http://tinydl.com/?s=adobe+connect

http://narodni.net/sisacke-cesnjovke-zasticeni-brend/

http://narodni.net/recept-za-soljenje-pripremu-suhog-mesa/

U Mačkatu će se od 9 do 11. januara 2015. godine predstavili majstori sušenja mesa. Ovo je jedan predlog kako se sprema meso za dimljenje. Po određenoj recepturi napraviti smesu morske soli, slatke začinske paprike i belog luka u granulama pa time natrljati slaninu. Posložiti komade u posudu i ostaviti ih u njoj sledećih sedam dana.Svaki drugi dan ih pre složiti i ostatakom soli dosoliti. Kod preslagivanja uvek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni s vrha na dno. Nakon sedam dana naliti spravljenu mokru salamuru i ostaviti slaninu još sedam dana, uz presla-givanje po istom principu kao i kod suvog salamurenja. Petnaesti dan slaninu izvaditi i staviti da se ocedi i odneti u pušnicu na dimljenje.

Dimiti svaki drugi dan dok slanina ne dobije blago sme- đkastu boju po dimu. Pošto se odimi, ostaviti je na mestu gde struji vazduh da se suši. Kad u pušnici preostane još mesa za dimljenje, onda komade koje treba sušiti bez dima, spustiti na niži nivo.

RECEPT ZA SALAMURU

1. Suva salamura - Morska so 10% težine mesa za soljenje - Slatka paprika 10 % soli - Beli luk u granulama 5 % soli Primer: Meso za salamurenje 10 kg Smesa za suvo salamurenje 1kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 dkg belog luka u granulama. Smesu dobro izmešati i s njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod preslagivanja. 2. Mokra salamura - Voda ( da prekrije meso za salamurenje) - So 5% od količine vode

- Začini (beli luk, crveni luk,biberu zrnu, lovorov list, borovica (kleka), crvena slatka paprika

Priprema salamure (10 l): Deset litara vode staviti na peć da prokuva i nakon toga ugasiti plamen te ostaviti da se malo ohladi. Najpre dodati 0,50 kg soli, a zatim začine.

Količina začina se dodaje po sledećem receptu: Dve glavice belog luka očistiti i režnjeve narezati u ploške, bibera u zrnu- dodati jednu supenu kašiku, slatke paprike- takođe jednu supenu kašiku, borovice ili kleke dve supene kašike i lovorovog lista dva prsto- hvata. Ostaviti salamuru na hladnom mjestu

da se potpuno ohladi pre nalivanja. Meso u suvoj salamuri prethodno izvaditi, naliti mokru salamuru i tada složiti izvađenu slaninu nazad u posudu.

Meso se ne sme dugo dimiti, već postepeno. Naglim dimljenjem stvara se na površini mesa tvrda korica koja sprečava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa. Meso se suši u sušnici podalje od izvora vatre.Vatre se loži 2 puta dnevno,i to ujutro i popodne. Loži se samo piljevinom i vlažnim cepanicama ,a nikako se ne upotrebljavaju suva ili sitna drva ili razni papiri i otpaci. Uveče treba sušnicu otvoriti da bude promaja, da se meso ohladi.

Nakon sušenja meso se mora spremiti na suvom,hladnom mestu,gde je prisutan protok vazduha, jer se jedino na taj način može dugo vremena sačuvati u dobrom stanju.

VREME DIMLJENJA POJEDINIH DELOVA

Slanina se dimi ….. od 14 – 15 dana

Kobasice se dime ….. od 10 – 14 dana

Kulen se dimi ….. 20 dana

Krvavice se dime 10 dana

Manji komadi mesa se dime ….. 20 dana

Plećke i šunke se dime 3 – 4 nedelje

Kobasice najbolje na svijetu. : 10 kg mljevenog mesa od starijih zrelih svinja od 160 do 220 kila žive

vage. Polovice obavezno ostaviti 24 sata poslije klanja da se ocijede i ohlade

22 dkg soli , 3dkg šečera , 11 dkg ljute paprike ili samo 5 dkg chili paprike ( mljeveno naravno) te

malo soka od češnjaka , vrlo malo.

kada dobro izmjesite smjesu ostavite da stoji 2 sata pa je ponovo izmjesite , nikako ne dodavati

vruću vodu zbog lakšeg mješanja i punjenja to je prava katastrofa za meso , kada ste napunili

kobasice ostavite ih preko noći na štapu da se ocijede pa tek onda u pušnicuna tri dima pa na zrak

Ne zaboravite pravilo da se meso dimi kada je vani plus

Ja sam uvijek so vagao i na ovaj način ne možeš pogrešiti. 2,7 dkg/ kg mesa bilo mi je baš dovoljno.

3dkg je več dosta, dosta slano. Meso sam obično sve rezao nožem i slaninu na kockice a dodao sam

sitno mlijevene junetine a još puno bolje ako se je našlo divljači u omjeru kojega si napisao. Od

divljači najbolje mi je leglo meso od košute ( ženke od jelena). Jelena i vepra baš nisam voleo jer

nekad može biti miris prejak.

Veoma bitno je kod salama koje se pune danas sve više u vještačko crijevo, da ih prije stavljanja u

dim probodeš više puta sa nekom iglom a i može se i kupiti alatič za tu namjenu. Posle ih trebaš još

rukama dobro izvaljati da ne dođe posle sušenja do šupljih mjesta.

Nisam neki znalac, ali toliko znam . 6, 7,9 i 10, s tim da ne ide krmenadla naravno, nego samo površinski dio. Zasjeca se tek malo niže od linije na slici, jer je gornji dio masna slanina koja se topi u čvarke, ili već po želji. Petica ako ide za sušenje kod nas ima naziv "Špic rebra", a mesnata slanina dok je svježa se u svim mesnicama zove "Carsko meso". Komadi mesa koji su odimljeni i osušeni tek tad dobijaju naziv slanina, a ta potrbušna slanina postaje panceta. Ja je solim Paškom solju, prvo stavim malo sitne jer se ona bukvalno u roku od odmah rastopi i preko stavljam krupnu, takođe Pšku. Kad ima kupim veće pakovanje u najlon vrećici

(jeftinije je), a nekad je prava umjetnost naći bilo kakvu krupnu so. Jednom sam htio da kupim natrijumovu so, jer sam pričao sa ljudima koji se profesionalno bave sušenjem mesa, a nažalost napustili su tradicionalne metode, ali su mi objesnili da je ona još štetnija od obične soli, iako brže soli meso i manja je mogućnost da se meso pokvari, popljesnivi i sl. U soli (bez vode) držim 10 dana, zatim isperem slaninu i ostavim dva dana okačenu da se dobro ocjedi. Navučem mrežice za sušenje mesa, mislim na one mrežice koje su se pojavile kao zamjena za najlon (grilon) čarape, i onda na dimljenje.

Nakon pet do sedam dana u suhom pacu baci iz posude sukrvicu i vodu što je izašla iz slanine ,

slaninu operi i prokuhaj vodu sa soli, kada se ohladi dodaj češnjak ,biber,papriku ili što već stavljaš

i preli preko slanine da bude potopljena, i tako ostavi još 14 dana, ako je jako toplo smrzni vodu u

plastičnim bocama i dodaj svaki dan tri boce u posudu( ne izlijevati vodu , flaše koristiti kao

rashlađivač).

Dakle da ne duljim, poslije <ßž¤%&˝..Pw~ (one stvari s noževima) meso u polovicama

moramo pustiti da se ocijedi i ohladi. Drugi dan se rasiječe i odaberu komadi za sušenje i

preradu u nešto drugo. Meso koje smo namijenili za sušenje dijeli se u pršute i plećke

kao najkrupnije komade, zatim pancetu, špiceve rebara i rebra u srednju veličinu i

nogice.

Prema težini mesa odredimo i količinu soli. Oko 10%. U sol se umijesi zdrobljena zrna

češnjaka i biber u zrnu. Onako na svinjsku polovicu glavica i pol. Češnjak samo lupimo

batom na dasci, a biber stavljamo pažljivo u količini kao začin.

Kad smo to pripremili pristupamo soljenju.

Meso se na nekoj podlozi, obično bi to bio poklopac od šparheta jer ima rubove, pospe

solju i ista se dobro utrlja u svaku poru, zarez i pregib. Već kod obrade se mora paziti da

površina bude čim jednoličnija, bez brazdi. Počinje se od velikih komada prema

manjima.

Kako koji komad nasolimo tako ga pospremimo u posudu za soljenje. Moji su imali drveni

maštel (kacu), koji se prao vrućim čajem od majčine dušice ili timijana.

Kad smo sve nasolili i tijesno složili jedno do drugog pazeći da ostane čim manje zračnog

prostora, ostatak soli (ako ga ima) pospemo po mesu, pokrijemo čistom krpom i pustimo

da odradi svoje. Treba provjeravati povremeno da nešto ne pođe po zlu, tj, da se meso

ne bi pokvarilo.

Već nako 5 dana nogice i rebra mogu van. Panceta i vrh rebara nakon 7, a plećke nakon

12 dana. Pršuti stoje najduže oko 15 dana. Ako se u procesu soljenja pojavi jako puno

sukrvice i bude toplije vrijeme, sukrvicu možemo odliti i meso ponovno dosoliti ali s toliko

soli koliko treba da se dobro utrlja. Moji nisu stavljali u salamuru.

Kad je soljenje završeno meso se izvadi, opere i namoči malo (oko 10 minuta) u vodi,

prebriše čistom krpom i stavi da se ocijedi. Pršuti i plećke se prešaju između tavalona

(najbolje bukovih) koje pritisnemo kamenjem. Tavalone su stiskali raznim vidama ali

stari mi je rekao da je kamenje bolje radi stalnog pritiska. Kad su vide, meso se stisne

ocijedi i ostane, pa se mora dotiskivati i stalno obilaziti ko da je bolesnik, a mi stavili

zdravog prasca.

