Suprgp 20151030 suprgp2 full

Supplément réaliSé paripm ad operationS

un monde de bières

spéciales

N°2

Essentielle Vino octobre 2015.indd 1 27/10/2015 16:00:13

L’OMMEGANGCULT(UR)E DE HOUBLON

BELGE

www.charlesquint.be

L’OMMEGANGCULT(UR)E DE HOUBLON

BELGE


>édito

Loin de l’image traditionnelle habituellement véhiculée par nos brasseurs nationaux, l’actualité brassicole de ces dernières semaines en Belgique est en pleine ébullition. De tous les niveaux de la pyramide constituée par les 258 brasseries belges comptabilisées fin 2014 par la banque nationale, des nouveautés affluent. D’un point de vue économique la plus importante vient d’AB inbev qui consolide

son leadership au niveau mondial. Une nouvelle qui permettra de faire rayonner encore davantage l’image d’une Belgique brassicole au delà de nos frontières. Une image qui aide également les nombreuses micro-brasseries à trouver dans l’exportation un moyen de développer leurs activités. Paradoxalement, alors que la consommation de bière est en chute libre, le nombre de micro-brasseries connaît une croissance exponentielle. Un signe qui ne trompe pas, nous sommes de plus en plus amateurs de bières spéciales, et de bières identitaires. Chaque jour sort une nouvelle bière et chaque mois une nouvelle brasserie est inaugurée. Tous les Belges connaissent une brasserie dans leur région à quelques kilomètres de chez eux à laquelle ils s’identifient. Même à Bruxelles, dans un tissu urbain pourtant dense, Beer Project a réussi à pousser les murs d’une petite boutique de la rue Antoine Dansaert pour y loger ses cuves qui pourront produire plus de 600.000 bouteilles de 33 cl. Les nouveaux projets de brasseries sont aussi nombreux que diversifiés ce qui ravira les zythologues, mais aussi les professionnels du tourisme à qui n’échappe pas l’intérêt de développer Bruxelles et la Belgique comme destination touristique brassicole. L’ouverture en 2019 du temple de la bière sur le site prestigieux de la Bourse sera déterminante pour valoriser notre patrimoine brassicole. 2016, proclamée année du vélo par la Wallonie, devrait voir se concrétiser un itinéraire touristique des brasseries en deux roues. Avec près de 1.200 bières inscrites en compétition, Brussels Beer Challenge, se profile comme le plus important concours international, dont les résultats seront connus ce 8 novembre sur le site www.brusselsbeerchallenge.com. L’autre grand phénomène social, est l’intrusion des bières dans notre gastronomie ou sur les cartes de nos restaurants. Des chefs étoilés et sommeliers réputés se livrent à de passionnantes associations mets et vins. La sortie de ce numéro spécial bière s’inscrit dans cette grande tendance de l’intérêt croissant des consommateurs pour s’informer, apprendre et découvrir ce qui bouge dans ce secteur. La consommation bière ne répond plus seulement à un besoin alimentaire, mais à l’égal du vin est considérée comme un acte culturel. Régulièrement dans nos suppléments bière nous reviendrons sur ce qui fait l’actualité de nos brasseries, sur les nouvelles bières d’ici et d’ailleurs. Car si en Belgique on note de nombreux mouvements, à l’étranger, certains pays connaissent une réelle révolution qui pourrait, ou pas, affecter notre secteur brassicole national.

Baudouin [email protected]

Sommaire

04Le paradoxe belge : la consommation de

bière connaît un solide tassement chez nous et pourtant il n'y a jamais eu autant de brasseries

______

06A la découverte d'une

nouvelle brasserie bruxelloise

______

10Chimay prend

des couleurs : la Doré sort de ses murs et la

Bleue s'offre désormais aussi au fût

______

11L'Ommegang

toujours plus belge

______

12Les Américains

tiennent leur trappiste : la Spencer

______

14Certaines bières voient grand :

le marché des magnums et autres Mathusalem

16Le bon goût de la

bière...

______

22Val-Dieu,

la jolie blonde du pays de Herve

______

23Du belge

sur le toit du monde

______

24La Super des Fagnes ou la belle histoire

d'une petite brasserie qui monte... qui monte

______

26L'Abbaye d'Aulne veut voir grand

et s'offre un solide coup

de jeune

______

29Brasserie Bosteels :Plus ancienne que

la Belgique

______

30Les news du pays

de la bière

oURSEssentielle Vino ! #2Octobre 2015 Supplément gratuit à La Libre Belgique et à La Dernière Heure/Les Sports Direction rédactionnelle :Baudouin Havaux – General ManagerVinopres sa Secrétariat d’édition :Corine [email protected]

Régie publicitaire :Murielle [email protected]él. : 02/533 27 65 Ont collaboré à ce numéro :Quentin HavauxBaudouin HavauxPatrick Dath-Delcambe

Gaphisme :IPM AD OPERATIONS : Photos : © Jean-Christophe Guillaume

/ Shutterstock Editeur responsable :Henry Visart - Deputy DirectorIPM AD OPERATIONS sa Impression :IPM PRESS PRINTING saBd. Industriel 18 – 1070 Bruxelles IPM GROUP SA : Rue des Francs 79 – 1040 BruxellesVice-Présidentdu Conseil d’administration :Patrice le HodeyAdministrateur délégué :François le Hodey

Tél. : 02/211 31 44Fax : 02/211 28 20

03


''Small is beautiful'' Un titre que pourrait emprunter le secteur brassicole belge à l’économiste Schumacher pour écrire le nouveau chapitre relatant son histoire. Malgré une consommation globale de bière en chute libre en Belgique, on observe une augmentation exponentielle du nombre de nouvelles microbrasseries.

En se basant sur les chiffres de 2014 de la Banque Nationale, notre patrimoine brassicole se composerait de 258 brasseries. Ce nombre a littéralement

explosé aux cours de ces 10 dernières années. En 2003, on n’en dénombrait que 129, soit la moitié d’aujourd’hui. Mais qu’est-ce qui peut bien pousser ces jeunes entrepreneurs à se lancer en tant que brasseurs ?Ce n’est certainement pas l’évolution de la consommation de bière en Belgique qui suit la même tendance à la baisse que les pays voisins. Une baisse qui se chiffre à 16% au cours de ces 10 dernières années alors que le nombre de brasseries a doublé et la production totale a augmenté de 16,5%. Deux facteurs ont contribué à cette diminution de la consommation. Le premier provient de la volonté des pouvoirs publics de lutter contre les excès d’absorption de boissons alcoolisés. Deuxièmement, lorsqu’il s’agit de soulager sa soif, le Belge se tourne plus facilement aujourd’hui vers des sodas et vers des eaux embouteillées quand il se préoccupe de son hygiène de vie. Il est toutefois important de remarquer que cette diminution touche principalement la consommation des Pils et des Blanches qui représentent 70% du marché actuellement, alors qu’elles s’élevaient encore à 90% il y a 20 ans.

MMM : Moins mais mieux La consommation des bières spéciales (abbaye, trappiste, triple…) a quant à elle gagné du terrain. De plus en plus, le consommateur est à la recherche d’authenticité, de qualité, de produits régionaux et de nouvelles expériences gustatives. En deux mots, le Belge boit moins mais mieux. Les microbrasseries surfent donc sur cette vague en développant des bières plus originales, à l’identité locale comme l’atteste le nom de nombreuses nouvelles bières (Goliath, La Diole, Bastogne, Djean D’Nivel, Brogne…). La petite structure et la faible production des microbrasseries permettent aux brasseurs une plus grande capacité d’innovation, pour développer au jour le jour et au gré de leurs fantaisies des bières aux goûts originaux et plus accentués, offrant une alternative aux bières standardisées des grands groupes brassicoles.

Vive le monde globalisé !

Une autre explication au développement des microbrasseries est évidemment l’exportation. La vente des bières belges hors de nos frontières est fl orissante. Le volume de bière exporté a été multiplié par 4 depuis 1990. Actuellement, 60% de la production est vendue à l’étranger. Ce phénomène est le résultat

LE PARADOXE DES

EN BELGIQUEMICROBRASSERIES

ESSENTIELLE OCTOBRE 15 04


d’une véritable stratégie mise en place par les brasseurs belges qui ont vu dans l’exportation un moyen efficace de compenser la diminution de la consommation en Belgique. De plus, nos brasseurs nationaux jouissent d’une réputation d’excellence auprès des consommateurs du monde entier. Cet attrait est perçu comme un nouvel eldorado par nos nouveaux microbrasseurs pour pouvoir vendre leurs bières, alors que celles-ci sont de parfaites inconnues à plus de 20 km de leur brasserie.Une étude récente réalisée auprès d’une trentaine de microbrasseries belges a mis en évidence 3 types de microbrasseries. Le premier groupe applique une stratégie dite « néolocaliste » en se concentrant sur son marché local et en produisant de très petit volume. L’appellation de leurs bières est très souvent en lien avec la région dans laquelle leurs brasseries opèrent. Profitant du gage de qualité « made in Belgium », le second groupe rassemble des brasseurs tournés essentiellement vers le marché international pour écouler leur production. Malgré les nombreux obstacles administratifs, logistiques, financiers et commerciaux, on observe qu’un grand nombre de microbrasseries réalisent la plus grande partie de leurs chiffres d’affaires hors de nos frontières. Finalement, d’autres brasseurs privilégient notre marché national en jouant

des coudes pour se faire faire référencer au-delà de leur région de production. Ils rentrent ainsi en concurrence avec des brasseurs plus importants capables de dépenser des budgets colossaux en promotion. Ils sont alors obligés de faire preuve d’ingéniosité pour se démarquer. Notons néanmoins un point commun entre ces brasseurs, ils sont tous guidés par la même passion, la recherche d’authenticité.

