranidbenom lancu.
Kod ulaznih sirovina obavezan dodatak u svakom ugovoru sa dobavljačem sirovina je
specifikacija u kojoj su zahtjevani parametri nekada i stroži od zakonskih. Na obrascu
Izjava o sukladnosti dobivaju se potrebne informacije o dobavljaču sa izjavom o
sukladnosti isporučenih proizvoda sa specifikacijom, odnosno zakonskim zahtjevima,
što povremeno provjeravaju eksternim auditom kod dobavljača. Gdje je to moguće,
ugovara se da svaku pošiljku prati izvještaj dobavljačeve izlazne kontrole što se
provjerava prema planu ulazne kontrole.
U svakom koraku proizvodnog procesa dokumentirana je analiza potencijalnih
opasnosti i rizik za sigurnost gotovog proizvoda. Utvrđena su kritična mjesta u procesu
proizvodnje koja su pod kontinuiranom kontrolom. Nastoji se udovoljiti svim
zahtjevima za preduvjete u proizvodnji koji se odnose na prikladnost proizvodnih
prostora i opreme, uz vođenje zapisa o higijeni, kontrolama štetnika i održavanju
strojeva.
Izlazna kontrola gotovih proizvoda odvija se prema utvrđenom planu kontrole, no
važno je naglasiti da se proizvod nikada ne otprema na tržište prije nego su gotovi
rezultati završne kontrole. Skladištenje i transport su djelomično vanjske usluge koje se
kontroliraju prema Internom standardu Podravke. Mogućnost sljeđenja svakog
proizvodnog procesa (i svih zapisa vezanih uz njega), svih ulaznih sirovina i gotovih
proizvoda, osnova je za učinkovito povlačenje proizvoda sa tržišta u slučaju hitnosti.
49
Podravkini proizvodi su najvećim djelom gotovi za konzumaciju, što znači da se kao
prerađivač nalazi pri samom kraju hranidbenog lanca, neposredno prije potrošača i
zbog toga je posebno naglašena odgovornost za isporuku zdravstveno ispravne, sigurne
i kvalitetne hrane.
50
5. PERSPEKTIVE I SMJERNICE ZA POBOLJŠANJE
SUSTAVA OSIGURANJA KVALITETE I SUSTAVA
SIGURNOSTI HRANE U REPUBLICI HRVATSKOJ
Ukupna težnja svjetskih (WHO, FAO, Codex Alimentarius) i europskih asocijacija je
da se zdravstvena ispravnost hrane za životinje po svojim kriterijima što više približi
uvjetima koje moraju ispunjavati namirnice animalnog podrijetla, primarno u pogledu
nalaza štetnih tvari i sprječavanja bolesti koje se prenose hranom (Kozačinski, 2006.,
str. 219).
Prepoznavši velike opasnosti od mikrobioloških onečišćenja u hrani, World Health
Assembly i Codex Allimentarius Commission zatražili su osnivanje međunarodnog
stručnog tijela od strane WHO (World Health Organization ) i FAO (Food and
Agriculture Organization pri UN) u svrhu zaštite zdravlja potrošača. Na taj način,
WHO i FAO postaju osnivači razvoja pristupa procjene zdravstvene ispravnosti hrane
utemeljene na riziku. Pristup je uopćeno nazvan analiza rizika, a čini ga proces koji se
sastoji se od tri komponente (Njari i suradnici, 2013., str. 66):
1. procjena rizika
2. upravljanje rizikom i
3. obavještavanja o riziku.
Osnovni pojmovi vezani za analizu rizika su hrana, koja je sukladno Zakonu o hrani,
definirana kao tehnološki obrađena, poluobrađena ili sirova namijenjena za
konzumaciju, uključujući piće, žvakaće gume i druge tvari koje su korištene u
proizvodnji, pripremi ili liječenju, ali ne uključujući kozmetiku, duhan i tvari korištene
u smislu droge. Zatim, opasnost koju opisuje biološki, kemijski ili fizikalni čimbenik ili
svojstvo hrane koji može imati nepovoljan učinak na zdravlje potrošača i naposljetku
rizik koji predstavlja funkcija mogućnosti nepovoljnog učinka i veličina učinka koja
ima za posljedicu opasnost u hrani. Metodologija procjene rizika stalno se usavršava,
postaje usko specijalizirana, a veliki broj metodologija varira od slučaja do slučaja.
Stupanj “nadzora i kontrole”, koji je osnovni cilj sigurnosti hrane, zasnovan je na
51
odnosu patogen - hrana, i treba biti u funkciji prevencije, odnosno uklanjanja i
smanjenja rizika iz hrane u svrhu zaštite zdravlje ljudi. Budući da politika sigurnosti
hrane treba biti utemeljena na pristupu sveobuhvatnosti, odgovornost za sigurnost hrane
daje se proizvođačima implementiranjem sustava HACCP, sustava dobre proizvođačke,
te higijenske prakse, sustava kvalitete i ukupnog upravljanja kvalitetom.