Panceta se ne preša. To prešanje traje dok ne prestane curiti sukrvica (sad već ne znam

koliko dana), a za vrijeme prešanja svaki dan se pršuti i plećke preokrenu.

Poslije toga prebrisano i suho meso ide na dim. Tri dana po dva sata ujutro i dva

popodne. Dimilo se bukovom piljevinom i to bi po današnjim mjerilima bilo nekakvo polu

hladno dimljenje. Vatra bi dimila dva sata i onda bi se ugasila, a meso bi ostajalo u

prostoriji. Za vrijeme dimljenja i nakon, stalna kontrola mirisa. Zadnji dan meso bi

podimili šmrikom za miris i onda van. Pancete se premažu mješavinom papra i slatke

crvene paprike, kako tko voli.

Nakon toga na buru. Svaki dan od juga i vlažnog vrimena meso bi ponovno u pušnicu i

na malo dima, čim je bura meso na zrak, obično na tavan.

Nisam siguran kad bi to bilo gotovo jer već sad nemam strpljenja , a onda sam ga

vjerojatno imao i manje

Ja soli nisam toliko sipao - samo cca 3%. Za dimljenje sam imao slijedeče pravilo : kobasice za

kuvanje 2 dima, salame, noge, jezik, ribice i rebara 3 dima, panceta i bužole 6 dima i šunke 10

dima. Dimio sam svaki drugi dan . Posle sam to objesio na tavan i napravio propuh.

a salamuru koja je napravljena sa vodom manji komadi stoje u pacu tjedan dana(

nogice,rebra,špicevi rebra,uši, kožice, obrazi od glava,kosti),veći komadi

(vratina,kotlet,panceta,koljenice,plećka) otprilike 2 tjedna, a butovi mogu od 18-21 dan. Bitna

stvar je da se meso dobro osuši prije dimljenja.

Može se tretirati sa mirodijama prije dimljenja, papar, slatka paprika, mljeveni lovor,

mljeveni ružmarin itd.

Sad se mogu naći gotovi začini za tretiranje mesa u svrhu produljenja roka trajnosti i

pojačavanja okusa.

Meso se većinom dimi hladnim dimom koji sporije ulazi u meso.

Bolje je više puta dimit pomalo nego 2-3 puta jače, jer se tad na meso stvori korica koja

kasnije sprečava isušivanje vode iz mesa tj sušenje.

Osobo dimim ovako, ložište mi je van pušnice, tu naložim jaku vatru i pustim da se razgori pa

onda na vatru naspem sitnu piljevinu da prekrije vatru tad se vatra priguši i dim ide par sati

na meso.

Dobro je da pušnica u najvišljoj točki ima manji otvor da se može regulirat količina dima koja

je unutra.

Šmrika(Juniperus communis) je crnogorični mediteranski grm, a zovu ju još kleka ili brinja.

Pročitaj više na forumu Pijani Tvor - Soljenje i sušenje mesa | Pijani

Tvor http://www.pijanitvor.com/threads/soljenje-i-susenje-mesa.8329/#ixzz3Q6ojJinu

akon što smo osigurali mjesto na kojemu ćemo dimiti i potom sušiti meso, pobrinuli se da smo

meso konzervirali pacanjem, salamurenjem na redu je da meso pripremimo za dimljenje.

Prije nego šta započnete dimiti i sušiti meso pogledajte edukativni video.

Da bi mesu osigurali trajnost moramo ga konzervirati na neki naćin. Meso konzerviramo

soljenjem pa potom dimljenjem i na kraju sušenjem pri kojem nestaje suvišna vlaga.

Prilikom sušenja meso i zrije.

O pacu i pacanju, soljenju i začinima za svaku vrstu sušenog mesa, pisat ću posebno na

stranici sa receptima za sušeno meso.

Nasoljeno meso nakon šta smo ga izvadili iz paca, (salamure), oprali i dobro osušili moramo

podimiti.

Kao što i sama rječ dimljenje mesa kaže, meso se mora dimiti, otvorena vatra je

pri dimljenju mesa tabu.

Meso se može dimiti hladnim ili toplim dimom.

Hladno dimljenje se odvija dimom temperature 13-16 max 20°C.

Hladno dimimo trajne kobasice, šunke, slaninu, buđole, laks kare, sir i slično. Toplo

dimljenjevršimo dimom temperature od 20-40°C.

Toplo dimimo ribu, polutrajne kobasice i hrenovke, salame.

Meso dimljeno hladnim dimom bude samo dimljeno, dok kod dimljenja toplim dimom meso

bude i termički obrađeno.

Nakon hladnog dimljenja meso se mora dalje sušiti, dok je nakon toplog dimljenja meso

odmah spremno za konzumaciju.

Naravno i nakon toplog dimljenja meso se može naknadno sušiti na zraku. I hladno i toplo

možemo dimiti sa piljevinom. I dok u toplim mjesecima dim zbog vanjske temperature

postigne temperaturu i preko 40°C u zimi taj isti dim, bez dodatnog ugrijavanja i u dobro

izoliranoj pušnici, ne pređe 10-12°C.

Dimimo najbolje bukovom i grabovom piljevinom.

Kako proizvesti dim iz piljevine, a da ne bude otvorene vatre? Odgovor je, piljevina mora

tinjati.

Da bi postigli da bukova ili grabova piljevina tinja, a da se ne ugasi moramo voditi računa o

sljedećim stvarima;

Piljevina za dimljenje mesa ne smije biti vlažna niti presušena (da se na njoj vidi kao da ima

paućine).

Piljevinu za

dimljenje

mesa je

najbolje je je

čuvati u

plastičnim

vrećama u

prostorijama u

kojima nema

velikih

temperaturnih

skokova. U

protivnom se

može dogoditi

da se zbog

razlike u

temperaturi

piljevina ovlaži.

Piljevina ne

smije biti pre

sitna. Najbolje

promješajte

grubu i finu

piljevinu u

omjeru 1:3. Da

bi piljevina

dobro tinjala i

davala dobar

dim i najbitnije

da se ne ugasi

tijekom

dimljenja mesa,

potrebno je

pripaziti da se

previše ne

nabije u posudi

za tinjanje.

POSUDA U

KOJOJ

PROIZVODIMO

DIM mora biti

tako koncipirana

da dovodi

dovoljno kisika

jer piljevina je

sitna te teži da

sama sebe uguši

pri tinjanju.

Važno je da

piljevinu

proizvedete

od čistog

bukovog ili

grabovog drva.

Najjednostavnij

e ju je kupiti i

to vjerovali ili

ne u dučanima

sa potrpštinama

za kućne

ljubimce. Ona

se tamo prodaje

kao posip za

terarije. Obično

je ima u više

granulacija.

Gruba piljevina će osigurati mjesta za prolaz zraka te će sama jačim gorenjema paliti sitniju

koja će opet tinjanjem proizvoditi kvalitetan dim da dimljenje mesa.

Samo vrijeme dimljenja ovisi o temperaturi u pušnici, vlagi u zraku i mesu, velićini samih

komada mesa te o vlastitom ukusu. Netko voli više okus dima, netko manje. Pazite, sam miris

dima najbolje se osjeti tek par dana nakon dimljenja, tako da morate iskustvom doći do

potrebnog vremena.

[Op. a] Ja sam pobornik etapnog dimljenja, šta znaći da dimim u više etapa između kojih meso

stavljam na zrak. Prvo su vremena između dva dimljenja kraća, a potom se vremena između dva

dimljenja povećavaju. Na ovaj način meso se dimi ravnomjernije, aroma ima vremena

prodrjeti kroz kožu i u globalu mi se čini da je meso ugodnije arome nakon sušenja. [/Op. a]

Ima ljudi koji

puste kobasice ili meso u

jednom "cugu" dimiti.

Rezultat je preintenzivni miris

i okus po dimu, a često meso

dobije i kiseli okus.

Kiseli okus dima meso dobije

osim od pre više dima ili pre

dugog dimljenja i oddima koji

kondenzira u pušnici i onda

pada po mesu koje se dimi.

Kako to spriješiti opisao sam u

temi o gradnji pušnice.

Količina, tj. gustoću dima

određujem “odokativnom”

metodom. Dima mora biti

toliko da kroz njega još uvijek

možete vidjeti meso koje se

dimi i da iz dimnjaka izlazi

dima kao da pušite cigaru (ne

cigaretu). Više dima, odnosno

gušći dim, dobivate ako

piljevinu upalite na više

mjesta, ali time

skraćujete duljinu dimljenja.

Ja palim piljevinu mojoj

posudi, nasipanu do visine 5

cm, na dvije strane i onda

dimi u komadu 12-14 sati. Sa

klapnom u dimnjku

također možete pustiti više ili

manje dima iz pušnice. Bitno

je da klapna nikad nije

zatvorena do kraja jer ako

dim ne izlazi van piljevina će

se ugasiti i dim će se ohladiti i

kondenzirati šta je smrt

za meso u dimu.

Meso je podimljeno kada

dobije ljepu žutu. Pazite da

dim dolazi ravnomjerno na

meso, znaći premještajte

meso po dimnici. Naravno da

bi se meso ravnomjerno

dimilo obratite pažnju da ima

čim glatkiju površinu. Nakon

pacanja odrežite sve šta

nepotrebno strši. Dimimo

konstantnim, hladnim dimom

u ciklusima od 12-14 sati.

Kobasice, bunceki, nogice; 2-3

dima. Prvo 12 sati dima, pa

ostavim u pušnici 12 sati, pa

ponovno 12 sati dima. Potom

ih izvadim na zrak 24-36 sati

te još jednom podimim. Ako

su kobasice tanke (do 30mm)

onda su dva dima dosta.

Špek dimim sa 4-5 dimova u

roku 10 dana. Znaći prva dva

dima 12 sati dima, 24 sata

zrak pa onda 12 sati dim. 48

sati odmora pa 12 sati

dimljenja. Zatim min. 72 sata

odmora i 12 sati dimljenja

ako je potreban 4 dim. Kod

manjih komada je to obično

dovoljno, veće komade

podimite opet nakon 72 sata.