Quentin Havaux

UN MAGNUMDE CONVIVIALITÉ

Pour de grands cadeaux de fi n d’année...de fi n d’année...

Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse

* 1

MA

GN

UM

= 1

,5 L

Qu’est-ce qu’une microbrasserie ?

Actuellement, il n’existe pas à proprement parler de définition catégorisant ce type de brasserie en Belgique, ce qui ne permet pas un recense-ment précis de l’ampleur du développement des microbrasseries. Il réside toutefois un consensus au sein de la Fédération Belge des Brasseurs, qui considère qu’une brasserie avec une production annuelle inférieure à 3.000 hectolitres ne peut être considérée comme membre actif de la fédé-ration. On pourrait donc en déduire qu’en des-sous de ce seuil une brasserie serait une micro-brasserie.

Q.H.

05


La Beer Project sort de ses cuves !

En avant première nous avons poussé la porte du 188 rue Antoine Dansaert, à deux pas du canal, dans le quartier historique des brasseries bruxelloises. On parle de la fin du XIXe siècle, au temps où Bruxelles... brusselait avec près de 150 brasseries.

depuis le 24 octobre, la capitale du pays de la bière peut se vanter d’accueillir sur son territoire quatre brasseries : Cantillon, la Brasserie de la Senne, la micro-brasserie En Stoemelings et, finalement, la Brasserie de Brussels

Beer Project. Une brasserie qui se définit elle-même comme créative et collaborative.

S’inspirant de ce qui se passe de l’autre côté de l’Atlantique - dans les Craft Breweries – les responsables du projet ont un peu bousculé les habitudes de nos brasseurs traditionnels. Innovateurs au niveau des techniques de communication, ils proposent des styles de bières avant-gardistes dans un pays assez conservateur en terme de recettes brassicoles. Ils n’ont pas hésité à brasser une Black IPA, une oyster Stoot, une Camomile Pale All, etc.

En 2013, au début de leurs activités, ils avaient déjà créé le buzz en sollicitant les papilles des consommateurs pour élire au suffrage universel parmi quatre prototypes, le brassin qui sera commercialisé. Delta, la première bière cocréée était née. Ensuite, vint le financement participatif ''Beer For Live'' qui permit de récolter les fonds nécessaires à la commercialisation de la Delta et ensuite de nombreuses autres marques comme Babeleir de Saint-Jean, Dark Sister, Grosse Bertha et bien d'autres.

En février 2015 s’est clôturé le second crowdfunding ''Beer For Live'' réunissant 1.200 ''investisseurs'' qui ont placé chacun 60 €. En échange de cette mise, la brasserie leur garantissait

ESSENTIELLE octobre 15 06


à vie chaque année 12 bouteilles de bière gratuites. La somme récoltée fut investie dans cette toute nouvelle brasserie de 500m² dont nous venons de pousser la porte.

Accoudé au long bar en aluminium Olivier de Browere nous accueille devant un piano mural qui compte pas moins de 15 pompes à bière et autant de fûts en perce. Treize pompes débitent des bières de la brasserie et 2 sont réservées à des brasseurs ''invités''. C’est ici que les crowdfunders viennent enlever leur dotation et que les amateurs dégustent dans de petits verres de 12,5 Cl. les nouvelles bières. Cette fois encore on sollicite sous forme de vote l’avis des consommateurs pour déterminer le choix des bières qui seront mises sur le marché.

A l’occasion de l’inauguration trois nouvelles bières, élaborées en éditions limitées, sont disponibles exclusivement à la brasserie.

A/ Bloody-Pumpkin. Une Pumpkin Deep Amber de 7% Vol. Une bière à la citrouille inspirée de la fête d’halloween aux USA. 34 kg de citrouille toastée on été ajoutés dans la cuve d’empâtage.

2/ Bohème. Une Bohemian Sessia de 4%. Une bière de fermentation haute, assez légère, dont la saveur herbacée trouve son origine dans la sélection d’houblon de Tchéquie.

3/ Chove Chuva. Une Tonka Bean Stout. Une bière aux arômes puissant de torréfaction de chocolat et d’amande qui s’explique en partie par une infusion de fèves de Tonka.

...pensez à nos grandes bouteilles !


...pensez à nos grandes bouteilles !

* 1

JÉR

OB

OA

M =

3 L

UN JÉROBOAMDE PARTAGE


07


Derrière la scèneIl faut passer derrière la salle de dégustation pour découvrir le terrain de jeu des brasseurs du Brussels Beer Project. On y découvre une infrastructure toute neuve capable de produire annuellement près de 2.000 hl, l’équivalent de 600.000 bouteilles de 33cl.Pour mieux comprendre le fonctionnement de la brasserie, Olivier vous explique les 10 étapes successives de l’élaboration de la Chove Chuva.

1/ Le Concassage :Les grains d’orge maltée en provenance d’Allemagne sont concassés pour permettre une meilleure libération de l’amidon. Les céréales ne sont pas moulues car à l’état de farine la filtration serait impossible.

3/ Filtration :Dans cette cuve, on sépare la phase solide de la phase liquide. On extrait les résidus de grain (la partie solide) appelés les drèches qui seront livrées à Bruxelles Environnement pour la production de biomasse. Le moût qui est en fait une solution d’eau sucrée est soutiré dans la cuve d’ébullition.

2/ Empâtage :Les 220kg de malte concassé sont versés dans la cuve d’empâtage d’une capacité de 1.000 litres. La cuve est remplie d’eau qui est chauffée par pallier de 20°C à 60°C en 90 minutes. Le but de ce processus étant de transformer des sucres non fermentissables en sucres capables de fermenter.

4/ Ebullition :Le moût est porté à une température de 100°C pour y subir une cuisson mais aussi une stérilisation. Cette phase dure 70 minutes.

Infos pratiques :

Adresse : 188 rue Antoine Dansaert, Bruxelles

Inauguration : Samedi 24 octobre de 15h à 21h.

Site web : www.beerproject.be

Texte Baudouin HavauxPhotos JC Guillaume

Shutterstock



5/ Houblonage : Pendant la phase d’ébullition, on ajoute le houblon lyophilisé qui se présente sous forme de pellet. La variété de houblon, son dosage et le moment où on l’ajoute sont déterminants pour obtenir le goût souhaité. C’est d’ailleurs un des secrets de fabrication qu’Olivier refuse de nous communiquer.

6/ Centrifugation : Dans cette grande cuve, grâce à la force de centrifugation, on sépare les restes de houblon.

8/ Fermentation :Le moût est alors soutiré dans la cuve

de fermentation. On y dissout 500gr de levure sèche qui vont dans un premier

temps se multiplier avant de transformer le sucre en alcool et en co2.

9/ Aromatisation : Pendant la phase de fermentation, on ajoute une infusion de baies de tonka qui dotera la bière d'un goût

chocolaté et torréfié.

10/ Embouteillage : Après la fermentation, la bière

est prête à être embouteillée sur la chaîne d’embouteillage. C’est à ce moment que l’on ajoute un peu de

levure pour provoquer une seconde fermentation en bouteille.

11/ La garde : Les bouteilles ou les fûts sont alors

entreposés dans la chambre chaude et maintenus à 25°C pendant une

dizaine de jours. C’est là, bien au chaud, que se produit la seconde fermentation.

12/ Dégustation : Ce n’est qu’après ce long et

passionnant processus que l’on peut savourer et apprécier la Chove Chuva.

7/ Refroidissement : Après cette phase de centrifugation, il est important de rabaisser rapidement la température de 90°C à 25°C pour éviter toute contamination. On a obtenu un moût stérile qui sera ensemencé avec des levures sélectionnées et qui ne peut pas être contaminé par d’autres micro-organismes. Grâce à un échangeur de température à plaques, la température est ramenée à 25°C en moins de 30 minutes.

09


Chimay prend des Couleurs

Par nature les abbayes trappistes, calmes et sereines, coulent des jours tranquilles à l’abri de l’agitation du monde moderne. Alors, quand il se passe quelque chose, même de moindre importance, cette nouvelle prend de suite de l’ampleur.

Cette année, les nouveautés viennent de l’Abbaye de Scourmont à Chimay qui annonce deux innovations : la Chimay bleue en fût et la distribution à large

échelle de la Dorée. A partir de cette année, en effet, la Chimay bleue sera disponible en fût, uniquement pour la période de fin d’année. C’est en quelque sorte un retour aux sources. En effet, la Chimay bleue fit sont apparition en bouteille il y a presque 60 ans comme bière de Noël. C’était donc une bière saisonnière aux arômes plus puissants et plus forte proposée par les moines à l’arrivée des rigueurs de l’hiver. Mais bien vite la ''Bleue'' connut un tel succès auprès des amateurs de trappistes qu’elle devint la plus plébiscitée de l’abbaye de Scourmont. Les moines trappistes n’eurent d’autres recours que de la mettre à disposition des consommateurs 365 jours par an. Les moines renouvellent donc en quelque sorte une ancienne tradition avec ces fûts de Chimay

bleue disponibles durant les fêtes de fin d’année dans une sélection d’établissements Horeca. Seuls 200 établissements ont eu le privilège de pouvoir enregistrer une commande auprès de l’Abbaye. Depuis 1862, la Chimay bleue est une trappiste brassée selon la technique de la fermentation haute, suivie d’une refermentation en bouteille ou en fût. Non filtrée et non pasteurisée, c’est une bière puissante, aux arômes de levure fraîche, de notes de fleurs et légèrement caramélisée. En bouteille ou en fût, c’est exactement la même bière quoique tirée du fût, malgré quelle soit un peu moins saturée en CO2, elle paraît plus rafraîchissante et plus onctueuse. L’histoire de la Dorée est plus intimement liée à la vie monacale. C’était une bière digeste et faible en alcool, brassée en très petite quantité et réservée aux membres de la communauté monastique. On y faisait référence sous le nom de bière de ménage.

