SUROVINY 3. ročník oboru Cukrář, Pekařtřída CP3 153, Ing. Miroslava Prchalová

„Tento projekt je spolufinancován

Evropským sociálním fondem a státním

rozpočtem ČR.“

Téma

SENZORICKÉ HODNOCENÍ SUROVIN A POTRAVIN

Rozsah: 2 vyučovací hodiny

METODYMETODY

- Skupinová a kooperativní práceSkupinová a kooperativní práce- Názorné vyučování- Názorné vyučování- Řešení problému- Řešení problému- Samostatná práce - Samostatná práce - Řízený rozhovor- Řízený rozhovor- Práce s reklamouPráce s reklamou

Senzorické hodnocení potravin - charakteristikaSenzorické hodnocení je hojně využívaná metoda v potravinářství, ale i laici dnes a denně hodnotí kvalitu poživatin.Jedná se o metodu hodnocení pomocí smyslů včetnězpracování výsledků lidským centrálním nervovýmsystémem podle normy ČSN ISO 8589.

Senzorické hodnocení potravin- charakteristikaČlověk hodnotí poživatinu komplexně s použitímvšech smyslů.Osoby, které provádějí senzorické hodnocení,se nazývají hodnotitelé nebo posuzovatelé.Profesionální hodnotitelé musí mít velmi dobřevyvinuté smysly a být odborně způsobilí pro vy-konávání těchto zkoušek.

Stupnice hodnocení A – výborný B – velmi dobrý C – spíše dobrý D – spíše špatný E - velmi špatný

Senzorické hodnocení potravin- vzorová tabulka

Druh potraviny Obal Vzhled Konzistence Barva Chuť Vůně Celkové hodnocení

  

             

  

             

  

             

  

             

  

             

Příprava na výuku

Vyučující zadá žákům v předchozí hodině

úkoly :

přinést si pomůcky potřebné

k hodnocení ( lžičky, kelímky,

nůž,utěrku, prkénko ),

a poučí je o zásadách zachování

hygieny při práci s potravinami.

Příprava na výuku

Vyučující nakoupí den před výukou potraviny

a pomůcky potřebné k senzorickému hodnocení

poživatin.

Po předchozí konzultaci se žáky vybere různé

druhy mléčných výrobků a pečiva tak,

aby konzumace byla pro žáky příjemná.

Vyučující nakupuje pomůcky

Nákup potravin den před výukou

Průběh 1. vyučovací hodiny

• Výklad o senzorickém hodnocení poživatin

• Příprava pracoviště na vlastní hodnocení

• Motivace žáků reklamou

• Rozdělení žáků do tří skupin

• Úprava vzorků potravin

Urči záměr reklamy

Urči záměr reklamy - pokračování

Záměr reklamy - zhodnoceníŽáci sami dospěli k závěru, že užití obrázků

poživatin na různých nepotravinářských

výrobcích má pozitivní vliv na zvýšení jejich

prodeje.

Jelikož poživatiny na obrázcích jsou

zdraví prospěšné, budou nejspíš i tyto výrobky

kvalitní, což nemusí být vždy pravda.

Potraviny připravené před výukou

Průběh 2. vyučovací hodiny

• Hodnocení různých druhů potravin žáky:

1. skupina - zakysané mléčné výrobky,

2. skupina – sýry,

3. skupina – pečivo.

• Možnost spolupráce ve skupině

a konzultace nejasností s vyučující.

Průběh 2. vyučovací hodiny

• Zanesení výsledků vlastního hodnocení

žáků do připravené tabulky.

• Porovnání hodnocení jednotlivých členů

skupiny.

• Diskuse žáků všech tří skupin, sdělování

subjektivních pocitů.

Průběh 2. vyučovací hodiny

• Zhodnocení významu senzorického hodnocení poživatin v potravinářství.

• Diskuse o využívání této metody

na odborném výcviku cukrářů i pekařů.

• Konzumace nespotřebovaných vzorků

potravin, možnost výměny mezi skupinami.

ZÁVĚRVýuka potvrdila a splnila očekávání

vyučující.

Metoda senzorického hodnocení potravin

byla pro žáky velice atraktivní.

Nenásilnou formou si vyzkoušeli běžnou

laboratorní metodu a zjistili, že hodnotit

potraviny objektivně není vždy jednoduché.

ZÁVĚR - pokračováníPosuzovatel musí často hodnotit poživatiny,které mu vůbec nechutnají. To se projevilo iv rozptylu hodnocení jednotlivých žáků.Někteří z nich dospěli k poznání, že by nechtěli býtprofesionálními hodnotiteli, jelikož jejich prácenení jednoduchá, jak se na první pohled zdá…Nicméně jme se shodli, že se nám tato forma výukyvelmi líbila, naučili jsme se opět něco nového. A o to v konečném důsledku šlo!

Použitá literatura• Pokorný, Valentová, Panovská: Senzorická

analýza potravin, VŠCHT, Praha 1998• Kasíková, H.: Kooperativní učení, kooperativní

škola, Praha, Portál 1997 • Petty, G.: Moderní vyučování, Praha, Portál

1996• Silberman. M.: 101 metod pro aktivní výcvik

a vyučování, Praha, Portál, 1997