Rebra dimimo 3 dima u roku 8

dana Buđole i šunkice dimimo

kao i špek, maksimalno 4-5

dimova, ali u roku 14 dana.

Ako je u pušnici manje od 12°C morate produžiti interval prva dva dimljenja.

Ako je meso vlažno (možete ga staviti i suhog i onda pri dimljenju počne se vlažiti, događa se

zbog loše kvalitete ili mesa od pre mladih svinja) morat će te ili produžiti interval dimljenja ili

bolje dimiti još koji puta. Po meni je uvijek bolje dodati jedan ili dva kraća ciklusa dimljenja

nego jedno produžiti. Bolje dva po 7 sati nego jedno od 14. U ovom slučaju je svakako manje

više.

Ako su komadi mesa nikako ne žute također dodajte jedan ili dva dodatna ciklusa dimljenja.

Nakon dimljenja meso ide na sušenje na zrak.

Mjesto za sušenje mesa mora biti zaštićeno od vanjskih utjecaja posebno propuha.

Kao dobra mjesta za sušenje

mesa su se pokazali tavani,

podrumi, garaže. Također

bitno je da je u prostoriji za

sušenje mesa osigurana

cirkulacija i izmjena zraka.

Meso ne valja sušiti u niskoj

prostoriji, zatrpanoj stvarima

ili u prostoriji kroz koju stalno

puše.

Mrak ili svjetlo, ne igra ulogu.

Više prostorije su pogodnije

za sušenje mesa jer zrak

bolje cirkulira.

Propuh je ogroman problem

jer ako uhvati meso ono se

naglo osuši iz vana, zatvori se,

te u unutrašnjosti poćne

trunuti. Cirkulacija je taman

kada ne osjećate da od nikuda

“vuće”.

Zarošeni prozori su znak da

cirkulacije zraka nema! Iz

ovoga proizlazi, za sušenje

mesa su potrebni konstantni

uvjeti; 70-80% vlage (90% je

kritično i treba paziti da ne

potraje maksimalno par dana

u komadu. Imali smo i 90 i na

kraju je bilo sve u redu).

Vlagu u zimi “skidate” najbolje kratkim provjetravanjem (pazite na propuh) jer hladnoća suši

zrak.

Tremperatura je najbolja između 3-6°C. I 10 je OK. Ako je pre toplo meso se počne znojiti tj.

pre brzo gubiti vlagu i na kraju bude tvrdo, ali ne i suho. Bolje je sušiti meso duže i sporije.

Ako temperatura padne 1-2 dana ispod nule, odnesite meso negdje gdje je toplije.

Pre niska temperatura je opasnija za svježije meso (smrzava se tekućina i pri tome pucaju

membrane u mesu. Efekt odmrznutih jagoda.)

Viša temperatura od 15 stupnjeva je više pogubna za svježe (trulež i muhe) nego za suhije

meso (pre naglo sušenje).

Skoro suho meso može kratko opstati i na 18-20°C.

Duljina sušenja mesa ovisi o sljedećim čimbenicima

Značajnu ulogu u duljinini sušenja mesa igra masnoća tj. voda u toj masnoći. U pravilu

masnije meso se suši dulje od krtog mesa.

Debljina mesa je također bitna, komad mesa debljine 10-15 cm (šunka, buđola) i težine 3 kile

se suši dulje nego tabla špeka teška 10kila, ali debljine samo 5 cm.

U ovakvim uvjetima su kobasice, ovisno o debljini, spremne za jelo nakon 2-4 tjedna, buđolice i

male šunkice (komadi bez kosti) nakon 75-90 dana, a table špeka nakon 3-6 tjedana.

Ovdje je svakako potrebna proba. Kobasice i špek nisu problem, ali buđola i šunka, zbog svoje

debljine, je problemetično testirati na zrelost. Tu pomaže jedino iskustvo. Ali gore navedene

mjere su sigurno dovoljne. Svakako bi preporučio nakon sušenja meso vakumirati. Meso u

vakumu nastavlja zriti, bez prisustva zraka odnosno mogućnost truljenja, te stajanjem postaje

sve bolje.

Npr. kobasice nakon 2 mjeseca u vakumu kompletno promjene boju i postanu puno ukusnije.

Na buđolama nikada nismo direktno nakon sušenja dobili ljepu crvenu boju, ali nakon 2-3

mjeseca u vakumu to se posve promjeni. Na bolje.

Meso u vakumu također malo omekani. To opet ne znaći da ako meso presušite da

vakumiranjem znatno omekani.

Suho meso u vakumu možete čuvati i na sobnoj temperaturi, skroz do sljedeće sezone.

Gradnja drvene pušnice nije zahtjevan posao ako ste spretni sa alatom ili ako imate poznanike

koji su vješti u obradi drveta i metala. Pogledajte slike gradnje moje pušnice.

Mene je dugo godina mučilo kako da dimim meso, a da svaki puta ne tražim kome da ga nosim.

Ja živim u velikom gradu i nemam baš nikoga tko bi mi posušio meso. Zato sam se prije par

godina počeo na internetu raspitivati ima li tu kakvih mogućnost

Na moje veliko veselje na internetu sam otkrio veliku

zajednicu koja se u slobodno vrijeme bavi sušenjem

mesa i gradnjom pušnica. Nakon godine dana

studiranja raznih slika i čitanja priloga po raznim

forumima odlučio sam se zajedno sa frendom

napraviti vlastitu pušnicu.

U suprotnome sa ustaljenim vjerovanjem da pušnica

mora biti zidana od cigle te da iz nje dimi kao iz

tvorničkog dimnjaka, našao sam bezbroj promjera o

gradnji pušnice od drveta. Cijela skandoinavija dimi

meso u pušnicama od drva.

Prije nego počnem sa samim uputstvom i savjetima

za izgradnju pušnice da vam dam par osnovnih

smjernica po kojima se ravnajte pri gradnji drvene,

ali i zidane pušnice.

Da bi pušnica funkcionirala moramo se poslužiti

fizikalnim zakonom koji kaže da se topli zrak (dim)

diže.

Znaći pri konstrukciji pušnice moramo obratiti

pažnju da u pušnici bude dovoljno prostora da se kao

prvodim može razviti i potom opet dovoljno prostora

da se dim može dignuti.

Ako bolje razmislite, to nije problem, dim se uvijek

diže. Istina, ali samo ako je vani toplo. Šta u zimi

kada je vani hladno?

Znaći moramo razmisliti i o tome da našu pušnicu

dobro izoliramo jer dobrom izolacijom postižemo da

nam se dim dobro diže i ne manje važno da kontakt

između vanjskog hladnog zraka i unutarnjeg toplog

zraka bude sveden na minimum.

Ako postoji kontakt između hladnog i toplog zraka na

stjenkama pušnice dolazi do kondenzacije unutar

pušnice šta je smrt za meso u dimu.

Nažalost kondenzacija se ne može izbjeći, pa kondenziranu

tekućinu ga treba odvesti dalje od mesa.

Na slici se nalazi ulaz dimnjaka u pušnicu, po kojem se spušta

kondezirana tekućina (kondenzirani dim).

Tu tekućinu smo uhvatili u tanjur koji se nalazi desetak cm.

ispod dimnjka i na toj udaljenosti ne smetadimu koji odlazi u

dimnjak.

Formatted: Font: (Default) Trebuchet MS, 10,5 pt, Font color:Black

Da bi

se cirkulacij

a dima u

pušnici mogl

a regulirati

potrebno je

napraviti

na dnu

pušnice

mjesto za

ulaz zraka i

na vrhu

dimnjak kroz

koji izlazi

dim.

Na obje

strane

moramo

ugraditikontr

olu

regulacije

zraka,

odnosno

dima (zvuči

komplicirano

, ali je vrlo

jednostavno

riješiti).

U svakom

slučajuunutrašn

jost pušnice

mora biti

napravljena od

drveta (bez

lakova, premaza

ili slično).

mi smo koristili

lamperiju.

Sve daske

moraju biti

spojene

drvenim

klinovima ili

rosfraj vijcima.

Vrata

pušnice mor

aju biti sa

unutrašnje

strane

izolirana i

napravljena

od istog

materijala

kao

i unutrašnjos

t same

pušnice.

Kao dihtung

između

vrata i same

pušnice uzeli

smo konopac

Bitno je uzeti u

obzir i sljedeće,

da u hladnim

noćima

samo tinjaje

piljevine u

dobro

izoliranoj

pušnici nije

dovoljno da

zagrije dim na

potrebnih 15-18

stupnjeva.

Znaći trebamo

dodatno

grijanje, za to

ćemo

upotrijebiti

kojeg smo

pričvrstili

klamericom.

Na taj način

možemo ga

lagano

zamjeniti

kad više ne

dihta.

obične žarulje.

Mi smo u

našu pušnicu sa

8 cm debelim

stjenkamaizme

đu kojih se

nalazi 5 cm

izolacije

(staklena vuna

je jeftinija i

bolje se

obrađuje nego

stiropor)

ugradili 60 i

100W žarulje.

Dodatni efekt je

da imate uvijek

dovoljno

svijetla.

Na kraju ipak najvažnija stvar, oko čega se i sve vrti je

naravno proizvodnja dima, tj. o načinu na koji

ćemo proizvoditi dim za dimljenj mesa.

U pušnici ne smije biti otvorene vatre, znači dim ćemo dobiti

tinjanjem bukove piljevine.

Da bi piljevina ravnomjerno tinjala moramo u posudu u kojoj

se nalazi piljevina dovesti dovoljno zraka, nije problem,

posuda mora imati dovoljno otvora za zrak.