Par la suite, elle fut partagée avec les hôtes de la communauté et avec les membres du personnel non ordonnés travaillant sur le site de Chimay. Confrontés au dilemme de garder cette bière en exclusivité pour eux ou la partager avec un nombre plus large de consommateurs, les moines décidèrent d’élargir leur circuit de distribution à la grande distribution et à une sélection d’établissements Horeca. Les initiés, eux, avaient jeté leur dévolu sur cette bière et avaient déjà compris, depuis quelques années, comment déguster ce breuvage. Une seule adresse pour étancher leur soif : l’Auberge de Poteaupré, située en contrebas de l’abbaye. La seule adresse où elle était initialement disponible. La Dorée ne titre que 4,8% vol., mais sa palette gustative s’inscrit dans la lignée de ses trois grands frères. Sa couleur est dorée et sa mousse immaculée. Sa saveur douce et légère dégage des notes de malt fumé et de houblon.



L'Ommegang encOre pLus beLge

La brasserie Haacht, qui produit l'Ommegang, a désormais recours à du houblon belge.

Evidemment avec un nom comme celui-là, peu de doute sur l'origine de ce breuvage. L'Ommegang est LA bière de cette gigantesque fête qui remonte à 1348. A l'époque, l'Ommegang était la plus importante procession de Bruxelles, en l’honneur de Notre-Dame des Victoires, la

puissante protectrice de la ville.Cette dévotion était censée commémorer le transport miraculeux de la statue de Notre-Dame de la Branche, prélevée à Anvers par la femme d’un pauvre drapier bruxellois qui, commandée par des voix divines, avait ramené miraculeusement l’image sainte sur une barque pour la placer à Bruxelles dans la chapelle construite au Sablon par le Serment des Arbalétriers et qui est aujourd’hui précisément l’église Notre-Dame des Victoires.Supprimée à la Révolution française, cette manifestation, profondément inscrite dans le patrimoine culturel bruxellois fut ressuscitée en 1930, à l’occasion du centenaire de l’Etat belge, sous la forme d’un cortège historique commémorant la prestigieuse représentation de l’Ommegang donné en 1549 en l’honneur de l’Empereur Charles Quint.Aujourd’hui, la manifestation, organisée par La Société de l’Ommegang, Ommegang Oppidi Bruxellensis, implique 1.400 figurants, dont plusieurs cavaliers, tous habillés en costume d’époque et est devenue une véritable attraction qui draine chaque année un public innombrable sur la Grand-Place.Parmi les productions à succès, la brasserie

Haacht proposait depuis de nombreuses années ses célèbres bières estampillées Charles Quint, ceci en version blonde dorée et rouge rubis, qui en faisaient un partenaire naturel d’un Ommegang précisément donné en l’honneur du fameux Empereur.Le partenariat entre la brasserie et l’organisation s’était doucement instauré au fil du temps en commençant par la distribution de quelques bouteilles, évoluant par une présence plus visible sous forme de tonneaux, puis de dispositifs permettant la distribution de l’agréable breuvage et enfin sous la forme d’un véritable sponsoring.Mais en juillet 2011, une nouvelle étape était franchie avec le lancement d’une bière carrément baptisée Ommegang.D’une belle couleur jaune paille, au caractère à la fois sec et fort grâce à l’emploi de trois variétés de houblon, cette bière bien structurée aux arômes délicatement citronnés n’était toutefois au départ qu’un brassin de circonstance.Aujourd'hui, l'Ommegang vit une nouvelle révolution. En effet, un brasseur ne s'endort pas sur ses lauriers, ni sur son... houblon. “Désormais, 50% du houblon que nous utilisons pour produire notre Ommegang vient de Belgique”, explique-t-on du côté de la brasserie Haacht. “C'est une manière pour nous de soutenir les cultivateurs qui produisent encore du houblon chez nous. Ils ne sont plus très nombreux et ils doivent faire face à une concurrence terrible de certains grands acteurs internationaux. Il ne nous est pas possible aujourd'hui de produire notre bière avec 100% de houblon belge. Pas pour une raison économique, même si le houblon noir-jaune-rouge nous revient plus cher, mais parce qu'il existe différentes qualités de houblon et que certaines qualités, comme le houblon aromatique dont nous avons besoin pour l'Ommegang, n'est pas cultivé en Belgique.”

Tongerlo Blonde : Best Beer In the World

A la Brasserie Haacht, on a reçu, fin septembre, la liste des bières primées au concours World

Beer Award de Norfolk sans stress. “On n'a pas représenté notre championne”, explique-t-on à la brasserie. “On s'est dit qu'il n'y avait pratiquement

aucune chance que l'on puisse décrocher deux fois de suite

le trophée suprême”. C'est qu'en 2014, au même concours, l'un des plus prestigieux du monde, c'est la Tongerlo Blonde, brassée chez

Haacht qui a décroché le titre suprême. “C'est la première fois qu'une bière belge décrochait le prix

toutes catégories, c'est une grande fierté pour nous. Il y a beaucoup

de concours autour de la bière. Beaucoup de bières belges sont régulièrement titrées et ce n'est que justice. Mais c'est toujours

dans des catégories précises. Nous, avec la Tongerlo Blonde, nous avons rem-

porté le prix du best entre les best.”La Tongerlo blonde est une bière de type abbaye

refermentée en bouteille mais peu alcoolisée, elle ne titre en effet que 6%.

11


''Spencer'', the firSt american trappiSt

Depuis le 10 décembre 2013, la Spencer Trappist de l’abbaye Saint-Joseph à

Spencer dans le Massachusetts est officiellement la première trappiste

américaine reconnue comme A.T.P (Authentic Trappist Product).

Depuis le 10 décembre 2013, l’abbaye Saint-Joseph a rejoint l’A.I.T. ( Association International Trappiste), une association sans but lucratif fondée en 1998 par

neuf abbayes (Westmalle, Westvleteren, Chimay, Rochefort, Orval et Clairefontaine en Belgique; Venlo et Koningshoeven aux Pays-Bas; Mariawald en Allemagne). Son rôle étant d’administrer la marque collective figurative A.P.T. Aujourd’hui l’A.I.T compte vingt membres originaires de 20 pays actifs dans divers domaines également autres que brassicole.

La colline de la paix

L’histoire récente de cette A.T.P. commence en 1994, lorsque les moines à la recherche d’un lieu où la paix et la sérénité seraient garanties, achètent une propriété à Spencer, Massachusetts. Une colline de 800 ha. sur laquelle s’érige la seule abbaye non murée.

Quelques années plus tard, les moines se rendent compte que les activités économiques limitées à la production et à la vente de confitures, poteries et vêtements liturgiques ne sont plus suffisantes pour équilibrer les comptes. Il est alors urgent de développer d’autres secteurs d’activités lucratives. En 2008, le frère Isaac emmène incognito (déguisés en civil) une petite délégation de moines à la Belgian Beer Fest de Boston, un salon où l‘on vendait des bières artisanales belges. Là, ils rencontrent François de Harenne, le directeur des ventes de Orval. De fil en aiguille, ils rentrent en contact avec le distributeur américain d’Orval, et petit à petit l’idée de produire une trappiste germe. Les trappistes belges sont rapidement mis au courant de leurs intentions et sont assez sceptiques car ils ne sont pas Européens mais Américains. Ils redoutent qu’à l’échelle du marché américain, le projet ne soit trop grand et n’avance

trop vite. Sans l’avouer, on peut également s’imaginer qu’ils redoutaient la concurrence sur un marché où les bières trappistes belges sont très bien positionnées, et où ils réalisent des marges confortables.En 2009 Frère Isaac se rend au Monk’s cell, un bar de Brooklyn près de Boston et déguste à 11 heure du matin une St Bernardus Abt 12 au fût. A ce moment, sous le charme de cette magnifique bière, il est convaincu de la pertinence de son projet. Expérimentalement, il réalise un premier brassin de 10 gallons qu’il offre aux clients qui venaient acheter de la confiture et de la poterie. En 2010, les Frères Isaac et Brian sont autorisés par leur hiérarchie à traverser l’Atlantique pour visiter les 6 abbayes trappistes en Belgique et celles des Pays-Bas. Finalement, Il y eut peu de réticence et l’aide est venue principalement de l’abbaye de Scourmont à Chimay, où le directeur technique de la brasserie dessina le projet et leur conseilla quelques fournisseurs de matériel



brassicole capables de proposer une brasserie clé sur porte. Ensuite, une délégation d’experts de la brasserie de Chimay se sont rendu à Spencer, et finalement en 2011 après avoir conclu un pacte de non agression et un engagement de ne pas brader les prix, la décision est entérinée ''Il existera bien une trappiste américaine''. La brasserie Saint-Joseph déniche un orfèvre en la personne de Hubert de Halleux, Maître brasseur, riche d’une longue expérience en Afrique et d'une formation à Chimay. C'est à lui que sera confiée les destinées de la première A.T.P. américaine. La formation de deux moines brasseurs américains a été réalisée au sein de l’abbaye de Scourmont. Et finalement, conformément aux statuts de l’A.I.T. qui prévoit une procédure de parrainage et un audit de l’A.I.T., une délégation belgo-hollandaise s’étant rendue sur place a remis un rapport favorable nécessaire à l’obtention du fameux sésame autorisant l’impression sur les étiquettes de ces 3 lettres mythique ATP.

