SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh :

YosefineYovita R. 13.70.0174

Kelompok B5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1

1. MATERI METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kain saring, pisau, penggiling daging,

dan freezer.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan, garam, gula pasir,

polifosfat, es batu.

1.2. Metode

1

Ikan dicuci dengan air bersih yang mengalirDaging ikan difillet dengan membuang bagian kepala, sirip, ekor, sirik, isi perut dan kulitBagian daging putih diambil 100 gramDaging ikan digiling halus dengan penambahan es batuCuci daging ikan dengan air es sebanyak 3 kaliSaring dengan kain saringTambahkan sukrosa 2,5% (kelompok 1,2),sukrosa 5% (kelompok 3,4,5)Tambahkan garam 2,5%

2Tambahkan polifosfat 0,1% (kelompok 1), polifosfat 0,3% (kelompok 2,3), polifosfat 0,5%Masukkan dalam wadahBekukan dalam freezer semalamSurimi di thawingPengukuran hardness, WHC, kualitas sensori (kekenyalan, aroma)

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan terhadap uji hardness, Water Holding Capacity (WHC), dan uji sensoris

surimi dengan berbagai perlakuan dapat diamati pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Surimi

Kel. Perlakuan HardnessWHC

(mg H2O)

Sensori

Kekenyalan Aroma

B1

Daging ikan giling + sukrosa 2,5% +garam 5% + polifosfat 0,1%.

129,74 280917,72 ++ ++

B2

Daging ikan giling + sukrosa 2,5% +garam 5% + polifosfat 0,3%.

292,02 218185,65 +++ +++

B3

Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 5% + polifosfat 0,3%.

112,7 318565,40 ++ +

B4

Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 5% + polifosfat 0,5%.

151,29 303858,12 +++ +

B5

Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 5% + polifosfat 0,5%.

134,31 301219,49 + +

Keterangan:Kekenyalan Aroma+ = tidak kenyal + = tidak amis++ = kenyal ++ = amis+++ = sangat kenyal +++ = sangat amis

3

4

Dari data di atas, dapat dilihat bahwa surimi dengan berbagai perlakuan memberikan hasil

yang berbeda-beda. Pada kelompok B1 untuk surimi yang diberi perlakuan sukrosa 2,5% ,

garam 5% , polifosfat 0,1% memberikan hasil yang kenyal terhadap surimi dengan nilai

hardness sebesar 129,74, dan untuk kelompok ini memiliki aroma yang amis dan memiliki

nilai WHCnya sebesar 280917,72. Pada kelompok B2 untuk surimi yang diberi perlakuan

sukrosa 2,5% , garam 5% , polifosfat 0,3% memberikan hasil yang sangat kenyal terhadap

surimi dengan nilai hardness sebesar 292,02 , pada kelompok ini memiliki tinggat

kekerasan yang paling tinggi daripada kelompok lain, namum untuk kelompok ini memiliki

aroma yang sangat amis dan nilai WHCnya paling kecil yaitu 218185,65. Pada kelompok

B3 untuk surimi yang diberi perlakuan sukrosa 5% , garam 5% , polifosfat 0,1%

memberikan hasil yang kenyal terhadap surimi dengan nilai hardness sebesar 112,7 dan

untuk kelompok ini memiliki aroma yang tidak amis dan memiliki nilai WHCnya sebesar

318565,40. Pada kelompok B4 untuk surimi yang diberi perlakuan sukrosa 5% , garam

5% , polifosfat 0,5% memberikan hasil yang sangat kenyal terhadap surimi dengan nilai

hardness sebesar 151,29 dan untuk kelompok ini memiliki aroma yang tidak amis dan

memiliki nilai WHCnya sebesar 303858,12. Sedangkan pada kelompok B5 untuk surimi

yang diberi perlakuan sukrosa 5%, garam 5%, polifosfat 0,5% memberikan hasil yang

tidak kenyal dengan nilai hadrness sebesar 134,34 dan pada kelompok ini memiliki aroma

yang tidak amis dan memiliki nilai WHC sebesar 301219,49.