Kao materijal za posudu za piljevinu uzet ćemo rosfraj sa

rupicama

Vi ne morate uzimati točno materijale ili raditi točnog oblika koje sam ja koristio za

našu drvenu pušnicu. Pogledajte slike gradnje naše pušnice.

Meni je bitno da shvatite princip i uz malo znanja u obradi drva moći će te sami izgraditi

svojudrvenu pušnicu.

Dakle krenimo sa projektom izrade drvene pušnice.

Definirajte svoje potrebe tj. količnu mesa koje želite sušiti. U našu stane u jednoj rundi

25 kila kobasica u tri reda po tri štapa u redu.

Najbolje vam je uzeti jednu kartonsku kutiju i u njoj staviti štapove te na njih objesiti na

konac listove A4 papira. Tako će te dobiti okvirno velićinu unutrašnjosti pušnice.

Uzmite u obzir da između komada mesa u sušenju mora ostati slobodnog prostora da bi dim

mogao nesmetano cirkulirati.

Sada svoje potrebe pomnožite sa 3 (jer će sigurno biti više mesa nego ste planirali, a i ne

zaboravite na prijatelje).

Pušnicu smo podjelili u dva djela, doljnji koji zauzima 20% cjelokupne visine i u kojem se

nalazi prostor za žićanu posudu u kojoj tinja piljevina, a ostatak je dio u kojem dimi

meso.

Između ta dva djela se nalazi drvena pregrada sa rupom koja je velićine posude u kojoj

tinja piljevina. Ta pregrada sprećava u velikoj mjeri da ono malo safta koje izađe iz

mesa pri dimljenju pada direktno u piljevinu, te je ponekad može čak i ugasiti.

Pregradu možete prekriti alu folijom, pazite da ne zatvorite rupu, te foliju kada se zaprlja

jednostavno zamjenite.

Za vanjsku stranu pušnice izbor materijala prepuštam vam na maštu, unutrašnjost neka

bude od drveta najbolje lamperija (brodski pod).

Između vanjskog i unutrašnjeg dijela dimnice dolazi min. 5 cm debela izolacija od

staklene vune.

Dno i vrh dimnice napravite od blažujke (smeđa daska koja se koristi za šalunge).

Krov napravite od daski koje ćete prekriti ter papirom ili sa gredama i crijepom ili lesonit

pločama.

Naravno ako se pušnica nalazi na mjestu gdje nema kiše i snjega tada ne morate raditi

krov.

Pušnicu smo gradili tako da smo napravili okvir od greda 5x5 cm na koje smo sa unutrašnje 3

strane nabili brodski pod.

Između okvira smo stavili staklenu vunu i sve iz vana opet zatvorili brodskim podom.

Vrata za pušnicu smo napravili iz dva djela i izolirali na isti naćin kao i tjelo pušnice.

Doljnja vrata, ona koja zatvaraju ložište pušnice, imaju otvor na sebi koi smo prekrili sa

klapnom koju možemo micati i tako povećati ili smanjiti otvor, a time i kolićinu zraka koja se

kroz taj otvor uvlaći u pušnicu. Taj otvor je bitan za dobar "zug" u pušnici. Ne zaboraviti u taj

otvor staviti žićanu mrežu, samo zato da vam se u toplu pušnicu nebi uvukli neželjeni stanari.

Mrežu možete razapeti i sa unutrašnje strane rupe, ali onda se može dogoditi da se životinjice

zavuku u izolaciju između dvje stjenke na vratima.

Dimnicu smo podigli malo od zemlje (par cm), a u doljnji dio gdje se nalazi ložište stavili smo

betonsku ploću te time cjeloj dimnici povećali stabilnost.

Unutar pušnice na obje strane imamo drvene nosaće za štapove na kojima visi meso koje se

dimi.

Nosaće najbolje napravite tako da u u dasku zabušite rupe koje imaju malo veći promjer od

štapova na koje će te objesiti meso za dimljenje. Zatim te daske prepilite na pola i dobijete

nosać za obje strane.

Proveli smo i strujnu instalaciju te na dnu, 20 cm. iznad pregrade u pušnici, na obje strane

postavili žarulje (60 i 100W), obavezno u keramićkim grlima. Svaka žarulja se da posebno

iskljućiti prekidaćem koji se nalazi na vanjskoj strani pušnice. Na taj naćin grijemo pušnicu u

vrijeme kada je vani ispod 5°C. Isprobali smo, vani je bilo -19°C i pri dimljnju smo iz nutra

imali 15-16°C.

Dimnjak za pušnicu je posebna prića. Kada bi ponovno pravili dimnicu dimnjak bi, potpuno

nekonvencionalno, stavili sa strane a ne na vrh. Razlog je da se dim pri dizanju u

dimnjaku naglo hladi (zbog utjecaja vanjskog hladnog zraka) te kondenzira i ta

kondenzirana tekućina (koja je inaće vrsta lužine) pada po mesu, ako direkt ispod dimnjaka

ne stavimo posudu za prihvat te tekućine. Tako smo i mi napravili.

Bolje bi bilo da smo dimnjak stavli sa strane, i sa jednim koljenom ga onda ispravili. Točno u

tom koljenu se napravi mala rupica i tu curi kondezat van i ne dolazi u doticaj sa dimljenim

mesom. Testirali smo, dim se i pored činjenice da se dimnjak nalazi sa strane diže bez

problema.

U dimnjaku je bitno postaviti klapnu, tako da možete regulirati kolićnu dima koji se

ispušta van, ili bolje rečeno gustoću dima koji ostaje u pušnici.

Prvih sat dva dimljenaja se klapna skoro skroz zatvori, da bi se u pušnici napravio dobar

gusti dim.

Nakon što smo osigurali mjesto na kojemu ćemo dimiti i potom sušiti meso moramo se

pobrinuti i da mesopripremimo za čuvanje, moramo meso nasoliti, napacati. Meso možemo

dugotrajno čuvati ako ga osušimo, prije toga potrebno ga je usoliti tj. napacati.

Postoje dvije vrste paca, salamure; suhi pac i mokri pac. U suhom pacu se mesu ne dodaje

voda.

Sastojci za mokri pac,

salamuru - posuda 25l i cca

12-15 kila mesa

• 1 l jabučnog octa (5%

kiselosti)

• 7 l hladne vode

• 330 g grube morske soli *

• 35 g slatke mljevene

paprike

• 2 VŽ šećera

• 30 g papra u zrnu

• 10 g zdrobljenih klekovih

boba

• 80-100 g

zdrobljenog češnjaka, bijelog

luka

• 20 listova zdrobljenog suhog

lovora

* Ako koristite već mokru sol preostalu od

suhog pacanja povećajte količinu na 400g.

Mokri pac - mokro pacanje mesa

Za posudu sa poklopcem od 25 litara i 15 kila mesa dovoljno je 8 litara salamure.

Količina mesa može jako varirati jer u posudu stane puno više pravilnih komadabuđole ili šunke, nego

nepravilnih komada kao rebrica ili glomaznih komada kao slanina.

Iz tog razloga stavljam svo meso prvo u suhi pac, gdje meso već u prvih 24-48 sati povuće dosta soli na

sebe.

Neki količinu soli u salamuri isprobavaju tako da u nju stave svježe jaje, kad jaje pliva na polovici

posude, salmaura je dovoljno slana. Metoda mi se čini nepouzdna jer svako jaje ima drugu težinu. Ali

isprobajte.

Salamura mora pokriti meso.

Svakih 2-3 dana meso u mokrom pacu dobro promješajte, jer zaćini nakon nekog vremena padnu na

dno.

Meso u mokroj salamuri ostavite na hladnom, ne smije se smrznuti niti dugotrajno biti izloženo

temperaturama iznad 7ºC.

Suhi pac - suho pacanje mesa

Sastoj

ci za

suhi

pac

• gruba

morska

sol

• papar

u zrnu

•

zdroblje

ne

klekove

bobe

• suhi,

zdroblje

ni

listovi

lovora

Za suhi pac ja koristim grubu morsku sol (nije toliko slana kao kamena) zajedno sa paprom u

zrnu i zdrobljenim klekovim bobicama (brinje) te suhim, grubo zdrobljenim lovorovim.

Sol je teško izmjeriti, prvih godina sam pokušavao i sa 10% na kilu mesa, ali u konačnici za

kilu rebrica potrebno je puno manje soli nego za kilu vratine ili šunke. Na kraju se

iskristaliziralo, prosjeku oko 3-5% soli na količinu mesa za pacanje.

Prvo nasipajte 1-2 cm soli na dno posude u kojoj solite, u to umješajte po 1 VŽ lovora,

klekovih boba i papra.

Kad se potroši sol i začini dodajte ih opet.

Meso dobro natiskajte solju i začinima. Otresite višak soli, dovoljno je par puta lupiti dlanom

po mesu.

Meso potom stavite u plastičnu vrečicu (najbolje je vrečice spojiti) i stavite na hladno (od 2

do max. 7 stupnjva, hladnjak). U vrećicama je posebno praktično suho pacati jer se može

dobro ugurati u hladnjak.

Nemate li vrečice uzmite recimo kantu od boje i u nju gusto, sa što manje rupa poslažite

usoljeno meso. Ako na vrhu ostane mjesta pokrijte najlonom. Svakih dva tri dana preokrenite

same vrečice ili presložite meso u kanti.

Tekućina koju pusti meso u suhom pacu ne smije imati miris po truleži, nego po mesu,

A BOJA KAO NA SLICI.

Meso iz suhog paca, prije nego ga stavim u dim stavljam u hladnu vodu 24 sata. Pri tome izađe

suvišna sol. Vodu promjenite svakih 8 sati.

Meso iz mokrog paca ne treba vodenu kupku.

Meso iz suhog ili mokrog paca, odnosno ono iz vode ocijedite i zamotajte u krpe da se dobro

osuši 24 sata. Ako je potrebno promjenite krpe.

Deblje meso (šunke i špek) opteretite, onako zamotano u krpe, kamenom kako bi izašlo što više

tekućine, vidjet će te dobit će i pravilniji oblikmesa za sušenje.