Une petite Westvleteren

La brasserie a une capacité de production de 10.000 fûts et produit actuellement une unique bière inspirée des bières de table que consommaient les moines. La recette a été mise au point par Hubert de Halleux. C’est une bière blonde assez légère (6,5% Vol), de fermentation haute, dont le degré alcoolique est cependant légèrement supérieur aux normes américaines. Bien qu’ayant un profil aromatique bien marqué,

c’est une bière adaptée au marché américain et assez classique comparée aux nombreuses bières ''trendy'' brassées aux Etats-Unis. La bière n’est ni filtrée, ni pasteurisée ce qui provoque un léger picotement dû à la charge en CO2. Comparée à la Westvleteren qui présente un degré alcoolique similaire (6% Vol), Jef Van Den Steen la décrit comme plus douce et moins amère, assez complexe aux parfums de fruits d’abricot et de papaye.

Une seule bière pendant ans A noter que la Westvleteren n’est pas disponible aux Etats-Unis. Ceci explique peut-être le choix d’un type de bière qui ne rentre pas en concurrence directe avec les trappistes exportées de l'autre côté de l'Atlantique. La bière est embouteillée dans des bouteilles brunes de 33cl (type apo) typiques des trappistes de Chimay et d’Orval, scellées par une capsule. Assez étonnamment, l’abbaye de Saint-Joseph s’est engagée à ne produire qu’une seule bière pendant les 5 premières années qui suivent l’accréditation A.T.P. Comme quoi les moines arrivent à ne pas déroger aux valeurs chrétiennes de charité et fraternité mais ils n’en perdent pas pour autant les notions basiques du commerce.

Pour plus d’informations sur la trappiste de Spencer on ne peut que vous recommander le remarquable ouvrage de Jef Van Den Steen Les Trppistes, paru aux éditions racine (voir encadré).

Baudouin Havaux

Les Trappistes, bières de tradition

Les Bières trappistes, même si elles ne représentent pas un type de bière ou un

goût particulier, ont cependant un succès phénoménale tant en Belgique qu’à l’étranger. Elles sont réputées pour leurs qualités et leurs goûts exceptionnels. Aussi pour les histoires et les mythes qui les entourent. Mais qui sont les trappistes ? Et comment obtiennent-ils ces breuvages divins ? A travers ce livre, les frères

brasseurs qui gardent jalousement le secret de leurs brassins, nous guident à travers leurs installations et nous initient aux parfums, aux

couleurs et aux saveurs de leur trappistes.

L’auteur est un expert reconnu internationalement, il a rédigé de nombreux articles et ouvrages consacrés à la bière. En

2011 il notamment publié la version antérieure de ce livre qui a été remaniée et surtout

actualisée. Car à l’époque son livre ne considérait que 8 trappistes (Westmalle, Westvleteren,

Chimay, Mont des Cats, Rochefort, La trappe, Orval et Ache) . L’édition actuelle consacre 4

nouveaux chapitres aux nouveaux promus : Tre Fontane, Engelszell, Zundert et Spencer.

Titre : Les Trappistes, bières de traditionAuteur : Jef Van Den SteenEdition : RacinePages : 260

13


Lorsque les Diables Rouges ont célébré voilà quelques jours au Heysel leur qualification pour l’Euro 2016, c’était à coup de bouteilles Magnum de… Jupiler, sponsoring oblige.

Les fêtes de fin d’année, qui approchent à grands pas, sont d’ailleurs la période de vente traditionnelle. Au Cora de Woluwe (région bruxelloise), les ventes de bouteilles d’un litre et demi de Chimay ou de St-Feuillien se concentrent d’ailleurs sur le seul mois de décembre. « La moitié des ventes de magnum de St-Feuillien Triple sont réalisées sur le seul mois de décembre. Pour la Chimay Bleue en magnum, c’était environ un tiers des ventes sur le seul mois de décembre en 2014 », explique Jean-Marc Beka, responsable du secteur épicerie. Les ventes sont toutefois modestes : environ 200 bouteilles sans doute de St-Feuillien sur l’ensemble de l’année 2015 au Cora de Woluwe. L’offre en grande surface est d’ailleurs limitée : Carrefour ne met en vente que la Chimay Bleue dans ce format alors que Delhaize ne propose en ce moment aucun magnum ou Jeroboams dans son assortiment. Makro les pousse surtout en fin d’année alors que Colruyt ne propose que le seul magnum de Chouffe à l’approche des fêtes.Il est vrai que le prix des grands formats n’est pas forcément donné. Un magnum de Super des Fagnes coûte environ 12 euros. « Le prix élevé vient uniquement du prix de la bouteille car le contenant coûte plus cher que le contenu », remarque Frédéric Adant, administrateur-délégué de la Brasserie des Fagnes.

Depuis Mathusalem

La brasserie St Feuillien est l’une des rares à consigner ses bouteilles. Cela donne une idée du prix des vidanges : 8 € pour un Jéroboam (3 litres) et 36 euros pour un Mathusalem (6 litres), contre 0,10 € pour une bouteille de 33 cl ou 20 cents pour une bouteille de 75 cl. « Les bouteilles sont fabriquées en France et sont, au préalable, destinées aux producteurs de champagne. La qualité du verre est évidemment fondamentale ». Le coût d’une bouteille de 9 lites dépasse les 150 euros, uniquement pour le contenant.« Au-delà du magnum, plus banalisé, les autres grands formats restent soutirés et étiquetés manuellement, bouteille par bouteille », note Dominique Friart, administrateur-délégué de la Brasserie St-Feuillien. « C’est presque de la haute couture ! ». Un Mathusalem de Chimay Bleue vous reviendra à environ 140 €, soit plus de 20 € par litre de bière. « Le prix se justifie principalement par la main d’œuvre très coûteuse », souligne

Big is BeautifuLLC’est la bouteille associée par

excellence à la fête, que ce soit pour l’offrir comme cadeau lors d’une

invitation ou pour tout simplement… faire la fête entre potes.



Jérôme Goffinet, porte-parole. « En effet, beaucoup se fait de manière manuelle et non sur notre grande ligne d’embouteillage. Le prix de revient de notre bouteille est donc très élevé, d’autant que nous n’apposons pas d’étiquette mais faisons décorer nos bouteilles à l’émail ».Le côté unique est aussi développé par la Chouffe. « Nous proposons depuis 2005 un magnum sérigraphié décoré par un auteur de bande dessinée », explique Sophie Massart, Brand Manager de la Brasserie d’Achouffe. « Cette année, la Brasserie a confié le projet à Malik, le dessinateur de Cupidon ».

Trop grand pour la Belgique ?

La production de Big Chouffe (magnum) sera d’environ 100.000 bouteilles. Malgré son prix élevé, Chimay écoule environ 100 Mathusalem par an, contre un peu plus de 6.000 Jéroboams et 50.000 magnum. « La production de ces bouteilles est marginale », note encore Dominique Friart. Sur l’année 2014, la famille des bouteilles de 1,5l et plus a représenté une production de 700 hectolitres. St-Feuillien n’en a pas moins vendu près 1.000 bouteilles de 9 litres (Salmanazar).Le marché belge reste toutefois limité. « C’est un marché difficile car le consommateur reste fort attaché à la bouteille de 75cl », constate à ce sujet Frédéric Adant . « Les clients préfèrent acheter plus de bouteilles de 75 cl pour le prix d’un magnum », commente Julie Stordiau, porte-parole chez Makro. « Les clients préfèrent les formats classiques, sauf pendant les fêtes », remarque Florence Maniquet, porte-parole chez Delhaize. « Notre production est en croissance », témoigne pour sa part Olivier Degehet, Commercial Manager à la brasserie du Bocq, qui commercialise la Galoise Blonde, Brune, Christmas ainsi que la Blande de Namur et la Deugniet en magnum. « Nous enregistrons de très gros volumes à l’exportation ». « Les ventes continuent de croître, en particulier à l’exportation », remarque Dominique Friart. « Nous connaissons une belle croissance de nos flacons exclusifs de 1,5 litre et plus. Il y a une belle évolution de la demande pour ces bouteilles qui sortent du lot », note le porte-parole des bières de Chimay.AB InBev semble en tout cas croire au potentiel de ce segment, alors qu’Alken-Maes en est pour sa part totalement absent. « Nous avons déjà produit des magnums par le passé, mais cette année nous avons étendu notre offre à 3 marques afin de servir différents groupes de consommateurs », indique Korneel Warlop, porte-parole chez AB InBev. Aux côtés de la Jupiler, wdont les Diables Rouges ont fait la pub, Leffe Blonde et Leffe Royale Withbread Golding complèteront l’offre. « La Leffe Royale Withbread Golding s’adresse aux gastronomes qui veulent accompagner leur repas en ouvrant une bouteille de bière gastronomique ». « De telles bouteilles, c’est un cadeau souvenir idéal », estime Frédéric Adant. «Des collectionneurs achètent aussi la Big Chouffe », précise Sophie Massart. Et vous ne devez pas forcément la déboucher tout de suite, comme le rappelle Jérôme Goffinet. «La personne qui reçoit en cadeau une bouteille de Grande Réserve peut l’oublier quelques années en cave avant de la sortir et de la déguster comme un grand vin qui a bonifié ».