3. PEMBAHASAN

Surimi merupakan salah satu produk pengolahan ikan yang bertujuan untuk meningkatkan

daya simpan ikan, dan juga untuk meningkatkan nilai ekonomis ikan. Surimi dibuat dengan

cara memisahkan bagian selain daging secara mekanis dihasilkan dan digunakan sebagai

bahan baku yang direfrigerasi (Lee, 1984). Surimi juga merupakan daging cincang atau

daging lumat yang sudah melewati proses pencucian untuk menghilangkan lemak dan

senyawa-senyawa larut air lainnya (Okada, 1992). Surimi merupakan produk antara, oleh

karena itu surimi masih bias digunakan untuk pengolahan lanjut menjadi berbagai macam

produk makanan dan dapat pula digunakan sebagai campuran olahan seperti bakso, sosis

ikan, kamaboko (daging ikan kukus), tempura, satsumage, chikuwa, burger ikan, imitasi

daging kepiting, udang, dan produk olahan lainnya (Sonu, 1986).

Sifat-sifat fungsional yang harus dimiliki surimi yaitu pembentukan gel, daya ikat air, dan

emulsifikasi. Mekanisme pembentukan gel yaitu pada pasta surimi yang telah digarami

lipatan protein menjadi terbuka dan permukaan reaktif molekul protein yang berdekatan

akan bereaksi membentuk ikatan intermolekular selama pemanasan. Pada saat ikatan

intermolekular mencukupi maka akan terbentuk struktur tiga dimensi yang dapat

menghasilkan gel. Pembentukan gel dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

denaturasi yang berkelanjutan dari protein miofibril sebelum proses pembuatan, jenis dan

habitat bahan baku yang menentukan stabilitas protein miofibril terhadap panas, aktivitas

enzim-enzim proteolitik yang akan membuka struktur protein dan merusak gel, aktivitas

oksidan protein, enzim baik indigenous maupun enzim yang ditambahkan seperti enzim

ikatan silang yang berkontribusi terhadap struktur ikatan silang protein, serta konsentrasi

relatif protein miofibril terhadap protein sarkoplasma dan stroma. Hosseini-Shekarabi, et al

(2015) menyatakan bahwa perbedaan kondisi pemanasan juga dapat mempengaruhi

karakteristik psikokimia dalam pembentukan gel surimi. dalam hal ini karakteristik yang

dipengaruhi yaitu kekenyalan, kecerahan dan protein pada surimi. Sama halnya dengan

pernyataan Shima Zamaninejad (2013) bahwa dengan menggunakan suhu 25°C akan

berpengaruh terhadap karakteristik gelatin dari surimi. pada saat pemanasan suhu tersebut

5

6

kemampuan mengikat air pada surimi menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa

pemanasan.

Mekanisme daya ikat air surimi yaitu air yang diikat oleh protein melalui interaksi antara

molekul air dan gugus hidrofilik dari gugus samping protein terjadi melalui ikatan

hidrogen. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya ikat air dari surimi yaitu konsentrasi

protein, pH, kekuatan ionik, suhu, keberadaan komponen pangan lainnya, lemak dan

garam, laju dan lama perlakuan panas, serta kondisi penyimpanan. Mekanisme emulsifikasi

dari produk surimi yaitu film protein terdiri dari protein miofibril yang terlarut dan

terekstrak selama emulsifikasi. Protein tersebut harus berdifusi ke permukaan droplet

minyak kemudian menyerap ke permukaan droplet tersebut. Faktor-faktor yang

mempengaruhi sifat emulsifikasi produk surimi ialah suhu, input energi yang cukup,

protein tersebut terdenaturasi atau tidak terdenturasi, konsentrasi protein yang cukup,

jumlah protein terekstrak yang cukup, serta luas permukaan droplet. (Nurkhoeriyati et al,

2008)

Langkah awal yang dilakukan untuk pembuatan surimi adalah ikan bawal dicuci bersih

dengan air mengalir kemudian beratnya ditimbang, tujuan dari proses pencucian ini adalah

untuk menghilangkan komponen larut air, lemak dan darah serta meningkatkan kekuatan

gel dan memperbaiki penampakan. Proses pencucian sangat penting dilakukan karena

untuk mencegah protein miofibril terdenaturasi selama penyimpanan beku. (Amalia, 2002),

lalu ikan di fillet dengan cara membuang bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan

kulit, menurut Fortina (1996) tahap ini perlu dilakukan karena bagian yang tidak

diperlukan tersebut terutama kepala dan isi perut mengandung banyak minyak dan lemak

yang dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis pada produk surimi. Selain itu isi perut pada

ikan juga mengandung protease yang dapat menurunkan kemampuan pembentukan gel

(Miyake et al, 1985). Ditambahkan oleh Fabiola H S. Fogaca (2013) bahwa pencucian yang

dilakukan pada ikan akan meningkatkan kelembaban pada ikan tersebut.