Prije sušenja ostavite barem 6 sati na zraku dok meso ne postane potpuno suho i pomalo

ljepljivo.

Mokro meso ne prima dim!

Duljina pacanja, okvirno (ovisi o kvaliteti mesa i starosti životinje, meso starijih

životinja treba pacati malo dulje)

• tanji komadi; rebrica, nogice => suhi pac 10 dana , mokri 7

• srednje debeli; buncek, slanina, file => suhi pac 14 dana, mokri 12

• debeli komadi; buđole, šunke, => suhi i mokri pac 3-5 tjedana

Sušeni, špek, slanina, panceta

Za sušenje je najbolji špek svinja starih oko 2 godine. Pre mlade svinje nemaju još razvijeno

tkivo i takav se špek pri sušenju obično presuši i postane žilav. Slanina od pre starih svinja je

pre tvrd i kako god ga pacali i sušili na kraju, po mom ukusu, ispadne tvrd.

Za sušenje birajte

ravnomjerno prošarane

(masno i suho) table špeka.

Ja godinama režem table na

manje komade gledajući da

su slićne debljine. Također

tako ne moram špek pre

dugo sušiti i manji komadi

se brže pojedu pa

naćeta slanina ne stoji pre

dugo.

Ja nažalost table sviježe

slanine, špeka kupujem

isključivo u trgovačkim

centrima. Sa mesom

domačih svinja postupak je

u svemu isti samo vremena

(pacanje i sušenje)

povečajte za cca.25%.

Špek, slanina ili

panceta

Panceta je naziv za sušeni

špek u krajevima uz more.

Da li je to jedina razlika?Po

mojem opažanju

dalmatinska panceta je

tanja i mesnatija od

zagorskog ili slavonskog

špeka. Panceta se manje ili

uopće ne dimi nego se suši

na buri. Nisam također

nikad ćuo da se panceta

paca u mokrom pacu nego

se uvijek suho paca.

Možda su svinje zbog više

temperature u Dalmaciji

manje masne od onih sa

kontinenta. Ako imate

mogućnost isprobajte obje

vrste.

Priprema špeka za pacanje

Ako kupujete već gotovo izrezane table špeka na njima nema rebara.

Obratite da na takvim tablama nema ficleka koji vise. Vađenjem

pojedinačnih kosti ostane meso između njih i to meso strši pa

kod sušenja hoće baš na tim mjestima uhvatiti pljesan.

Ako su rebra ipak na špeku morate ih odvojiti.

Stari mesari su odvajali svaku rebrenu kost posebno, špagom (pandlali).

Ja odvojim rebra u komadu od špeka. Tako dobijem ravnomjernu površinu, a

dobijem još i rebra koja posebno usolim i sušim.

Pozitivna stvar kod skidanja rebara u komadu je da se sa rebrima skine i

većina hrskavica te poslje kod sušenog špeka nemorate brinuti da će netko

na njima slomiti zub.

Od jedne table špeka izrežem 3-4 komada jednake debljine. 1 komad

popreko u gornjoj polovici ili kao je tabla duža trećini table, te ostatak po

duljini.

Tabla špeka je obično na jednoj strani tanja, a na drugoj deblja. Znaći

ako sušite takvu tablu slanine u komadu jedna će strana (mesnatija) biti

prije suha od one deblje (masnije). Znaći krajnji rezultat je

neravnomjereno osušena tabla špeka.

Suhi pac ili mokri pac

Godinama solim špek u mokrom i

suhom pacu. Moje opažanje je da je za

deblje komade špeka bolji suhi pac, a za

tanje komade slanine mokri pac.

Okusom je špek iz mokrog paca

aromatičniji (zbog više različitih začina u

pacu), te pri jednakom sušenju mekši od

onoga iz suhog paca.

Špek iz suhog paca je tvrđi od špeka iz

mokrog paca. Tvrđi ne znaći žilav.

Slaninu za suhi pac prvo dobro natrljajte

soli i začinima kao šta je opisano

u receptu za suhi pac.

Ostavite je ovisno o debljini 3-4 tjedna u

soli, povremeno je okrečući.

Špek za mokri pac prvo nasolite grubom

morskom soli te ostavite pokriveno dva

dana na hladnom.

Nakon 48 sati je špek spreman za mokri

pac kojeg ste spremili po ovom receptu.

Špek u mokrom pacu držim daljnjih

14-21 dan. Slaninu u mokrom

pacu svakih par dana preokrenite, a

samu salamuru promješajte.

Slanina u pacu se ne smije smrznuti

(zbog soli i octa trpi vanjske temperature

do minus 5 stupnjeva) niti biti izložen

temperaturama iznad 7-8 stupnjeva.

Tekućina od mokrog paca ne smije

smrditi po truleži.

Nakon pacanja špek iz suhog

paca ostavite namakati u hladnoj vodi 24

sata. Svakih osam sati promjenite vodu

kako bi izišla suvišna sol.

Špek iz mokrog paca samo ostružite od

zaljepljenih zaćina.

Obje vrste napaconog špeka zamotajte u

krpe i lagano pritisnite. Ostavite na

hladnom daljnjih 24 sata da se slanina

iscijedi. Ako je potrebno promjenite krpe.

Dimljenje i

sušenje špeka,

slanine pancete

Prije samog sušenja

table špeka ostavite

na zraku 12-24 sata

da se do kraja

prosuše.

Špek dimim prvo dva

puta po 12 sati sa

pauzom od 24 sata

između prva dva

dima.

Nakon drugog dima

pauza 48 sati pa

onda opet 12 sati

dima. Potom pauza 3

dana. Tada po boji

odlučujem o 4.i 5.

dimu. Dobro

podimljena slanina

ima kožu boju

meda. Slanina iz

mokrog paca treba

skoro uvijek 5

dimova.

U pauzama između

dimljenja slaninu

unosim u sušaru ili

ako vani nije ispod

nule ostavim

u pušnici na kojoj

otvorim vrata i

napravim dobru

cirkulaciju zraka

(klapa u dimnjaku i

na doljnjim vratima u

krajnjem otvorenom

položaju). Slaninu

sušim, u ovisnosti o

debljini i o tome da

li je iz mokrog ili

suhog paca, 30-45

dana.

U toplim godinama sa

puno vlage (preko

80%) špeku treba

više, dok u hladnijim

godinama je tanji

špek suh za manje od

30 dana.

Dužina sušenja

slanine ovisi i o

vlastitom ukusu. Ja

volim da je suhi špek

"življi" znaći da nije

suh 100% jer ja špek

nakon sušenja

vakumiram i ostavim

da u vakumu zrije

min. 3 mjeseca.

Najbolji je početkom

sljedeće sezone.

Primjetit će te da

svježe odrezani

sušeni špek ima lijepu

crvenu boju koja se

zbog oksidacije kroz

par dana promjeni u

smeđkastu. Nakon

dužeg stajnja (par

tjedana) odrezana

tabla po meni počne

gubiti okus, još jedan

dokaz da je bolje

prije pacanja špek

narezati na manje

komade.

Sušeni špek se jako

dobro čuva i

zamrznut. Čak ću

reći da mu to i

poboljšava okus.

Možda je to samo

zato jer odmrznuti

špek jedemo obično

kada sviježeg već

dugo nema.

[Savijet] Možda se

čini nebitnim, ali je

vrlo važno kod večih

(<15cm širine) tabli

špekastaviti špagu

za vješanje na pravu

poziciju. Na početku

sam je stavljao u

sredinu jer tako

najbolje izgleda.

Međutim se špek u

sušenju počinje

savijati i tabla više

nije ravna. Pokušao

sam sa na svaki kut

staviti špagicu i onda

je u sredini povezati

tako da opet visi

ravno. Notable

špeka su se opet

savijale.

Zato špek vješajte

za kut, tj. rub table. I

to na najdebljem

dijelu. Tako se

vaša tabla

špeka neše savijati.

Vješanje table

slanine sa debljom

stranom na gore ima

još jednu prednost;

ako je velika razlika u

debljini, panceta se

neće ravnomjerno

sušiti. Dio sa doljne

strane će biti suha,

dok gornjem dijelu

treba još vremena.

Nema problema,

odrežite slaninu sa

doljnje strane, a

gornji dio ostavite

dalje

sušiti. [/Savijet]

Prije nego počnemo sa pacanjem odnosno dimljenjem i sušenjem buđole dajmo

si truda i nabavimo kvalitetno meso.

Buđola je sušeni vrat odnosno sušena vratina od svinje.

Kod kupovine mesa za sušenje, u ovom slučaju svinjeske vratine, obratite

pažnju da je vratina dobro prošarana masnoćom, da je komad koji kupujete težine

3-4kg, da je ravnomjerno izrezan (da ne vise ficleki na sve strane) te posebno

obratite pažnju na boju. Svijetlije meso, roskasto je od mladih životinja, tamno

crveno od starih svinja. Nama je potrebna zlatna sredina znaći svinje stare između

2-3 godine. Meso mladih svinja još nije razvilo kvalitetnu mišićnu masu, pre stare

su opet žilave. Ovo ne vrijedi za svinje koje žive na slobodnom, to su ujedno i

najbolje svinje jer rastu sporije, ali meso zbog puno kretanja ima dobar omjer

masnoće i suhog tkiva.

Ne moram spominjti da je najbolje ako ste u mogučnosti kupiti meso od poznatog

mesara kod kojeg ste se uvjerili u kvalitetu.

Ako ste pak ovisni o kupovini vakumiranog mesa u trgovačkim centrima, tu je

kupovina svinjske vratine za sušenje prava lutrija. Jedino šta može odlučiti je

ono šta možete vidjeti kroz pakiranje i osjetiti na opip.