1/ Bush Blonde Triple eT son espuma de sainT necTaire en croûTe

Au fil de nos dossiers consacrés aux bières spéciales, nous n'avons cessé de répéter

que ces breuvages s'invitaient de plus en plus souvent sur nos meilleures tables. Certains brasseurs ont bien compris ce

nouvel argument et n'hésitent pas à mettre en scène leurs compositions avec

l'aide des meilleurs artisans du goût. Nous en avons fait l'expérience à

la brasserie Dubuisson

les bières de la Brasserie Dubuisson, avec leurs caractéristiques gustatives et leur taux d’alcool élevé sont de véritables bières de dégustation. Elles se dégustent

seules en apéritif, en digestif ou à d’autres moments de la journée mais également accompagnées de fromage, seul ou cuisiné. Afin de réussir au mieux ces accords, la brasserie Dubuisson à réuni deux erxperts. Un maître fromager, Pascal Fauville (A table !, Hannut), qui a sélectionné les fromages en fonction des caractèristiques des différentes bières, et un grand chef, Pierre Résimont (L’eau Vive) qui a imaginé et réalisé une recette exclusive en accord entre le fromage et la bière. Pour reproduire ces expériences gastronomiques, il n’est pas indispensable de trouver exactement le fromage sélectionné par Pascal Fauville. Un fromage de la même famille fera l’affaire. Vous pouvez visionner la réalisation de ces recettes sur de courtes vidéos disponibles sur le site : www.dubuisson.com

L’association :

C’est une bière d’une fine acidité qui est fraîche et complexe soit qui dispose de

beaucoup de goûts et d’arômes différents. Ici nous retrouvons de l’orange, de la noisette et de nombreuses touches

florales. Nous l’avons associée à un Saint Nectaire qui est un fromage qui commence

à avoir une belle complexité, qui est très crémeux et qui dispose lui-aussi d’arômes

différents.

Ingrédients :

Fromage Saint Nectaire (pâte pressée non cuite), pommes de terre ''Bintje'', vin de Xérès, gelée Agar Agar, croûtes de pain, crème fraîche.

Recette :

1.) Faire des pommes maxime : Pour cela, prendre des pommes de terre bintje, les couper en tranches très fines, puis à l’emporte-pièce et les mettre sur un silpat graissé (si possible avec du beurre clarifié). Ensuite, rajouter un silpat par-dessus et mettre au four à 140° pendant 20min.

2.) Préparer une gelée de vin de Xérès : pour 100gr de vin, prendre 1gr d’Agar Agar. Faire bouillir le tout et laisser refroidir jusqu’au lendemain. Mixer ensuite la gelée et la mettre en burette.

3.) Préparer un crumble de pain (croûtes de pain brulée) en guise de garniture.4.) Disposer l’Espuma de Saint Nectaire sur les pommes de terre :

a. 140gr de Saint Nectaire, 200gr de crème et 40 de pulpe de pommes de terre (pommes de terre cuites à la vapeur et épluchées).

b. Faire bouillir la crème et y ajouter la pulpe de pommes de terre ainsi que le Saint Nectaire (jusqu’à ce qu’il soit fondu).

c. Passer le tout au chinois, le mettre en siphon et ajouter deux cartouches. d. Finalement, soit remplir les paniers de pommes de terre, soit les disposer en mille-feuilles sur les

pommes maximes.

enTre Bières eT fromage,une expérience gasTronomique



2/ Bush AmBrée Triple eT son FeuilleTé ArdennAis Au pAvé BioFerme

L’association :

C’est une bière qui a beaucoup de caractère, de rondeur, de moelleux et qui a donc beaucoup de corps. Nous avons

décidé de l’associer au pavé bioferme qui est un fromage consistant et qui dispose

de beaucoup de volume en bouche.

Recette :

1.) Prendre une tranche de pâte feuilletée sur laquelle on dispose une tranche de fromage, une tranche de jambon d’Ardenne et recouvrir d’une très fine tranche de pâte feuilletée.

2.) Mettre le tout dans un moule à gaufres pour rôtir les croque-monsieur avant de les détailler en rectangle.

3.) En guise de garniture : disposer une petite frisée à laquelle on ajoute de l’huile d’olive, du vinaigre de Xérès, du sirop de liège et quelques noix.

T FromAge, ronomique

Ingrédients :

Fromage Bioferme (pâte mi-molle type ''abbaye'', pâte feuilletée, jambon d’Ardennew, salade frisée, huile d’olive, vinaigre de Xérès, sirop de liège, noix.


3/ Bush de Noël Premium et sa tartelette de moNt d’or, dérivés de lard et Bettes aux Petits oigNoNs

L’association :

C’est une bière à forte densité aromatique et alcoolique. Nous retrouvons des goûts relativement caramel et de sucre candi. Nous l’avons donc associé au Mont d’Or

car c’est un fromage avec une même densité aromatique.

Ingrédients :

Fromage Mont d’Or (fromage à pâte molle croûte lavée), oignons, lardons, lard séché, bettes.

Recette :

1.) Faire suer des oignons avec un peu de matière grasse.2.) Faire revenir des petits lardons dans une poêle à part.3.) Pour la garniture :

a. Disposer de très fines tranches de lard séché entre 2 silpat que l’on passe au four à 150° entre 20 et 30min.b. Détailler des bettes en fines brunoises et les faire suer très doucement.c. Faire des petites tartelettes avec de la pâte à croute au fond desquelles on disposera les lardons, les bettes,

puis le mont d’Or. Les mettre au four à 180° pendant 10 min.d. Dresser sur l’assiette des bettes, des lardons et le lard séché ainsi que des rouelles d’oignons frites en fritures

à 180°.



4/ Cuvée des Trolls Triple eT ses peTiTes roulades au Cru des Fagnes, miel eT Figues

L’association :

Cette bière légère, fraîche et blonde doit être associée à un fromage lui aussi léger et pas trop expressif afin de conserver une balance des goûts entre les deux produits.

Ingrédients :

Fromage Cru des Fagnes (Croûte fleurie) , pain congelé, miel de fleur, truffes, figues de solliès, vinaigre de vin rouge, sucre brun Candy, bâton de vanille, bâton de cannelle.

Recette :

1.) Prendre un pain qui était préalablement au congélateur et en faire de très fines tranches. 2.) Rouler ces fines tranches après y avoir déposé des morceaux de Cru des Fagnes. 3.) Passer les petits sandwichs roulés au four à 150° pendant 10minutes4.) Arroser ensuite avec un miel de fleur et une râpée de truffes. 5.) Garniture : figues de Solliès au vinaigre.

a. Faire bouillir 1L de vinaigre de vin rouge, 250gr de sucre brun Candy, 1bâton de cannelle et un bâton de vanille.

b. Ajouter les figues pendant 5 à 10 minutes puis laisser refroidir avant de les stocker sous vide.6.) Dwécorer le tout de quelques figues et de feuilles de pourpier.

19


5/ Pêche Mel Bush et son Mille-feuilles de Poires au Gersey Bleu

L’association :

C’est une bière qui a beaucoup d’arômes exotiques, de pêche et qui est sucrée. Nous avons choisi un fromage qui va contraster ce goût. Le bleu se prête parfaitement bien

à ce choix car il est acide et piquant.

Ingrédients :

Fromage Bleu de Gersey, fond de volaille, crème fraîche, lait, poires ''Passe Crassane'', cerfeuil, fenouil, noix.

Recette :

1.) Espuma de bleu : a. 10cl de fond de volaille, 100 gr de bleu, 15cl de crème et 5 de lait.b. Faire bouillir, mixer et laisser réduire d’un tiers avant de passer le tout au chinois.c. Mettre en siphon et garder dans de l’eau chaude entre 50° et 55°.

2.) Tuiles de poire :a. Couper des tranches de poires très fines, les tremper dans le sirop et laisser sécher à 120° pendant quelques

heures pour qu’elles soient croustillantes.3.) Dressage :

a. Dresser une tranche de poire séchée sur l’assiette, la recouvrir d’un point d’espuma de bleu, recouvrir d’une nouvelle tranche de poire et répéter l’opération quatre fois.

b. Décorer l’assiette de quartiers de poire « passe-crassane » aromatisés aux feuilles de cerfeuil ou fenouil.c. Pour équilibrer le plat avec un peu d’amertume, râper en dernière minute de la noix fraîche par-dessus.



6/ Surfine et SeS rondelleS de chèvreS aux datteS et Sa vinaigrette gourmande

L’association :

C’est une bière désaltérante qui dispose d’une belle touche d’amertume. Il est

donc important de l’allier à un fromage relativement sec et pas trop puissant ayant

besoin de liquide pour être dégusté.

Ingrédients :

Fromage Sainte Maure de Touraine (Chèvre cendré), échalotes, persil, cerfeuil, thym, noisettes, noix, vinaigre balsamique, vinaigre de xérès, huile de noisette, dattes de Medjool.