Upravljanje rizikom temelji se na prepoznavanju i procjeni učinkovitosti i provedivosti,
te koncentrira na smanjenje rizika, a ovisno o relativnim industrijskim standardima.
Komunikacija rizikom obavlja se putem transparentnog i dosljednog obavješćivanja
javnosti, pri čemu se vodi računa o stvaranju povjerenja od strane potrošača, te
suzbijanju osjećaja panike. Stupanj sigurnosti hrane nastoji se poboljšati korištenjem
svih mehanizama koji odgovornim osobama stoje na raspolaganju. Budući da nulta
stopa rizika ne postoji, primjenom strategije za sigurnost hrane EU čini sve kako bi
rizike svela na minimum uz pomoć suvremenih standarda za hranu i higijenu
osmišljenih uz pomoć najsuvremenijih znanstvenih spoznaja. Sigurnost hrane počinje
na poljoprivrednom zemljištu. Propisi se primjenjuju od polja do tanjura, bez obzira na
to proizvodi li se hrana u Europskoj uniji ili se uvozi iz nekog drugog mjesta u svijetu
(Njari i suradnici, 2013., str. 67).
Proizvođači su odgovorni za proizvodnju sigurne hrane. Zakonske obveze, norme i
vodiči se uvijek i nanovo vraćaju postavkama da upravljanje sigurnom hranom
uključuje različite sustave osiguranja kvalitete posebno HACCP i preduvjetne
programe, ali i optimalnu kontrolu rizika kroz lanac opskrbe hranom. Industrija hrane
ocjenjuje sigurnost već pri proizvodnji novog proizvoda, primjeni novih proizvodnih
procesa ili proizvođačkih specifikacija. Tako se isprepliću znanstvene spoznaje i
praktična iskustva svih subjekata uključenih u proces proizvodnje hrane, uključujući
trgovačka društva, zakonodavna tijela, znanstvene institute i dr. Tradicionalno,
prehrambena industrija je uključena u procjenu izloženosti riziku i pokretači su
zbivanja u tom području više desetljeća. S druge strane, tijela uprave i akademska
zajednica napravili su značajni napredak u fazi karakterizacije rizika. Kako
prehrambena industrija nije uključena ili nije kvalificirana u svim fazama procjene
52
rizika nije vidljivo trebali li ili može industrija usvojiti pristup procjene rizika kao
postupak kojim se procjenjuje sigurnost hrane (Njari i suradnici, 2013., str. 69).
Projekti u području sigurnosti hrane u kojima je Hrvatska agencija za hranu dionik ili ih
podržava su slijedeći (http://www.hah.hr/projekti.php, 1.5.2013.):
- Total Diet Study Exposure
- PROMISE
- BASELINE
FP7 Total Diet Study Exposure je kolaborativni projekt financiran od strane Europske
komisije iz područja: „Hrana, poljoprivreda, ribarstvo i biotehnologija - 2.2.4 Kvaliteta
i sigurnost hrane". Projekt je započeo u veljači 2012. godine i trajat će 4 godine. Glavni
cilj projekta je unaprjeđenje i standardizacija TDS istraživanja diljem EU. Radni
zadaci, kojima je planirana realizacija glavnog cilja projekta, podijeljeni su u 11 radnih
paketa te uključuju stručnjake iz 19 zemalja i 26 institucija, najvećim djelom
istraživačkih centara i nacionalnih agencija za sigurnost hrane. TDS se koristi kao alat
za procjenu nivoa izloženosti kemijskim onečišćivačima iz konzumirane hrane te daje
informacije o rizicima iz prehrane kroz duži period. Time omogućava zakonodavcima
identificirati ključnu hranu i/ili onečišćivače koje treba pratiti. Uspoređivanjem
različitih metoda i utvrđivanjem najbolje prakse, ovim projektom, između ostalog,
postići će se harmonizacija metodologija koje se koriste za uzorkovanje hrane, analizu i
kreiranje modela za procjene izloženosti. Stručnjaci iz HAH-a uključeni su u četiri
radna paketa koji obuhvaćaju zadatke iz: organizacije projekta, izbora onečišćivača i
populacije potrošača od interesa za ovakav tip istraživanja, uzorkovanja hrane te
najvažnijeg zadatka, a to je razvoj i implementacija standarda kvalitete TDS.