Gledajte da u pakiranju ima što manje vode (višak vode znaći ili je meso bilo

smrzavano ili potjeće iz brzog tova = jako mlada životinja), da je meso po opipu

čvrsto i da je prošarano masnoćom (pazite da nema iznimno tvrdih mjesta),

kupujte u trgovačkim centrima koji prodaju na veliko, jer je tamo obrtaj mesa

veći i samim time je manja mogućnost da kupite staro, odnosno smrznuto pa

otopljeno meso.

Priprema i pacanje rolane svinjske vratine, rolane buđole za pacanje

Buđole možete za

sušenje pripremati

rolanjem ili u komadu.

Rolane

buđole dobijamo tako

da prethodno komad

vratine izrežemo na

tzv. butterfly odnosno

leptir način.

Vratinu za

rolanje izrežite kao na

slikama; buđolu zareža

mo po 1/3 i 3/3

uzdužno i rastvorimo.

Rez ide uzdužno i ne

do kraja u dubinu nego

da ostane 3-5cm

debljine. Ako je

potrebno (debeli

komad) opet napravite

uzdužne rezove da na

kraju dobijete plahtu

debljine 3-5cm.

U rolanu

vratinu možete dodati

više zaćina. Po meni se

trud ne isplati,

probajte.

Pacanje rolanih

buđola traje u pravilu

duplo kraće od onih

koje pacamo u

komadu. Razlog je taj

da je meso tanje.

Znaći ukupno dva

tjedna pacanja (1 dan

suhi pac i onda ostatk

mokri ili 14 dana suhi

pac).

Mokro napacanu

vratinu za

rolanje obrišite krpom,

a onu izsuhog

paca ostavite u vodi 24

sata. Ne zaboravite

dva puta promjeniti

vodu.

Rolanu

vratinu ocijedite te

stavite između dvije

krpe pa zarolajte, tako

da krpa bude uvijek u

doticaju sa mesom.

Neka tako odstoje 24

sata.

Rastvorite buđole na

krpu te ih prvo sa

gornje strane namažite

sa zdrobljenim

češnjakom. Ostavite

tako stajati 3-4 sata te

potom češnjak skroz

odstranite. To

napravite stvarno

pedantno jer komadići

koji ostanu mogu

totalno pokvariti

sušenu rolanu buđolu.

Potom lagano

posipajte sa

slatkom

crvenom

paprikom i

crnim

mljevenim

paparom. Na

jednu buđulu

od 3 kile je

dosta 1/2

MŽ slatke

paprike i 1/2

MŽ papra.

Rukom

umasirajte

začine u

vratinu.

Rolanje

vratine

uspjeva samo

ako je meso

skroz suho i

pomalo

ljepljivo.

Počnite rolati

tako da

jednom

rukom

stišćete u

rolu a

drugom u

kontra

smjeru

vućete krpu

na kojoj ona

leži. Tako

postižete da

je meso u

rolanju uvije

k napeto.

Nemojte vući

za meso jer

može

puknuti.

Neki valjaju

tako zarolanu

buđolu u

grubo tucani

papar, ja ne

vidim smisla.

Možda se to

radilo da se

odbiju muhe.

Na zarolanu

buđolu navuc

ite mrežicu.

Pacanje i priprema cjelih buđola za sušenje

Vratinu za buđole koje će te pacati i potom sušiti u komadu moramo samo dovesti u formu.

Znaći odrezati sve šta visi i strši. Također odrezati tako da svinjska vratina bude sa svih strana

iste debljine, pri tome se može dogoditi da morate odrezati i 30%, zato obratite pažnju kod

kupovine da su komadi što pravilniji.

Svinjsku vratinu pacamo na dva načina; suhim ili mokrim pacom. Najbolje mi se pokazala

kombinacija.

Kombinacija suhog i mokrog paca, prvo 1 (vratina za rolanje) - 2 tjedna (vratina u

komadu) u suhi pac, a potom 2-3 tjedna u mokri pac.

Suhi pac za buđolu

Za suhi pac koristim

morsku sol (nije toliko

slana kao kamena)

zajedno sa paprom u

zrnu i zdrobljenim

klekovim bobicama

(brinje) i lovorovim

listom promješama sa

soli.

Na 4 buđole po cca. 3

kile potrebno je 10

grubo smrvljenih

sušenih lovorovih

listova, 1 VŽ

zdrobljenih klekovih

boba (brinje) i 1 VŽ

papra u zrnu. Sol je

teško izmjeriti, ali

stavite je toliko u

posudu za soljnje da

pokrije dno 2 cm.

U to

omješajte lovor, klekov

e bobe i papar. U to

dobro uvaljajte vratinu,

dobro je natiskajte solju

i začinima. Otresite da

buđoli ne ostane prst

soli i zaćina.

Potom stavite buđole u

plastičnu vrečicu

(najbolje je vrečice

spojiti) i stavite na

hladno (od 2 do max. 7

stupnjva, hladnjak).

Nemate li vrećice

uzmite recimo kantu od

boje i u nju gusto, sa što

manje rupa

poslažitebuđole. Ako na

vrhu ostane mjesta

pokrijte najlonom.

Ostatak soli ocijedite i

dobro zatvorite,

iskoristit ćemo je za

mokri pac.

Ovako ih ostavite ovisno

o debljini 3-4 tjedna.

Ako ostajte pri suhom

pacu vratinu svakih par

dana preokrenite

vrećice ili ako radite u

kanti vratinu presložite

nakon 3-4 dana.

[Op. a] Nakon par sati

vidjet ćemo kakvo meso

smo kupili. Kod lošeg

mesa već nakon par

minuta nakon soljenja

izađe puno vode. Ćim

manje vode izađe i ćim

duže treba da ta voda

izađe, znak je da je

meso kvalitetnije.[/Op.

a]

Tekućina koja je izašla

se u pravilu nakon par

dana ponovno povuće u

meso, to je dobro jer se

na taj način transportira

sol u meso.

TEKUĆINA KOD SUHOG

PACANJA mesa može biti

od crvene pa kasnije

blago smeđkasta. Miris

ne smije biti neugodan

niti po truleži, ali nije

naravno ni kao kod

svježeg mesa.

Nakon 3-4 tjedna

izvadite buđole iz

suhog paca te ih

operite.

Buđole ne smiju

smrditi, meso bude

tamnije crvene boje.

Potom stavite buđole

u hladnu vodu 24 sata,

svakih 8 sati

promjenite vodu. Na

taj način izađe

suvišna sol.

Nakon vodene kupke

buđole postanu

bljedunjave, to je ok.

Ocijedite ih i dobro

stisnute zamotajte u

krpe da se osuše.

U krpama, na

hladnom, ostavite 24-

36 sati da se osuši. Po

potrebi promjenite

krpe.

Buđola mora biti na

kraju suha bez

vidljivih mokrih

tragova i pomalo

ljepljiva na površini.

Mokri pac cijele

buđole

Cjele buđole prvo

nasolite u suhom

pacu te ih držite u

njemu 48 sati.

Nakon 48 sati izvadite

cijele buđole iz suhog

paca (salamuru iz

suhog paca bacite).

Ovisno o velićini

posude u kojoj ćete

mokro pacati buđole i

kolićini

vratine, pripremite

mokri pac.

U posudi sa

poklopcem prvo

pripremite salamuru

od začina, soli

jabučnog octa i vode.

Neka se sol rastopi i

tek tada položite

buđole u mokri pac.

Buđole ostavite u

salamuri daljnja 3-4

tjedna. Svakih par

dana dobro sve skupa

promješajte.

Nakon šta ste buđolu

izvadili iz mokrog

paca, samo je obrišite

krpom, ostružite od

začina, pustite da se

ocijedi te je

zamotajte u krpe, na

24 max.36 sati, da se

na hladnom dobro

prosuši.

Kao i vratina iz

suhog paca, buđola

iz mokrog paca mora

biti na kraju suha

bez vidljivih mokrih

tragova i pomalo

ljepljiva na površini.

Tako prosušenu buđolu još dok je u krpi provaljajte da bi postala što oblija.

Izvadite je iz krpe i ako još gdje šta viri obrežite. Površina mora biti što jednoličnija, jer se u

utorima rado razvija pljesan.

Dimljenje i sušenje buđole

Na buđolu

navucite

mrežicu ili ako

je nemate

žensku najlon

čarapu. Mrežic

u za

buđolu možete

navući najlakše

ako si napravite

ovakvu

spravicu.

Svakako na

buđole objesite

etiketu na kojoj

ste napisali

datum kada ste

je stavili na

sušenje, jer ako

radite u više

tura, izgubi se

pojam o duljini

sušenja.

Opčenito o

dimljenju sam

opisao u ovom

članku. Kod

buđola se nema

šta posebno

dodati. Ja

dimim 3-4 max

5 dimova po 12

sati u roku od

14 dana. Prva

dva dima idu u

prvih 48 sati (12

dima / 24 sata

pauze) 3 dim

ide na 5 dan.

Tada

stavljam buđol

e 3-4 dana da

se malo

prozraće.

Prema tome da

li se na površini

osjeća vlaga ili

je sve suho te

da li ima ljepu

buju meda

odlučujem o 4 i

5 dimu.

Samo kad je

vlažno na

površini dimim

ponovno.

Prema boji je

jako teško

odlučiti, budući

da je meso

tamno, ne vidi

se da li je

dovoljno

podimljeno.

Buđole iz

mokrog

paca po

iskustvu

trebaju taj 4, a

ponekad i 5

dim.

Na slici se vidi

kako izgleda

dovoljno

podimljena

buđola.

Buđole sušim

ovisno o

temperaturi (2

do max 10ºC) i

vlazi u zraku

(75 do max

85%), te samoj

veličini cca.

75-90 dana ili

dok na dodir

ne postanu

tvrde.

Razlike u

načinu sušenju

buđola iz

mokrog ili

suhog paca

nema.

[Savijet] Tvrdoću isprobavajte uvijek tek nakon šta ste buđolu ostavili par sati na sobnoj

temperaturi.

Na hladnom buđola bude tvrda, premda u stvari to nije!