Recette :

1.) Affiner le chèvre en rondelle et les disposer sur l’assiette.2.) Vinaigrette gourmande :

a. Hacher des échwalotes, du persil, du cerfeuil, des noisettes et des noix, b. Ajouter des pignons de pins, c. Un trait de vinaigre balsamique et de Xérès, de l’huile de noisette, d. Recouvrir le chèvre frais de quelques gouttes de vinaigrette.

3.) Décorer avec des dattes de medjool, quelques branches de thym et du fenouil.

21


''Un goût aUthentiqUe''Le Pays de Herve est bien entendu réputé pour son célèbre fromage.

Il l’est aussi, de plus en plus, pour une jolie blonde toute en rondeur rentrée au pays voilà 18 ans.

C’est en 1997 qu’Alain Pinckaers et Benoît Humblet ont rapatrié la production de la Triple de Val-Dieu au sein même de l’abbaye de Val-Dieu, un petit joyau architectural qui a survécu à la révolution française. Cela permet à Val-Dieu d’être la seule bière d’Abbaye

brassée dans les murs mêmes d’une véritable Abbaye. Ce n’est pas vraiment un hasard si le site de la brasserie mentionne justement « Val-Dieu La bière d’abbaye »… Les bières de Val-Dieu sont aujourd’hui au nombre de quatre : la Blonde, la Brune, la Triple, mais aussi la Grand Cru. Et les ventes se portent très, très bien. « Nous sommes en train de carburer », explique Alain Pinckaerts, alors que le brassage tourne à plein régime pour reconstituer des stocks qui se sont épuisés ces derniers temps.Au pays de Liège, c’est la Blonde qui a les faveurs des amateurs de bière. De plus en plus nombreux. « Les ventes ont progressé de plus de 30% dans la région, où nous avons voulu nous renforcer ». Des 2.000 hectolitres produits au cours de l’année 2000, on en est aujourd’hui à plus de 12.000. La barre des 15.000 hectolitres est l’objectif pour 2016. « J’ai l’impression que l’on fera plus ». L’arrivée de la Val-Dieu dans la grande distribution soutient bien entendu la croissance. La Val-Dieu part aussi, de plus en plus, à la conquête des marchés étrangers. A l’exportation, ce sont la Triple et la Grand Cru qui connaissent le plus de succès. Le marché japonais, notamment, se développe très bien.

L’un des atouts des bières de Val-Dieu est justement l’Abbaye. « Les consommateurs veulent de l’authentique. Quant ils viennent nous visiter, ils le voient tout de suite ». Ce jour là, Alain Pinckaers attend des visiteurs chinois. « L’Abbaye est un atout commercial indéniable. J’irai même jusqu’à dire que la transaction est bien souvent réalisée avant même qu’ils n’arrivent tant ils sont séduits par le site lorsqu’ils le découvrent ».Les deux fondateurs de la brasserie ont en fait signé un bail emphytéotique d’une durée de 99 ans avec la communauté cistercienne qui est toujours propriétaire des lieux. L’abbaye fêtera justement les 800 ans de son existence en 2016. La brasserie se joindra aux célébrations en proposant une nouvelle bière. « Nous pensons bien entendu à lancer une nouvelle bière pour les 800 ans de l’abbaye. Mais nous ne savons pas encore si nous la proposerons juste pour l’occasion ou de façon permanente ». La production de « la bière des Rouches », par contre, est pour l’instant à l’arrêt. « Nous avons proposé une bière beaucoup plus douce que l’ancienne », explique Alain Pinckaerts, qui n’a pas à ce jour reçu de réponse de la part des dirigeants du Standard pour reprendre la production. « Peut-être attendent-ils que le Standard gagne… »Val-Dieu, c’est aussi une gamme de fromages, fabriqués cette fois par l’entreprise Herve Société, qui produit aussi un véritable Herve lavé à la Val-Dieu brune. Un délice. Mais c’est du Herve…


Du belge sur le toit Du monDe

La production de lambics et de gueuzes est en effet une spécificité exclusivement belge. Et meme encore plus précise puisqu'elle se concentre dans la vallée de la Senne et les campagnes situées au sud-ouest de Bruxelles, dans le Pajottenland. Le mot lambic proviendrait d'ailleurs du village de Lembeek, situé dans la zone de production des bières de fermentation spontanée, et dont les archives indiquent l’existence d’une guilde de brasseurs au XVe siècle.

Une histoire riche qui n'a pas fini de nous séduire plus de 500 ans plus tard.En effet, fin septembre 2015, la Timermans Oude Gueuze a décroché le World’s Best Sour Beer aux prestigieux World Beer Awards. Cette référence fait donc de la Oude Gueuze de Timmermans la meilleure gueuze du monde. «C’est un grand honneur pour toute la brasserie Timermans de remporter le titre de la meilleure Oude Gueuze du monde, après tous les efforts que nous avons fournis ces dernières années pour développer nos lambics», sourit Willem Van Herreweghen, maître brasseur. Le parfum unique de la Timmermans Oude Gueuze avait déjà conquis les amateurs de bières spéciales, puisqu’au mois de juin 2015,

elle avait reçu la médaille d’or lors des Australian Beer Awards et plus récemment, elle avait été reconnue Belgium’s Best Gueuze Sour Beer, donc meilleure gueuze du pays.Une série de récompenses qui montrent à souhait la capacité de cette Oude Gueuze à séduire les palais les plus difficiles.Et si cette bière bien de chez nous, qui ravit les amateurs depuis 1702, fait tant parler d’elle cette année, c’est grâce à de récents développements qui lui ont apporté une note plus boisée. Depuis 1994, Anthony Martin s’efforce de restaurer ce fleuron brassicole, terminant en 2012 par la restauration des foudres de chêne et l’achat de centaines de pipes (tonneaux) de châtaigne. Des investissements qui ont donc porté leurs fruits et ont encore amélioré le goût des lambics. Depuis lors, chaque année, la complexité des goûts et les notes boisées s’intensifient.C'est dire si l'avenir s'annonce gouteux…

Un goût unique au monde

La Belgique est donc le seul foyer au monde pour la vraie gueuze à fermentation spontanée ! Comment expliquer ce phénomène ? Pour le comprendre, il faut endosser le tablier du parfait petit chimiste car les micro-organismes responsables de cette fermentation se trouvent uniquement autour de Bruxelles et de la vallée de la Senne. Cette composition mystérieuse de l’air, véritable privilège «made in Belgium», permet de brasser la Timmermans Oude Gueuze. Cette bière est un mélange de différents lambics, dont les plus vieux auront maturé durant trois ans en fût de bois de chêne et châtaigné.Le processus de création d’une Oude Gueuze est souvent comparé à celui du champagne, mais

ici c’est le maître brasseur qui marie les lambics pour arriver à l’équilibre idéal entre fraîcheur et amertume, parfums fruités et notes boisées.

Waterloo triple blonde

Une autre cuvée de « l'écurie John Martin's » a décroché le gros lot lors de ce concours du World Beer Awards. La Waterloo Triple Blond a en effet

été couronnée de la médaille d'or dans sa catégorie Belgian triple style.

Un brin d'histoire comme on l'aime... En 1815, la Bière Waterloo, reconnue pour donner Force et Courage, abreuva les forces alliées durant la

bataille de Waterloo. Son brassage à l’ancienne de triple fermentation à partir de malts et de houblons

délicatement sélectionnés, lui donne son goût corsé et puissant. Une potion détonante et saine qui vous guide vers la victoire ! Ronde avec du caractère, saveur maltée et légèrement fruitée.

Elle est moelleuse, sans être trop amère. Malgré sa forte densité d'alcool, elle se digère aisément. Servie dans son calice d'origine, elle donnera une

belle mousse dense et onctueuse.

La gueuze est un produit typiquement de chez nous. Une spécialité qui fait les beaux jours de quelques-unes de nos brasseries comme ''Timmermans''

23


Super leS FagneS

"au début, c’était un défi d’étudiant", aime à rappeler Frédéric Adant,alors qu’il suivait des études de marketing. Il s’était juré de relancer la Super des Fagnes, une bière lancée dans la région de Couvin en 1978 mais qui s’était éteinte dix ans plus

tard. Un pari un peu fou, sans doute, alors que les bières spéciales et artisanales n’étaient pas aussi prisées qu’aujourd’hui, où chaque village, ou presque, a désormais sa micro-brasserie. Pas si fou que ça, sans doute : Frédéric Adant était en quelque sorte tombé dans la marmite : ses grands-parents étaient justement brasseurs.C’est en 1994 que le projet de relance voit le jour. Très modestement. Quelque 450 hectolitres sont brassés. Le succès prend rapidement. La production ne cesse de croître. Frédéric Adant ne s’arrête pas en aussi bon chemin. C’est l’ouverture du « Comptoir de Fagnes », à Couvin même, où l’on peut acheter, ente autres, des dizaines de bières. C’est encore l’ouverture, à Mariembourg, de la Brasserie des Fagnes, une brasserie qui est devenue l’un des rendez-vous incontournables de la région : les bons dimanches d’été, elle reçoit entre 1500 et 1800 personnes. Vingt ans après la relance de la Super des Fagnes, Frédéric Adant est aujourd’hui à la tête d’une entreprise qui occupe 80 personnes à temps plein, et 60 personnes à temps partiel. De futurs développements sont d’ores et déjà prévus : des salles de séminaire seront construites en 2016 à côté de la Brasserie.L’heure est d’ailleurs à de nouveaux développements : la Super des Fagnes part à son tour à la conquête des marchés étrangers. « Nous avons maintenant la volonté de nous tourner vers la grande exportation »,