FP7 EU projekt pod nazivom PROMISE- "Protection of consumers by microbial risk
mitigation through combating segregation of expertise" započeo je početkom 2012.
godine a provedba će se odvijati tijekom tri godine. BASELINE je projekt financiran
od strane Europske unije, a cilj mu je osigurati usklađene i validirane strategije
uzorkovanja, strukturirane prema Međunarodnim standardima (npr. ISO), koje bi
služile kao potpora europskoj politici u sigurnost hrane i bile pogodne za proizvođače
hrane.
53
6. ZAKLJU ČAK
Kvaliteta i sigurnost hrane, koja se temelji na zakonskim propisima i sustavima
upravljanja koji su zakonom propisani, poput HACCP sustava, obavezna je za sva
prehrambena poduzeća. Primjena načela sustavnog upravljanja sigurnošću hrane
pridonosi da se ciljevi organizacije ostvaruju na najdjelotvorniji i najučinkovitiji način.
Sustavno upravljanje sigurnošću hrane može se integrirati u dugoročne planove za
budućnost i određivanje položaja poduzeća, primjerice, određivanjem vizije i misije
poduzeća, strateških ciljeva i vrijednosti koje se primjenjuju u poduzeću. Opasnosti u
hrani su brojne, a mogu se svrstati u tri skupine. To su biološke, kemijske i fizičke
opasnosti kojima se ugrožava zdravlje ljudi i sigurnost u prehrambenom lancu.
Međutim, hoće li i kada neko poduzeće primijeniti neku dobrovoljnu normu, poput ISO
9001:2008, ovisit će o odluci uprave i direktora poduzeća. Sustav upravljanja
kvalitetom je njihov alat i sredstvo koji bi im trebao omogućiti uspješnije upravljanje
organizacijom.
Upravljanje kvalitetom i uspješna implementacija sustava kvalitete važan su preduvjet
postizanja poslovne izvrsnosti. Sustavi kvalitete, propisuju različite načine postizanja
ciljeva, kao što su zadovoljenje potreba klijenata (kupaca), eliminiranje gubitaka i
postizanje ušteda. Uspoređujući podatke iz prikupljenih izvora koji su obrađivani u
radu, ali i na obrađenom konkretnom primjeru lokalne razvojne agencije, dolazimo do
zaključka da broj certificiranih poslovnih subjekata kontinuirano raste, a da poduzeća
bez obzira na djelatnost (proizvodnu ili uslužnu) uvođenjem sustava ostvaruju uštede u
poslovanju, usmjerene su ciljevima i uspješno se razvijaju jer su usmjerene i
orijentirane razvojno bazirajući se na mjerljivim rezultatima koje provode kroz
periodičke audite.
Odluka o uvođenju sustava upravljanja kvalitetom u bilo koji pravni subjekt prolazi
prethodno kroz dio pripremnih faza za uvođenje. To znači da se donosi odluka uprave
o uspostavi sustava, zatim se izrađuju organizacijske sheme, definiranju ciljevi i
politike kvalitete, određuje se predstavnik za kvalitetu, izrađuje se dokumentacija i
54
konačno započinje primjena dokumentiranog sustava. Periodički se vrši unutarnje
ocjenjivanje sustava, pristupa se rješavanju nesukladnosti popravnim radnjama ili se
pokreću preventivne radnje, što omogućuje korekcije ali i lakše daljnje planiranje
poslovanja. Za uspješno vođenje sustava neophodno je provoditi stalna poboljšavanja
na svim razinama i u svim procesima.
Prema zahtjevima norme ISO 9001:2000 Podravka je uvela sustav upravljanja
kvalitetom za svoje poslovne procese. Prvi certifikat dobili su za razvoj, proizvodnju,
prodaju i distribuciju proizvoda robne marke Vegeta 2001. godine, od certifikacijske
kuće Det Norske Veritas, a certificirani sustav nalazi se pod neprekidnim unutarnjim i
vanjskim nadzorom. Nakon toga sustav je proširen i na ostale robne marke i postepeno
certificiran. Sustav upravljanja sigurnošću hrane temeljen je na načelima HACCP-a koji
je također razvijen i implementiran. Podravkin sustav sigurnosti hrane je uspostavljen,
implementiran, koordiniran, održavan i poboljšavan od strane sektora Poslovna
kvaliteta u suradnji sa pojedinim organizacijskim cjelinama odnosno, korisnicima
sustava. Ova dva sustava se stalno nadograđuju, inoviraju i moderniziraju, te se
neprekidno poboljšavaju. Podravka osigurava temelje za razvoj poslovne izvrsnosti
prema kriterijima Europske fondacije za upravljanje kvalitetom.
.
55
LITERATURA
1) KNJIGE
1. Injac, N. 1999., Sustavi kvalitete 2000 : velika revizija normi ISO 9000, Oskar,
Zagreb.