Tek to naknadno zrenje čini buđolu ukusnom i daje joj posebno lijepu crvenu boju.

Rolane buđole su uvijek iznenađenje. Ako se naglo posuše ili se ne zarolaju dobro rado se

pokvare.

Okusom meni nisu toliko bolje da bi se cjeli posao oko njih isplatio.

Naravno vi svakako prvo isprobajte da bi uvidjeli razliku.

Ja nikad ne sušim buđole i šunke do kraja. Vakumiram ih nakon 90 dana i u vakum vrečici na na

hladnom ostavljam daljnjih 6 mjeseci.

Ljeva slika je buđola nakon 3 mjeseca na zraku, a desna slika je buđola iz iste ture koju sam

potom još 6 mjeseci vakumirao. Pogledajte razliku u boji! Nakon 90 dana ima boju sirovog mesa,

a nakon 180 dana već ljepu crvenkastu boju zrelog mesa.

http://moja-kuhinja.com/kalkulator-za-kobasice/recept-za-suhe-kobasice.php

• 25% mesa od glave

• 25% obrazine (sa ćim manje masnoće)

• 25% srca

• 25% svinjski jezik

• na sveukupnu težinu još 20-25%

svinjskih koža

• 3,5% soli

• 1% slatke paprike

• 0,5% ljute parike

• 0,5% crnog papra.

• na 10 kila smjese 100 gr. češnjaka.

Tlačenica, švargla, presvušt; puno imena za polutrajni mesni proizvod od svinjskog kuhanog mesa.

Prezvuršt radimo od svinjskih jezika, svinjskog srca, mesnatijeg dijela obrazine, mesa glave te svinjskih

koža koje se kuhaju, usitnjuju i zajedno sa začinima pune u svinjski želudac ili debelo crijevo.

Priprema želuca odnosno debelog creva za punjenje prezbušta

Sa pripremom svinjskog želuca odnosno debelog creva počnite većer prije.

Prije par godina imao sam viška debelih svinjskih crijeva te sam smjesu za tlačenicu umjesto u želudac

punio u debelo crijevo (ono crijevo u koje se puni smjesa za kulen).

Oduševljen sam, tako sam dobio manje prezvuršte veličine 2 - 2,5 kg.

Debelo crevo ako je usoljeno, večer prije dobro operite (koristite rukavice) jer ima prilično neugodan miris.

Pri pranju ga izvrnite, obrežite masnoću (ali oprezno da ne ozljedite stjenku) te dobro isperite.

Stavite ga u posudu sa mlakom vodom u koju ste dodali žlicu octa po litri vode. Ostavite poklopljeno preko

noći.

Želudac također izvrnite i dobro operite, on je posebno sluzav i također neugodna mirisa.

Crevo odnosno želudac zna i nakon pranja te kupke u octu ipak imati neugodan miris, ali on sigurno

nestaje kuhanjem i kasnijim dimljenjem.

Priprema i kuhanje mesa za tlačenice, švargle, prezvuršte

Sve kože i glavu dobro obrijte nožem da ne ostane nikakvih

dlaćica. To je jako važno. Mnogi tlačenicu i ne jedu upravo

iz tog razloga šta stalno nailaze na dlaćice.

Uši odrežite i dajte pesekima. To je sama hrskavica i ne

valja u prezvurštu. eventulano ih skuhajte sa ostalim mesom,

ali ih ne stavljajte u smjesu za švargle.

Meso za prezvuršte operite i u većim komadima skuhajte u

velikom loncu.

Meso kuhajte u juhi od povrća. Temperatura kuhanja nije

bitna, glavno da voda pri kuhanju ne curi iz lonca.

Ja u juhu u kojoj kuham meso za tlačenice dodam i papra u

zrnu, desetak lovorovih listova te po kilu mrkve, korabe,

očišćenog crvenog luka i korjena celera.

Svinjske kože su kuhane kada ih možete lako zdrobiti

između kažiprsta i palca, glave dok se meso počne

odvajati od kosti, a jezici i srca dok ne postane mekani

da propiknuti padaju sa noža.

Kuhano meso izvadite na stol, kojeg ste zaštitili folijom ili

jednostavno prerezanim vrečicama za smeće. Juhu ne

bacajte.

Meso za švargle ostavite toliko da se ohladi da ga možete

rezati. Nikako nemojte dozvoliti da se potpuno ohladi.

Dogodi li vam to ipak, ugrijte ga ponovno u juhi.

Meso za prezvuršte narežite po želji na trake (ako punite u

želudac) ili na kocke velike 3-5 cm . Kože samo dobro

istrgajte rukama.

Smjesu ta prezvušte začinite te podlijte sa 2-3 litre

PROCIJEĐENE juhe u kojoj se kuhalo meso za prezvušte.

U pola litre juhe izmiksjte češnjak štapnim mikserom te

također dodajte u smjesu za švarglu. Sve dobro

promješajte. Ako je pre ljepljivo ili se jako teško mješa

dodajte još juhe.

Prije nego odlučite dodati još začina probajte. Smjesa

za švarglu mora biti po svemu prezačinjena, ali toliko da je

možete još jesti. Kuhanjem, odnosno barenjem će se okus

razblažiti. Dosta zaćina izađe van u tijeku kuhanja i

prešanaja.

Ako ste odlućili da je smjesa dovoljno začinjena napunite je

u crevo odnosno želudac na kojima ste jednu stranu zavezali

špagom. Puni se u unutarnju stranu, znaći opet preokrenite

crevo odnosno želudac.

Tlačenica se puni ako u otvor stavite ljevak (od vodovodne

cjevi ili jednostvano od plastične flaše za sok).

Prezvušte punite i stalno ih sa strane gladite da se masa

ravnomjerno rasporedi, nemojte smjesu nabijati šakom iz

nutra! Švargla je puna kada je crevo odnosno želudac 2/3

napunjen. Zavežite i drugi kraj, i to tako da ga spojite

špagom i za doljnju stranu. Prezvuršt se mora što više

oslanjati da visi na špagi, a manje na koži ( da nebi puknuo

kada ga vadimo sa kuhanja.

Kuhanje, odnosno barenje i

prešanje prezvuršta, tlačenica,

švargli

U posudu za kuhanje nalijemo vodu i

ugrijemo je na 70-75 stupnjeva, taman

kada se na dnu počinju pojavljivati sitni

mjehurići postigli smo pravu temperaturu

za kuhanje odnosno pravilno

rečeno barenje tlačenice jer se kuha

ispod temperature vrelišta. Ako je voda

pre vruća crevo će se prekuhati i

cijeli prezvuršt će se raspasti u kuhanju,

barenju. Propiknite prezvušte sa

TANKOM čačkalicom na par mjesta da

počne izlaziti

tekućina. Tlačenice objesite na štap i

potopite u vruću vodu te ih na konstatnoj

temperaturi barite 20-30 minuta (ovisno o

debljini te činjenici da li su se prezvuršti

već skroz ohladili ili dolaze još topli u

vodu) . Pazite da voda ne zakipi.

Povremeno lagano promješajte vodu.

Prezvušte nakon kuhanja iz lonca nikako

nemojte dizati za špagu nego ih kratko

nadignite iz vode i odmah podhvatite

plitkim tanjurom. Na taj način neće

puklnuti pri vađenju.

Oprezno izvadite tlačenice na pleh i sada

ih probodite više puta štapićem za

ražnjiće do sredine, te odmah poklopite

daskom i opteretite.

Kao teret upotrebljavam kutiju sa

vodom. Prednost je u tome da tako

možemo lagano povećavati težinu

pritiska. Ne opterečujte sa više od 10-tak

kila.

Zajedno ispod jedne daske tiskajte max.

2-3 prezbušta jer su različite visine pa se

ne stisnu jednolično.

Ja to izbjegavam raditi vani ako je ispod

5-6ºC jer se zbog hladnoće prezvuršt iz

vana pre brzo hladi i onda blokira izlazak

tekućine iz sredine. To radim rađe u

kuhinji.

Ostavite 12 sati pritisnuto. Dovoljno je

pritisnuto kad je tlačenica skroz

ukručena.

[Op. a] Ako vam je prezbušt ipak

pukao tijekom kuhanja, nema

problema. Navucite preko njega

jednu staru najlonku te ga ga takvog

stavite po pritisak. Čarapa će držati

meso da ne izađe iz creva, ali će

propustiti suvišnu tekućinu. [/Op. a]

Sljedeći dan tlačenice operite je toplom

vodom iz vana (da se pokupi sluz) i

dobro osušite.

Tlačenicu možete odmah konzumirati.

Švargla je bolja nakon 3 dima po 12 sati

u roku 7 dana i tjedan dana sušenja na

zraku.

Ako se spremate dimiti, švargluprvo

zamotajte špagom kao na slici.

Ne vješajte za crevo, nego za špagu.

Sušene prezvuršte oslobodite špage te

ih vakumirajte. Švargladobro podnosi

smrzavanje u zamrzivaču.

Prije konzumacije ju otopite ostavivši

ga dva dana u frižideru da se polagano

odmrzne.

Tajna dobrih sušenih kobasica leži u prvoklasnom svinjskom mesu i kvalitetnoj crvenoj paprici.

Od začina za kobasice za sušenje ja

koristim; crni i bijeli srednje grubo

mljevni papar (nikako prah) te grubo

tucani crni papar.

Morsku finu sol, vodu od češnjaka te

najbitnije crvenu slatku i ljutu

mljevenu papriku i tucanu ljutu

papriku.

Češnnjak odnosno bijeli luk ne koristim u

komadima nego ga večer prije istučem

zajedno sa ljuskom u krpi te ga zalijem sa

vrućom vodom i ostavim preko noći da

voda uzme sve arome iz njega. Potom tu

vodu sa češnjakom protisnem kroz krpu i

tu tekućinu koristim u smjesi za suhe

kobasice. Na 500g češnjaka stavim 1 litru

vode.