confie-t-il, alors que la brasserie écoulait surtout ses bières en région wallonne et dans la France toute proche. « Nous voulons aussi amplifier notre développement dans la grande distribution ».La Super des Fagnes Blonde reste, et de loin, la plus appréciée des consommateurs. « Elle représente 50% de nos ventes ». Brune, Griotte, Scotch et Chevetogne complètent la palette. La Chevetogne est la dernière née de la gamme. « Nous l’avons lancée en collaboration avec le Domaine. La bière invite à visiter le Domaine et le Domaine invite à boire la bière » C’est aussi un apéro, la Douceur des Fagnes, dont les ventes ont été multipliées par deux en un an.Les bières sont en partie brassées à Mariembourg, mais surtout à Purnode, à la brasserie du Bock. C’est le cas de la Super des Fagnes, en bouteille. « Mais toutes nos bières proposées à la Brasserie ont été brassées chez nous », souligne Frédéric Adant. Les cuves sont d’ailleurs intégrées à la brasserie. La Super des Fagnes en fût est ainsi brassée à quelques mètres du comptoir où elle est servie.C’est aussi le cas de la bière de Noël, qui sera proposée à la vente dans quelques semaines. « Le brassage a été effectué en juillet ». Suffisamment tôt pur qu’elle puisse un peu vieillir, « comme un bon vin ».Et si vous croisez, du côté de Mariembourg, des camions de collecte de lait, ne pensez pas que la cargaison finira nécessairement dans un brick ou sera transformé en beurre. Ils peuvent parfois contenir, aussi, de la bière brassée à Mariembourg, qui prend alors le chemin de Purnode pour y être embouteillée.

A l'origine, il s'agit d'un pari d'étudiant ou presque. Aujourd'hui, le projet couvinois vole de succè en succès et est devenu un rendez-vous incontournable dans la région.



C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

BOSTEELS adv la libre belgique 1Page 1 11/22/2014 1:12:19 PM


brassée pendant de longues décennies à Dinant, puis à la brasserie Bavery à Couillet et enfin, à la fin des années 70, dans les cuves de la brasserie De Smedt

à Opwijk, l’Ada était finalement revenue dans l’enceinte de l’Abbaye en 2000. Ce retour

aux sources était dû à la volonté d’un homme, Jacques Wauthy, entrepreneur de génie civil, qui voulait que cette bière soit à nouveau brassée en Wallonie, et plus particulièrement dans la vénérable abbaye d’Aulne.Mais voilà, Jacques Wauthy a pris sa retraite en

2014 et la majorité des parts de la brasserie a été rachetée par un groupe espagnol, Frutapac, bien décidé à booster les ventes de l’ADA. Les murs de la brasserie étant trop étroits pour assumer les nouvelles ambitions commerciales de l’ADA, la bière de l’Abbaye d’Aulne a une fois de plus repris son bâton de pèlerin pour être aujourd’hui brassée sous licence par deux brasseries partenaires de la région. Ca n’a pas été le seul changement : la brasserie du Val de Sambre est devenue brasserie de l’Abbaye d’Aulne, alors que les bouteilles et les étiquettes étaient modifiées. Ce qui n’a pas changé : la recette de l’ADA est la même depuis trois siècles, Voilà les quatre bières de l’Abbaye d’Aulne (Blonde, Brune, Premier Cru et Cuvée Royale) prêtes à partir à la conquête de nouveaux marchés. La volonté affichée lors du rachat de la Brasserie du Val de Sambre était de porter la part des exportations de 20 à 80%. « En deux ans, nous sommes entrés dans douze nouveaux pays », explique Frédéric Collinet, maître brasseur et filleul de Jacques Wauthy. L’ADA est désormais vendue en Chine, en Australie ou encore en Amérique latine, grâce aux réseaux de Frutapac.La brasserie propose d’autres bières. La Chérie est en plein développement. La Blanche de Charleroi peine à décoller dans la région de Charleroi. « Il est plus facile de la vendre à l’exportation que dans la région », explique Frédéric Collinet. Jacques Wauthy avait eu toutes les peines du monde à la mettre sur la carte des cafés de la région carolo, où de très nombreux établissements ont un contrat avec AB InBev qui possède une certaine Hoegarden dans son portefeuille. Logée dans l’enceinte de l’Abbaye, la brasserie n’a pas pour autant mis la clé sous le paillasson. « Nous brassons toujours une bière, la Merlette, une bière ambrée à 7° ». La production est modeste, de l’ordre de 60 à 70 hectolitres. Elle est uniquement vendue à la brasserie et dans les cafés jouxtant les ruines de l’Abbaye d’Aulne, un site ô combien enchanteur lorsqu’il est bercé d’un rayon de soleil, que ce soit en été ou en automne.

Le changement a été radical à l’ombre de l’Abbaye d’Aulne, où l’ADA (pour Abbaye d’Aulne) était à nouveau brassée depuis 2004, après un long périple loin de son berceau

Coup de jeune à l'abbaye


SILLY 335X235 OCT15.indd 1 27/10/15 16:03Essentielle Vino octobre 2015.indd 27 27/10/2015 16:28:05

Une exposition éphémère et unique pour découvrir l’essence de Bruxelles. Jusqu’au 4 novembre Affl igem ouvrira les portes d’une exposition de photos inédites. Les

clichés noir et blanc du photographe Serge Anton répondent à la question ''Quelle est l’âme de Bruxelles ?'' qui avait été posée aux Bruxellois.En parlant d’âme, Affl igem a également la sienne qui est l’essence même de cette bière d’abbaye, révélée par sa levure particulière qui donne à cette bière d’abbaye son caractère unique. Une fois mise en bouteille, les bières d’Affl igem refermentent : chaque bouteille recèle donc sa part d’âme. Sans oublier un rituel de dégustation tout à fait original, comprenant un petit verre de levure, pour découvrir toutes les

facettes d’Affl igem : avec ou sans levure ajoutée dans le verre, ou avec la levure séparément.Le lien avec la photographie noir et blanc étant établi. La brasserie a donc eu l’idée de collaborer avec le photographe Serge Anton et avec les habitants de Bruxelles pour dévoiler l’âme intime de la capitale. Les habitants et les fans de Bruxelles ont d’abord voté. Ensuite, le photographe urbain a rassemblé une série d’images qui refl ètent parfaitement l’essence de la ville. La Grand-Place, le Quai au Foin, les Marolles ou les Galeries des Princes, chaque lieu est illustré de manière particulière. L’exposition est accessible gratuitement. Chacun pourra venir y admirer les photos, en dégustant une Affl igem bien entendu.

Af� igem et Serge Anton dévoilent l’âme de la ville

L'ESSENCE DE BRUXELLES

Infos pratiques :

Place du Châtelain 3, 1050 Bruxelles

Dernier rendez-vous le 4/11,

entre 15h et 21h.

Accès gratuit

ESSENTIELLE OCTOBRE 15 28


224 ans, voilà un âge vénérable qui force d’autant plus le respect que la famille Bosteels brasse toujours, au même endroit, ses bières de renom. Et c’est non sans un orgueil légitime que les portraits de la lignée des Bosteels se succèdent dans le salon d’apparat du châtelet récemment classé.

Kwak, la bière au verre suspendu, coqueluche des cochers

C’est au XVIIIème siècle que la Flandre orientale adopte à l’unanimité cette bière ambrée locale brassée à l’origine par un aubergiste-brasseur de renom, Pauwel Kwak. L’histoire raconte qu’une loi napoléonienne interdisait aux cochers de quitter leur diligence à l’arrêt, sorte de « Don’t drink and drive » avant la lettre. Mais l’ingéniosité flamande contourna l’interdit en proposant aux cochers de suspendre le verre de Kwak à même la diligence. Ainsi naquit à la fois la bière frondeuse et le verre étrier. La Brasserie Bosteels les a remis à la mode, ce qui explique la raison pour laquelle le verre à la base convexe doit être posé sur la table lové dans son support de bois. Quant aux vertus de la Kwak, elles restent, elles aussi, inchangées. La Pauwel Kwak a gardé sa couleur ambrée foncée, avec son goût de malt, de réglisse et de nougat, sur une note finale de banane caramélisée. C’est

gourmand, typique et unique en son genre. Fière de sa tradition, la brasserie Bosteels a d’ailleurs gardé de cette époque héroïque une collection de calèches et de diligences équipées de ces verres ingénieux pour cocher assoiffé.

La Triple Karmeliet éluela meilleure au monde

C’est beaucoup plus récemment, en 1996, qu’est née cette bière à trois grains selon une recette de la maison Bosteels qui, à quelques grains près, rejoint une antique recette de 1691 des Carmélites de Termonde. « De la même manière qu’il existe des pains multi-grains à la boulangerie, nous avons réinventé cette bière d’orge, d’avoine et de froment, dorée et crémeuse à souhait qui est la meilleure Triple au monde par le site Ratebeer, explique, non sans fierté Antoine Bosteels, septième du nom. L’obtention du titre de World Best Ale Award à la World Beer Cup en fait une des référence sinon la référence internationale en matière de Triple. Gustativement, cette Karmeliet a une grande finesse et une belle complexité. « C’est du non seulement aux grains, mais aussi à un houblonnage prudent, un dosage généreux d’épices ainsi que le caractère fruité de la levure maison. » Et d’expliquer ce processus quasi magique, à savoir que la vanille se mélange avec

l’arôme orangé du houblon, tout en maintenant la présence perlée du froment et celle, plus crémeuse de l’avoine, jointe à un citronné évoquant presque la quinine. Cette bière est, en tout cas, servie dans un des verres les plus élégants de Belgique, avec sa fleur de lys si joliment stylisée.