7

Selanjutnya bagian daging putih di ambil sebanyak 100 gram. Daging yang telah di fillet

digiling hingga halus dan pada saat penggilingan bisa ditambahkan dengan es batu untuk

menjaga agar suhu tetap rendah. Tujuan dari penggilingan daging yaitu untuk memperluas

permukaan daging supaya proses pengolahan berikutnya lebih mudah dilakukan. Karena

semakin luas permukaan daging, maka kontak dengan bahan tambahan lain juga akan

semakin optimal. Anonim (1987) menambahkan bahwa tujuan dari penambahan es batu

pada saat penggilingan adalah untuk menjaga daging ikan tetap segar. Kemudian daging

ikan dicuci dengan air es sebanyak 3 kali lalu disaring dengan menggunakan kain saring.

Kemudian fillet ikan yang telah digiling ditambahkan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok

1,2) 5 % (kelompok 3, 4, dan 5 ), garam sebanyak 2,5 %, serta polifosfat sebanyak 0,1%

(kelompok 1); 0,3 % (kelompok 2, 3); 0,5% (kelompok 4, 5). Penambahan sukrosa sebagai

krioprotektan berfungsi sebagai bahan anti denaturasi protein pada surimi terhadap

pembekuan, sedangkan penambahan garam bertujuan untuk melarutkan protein miofibril.

Krioprotektan sangat penting untuk menstabilkan produk surimi dan melindungi produk

surimi dari denaturasi selama proses pembekuan dan penyimpanan beku.

Hal ini juga sesuai dengan pernyataan Tri Winarni Agustini (2008) bahwa penambahan

kriprotektan pada produk surimi memang sangat penting untuk mengurangi gula sebagi anti

denaturasi protein pada saat penyimpanan beku produk surimi. dari hasil penelitian yang

dilakukan penambahan krioprotektan pada surimi sebelum penyimpanan tidak

menunjukkan perubahan yang signifikan terhadap nilai WHC namun setelah proses

penyimpanan ternyata menunjukkan perbedaan efek yang signifikan terhadap WHC dan

kekuatan gel. Sedangkan penambahan polifosfat bertujuan untuk memperbaiki sifat surimi,

terutama sifat elastisitas dan kelembutannya. Polifosfat juga dapat digunakan untuk

memperbaiki daya ikat air (water holding capacity) serta memberikan sifat pasta yang

lembut pada produk-produk olahan surimi (Suzuki, 1981). Kemudian dimasukkan dalam

wadah dan dibekukan dalam freezer selama 1 malam. Surimi yang telah didiamkan 1

malam kemudian di thawing lalu di ukur hardnes, WHC, dan kualitas sensorinya yang

meliputi kekenyalan dan aroma.

8

Dari hasil percobaan diatas di dapatkan hasil bahwa daya ikat air tertinggi ada pada

kelompok B3 yaitu sebesar 318565,40 dengan perlakuan penambahan 5% sukrosa, 5%

garam dan 0,3% polifosfat. Dari hasil tersebut menandakan bahwa penambahan garam dan

sukrosa secara bersamaan akan meningkatkan WHC (Water Holding Capacaity), Hasil

tersebut menunjukkan besarnya kemampuan sukrosa dalam mengikat air pada produk

surimi. namun dengan perlakuan yang sama pada kelompok B4 dan B5 memiliki daya ikat

yang lebih rendah daripada kelompok B3. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya

ketidaktelitian dalam melakukan setiap tahapan proses sehingga dapat berpengaruh

terhadap hasil pengujian. WHC (Water Holding Capacaity) merupakan faktor yang sangat

penting untuk mutuproduk surimi. Selain itu, WHC jugaberpengaruh pada segi ekonomis.

Perbedaan penambahan poliposfat ternyata sangat berpengaruh terhadap nilai hardness, dan

nilai hardness pun juga akan mempengaruhi kekenyalan yang dihasilkan surimi. hal ini

sesuai dengan pernyataan Yuanita (2006) bahwa berbagai senyawa polifosfat berfungsi

sebagai antioksidan dan meningkatkan tekstur. Senyawa polifosfat diantaranya natrium

polifosfat yang disebut pula STPP (Sodium Tripolyphosphate). Antioksidan polifosfat dapat

menghambat proses oksidasi dengan mencegah kerja prooksidan melalui pembentukan

kompleks kelat dengan ion logam prooksidan (misalkan Fe, Co, Zn) sehingga efek

krioprotektan dapat meningkat. Namun penambahan poliposfat sebanyak 0,3% akan

membentuk kekuatan gel yang optimal. Hal ini sesuai pada percobaan yang dilakukan

karena pada kelompok B2 memiliki nilai hardness yang paling tinggi yaitu sebesar 292,02

dan memiliki kekenyalan yang sangat kenyal. Pada kelompok B4 juga memiliki tingkat

kekeyalan yang sangat kenyal namun nilai hardness yang dihasilkan hanya sebesar 151,29

hal ini dikarenakan penambahan polifosfat yang berbeda yaitu sebanyak 0,5%. Selain itu