Šećer se stavlja da bi bakterije koje

razgrađuju meso prilikom razgradnje

šećera ispustile CO2 koji pomaže da

meso ostane rahlije.

Za kobasice su najbolje stare svinje,

pogotovo krmaće koje su se više puta

prasile. Bolje od toga su samo 2-4 godine

stare svinje koje žive slobodno.

Nažalost nemamo svi mogućnost nabaviti

takvo meso za sušene kobasice.

Meso za suhe kobase kod mesara je

rijetko bolje (čast onim rijetkima koji još

uzgajaju sami pajceke za kolinje) od

onog u velikim trgovaćkim centrima.

Jedino na šta se sami možete pouzdati

kod kupovine svinjskog mesa za sušene

kobasice je boja. Kao i za ostalo meso za

sušenje boja ne smije biti roskasta niti

crno crvena. Sve između je OK.

Za sušene kobasice koristimo meso od

svinjskog buta i lopatice. But obično

koristimo za sušenu šunku, odnosno

pršut, ali ako kupujete ekstra mmožete

koristiti oboje.

Osim mesa buta i lopatice za suhe

kobasice ja koristim i suhi dio špeka sa

trbuha te vratinu.

Samljeti ili nerezati špek za suhe kobasice?

Bez dobrog, debelog špeka sa leđa svinje nema dobrih sušenih kobasica.

Mljevenje špeka na veliku šajbu, otvor plus 10mm je jednako rezanju špeka. U krajnjem

produktu nema razlike. Špek se nekad rezao jer nije bilo

ELEKTRIČNIH MAŠINA ZA MLJEVENJE MESAsa šajbama tako velikih rupa. za mljevenje zrnatog špeka

potrebna je snažna mašina.

Komadići špeka koje izmeljem na svoju 10-16 mm šajbu (ovisno o promjeru kobasica) su

jednaki komadićima koje su se nekada mukotrpno rezali rukom. Špek u kobasici vrši svoju

funkciju, a to je da za vrijeme sušenja lagano masti meso i ne dozvoli da se kobasica isuši.

Sameljite špek, ja ga meljem prema debljini kobasica. Kobasice do 30-38 na šajbu 10-

12mm, 40-46 na 14-16mm.

Rezanje, mljevenje i začinjanje mesa za suhe kobasice

Vrlo bitno je

kod rezanja

mesa za suhe

kobasiceobratit

i pažnju da

meso dobro

(koliko je

moguće)

podjelite po

masnoći,

na krto meso

za

kobasice(vratin

a i suhi dio

buta i lopatice)

te masno meso

za

kobasice (suhiji

dio špeka te

masnije djelove

lopatice ili buta

i obrazina).

U krto meso

kao i u masno

meso gledajte

da dođe

podjednak

postotak

vratine, buta,

lopatice,

odnosno

masnijih

djelova buta,

špeka i

obrazine.

Na taj način

moći će te lako

moći

doziratimasnije

i suhije meso u

smjesi za suhe

kobasice.

Odvojite

pedatno sve

žilice i

hrskavice iz

mesa za

kobasice. Bolje

obrežite jaće,

ali da je sve

meso mekano i

čisto.

Ja se vodim za

devizom; ono

šta se teško

reže, poslje će

se još teže

gristi!

Meso za

kobasice nareži

te na kocke

pogodne za

mljevenje u

vašoj mašini.

Kao što sam

prije naveo

odjelite meso

za kobasice

(suhiji

špek, vratinu,

but) po vrstama

i po masnoći.

Meso za suhe

kobasice

meljem jednom

na šajbu 8mm

za tanje ili na

šajbu 10mm za

deblje

kobasice.

Kada ste u

posudu stavili

sve vrste mesa

začinite ga sa

svim začinima

osim sa soli.

Dobro

promješajte i

ostavite prije

mljevena 6-12

sati da se začini

i meso za

kobasice dobro

prožmu.

Sol i vodu od

protisnutog

češnjaka

dodajem tek u

već mljeveno

meso za

kobasice jer u

protivnome

meso pusti

vodu.

Mljeveni

špek raspodjeli

m ravnomjerno

po mljevenom

mesu i onda ga

zamješam

rukama u

smjesu za

kobasice. Tek

na kraju

stavljam sve

skupa u

mješalicu i

mješam dok

masa ne

postane

elastična i

kompaktna.

Pogledajte na

slici

kakomljeveno

meso za suhe

kobasice dobije

jednoličniju

boju nakon šte

zaćini dobro

zamješaju.

Koristim

mješalicu za

tijesto

volumena 2 kg.

Ja radim, s

obzirom na

sastav mesa,

dvije, odnosno

tri vrste

kobasica za

sušenje.

Jedna sorta je

čisto meso

buta sa

špekom, a

drugu i treću

sortu (razlika

je u više ili

manje zaćina)

radim u

kombinaciji

krtog i masnog

mesa bez

dodatka špeka

sa leđa.

Recepte za tri vrste sušenih kobasica možete sami izračunati prema ovoj formuli

Punjenje kobasica u crevo zahtjeva malo vježbe i dobru mašinu

Smjesu za kobasice prije punjenja ostavite sat dva na sobnoj temperaturi jer se hladna jako

teško puni u creva.

Svako malo je promješajte da sva bude iste temperature.

Creva dobro operite od soli i ostavite min 30 min. u mlakoj vodi da omekane. Više o crevima

pročitajte u receptu za krvavice.

Ja sam se nekako naviknuo da creva režem na 1,2 m duljine i onda od toga savinem 4 kobasice

od 25 cm. Tako mi najbolje pašu u pušnicu i poslje sušenja u vakum vrećicu. Pazite da uvijate

paran broj kobasica, inaće će visiti sa štrapa!

Vi možete raditi sve u jednom komadu pa onda vrtiti na mjeru koju želite. Samo tako dugačke

kobasice, tj. puno manjih u jednom crevu su dosta nespretni za preslagivanje u pušnici, a još

gore poslje na sušenju.

Kobasice punite smjesom ravnomjerno u crevo kojeg ste kod stavljnja na punilicu udarili

svakih 30 cm tupim krajem noža. Na taj način će kroz stvorene rupice izaći zrak kod punjenja i

crevo će se priljepiti na meso.

Ako pak ostane mjehurića zraka probušite ih iglom. Kobasice za sušenje moraju biti ćvrste i

što tvrđe. Tu leži i najveći problem kojeg će te svladati samo vježbom. Ako je kobasica tvrda

teško se preokreće, rado puca točno na tom mjestu. Zato vježbajte. Ovdje imate par slika

kako bi to trebalo izgledati.

Ako pak ostane mjehurića zraka probušite ih iglom. Kobasice za sušenje moraju biti ćvrste i

što tvrđe. Tu leži i najveći problem kojeg će te svladati samo vježbom. Ako je kobasica tvrda

teško se preokreće, rado puca točno na tom mjestu. Zato vježbajte. Ovdje imate par slika

kako bi to trebalo izgledati.

Sušenje i dimljenje kobasica

Napunjene kobasice

za sušenje ostavite na

štapu, na hladnome

(nikako na propuhu)

24 sata da se prosuše i

tek onda ih stavite u

dim.

Kobasice dimim 2

puta po 12 sati sa 24-

36 sati pauze između.

Ja ne volim okus dima

na sušenim

kobasicama.

Ako volite jači okus

dima, stavite kobasice

nakon daljnjih 48 sati

još jednom na 12 sati

u dim.

Pazite kod kobasica se

zbog crvene paprike

teško ocjenjuje po

bolji kada su dosta

podimljene.

Smeđa boja u sušenju

je obično znak da su

kobasice previše

dimljene!

Podimljene kobasice

sušim s obzirom na

debljinu i postotak

masnoće te s obzirom

na temperaturu 30-45

dana.

Svakih tjedan dana presložim kobasice da se na mjestu gdje leže na štapu nebi pojavila

pljesan ili se zaljepile za štap.

Sušene kobasice vakumiram i ostavim dodatno zriti na max. 10ºC barem 90 dana.

Sušene kobasice NEMOJTE NIKADA konzumirati direktno iz hladnjaka, ostavite ih da dođu

na sobnu temperaturu. Hladnoća bitno umanjuje okus, tek na sobnoj temperaturi suhe

kobasice imaj najbolji okus.

[Op. a] Kobasice koje se suše u toplim godinama (temperatura stalno iznad 7-8ºC) teško se

osuše ali najgore je to da se mrve dok se režu. Kobasica za sušenje zahtjeva prvih dva tjedna

sušenja hladno vrijeme, oko 0ºC i sa max 70-80% vlage, tako da se meso dobro stisne prije nego

se u stvari počne sušiti. Ako je vrijeme pre toplo, sa konstantno vlage >80%, meso u sušenoj

kobasici se me stisne dovoljno (pogotovo kod grubo mljevenih kobasica) te se na kraju suha

kobasa, premda tvrda, ipak mrvi kod rezanja. [/Op. a]

Probajte svakako i kobasice iz masti

Kobasice koje su do pola suhe posložite

pojedinačno u pogodnu posudu te ih

zalijte sa rastopljenom na 50ºC

ugrijanom svinjskom masti.

Kod slaganja kobasica obratite pažnju

(stavljajte ih redove, a ne pikajte ih

okomito u mast) da ih ne isprepletete jer

ih inaće nikad nećete izvaditi iz masti u

jednom komadu.

Ja čuvam kobasice u masti 12 mjeseci.

Na taj način kobasice zrijukao i u

vakumu, ali im je okus zbog masti

neusporedivo bolji.

Dozrele kobasice iz masti su mi najbolje

kad ih ogulim i kratko ugrijem u rolu na

100ºC, tek toliko da se počnu znojiti.

Mast u kojoj su dozrele kobasice je posebna delikatesa. Bilo za pečenje(jaja) bilo kao sastojak

za zaseku ili jednostavno namazana na kruh.