2. Kondić, Ž. 2007., Kvaliteta i ISO 9000 – primjena, Varteks tiskara, Varaždin.
3. Šarkanj, B. i suradnici, 2010., Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani, Hrvatska
agencija za hranu, Zagreb.
2) ČLANCI
4. Dumičić, K. i Gajdić, D 2011., Istraživanje utjecaja primjene sustava upravljanja
kvalitetom hrane na poslovni rezultat u hrvatskim prehrambenim poduzećima,
Poslovna izvrsnost, Zagreb, vol. V, no.1, str. 9-32.
5. Knežević, N. i Njari, B. 2009., Proizvodnja hrane i zoonotski virusi, Meso: prvi
hrvatski časopis o mesu, vol. XI, no. 6, str. 352-359.
6. Kozačinski, L. i suradnici, 2006., Značenje hranidbe životinja u ocjeni
zdravstvene ispravnosti namirnica, Krmiva, Zagreb, vol. 48, no. 4, str. 217-220.
7. Mencer, I. 2001., Osiguranje kvalitete – osiguranje strategijske konkurentnosti,
Ekonomski pregled, vol. 52, no. 11-12, str. 1226-1242.
8. Njari, B. i suradnici, 2013., Sigurnost hrane i rizici, Meso: prvi hrvatski časopis o
mesu, vol. XV, no. 1, str. 66-69.
9. Pešić, M. 2009., Effect of the introduction of the HACCP International standard
on an example in the food industry in Croatia, Ekonomska istraživanja, Zagreb,
vol. 22, no. 2, lipanj 2009. str. 132-147.
10. Ranilović, J. i suradnici, 2011., Integracija dobre laboratorijske prakse u kontroli
hrane u sustav upravljanja kvalitetom Podravke, Osvrti, Kemijska industrija. vol.
60, no. 12, str. 688–691.
11. Sokolović, M. i Ruk, I. 2011., Sigurnost hrane za životinje i primjena HACCP-a u
tvornicama hrane za životinje, Stočarstvo, vol. 65, no. 3, str. 219-235.
12. Zdolec, N. i suradnici, 2006., Ostatci biološki štetnih tvari u mlijeku,
Mljekarstvo, vol. 56, no. 2, str. 191-202.
56
3) OSTALI IZVORI
13. Autorizirana predavanja dr. sc. Mencer, I. 2007., Upravljanje kvalitetom,
Ekonomski fakultet u Rijeci, Rijeka.
14. Autorizirana predavanja dr. sc. Mencer, I. 2009., Upravljanje kvalitetom,
Ekonomski fakultet u Rijeci, Rijeka.
15. Gumhalter Karolyi, L. 2005., Primjena programskog rješenja u implementaciji
HACCP sustava“, 6. hrvatska konferencija o kvaliteti –Opatija, Opatija, 18.-20.
05. 2005..
16. http://www.hah.hr/bioloske_opasnosti.php, 1.5.2013.
17. http://www.hah.hr/index_sigurnost.php, 25.4.2013.
18. http://www.hah.hr/iso9001.php, 20.4.2013.
19. http://www.hah.hr/projekti.php, 1.5.2013.
20. http://www.hdkvaliteta.hr/drustvo/clanovi/podravka-d.d., 22.4.2013.
21. http://www.mps.hr/default.aspx?id=5853, 25.4.2013.
22. http://www.zdravlje.hr/, 20.4.2013.
23. http://www.zzjziz.hr/index.php?id=34, 5.8.2013.
24. Humski, A. 2011., Najčešće biološke opasnosti u hrani, 5. Konferencija o
sigurnosti hrane, Opatija, svibanj 2011.
25. Interni podaci Društva Podravka, 2012.
26. Puhač Bogadi, N. 2005., Implementacija HACCP sustava u Podravki, 6. Hrvatska
konferencija o kvaliteti, Opatija.
27. Vidović, N. 2005.. Sustav sigurnosti hrane u Podravki, 6. Hrvatska konferencija o
kvaliteti – Opatija, svibanj 2005.
28. Zakona o hrani, 2007., Narodne novine, Zagreb, br. 46/07.
57
POPIS TABLICA I SHEMA
POPIS TABLICA
R.Br. Naslov tablice Stranica
1.
2.
Značajke okruženja prehrambenog poduzeća „Podravka“
SWOT analiza potencijala laboratorija prehrambenog poduzeća
„Podravka“
15
45
POPIS SHEMA
R.Br. Naslov shema Stranica
1.
2.
3.
4.
Institucije u sustavu kontrole sigurnosti hrane
Životni ciklus proizvoda prehrambenog poduzeća „Podravka“
Kontrola kvalitete proizvoda prehrambenog poduzeća „Podravka“
Okruženje laboratorija za kontrolu kvalitete prehrambenog poduzeća
„Podravka“
32
39
44
47