Menurut Ali Jafarpour (2012) penambahan bubuk putih telur , tepung kentang dan protein

kedelai dengan tingkat konsentrasi yang berbeda dapat mempengaruhi tekstur, warna dan

tingkat kekenyalan pada surimi. penambahan bubuk putih telur sebanyak %, 2% dan 3%

menunjukkan perubahan kekenyalan yang berbeda yaitu sebesar 26%, 28%, 34% dari

sampel control sebesar 25800 Pa.s .

9

Berdasarkan uji sensoris terhadap aroma surimi, pada kelompok B2 dihasilkan produk

surimi yang sangat amis sedangkan pada kelompok lain masih menghasilkan surimi yang

amis. Karena seharusnya perlakuan pencucian seharusnya dapat menghilangkan bau/aroma

yang tidak diinginkan yang disebabkan oleh senyawa trimetilamin (Irianto dan Giatmi,

2009), Perbedaan aroma tersebut dapat terjadi karena sumber ikan bawal yang berbeda dan

waktu pembelian yang berbeda sehingga banyaknya senyawa trimetilamin juga berbeda.

4. KESIMPULAN

Surimi merupakan salah satu produk pengolahan ikan yang bertujuan untuk

meningkatkan daya simpan ikan, dan juga untuk meningkatkan nilai ekonomis ikan.

Sifat-sifat fungsional surimi yaitu pembentukan gel, daya ikat air, dan emulsifikasi.

Kekuatan gel surimi dipengaruhi oleh jenis ikan, umur, kematangan gonad, tingkat

kesegaran ikan, pH, kadar air, volume, dan konsentrasi dan jenis penambahan anti

denaturasi, serta frekuensi pencucian.

Daya ikat air dari surimi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi protein, pH,

kekuatan ionik, suhu, keberadaan komponen pangan lainnya, lemak dan garam, laju dan

lama perlakuan panas, serta kondisi penyimpanan.

Penambahan sukrosa sebagai krioprotektan bertujuan untuk menstabilkan produk surimi

dan mencegah denaturasi selama proses pembekuan.

Penambahan garam bertujuan untuk melarutkan protein miofibril dan membantu

pembentukan gel.

Jenis surimi yang dibuat dalam praktikum ini adalah ka-en surimi.

Penambahan polifosfat bertujuan untuk memperbaiki sifat elastisitas dan

kelembutannya, daya ikat air (water holding capacity).

Penambahan garam dan sukrosa secara bersamaan akan meningkatkan WHC (Water

Holding Capacaity).

Semakin meningkat konsentrasi garam dan sukrosa, WHC akan semakin meningkat.

10

11

Tingkat hardness berpengaruh terhadap kekenyalan surimi.

Semakin tinggi konsentrasi polifosfat yang ditambahkan, hardness atau kekuatan gelnya

akan semakin tinggi.

Semarang, 29 September 2015

Praktikan

Yosefine Yovita R

13.70.0174

Asisten Dosen,

Yusdhika Bayu S

5. DAFTAR PUSTAKA

Agustina Tri Winarni (2008). Evaluation on utilization of small marine fish to produce surimi using different cryprotective agents to increase the quality of surimi. SSN : 1410-5217.

Amalia, Z. I. Z. (2002). Studi Pembuatan Kamaboko Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) dengan Berbagai Pencucian dan Jenis Pengikat.

Anonim. (1987). Petunjuk Praktis Pengolahan Surimi. Direktorat JenderalPerikanan Departemen Pertanian. Jakarta.

Fabiola H S. Fogaca, et al (2013). Optimization of the surimi production from mechanically recovered fish meat (MRFM) using response surface methodology. Journal of Food Quality ISSN 1745-4557.

Fortina, Des. (1996). Pengaruh Penambahan Bahan Pembentuk Flavor, Lama Pelapisan (Coating) dan Lama Pengukusan Terhadap mutu Akhir Daging Rajungan Imitasi dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.)