DeuS, une bière du tonnerrede Dieu

La dernière née ne fait pas dans la dentelle ! « C’est un produit niche, « prévient d’emblée Antoine Bosteels, mais unique et qui illustre à merveille que la bière na pas de limite et qu’elle eut très bien dépasser les frontière pour se situer entre à la croisée du monde brassicole et vinicole. » DeuS, Brut des Flandres, tel est son nom complet, mais en haut lieu on n’hésite pas à la qualifier de « bulles de grains divins ». Cette bière dont la blondeur confine à l’or clair est d’abord brassée et fermentée à Buggenhout. Elle prend ensuite la route du nord de la France où elle est successivement embouteillée, refermentée à l’horizontale, avant de subir les traitements spécifiques aux vins effervescents. Après remuage, dégorgement et habillement, la DeuS rentre à la maison dans la fleur de l’âge. « Elle possède alors une saturation de bulles minuscules parfaitement éblouissante », constate Antoine Bosteels en présentant la Belle : couronnée d’une mousse éclatante qui rappelle la meringue, celle-ci révèle, dès la première lampée, des arômes de pommes fraîches, de menthe, de thym, mais aussi de gingembre, de malt, de poires et de piments exotiques. Une belle complexité agrémentée d’un fruité rappelant le raisin et la pomme. Entre apéritif et bière spéciale, cette bière brute aux précoces distinctions internationales, notamment en Angleterre, en France et aux Etats-Unis, incarne à merveille la symbiose entre deux traditions, celle de la bière et celle du vin qui lui confèrent des qualités insoupçonnées: un nectar doré et délicieusement pétillant.

C’est à Buggenhout, centre géographique de la Flandre, que la Brasserie Bosteels existe sans interruption depuis 1791. Aujourd’hui, pas moins de 40 millions de Kwak, de Triple Karmeliet et de DeuS sont dégustées chaque année dans le monde. Un succès dû à un subtil équilibre de tradition et d’innovation, jalonné de médailles d’or et de distinctions internationales.

Brasserie Bosteels :Plus ancienne que la Belgique

29


L’actualité de la bière

brussels beer Challenge Les bières belges sont-elles toujours les meilleures du monde ? Réponse le 8 novembre !Cette année, les brasseries belges présenteront leurs ‘meilleurs’ brassins au concours '' Brussels Beer Challenge ''. Ils y affronteront les meilleures productions brassicoles des Etats-Unis, d’Italie, d’Allemagne, de France ou de pays plus exotiques comme la Norvège ou le Cambodge. La production belge sera-t-elle devancée par ses concurrents ?La 4e édition du Brussels Beer Challenge, se déroulera du 05 au 08 novembre à Anvers dans la salle de brassage de la Brasserie De Koninck. Pendant 2 jours, 60 experts internationaux se réuniront pour évaluer de manière objective, impartiale et professionnelle les bières mises en compétition. Lors de la dégustation, les 1000 bières inscrites seront réparties dans des catégories homogènes basées sur leur origine, leur typicité et leur style.Le 8 novembre à la diffusion des résultats sur le site www.brusselsbeerchallenge.com, les bières primées au Brussels Beer Challenge bénéficieront d’une médiatisation et d’une reconnaissance internationale. Les amateurs de bières en profiteront pour reculer les frontières de leur univers zythologique en dégustant en toute confiance des bières primées en provenance des quatre coins du monde.

leçon de dégustation''Aventurier du goût, entrez dans un monde de libertés. Voici votre terrain de jeu, immense, sans limite dans la création. Prêts pour des sensations infinies ? Des émotions surprenantes ? Des combinaisons d’accords inattendues ? Bienvenue dans l’aventure de la dégustation des bières. '' Cette entrée en matière d’Elisabeth Pierre résume bien ce que le lecteur trouvera dans son livre '' Bière, Leçon de dégustation. En fait, ce livre est un guide initiatique, assez pointu mais digeste, au monde de la bière. Il fournit d’abord les clés nécessaires pour comprendre les différentes techniques de fabrication, avant de nous faire découvrir la large gamme des différents types de bières. Un peu plus loin Elisabeth réveille nos cinq sens pour jouir au maximum de nos moments de dégustation. Ces exercices pratiques nous ayant ouvert l’appétit, il ne nous reste plus qu’à s’initier à l’art des accords bières et mets et, pour les plus motivés, à préparer les recettes à la bière. Un ouvrage de référence à placer dans les mains de novices et d’amateurs déjà initiés qui souhaitent poursuivre leur quête de savoir zythologique. Titre : Bière, leçon de dégusatation - Auteur : Elisabeth Pierre Edition : de La Martière - Format : 20 X 15 , 255 pages

bière grand Cru Déjà le quatrième numéro de ce nouveau magazine spécialisé destiné aux amateurs de bière. Ce mois au sommaire un dossier sur les triples, les accords bières et gibier, une visite des brasserie Brabandere, Het Hanker et de l’abbaye Zundert.

enCore les meilleurs Trois bières belges se sont imposées dans leur catégorie respective lors des World Beer Awards dévoilés le dernier jeudi de septembre. La meilleure bière du monde, selon un jury à l'aveugle, est l'Américaine Beyond The Pale Ale, de la brasserie Fish Tale Ales. Elle succède à la Tongerlo blonde, seule bière belge à avoir remporté l'ensemble du concours britannique. La Rodenbach Rosso a été désignée meilleure bière aromatisée. La VanderGhinste Oud Bruin a été nommée meilleure bière brune alors que la Oude Geuze, de Timmermans, a remporté la catégorie bières acidulées (sour beer). D'autres bières belges ont été plébiscitées dans plusieurs sous-catégories. La Cuvée van de Keizer Blauw, de la brasserie malinoise Het Anker, a été désignée meilleure bière forte de style belge (brune). La Rodenbach Vintage repart avec le titre de meilleure brune Vintage. La Petrus Aged Pale, de la brasserie De Brabandere, a remporté le style Gose. La Leffe 9 (AB InBev) a été reconnue comme meilleure bière forte de style belge (blonde) alors que la OMER, de la brasserie Vander Ghinste, a été désignée meilleure bière blonde de style belge. Enfin, le design de la Spontanbasil, de Lindemans, a également été récompensé.



U N E B I È R E B R A S S É E AV E C S AV O I R S E D É G U S T E AV E C S A G E S S E .

WWW.BRASSERIELEFEBVRE.BE

Blonde aux refl ets cuivrés surmontée d’une mousse généreuse,Blonde aux refl ets cuivrés surmontée d’une mousse généreuse,Blonde aux refl ets cuivrés surmontée d’une mousse généreuse,la Hopus puise ses origines dans une cuvée secrète brassée la Hopus puise ses origines dans une cuvée secrète brassée la Hopus puise ses origines dans une cuvée secrète brassée

à l’occasion du mariage du brasseur Paul Lefebvre. à l’occasion du mariage du brasseur Paul Lefebvre. Composée de 5 houblons, elle présente un nez unique et original, Composée de 5 houblons, elle présente un nez unique et original,

mélange de notes végétales, agrumes et fruitées. mélange de notes végétales, agrumes et fruitées. A déguster bien fraiche !A déguster bien fraiche !

BE

ST

B

EL

GI A N B E E R O F W

A

LL

ON

I A

BE

ST B

EL G I A N B E E R O F W

A

LL

ON

IA

Ant

hony

R. M

artin

• ru

e du

Cer

f 191

• 13

32 G

enva

l • B

elgi

um I

Sw

eet G

lobe

Beer brewed carefully, to be consumed with care. anthonymartin.comBeer brewed carefully, to be consumed with care. anthonymartin.com

Avis à MM. les détaillants:La s.a. JOHN MARTIN p/a HighCo DATA Benelux sa, Kruiskouter 1, 1730 Asse, s’engage à vous rembourser la valeur de ce bon pour autant que les conditions de l’offre aient été remplies. Le remboursement peut être refusé si les achats ne peuvent être prouvés. TVA incluse. Offre non cumulable avec d’autres promotions. Valable jusqu’au 30/01/2016. Valable uniquement dans les supermarchés en Belgique et GD Luxembourg.Valable pour le 4 pack (3+1) Gordon Xmas.

Beer brewed carefully, to be consumed with care.Beer brewed carefully, to be consumed with care.Avis à MM. les détaillants:La s.a. JOHN MARTIN p/a HighCo DATA Benelux sa, Kruiskouter 1, 1730 Asse, s’engage à vous rembourser la valeur de ce bon pour autant que les conditions de l’offre aient été remplies. Le remboursement peut être refusé si les achats ne peuvent être prouvés. TVA incluse. Offre non cumulable avec d’autres promotions. Valable jusqu’au dans les supermarchés en Belgique et GD Luxembourg.Valable pour le 4 pack (3+1) Gordon Xmas

2015031_GXM_DH_235x335.indd 1 27/10/15 09:21Essentielle Vino octobre 2015.indd 32 27/10/2015 16:02:34

Suprgp 20151030 suprgp2 full

Documents

Transcript of Suprgp 20151030 suprgp2 full