Hosseini-Shekarbi, S. P, et al. (2015). Effect of heat treatment on the properties of surimi gel from black mouth croaker (Atrobucca nibe). International Food Research Journal 22(1): 363-371.

Irianto HE dan Giyatmi S. (2009). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta.

Jafarpour Ali (2012). A Comparative Study on Effect of Egg White, Soy Protein Isolate and Potato Starch on Functional Properties of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi Gel.

Lee, C.M. (1984). Surimi process technology. Journal Food Technology.

Miyake, Y., Y. Hirasawa and M. Miyanabe. (1985). Technology of Surimi Manufacturing. Infofish Marketing Digest. Kuala Lumpur.

Nurkhoeriyati, T., Nurul Huda, dan Ruzita A. (2008). Perkembangan Terbaru Teknologi Surimi. Malaysia.

12

13

Okada, M. (1992). History of surimi technology in Japan. Dalam Surimi Technology. New York: Editor Lanier TC, Lee CM. Marcel Dekker, Inc.

Shimazamaninejad, et al (2013). Effect of Medium Temperature Setting on Gelling Characteristics of Surimi from Farmed Common Carp (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758). World Journal of Fish and Marine Sciences 5 (5): 533-539

Sonu S . C. (1986). Surimi. NOAA Technical Memorandum NMFS. Terminal Island, California.

Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein. Applied Science Publ. Ltd. London.

Yuanita, Leny. (2006). Oksidasi Asam Lemak Daging Sapi dan Ikan pada Penggunaan Natrium Tripolifosfat : Pemasakan dan Penyimpanan.

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus perhitungan WHC (mg H2O):

Luas atas ( LA )=13

a(h0+4 h1+2h2+4 h3+…+hn)

Luas bawa h (LB )=13

a (h0+4 h1+2 h2+4 h3+…+hn)

Luas area basah(LAB)=LA−LB

mg H2O= Luasarea basah−8,00,0948

Perhitungan WHC Kelompok B1

Luas atas ( LA )=13

.47(110+4× 187+2 ×222+4 ×188+110)

Luas atas ( LA )=33909,88

Luas bawa h (LB )=13

47 (110+4 ×28+2× 16+4 ×25+110)

Luas bawa h (LB )=7270,88

Luas area basah(LAB)=33909,88−7270,88

Luas area basa h(LAB)=26639

mg H2O=26639−8,00,0948

mg H2O=280917,72mg

Perhitungan WHC Kelompok B2

Luas atas ( LA )=13

42(93+4 × 169+2× 180+4 ×169+114 )

14

15

Luas atas ( LA )=26866

Luas bawa h (LB )=13

42(93+4 ×25+2 ×17+4 × 25+114)

Luas bawa h (LB )=6174

Luas area basah(LAB)=26866−6174

Luas area basah(LAB)=20692

mg H2O=20692−8,00,0948

mg H2O=218185,65mg

Perhitungan WHC Kelompok B3

Luas atas ( LA )=13

48(91+4× 203+2 ×209+4×204+107)

Luas atas ( LA )=35904

Luas bawa h (LB )=13

48 (91+4 ×15+2 ×11+4×19+107)

Luas bawa h (LB )=5696

Luas area basah(LAB )=35904−5696

Luas area basa h(LAB)=30208

mg H2O=30208−8,00,0948

mg H2O=318565,40mg

Perhitungan WHC Kelompok B4

Luas atas ( LA )=13

49(125+4 × 208+2× 216+4×196+117)

16

Luas atas ( LA )=37403,33

Luas bawa h (LB )=13

45 (125+4 ×26+2 ×20+4×35+117)

Luas bawa h (LB )=8589,58

Luas area basah(LAB)=37403,33−8589,58

Luas area basa h(LAB)=28813,75

mg H2O=28813,75−8,00,0948

mg H2O=303858,12mg

Perhitungan WHC Kelompok B5

Luas atas ( LA )=13

47,5(160+4× 220+2× 237+4×225+125)

Luas atas ( LA )=40200,83

Luas bawa h (LB )=13

47,5 (160+4× 47+2× 31+4 × 50+125)

Luas bawa h (LB )=11637,26

Luas area basah(LAB)=40200,83−11637,26

Luas area basah(LAB)=28563,57

mg H2O=28563,57−8,00,0948

mg H2O=301219,49mg

17

6.2. Laporan Sementara

18

6.3. Diagram Alir

19

6.4. Abstrak Jurnal